Marmellata: c'è il Botulino?
Gobo
abbiamo fatto qualche mese fa delle marmellate di pesche e di
albicocche e in un vaso, in quella di pesche, abbiamo notato,
aprendolo, in un lato superficiale una piccola zona la presenza di un
po' di muffa.
Ci siamo meravigliati poichè la procedura che abbiamo seguito è sempre
la stessa: 60% di zucchero sul totale del peso+bollore per 60', vasi
lavati ed asciugati in ambiente ad oltre 100° e chiusi ermeticamente.
Unica variante che abbiamo portato questa volta è stata l'aggiunta,
l'ultima mezzora, di una piccola quantità di pesche a polpa bianca,
giusto per non getterale alle ortiche.
L'aspetto è gradevole, non si notano rigonfiamenti o particolari
formazioni e l'odore è quello tipico della marmellata.
Volevo capire se in una situazione del genere è possibile lo sviluppo
del botulino e se esistono, giusto per una prevenzione, dei mezzi di
controllo chimico per verificarne la sua presenza.
Grazie
pin
Gobo
Scusate volevo aggiungere, giusto per non buttare le marmellate, se
metto a bollire per un paio d'ore il vaso se presente la tossina del
botulino dovrebbe disattivarsi perchè termolabile, no?
Grazie
Lucia
zucchero come le marmellate.
Io faccio da anni marmellate in casa, con frutta di alberi miei, e non mi è
mai successo nulla.
Proprio in questi giorni sto finendo l'ultimo barattolo del 2007...........
La parola agli esperti però !!
Lucia
GiorgioM
C. botulini (da qui in poi botulino) è un batterio che si sviluppa
solo in assenza di ossigeno, e le sue spore sono resistenti alla
bollitura. Per cui può accadere che in un alimento preparato in casa
siano presenti delle spore. Se nel barattolo chiuso ermeticamente ci
sono altri batteri contaminanti che "consumano" l'ossigeno, il
botulino può crescere producendo la letale tossina.
Le marmellate non presentano in generale un grandissimo rischio: la
quantità di zucchero dovrebbe inibire la crescita del batterio. Dico
"dovrebbe" perchè quello che può accadere è che in un certo punto lo
zucchero venga degradato dai batteri (o dalle muffe) che sono
presenti, permettendo la crescita del botulino.
La bollitura inattiva la tossina che è termolabile: tuttavia è
sicuramente da sconsigliarsi, in quanto una inattivazione "casalinga"
potrebbe non essere completa, non essendoci la garanzia che tutto il
materiale raggiunga la temperatura di inattivazione. Una buona regola
è che alimenti contaminati devono essere gettati via, perché
sicuramente il rischio non vale la candela. SIcuramente si eccede in
prudenza, ma in questi casi la prudenza non è mai troppa.
Sottolineo che, a differenza di quanto si pensi, anche in questi casi
gli alimenti prodotti industrialmente possono essere meno buoni al
gusto, ma sono immensamente più sicuri.
Il "non mi è mai successo nulla" non è un approccio consigliabile,
visto che coloro ai quali "è successo qualcosa" non sono più tra noi a
scrivere sui forum.
Enrico C
> C. botulini (da qui in poi botulino)
Mi inserisco con un'altra domanda sempre sul botulino, ma sulle
olive.
AFAIK l'ambiente salino ferma la proliferazione del botulino, dunque
le olive in salamoia dovrebbero essere abbastanza sicure,
ma che rischi ci sono per una conserva casalinga di olive in
salamoia preparate con una dose di sale inferiore a quella
consigliata dalle ricette tradizionali?
Ovvero, qual è la salinità minima necessaria?
E per quanto riguarda le olive lasciate essiccare all'aria?
Entro quanto tempo andrebbero consumate?
In ogni caso, ci si può accorgere di un'eventuale contaminazione?
mixkey
scritto:
>
> ma che rischi ci sono per una conserva casalinga di olive in
> salamoia preparate con una dose di sale inferiore a quella
> consigliata dalle ricette tradizionali?
>
strada per il camposanto.
Le ricette tradizionali sono il prodotto di una evoluzione. Un tempo la
corservazione era indispensabile.
Qualcuno provava e ci restava, altri dicevano: "aggiungiamo sale" finche'
non si e' raggiunta una formulazione sicura.
--------------------------------
Inviato via http://arianna.libero.it/usenet/
lupino
"GiorgioM"
>Una buona regola
> è che alimenti contaminati devono essere gettati via,
e come si stabilisce?
>
> Sottolineo che, a differenza di quanto si pensi, anche in questi casi
> gli alimenti prodotti industrialmente possono essere meno buoni al
> gusto, ma sono immensamente più sicuri.
si, siamo più sicuri che sono pieni di porcherie.
>
> Il "non mi è mai successo nulla" non è un approccio consigliabile,
> visto che coloro ai quali "è successo qualcosa" non sono più tra noi a
> scrivere sui forum.
>
Mamma mia, che tragica che la fate.
Visto che la scienza la masticate ditemi l'incidenza per morti da marmellate
fatte in casa.
Non vi chiedo quella per morti per tumori da porcherie ingerite con i sani
prodotti industriali, dai. :-)
ciao e grazie.
GiorgioM
> Il 27 Ott 2008, 14:09, "Enrico C" <use_replyto_addr...@devils.com> ha
> scritto:
>
> > ma che rischi ci sono per una conserva casalinga di olive in
> > salamoia preparate con una dose di sale inferiore a quella
> > consigliata dalle ricette tradizionali?
Mi spiace deludervi, ma le olive sono pericolosissime per il botulino.
Una delle ultime epidemie che si sono registrate in Italia (in molise,
se non ricordo male) è stata proprio causata da olive in salamoia.
