IMHO y desde el (des)conocimiento que me invade :)
yo Hibernate no pondría, lo veo demasiado para lo que se necesita. Spring estaríamos en el mismo planteamiento, pero para mi aporta más que resta, de hecho ahora le han puesto Spring Data que soporta incluso NoSql, el desconocimiento tampoco sería un problema, somos chicos apañaos.
el debate si app o html, yo me decantaría por html, ya que habría que hacer solo un plataforma, siempre (entiendo) se puede hacer una app en cada plataforma y que esta llame al navegador o algo así (desconocimiento 100%)
y como no REST, full, a medias o como sea, orientados al servicio, que sea muy facil crecer en horizontal.
Ember como standar de facto!!!
el resto todo OK.
Gran trabajo!!!