team HACCP
Gaetano Bordonaro
alcune cose che non mi sono ancora chiare:
1- da chi deve essere formato, per prassi, il team HACCP ?
2- deve farne parte necessariamente il consulente, cioè io ?
3- oppure deve essere indicata la cooperativa per la quale lavoro e che è la
firmataria del contratto ?
4- è corretto che venga indicato a priori il numero di analisi che verranno
effettuate ?
Grazie a tutti coloro che vorranno darmi dei chiarimenti.
Dr. Gaetano Bordonaro
ALIMENTA piccola società coop. a r.l.
rac0801
Gaetano Bordonaro ha scritto nel messaggio <76au7i$b5t$1...@nslave1.tin.it>...
il sistema non ha significato.
Per prassi, di solito, ma dipende dalle dimensioni dell'esercizio, resp.
dell'applicazione del sistema è il proprietario del ristorante o persona da
lui delegata.
Il sistema HACCP è un sistema che tende drasticamente alla riduzione delle
analisi pertanto partire con l'idea di fare analisi o indicarne il numero è
scorretto concettualmente: io indicherei solo la possibilità di fare
analisi, specificando quando queste sono veramente necessarie.
dr. Manlio Della Ciana
rac...@racine.provincia.ra.it
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Mirko MAFFEI
1- da chi deve essere formato, per prassi, il team HACCP ?
Non so se sia per prassi, ma io ritengo debba essere formato da chi lavora
sul manuale, quindi in un ristorante presumibilmente ci saranno il
proprietario, il cuoco (spesso la moglie del proprietario :-))e tu.
2- deve farne parte necessariamente il consulente, cioè io ?
Visto che normalmente "la mente" del manuale è il consulente, ritengo ne
debba fare parte (trovo sia anche commercialmente più conveniente ;-/,
oltre che eticamente corretto)
3- oppure deve essere indicata la cooperativa per la quale lavoro e che è la
firmataria del contratto ?
Questa è una decisione di carattere amministrativo interno della tua
struttura; se un cliente è seguito da un'unico consulente trovo sia meglio
far comparire la persona, altrimenti è più corretto nominare consulente la
struttura
4- è corretto che venga indicato a priori il numero di analisi che verranno
effettuate ?
Premesso che non credo ci siano un gran numero di analisi da effettuare,
trovo tuttavia corretto che nel piano di autocontrollo compaiano il piano
di campionamento (quanti campioni, quando e su cosa), i parametri
ricercati, le metodiche applicate, i limiti critici per ogni parametro e le
azioni correttive da intraprendere al superamento di tali limiti
In ogni caso, giusto per parlar di affari, ho elaborato degli schemi base
molto pratici per i ristoranti, se sei interessato contattami all'email
sotto riportata.
ciao
Mirko MAFFEI
M.A.R.E. S.C.R.L
47841 Cattolica (RN)
tel +39-541-830442 fax +39-541-830460
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Mirko MAFFEI
Il sistema HACCP è un sistema che tende drasticamente alla riduzione delle
analisi pertanto partire con l'idea di fare analisi o indicarne il numero è
scorretto concettualmente: io indicherei solo la possibilità di fare
analisi, specificando quando queste sono veramente necessarie.
Sono d'accordo sul fatto che le analisi servano a poco o a niente in un
piano di autocontrollo di un ristorane, ma d'altra parte, comincio a
chiedermi se si possa realmente parlare di HACCP in un ristorante. Premessa
a parte, non sono d'accordo sulla scorrettezza concettuale indicata da
Manlio. Se cerchiamo di predisporre ed applicare un piano di autocontrollo
basato sul sistema HACCP ci troviamo davanti alla necessità di verificare
periodicamente l'efficacia delle procedure adottate. In quest'ambito i
riscontri analitici potrebbero essere senz'altro utilizzati, così come
possono essere utilizzati durante la messa a punto di corrette procedure
operative. Passando dalla teoria alla pratica, nella realtà operativa di
moltissimi esercizi di ristorazione l'HACCP è inapplicabile e quindi anche
i riscontri analitici perdono completamente la loro funzione; sotto
quest'ottica il problema concettuale riguarda prima l'HACCP poi le analisi,
e, se accettiamo il primo, non possiamo dire che le seconde siano
un'eresia. Per concludere mi posso trovare d'accordo con la sola
indicazione della possibilità di fare analisi solo in determinate
circostanze, a patto che dette circostanze vengano chiaramente specificate
in termini di quando, quanto e come, e che vengano indicate le azioni da
intraprendere sulla base dei riscontri analitici ottenuti.
Approfitto dell'occasione per augurare a tutto l'NG un FELICE 1999
Ciao a tutti