Kirschen in Alkohol ...
Andreas Fenner
Hi,
für die diesjährige Sauerkirschsaison habe ich mir folgendes ausgedacht:
*Sauerkischen in Alkohol*:
Folgende Idee:
- Sauerkirschen (mit Kerne !!) in ein großes (Einweck-) Glas
- mir Cognac komplett bedecken
- ein paar Wochen warten
- geniessen ... :-))
ein paar FRagen stellen sich mir aber noch ;-)
- muß ich da auch noch Zucker rein tun? ... wieviel?? ... warum???
- wie "hochwertig" muß der Cocnac sein - reicht die "Aldi/Lidl/etc." Qualität,
oder muiß es die Ware für 50 DM/Flasche sein ... :-(
- ??
Weiß jemand Bescheid ???
Andreas
Klaus Bloeck
Hai Andreas,
AF>Sauerkischen in Alkohol
Brrrrrrrrrrrrrr!
Die Kirsche eignet sich viel besser zur Weinbereitung, was aber auch mehr
Arbeit bedeutet.Ich spreche aus Erfahrung ;*)
Hier das Rezept für 10 Liter Ansatz
etwa 7 Kg Sauerkirschen (ca. 5 l Saft)
2,5 Kg Zucker
3,5 l Wasser
10 ml Antigel
4 g Hefenährsalz
1 Kultur Reinzuchthefe Rasse Portwein o.Burgund
1 g Kaliumpyrosulfit -Schwefelpulver->soll Schimmelbildung verhindern<
1 Gärbehälter, ca.20 Liter, z.B.Glasballon
1 Gäraufsarz
Die Kirschen werden gewaschen und zwischen beiden Händen zerquetscht, ohne die
Steine zu zerstören (wegen der Blausäure).
Der Fruchtbrei kommt dann in den Gärbehälter mit den restlichen Zutaten.
Den Gärverschluß nicht vergessen! Er verhindert, daß Schimmel und Bakterien
in den Weinansatz gelangen.
Die Hefe sollte 3-4 Tage vorher gestartet werden, das heißt.:
Wenn die Hefe gekauft wird, -schläft- sie noch.Sie muß -geweckt-werden.
Sie würde in dem Gärbehälter auch in die Gänge kommen, aber der Vorgang
dauert eben 3-4 Tage.Das -Starten- geht so.:0.5Liter Apfelsaft in eine 1
Literflasche, die Hefe rein und mit Watte verschließen.Nach ca.3 Tagen ist der
Apfelsaft trübe und es bildet sich Schaum auf der Oberfläche.
Die Maische soll jeden Tag einmal umgeschüttelt werden.
Nach 5-8 Tagen wird die Maische abgepresst, z.B.mit einem Küchenhandtuch.
Ich nehme immer ein Perlonstrumpf.Der angegorende Wein kommt dann in den
Gärbehäler zurück, bis er ausgegoren ist.
Wenn der Wein ausgegoren ist, mit einem Schlauch von der Hefe ziehen,
nachsüßen und kühl lagern.
Die Arbeit lohnt sich wirklich.
Fragen???Nur zu!!
Oder das Kitzinger Weinbuch kaufen-lesen.
Gruß Klaus.
Rächtzreippfähler by Klaus Blöck (c)
Thomas Hamdorf
Hallo Andreas!
AF>- muß ich da auch noch Zucker rein tun? ... wieviel?? ... warum???
Zucker erfüllt m.E. zwei Funktionen in diesem Fall:
1) süßen (ist ja klar)
2) Zucker ist ein Konservierungsmittel
Die Menge ist wohl auch eine Geschmackssache.
AF>- wie "hochwertig" muß der Cocnac sein - reicht die "Aldi/Lidl/etc."
Ich schätze mal, billiger Weinbrand tut's auch.
Durch die Früchte und den Zucker wird das Aroma ja gut überdeckt.
Aber vielleicht solltest Du Dir die Mühe machen und die Kirschen doch
entsteinen.
Bis dann,
Thomas
Michael Ketzlick
Hi Klaus!
