Maddenin üç biçimini birleştiren mucize: DONDURMA
merakediyorumgrubu
KATI, SIVI ve GAZ...
Maddenin üç biçimini birleştiren mucize:
DONDURMA
Eksi 15 derecede tüketilebilen tek besin maddesi olan dondurma, her toplumun damak zevkine ve kültürüne bağlı olarak farklılıklar gösterse de, yediden yetmişe herkesin çok sevdiği bir yiyecek…
Bir çilekli dondurma yiyorsunuz. Ağzınızda ilk hissettiğiniz, şeker ve "soğuk" duygusudur... Birkaç saniye sonra dondurma ağzınızın içinde erir. Dilin sıcaklığıyla birlikte dondurmanın içindeki hava boşlukları yayılmaya ve serinlik duygusu yerini yavaş yavaş çileğin aromasına bırakmaya başlar. Bu aroma bir anda burnumuza kadar çıkacak ve buradaki sinirler aracılığıyla mesaj beyine ulaşacaktır. İşte, eksi 15 derecede tüketilebilen tek besin maddesi olan dondurmanın içindeki aromayı ancak bu mekanizma sayesinde algılarız.
Dondurmanın kimyasal sırrı, hammaddesi sütten kaynaklanıyor
Dondurmaya katılığı ve besin zenginliğini veren de süt... Süt ağızda erimeye başlayınca, içerdiği laktik yağlar (bu laktik yağlar 150 çeşitten fazla yağlı asit içeriyorlar) dondurma aromasını serbest bırakıyor.
Kimyasal
olarak dondurmanın tanımı şöyle:
Sütün, şekerin, suyun, yumurtanın meyva katkılarının ve yağlı maddelerin "karıştırılarak" dondurulması... Bu karıştırma işleminde başrolü su oynuyor. Donan su bütün bu maddeleri birarada tutmayı başarıyor ve dondurmaya katılığı veriyor.
Donma işlemi ise kendi başına müthiş bir dengenin sonucu...
Ne kadar "donarak birarada tutuluyor" görünseler de, bazı maddeler birbirlerinden farklı konumlarını koruyorlar. Su, donma işleminin sonunda büyük buz kristallerini oluşturuyorlar. Yağlar, gruplar halinde toplanıyorlar ve dondurmanın katlarını oluşturuyorlar. Diğer elemanlardan daha hafif olan hava ise, dondurmanın üst bölümünde yoğunlaşıyor.
Dondurma üretiminde en önemli nokta, kuşkusuz farklı maddelerin "karıştırılması" aşamasında... Bütün dondurmalarda temel bazı maddeler söz konusu... "Kaymaklı dondurma" diye tanımladığımız klasik dondurmanın malzemesi, süt, yumurta, şeker ve yağ. Meyvalı dondurmada yumurta kullanılmıyor; su ve şekere meyva özü konsantresi ya da püre halinde meyva ilave edilir. Daha sonra da, doğal ya da sentetik aromalar eklenir. En son olarak ise renklendiriciler ve kimyasal katkı maddeleri katılır. Bu katkı maddeleri olmadan, dondurmanın farklı elemanlarını birarada tutmanın olanağı yoktur. Yine bu katkı maddeleri sayesinde dondurmanın içindeki hava, buz kristalleri halinde kalır ve dondurma erimeye başladığında ağızın içine yayılır. Eskiden katkı maddesi olarak un ya da nişasta kullanılırdı. Oysa bugün, hayvansal bir protein olan "jelatin" ve bir yosundan elde edilen "karejenin" gibi daha etkili katkı maddelerinden yararlanılıyor. Katkı maddelerinin dondurma içindeki oram yüzde 0,1 ile 0,3 arasında değişir ve dondurmanın tadını asla etkilemez.
Dondurmanın tarihi
Dondurmayı
13. yüzyılda
Uzakdoğu'dan
Avrupa'ya getirip tanıtan
ilk kişi
Marco Polo oldu... Bazı
tarihçilere
göre,
16. yüzyılda
Catherine de Medici'nin Floransalı
aşçıları
dondurma sanatını
iyice geliştirdiler.
1660 tarihinde Sicilyalı
Procopio Coltelli dondurmayı
Fransa
Kralı
14. Louis'ye sundu. Dondurmanın
tadını
çok
beğenen
Fransa Kralı,
Paris'in ünlü
Procope kahvehanesinde bir davet vererek dondurmayı
diğer
asillerle tanıştırdı.
İngiliz
ev kadını
Hannah
Glasse, 1760 yılında
"Compleat Confectioner" (Mükemmel
Tatlıcı)
isimli bir kitap yazdı
ve içinde
dondurma tarifleri verdi. 1846 yılında,
yine bir ev kadini olan Amerikalı
Nancy Johnson, elle çalışan
ilk dondurma makinesini yaptı.
Dondurmayı
ilk kez seri olarak üreten
kişi
ise, Baltimorelu sütçü
Jacob Fussell'di. 1851 yılında
satamadığı
fazla sütlerini
dondurarak depoladığı
için,
tarihe "ilk seri dondurma üreticisi"
olarak geçti.
