haccp e crepes
Cosimo De Vita
mi sto' occupando di un pub dove fanno anche crepes.
Il mio problema(dubbio) č: la temperatura e il tempo di cottura delle
crepes sono sufficienti a eliminare il rischio salmonelle?
Grazie a chi mi vorra' dare una mano.
Cosimo De Vita
Medico Veterinario
--
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Massimo Tarditi
Cosimo De Vita ha scritto:
Mimmo, mancano alcuni dati per risolvere il problema (e dare una
risposta):
- qual'č il tempo
- qual'č la temperatura
Facci sapere, ciao
--
Massimo Tarditi <arc...@inrete.it>
Biologo - Perito Chimico Industriale
Consulenze in Igiene e Microbiologia degli Alimenti
http://massimotarditi.8m.com (in allestimento)
Paolo
> Mimmo, mancano alcuni dati per risolvere il problema (e dare > unarisposta):
> - qual'è la temperatura
Oltre a questi dati, non sarebbe male avere qualche notizia anche in merito
alle carattersitiche del prodotto e in particolare delle materie prime
(come detto da Massimno in un altro messaggio):
> Per chiarezza, sempre dal Codex, noi DOBBIAMO considerare la > possibile
presenza di patogeni nella materia prima ("describe product": passo >
preliminare 2)...
Quindi, che materie prime sono utilizzate? (per capire da dove possano
derivare le salmonelle) che tipo di uovo è utilizzato (pastorizzato o uova
fresche)?
Ciao
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Cosimo De Vita
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Intanto grazie a quanti mi hanno risposto
le famose crepes di cui all'oggetto sono preparate con uova fresche (per
quanto io abbia consigliato l'uso di quelle pastorizzate).
Allora il problema e':
dato che la pastella che si usa per prepararle si pone per pochissimo
tempo sulla piastra ( qualche secondo) e non si può tenere di piu'
perche' altrimenti ( dato lo spessore esiguo del prodotto) si bruciano
completamente, la temperatura che il prodotto finito raggiunge e'
sufficiente ad eliminare le eventuali salmonelle presenti?
Grazie ancora
Mimmo De Vita
Medico Veterinario
--
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riccardo
> Intanto grazie a quanti mi hanno risposto
> le famose crepes di cui all'oggetto sono preparate con uova fresche (per
> quanto io abbia consigliato l'uso di quelle pastorizzate).
> Allora il problema e':
> dato che la pastella che si usa per prepararle si pone per pochissimo
> tempo sulla piastra ( qualche secondo) e non si può tenere di piu'
> perche' altrimenti ( dato lo spessore esiguo del prodotto) si bruciano
> completamente, la temperatura che il prodotto finito raggiunge e'
> sufficiente ad eliminare le eventuali salmonelle presenti?
> Grazie ancora
>
>
Ecco alcuni dati bibliografici che possono servire al tuo caso:
dal FOOD CODE della FDA :
cottura di uova non pastorizzate, preparate per servizio immediato -
temperatura minima di cottura: 63° C in tutte le parti del prodotto x 15
secondi.
dal BAD BUG BOOK del CFSAN:
frittura di uova " rivoltate" - temperatura della padella di 121° C
frittura x almeno 3 minuti su un lato
frittura x almeno 2 minuti sull'altro lato.
Anche se le crepes sono abbastanza sottili e la padella abbastanza
calda, il contatto del prodotto per pochi secondi è probabile che non
sia sufficiente a "friggere" le salmonelle .
Saluti
Riccardo Sciacco
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