Il fatto è che gli alimenti preparati in casa non hanno
caratteristiche standard. Spesso succede che vengano fatti errori
nella preparazione, che alcune sostanze usate siano deteriorate e non
c'è modo di accorgersi. Utilizzare meno sale è una idea pessima e
pericolosissima non solo per il botulino, ma anche per la
contaminazione batterica.
Si pensa che gli alimenti preparati in casa siano più sani: putroppo è
vero l'esatto opposto. Gli alimenti preparati in casa sono molto
pericolosi.
Lego
> Salve,
> abbiamo fatto qualche mese fa delle marmellate di pesche e di
> albicocche e in un vaso, in quella di pesche, abbiamo notato,
> aprendolo, in un lato superficiale una piccola zona la presenza di un
> po' di muffa.
Un consiglio: buttala
non per il rischio del Clostridium botulinum (non botulini ;) ),
quanto proprio per la presenza della muffa: alcune specie del
genere Aspergillus producono tossine decisamente poco simpatiche,
con una capacità epatocancerogena che ci sconsiglia caldamente
di evitare di mangiarcele ;)
Mario Campli
> Il fatto è che gli alimenti preparati in casa non hanno
> caratteristiche standard. Spesso succede [...]
"Talvolta" succede, mi sembra più accettabile.
> Si pensa che gli alimenti preparati in casa siano più sani: putroppo è
> vero l'esatto opposto. Gli alimenti preparati in casa sono molto
> pericolosi.
Gli alimenti preparati in casa "possono" essere molto pericolosi. Non
rispettando le dovute norme igieniche, intossicazioni ed avvelenamenti
possono aver luogo, e non vanno trascurati. Di botulino si muore, la
tossina prodotta da questo microorganismo è uno dei veleni più potenti
che si conoscano: pochi etti sarebbero sufficienti a sterminare tutti i
quasi 7 miliardi di persone che popolano la terra. Però i messaggi
estremi sono sbagliati: gli alimenti preparati in casa non sono quasi
mai "molto pericolosi" (possono esserlo, se non si rispettano le
regole), e gli alimenti preparati industrialmente non garantiscono
sempre igiene e qualità (mascarpone docet...)
--
Doctor Diabolicus
http://www.sci-med.it
GiorgioM
> Mamma mia, che tragica che la fate.
> Visto che la scienza la masticate ditemi l'incidenza per morti da marmellate
> fatte in casa.
> Non vi chiedo quella per morti per tumori da porcherie ingerite con i sani
> prodotti industriali, dai. :-)
>
Non c'è bisogno di andare a cercare l'incidenza: è ovvio per una serie
di motivi che gli alimenti prodotti in casa sono molto più pericolosi,
dal punto di vista del rischio medico, di quelli industriali. Che sono
controllati e che per essere venduti devono essere privi di sostanze
pericolosi. Quello che tu dici (morti per tumori da porcherie ingerite
con i sani prodotti) è una banalità ed un discorso da bar, che non ha
alcun fondamento e che non richiede dati scientifici per essere
controbattuto.
Ripeto che si pensa che i cibi fatti in casa siano più salutari:
invece non è vero. E' una convinzione tanto diffusa quanto errata.
Enrico C
> Visto che la scienza la masticate ditemi l'incidenza per morti da
> marmellate fatte in casa. Non vi chiedo quella per morti per
> tumori da porcherie ingerite con i sani prodotti industriali, dai.
Confettura di fragole (industriale) che ho in frigo. Quali sarebbero
le sostanze che causano tumori secondo te?
Ingredienti: fragole, zuccheero, sciroppo di glucosio-fruttosio,
gelificante: pectina, correttore di acidità: acido citrico.
mixkey
> Salve, GiorgioM. In data 28/10/2008 14.19 hai scritto:
>
> gli alimenti preparati in casa non sono quasi
> mai "molto pericolosi" (possono esserlo, se non si rispettano le
> regole)
Non so se stai dicendo quello che voglio dire io. Vedo gente che continua ad
abbassare la percentuale di sale negli insaccati. Non si corrono rischi?
Oltre tutto ho visto lavorare esperti "norcini" che sono attentissimi nella
confezione dei salumi ed ora vedo preparare insaccati da inesperti.
lupino
"Enrico C"
> Confettura di fragole (industriale) che ho in frigo. Quali sarebbero
> le sostanze che causano tumori secondo te?
>
> Ingredienti: fragole, zuccheero, sciroppo di glucosio-fruttosio,
> gelificante: pectina, correttore di acidità: acido citrico.
Anticrittogramici insetticidi pesticidi lucidanti e pestilenze varie che
danno sulle piante e frutti perchè il mercato vuole frutti belli grandi
colorati lucidi perfetti e tante altre amenità.
Non crederai mica che non ci siano residui sia pur minimi.
Logico che me li pappo anch'io ma se posso mi faccio le marmellate con i
frutti selvatici.
Finita ora quella di mele cotogne.
Una delizia :-)
ciao.
lupino
"GiorgioM"
> Ripeto che si pensa che i cibi fatti in casa siano più salutari:
> invece non è vero. E' una convinzione tanto diffusa quanto errata.
>
Quanti morti ci sono ogni anno per mermellate fatte in casa?
Il resto sono discorsi da bar ne più ne meno dei miei.
Poi ti invito a visitare una industria dove producono marmellate o succhi di
frutta.
Probabilmente tu non ne consumeresti più anche se sono molto salutari.
ciao.
Enrico C
> Anticrittogramici insetticidi pesticidi lucidanti e pestilenze
> varie che danno sulle piante e frutti perchè il mercato vuole
> frutti belli grandi colorati lucidi perfetti e tante altre amenità.
