Italian cooking - Medieval time

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Note: lots of words are spelled in obsolete Italian.
text prints on 4 pages - difficult to read
especially the recipes are all written in obsolete language

Premessa
All’evoluzione della corte, dagli inizi della signoria malatestiana
fino al suo massimo splendore in epoca rinascimentale, corrisponde
un’evoluzione dell’organizzazione della tavola e della cucina. In
cucina lavoravano numerosi addetti e durante il giorno era un continuo
andirivieni del personale di servizio.
Figura dominante era il «sopracuoco» (cuoco principale), stimato e
rispettato da tutti gli altri cuochi e sottocuochi che numerosi si
avvicendavano in specifici ruoli. Il cuoco principale oltre a dirigere
il funzionamento dell'intera cucina, era anche il cuoco personale del
signore, unico incaricato alla preparazione delle sue vivande. Era
molto attento a controllare che non fossero fatte macchinazioni ai
danni del signore e che in alcun modo potessero verificarsi
sofisticazioni dei cibi a lui destinati ed era il supervisore di tutto
ciò che partiva dalla cucina. L'importanza dei cuochi alla corte dei
Malatesta è attestata da alcuni interessanti documenti testamentari,
dove figurano oggetto di lasciti. I privilegi del cuoco principale
erano controbilanciati da numerose responsabilità quali: coordinare
l'operato dei cuochi e sottocuochi della famiglia e dei forestieri,
controllare il lavoro di tutti gli altri inservienti, curare gli
approvvigionamenti, mantenere contatti con il fattore generale, il
dispensiere, il beccaro, lo speziale, il fornaio.
Il cuoco responsabile della cucina dei forestieri in tempi normali
aiutava gli altri cuochi del signore e della famiglia, ma assumeva il
suo ruolo specifico quando giungevano ospiti; anche se spesso questi
ultimi portavano al loro seguito i cuochi personali sia per ragioni di
sicurezza (paura degli avvelenamenti), sia per dimostrare ricchezza.
In questi casi si verificava che numerosi cuochi professionisti
lavorassero a contatto, quindi c’era uno scambio di metodi e segreti
riguardo la manipolazione delle vivande e ai procedimenti di cottura,
consentendo la diffusioni di «piatti» che si definiranno
caratteristici della cucina italiana medievale e rinascimentale.
Altre figure importanti nell’organizzazione della cucina erano il
dispensiere al quale venivano consegnati dal «factore generale» i
prodotti provenienti dai possedimenti del signore, e dallo spenditore
tutto ciò che veniva acquistato nei vari mercati. Era poi il
dispensiere a ridistribuire tali prodotti secondo il fabbisogno.
Rilevante presenza era quella dello speziale: l'esperto nella
confezione delle medicine, nella miscelatura delle spezie, nella
preparazione dei «confecti», nella manipolazione di costruzioni di
zucchero, nella distillazione di acque sia per uso medicinale, sia di
quelle profumate e deliziose destinate ai banchetti. La sua attività
si svolgeva nella «spetiaria», dove potevano accedere solo lo
speziale e il suo garzone. Era egli stesso che acquistava le materie
prime, per poi rivenderne i prodotti ad un prezzo superiore secondo il
tipo di lavorazione usato, e non aveva altro salario.
Le grandi tavole erano abitualmente ricoperte con larghe tovaglie
sempre bianchissime, in occasioni particolari le tovaglie erano
ricamate su tessuti finissimi. Prima che i commensali fossero seduti
sulla mensa non vi era nulla, poi per prima cosa venivano posati dei
candelabri, le saliere e quindi si distribuivano i tovaglioli usati
dai commensali per asciugarsi le mani dopo il servizio dell'acqua e
sostituiti tra una portata e l’altra. Nei banchetti ufficiali tra le
varie portate venivano sostituite anche le tovaglie.
Venivano portati quindi i cucchiai. i coltelli e dal XIV secolo anche
le forchette. La minestra, generalmente condotta in tavola in una
grande zuppiera, si serviva sempre in piatti singoli, mentre per la
pietanza, solo i commensali di grado superiore disponevano di un
piatto personale. Tutti gli altri sia per la carne sia per l'insalata
usavano un piatto in due, il «piacteletto» o «pignatella», una specie
di ciotola che si teneva sulle ginocchia. I grandi piatti di portata
