latte crudo e yogurth
Francy82
crudo(quello che si trova nei distributori automatici)
mi consgiliate comunque di farlo bollire?
utilizzando il latte crudo, che benefici ne trarrei, a livello proteico,
oltre che ottonere uno yogurth piu gustoso?
Ciao e grazie a tutti
Renato R.
"Francy82" <Franc...@alice.it> ha scritto nel messaggio
news:4464f498$0$18281$4faf...@reader1.news.tin.it...
Il latte crudo e' latte intero, quindi il migliore possibile.
Al contrario dell'opinione comune che vede nel latte scremato il tipo da
preferire per il dimagrimento, il latte intero ha il minore Indice glicemico
dei 3 tipi (scremato, parz. scremato, intero).
Enrico C
Francy82 ha scritto:
> Salve a tutti vorrei provare ad utilizzare per lo yogurt il latte
> crudo(quello che si trova nei distributori automatici)
> mi consgiliate comunque di farlo bollire?
Se lo fai bollire, che senso ha usare il latte crudo?
Meglio il normale latte pastorizzato di un latte bollito.
Dado
Molti consigliano di bollire il latte crudo per abbassare la cairca
batterica dato che non gli viene fatto nessun trattamento, ma non so se
sia corretto o meno
Enrico C
Io sapevo che non è necessario bollirlo, non l'ho bollito e sono
ancora vivo :)
Ad ogno modo, la differenza tra latte crudo e latte pastorizzato è
essenzialmente che il latte crudo non ha subito alcun trattamento
termico. Se però lo fai bollire... sarebbe come voler sposare una
vergine ma lasciarla violentare il giorno prima del matrimonio!
(scusate la metafora ardita)
ape ubriaca
Se vuoi far venire uno yogurt cremoso è sufficiente portarlo a 80-85°C
per 5 minuti, il tempo sufficiente per denaturare alcune proteine che ti
daranno poi un coagulo più compatto. Senza questo trattamento la
differenza si vede, almeno nelle prove che ho fatto non sono mai
riuscito ad ottenere il medesimo risultato. Comunque sia il latte non
deve essere portato a bollore. E' vero che così ti perdi la prerogativa
del latte crudo, ma devi considerare che il latte che si vende al
supermercato e ai bar subisce vari trattamenti oltre alla
pastorizzazione e che il punto di forza dello yogurt è l'acido lattico e
i fermenti.
--
___________________________________
Giacere ubriachi
sui ciottoli
è come dormire sui garofani.
Basho
___________________________________
Enrico C
ape ubriaca wrote:
> Se vuoi far venire uno yogurt cremoso è sufficiente portarlo a 80-85°C
> per 5 minuti, il tempo sufficiente per denaturare alcune proteine che ti
> daranno poi un coagulo più compatto. Senza questo trattamento la
> differenza si vede, almeno nelle prove che ho fatto non sono mai
> riuscito ad ottenere il medesimo risultato. Comunque sia il latte non
> deve essere portato a bollore. E' vero che così ti perdi la prerogativa
> del latte crudo, ma devi considerare che il latte che si vende al
> supermercato e ai bar subisce vari trattamenti oltre alla
> pastorizzazione
Quali altri trattamenti? L'omogeneizzazione... cioè le particelle di
grasso vengono frazionate e rese minutissime. Questo può modificare un
po' gusto e caratteristiche di digeribilità. Però non mi pare che sia
un trattamento distruttivo quanto riscaldare a 80-85 gradi , e per ben
5 minuti, ovvero un trattamento termico ben più violento della
pastorizzazione della Centrale. Quel latte riscaldato non potrebbe
nemmeno essere venduto come "latte fresco". Afaik. A quel punto, forse
meglio un buon latte fresco intero di alta qualità della Centrale.
ape ubriaca
di trattamenti ne subisce a iosa: filtrazione per centrifugazione con
eventualmente centrifughe scrematrici. Il latte di mucca non ha mai la
stessa quantità di grassi per tutto l'anno, eppure il latte che compri
sì, questo perchè è standardizzato. Una centrifugazione spinta può dare
anche un parziale risanamento igienico attraverso la bactofugazione. Poi
avviene la degasatura e la deodorazione con pompe, quindi
l'omogenizzazione che provoca alterazioni nella membrana proteica dei
globuli di grasso (lo yogurt avrà un coagulo più molle anche per questo
motivo) si fa normalmente a temperature abbastanza elevate, anche 70°
per inattivare alcuni enzimi responsabili di veloci degradazioni sulla
parte lipidica modificata. Ci sono poi disposizioni legali che regolano
persino l'uso di coadiuvanti chimici come l'acqua ossigenata e la
formaldeide, antisettici ad azione temporanea. Insomma, partire da un
latte crudo, sebbene con un trattamento termico veloce, non mi pare
proprio la stessa cosa che andarsi a comprare il latte della centrale.
