Dieta Mediterranea: Pasta o salsicce?
Xlater
parlare di "dieta mediterranea" e vogliano capire da dove nasce, chi
l'ha "inventata", in cosa consiste davvero.
Sono talmente tanti quelli che parlano di "dieta mediterranea" un po' a
sproposito in questo ng che credo valga la pena mettere qualche paletto.
La traduzione non è mia, e quindi con ogni probabilità è migliore di
quella che sarebbe stata la mia. L'articolo originale in inglese è a
questo indirizzo.
http://www.westonaprice.org/traditional_diets/the_mediterranean_diet.html
Sperando di aver fatto cosa gradita a tutti quelli che si interessano
all'argomento, vi auguro buona lettura! :-)
DIETA MEDITERRANEA: PASTA O SALSICCE?
Di Sally Fallon e Mary G. Enig, PhD
La dieta mediterranea "è caratterizzata da abbondanti quantità di
prodotti vegetali (frutta, verdura, pane, altri tipi di cereali, legumi,
noci e altri frutti a guscio, semi), frutta fresca al posto del dolce
per concludere i pasti, olio d'oliva come principale fonte di grassi,
latticini (soprattutto formaggio e yogurt), piccole o medie quantità di
pesce e pollame, da zero a quattro uova alla settimana, poca carne rossa
e vino consumato in modeste quantità, solitamente durante i pasti.
Questa dieta è povera di grassi saturi (non più del 7-8% dell'apporto
energetico complessivo), mentre i grassi totali variano da meno del 25%
a più del 35% dell'apporto calorico totale in tutta la regione."(1)
Questa, secondo i Despoti della nutrizione, è la dieta che dovremmo
seguire per proteggerci dalle malattie croniche, soprattutto dalle
cardiopatie.
Il padre di questa teoria, e il primo a descrivere la dieta mediterranea
in questi termini, è stato Ancel Keys, architetto dell'ipotesi dei
lipidi, secondo cui le cardiopatie sono causate dai "peggiori nemici
della nostra dieta": i grassi saturi contenuti nella carne e nei
latticini.(2) Keys afferma di essersi avvicinato per la prima volta alla
dieta mediterranea all'inizio degli anni Cinquanta, quando era visiting
professor a Oxford. Nel 1951 presiedette la prima conferenza
dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Alimentazione e
l'Agricoltura (FAO) presso la sua sede principale a Roma.
"La conferenza era dedicata esclusivamente alle carenze nutrizionali.
Quando mi informai sul rapporto fra l'alimentazione e la nuova epidemia
di cardiopatie coronariche, Gino Bergami, professore di fisiologia
all'Università di Napoli, disse che in quella città le malattie
cardiache non costituivano un problema."
Il dott. Keys tornò a Oxford dove, sottopagato come ogni visiting
professor, condivise con la moglie i disagi di una casa non riscaldata e
di un vero e proprio "razionamento dei viveri". A un certo punto, però,
ebbe la brillante idea di recarsi a Napoli, la città del sole, per
verificare le affermazioni del professor Bergami. Qui giunto scoprì le
trattorie, dove poté gustare "pasta condita molto semplicemente e pizza
margherita". Keys sostiene di avere scoperto che a Napoli gli infarti
erano effettivamente rari, "fatta eccezione per la ristretta cerchia
delle classi più ricche, la cui alimentazione era diversa rispetto a
quella del resto della popolazione: mangiavano carne ogni giorno anziché
ogni una o due settimane". Sua moglie si divertì a misurare i livelli di
colesterolo nel sangue "e si rese conto che erano molto bassi, tranne
fra i soci del Rotary Club". Dopo questa meticolosa ricerca, Keys giunse
alla conclusione che "apparentemente esisteva un'associazione fra
alimentazione, colesterolo ematico e cardiopatie coronariche".
"Il nucleo di ciò che oggi consideriamo la dieta mediterranea è
prevalentemente vegetariano", riferisce Keys. "Pasta variamente condita,
insalate con una spruzzata di olio d'oliva, tutti i tipi di verdura di
stagione e spesso formaggio, il tutto completato da frutta e in molti
casi accompagnato da un bicchiere di vino."
All'inizio, le teorie rivoluzionarie del dottor Keys furono accolte con
scarso interesse. Tuttavia, egli si imbatté in un ascoltatore attento
nel 1952, quando presentò le sue ipotesi a un ristretto gruppo di
professionisti presso il Mount Sinai Hospital di New York. Le sue tesi
convinsero Fred Epstein, che cominciò a diffondere il messaggio "con
effetti considerevoli sia in Europa che in America".
In seguito, Keys pubblicò il celebre "Studio dei sette paesi"(3), in cui
sosteneva l'esistenza di un rapporto fra l'elevata incidenza delle
cardiopatie coronariche e il consumo di grassi saturi in sette paesi.
Riuscì a ottenere questo risultato scegliendo paesi caratterizzati sia
da un elevato consumo di grassi saturi, sia da un'elevata incidenza
delle malattie cardiache, e ignorando invece i paesi con lo stesso tipo
di alimentazione ma con una scarsa incidenza di patologie coronariche.(4)
Fin dalla pubblicazione della "ricerca" di Keys, la dieta mediterranea
(almeno nella sua accezione teorica) è diventata parte integrante delle
direttive del governo americano. La USDA ha immortalato il nostalgico
ricordo dei piatti serviti dalle trattorie nelle assolate strade
napoletane nella celebre piramide alimentare, basata su grandi quantità
di pane bianco e pasta conditi da un abbondante strato di frutta e
verdura. A questa pizza di forma bizzarra si aggiungono qualche goccia
di olio d'oliva e una spolveratina di formaggio, una o due acciughe, un
pizzico di zucchero et voilà! ecco la soluzione al dilagare delle
malattie croniche.