erano sistemati al centro della tavola, per consentire ad ognuno di
attingervi la pietanza con le mani. Per condurre in tavola le carni si
posavano direttamente su grandi taglieri per essere tagliate dallo
scalco o dal trinciante al cospetto dei commensali.
Il vino era servito in vetro cristallino, tuttavia specie nell'uso
comune, si utilizzavano anche boccali di maiolica L'acqua era
abitualmente tenuta in boccali di ceramica che la mantenevano fresca o
in caraffe di vetro o d’argento. Quando i banchetti contavano un
numero elevato di ospiti, per facilitare il servizio, vino e acqua
erano tenuti in abbondante quantità in prossimità della sala
principale, contenuti in grandi anfore per essere sollecitamente
travasati al bisogno e far si che mai sulla mensa potesse esserci
carenza di bevande e soprattutto di vino.
I cibi più comunemente usati sulla mensa malatestiana erano quelli
prodotti nei territori circostanti e quindi facilmente disponibili.
Per il consumo della corte, i prodotti della campagna giungevano
quotidianamente abbondanti in città. Rimini, quale centro portuale,
era un importante nodo di traffici commerciali con scambio di prodotti
alimentari e artigianali con merci di vario tipo compresi quei generi
«esotici» tra cui le spezie usate largamente nella cucina medievale e
rinascimentale.
Tra gli alimenti maggiormente consumati vi erano i cereali: frumento,
segale, orzo, miglio, spelta (farro), meligia, panico, avena, riso e
altri, utilizzati per fare il pane, le paste e le zuppe. Il pane
migliore era quello di frumento, talvolta «tagliato» con altri cereali
a causa della scarsità. Il pane era spesso aromatizzato con sesamo,
finocchio, olio, semi di papavero, anice, rosmarino, artemisia; sia
per una ricerca di sapori e profumi, sia per la convinzione di
proprietà quasi magiche e terapeutiche a loro attribuite.
Per fare altre paste, come lasagne, tagliatelle e maltagliati, si
usava preferibilmente farina di frumento e si consumavano in brodo per
maggior digeribilità. Il brodo, molto usato nella cucina medievale,
era realizzato con carne (polli, capponi, fagiani, starne, piccioni),
o con pesce di vario tipo, con l'immancabile aggiunta di erbe e
spezie.
Prevalentemente si consumava carne: polli, pollastre, galline,
capponi, anatre, oche, piccioni, conigli, capretti, agnelli, carne di
maiale, di manzo, di vitello, provenienti dalle fattorie, insieme ad
una grande quantità di cacciagione e selvaggina. La carne arrostita
semplicemente, non richiedeva preparazioni particolari, a parte la
lardellatura e il condimento con spezie. La cacciagione, dopo una
frollatura di alcuni giorni, prima di essere posta allo spiedo, veniva
bollita per eliminare, almeno in parte, odori troppo forti e per
rendere le carni più tenere. A cottura ultimata, la carne destinata al
pranzo e alla cena di tutti i giorni era posta sul tagliere pronta
per essere condotta in tavola senza troppe elaborazioni, ma quando era
destinata a un banchetto importante la sistemazione era delicata e
laboriosa. Il cerimoniale di corte esigeva, per esempio, trofei di
uccelli rivestiti delle loro piume, accompagnati da profumate
fumigazioni per completare l’effetto scenografico. In un caso e
nell’altro la carne arrosto era sempre accompagnata da salse speziate,
a base appunto di spezie, erbe, agresto, aceto, fegatelli e altro,
legate con tuorli d'uovo lessati o mollica di pane.
Questo abbondante uso di carne veniva sospeso in tempo di Quaresima e
nei numerosi giorni di vigilia che si susseguivano nel corso
dell'anno, si mangiava di magro, il venerdì, il sabato e qualche
volta il mercoledì. Al posto della carne, comparivano sulla mensa,
oltre alla minestra, uova, «cascio» (formaggio), legumi (ceci,
lenticchie, fave, lupini), una gran varietà di verdure e naturalmente
il pesce. Di uova si faceva abbondante uso anche in altri periodi;
cucinate in vari modi e utilizzate nella realizzazione di numerosi
composti: uova ripiene, uova cotte sotto la cenere, uova sfrittellate
e soprattutto frittate con ogni tipo di verdure ed erbe selvatiche.
Non esisteva invece una grande varietà di formaggi, freschi o
stagionati, essi provenivano per lo più dalle fattorie circostanti ed