Comunque se si riuscisse ad ottenere uno yogurt con un coagulo cremoso
senza pretrattamento termico sul latte, sarei ben felice di conoscerne
il metodo, io finora non ci sono riuscito.
Enrico C
ape ubriaca ha scritto:
> di trattamenti ne subisce a iosa: filtrazione per centrifugazione con
> eventualmente centrifughe scrematrici. Il latte di mucca non ha mai la
> stessa quantità di grassi per tutto l'anno, eppure il latte che compri
> sì, questo perchè è standardizzato. Una centrifugazione spinta può dare
> anche un parziale risanamento igienico attraverso la bactofugazione. Poi
> avviene la degasatura e la deodorazione con pompe, quindi
> l'omogenizzazione che provoca alterazioni nella membrana proteica dei
> globuli di grasso (lo yogurt avrà un coagulo più molle anche per questo
> motivo) si fa normalmente a temperature abbastanza elevate, anche 70°
Definisci 70 gradi una temperatura abbastanza elevata, e proponi fino a
85 gradi per 5 minuti? :)
[tra parentesi, riscaldandolo in casa non è facile essere precisi,
quindi rischi che poi in pratica la temperatura sia anche maggiore].
Comunque, AFAIK, per il latte fresco la legge impone un solo
trattamento termico di pastorizzazione ad una temperatura compresa fra
72° e 80° per un tempo inferiore a 15 secondi.
> per inattivare alcuni enzimi responsabili di veloci degradazioni sulla
> parte lipidica modificata. Ci sono poi disposizioni legali che regolano
> persino l'uso di coadiuvanti chimici come l'acqua ossigenata e la
> formaldeide, antisettici ad azione temporanea.
Anche nel sistema di produzione del latte fresco pastorizzato di alta
qualità, che suggerivo come alternativa?
> Insomma, partire da un
> latte crudo, sebbene con un trattamento termico veloce,
Scusa, ma 5 minuti a 80-85 gradi non è un trattamento termico
"veloce".
> non mi pare
> proprio la stessa cosa che andarsi a comprare il latte della centrale.
Ammettendo anche che quello della Centrale subisca altri trattamenti (e
vorrei capire meglio quali riguardano il latte fresco pastorizzato di
alta qualità, e con quali effetti reali), bisognerebbe vedere cosa è
peggio, se centrifugare il latte o lasciarlo sui fornelli.
A me pare che il principale motivo per cui si compra il latte "crudo"
è, appunto, che è "crudo", con i vantaggi che ne derivano. Se lo
cuoci, e anche abbastanza a lungo, mi pare un controsenso...
> Comunque se si riuscisse ad ottenere uno yogurt con un coagulo cremoso
> senza pretrattamento termico sul latte, sarei ben felice di conoscerne
> il metodo, io finora non ci sono riuscito.
Vabbè, se l'obiettivo è la cremosità, non discuto. Ciò non toglie
che lo fai con latte cotto, e non più "crudo" ;)
ape ubriaca
> Definisci 70 gradi una temperatura abbastanza elevata, e proponi fino a
> 85 gradi per 5 minuti? :)
pedanterie sui termini a parte, il senso mi pare chiaro: elimini la
pastorizzazione scacciando il trattamento termico dalla porta per poi
farlo rientrare dalla finestra . Da qui il "abbastanza elevata".
> [tra parentesi, riscaldandolo in casa non è facile essere precisi,
> quindi rischi che poi in pratica la temperatura sia anche maggiore].
chi fa lo yogurt usa un termometro. Passando da un analogico a un
professionale digitale con sonda non aumenta sensibilmente la precisione.
>
> Comunque, AFAIK, per il latte fresco la legge impone un solo
> trattamento termico di pastorizzazione ad una temperatura compresa fra
> 72° e 80° per un tempo inferiore a 15 secondi.
certo, una, non due pastorizzazioni.
>
>
>
>>per inattivare alcuni enzimi responsabili di veloci degradazioni sulla
>>parte lipidica modificata. Ci sono poi disposizioni legali che regolano
>>persino l'uso di coadiuvanti chimici come l'acqua ossigenata e la
>>formaldeide, antisettici ad azione temporanea.
>
>
> Anche nel sistema di produzione del latte fresco pastorizzato di alta
> qualità, che suggerivo come alternativa?