1874 tarihinden itibaren ABD'de dondurmanın
içine
nelerin konulacağı
kanunla saptanmaya başlandı.
Dondurma Avrupa'da uzun yıllar
zenginlerin sofrasını
süsledi.
Ancak 20. yüzyılın
başlarında
koruma ve konservasyon tekniklerinin gelişimiyle
birlikte üretimi
yaygınlaştı
ve halk kitlelerine indi.
Külahın öyküsü...
Külah, ilk kez yüzyılın başında ABD'de kullanılmaya başlandı. Önceleri çörek kalıplarında el ile üretiliyordu. Bugün fabrikalarda seri halinde üretilen külahın ana maddeleri, buğday unu, şeker, bal, tuz, soda, süttozu ve yağlı maddelerdir. Bu maddeler birbirine karıştırılıyor ve elde edilen hamur daha sonra kalıplara dökülüyor. Bugün üretilen külahlar, yüzyılın başındakilerden çok daha farklı... Yüzyılın başında külahlar çok daha ince ve tatsızdı. Bugün ise çok daha sağlam, çok daha gevrek ve çok daha lezzetli. Külahların lezzetini artırmak için hamura bazen çikolata da ekleniyor.
Dondurma ve sağlık
Dondurmanın her 100 gramı yaklaşık 200 ile 250 kalori sağlar. Kalori oranındaki farklılık, dondurmanın tipinden kaynaklanır. Kaymaklı dondurma kalori açısından meyvalı dondurmalara oranla daha zengindir. Meyvalı dondurmalar daha az miktarda süt ve yağlı maddeler içerdikleri için kalori oranları daha düşüktür. Kaymaklı dondurmanın yaklaşık yüzde 4'ünü oluşturan süt hayvansal bir proteindir. Bu nedenle, yüzde 13-14'ünü yağlı maddeler, yüzde 20'sini de şeker oluşturur. Geri kalanı ise sudur.
Dondurma besleyici ve faydalı bir besin maddesidir. Bir külah dondurma yaklaşık 86 ile 130 miligram kalsiyum içerir. Aromatize şekerlerden ve meyvalardan üretilen dondurmalarda ise kalsiyum maddesi bulunmamaktadır. Dondurma C vitamini açısından da zengindir. Bir porsiyon dondurma insanın günlük C vitamini ihtiyacının yaklaşık yüzde 10'unu karşılar. Bu miktar, C vitamini açısından bir buçuk elmaya bedeldir. İtalya'da son yıllarda yapılan araştırmalar, dondurmaların özel olarak yaşlılarda çok yararlı olduğunu ortaya koyuyor. Bu nedenle dondurma, diyet programı uygulayanlar için de ideal bir besin maddesi... Eğer izlenen diyet programı belli bir kalori ve kalsiyum eksikliği ortaya çıkarıyorsa, bu yetersizlik çok kolay tüketilebilen ve sindirimi çok kolay olan dondurma ile giderilebiliyor. Örneğin, bir meyvalı dondurmanın sindirimi için birkaç dakika yetiyor. Kaymaklı dondurma için ise birkaç dakika daha fazla zaman gerekiyor.
Anadolu’nun bağrından gelen serinletici...
MARAŞ DONDURMASI
12 metreye kadar uzayarak Guinness Rekorlar Kitabına giren Maraş dondurması, bu özelliğini başka hiçbir dondurmada kullanılmayan "sahleb"e borçlu...
Bugün, dünyada üretilen hiçbir dondurma, Güneydoğu Anadolu kentlerimizden Kahramanmaraş'ın adıyla tanınan dondurmaya benzemiyor... Satırla kesilebilecek kadar sert ve 12 metre uzayacak kadar esnek bir yapıda üretilen bu dondurmanın ünü, artık Amerika Birleşik Devletleri'ne kadar uzanıyor.
Yiyecek-içecek tarihiyle ilgilenen tarihçiler, dondurmanın batı dünyası tarafından ilk kez 13. yüzyılda tanındığını öne sürüyorlar ama, Maraş dondurması hakkında anlatılan efsaneler, bu farklı dondurmanın kökeninin taa Hititler'e kadar uzandığını düşündürüyor.
Orkideden gelen şifa
Efsaneye göre, Hititler zamanında ünlü bir kale komutanı, bir türlü iyileşmeyen bir hastalığa yakalanır. Hekimler, komutana şifa bulmak için dağlara çıkarlar ve binbir çeşit bitki toplayarak bunlardan ilaç üretmeye çalışırlar. Bu bitkilerin arasında, günümüzde bile tohumu bulunamayan yabani orkide de vardır. Kurutulan bitkinin köklerinin tozunu sütle karıştıran ve elde ettikleri karışımı saklayabilmek için dağlardaki kara gömen hekimler, komutanlarının hem bu yiyecekten çok hoşlandığını ve hem de süratle iyileştiğini farkederler. Karışım, hemen "şifalı yiyecekler" listesine alınır ve ün kazanır. Önceleri şekersiz olarak yapılan bu yiyecek, en sıcak günlerde bile 5-6 saat erimeden kalabilmektedir. Ona bu koyuluğu veren madde ise, bugün adına "sahlep" dediğimiz, kurutulmuş yabani orkide köklerinden elde edilen tozdur.