erano fatti con latte di pecora. Innumerevoli erano le verdure, le
erbe coltivate e selvatiche, mangiate cotte o crude in insalata, ed
erano parte integrante del sistema alimentare. Si usavano come
antipasto, accompagnate ad altri alimenti, mischiate in impasti,
amalgamate in salse e in preparazioni composite. Si trattava delle
varietà che tuttora compaiono sulle nostre tavole: lattuga, scarola,
cicoria, rucola, acetosa, acetosella, bietole, spinaci, borraggine,
pimpinella, ortica, prezzemolo, maggiorana, basilico, dragoncello,
alle quali si aggiungevano germogli o foglie di altre specie vegetali
come le vitalbe e gli strigoli le rape, le cipolle, l'aglio, lo
scalogno e altri bulbi.
Anche la frutta era ampiamente consumata, e non soltanto come
completamento del pasto, ma anche all'inizio, come antipasto. Alcuni
frutti, per esempio, erano usati solo prima del pranzo (ciliege e
fichi), alcuni solo la sera prima di cena (meloni e uva), altri erano
invece usati dopo i pasti (pere, mele, mandorle, nocelle e pesche),
sempre però preceduti da formaggio.
Il pesce era l'altro fondamentale alimento della mensa malatestiana:
disponibile nelle varietà ittiche dell'Adriatico, si mangiavano
branzini, dentici, orate, rombi, pagelli, sogliole, merluzzi, triglie,
seppie, frutti di mare, gamberi, ma soprattutto erano ricercate le
anguille, fatte pervenire dalle valli di Comacchio, e gli storioni,
catturati nelle acque del Po e in genere nelle zone del ferrarese.
Le spezie erano abbondantemente usate in molte preparazioni
gastronomiche, si trattava di: pepe, cannella, noce moscata, chiodi di
garofano, coriandolo, zafferano, semi di senape, zenzero, più o meno
presenti in ogni tipo di vivanda, sia salata, sia agrodolce, sia
dolce, che conferivano caratteristici aromi e sapori ad una cucina che
amava gusti e profumi intensi.
Per cucinare, per friggere e in genere per condire, venivano adoperati
lo strutto, il lardo e l'olio d'oliva di produzione locale; più
raramente era utilizzato il burro. Altro tipico condimento era
l'agresta o agresto, liquido dal sapore agro, ottenuto da una
spremitura di uva acerba, si usava nella preparazione di salse e
pietanze, a volte accompagnato a miele, a zucchero o sapa, secondo un
uso di sapori agrodolci apprezzati a quel tempo un po' ovunque. La
sapa era mosto cotto ridotto alla metà o alla terza parte veniva usata
come condimento oppure, con l'aggiunta di semi di senape, serviva a
fare la mostarda.
I dolci più semplici erano a base di mandorle, pinoli, nocciole, noci
e uva passa, frutti con i quali si preparavano marzapani, pinochiati,
tortelli, offelle e cassoncini dolci; si facevano inoltre cotognate e
marmellate con mele e frutta di altro tipo. Come dolcificante si usava
molto miele e già dalla fine del XIII secolo anche molto zucchero;
zucchero di canna proveniente dal Medio Oriente e in seguito coltivata
anche in Sicilia. Lo zucchero presente un po' dappertutto nelle varie
pietanze, si offriva come materia duttile nella pasticceria; con esso
si formavano sorprendenti costruzioni: frutti, figure, elementi
simbolici, soggetti mitologici e allegorici legati in qualche maniera
a personaggi illustri presenti ai banchetti, monumenti, castelli e
composizioni plastiche, accompagnati da fumigazioni profumate,
venivano studiati per suscitare la meraviglia e l'ammirazione dei
convitati.
Il vino bevuto comunemente era per lo più vino nostrano, prodotto con
l'uva delle vigne che numerose costellavano le zone pianeggianti e
collinari della Romagna e delle Marche e il litorale Adriatico quasi
fino al promontorio di Ancona. Tra le varietà conosciute vi erano:
L'ALBANA, anticamente chiamato Greco di Ancona o semplicemente Greco
era il vino romagnolo più rinomato e bevuto.
Il TREBBIANO prodotto sia in Romagna che nelle Marche.
Il MOSCATELLO, vino amabile.
Il MALVASIA dolce, un po' liquoroso.
La CAGNINA vino rosso.
E’ probabile che fosse diffuso un tipo di vino rosso, oggi detto Rosso
CONERO.
Non si esclude la presenza di altre qualità di vini provenienti dalle
località di produzione più rinomate d’Italia, basti citare il vino
GRECO molto in voga in epoca medievale e rinascimentale.