E se invece la siura Maria compra la frutta al mercato e fa la
marmellata in casa, cambia qualcosa?
> Non crederai mica che non ci siano residui sia pur minimi.
La presenza di residui è l'eccezione che conferma la regola, se si
rispettano le regole e i tempi delle colture.
Anzi, se l'alternativa è frutta bacata (laddove non viene realizzata
un'alternativa "bio", che non sempre è possibile e anche laddove lo
sia non sempre viene realizzata), meglio un trattamento dato nei modi
e nei tempi giusti.
> Logico che me li pappo anch'io
Più che "Logico", mi parrebbe contraddittorio, e segno che forse a
tutti 'sti pericoli non ci credi neanche te.
> ma se posso mi faccio le marmellate con i
> frutti selvatici. Finita ora quella di mele cotogne.
Non mi pare che i "frutti selvatici" siano generalmente utilizzati
dalle brave signore che preparano le marmellate in casa, di cui si
parlava.
> Una delizia
Bah, personalmente preferisco la frutta fresca intera, non quella
resa in poltiglia e riempita di zucchero ;)
GiorgioM
> > invece non è vero. E' una convinzione tanto diffusa quanto errata.
>
> Può darsi che tu abbia ragione però non hai risposto alla mia domanda.
> Quanti morti ci sono ogni anno per mermellate fatte in casa?
> Il resto sono discorsi da bar ne più ne meno dei miei.
No, carissimo. I miei non sono per nulla discorsi da bar.
La produzione "casalinga" di alimenti espone a rischi concreti e
reali. Anche quando vengono seguite perfettamente le regole
"tradizionali" (come giustamente invita a fare Mario Campli) non
esistono sistemi di controllo. Per cui può capitare che qualcosa vada
storto, e passi inosservato. Questo può ovviamente succedere anche ad
un'industria, ma in quel caso ci sono controlli e quindi è più
improbabile (non impossibile) che si verifichino guai.
Quando poi le cose vengono fatte da dilettanti (come spesso avviene)
che in modo scellerato cambiano le ricette a loro piacimento, il guaio
diventa la regola e non l'eccezione.
La domanda "quanti morti ci sono per le marmellate fatte in casa" è
posta in modo scorretto. Quello che è certo è che ogni anno nel mondo
molte persone muoiono o si ammalano per avere consumato alimenti
confezionati in maniera imperfetta.
Chi dice "mi sono mangiato la marmellata e mi è andata bene" ragiona
come quello che ha fatto un sorpasso azzardato e non ha avuto un
incidente. Sarebbe un errore molto sciocco pensare che la pratica è
sicura solo perché è andata bene.
Comunque una regola di prudenza è che qualunque alimento che sembra
contaminato (il che significa che ha un qualsiasi segno di
alterazione, ovvero la presenza di muffe, di gas, il coperchio che non
è più ermetico, il sapore o l'odore o il colore alterati) deve essere
immediatamente gettato via senza fare prove "di assaggio" che possono
essere molto pericolose.
Unknown
"Enrico C"
> E se invece la siura Maria compra la frutta al mercato e fa la
> marmellata in casa, cambia qualcosa?
a) dipende da dove viene la frutta.
b) secondo te che frutta usano per confetture e succhi di frutta?
> La presenza di residui è l'eccezione che conferma la regola,
Su alcuni frutteti danno "veleni" una volta a settimana da primavera a
estate.
Non dirmi che non rimane niente nel frutto che non ci credo (e hai voglia a
lavare la buccia :-))
>
>> Logico che me li pappo anch'io
> Più che "Logico", mi parrebbe contraddittorio,
No, è che non vivo sulla luna o faccio l'eremita.
>
> Non mi pare che i "frutti selvatici" siano generalmente utilizzati
> dalle brave signore che preparano le marmellate in casa, di cui si
> parlava.
Dipende in che realtà vivi.
Qua quasi tutti hanno una pianta o di prugne, mele, pere, fragole ecc.
nell'orto a cui non si dà nessun trattamento chimico.
Se ha voglia la brava signora le mangia o fa le marmellate, se non ha voglia
lascia tutto a marcire e compera al mercato.
> Bah, personalmente preferisco la frutta fresca intera, non quella
> resa in poltiglia e riempita di zucchero ;)
E allora perche comperi la marmellata invece delle fragole intere? :-)
ciao.
p.s. comunque il mio primo intervento era relativo alla presunta percolosità
delle marmellate fatte in casa, però al di là di un generico "sono più
pericolose delle confetture industriali" non ho sentito, per cui mi sembra
di non aver imparato nulla di nuovo.
Enrico C
> > E se invece la siura Maria compra la frutta al mercato e fa la
> > marmellata in casa, cambia qualcosa?
> a) dipende da dove viene la frutta.
Non sarà certo frutta "selvatica"! :D
> b) secondo te che frutta usano per confetture e succhi di frutta?
Non lo so, ma -tirando a indovinare- immagino quella meno pregiata
commercialmente, cioè quella meno "bella" e regolare, un po'
acciaccata, che non si venderebbe sul bancone...
Quanto a possibili "veleni chimici", però, non vedo perché ci debbano
essere differenze. Anzi... forse ti eviti cere e lucidanti di cui
parlavi, proprio perché non è frutta "da esposizione"!
