Puzza di marcio negli alimenti
Alessandro
male (per es. la mozzarella in acqua pesantemente scaduta) ? E per caso un
processo di fermentazione con formazione di alcol etilico (ma � questo l'
odore dell' alcol ?)?
VITRIOL
> Mi domandavo, a cosa ￜ dovuto la puzza di marcio degli alimenti andati a
> male (per es. la mozzarella in acqua pesantemente scaduta) ?
Dipende. Nei prodotti con proteine animali, soprattutto nella carne, il
tipico odore di decomposizione ￜ dovuto principalmente a due diammine
che hanno l'evocativo nome di putrescina e cadaverina. Sono dovute alla
demolizione degli amminoacidi.
Per il latte e i latticini freschi tipo la tua mozzarella ci sono
soprattutto sostanze dovute alla decomposizione dei grassi. Il tipico
odore di rancido ad esempio ￜ dato soprattutto dall'acido butirrico.
Altri alimenti danno composti solforosi, ad esempio le uova marce.
Insomma, dipende :-)
> E per caso un
> processo di fermentazione con formazione di alcol etilico (ma ￜ questo l'
> odore dell' alcol ?)?
La fermentazione che produce alcol etilico parte dagli zuccheri, non mi
sembra proprio il caso dei latticini. Poi ti pare che l'alcol etilico
abbia un cattivo odore? :-)
E' un odore pungente e leggermente fruttato, ma certo non cattivo.
--
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Alessandro
"VITRIOL" <vitriol_vit...@katamail.com> ha scritto nel messaggio
news:4bdf...@news.x-privat.org...
> Il 03/05/2010 20.22, Alessandro ha scritto:
>
>> male (per es. la mozzarella in acqua pesantemente scaduta) ?
>
> Dipende. Nei prodotti con proteine animali, soprattutto nella carne, il
> demolizione degli amminoacidi.
> Per il latte e i latticini freschi tipo la tua mozzarella ci sono
> soprattutto sostanze dovute alla decomposizione dei grassi. Il tipico
> Altri alimenti danno composti solforosi, ad esempio le uova marce.
> Insomma, dipende :-)
>
>> E per caso un
>> odore dell' alcol ?)?
>
> La fermentazione che produce alcol etilico parte dagli zuccheri, non mi
> sembra proprio il caso dei latticini. Poi ti pare che l'alcol etilico
> abbia un cattivo odore? :-)
> E' un odore pungente e leggermente fruttato, ma certo non cattivo.
Appunto, quello che mi chiedevo era se affermare che un prodotto che va a
male puzza perch� "ha subito un processo di fermentazione" fosse corretto, e
non lo � in effetti
Colgo l' occasione per chiedere, lo stesso vale per la farina impastata per
fare il pane, � davvero un processo di fermentazione ?
Ancora, da piccolo sentivo storie di qualcuno che produceva (un molto
scadente) vino a partire da acqua e zucchero, cosa c'� di vero ?
Soviet_Mario
> "VITRIOL"<vitriol_vit...@katamail.com> ha scritto nel messaggio
> news:4bdf...@news.x-privat.org...
>> Il 03/05/2010 20.22, Alessandro ha scritto:
>>
>>> male (per es. la mozzarella in acqua pesantemente scaduta) ?
>>
>> Dipende. Nei prodotti con proteine animali, soprattutto nella carne, il
>> hanno l'evocativo nome di putrescina e cadaverina. Sono dovute alla
>> demolizione degli amminoacidi.
>> Per il latte e i latticini freschi tipo la tua mozzarella ci sono
>> soprattutto sostanze dovute alla decomposizione dei grassi. Il tipico
Sgradevole composto :-(
>> Altri alimenti danno composti solforosi, ad esempio le uova marce.
>> Insomma, dipende :-)
Forse nei formaggi possono anche coesistere (anche se forse
l'irrancidimento dei formaggi "umidi" è più rapido della
putrefazione), dato che hanno anche essi molti aminoacidi
solforati.
>>
>>> E per caso un
>>> processo di fermentazione con formazione di alcol etilico (ma è questo l'
>>> odore dell' alcol ?)?
