Libro Rojo De Armando Scannone.pdf
Kasey Finkenbinder
Este libro fue un regalo que conservo con mucho cario desde hace veinticuatro aos y en efecto, si lo sigues al pie de la letra, salen maravillas. Es una forma prctica de conocer la cocina Venezolana del da a da.
? pero lo de las imgenes se puede resolver.
Revisando aqu y all, di con Lacocinadellibrorojo en Instagram. Ellas se han propuesto elaborar todas las recetas de MI COCINA. Algunas de las fotografas son verdaderamente apetitosas.
Armando Scannone naci en Caracas, Venezuela en 1922
Es creador de una de las compilaciones ms importantes de recetas venezolanas. Conocido en los hogares del pas como el autor del libro rojo, es responsable de gran parte del memorial histrico gastronmico de Venezuela.
Ingeniero civil de profesin, fue vicepresidente del Colegio de Ingenieros de Venezuela. Es presidente fundador de la Academia Venezolana de Gastronoma, institucin que actualmente dirige.
Su libro rojo es un best seller con sello venezolano. Su impronta se la da no slo el haber sido hecho en el pas, sino tambin sus casi 800 recetas con sazn 100% criolla
Si no lo tiene, de seguro lo ha hojeado al menos una vez en casa de esa ta, prima o allegada que, aunque lo vea con manchas de chocolate por un lado y olor a guiso por el otro, lo usa como fuente permanente de consulta. Y es que eso es Mi cocina, un compendio imperecedero de preparaciones que permite hacer desde un sencillo pltano horneado hasta un elegante souffl de langostinos, eso s, siempre con la sazn de Caracas.
Empero, mientras su bolsillo se resenta, Scannone experimentaba cada vez ms entusiasmo porque estaba cumpliendo su sueo de preservar para siempre el legado culinario de su casa, en primera instancia, y de su pas en segundo lugar.
Su deseo no surgi de la nada, sino que tuvo razones bien fundamentadas. Este descendiente de italianos creci en un prspero hogar de siete hermanos, en el que las diferentes preferencias dieron origen un variado catlogo de, al menos, 80 platos que eran preparados con frecuencia por un clan de fieles asistentes, bajo la supervisin de su madre.
No obstante, con la llegada de la adultez, la modernizacin de la capital, la incorporacin de la mujer al mbito laboral y los vaivenes de las finanzas, se le hizo cada vez ms difcil disfrutar de esos sabores que tanto le maravillaban. La razn? Su progenitora se fue cansando y, por otro lado, las matronas haban empezado a desaparecer.
Pasados los incidentes, Armando Scannone se dedic a conversar con su mam acerca de esos manjares domsticos que por aos le fascinaron, a los que poco a poco fueron sumando cientos de condumios que haba ido degustando a lo largo de su vida y cuyos dejos recordaba a la perfeccin.
Y a todo esto se aade un obstculo ms, pues en muchos casos se intent recrear delicias de antao pero, por un lado, algunos ingredientes ya no se conseguan y, por el otro, no existan pasos concretos a seguir. Tal es el caso de la torta bejarana, cuya frmula se desconoca del todo y hubo que recurrir a la memoria gustativa del maestro, sumada con algunos datos dispersos, varios viajes a Villa de Cura, recrear el pan de horno como base del pastel y, finalmente, descubrir que lo que l coma de pequeo como torta burrera era, en realidad, la torta bejarana.
Mil y una ancdotas como la antepuesta, ms la meticulosidad desarrollada, ms el cada vez mayor manejo de los fundamentos de la culinaria local dieron como resultado que Scannone y su equipo re-descubrieran y asentaran en papel los conceptos y caractersticas definitorias de la gastronoma venezolana.
Hay quienes dicen que existe un oscuro manual en el que reposan todos los secretos de los fogones de Scannone. Se tratara de un prototipo hipottico elaborado por Magdalena Salavarra, quien lleva 40 aos dirigiendo las estufas del doctor.
Armando Scannone es el nombre ms importante de la gastronoma venezolana, el sinnimo de la estandarizacin de la culinaria, el legado vivo de nuestra cocina. Hoy, 22 de agosto, cumple 98 aos y todo venezolano que hace vida alrededor del fogn lo celebra.
En esta conversacin con El Estmulo, comparte su visin sobre las acciones necesarias, los platos emblemticos y lo que ms extraa de su mesa familiar. Adems, 3 grandes cocineros comparten lo que para ellos significa don Armando.
Armando Scanonne, don Armando o Scannone, dependiendo de quin lo mencione, es el autor del libro de cocina venezolana ms vendido, Mi cocina a la manera de Caracas. Adems es responsable de que toda una generacin de cocineros y amantes de la buena mesa volvieran los ojos a los platos ms representativos de la cocina nacional. Don Armando mantiene la inquietud y el inters que lo llev a estandarizar, muchas veces desde sus recuerdos, cada una de esas recetas que comparti a la manera de Caracas.