Gizli formüller
Günümüzde Maraş dondurması, dağlarda doğal bitkilerle beslenen keçilerin sütüyle karıştırılan şeker ve sahlepten üretiliyor. Ancak, bu ünlü dondurmanın formülü ve tarifi bu kadar basit değil; tıpkı Coca Cola'nın formülü gibi özenle gizleniyor. Her Maraş dondurma üreticisinin kendi formülü var. Ama bunların arasında ünü taa ABD'ye kadar yayılan "Mado" dondurmalarınınki en beğenileni...
Maraş
dondurması kelimelerinin ilk iki harfinin birleştirilmesiyle üretilen
"Mado", dört kuşak Kahramanmaraşlı bir ailenin baba mesleği olarak gelişmiş
ve ünlenmiş... Bugün artık hayatta olmayan baba Yaşar Kambur'dan işi devralan
büyük oğul Mehmet Kambur, daha önce geleneksel yöntemlerle küçük
atölyelerde ürettiği Maraş dondurmasını bugün teknolojik açıdan en son
model cihazlarla donanmış dondurma fabrikalarında üretiyor.
Kar kuyularında, karla karıştırılan meyveli süt
Mehmet Kambur, Türkiye'de dondurmanın tanınma öyküsünü mesleğiyle ilgili araştırmalarına dayanarak bir başka türlü anlatıyor. Bu öyküye göre, Osmanlılar zamanında, saraylarda "karsambaç" adı verilen bir yiyecek türü tanınırmış... Bu yiyeceği yapmak için, dağların pek güneş görmeyen kuzey yamaçlarına kuyular açılır ve bu kuyular kışın karla doldurularak saklanırmış. Yazın sıcak günlerinde, süt ve çeşitli meyva suları bu karla karıştırılarak soğutulurmuş. Daha sonra, bu karışıma o sıralarda Halep'ten gelen şeker eklenmiş. Şekerin bulunmadığı zamanlarda ise, karışıma pekmez ve bal katılmış...
Maraş Dondurması nasıl ortaya çıktı
Karsambaç'a sahlebin ilk kez katılma öyküsü de yine Mehmet Kambur'dan... Saraylara ve konaklara sıcak sahlep satan büyükdedesi Osman Ağa, yörede "cinsel gücü arttırıcı" olarak bilinen bu içeceğin artanını bir gün sonrasına kadar saklamak için kara gömmüş. Ertesi günü baktığında, sahlebin kıvamındaki değişiklik dikkatini çekmiş. Süt, şeker ve sahlep karışımının yoğunluk kazandığını ve sakız gibi uzadığını farketmiş. Bu yeni yiyeceği de tadan herkes çok beğenmiş. Sahlepli Karsambaç olarak başlayan bu gelişme, birkaç kuşak sonra Maraş dondurması olarak tanınmış...
Sadece keçi sütü kullanılıyor
Bugün, hemen her dondurma markasında olduğu gibi, Maraş dondurmasında da üretim süt ile başlıyor. Bu dondurmada, sadece ve sadece keçi sütü kullanılıyor. Belirli bölgelerde otlayan ve özellikle kekik, keven, reyhan otları yiyen sürülerin sütü tercih ediliyor. Bu tercihin de nedeni, keçinin yediği her farklı otun aromasının süte yansıması... Örneğin, hayvan soğan yemişse, soğan kokusu sütüne de yansıyor.
Toplanan süt önce bir eksper tarafından tadılıyor ve yoğunluğu ölçülüyor. Özellikle sütteki yağ oranının belirli bir yüzdenin altına düşmemesi gerekiyor. Daha sonra 90 derecede kaynatılan süt mikroorganizmalardan temizleniyor. Artık, kaynatılarak dondurma olacak duruma gelen bu süte önce sahlep, ardından şeker ve diğer çeşniler katılıyor, iyice karıştırılan bu karışım, artı 4 dereceye kadar soğutulup 6-8 saat dinlendirildikten sonra eksi 6 dereceye kadar tekrar soğutuluyor ve tüketiciye sunuluyor.
Ne var ki, artık tüm Türkiye'de ve batı ülkelerinde tüketilmeye başlayan Maraş dondurmasının üreticileri, bu özel dondurmanın eksi 10-15 derecede yenmesi gerektiğini savunuyorlar. Saklamak ve uzak satış bölgelerine gönderilmek için ayrılan dondurma, özel yöntemlerle şoklanarak eksi 35 dereceye kadar donduruluyor ve yine özel kaplarda taşınıyor. Sofraya getirildiğinde bir buz parçası kadar katı olan Maraş dondurmasının yenecek hale gelmesi için oda sıcaklığında 10-15 dakika beklemesi gerekiyor.
Yazı ve Fotoğraflar: Mustafa ŞAPÇ1
Hazırlayanlar : merakediyorum grubu üyeleri merake...@googlegroups.com
