Rez: Lachs mit Morcheln (Rakefisk)
Lothar Schaefer
Title: Lachs mit Morcheln (Rakefisk)
Categories: Vorspeisen, Suppen
Yield: 6 Personen
500 g Lachsfilet
1/2 ts Pfefferkoerner
60 g Salz (etwa 3 EL)
40 g Zucker ( 11/2 EL)
1 bn Dill
20 g Morcheln, getrocknete
10 g Butter
150 g Schlagsahne
Salz
Pfeffer
Dill zum Garnieren
:Einleitung :
Rakefisk ist eine norwegische Variante des Graved Lachs. Salz,
Zucker und die aetherischen Oele des Dills halten den leicht
verderblichen Fang frisch und aromatisch. Fischeigene Enzyme lockern
die Eiweissstruktur und machen das Fleisch so muerbe, dass es auf der
Zunge zergeht.
:Zubereitung :
1.Lachs waschen, gruendlich abtupfen, auf Kuechenpapier legen und
trocknen lassen. Pfeffer grob zerstossen, mit Salz und Zucker mischen.
Das Fischstueck mit der Mischung ringsherum bestreuen. Dill hacken und
darueber verteilen. Die Wuerzmischung etwas andruecken und den Fisch in
einen schmalen Plastikbeutel schieben.
2.Den Fisch bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich die Salz-
Zucker-Mischung aufgeloest hat. Mit der entstandenen Fluessigkeit noch
einmal kraeftig einreiben. Im Kuehlschrank 48 Stunden durchziehen
lassen.
3.Fuer die Beilage die Morcheln in etwa 200 ml lauwarmem Wasser 2
Stunden einweichen. Zwischendurch in der Fluessigkeit bewegen, damit
vorhandener Sand sich aus den Kammern loest.
4.Morcheln auf ein Sieb geben, dabei die Fluessigkeit auffangen und
durch einen Papierfilter giessen, um den Sand zu entfernen. Die Pilze
in einer Pfanne in heisser Butter anduensten. Mit der Pilzfluessigkeit
abloeschen, Sahne zugeben und offen bei milder Hitze 15 Minuten cremig
einkochen. Mit Salz und Pfeffer sparsam wuerzen.
5.Die Wuerzmischung vom Lachs mit einem Messer abstreifen und das
Fleisch schraeg in duenne Scheiben schneiden. Mit den Morcheln auf
flachen Tellern anrichten und mit Dillspitzen garnieren.
:Stichworte : Fisch, Lachs, Norwegen, P6, Vorspeise
:Notizen (*) : Quelle: Stern 44 / 98
MMMMM
Legende:
bn: Bd.
ts: TL
Gruss
Lothar