>>
>> La fermentazione che produce alcol etilico parte dagli zuccheri, non mi
>> sembra proprio il caso dei latticini. Poi ti pare che l'alcol etilico
>> abbia un cattivo odore? :-)
>> E' un odore pungente e leggermente fruttato, ma certo non cattivo.
>
> Appunto, quello che mi chiedevo era se affermare che un prodotto che va a
> male puzza perchè "ha subito un processo di fermentazione" fosse corretto, e
> non lo è in effetti
Cmq sia il nome "fermentazione" non identifica univocamente
un unico processo, ma una classe di processi che hanno in
comune di partire da idrati di carbonio (a volte anche
ossiacidi) e forniscono energia in assenza o con poco
ossigeno (che cmq non viene usato per la reazione).
>
> Colgo l' occasione per chiedere, lo stesso vale per la farina impastata per
> fare il pane, è davvero un processo di fermentazione ?
> Ancora, da piccolo sentivo storie di qualcuno che produceva (un molto
> scadente) vino a partire da acqua e zucchero, cosa c'è di vero ?
Di sicuro NON il fatto di chiamarlo VINO. E' una soluzione
di acqua e alcool (più magari un po' di zuccheri non
fermentati).
Vero è che è prassi (deprecabile imho) aggiungere zucchero
al mosto nelle annate mosce (quando piove molto e fa nuvolo,
e l'uva si gonfia d'acqua ma resta sciapa e poco ricca di
zucchero, ed ergo farebbe un vino a gradazione naturale
troppo bassa -> così la si overclocka con zucchero aggiunto).
Ma un solo sciroppo non forma qualcosa che si possa chiamare
vino. Non ha alcun gusto o valore nutritivo (anche se ha un
valore calorico "raw" (e tutti i difetti senza nessuno dei
pregi del vino).
ciao
Soviet
>
>
Alessandro
"Soviet_Mario" <Sov...@MIR.CCCP> ha scritto nel messaggio
news:4bdf2e67$0$1115$4faf...@reader4.news.tin.it...
>Cmq sia il nome "fermentazione" non identifica univocamente
un unico processo, ma una classe di processi che hanno in
>comune di partire da idrati di carbonio (a volte anche
ossiacidi) e forniscono energia in assenza o con poco
>ossigeno (che cmq non viene usato per la reazione).
Questo vale anche per la farina impastata per fare il pane ? E' davvero
anch' esso un processo di fermentazione ? In quel caso quale sarebbe il
ruolo del lievito ?
Andrea Zille
> Questo vale anche per la farina impastata per fare il pane ? E' davvero
> anch' esso un processo di fermentazione ? In quel caso quale sarebbe il
> ruolo del lievito ?
Si lo é. La levietazione del pane é una fermentazione alcolica dei
lieviti saccaromices ai danni degli oligosaccaridi distaccatesi
dall'amido durante la fase di impasto. La degrazione degli zuccheri
produce alcool etilico (che poi evapora nella cottura) e CO2.
Ciao
Zille
Alessandro
"Andrea Zille" <zi...@clix.pt> ha scritto nel messaggio
news:b1b1c984-2933-4d7a...@b18g2000yqb.googlegroups.com...
On 4 Maio, 10:21, "Alessandro" <mia_post...@virgilio.it> wrote:
> Questo vale anche per la farina impastata per fare il pane ? E' davvero
> anch' esso un processo di fermentazione ? In quel caso quale sarebbe il
> ruolo del lievito ?
>Si lo �. La levietazione del pane � una fermentazione alcolica dei
lieviti saccaromices ai danni degli oligosaccaridi distaccatesi
>dall'amido durante la fase di impasto. La degrazione degli zuccheri
>produce alcool etilico (che poi evapora nella cottura) e CO2.
E, se posso chiedere dalla mia bassa ignoranza, qual'� in questo caso il
ruolo del lievito ?
Alessandro
"Soviet_Mario" <Sov...@MIR.CCCP> ha scritto nel messaggio
news:4bdf2e67$0$1115$4faf...@reader4.news.tin.it...