So wie ich das sehe, werde ich mir in absehbarer Zeit nie den Wunsch
erfüllen, selber mal Wein zu machen. Dennoch zu Deinem Rezept ein paar
Fragen:
KB> 10 ml Antigel
Was für'n Gel ist das denn? Oder ist's ein Ameisenigel? ;-)
KB> 4 g Hefenährsalz
KB> 1 Kultur Reinzuchthefe Rasse Portwein o.Burgund
KB> 1 g Kaliumpyrosulfit -Schwefelpulver->soll Schimmelbildung
KB>verhindern<
Wo gibt's so was denn zu kaufen? (Gilt übrigens auch für's Antigel)
Gruß
Michael
Rene Gagnaux
Hallo Andreas
Quoting Andreas Fenner@BB, 01.07.96:
AF> *Sauerkischen in Alkohol*:
AF>
AF> Folgende Idee:
AF>
AF> - Sauerkirschen (mit Kerne !!) in ein großes (Einweck-) Glas
AF> - mir Cognac komplett bedecken
AF> - ein paar Wochen warten
AF> - geniessen ... :-))
In etwa richtig. Möglichst aber mehr als ein paar Wochen warten! ;-)
AF> ein paar FRagen stellen sich mir aber noch ;-)
AF>
AF> - muß ich da auch noch Zucker rein tun? ... wieviel?? ...
Ja, siehe weiter unten!
AF> warum???
Zum Konservieren.
AF> - wie "hochwertig" muß der Cocnac sein - reicht die
AF> "Aldi/Lidl/etc." Qualität, oder muiß es die Ware für 50
AF> DM/Flasche sein ... :-(
Primär wichtig ist der Alkoholgehalt. Welche Sorte Cognac Du dafür nimmst,
hängt von Deinem Geschmack ab: ich nehme grundsätzlich eine Cognacsorte,
die mir auch pur schmeckt. Dies führt natürlich dazu, dass man den Cognac
vorher auch strengstens auf Geschmack prüfen muss... ;-)
Ein Rezept als Beispiel:
* REPOSTING *
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.02
Title: Sauerkirschen, in Maraschino eingelegt
Categories: Aufbau, Eingelegt, Sauerkirsch
Yield: 1 rezept
2 kg Sauerkirschen
2 kg Zucker
2 1/2 Vanilleschoten; der Laenge
-- nach aufgeschnitten
1 1/2 l Maraschino; oder Cognac
1 l Kirsch; 41 %ig
MMMMM---------------------------QUELLE--------------------------------
-- O. Marti, Ein Poet am
-- Herd, Sommer in der
-- Kueche, Hallwag Bern
-- ISBN 3-444-10421-9
-- Erfasst von Rene Gagnaux
Kirschenstiele leicht kuerzen und die Kirschen vorsichtig entkernen;
mit dem Zucker in einer Schuessel vermischen. Mit einem Teller
beschwert und zugedeckt an die Kuehle stellen und 24 Stunden so
belassen.
Die Kirschen samt Saft kurz aufkochen, in Glaeser verteilen und
abkuehlen lassen.
In jedes Glas eine halbierte Vanillestange geben. Den Maraschino mit
dem Kirsch mischen und auf die Glaeser verteilen. Die Glaeser fest
verschliessen und vor dem Wegstellen kurz durchschuetteln.
Kuehl aufbewahren und etwa 3 bis 4 Monaten ziehen lassen.
Variante: Ingwerwurzel statt Vanilleschote
MMMMM
Man kann sie aber auch alkoholfrei einlegen bzw. konservieren:
MMMMM----- Recipe via Meal-Master (tm) v8.02
Title: Eingelegte Sauerkirschen mit Zitronenmelisse
Categories: Aufbau, Eingelegt, Sauerkirsch
Yield: 1 rezept
4 kg Sauerkirschen
1 1/2 l Wasser
400 g Zucker
450 g Gelierzucker
6 sm Zweiglein Zitronenmelisse
MMMMM---------------------------QUELLE--------------------------------
-- O. Marti, Ein Poet am
-- Herd, Sommer in der
-- Kueche, Hallwag Bern
-- ISBN 3-444-10421-9
-- Erfasst von Rene Gagnaux
Kirschenstiele leicht kuerzen, die Kirschen in Glaeser einschichten.