> Su alcuni frutteti danno "veleni" una volta a settimana da
> primavera a estate. Non dirmi che non rimane niente nel frutto che
> non ci credo (e hai voglia a lavare la buccia :-))
Il punto è: 1. quali veleni? (alcuni insetticidi sono usati persino
nell'agricoltura "bio"!); 2. quanto spesso? (cioè darli solo se e
quando servono, per esempio misurando settimanalmente la percentuale
di infestazione della mosca, anziché darli in ogni caso... Ovvero, il
concetto della "lotta guidata" contrapposto alla "lotta a
calendario"); 3) e soprattutto, che vengano rispettati i tempi di
sospensione prima della raccolta, in modo da non ritrovarsi residui
su quel che va al consumatore. Se queste procedure vengono
rispettate, preferisco un po' di "veleni" (che non rimangono) a una
drupa bacata.
> No, è che non vivo sulla luna o faccio l'eremita.
D'accordo, ma io non mangerei qualcosa se davvero credessi che fa
tanti morti ;)
> Qua quasi tutti hanno una pianta o di prugne, mele, pere,
E vabbe', se hai il tuo frutteto personale, buon per te :D
In generale, cmq, non sempre il piccolo contadino fa le cose più
"pulite" della grande industria.
> fragole
AFAIK sono proprio le fragole, e l'uva, i tipi di frutta a maggior
rischio residui, se proprio vogliamo essere prudenti al massimo. Se
hai le tue fragoline personali, meglio così! Ma il consumo di massa è
un'altra storia.
> E allora perche comperi la marmellata invece delle fragole intere?
E chi la compra? E' la mia "dolce" metà che introduce in casa queste
opere di Satana! [scherzo, eh! :D ]
[...]
> percolosità delle marmellate fatte in casa,
Chiedi a un certo LCR su IHC e alla sua caffettiera! :DDD
Scherzi a parte, il mio punto è che non è la preparazione casalinga o
industriale a fare la differenza sul fronte dei possibili "veleni",
ma semmai la frutta usata.
Quello della "marmellata della mamma" che è automaticamente migliore
e più sana del barattolo del negozio... mi pare un falso mito.
Francesco Da Riva
On 29 Ott, 11:13, GiorgioM <red3...@yahoo.com> wrote:
> Ripeto che si pensa che i cibi fatti in casa siano più salutari:
>
> > > invece non è vero. E' una convinzione tanto diffusa quanto errata.
>
> > Può darsi che tu abbia ragione però non hai risposto alla mia domanda.
> > Quanti morti ci sono ogni anno per mermellate fatte in casa?
> > Il resto sono discorsi da bar ne più ne meno dei miei.
>
> No, carissimo. I miei non sono per nulla discorsi da bar.
Scusa Giorgio ma tu non stai portando dei dati oggettivi di maggiore
incidenza percentuale di problemi di confezionamento degli alimenti
preparati in casa rispetto a quelli preparati industrialmente.
Quindi questi sono discorsi da bar, cioè discorsi non suffragati da
prove oggettive verificabili.
>
> La produzione "casalinga" di alimenti espone a rischi concreti e
> reali. Anche quando vengono seguite perfettamente le regole
> "tradizionali" (come giustamente invita a fare Mario Campli) non
> esistono sistemi di controllo.
Qual'è la probabilità che questo accada?
> Quando poi le cose vengono fatte da dilettanti (come spesso avviene)
> che in modo scellerato cambiano le ricette a loro piacimento, il guaio
> diventa la regola e non l'eccezione.
Qui si sta parlando di cofezzionamento fatto secondo i crismi, non a
caso.
> Quello che è certo è che ogni anno nel mondo
> molte persone muoiono o si ammalano per avere consumato alimenti
> confezionati in maniera imperfetta.
Dati per favore: quanti di questi alimenti sono stari preparati in
casa?
Quanti avrebbero avuto un sostituto industriale? Incidenza dei
problemi sul
prodotto industriale?
Altrimenti parliamo di aria fritta.
> Chi dice "mi sono mangiato la marmellata e mi è andata bene" ragiona
> come quello che ha fatto un sorpasso azzardato e non ha avuto un
> incidente. Sarebbe un errore molto sciocco pensare che la pratica è
> sicura solo perché è andata bene.
Idem per la marmellata industriale.
A meno che tu non abbia dati diversi da proporre.
> o l'odore o il colore alterati) deve essere
> immediatamente gettato via senza fare prove "di assaggio" che possono
> essere molto pericolose.
Su questo concordo in pieno.
GiorgioM
> p.s. comunque il mio primo intervento era relativo alla presunta percolosità
> delle marmellate fatte in casa, però al di là di un generico "sono più
> pericolose delle confetture industriali" non ho sentito, per cui mi sembra
> di non aver imparato nulla di nuovo.
Se tu rileggi gli interventi, penso che tu possa imparare molto di
nuovo, incluse alcuni concetti che di specifico io ritengo abbiano
davvero ben poco.
Se poi vuoi rimanere fedele al tuo pregiudizio, ovvero che gli
alimenti fatti in casa sono più salubri di quelli confezionati
industrialmente, fai pure. Ma io non ritengo sia necessario spiegarti
altro.
Enrico C
> Dati per favore: quanti di questi alimenti sono stari preparati in
> casa? Quanti avrebbero avuto un sostituto industriale? Incidenza dei
> problemi sul prodotto industriale?
Secondo quanto leggo su un sito della CRI-Croce rossa italiana:
http://www.crifassa.com/wp-content/uploads/2008/03/avvelenamenti.pdf
[...]
L'avvelenamento da botulino si verifica nell'80 per cento dei casi
con l'ingestione ai conserve fatte in casa, specie a base di
fagiolini, mais, asparagi, fichi, funghi, spinaci, olive, tonno e
altri cibi sott'olio; in salumi insaccati in maniera non corretta, in
prosciutti
preparati in casa, in pesce affumicato. L'8 per cento dei casi
riguarda alimenti industriali preconfezionati e il resto č di origine
non chiarita. La malattia compare da 2 ore a 6 giorni
dall'ingestione, con nausea, vomito, dolore addominale, vertigini,
stordimento, debolezza progressiva, difficolt‡ respiratorie fino a
paralisi respiratoria. La morte sopravviene fra il terzo e il decimo
giorno.