La denominazione alta qualità esige una carica microbica ancora più
contenuta del latte intero normale...fai un po' te...
>
>
>>Insomma, partire da un
>>latte crudo, sebbene con un trattamento termico veloce,
>
>
> Scusa, ma 5 minuti a 80-85 gradi non è un trattamento termico
> "veloce".
lo è rispetto alla normale bollitura perseguita dalla maggior parte dei
produttori casalinghi di yogurt. Comunque mi son tenuto largo, se uno
degli scopi è mantenere l'alimento più crudo possibile è sufficiente far
denaturare la caseina a temperature leggermente inferiori o con meno
tempo. La temperatura è funzione di tantissime variabili tra cui la
natura della componente proteica, il contentuto di biossido di carbonio
e il pH del latte di partenza. Al livello casalingo bisogna fare un po'
di prove abbassando di volta in volta il trattamento termico fino ai
limiti che ci si pone nella qualità dello yogurt finale. Magari si
riesce anche a 60°, ma ripeto: dipende da numerosi fattori.
>
> Ammettendo anche che quello della Centrale subisca altri trattamenti (e
> vorrei capire meglio quali riguardano il latte fresco pastorizzato di
> alta qualità, e con quali effetti reali), bisognerebbe vedere cosa è
> peggio, se centrifugare il latte o lasciarlo sui fornelli.
> A me pare che il principale motivo per cui si compra il latte "crudo"
> è, appunto, che è "crudo", con i vantaggi che ne derivano. Se lo
> cuoci, e anche abbastanza a lungo, mi pare un controsenso...
è un controsenso se lo devi bere freddo. Lo yogurt lo si fabbrica e lo
si consuma per altri motivi. Vitamine, sali minerali, acidi organici e
fermenti lattici sono il motivo per cui lo mangiamo e questi derivano
dalla particolare fermentazione a cui si sottopone il latte
indipendentemente dal fatto che sia crudo o meno. L'abbattimento delle
vitamine è del tutto secondario all'ottenimento di un coagulo gustoso e
di facile digeribilità con un contenuto di fermenti lattici aggiunti
ottimale e che hanno fatto il proprio lavoro. Senza considerare che col
metodo proposto la vitamina più caratterizzante, ossia la D, essendo
termostabile è salvaguardata e comunque le perdite in generale sono
modeste.
>
>
>
>>Comunque se si riuscisse ad ottenere uno yogurt con un coagulo cremoso
>>senza pretrattamento termico sul latte, sarei ben felice di conoscerne
>>il metodo, io finora non ci sono riuscito.
>
>
> Vabbè, se l'obiettivo è la cremosità, non discuto. Ciò non toglie
> che lo fai con latte cotto, e non più "crudo" ;)
>
l'obiettivo è fare uno yogurt, non una bevanda liquida a base di
fermenti mezzi morti.
Enrico C
ape ubriaca ha scritto:
> Enrico C wrote:
>
> > Definisci 70 gradi una temperatura abbastanza elevata, e proponi fino a
> > 85 gradi per 5 minuti? :)
>
> pedanterie sui termini a parte, il senso mi pare chiaro: elimini la
> pastorizzazione scacciando il trattamento termico dalla porta per poi
> farlo rientrare dalla finestra . Da qui il "abbastanza elevata".
Ma, anche ammettendo che ci sia questo primo riscaldamento a 70 gradi
(e un po' mi stupirebbe, per il latte fresco di alta qualità), sarebbe
comunque al di sotto della temperatura consentita per la
pastorizzazione.
> > [tra parentesi, riscaldandolo in casa non è facile essere precisi,
> > quindi rischi che poi in pratica la temperatura sia anche maggiore].
>
> chi fa lo yogurt usa un termometro.
Chi fa lo yogurt spesso usa una yogurtiera, l'accende e aspetta il
tempo previsto. :)
> Passando da un analogico a un
> professionale digitale con sonda non aumenta sensibilmente la precisione.
Diciamo che parliamo solo di persone precise che vanno a comprare il
termometro e non si regolano a occhio o col dito :)
Ma se vuoi mantenere la temperatura precisamente a 80-85 gradi per
alcuni minuti senza che si riscaldi oltre, immagino che non convenga
mettere il latte sulla fiamma, dovrai usare altri sistemi... a bagno
maria?
> >
> > Comunque, AFAIK, per il latte fresco la legge impone un solo
> > trattamento termico di pastorizzazione ad una temperatura compresa fra
> > 72° e 80° per un tempo inferiore a 15 secondi.
>
>
> certo, una, non due pastorizzazioni.