Wasser, Zucker und Gelierzucker aufkochen. Die
Zitronenmelissezweiglein auf die Glaeser verteilen und mit heissem
Zuckersirup uebergiessen. Die Glaeser schliessen und in den
Einkochtopf in warmes Wasser setzen.
Auf 75 Grad erhitzen und waehrend 25 Minuten pasteurisieren. Die
Glaeser danach sofort aus dem Topf nehmen, auf den Kopf stellen und
abkuehlen lassen.
MMMMM
---
Salut ,
Rene
Cooking FOR ?! I'm not cooking FOR anybody ! I'm just having fun !!
Hans-Peter Dewald
KB>wegen der Blausäure
Wegen was??? Der Witz des Jahres! :-)
MfG HPD
Richard Kampmann
Hallo Michael!
MK>KB> 10 ml Antigel
MK>Was für'n Gel ist das denn?
Ein Anti-Gel halt. Ein Zeug, das das Gelieren verhindern soll.
MK>Wo gibt's so was denn zu kaufen? (Gilt übrigens auch für's Antigel)
Zubehör zur Weinbereitung gibt es in jeder halbwegs gut sortierten Drogerie.
Gruß
Richard
Klaus Bloeck
Hai Michael
KB> 10 ml Antigel
MK>Was für'n Gel ist das denn? Oder ist's ein Ameisenigel? ;-)
Nein;-).
Auszug aus dem Kitzinger Weinhandbuch.(Wirklich zu empfehlen)
Hierbei handelt es sich um eine klare bis hellbraune Flüssigkeit, in deren
Trägerstoff Wasser ein pektinspaltendes Enzym (Pektinase) gelöst ist.
Dieses Enzym ist ein Naturprodukt, es wird biologisch von Pilzen gewonnen und
kommt auch in beinahe allen Pflanzensäften vor.
Leider ist dieses Enzym von Natur aus in Säften in zu geringer Menge vorhanden
bzw. wirkt bei der Maische vor dem Abpressen des Saftes zu langsam.
Der dadurch ausgelöste, >natürliche< Abbau des für die Saft- und Weinbereitung
nachteiligen Pektins erfolgt deshalb zu langsam.
Das Abpressen der Maische ist dann schwierig und die Klärung des Saftes oder
späteren Weines nur unbefriedigend.
Das Gesamtpektin liegt in den Säften ungelöst als Protopektin, teils gelöst
als Pektin vor.
Durch das Antigeliermittel und durch die safteigenden, pektinspaltenden Enzyme
wird das Protopektin zunächst in Lösung gebracht und abgebaut.
Erst wenn beide Vorgänge abgelaufen sind, kann optimal abgepreßt werden.
Seine beste Wirkung bringt das Mittel bei etwa 50 Grad.Unter 10 Grad ist es
wirkungslos, auch bei hohen Dosierungen.
Über 55 Grad wird es zerstört.
Zusammenfassend läßt sich feststellen, das durch den Zusatz von Antigel nicht
nur die -Kittsubstanz- Pektin abgebaut, sondern es werden auch Geschmacks- und
Aromastoffe auf natürliche Weise rasch und vollkommen freigelegt, die Gärung
geht zügiger vonstatten, die Weine werden aromatischer
und später klarer.
Nun, die Zutaten müßte es in Drogerien geben(allerdings nicht in jeder).
Oder bei Paul Arauner KG, Kitzingen
Postfach 349
97306 Kitzingen/Main
Tel.:09321/8001
Ob die Nummer noch gültig ist??????
