Hola Anton!
Responder a la pregunta de hasta cuándo un MVP es un MVP es complicado. Es una pregunta casi filosófica, aunque cada persona tendrá su opinión ;-)
Yo tengo productos en los que llevo trabajando años y los sigo tratando como un MVP, ya que es importante seguir validándolos continuamente (tanto características nuevas como antiguas).
A nivel práctico, lo que realmente importa no es cómo denominemos a nuestro producto sino el proceso a seguir y, en este sentido, la labor de Customer Development y entrevistas de las que hablas es algo que no hay que parar nunca de hacer, ya tengas una primera versión de tu MVP o ya estés consiguiendo escalar tu mercado a nivel global.
En relación al proceso, como ya sabrás, lo que sí es importante es que inicialmente te dirijas solamente a "Early Adopters". Cuando desarrollamos una primera versión de nuestros productos suelen tener muchas carencias y es mejor que nos dirijamos a aquellas personas/empresas que estén dispuestas a probar cosas nuevas (Early Adopters).
El momento de dirigirte al mercado masivo es una vez tengas estos primeros clientes (de nuevo, que sean Early Adopters!) y que, además de pagar por tu producto, también estén muy satisfechos con tu propuesta de valor. Este es el punto en el que la mayoría de las startups fracasan, lo importante no es tener unas pocas ventas sino escalarlas. Para ello te recomiendo un libro muy interesante llamado "Crossing the Chasm" que puede ayudarte a evolucionar tu producto de los Ealry Adopters al mercado masivo.
Respecto a las métricas que preguntas, te vuelvo a decir más o menos lo mismo, lo importante es tener clientes (Early Adopters) satisfechos (y para esto tú sabes mejor que nadie las métricas, una buena puede ser sticky o porcentaje de clientes activos), por lo que debes de medir este nivel de satisfacción de algún modo.
Inicialmente las conversaciones directas con tus clientes (indicadores más cualitativos) son muy importantes y este tipo de métricas debes de tenerlas siempre pero llega un momento que necesitas métricas más cuantitativas para tomar decisiones y aquí eres tú quien debe de definir aquellas que te ayuden a saber si tus Early Adopters ya están satisfechos con tu producto o no (y en tal caso debes de seguir iterando la propuesta de valor), antes de ir al mercado masivo.
En resumen, intenta no quedarte con número de ventas (eso es una vanity metric) sino con satisfacción de clientes. Y por otro lado, no dejes de hacer validación de hipótesis nunca y sigue tratando tu producto como un MVP siempre.
Un saludo,
Francisco