Nel trattamento in centrale si parla di riscaldamento protratto per
alcuni secondi, non certo per minuti.
> >>per inattivare alcuni enzimi responsabili di veloci degradazioni sulla
> >>parte lipidica modificata. Ci sono poi disposizioni legali che regolano
> >>persino l'uso di coadiuvanti chimici come l'acqua ossigenata e la
> >>formaldeide, antisettici ad azione temporanea.
> >
> >
> > Anche nel sistema di produzione del latte fresco pastorizzato di alta
> > qualità, che suggerivo come alternativa?
>
> La denominazione alta qualità esige una carica microbica ancora più
> contenuta del latte intero normale...fai un po' te...
Il punto è come si ottiene quella carica microbica più contenuta.
Se si ottenesse a colpi di formaldeide e acqua ossigenata partendo da
qualsiasi latte, penso che dovremmo dare la notizia ad Altroconsumo e
finiremmo in copertina... :)
Ma sul sito di Andrea leggo:
"I requisiti necessari affinchè il latte fresco pastorizzato sia
definito di Alta Qualita' sono così rigorosi che poche aziende
italiane sono oggi in grado di proporre questo tipo di latte. Queste
condizioni che sono continuamente sottoposte a controllo, riguardano la
selezione e lo stato di salute delle razze bovine, la loro
alimentazione, l'igiene delle stalle, le condizioni di mungitura, la
raccolta e distribuzione, la struttura della centrale di lavorazione, i
trattamenti termici ed il confezionamento del latte."
http://www.cibo360.it/qualita/confronti/latte.htm
> >
> >
> >>Insomma, partire da un
> >>latte crudo, sebbene con un trattamento termico veloce,
> >
> >
> > Scusa, ma 5 minuti a 80-85 gradi non è un trattamento termico
> > "veloce".
>
> lo è rispetto alla normale bollitura perseguita dalla maggior parte dei
> produttori casalinghi di yogurt.
Ah, non avevo capito che ti riferivi a quello. Ho preparato lo yogurt
in casa, ma un sacco di tempo fa, e non ricordo di averlo fatto
bollire.
Comunque è lunghissima rispetto ai tempi della pastorizzazione, roba
di secondi.
Cito da uno dei tanti siti web che illustrano le virtù del latte
crudo:
===
Il latte crudo presenta alcune peculiarità nutrizionali rispetto al
latte pastorizzato, prima tra tutte la migliore carica enzimatica che
contraddistingue questo tipo di latte. Il mancato trattamento termico
evita la denaturazione degli enzimi presenti, i quali consentono una
migliore digeribilità. La migliore carica enzimatica favorisce, molto,
l'assimilazione del calcio migliorando le già buone caratteristiche
del latte. Il sapore del latte crudo è decisamente più intenso e
ricco di aromi rispetto al latte pastorizzato, avendo preservato
integre le proprie caratteristiche organolettiche.
http://www.terredibologna.it/index.php?SETPAGETAG_HOME_CENTER=RUB_QM&ID_QM=2837
===
Tutto, o gran parte, merito dell'assenza del sia pur minimo trattamento
termico, par di capire.
E noi che facciamo? Lo riscaldiamo a temperature poco sotto il bollore
per cinque minuti?
> Comunque mi son tenuto largo, se uno
> degli scopi è mantenere l'alimento più crudo possibile è sufficiente far
> denaturare la caseina a temperature leggermente inferiori o con meno
> tempo. La temperatura è funzione di tantissime variabili tra cui la
> natura della componente proteica, il contentuto di biossido di carbonio
> e il pH del latte di partenza. Al livello casalingo bisogna fare un po'
> di prove abbassando di volta in volta il trattamento termico fino ai
> limiti che ci si pone nella qualità dello yogurt finale. Magari si
> riesce anche a 60°, ma ripeto: dipende da numerosi fattori.
Ecco, magari provando a ridurre al minimo temperature e tempi, già è
meglio :)
> > Ammettendo anche che quello della Centrale subisca altri trattamenti (e
> > vorrei capire meglio quali riguardano il latte fresco pastorizzato di
> > alta qualità, e con quali effetti reali), bisognerebbe vedere cosa è
> > peggio, se centrifugare il latte o lasciarlo sui fornelli.
> > A me pare che il principale motivo per cui si compra il latte "crudo"
> > è, appunto, che è "crudo", con i vantaggi che ne derivano. Se lo
> > cuoci, e anche abbastanza a lungo, mi pare un controsenso...
>
> è un controsenso se lo devi bere freddo.