Acusado de que la comida de ese primer libro era comida de la capital, afirma que estaba interesado en lograr que esas recetas salieran de la ciudad. Lo que no esperaba era que la dispora de los ltimos aos llevara esas recetas a muchos rincones del planeta.
Para lograrlo, es necesario dedicar tiempo y energa para ubicar a quienes preparen an esos platos tradicionales y convencerlos de compartir la receta. Luego estandarizar cada una de las versiones para hacer una recopilacin coherente.
Recientemente, sobre este tema, Ocarina Castillo comentaba que en Colombia estn recopiladas y estandarizadas las recetas de las arepas de varias regiones del pas, inventario cientfico que todava falta en Venezuela.
Scannone ha sido el apellido que ha acompaado, desde hace dcadas, a los estudiantes de cocina en Venezuela. Aquellos que hoy tienen un renombre magnfico en los fogones, encuentran su arraigo en el libro rojo y en su autor, estn fuera o dentro del pas.
Tres de estos reconocidsimos cocineros venezolanos compartieron con El Estmulo su testimonio sobre lo que significa don Armando para ellos y para la cocina venezolana. Aqu los presentamos:
Armando Scannone es una persona muy generosa, con su conocimiento, con su casa, con sus bienes. Un perfecto ejemplo de lo que Aristteles llamaba la Magnificencia en la tica Nicomquea, una de las virtudes esenciales de los mecenas del arte que forjaron el Renacimiento.
En ese mismo orden de ideas, Scannone puede ser visto como el origen del Renacimiento de la cocina venezolana. El hecho de haberme recibido en su casa por seis meses, al igual que a Mercedes Oropeza y Jos Luis lvarez, de invitar constantemente a gente a almorzar o cenar en su casa, con la nica motivacin de compartir los bienes en su poder: conocimiento, su casa, su cocina, su visin de la gastronoma venezolana.
Es una ventana a la alta cocina, un mundo al que no tena acceso desde mi modesto hogar de clase media. Mis padres podan llevarme en Caracas a restaurantes de carnes o italianos, algunas veces a algn restaurante francs, pero fue de la mano de Scannone que conoc, a travs de sus detalladas historias, cmo era la experiencia gastronmica en los grandes restaurantes del momento en Francia, Italia y Espaa.
Es un ejemplo de la acuciosidad y atencin al detalle necesario que debe tener todo artesano de la cocina. Al sol de hoy soy obsesivamente meticuloso con las tcnicas e ingredientes. La diferencia entre algo mediocre y algo extraordinario muchas veces radica en un par de detalles.
Es una visin de la cocina venezolana como algo a la altura de las mejores cocinas del mundo, no por patriota sino por esteta, entendido en el sentido kantiano. La cocina venezolana hecha y presentada a la manera de Scannone es extraordinariamente esttica en lo organolptico y en lo cultural.
Resalta su gran influencia modernista, aunque Ben Ami Fihman, con quien he hablado horas y das al respecto, sostiene que Scannone es un modernizador y no un modernista. Mi tesis es que Scannone es un modernista en el sentido en que (por ejemplo) Chopin es un artista moderno, alguien que toma de la tradicin (las mazurcas polacas) y las recrea para el piano de concierto. Fihman sostiene que eso es modernizador y no modernista y puede tener razn. Sin embargo, hay recetas y platos que s tienen elementos modernistas, en tcnica y en combinacin de sabores, pero eso ya es tema para un ensayo aparte.
Hablar de Armando Scanonne es necesariamente hablar de su obra, y de su pieza ms fundamental que es el libro rojo. El libro rojo no solo es un gran manual de cocina perfectamente estructurado y metdico, adems tiene una conexin emocional con los venezolanos porque rene una gran cantidad de platos y recetas que a la larga terminan hablando de nuestras costumbres, de nuestra identidad, de las cosas que nos gusta comer, de cmo nos gusta comerlas, de nuestra cultura y en general de lo que somos.
Yo creo que el gran aporte de don Armando ms all de la obra. No solamente del libro rojo. Tambin de todos los libros posteriores. En ese trabajo de investigacin, recreacin y estandarizacin de las preparaciones, est precisamente hacernos entender a los cocineros la importancia del registro de las recetas.
Nosotros, como cocineros, al tener la formacin y la educacin, tenemos la obligacin de levantar el registro de recetas que falten de este pas, inclusive del trabajo que se haga sobre recetas tradicionales o sobre sabores tradicionales en nuevas versiones, aplicando nuevas tcnicas o visiones ms contemporneas. Ese trabajo hay que registrarlo porque forma parte del desarrollo de la cocina nacional.
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