Prevenzione: non fate conserve e marmellate in casa se non conoscete
alla perfezione le regole d'igiene da seguire. E, comunque, bollite
sempre, per almeno un quarto d'ora e rimescolando, i prodotti
confezionati da voi. Evitate nella maniera piů assoluta le conserve
di frutta artigianale e i sottaceti venduti da ambulanti, su
bancarelle, senza etichetta con il nome del produttore, o quelli
regalati da amici o dalla vicina di casa. Scartate le confezioni
alimentari industriali che risultino rigonfie o che all'apertura
emettano del gas.
Francesco Da Riva
> Francesco Da Riva wrote:
> > Dati per favore: quanti di questi alimenti sono stari preparati in
> > casa? Quanti avrebbero avuto un sostituto industriale? Incidenza dei
> > problemi sul prodotto industriale?
>
> Secondo quanto leggo su un sito della CRI-Croce rossa italiana:
Ehm l'ho letto ma qualse sarebbe la fonte?
Per fonte intendo lo studio statistico documentato che ci sta dietro,
se no ha poca validità.
>
> Prevenzione: non fate conserve e marmellate in casa se non conoscete
> alla perfezione le regole d'igiene da seguire.
Il punto è questo: nessuno mette in dubbio che se non le sai fare non
le devi fare ma che se le sai fare, cosa per nulla difficile da
imparare, il rischio non è incrementato.
Ciao
Francesco
Enrico C
> Ehm l'ho letto ma qualse sarebbe la fonte?
Purtroppo non la indicano, cmq essendo un materiale informativo della
CRI non dovrebbe essere proprio pizza e fichi :D
Secondo l'Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, la
percentuale di avvelenamenti da botulino da conserve domestiche
sarebbe il 70 percento in Italia e il 90 percento a livello mondiale:
"...circa il 90% dei casi di botulismo alimentare segnalati nel mondo
č legato al consumo di conserve casalinghe"
[...]
"...Gli alimenti piů a rischio sono le conserve artigianali e
domestiche di vegetali sott'olio e in acqua, salumi fatti in casa
come il salame, le conserve di pesce e i formaggi e alcune produzioni
industriali tipo salse, sottoli o mascarpone. In Italia, i casi di
intossicazione da botulino sono rari: le conferme degli episodi di
botulismo alimentare in Italia riguardano per circa il 70% le
conserve domestiche e per il 30% quelle industriali."
http://snurl.com/4tfag [www_izsvenezie_it]
http://www.izsvenezie.it/dnn/Home/Comunicazione/Comunicatistampa/Botulinoil90nelleconservedomestiche/tabid/1088/Default.aspx
Enrico C
> E per quanto riguarda le olive lasciate essiccare all'aria?
Su questo punto nessuna risposta?
Da quel capisco, il botulino è un batterio anaerobico, dunque per le
olive lasciate essiccare all'aria e al calore, e non conservate in
liquidi o sottovuoto, la presenza di ossigeno dovrebbe impedire la
proliferazione delle spore botuliniche e il rilascio di tossine
(correggetemi se sbaglio).
sgas
nel Message-Id : <4908427d$0$1074$4faf...@reader2.news.tin.it>
[cut]
> per cui mi sembra
>di non aver imparato nulla di nuovo.
ti dovrai rassegnare .
il " buonsenso " non si insegna
E' una dote innata
Sostenere che sia piu' sano un qualsiasi cibo di incerta origine e di
variabile preparazione piuttosto che quello che esce da manifatture
alimentari sottoposte a controlli sanitari e che viene venduta con
etichettatura della composizione e con data di scadenza e' in
disaccordo con nozioni di base tremendamente evidenti .
Credo , inoltre , che per legge non sia nemmeno consentito , ma al
piu' tollerato fare diversamente .
Ritengo che la tua *opinione* sia molto desueta ed originale
Ti chiedo di NON insistere nel riproporla
Followup-To: poster , junk
--
sgas ® UIN 69225877 moderatore di ISciMed [skype:sgas_sg]
il manifesto: http://www.sci-med.it/manifesto
la guida: http://www.sci-med.it/guida
l'archivio: http://www.sci-med.it/cerca.html#archivio
Fabio G.
>alimenti fatti in casa sono più salubri di quelli confezionati
>industrialmente, fai pure
Effettivamente se escludiamo le tonnellate di formaggio avariato che è
finito nei supermercati (che pero' prima di essere venduto è stato
pastorizzato, quindi sicuro, per carità), la gomma di guar alla diossina
cinese contenuta in yogurt, caramelle, ecc... che per mesi abbiamo
ingerito, la melamina nel lattosio contenuto in cioccolate, integratori
e cereali, il peperoncino e i sughi pronti con quel colorante rosso (di
cui ora purtroppo non ricordo il nome) cancerogeno, i prosciutti di
Parma andati a male e "ricondizionati" prima di essere venduti, le
tonnellate di grassi "trans" utilizzati nella stragrande quantità di
prodotto da forno industriali, e le decine di casi di frodi in corso che
non sono ancora state scoperte, allora sì, i prodotti industriali sono
più salubri di quelli casalinghi.
Provocazione (ma nemmeno tanto...) di cui sopra a parte, credo che in
questo thread si sia un po' fatta confusione tra:
- condizioni igieniche e di conservazione degli alimenti, in cui il
processo industriale è altamente più affidabile di quello casalingo
- salubrità degli alimenti in termini di ingredienti (dichiarati o meno
in etichetta...) utilizzati. In questo caso le pratiche casalinghe
vantano una maggiore "tracciabilità" delle materie prime rispetto al
caso industriale.