Il latte a colazione lo riscaldo, ma il tempo strettamente
indispensabile perché arrivi al caldo tiepido piacevole al palato
senza che scotti, e certo non lo lascio sul fuoco.
> Lo yogurt lo si fabbrica e lo
> si consuma per altri motivi. Vitamine, sali minerali, acidi organici e
> fermenti lattici sono il motivo per cui lo mangiamo e questi derivano
> dalla particolare fermentazione a cui si sottopone il latte
> indipendentemente dal fatto che sia crudo o meno. L'abbattimento delle
> vitamine è del tutto secondario all'ottenimento di un coagulo gustoso e
> di facile digeribilità con un contenuto di fermenti lattici aggiunti
> ottimale e che hanno fatto il proprio lavoro. Senza considerare che col
> metodo proposto la vitamina più caratterizzante, ossia la D, essendo
> termostabile è salvaguardata e comunque le perdite in generale sono
> modeste.
Infatti lo yogurt è un ottimo alimento. La mia precisazione, chiamala
magari pedante, era sul fatto del "latte crudo". Se lo riscaldi in quel
modo non è più latte crudo. Anche il latte della centrale prima della
pastorizzazione è "crudo", poi non lo è più... e viene riscaldato
solo alcuni secondi.
> >>Comunque se si riuscisse ad ottenere uno yogurt con un coagulo cremoso
> >>senza pretrattamento termico sul latte, sarei ben felice di conoscerne
> >>il metodo, io finora non ci sono riuscito.
> >
> >
> > Vabbè, se l'obiettivo è la cremosità, non discuto. Ciò non toglie
> > che lo fai con latte cotto, e non più "crudo" ;)
> >
>
> l'obiettivo è fare uno yogurt, non una bevanda liquida a base di
> fermenti mezzi morti.
Ripeto, ho un vago ricordo di aver preparato lo yogurt in casa senza
bollitura o quasi bollitura... ma di certo non era cremoso, e comunque
non sono un esperto.
ape ubriaca
> Ma, anche ammettendo che ci sia questo primo riscaldamento a 70 gradi
> (e un po' mi stupirebbe, per il latte fresco di alta qualità), sarebbe
> comunque al di sotto della temperatura consentita per la
> pastorizzazione.
>
la pastorizzazione la puoi fare anche a meno di 70°
>
>>>[tra parentesi, riscaldandolo in casa non è facile essere precisi,
>>>quindi rischi che poi in pratica la temperatura sia anche maggiore].
>>
>>chi fa lo yogurt usa un termometro.
>
>
> Chi fa lo yogurt spesso usa una yogurtiera, l'accende e aspetta il
> tempo previsto. :)
la yogurtiera di solito è fornita di termometro.
>
>
>>Passando da un analogico a un
>>professionale digitale con sonda non aumenta sensibilmente la precisione.
>
>
> Diciamo che parliamo solo di persone precise che vanno a comprare il
> termometro e non si regolano a occhio o col dito :)
> Ma se vuoi mantenere la temperatura precisamente a 80-85 gradi per
> alcuni minuti senza che si riscaldi oltre, immagino che non convenga
> mettere il latte sulla fiamma, dovrai usare altri sistemi... a bagno
> maria?
basta arrivare a 80° o poco meno e spegnere, l'inerzia termica penserà
al resto. Dopo qualche minuto metti la pentola in acqua fredda, nel
lavandino.
>
>
> Il punto è come si ottiene quella carica microbica più contenuta.
> Se si ottenesse a colpi di formaldeide e acqua ossigenata partendo da
> qualsiasi latte, penso che dovremmo dare la notizia ad Altroconsumo e
> finiremmo in copertina... :)
L'alta qualità si riferisce al profilo lipo proteico e alla carica
microbica totale. Per il resto non c'è alcun obbligo, per ottenere ciò
si può scegliere questo o quel trattamento a seconda della necessità,
l'importante è che rientrino nelle disposizioni di legge che
regolamentano la produzione del latte fresco.
>
> Ma sul sito di Andrea leggo:
>
> "I requisiti necessari affinchè il latte fresco pastorizzato sia
> definito di Alta Qualita' sono così rigorosi che poche aziende
> italiane sono oggi in grado di proporre questo tipo di latte. Queste
> condizioni che sono continuamente sottoposte a controllo, riguardano la
> selezione e lo stato di salute delle razze bovine, la loro
> alimentazione, l'igiene delle stalle, le condizioni di mungitura, la
> raccolta e distribuzione, la struttura della centrale di lavorazione, i
> trattamenti termici ed il confezionamento del latte."
