Conservazione del cornetto del Bar

[Francesco Scarangella]

Volevo conoscere il parere dei colleghi del newsgroup sulle modalita di
conservazione a caldo dei cornetti e paste dolci ripiene negli scaldavivande
del bar.
Le norme da me consultate prevedono che tale conservazione avvenga a
temperature non inferiori ai 60 C°............ma provate a farlo ed i vostri
clienti non venderanno piu un cornetto.
Spero quindi che esista una procedura di Legge piu razionale e che qualcuno
me la indichi
Grazie
Francesco Scarangella

[Dott. Graziana Rizzo]

Francesco Scarangella <bm...@tin.it> wrote in message
zTke6.44959$L94.4...@twister2.tin.it...

> Ciao Francesco
nelle vetrine calde la temperatura di conservazione deve essere > di 60° C
perchè a quella temperatura si ha un blocco della crescita batterica. Ad una
temperatura inferiore cioè intorno ai 35 - 40°C (temperatura ritenuta ideale
per gli operatori in quanto si mantiene calda la merce) si ha la massima
crescita. (con l'altissimo rischio di intossicare i clienti).
Perciò, non è una questione di Leggi, ma si tratta di una giusta
conservazione.
quindi o si tengono a temperatura > di 60° C o non si espongono prodotti
nelle vetrine calde.
Ricordiamoci che "LA SALUTE NON HA PREZZO, LA SANITA' HA UN COSTO".
Ciao Graziana
>

[MARCO RIBOLZI]

Francesco Scarangella <bm...@tin.it> wrote in message
zTke6.44959$L94.4...@twister2.tin.it...

> Innanzitutto ciao; bhe in quello che dici c'è un fondo di verità, in
quanto la conservazione a caldo degli alimenti prevede che questi vengano
mantenuti a temperatura di 65 C°, mentre per le paste alla crema la
temperatura di conservazione deve essere di +4 C°. E' ovvio che in ambedue i
casi la pasta sarebbe immangiabile se non pevio raffreddamento o
intiepidimento. Ma si sta parlando di conservazione, e non di temperatura
per la somministrazione.
E' peraltro possibile una conservazione per brevi periodi anche a
temperatura ambiente, purchè in luogo idoneo ed al riparo da inquinamenti
(le vetrinette vanno bene), purchè venga sperimentalmente determinato a
priori il tempo di possibile conservazione a temperatura ambiente affinchè
la carica batterica totale non superi certe soglie di pericolosità che sono
di legge. Inoltre tale tempo di conservazione dipende anche dal tipo di
prodotto (una brioches secca è sicuramente meno pericolosa di un bombolone
alla crema d'uovo), nonche dall'umidità del prodotto (Aw).
Pertanto scegli tu il bar in cui andare a mangiare la brioche; ti posso dare
il seguente consiglio: "controlla che l'ambiente sia pulito, che ci sia un
buono smercio in modo da evitare di mangiare roba vecchie, e che vengano
seguite elementari norme igieniche prima della somministrazione", buon
appetito, ciao Marco