Erwin Timmerbeil
Hi Hans-Peter,
KB>wegen der Blausäure
HPD>Wegen was??? Der Witz des Jahres! :-)
wie hilfreich... :-(
gruß, timmi
Klaus Bloeck
Hai Hans-Peter
KB>wegen der Blausäure
HD>Wegen was??? Der Witz des Jahres! :-)
Stimmt, Du hast natürlich vollkommen Recht.:Der Witz des Jahres!
Nicht wegen der Blausäure, sondern Dein Kommentar! Es kann aber auch sein,
daß jetzt ein paar Bücher umgeschrieben werden müssen.
In den Kirschsteinen ist tatsächlich Blausäure vorhanden, wenn auch in ganz
geringen Mengen.Sollte jetzt ein Stein zerstört werden, bedeutet das für den
Menschen sicherlich keine Gefahr.Wenn die Kirschen aber durch eine Walzenmühle
zerkleinert werden und es werden Steine aufgebrochen, geht die Blausäure mit in
Lösung.Das kann zu erheblichen gesundheitlichen Beschwerden führen.Viele Steine
defekt-viel Blausäure. Klar! Oder??
Da aus einem Kirschstein ein ganzer Baum wächst, müßen diese Informationen
auch besonders vor Schimmelpizen und Bakterien geschützt werden, eben durch
Blausäure.Das habe ich mir nicht ausgedacht, sondern wurde von Chemikern
nachgewiesen.
Achja, über was machst Du dich als nächstes lustig???
Vielleicht, wenn jemand behauptet.:Die Erde sei rund!? ;-)
Rene Gagnaux
Hallo Hans-Peter
Quoting Hans-Peter Dewald@WI2, 03.07.96:
KB>> wegen der Blausäure
HPD> Wegen was??? Der Witz des Jahres! :-)
Wo ist der Witz?! Jedes Kind weisst doch, dass alle Zubereitungen mit
Kirschkernen etwas Blausäure enthalten, genauso wie Zubereitungen mit
Aprikosenkernen, usw.
Georg Wolf
Hallo Hans-Peter,
ich glaube, daß das mit der Blausäure stimmt. Früher... gab es ein Getränk
namens "Persico", das nach meinen Informationen u.a. aus Kernen/Steinen
von Früchten hergestellt wurde. Es mußte vom Markt genommen werden, da es
zu viel Blausäure (bzw. -cyanid) enthielt.
ODer habe ich das falsch in Erinnerung??
Bis dann
Georg
Rainer Schwarzkopf
Hallo Hans-Peter,
Du meintest am 03.07.96
zum Thema "Kirschen in Alkohol ...":
HPD> Wegen was??? Der Witz des Jahres! :-)
Nein - kein Witz. Die Kerne von Steinobst (Kirschen, Pfirsische, Aprikosen
etc) enthalten Blausaeure!! Man sollte sich also hueten allzu viele Kerne
zu _zerbeissen_! Unzerkaut kommt der Kern wieder so an's Tageslicht, wie
er verschluckt wurde (nur auf der anderen Seite <g>) - das ist auch der
"Sinn" dieser Steinfruechte..
Ich kann Dir keine Mengen nennen, aber so etwa 20 zerkaute Kirschkerne
duerften die Atmungskette in Deinen Koerperzellen ziemlich in's Schleudern
bringen!
Es gibt uebrigens einen Vogel (Kirschkernbeisser), der sich auf
Kirschkerne spezialisiert hat, und die dabei aufgenommene Menge an
Blausaeure auch irgendwie abbauen kann, ohne dass es ihn das Leben kostet.
Ach ja - zur Blausaeure-Gewinnung <g> lassen sich auch sehr gut
Tausendfuesser (Diplopoda - _keine_ Chilopoda) einsetzen. Die meisten
einheimischen Arten sondern bei Bedrohung Blausaeure ab.
cu & liebe Gruesse
R@|ner (Mainz)
Richard Kampmann
Hallo Klaus!
KB>Viele Steine defekt-viel Blausäure. Klar! Oder??
Ja, soweit klar.
KB>geht die Blausäure mit in Lösung
Mal überlegt, was das für eine Lösung ist? Sie enthält jede Menge Fruchtsäuren.