> http://www.cibo360.it/qualita/confronti/latte.htm
questo è un volantino pubblicitario
>
>
>
> Ah, non avevo capito che ti riferivi a quello. Ho preparato lo yogurt
> in casa, ma un sacco di tempo fa, e non ricordo di averlo fatto
> bollire.
> Comunque è lunghissima rispetto ai tempi della pastorizzazione, roba
> di secondi.
La pastorizzazione HTST, che è quella più diffusa, concerne un
preriscaldamento e una sosta termica di una ventina di secondi. Questo
significa che il tempo in cui T>70° è di qualche minuto. Non vedo grosse
differenze con il metodo casalingo.
>
> Cito da uno dei tanti siti web che illustrano le virtù del latte
> crudo:
>
> ===
> Il latte crudo presenta alcune peculiarità nutrizionali rispetto al
> latte pastorizzato, prima tra tutte la migliore carica enzimatica che
> contraddistingue questo tipo di latte. Il mancato trattamento termico
> evita la denaturazione degli enzimi presenti, i quali consentono una
> migliore digeribilità. La migliore carica enzimatica favorisce, molto,
> l'assimilazione del calcio migliorando le già buone caratteristiche
> del latte. Il sapore del latte crudo è decisamente più intenso e
> ricco di aromi rispetto al latte pastorizzato, avendo preservato
> integre le proprie caratteristiche organolettiche.
> http://www.terredibologna.it/index.php?SETPAGETAG_HOME_CENTER=RUB_QM&ID_QM=2837
> ===
>
> Tutto, o gran parte, merito dell'assenza del sia pur minimo trattamento
> termico, par di capire.
> E noi che facciamo? Lo riscaldiamo a temperature poco sotto il bollore
> per cinque minuti?
>
La digeribilità del latte è aumentata in misura molto più efficace
dall'azione della fermentazione a opera dei lactobacilli. Stesso
discorso di prima: il latte è una cosa, lo yogurt è un'altra. Se devi
bere latte ti do ragione, se devi consumare yogurt certi discorsi su
enzimi e vitamine hanno veramente poco senso.
> Infatti lo yogurt è un ottimo alimento. La mia precisazione, chiamala
> magari pedante, era sul fatto del "latte crudo". Se lo riscaldi in quel
> modo non è più latte crudo. Anche il latte della centrale prima della
> pastorizzazione è "crudo", poi non lo è più... e viene riscaldato
> solo alcuni secondi.
c'è una differenza sostanziale nell'uso del latte crudo non
omogeneizzato e del latte standardizzato che compri al supermercato, per
quanto possa essere di alta qualità. I motivi li ho spiegati nel post
precedente. Si ottiene uno yogurt più sano, cremoso e in generale più
ricco di macronutrienti.
> Ripeto, ho un vago ricordo di aver preparato lo yogurt in casa senza
> bollitura o quasi bollitura... ma di certo non era cremoso, e comunque
> non sono un esperto.
>
infatti non serve arrivare alla bollitura, anche se molti ancora lo fanno.
Enrico C
ape ubriaca wrote:
> Enrico C wrote:
<snip>
> > Il punto è come si ottiene quella carica microbica più contenuta.
> > Se si ottenesse a colpi di formaldeide e acqua ossigenata partendo da
> > qualsiasi latte, penso che dovremmo dare la notizia ad Altroconsumo e
> > finiremmo in copertina... :)
>
> L'alta qualità si riferisce al profilo lipo proteico e alla carica
> microbica totale. Per il resto non c'è alcun obbligo, per ottenere ciò
> si può scegliere questo o quel trattamento a seconda della necessità,
> l'importante è che rientrino nelle disposizioni di legge che
> regolamentano la produzione del latte fresco.
Io sapevo che nella lavorazione del latte fresco sono ammessi solo
alcuni trattamenti (centrifugazione, omogenizzazione, pastorizzazione,
refrigerazione), e non l'uso di disinfettanti.
> > Ma sul sito di Andrea leggo:
> >
> > "I requisiti necessari affinchè il latte fresco pastorizzato sia
> > definito di Alta Qualita' sono così rigorosi che poche aziende
> > italiane sono oggi in grado di proporre questo tipo di latte. Queste
> > condizioni che sono continuamente sottoposte a controllo, riguardano la
> > selezione e lo stato di salute delle razze bovine, la loro
> > alimentazione, l'igiene delle stalle, le condizioni di mungitura, la
> > raccolta e distribuzione, la struttura della centrale di lavorazione, i
> > trattamenti termici ed il confezionamento del latte."
