No caso vai selecionar o item como padrão mas para o usuário vai ficar aparecendo no campo o item "Selecione", correto? Eu uso de uma forma mais transparente e que realmente é difícil de se ver esse método em pesquisas na net: Na entidade/classe de modelo onde está o atributo que vai receber a escolha do selectOneMenu, cria-se um método anotado com @PostConstruct e seta o valor do atributo com o valor da lista.
#XHTML
<p:outputLabel for="country" value="País: "/>
<p:selectOneMenu id="country" value="#{clientBean.client.country}">
<f:selectItem itemLabel="Selecione..." noSelectionOption="true"/>
<f:selectItems value="#{personBean.returnCountries}"
itemLabel="#{countries}"
itemValue="#{countries}" var="countries"/>
</p:selectOneMenu>
#Classe Cliente (Model/Entidade)
public class Client{
//Outros atributos
private String country;
@PostConstruct
public void init() {
setCountry("Brasil");
}
//Getters e Setters
}
Dessa forma, o usuário vê que tem um valor selecionado e caso não seja alterado, o mesmo é setado no objeto.
Espero que ajude e valeu por compartilhar!