Haccp e olifici

[Giovanni Caruso]

Salve a tutti,
qualcuno ha mai avuto a che fare con un piano di autocontrollo per un
olificio?
I dubbi che mi assalgono sono:
- deve essere fatta la qualifica dei fornitori, visto che è la produzione
primaria, che è esclusa, a fornire le olive?
- la fase di trasporto delle olive dalla campagna all'impianto di molitura
deve essere autocontrollata dal produttore?

Giovanni Caruso

[ciasiena]

Giovanni Caruso>>
A mio modesto parere agirei così:

1-Come minimo chiederei delle autodichiarazioni sulla qualità della materia
prima ai fornitori dove si indicano gli eventuali fitofarmaci utilizzati ed
il rispetto dei tempi di carenza. Vedo assai improponibile, anche per i
costi, far effettuare contolli analitici, anche a campione (cosa peraltro
che non offre sicurezza, in quanto un campione potrebbe andare bene ed altri
99 no e magari si preleva solo quello che va bene).
Chiederei poi delle specifiche minime di prodotto (Lotti sani, separazione
di partite con difetti tipo attacchi di mosca, olive stoccate per tempi
troppo lunghi, anche per poterli lavorare separatamente, consegna della
materia prima in cassette e non in sacchi, tempi di conservazione adeguati
presso l'azienda...)

2-La fase di trasporto deve essere curata dal produttore fino al momento
della presa in carico delle olive dal frantoio, il quale non può certo
rispondere di fasi su cui non ha controllo, il produttore dovrà poi
autocontrollarsi dal momento della presa in carico dell'olio (al ritiro dal
frantoio se lo ritira direttamente o dallo scarico dei recipienti se il
trasporto è a carico del frantoio, il quale dovrà evidentemente
autocertificare questa fase.)

Certo, capisco che si possano irritare i clienti (fornitori), ma questo
torna tutto a loro vantaggio per un indubbio miglioramento della qualità
complessiva del prodotto.
CONSIDERA BENE CHE L'OLIO PRESENTA DI PER SE POCHI CCP (VOLENDO ANCHE
NESSUNO!
P.A. Gianni Brandani
Reponsabile provinciale servizio qualità C.I.A. Siena

--
CIA Provinciale di Siena
Viale Sardegna, 37
53100 Siena

[Giuseppe Noce]

Secondo me nessuno vieta di controllare la produzione primaria anche se
esclusa dalla 155/97. Lo stesso dicasi per il trasoprto.

Giovanni Caruso ha scritto nel messaggio <7m78pg$rqt$1...@serv1.iunet.it>...

[Coop. Co.Se.A. Terni]

Io credo che per un oleificio di piccole e medie dimensioni, il problema del
controllo dei fornitori di olive è parzialmente risolto dalla conoscenza
diretta dei fornitori stessi...mi spiego meglio:
nel mio caso (come credo per molti altri frantoi medio piccoli) la
stragrande maggioranza dei fornitori, sono "clienti abituali" che tra le
altre cose utilizzano l'olio da loro prodotto anche per il proprio consumo.
Credo che questi presupposti possano essere una buona garanzia di idoneità
del prodotto primario (le olive)...chi porterebbe al frantoio olive non
(chimicamente) sane per poi prenderne l'olio?
Credo quindi che dall'analisi dei rischi, prevista dalla legge, vadano
esclusi tutti i fornitori di olive che presentano queste caratteristiche.
Rimarrebbero i rischi derivanti da grossi produttori che potrebbero trattare
le olive destinate alla produzione dell'olio proprio in un certo modo e
quelle destinate alla produzione di olio per la vendita in un altro ma qui
potrebbe entrare in gioco l'esperienza del frantoiano e di nuovo la
conoscenza del produttore a scongiurare tali rischi.
Per quanto riguarda l'oliva comprata dal frantoio qui il discorso può essere
diverso ovvero più "rischioso" infatti non sempre si possono conoscere i
venditori e la provenienza esatta del prodotto quindi io in quel caso
prevederei una sorta di certificazione da parte del venditore che mi
assicuri l'idoneità del prodotto.
Questo discorso è valido solo per i rischi da contaminazione chimica, in
quanto credo che un frantoiano mediamente esperto possa rendersi conto "ad
occhio" dello stato e quindi dei rischi fisici (marcescenza, eccessivo tempo
di conservasione, comprommessa integrità delle drupe, ecc.) e della presenza
di mosca o altri parassiti dell'oliva. In questo caso bisognerebbe non
accettare il prodotto oppure (in modo più realistico!) mettere da parte
l'olio prodotto da queste olive non troppo (fisicamente) integre ed
eventualmente analizzarlo. Penso che da olive fisicamente non perfette si
estragga olio poco buono ma non nocivo mentre da olive "chimicamente
perfette" si estragga olio forse gradevole ma certamente rischioso.
Scusate la lunghezza della lettera ma credo che lo spirito di questa legge,
peraltro giustissima, sia quello di prendere coscenza dei rischi e di
tenerli sotto controllo e non quello di seguire norme prestabilite: se io do
motivazioni valide alle mie scelte penso di essere nel rispetto della legge.
Ciao a tutti, e se volete discutere di questi temi ma anche di altri che
riguardano il frantoio (tipo d'impianto, software per la gestione
amministrativa, ecc...) scrivetemi:
ric...@tin.it (non utilizzare l'indirizzo dal quale vi scrivo...non è solo
il mio!!!!)
Di nuovo ciao, Riccardo.