Tutto qua, IMVHO.
Ciao a tutti!
--
Per rispondermi rimuovi _removethis_ dall'indirizzo
Mario Campli
> Effettivamente se escludiamo le tonnellate di formaggio [...]
stai delirando? Come puoi confondere le truffe e il _dolo_, la volontà
manifesta di lucrare incuranti del danno altrui, con il normale
esercizio e la buona pratica, per di più soggetta a normative e controlli?
> Provocazione (ma nemmeno tanto...) di cui sopra a parte
Ma quale provocazione... Lo trovo un discorso inaccettabile. Come dire
che siccome alcuni delinquono, tutta l'umanità sarebbe da sterminare...
Il resto del messaggio, ovviamente, lo condivido
Enrico C
> tonnellate di grassi "trans" utilizzati nella stragrande quantità di
> prodotto da forno industriali,
E in molte pasticcerie "artigianali" non usano grassi idrogenati?
Idem nelle gelaterie "artigianali". E la brava massaia non adopera la
margarina? Se vuoi evitare gli acidi grassi trans, leggi con
attenzione l'etichetta prima di mettere nel carrello. Non è tanto
questione di "industriale" o "artigianale" o "fatto in casa", ma
piuttosto di sostanza del prodotto, da verificare caso per caso.
> questo thread si sia un po' fatta confusione tra:
> - condizioni igieniche e di conservazione degli alimenti,
Ma infatti il discorso era sulla conservazione, dove il processo
industriale è più sicuro, ma ovviamente per poter "dare contro" al
prodotto industriale, sempre e comunque, occorreva tirare in ballo
altro questioni, che però più che il tipo di processo riguardano la
qualità (come se le "porcate" le facessero solo le industrie).
> le pratiche casalinghe
> vantano una maggiore "tracciabilità" delle materie prime
Vero, almeno potenzialmente. Ma anche quando compri un prodotto
industriale puoi scegliere il meglio o il peggio. Se fai attenzione
agli ingredienti che metti nella conserva fatta in casa, allora farai
anche attenzione, al negozio, agli ingredienti in etichetta e
all'affidabilità del produttore conosciuto...
Francesco Da Riva
> Salve, Fabio G.. In data 30/10/2008 0.12 hai scritto:
>
> > Effettivamente se escludiamo le tonnellate di formaggio [...]
>
> stai delirando? Come puoi confondere le truffe e il _dolo_, la volontà
> manifesta di lucrare incuranti del danno altrui, con il normale
> esercizio e la buona pratica, per di più soggetta a normative e controlli?
Mario il problema, molto sentito in chi bazzica il settore è le
normative ed i cotrolli sono ottimi i teoria ma funzionano molto male
nelle pratica.
Al di la dei casi dichiaratemente di truffa come quelli sopraesposti
nella filiera alimentari di comportamenti poco puliti, nel senso
letterale del termine, ce ne sono vermaente tanti, troppi.
Il guaio è che a posteriori è molto difficile rintracciarli con i
metodi attuali senza avere dei costi insostenibili per la
collettività. Per esempio moltissimi "milgioratori di crescita" del
bestiame non lasciano tracce chimiche facilemte rintraciabili nella
carne macellata solo che il danno lo hanno fatto.
I controlli sugli organi bersaglio sono stati bloccati parecchi anni
fa da una forte opposizione Olandese basata propio sulla questione dei
costi.
Il problema è molto ampio purtroppo, nonostante questo in Italia
abbiamo forse una delle migliori situazioni dell'unione.
ciao
Francesco Da Riva
Francesco Da Riva
> Fabio G. wrote:
> > tonnellate di grassi "trans" utilizzati nella stragrande quantità di
> > prodotto da forno industriali,
>
> E in molte pasticcerie "artigianali" non usano grassi idrogenati?
> Idem nelle gelaterie "artigianali". E la brava massaia non adopera la
> margarina?
Se permetti se compro un prodotto devo "fidarmi" dell'etichetta,
quello dei grassi trans è uno dei pochi punti in cui la nostra
legislazione è decisamente indietro, mentre se me lo faccio io la
margarina non ce la metto.
> Vero, almeno potenzialmente. Ma anche quando compri un prodotto
> industriale puoi scegliere il meglio o il peggio. Se fai attenzione
> agli ingredienti che metti nella conserva fatta in casa, allora farai
> anche attenzione, al negozio, agli ingredienti in etichetta e
> all'affidabilità del produttore conosciuto...
Guarda l'affidabilità del produttore conosciuto è un indicatore molto
povero e le etichette sono ancora un metodo piuttosto rozzo.
Io uso prodotti industriali, ci mancherebbe, ma dove posso preferisco
o autoconfezionarmi i prodotti tenendo la catena di acquisto la piu
corta possibile oppure acquisire prodotti a "chilometro zero" fatti
presso produttori che conosco personalmente e su cui posso fare
controlli diretti oltre a quelli di legge.
Ciao
Francesco Da Riva
Enrico C
> Se permetti se compro un prodotto devo "fidarmi" dell'etichetta,
Certo, le frodi e gli imbroglietti sono sempre possibili, ma -come
diceva Campli- non confondiamo l'eccezione con la regola.
