hola! me respondo a mi mismo porque ya lo descubri y quizas le sirva a alguien que se haya hecho la misma pregunta que yo.
La solucion a mi problema es utilizando la misma variable PAGE_NUMBER 2 veces, la diferencia es que debo cambiarle el "Evaluation time" para cada una.
El evaluation time (lo acabo de aprender) se ve que es como su nombre lo indica, cuando va a ejecutar o evaluar la expresion durante el armado del reporte, por lo que la variable PAGE_NUMBER con evaluation time = 'Now' me da el numero de pagina actual, y la misma variable con evaluation time = 'Report' me daria el numero total de paginas del reporte!
En conclusion, para poner "Pagina n de m" tengo que poner en 2 textfield diferentes:
uno con el siguiente texto y con Evaluation time = Now asi me pone el nro de pagina
"Pagina " + $V{PAGE_NUMBER} + " de "
y el otro simplemente con el texto
$V{PAGE_NUMBER}
y el Evaluation time = Report asi me pone la cantidad total de paginas
Bueno, espero que le haya servido a alguien ademas de a mi!
saludos!
Nicolas Galarza