Miglio con brodo de carne
Coci il miglio con brodo di carne, et fallo bene bollire adagio
menando bene, et riguardandolo dal fume, et vole essere giallo di
zafrano. Et in prima vole essere ben netto et lavato con acqua calda
come il riso.

Per haver ogni carne bella allesso
Chi vole haver bella carne allesso la deve dividere in pezi come gli
piace, et porla a mollo in aqua fresca per spatio de una hora, poi
lavarla bene con aqua calda, et poi iterum con aqua fresca, et ponerla
al foco in un caldaro dove non stia a stretto aziò che rimanghi più
bianca. Poi gli devi ponere e! sale secondo che è necessario, et
schiumarla bene sopratutto; et se il sale non fosse netto, ponilo in
una pocha d'acqua calda, che in breve spatio serrà dileguato, et
converso in salimora, la quale come sia rasectata se potrà poner nel
caldaro pianamente, aziò che non ve andassi la terra, che serrà sul
fondo; et se la carne fusse vecchia ci dura, specialmente cappone et
gallina, cavala parechie volte da l'aqua bollente, et rintredala ne
l'aqua fresca, et in questo modo serrà più bella e, più presto cotta.

Salsa verde
Piglia petrosillo et sarpillo, et un pocha de bieda, con qualche altra
bona herbicina, con un pocho di pepe, et zenzevero, et sale. Et pista
inseme molto bene ogni cosa distemperando con bono aceto forte, et
passarailo per la stamegnia. Et se voi che senta dell’aglio vi poterai
mettere a pistare inseme con le sopra ditte cose un pocho di fronde de
aglietti. Et questo secundo il gusto a chi piace.

A fare dieci piatti di Maccaroni romaneschi
Piglia libbre 5 di farina bianca e la mollena d’un pane boffetto,
mogliato in acqua rosata, e uova tre, e once tre di zuccaro. E fa una
pasta, e dapoi falla in spoglie più tosto grosse che minute e
involgile intorno ad un bastone. E poi cava fuori detto bastone e
taglia la pasta larga un dito, e seran come budelli; i quali nei dì da
carne porrai a cuocere in buono brodo grasso, che boglia quando li
getterai a cuocere. E poi li imbandirai, ponendogli buono formaggio
duro grattato e zuccaro e cannella, di sotto e di sopra e per mezzo. E
i giorni che non sono da carne, li potrai cuocere nell’acqua che
boglia con butiro, o veramente nel latte, non lasciando mai il
conveniente sale.