Fregature, peraltro, possono capitare a tutti i livelli: anche se vai
in un agriturismo pensando di mangiare cibo genuino della fattoria, e
invece ti mettono nel piatto quello che hanno preso all'hard
discount... :DDD
> quello dei grassi trans è uno dei pochi punti in cui la nostra
> legislazione è decisamente indietro,
Ad ogni modo, ci sono prassi definite, nonostante le lacune
legislative; inoltre i produttori che evitano grassi idrogenati hanno
interesse a reclamizzarlo. Facendo attenzione a quel che si compra e
informandosi un minimo, si possono evitare i prodotti di scarsa
qualità, se si vuole.
> mentre se me lo faccio io la margarina non ce la metto.
Ma se la suocera ti offre la sua "torta fatta in casa" non hai idea
di quel che ci ha messo dentro. ;DDD
> Guarda l'affidabilità del produttore conosciuto è un indicatore
> molto povero e le etichette sono ancora un metodo piuttosto rozzo.
Sarà, ma meglio del nulla di certe produzioni artigianali dove non
hai informazioni di alcun tipo, e devi solo incrociare le dita.
> Io uso prodotti industriali, ci mancherebbe,
Strano, se pensi siano così dannosi.
> ma dove posso preferisco o autoconfezionarmi i prodotti
Beh, anch'io in certi casi, ma questo è possibile in un numero
limitato di situazioni e richiede un certo tempo e impegno: può
andare bene per alcune persone ma non mi pare un caso generalizzabile.
Parlando in generale e su basi statistiche (cioè non pensare solo a
te stesso, ma alla media di tutti i comportamenti), credo che i cibi
confezionati e conservati in casa presentino maggiori rischi per la
salute di quelli industriali, e non sempre migliore qualità.
> tenendo la catena di acquisto la piu corta possibile oppure
> acquisire prodotti a "chilometro zero"
Questo però c'entra poco con gli aspetti di salute. Anzi, a volte per
cercare qualità e sicurezza conviene fare qualche km in più ;D
> fatti presso produttori che conosco personalmente
> e su cui posso fare controlli diretti oltre a quelli di legge.
Va benissimo, ma anche questo non mi pare generalizzabile. La
maggior parte delle persone comprano prodotti "artigianali" solo
perché c'è scritto sopra "artigianale", e quando parlano di cibi
"fatti in casa" intendono... con gli ingredienti comprati al mercato
o supermercato!
Peraltro, se hai la possibilità di visitare aziende agricole e
stabilimenti e verificare davvero le loro prassi produttive (il che
non vuol dire solo fare quattro chiacchiere col contadino dalla
faccia simpatica, ma verificare giorno per giorno quel che combina
davvero...), a quel punto poco importa se quel produttore vende
tramite distribuzione commerciale o direttamente al pubblico, no? ;)
Francesco Da Riva
On 31 Ott, 11:28, "Enrico C" <use_replyto_addr...@devils.com> wrote:
> Francesco Da Riva wrote:
> > Se permetti se compro un prodotto devo "fidarmi" dell'etichetta,
>
> Certo, le frodi e gli imbroglietti sono sempre possibili, ma -come
> diceva Campli- non confondiamo l'eccezione con la regola.
Mi spiego meglio: in contenuto delle etichette ha dei limiti ben
precisi ed ampi di precisione.
Rispetto ad alcuni anni fa od ad altri paesi UE la precisione è molto
piu elevata ma di strada ne manca ancora molto. Per quello ho messo
fidarsi tra virgolette. Non parlo di falsi ma di omissioni volute e
perfettamente legali.
> Ad ogni modo, ci sono prassi definite, nonostante le lacune
> legislative; inoltre i produttori che evitano grassi idrogenati hanno
> interesse a reclamizzarlo. Facendo attenzione a quel che si compra e
> informandosi un minimo, si possono evitare i prodotti di scarsa
> qualità, se si vuole.
Attenzione: se non vi è un dispositivo di legge le indicazioni del
produttore sono decisamente "deboli" in quanto difficilmente
verificabili.
> Ma se la suocera ti offre la sua "torta fatta in casa" non hai idea
> di quel che ci ha messo dentro. ;DDD
Capiamoci: io mi fido dei prodotti fatti in casa che faccio io o che
so come sono fatti. Punto.
> Sarà, ma meglio del nulla di certe produzioni artigianali dove non
> hai informazioni di alcun tipo, e devi solo incrociare le dita.
Infatti non mi rivolgo a loro, guarda che io non sto dicendo che le
produzioni artigianali sono di per se stesse migliori.
> > Io uso prodotti industriali, ci mancherebbe,
>
> Strano, se pensi siano così dannosi.
Ti prego di non confondermi con altri.
Io utilizzo prodotti alimentari industriali che ritengo sicuri, per
varie ragioni tra cui l'apparteneza a sotto settori con ottime
etichettarure.
> Beh, anch'io in certi casi, ma questo è possibile in un numero
> limitato di situazioni e richiede un certo tempo e impegno: può
> andare bene per alcune persone ma non mi pare un caso generalizzabile.
Beh diciamo che molte cose si potebbero tranqullamente fare in casa ma
qui andiamo lontano.
> davvero...), a quel punto poco importa se quel produttore vende
> tramite distribuzione commerciale o direttamente al pubblico, no? ;)
Beh fa una bellla differenza per il portafoglio :-)
Diciamo che se posso non delego a controlli asettici.
Ciao
Francesco
Enrico C
> Diciamo che se posso non delego a controlli asettici.
Beh, i "controlli asettici" avranno molti limiti, ma si basano su
dati oggettivi: se ci sono problemi di sicurezza alimentare in genere
saltano fuori, con clamore: gli "scandali alimentari" che citavi in
un altro post ne sono appunto una dimostrazione.
E' vero che alcuni parametri non sono in etichetta, ma spesso si
tratta di elementi che attengono alla qualità più che alla sicurezza,
tanto è vero che anche i più critici poi danno da mangiare ai propri
figli quanto acquistato all'ipermercato...
