Bom dia Alberto,
Funcionou em partes.
Os dados que vem do banco que contém caracteres especiais está exibindo normalmente agora (:
Porém, ao tentar persistir os algum dado com caracteres especiais continuou com problema. Não era com a configuração do banco, porque antes de persistir eu pegava o valor no syso para verificar.
Mas, juntando uns testes que eu havia feito antes, eu acrescente mais essas linhas ao web.xml que você indicou para criar e funcionou perfeitamente aqui pra mim.
<filter>
<filter-name>SetCharacterEncodingFilter</filter-name>
<filter-class>org.springframework.web.filter.CharacterEncodingFilter</filter-class>
<init-param>
<param-name>encoding</param-name>
<param-value>UTF8</param-value>
</init-param>
<init-param>
<param-name>forceEncoding</param-name>
<param-value>true</param-value>
</init-param>
</filter>
<filter-mapping>
<filter-name>SetCharacterEncodingFilter</filter-name>
<url-pattern>/*</url-pattern>
</filter-mapping>