Die enthaltenen Cyanide (sie sind es, die enthalten sind), werden also
schlagartig in als HCN in die Gasphase übergehen und abziehen.
Vielleicht hat jemand mal tatsächlich Zahlen über die enthaltene Menge an
Cyaniden in Kirschkernen? Der ist nämlich sicher keine kleine Kapsel, die beim
Aufbrechen den Inhalt freigibt, der aus KCN besteht ...
Gruß
Richard
Joachim Doerr
Moin Rene
Auch in Marzipan ist Blausäure enthalten, aber eben nur in Spuren.
Auch wenn die Letaldosis für einen Menschen bei ca. 1mg CN- pro kg
Körpergewicht liegt, braucht man schon *sehr* viele Kirsch- oder Aprikosen-
kerne um diese Dosis zu erhalten.
Da sich in diesen Säften außerdem relativ viele Fruchtsäuren befinden,
werden vorhandene Cyanide wohl sehr schnell dissoziieren und als CN- Ionen
freigesetzt werden. So macht man das z.B. in Gaskammern (da allerdings mit
Mineralsäuren - der Effektist aber der gleiche) :(.
In den Fruchtsaftproduzierenden Betrieben habe ich aber nur selten Leute
Atemschutz rumrennen sehen, kann also nicht so gravierend sein, was da an
Cyaniden in den Kernen ist, resp. daraus freigesetzt wird.
Bye,By(t)e
Joggi
CHF
Paul May
Hi Andreas,
Du schreibst in Deiner Mail vom 01.07.96:
AF>Hi,
AF>für die diesjährige Sauerkirschsaison habe ich mir folgendes
AF>ausgedacht:
AF>*Sauerkischen in Alkohol*:
AF>Folgende Idee:
AF>- Sauerkirschen (mit Kerne !!) in ein großes (Einweck-) Glas
AF>- mir Cognac komplett bedecken
und luftdicht verschließen!
AF>- ein paar Wochen warten
AF>- geniessen ... :-))
AF>ein paar FRagen stellen sich mir aber noch ;-)
AF>- muß ich da auch noch Zucker rein tun? ... wieviel?? ... warum???
Zucker ist nicht nötig. Aber ein, zwei Nelken und ein Stück Zimtrinde kann
den Geschmack noch abrunden.
AF>- wie "hochwertig" muß der Cocnac sein - reicht die "Aldi/Lidl/etc."
AF>Qualität,
AF>oder muiß es die Ware für 50 DM/Flasche sein ... :-(
Je besser der Cognac, desto leckerer die Kirschen. Hinterher kann man den
Kirsch-Cognac (mit etwas Läuterzucker) noch zum Tränken von Torten
verwenden (oder trinken ;-)). Das ist so ziemlich die beste Tränke, die
ich kenne.
Aber du kannst auch Stielkirschen aus den Sauerkirschen machen:
1. Sauerkirschen _mit Stiel_ in Cognac einlegen und ca. 1/2 Jahr kühl und
dunkel lagern.
2. Die eingelegten Kirschen in ein Sieb schütten und abtropfen lassen.
Anschließend die Kirschen einzeln auf ein Gitter setzen, so daß sie
vollständig abtrocknen können (Fondant läuft sonst ab!).
3. Ausschließlich mit Cognac verdünnter (leicht!) Fondant wird auf ca. 50ø
C erwärmt. Darin werden die abgetrockneten Stielkirschen so getaucht, daß
um den Stil herum noch eine kleine Öffnung der Kirschen sichtbar ist.
Diese Öffnung muß nach dem Überziehen mit Kuvertüre den Stielkirschensaft
aufnehmen, so daß der Fondant gelöst werden kann.
4. Nach dem Erstarren des Fondants werden die Kirschen in temperierter
dunkler Kuvertüre trempiert und in Schokostreusel weggesetzt.
5. Die Stielkirschen müssen nach dem Überziehen mit der Kuvertüre noch
einige Tage ruhen, bis der Kirschsaft den Fondant innerhalb der Kuvertüre
verflüssigt hat. Dann schmecken die Stielkirschen ganz hervorragend.