I tuoi controlli personali, invece, su cosa si basano? Vai nei campi
a verificare cosa combina il contadino per ammazzare le larve che
altrimenti mangerebbero il raccolto? Controlli di persona la
composizione del pastone per le mucche, se ha usato solo erba e fieno
o anche l'integratore proteico? Analizzi in laboratorio le acque
usate per l'irrigazione se per caso sono contaminate da qualche
inquinante che viene da chissadove? Verifichi le condizioni di
stoccaggio che impediscono la formazione di muffe tossiche e il
rispetto delle regole igieniche durante ogni fase? ...
Soprattutto, il controllo personale e l'autoconfezionamento, che
possono essere una bella cosa in astratto, sono una formula
proponibile per milioni di persone che devono fare la spesa ogni
giorno e hanno limiti di tempo, spesa e anche cultura personale
necessaria per capire ogni aspetto... oppure è un bel discorso per
pochi eletti, ma per il resto conviene "delegare a controlli
asettici"?
Fabio G.
>stai delirando? Come puoi confondere le truffe e il _dolo_, la volontà
>manifesta di lucrare incuranti del danno altrui, con il normale
Mi spiace non essere stato compreso nell'essenza del mio messaggio,
probabilmente non mi sono spiegato bene.
Il problema è che nel nostro quotidiano dobbiamo convivere anche con
cattive pratiche o addirittura (nei casi peggiori) truffe che
coinvolgono la catena alimentare.
Può non piacere, ma dobbiamo considerare che esistono. Sono un elemento
(difficilmente quantificabile) che -secondo me- va considerato su alcune
scelte che facciamo.
In "teoria" tutti dovrebbero comportarsi bene. Se la "teoria" fosse
uguale alla "pratica", non esisterebbero i NAS, le varie autorità
giudiziarie, ecc. ecc...
Perciò ben vengano i processi di conservazione industriali ben
controllati, sicuramente (e qui torniamo alla domanda iniziale del
thread) sono da preferire ai metodi casalinghi.
Su questo non ci piove.
Poi nel mio messaggio ho allargato il discorso per osservare che in
alcuni prodotti industriali *possono* esserci *altre* insidie che, al
contrario, nei prodotti casalinghi potenzialmente sono minori.
Ho percio' evidenziato pro e contro delle 2 soluzioni.
Per metterla su un piano più scientifico, servirebbero statistiche sui
danni provocati dai prodotti casalinghi conservati male e quelli a lungo
termine di prodotti industriali contaminati *ma* conservati bene... ma è
impossibile averle.
E qui mi fermo.
Ciao!
Fabio G.
>E in molte pasticcerie "artigianali" non usano grassi idrogenati?
>Idem nelle gelaterie "artigianali".
Acc... devo stare attento a pesare le parole...
Certo, anche nei forni/pasticcerie vengono usati
>altro questioni, che però più che il tipo di processo riguardano la
>qualità (come se le "porcate" le facessero solo le industrie).
Anche qui bisogna specificare meglio.
La distinzione non è tra industriale e non industriale, ma tra "fatto in
casa" e "fatto non in casa".
Anche le pasticcerie e i forni rientrano nella 2^a categoria
Ciao
Mario Campli
> Per metterla su un piano più scientifico, servirebbero statistiche sui
> danni provocati dai prodotti casalinghi conservati male e quelli a lungo
> termine di prodotti industriali contaminati *ma* conservati bene... ma è
> impossibile averle.
Questo non credo proprio. Non è il mio campo, ma che io sappia ci sono
Centri antiveleni che trattano le intossicazioni, e l'ISTAT monitora gli
SDO di tutti gli ospedali italiani....
Enrico C
> e l'ISTAT monitora gli SDO
"scheda di dimissione ospedaliera", giusto?
Mario Campli
> "scheda di dimissione ospedaliera", giusto?
Talvolta detto "RAD", "Rapporto Accettazione Dimissione"
GiorgioM
> Per metterla su un piano più scientifico, servirebbero statistiche sui
> danni provocati dai prodotti casalinghi conservati male e quelli a lungo
> termine di prodotti industriali contaminati *ma* conservati bene... ma è
> impossibile averle.
Carissimo Fabio,
queste statistiche ci sono. Se vai a vedere, per esempio, che cosa ha
causato il botulismo (i dati sono certi) ti accorgerai che nella
grandissima parte dei casi si tratta di alimenti confezionati in casa
in maniera imperfetta. Ovvio che la cosa può accadere anche per cibi
industriali: ma - per ovvi motivi - accade molto più di rado.
Le infezioni da salmonella, per fare un altro esempio, la fanno da
protagonista nei cibi preparati in casa, non pastorizzati e non
conservati in maniera accurata, come la maionese o la crema all'uovo.
Intossicazioni da metanolo accadono solo quando qualche buontempone si
fa la grappa da solo e lo stesso vale per le tossinfezioni da
stafilococco.
Certo, per altre malattie non possiamo avere statistiche, perché
magari dei composti causano problemi a distanza di anni: ma possiamo
stare certi che da quando i cibi vengono confezionati industrialmente
le cose vanno molto meglio.
Capisco che è qualcosa che va contro il senso comune, che identifica
il cibo "fatto in casa" con quello sano, mentre ciò che è prodotto
dall'industria è malsano ed artefatto. In realtà non è così.
Se poi volete continuare a mangiare le salsicce sott'olio della nonna,
fate pure. Sappiate però che quei nitrati che ci sono in quelle in
scatola sono proprio quelli che, se qualcosa va storto, non fanno
comunque crescere il botulino.