> > http://www.cibo360.it/qualita/confronti/latte.htm
>
> questo è un volantino pubblicitario
Beh, si parla di salute delle bovine, di igiene delle stalle, di
condizioni di mungitura...
Anche per il latte "crudo" devono valere quelle condizioni, mi pare,
altrimenti non lo potremmo bere con tranquillità senza bollitura...
> > Ah, non avevo capito che ti riferivi a quello. Ho preparato lo yogurt
> > in casa, ma un sacco di tempo fa, e non ricordo di averlo fatto
> > bollire.
> > Comunque è lunghissima rispetto ai tempi della pastorizzazione, roba
> > di secondi.
>
> La pastorizzazione HTST, che è quella più diffusa, concerne un
> preriscaldamento e una sosta termica di una ventina di secondi. Questo
> significa che il tempo in cui T>70° è di qualche minuto. Non vedo grosse
> differenze con il metodo casalingo.
Se fosse la stessa cosa, vorrebbe dire che abbiamo pastorizzato il
latte in casa, e addio "cruditè" ;)
Ma c'è una differenza, da quel che capisco: in Centrale il latte resta
a quella temperatura per 15 secondi, poi viene immediatamente
refrigerato.
Dal sito della Centrale del latte di Torino:
"Il LATTE FRESCO viene prima PASTORIZZATO alla temperatura di 72-75 °C
per 15-20 secondi e poi viene immediatamente raffreddato a 4 °C."
http://www.centralelatte.torino.it/ita/guidasalute/content/lattefresco.html
>
>
> >
> > Cito da uno dei tanti siti web che illustrano le virtù del latte
> > crudo:
> >
> > ===
> > Il latte crudo presenta alcune peculiarità nutrizionali rispetto al
> > latte pastorizzato, prima tra tutte la migliore carica enzimatica che
> > contraddistingue questo tipo di latte. Il mancato trattamento termico
> > evita la denaturazione degli enzimi presenti, i quali consentono una
> > migliore digeribilità. La migliore carica enzimatica favorisce, molto,
> > l'assimilazione del calcio migliorando le già buone caratteristiche
> > del latte. Il sapore del latte crudo è decisamente più intenso e
> > ricco di aromi rispetto al latte pastorizzato, avendo preservato
> > integre le proprie caratteristiche organolettiche.
> > http://www.terredibologna.it/index.php?SETPAGETAG_HOME_CENTER=RUB_QM&ID_QM=2837
> > ===
> >
> > Tutto, o gran parte, merito dell'assenza del sia pur minimo trattamento
> > termico, par di capire.
> > E noi che facciamo? Lo riscaldiamo a temperature poco sotto il bollore
> > per cinque minuti?
> >
>
> La digeribilità del latte è aumentata in misura molto più efficace
> dall'azione della fermentazione a opera dei lactobacilli.
Ma non è solo questione di digeribilità.
> Stesso
> discorso di prima: il latte è una cosa, lo yogurt è un'altra. Se devi
> bere latte ti do ragione, se devi consumare yogurt certi discorsi su
> enzimi e vitamine hanno veramente poco senso.
Potremmo esser d'accordo... :)
Ma allora ha anche poco senso sperare in chissà quali benefici
salutistici utilizzando latte crudo come base per lo yogurt casalingo,
mi pare. Era questa (in parte) la domanda iniziale di Francy82.
| Salve a tutti vorrei provare ad utilizzare per lo yogurt il latte
crudo(quello che si trova
| nei distributori automatici) mi consgiliate comunque di farlo
bollire? utilizzando il latte
| crudo, che benefici ne trarrei, a livello proteico, oltre che
ottonere uno yogurth piu
| gustoso?
Per il "gustoso" non discuto, il mio dubbio riguarda i benefici d'altro
genere.
Ovvio che il confronto va fatto con latte fresco alta qualità, non con
latte sterilizzato :)
>
> > Infatti lo yogurt è un ottimo alimento. La mia precisazione, chiamala
> > magari pedante, era sul fatto del "latte crudo". Se lo riscaldi in quel
> > modo non è più latte crudo. Anche il latte della centrale prima della
> > pastorizzazione è "crudo", poi non lo è più... e viene riscaldato
> > solo alcuni secondi.
>
> c'è una differenza sostanziale nell'uso del latte crudo non
> omogeneizzato e del latte standardizzato che compri al supermercato, per
> quanto possa essere di alta qualità. I motivi li ho spiegati nel post
> precedente. Si ottiene uno yogurt più sano, cremoso e in generale più
> ricco di macronutrienti.
Più grassi e più proteine?