Per far Soffritto di carne
Taglia la carne in pezzi piccholi, et poneli in una pignatta a frigere
con bono lardo voltando spesse volte col cocchiaro. Et quando la carne
è quasi cotta getta fore la maiore parte del grasso de la pignatta. Et
dapoi togli de bono agresto, doi rosci d'ova, un pocho pocho de bono
brodo et de bone spetie, et meschola queste cose inseme con tanto
zafrano che siano gialle er ponile in la dici a pignatta inseme co la
carne et lasciai bollire anchora un pocho tanto che tutte queste cose
ti parano cotte. Dapoi togli un pocho pocho de petrosillo battuto
menuto et ponilo insieme col ditto soffritto in un piattello er
mandalo ad tavola. Et questo tale soffritto vole essere dolce o agro
secundo il gusto comuno o del patrone.

Funghi fritti
Netta li fonghi molto bene, et falli bollire in acqua con doi o tre
capi d’aglio, et con mollicha di pane. Et questo si fa perché da
natura sono venenosi. Dapoi cavagli fora et lassa ben colare quella
acqua in modo che restino sciutti, et dapoi frigili in bono olio, o in
lardo. Et quando son cotti mettevi sopra de le spetie.

Ova piene
Fa’ bollire l’ova fresche in l’acqua sane, che siano ben dure, et
cotte monderale politamente et tagliate per mità cavarane fora tutti i
soi rosci, guardando di non rompere il biancho, et di quelli rosci ne
pistarai una parte con un poca d’uva passa, un poco di bon caso
vecchio et uno del frescho; item di petrosillo, maiorana et menta
tagliate menute, agiognendovi uno o doi bianchi d’ova, o più, secundo
la quantità che voli fare, con le specie dolci o forti, como ti piace.
Et questa tale compositione, mescolato ogni cosa inseme, farai gialla
con il zafrano, et impierane quelli bianchi d’ova sopra ditte,
frigendole in olio molto ad ascio; et per farli di sopra il suo sapore
conveniente, prendirai alchuni di quelli rosci d’ova che sonno rimasti
con una pocha d’uva passa. Et pistati insieme molto bene, li
destemperarai con un poco de agresto et un poco di sapa, cioè vin
cotto; gli passarai per la stamegna giognendovi un poco di zenzevero,
un poco di garofoli, et di canella assai, facendo bollire un pochetto
questo tal sapore. Et quando le ditte ova voli mandare ad tavola
buttagli di sopra questo sapore.

Cefalo con salsa bianca
Questo pesce deve cocere allesso, et il sapore è bianco: piglia
dell’amandole secondo la quantità che tu voi, che siano ben mondate,
et ben piste. Et perchè non facciano olio como ho ditto più volte,
pistando vi mecti un pocha d’acqua fresca. Et pigliarai un pocha de
mollicha di pane biancho stata prima a moglio nell’agresto, et
pistarala con le ditte amandole, agiungendovi del zenzevero biancho,
cioè mondato a sufficientia. Et questa tal compositione distemperarala
et passarala con bono agresto, overo con sucho di pomeranci o di
limoni, facendolo dolce con il zuccharo et bruscho con agresto, et
pomeranci più et mancho secundo il gusto del tuo Signore o altri. Et
tal sapore si vol dare con ogni allesso a tempo di carne, o di
Quadragesima.

Per cocer ogni pesce: Salmone
Il salmone è gentilissimo pesce et il suo naturale è d’allessarlo, et
ancora serebe bono ad ogni altro modo che lo cocissi.

Cavoli alla romana
Rompi li cavoli con le mani secundo l’usanza, et mittigli in l’acqua
quando bolle. Et quando seranno circha mezo cotti butta via tutta
quella acqua et habi di bon lardo battuto in bona et competente
quantità, et mettilo ne li ditti cavoli così sciutti, voltandoli ben
col cocchiaro. Poi pigliarai di bono brodo grasso, et in quello li
metterai al focho a bollire per piccholo spatio di tempo.

Ricotta dolce con anici e zuccharo
Piglia della ricotta freschissima e mescola bene con dello zuccharo e
dei semi d’anice, poi servila in forma di rosetta spolverandola di
zuccharo.