No Windows eu usaria
TeXLive + TexWorks
Quanto a codificação utf8 ou iso, se necessário converta o arquivo,
mas editores como TeXWorks, Notepad++ e/ou Sublime Text 2 aceitam uft8.
Para seus alunos usarem LaTeX no Windows, o TeXnicCenter é amigável.
MikTeX tudo bem, mas particularmente gosto do TeXLive.
Se for no Linux, gosto do Kile.
Régis.
Twitter: @rg3915