>Cmq sia il nome "fermentazione" non identifica univocamente
un unico processo, ma una classe di processi che hanno in
>comune di partire da idrati di carbonio (a volte anche
ossiacidi) e forniscono energia in assenza o con poco
>ossigeno (che cmq non viene usato per la reazione).
Potresti approfondire questo punto ?
abc
"Alessandro" <mia_p...@virgilio.it> ha scritto nel messaggio
news:4bdfe713$0$1110$4faf...@reader2.news.tin.it...
Andrea Zille
> posso chiedere dalla mia bassa ignoranza, qual'è in questo caso il
> ruolo del lievito ?
Produrre CO2 e rendere soffice il pane.
Zille
Andrea Zille
> > Questo vale anche per la farina impastata per fare il pane ? E' davvero
> > anch' esso un processo di fermentazione ? In quel caso quale sarebbe il
> > ruolo del lievito ?
>
> http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/05...
La lievitazione chimica non é una fermentazione e non é usata
normalmente per fare il pane (é invece usata spesso per fare i dolci)
Zille
Soviet_Mario
> "Soviet_Mario"<Sov...@MIR.CCCP> ha scritto nel messaggio
> news:4bdf2e67$0$1115$4faf...@reader4.news.tin.it...
>
>> Cmq sia il nome "fermentazione" non identifica univocamente
> un unico processo, ma una classe di processi che hanno in
>> comune di partire da idrati di carbonio (a volte anche
> ossiacidi) e forniscono energia in assenza o con poco
>> ossigeno (che cmq non viene usato per la reazione).
>
> Questo vale anche per la farina impastata per fare il pane ?
intendi la "pasta acida" detta anche lievito NATURALE (che
poi è quello di miglior sapore, anche se lento e tedioso a
farsi) ?
Se si, certo, trattasi di fermentazioni.
Se intendi l'impasto estemporaneo, sostanzialmente è uan
dispersione fisica più che un insieme di reazioni (che cmq
col tempo arrivano)
> E' davvero
> anch' esso un processo di fermentazione ? In quel caso quale sarebbe il
> ruolo del lievito ?
fermentare l'amido e produrre gas (CO2) che i colloidi
proteici, tipo glutine, tengono intrappolato nella massa,
facendola gonfiare.
Questo un tanto al chilo.
Poi i lieviti in realtà crescendo a spese di poco amido
arricchiscono il materiale di un bel po' di vitamine di
gruppo B e rendono più biodisponibili i minerali presenti (e
ne apportano di propri se usi i panetti "di birra").
In effetti un pane molto naturale, come quello in pezzatura
grossa cotto in modo che al centro non asciughi del tutto e
non si scaldi troppo (meglio se integrale) è una fonte per
niente scadente di vitamine varie B, ben diversamente dal
pane raffinato (bianco) di piccola pezzatura, peggio se
soffiato, che è piuttosto scarso da quel punto di vista.
Si può affermare che la lievitazione ottimale arricchisca
molto l'alimento (anche se solo di micronutrienti)
ciao
Soviet
P.S.
un tempo il grumo di pasta semicruda al centro di grosse
forme di pane di forma compatta era chiamata "il pulcino".
Si era imparato che consumando la pagnotta dopo alcuni
giorni (necessari ai lieviti superstiti per ricolonizzare
parte della massa già cotta ma umida) il valore nutritivo (=
vitaminico) migliorava. E un tempo, con dieta povera e
niente integratori, le malattie da avitaminosi note o
sospettate erano abbastanza temute (vedi scorbuto, pellagra,
xeroftalmia etc etc).
Oggi la dieta è potenzialmente ricchissima, ma non di rado
finisce per essere povera ugualmente per pigrizia e/o
ignoranza di chi riempie il carrello (e questo è surreale)
riciao
>
>
Soviet_Mario
> On 4 Maio, 10:21, "Alessandro"<mia_post...@virgilio.it> wrote:
>
>> Questo vale anche per la farina impastata per fare il pane ? E' davvero
>> anch' esso un processo di fermentazione ? In quel caso quale sarebbe il
>> ruolo del lievito ?
>
> Si lo é. La levietazione del pane é una fermentazione alcolica
azz, questa non me la ricordavo ! grazie della precisazione
ciao
Soviet