_Die_ Bibel, was die Pralinenherstellung angeht ist (und das ist der
eigentliche Tip dieser Mail):
Praline Passepartout
Herausgeber und Bezugsquelle:
Schweizerischer Bäckerei- und
Konditorei-Personal-Verband, Zürich
Ciao
Paul
Hans-Peter Dewald
RK>Vielleicht hat jemand mal tatsächlich Zahlen über die enthaltene Menge
RK>an Cyaniden in Kirschkernen? Der ist nämlich sicher keine kleine
RK>Kapsel, die beim Aufbrechen den Inhalt freigibt, der aus KCN besteht
RK>...
_Wenn der Literaturwert stimmt_, dann benötigt man ca. 35000 Kerne
(aufgerundet), um die LD 100 hmn (60 mg) zu erreichen.
Guten Appetit beim Kirschkuchenkerneessen! :-)
MfG HPD
Hans-Peter Dewald
Aber ich kann selbst! Lies meine Mail in diesem Baum.
MfG HPD
Gerhard Russ
Hi Joggi,
JD>Da sich in diesen Säften außerdem relativ viele Fruchtsäuren befinden,
JD>werden vorhandene Cyanide wohl sehr schnell dissoziieren und als CN-
JD>Ionen freigesetzt werden. So macht man das z.B. in Gaskammern (da
JD>allerdings mit Mineralsäuren - der Effektist aber der gleiche) :(.
Im Prinzip richtig, aber der Denkfehler liegt woanders:
Durch die Säuren dissoziiert die Blausäure gerade *nicht* sondern liegt
als *undissoziiertes* HCN vor, welches gasförmig entweicht.
Alles klaro?! :-)
/Gerhard/
Peter Klein
Hallo Hans-Peter.
HPD>Guten Appetit beim Kirschkuchenkerneessen! :-)
Das muß nun nicht sein. Da gibt es die Geschichte von der sparsamen
Hausfrau, die das Marzipan aus Pfirsichkernen herstellte. Danach war die
Familie ziemlich klein.
Sehen wir es also einmal von der praktischen Seite: Auch die Hefe will
(muß) leben.
Gruß, Peter
Odo Wolbers
Hallo Georg,
GW> Früher... gab es ein Getränk namens "Persico", das nach meinen
Informationen u.a. aus Kernen/Steinen von Früchten hergestellt wurde. Es mußte
vom Markt genommen werden, da es zu viel Blausäure (bzw. -cyanid) enthielt.
es gibt keinen Persico mehr, ist das wirklich wahr? Den haben wir früher - da
hast Du schon recht, das letzte mal so vor 14/15 Jahren - mit vorsichtig in
"Gehirnwindungen" zugefügtem Eierlikör zum Entsetzen anderer Anwesender
getrunken.
Ciao
Odo
Martin Heise
OW>Den haben wir früher - da hast Du schon recht, das letzte mal so vor
OW>14/15 Jahren - mit vorsichtig in "Gehirnwindungen" zugefügtem
OW>Eierlikör zum Entsetzen anderer Anwesender getrunken.
Gibt's in einigen Kneipen hier in der Region in ähnlich ekelhafter :*O..
Mischung: Fernet Branca mit ganz langsam hinzugefügtem Eierlikör.
Das Ergebnis wird liebevoll ®Hirni¯ genannt und sieht auch so aus. @:)
Gruß, Martin
Erwin Timmerbeil
Hi Martin,
MH>Mischung: Fernet Branca mit ganz langsam hinzugefügtem Eierlikör.
MH>Das Ergebnis wird liebevoll ŽHirniŻ genannt und sieht auch so aus. @:)
aha. Das erinnert mich an den "Möwenschiss", der an der Küste häufig
anzutreffen ist und sogar ganz passabel schmeckt: Pfefferminzlikör mit
einem Schuß Eierlikör, in der Schnapsschale serviert.
gruß, timmi