> > Ripeto, ho un vago ricordo di aver preparato lo yogurt in casa senza
> > bollitura o quasi bollitura... ma di certo non era cremoso, e comunque
> > non sono un esperto.
> >
>
> infatti non serve arrivare alla bollitura, anche se molti ancora lo fanno.
Che tra l'altro altera anche il gusto del latte...
ape ubriaca
>
> Io sapevo che nella lavorazione del latte fresco sono ammessi solo
> alcuni trattamenti (centrifugazione, omogenizzazione, pastorizzazione,
> refrigerazione), e non l'uso di disinfettanti.
ci sono due decreti che regolamentano la produzione di latte fresco e la
direttiva europea. Su internet magari qualcosa riesci a trovare. L'uso
di disinfettanti è ammesso.
>
>
>>>Ma sul sito di Andrea leggo:
>>>
>>>"I requisiti necessari affinchè il latte fresco pastorizzato sia
>>>definito di Alta Qualita' sono così rigorosi che poche aziende
>>>italiane sono oggi in grado di proporre questo tipo di latte. Queste
>>>condizioni che sono continuamente sottoposte a controllo, riguardano la
>>>selezione e lo stato di salute delle razze bovine, la loro
>>>alimentazione, l'igiene delle stalle, le condizioni di mungitura, la
>>>raccolta e distribuzione, la struttura della centrale di lavorazione, i
>>>trattamenti termici ed il confezionamento del latte."
>>>http://www.cibo360.it/qualita/confronti/latte.htm
>>
>>questo è un volantino pubblicitario
>
>
> Beh, si parla di salute delle bovine, di igiene delle stalle, di
> condizioni di mungitura...
sì certo, ma rimane il fatto che è stato preso paro paro da un volantino
pubblicitario, generico e anche un po' autocelebrativo. I controlli
sanitari sono rigorosi in ogni caso. Il ridotto impatto batterico si può
perseguire in molti modi, non solo con ciò che viene promosso nel volantino.
>>La pastorizzazione HTST, che è quella più diffusa, concerne un
>>preriscaldamento e una sosta termica di una ventina di secondi. Questo
>>significa che il tempo in cui T>70° è di qualche minuto. Non vedo grosse
>>differenze con il metodo casalingo.
>
>
> Se fosse la stessa cosa, vorrebbe dire che abbiamo pastorizzato il
> latte in casa, e addio "cruditè" ;)
>
> Ma c'è una differenza, da quel che capisco: in Centrale il latte resta
> a quella temperatura per 15 secondi, poi viene immediatamente
> refrigerato.
> Dal sito della Centrale del latte di Torino:
> "Il LATTE FRESCO viene prima PASTORIZZATO alla temperatura di 72-75 °C
> per 15-20 secondi e poi viene immediatamente raffreddato a 4 °C."
> http://www.centralelatte.torino.it/ita/guidasalute/content/lattefresco.html
>
altra pubblicità. Con volumi del genere non riesci immediatamente a
refrigerare il latte dopo averlo portato a quelle temperature. La sosta
termica è un conto, quanto tempo poi il latte viene lasciato a una
temperatura sopra i 70° durante il ciclo (riscaldamento, sosta termica,
raffreddamento) è un altro. Il tempo dipende dagli scambiatori di calore
dell'impianto, dalla loro efficienza, dal tipo di salti termici che si
vogliono conseguire...Insomma la teoria è un conto, la realtà è un'altra.
>
> Potremmo esser d'accordo... :)
> Ma allora ha anche poco senso sperare in chissà quali benefici
> salutistici utilizzando latte crudo come base per lo yogurt casalingo,
> mi pare.
non è vero, di benefici ce ne sono molteplici. Non partire da una base
di latte standardizzato secondo concezioni industriali permette di avere
un prodotto di elevata qualità in termini organolettici e salutistici.
>
>
> Più grassi e più proteine?
questo è uno dei vantaggi nutrizionali che ho elencato qualche post più
su. Il latte prima di essere processato termicamente subisce una
standardizzazione solitamente per centrifugazione. Mica esiste una mucca
carolina che produce per tutto l'anno latte al 3,2% di grasso fisso ;)
Isiltarion
Guarda, io solitamente uso la yogurtiera e dopo aver comprato il latte
fresco al distributore come dicevi tu, ne ho fatti ben 8 vasetti!
E' venuto buonissimo, giustamente cremoso e assai diverso come sapore
da quello "industriale"!
Nessuno dopo averlo mangiato ha avuto problemi di sorta,
se non la voglia di rifarne altri!
Che io sappia non fa assolutamente male, purchè tu lo consumi tutto
entro 2/3 giorni
:)
Titi