Malgrado questa piramide alimentare sia stata adottata in tutto il
mondo, le malattie croniche continuano a dilagare, ma Keys, quanto a
lui, se l'è cavata piuttosto bene. Nel 1993, dopo l'intervento
conclusivo di Fred Epstein per la presentazione internazionale dello
Studio dei sette paesi a Fukuoka, in Giappone, e dopo la quarta
conferenza annuale tenuta da Ancel Keys alla Convenzione dell'American
Heart Association, il professore fu letteralmente inondato dalle
richieste di interviste e di consulenze. "Nel maggio 1993, un gruppo di
giornalisti di una rivista americana venne fino a casa nostra a
Minnelea, nel Minnesota, portandosi dietro un fotografo californiano per
immortalare la scena mentre io parlavo della dieta mediterranea."
Il dottor Keys non è più costretto a svernare nel freddo Minnesota,
perché può rifugiarsi nella sua seconda casa nell'Italia meridionale.
Tuttavia, le sue vacanze a Napoli gli riservano momenti dolorosi, quando
osserva il disgraziato declino della dieta mediterranea. "I ristoranti
sono sempre più frequentati, ma i piatti che servono in genere si
discostano parecchio dalla tradizione mediterranea... Ogni pietanza è
appesantita da burro, margarina o carne trita. È raro che come dessert
venga servita solo frutta: di solito si consumano torte o gelati. Anche
se i ristoranti italiani si vantano della salubrità della loro cucina
tipica mediterranea, in realtà ne servono una pessima imitazione." Keys
non ci dice se la sua recente prosperità, che gli consente di pranzare
in ristoranti esclusivi anziché in modesti locali con i tavolini sui
marciapiedi, gli abbia fatto abbandonare il regime monastico a base di
"insalate con una spruzzata di olio d'oliva" e frutta fresca. Dev'essere
veramente penoso osservare i raffinati palati italiani banchettare a
base di pessime imitazioni della cucina nazionale come gli spaghetti
alla carbonara e i saltimbocca alla romana, specialmente per uno votato
al sacrificio in virtù della santità alimentare.
Ma quella del missionario non è una vita facile. No, è un cammino
solitario, costellato di delusioni. Immaginate i tormentosi dilemmi
notturni del dott. Perez-Llamas e dei suoi colleghi, che avevano
intrapreso uno studio delle abitudini alimentari degli adolescenti nella
regione di Murcia, nella Spagna sudorientale.(5) Questi figli del
Mediterraneo seguivano un'alimentazione "equilibrata", ricca di frutta e
verdura? Niente affatto. I ragazzacci consumavano soprattutto salsicce!
"I risultati indicano un consumo estremamente ridotto di verdura, alcune
carenze relative a latte e frutta e un apporto eccessivo di grassi...
mentre il consumo di pesce e di legumi rilevato nel nostro studio è
insufficiente."
Ahimè, sospirava il dott. Perez-Llamas, "lo studio mostra che, pur
essendo quella di Murcia una regione tipicamente mediterranea, le
caratteristiche dell'alimentazione degli adolescenti si discostano
notevolmente, per certi aspetti, dalle abitudini alimentari della dieta
mediterranea tipica".
Il dott. Perez-Llamas propose di rimediare a questi peccati alimentari
con una moderna versione dell'Inquisizione spagnola: "... gli
adolescenti e le rispettive madri hanno ricevuto una serie di consigli
su quali cibi scegliere. L'uso delle porzioni spagnole per i sei gruppi
di alimenti di base si è dimostrato un metodo di grande utilità per
diffondere i principi di un'alimentazione equilibrata nella popolazione
spagnola".
Nel 1994 un altro gruppo di guru dell'alimentazione, capitanato dal
dottor Alberti-Fidanza, si recò in pellegrinaggio per studiare la
popolazione anziana nelle campagne di Crevalcore e Montegiorgio, due
delle aree incluse da Keys nel suo Studio dei sette paesi.(6) La vecchia
generazione, però, aveva ceduto all'eresia! Non praticava più il
puritanesimo alimentare che Keys sosteneva di avere osservato trent'anni
prima. "In entrambe le aree, ma soprattutto a Montegiorgio, i soggetti
studiati hanno progressivamente abbandonato la dieta mediterranea
tradizionale."
La domanda che i convertiti alla dieta mediterranea non si sono ancora
posti è questa: ma la dieta priva di grassi, cosiddetta "mediterranea"
osservata nel dopoguerra era la vera dieta mediterranea? Non era invece
una delle ultime vestigia delle privazioni causate da quasi un decennio
di conflitti? Gli abitanti di Crevalcore e di Montegiorgio stavano
abbandonando la dieta mediterranea tradizionale, o non vi stavano
piuttosto ritornando? E se Keys non aveva notato quanto grasso e quanta
carne mangiavano gli italiani all'inizio degli anni Cinquanta era perché
gli italiani non avevano mai fatto nulla di così vergognoso, o perché
all'epoca il professore era troppo povero per potersi permettere più di
una pizza margherita in una trattoria senza pretese?
Recipes of All Nations(7) (Ricette da tutti i paesi) fu pubblicato nel
1935, quasi vent'anni prima della proclamazione della nuova religione
alimentare alle masse degli oppressi. Prendiamo ad esempio la
descrizione dell'alimentazione in Sardegna. I cereali - pane, pasta,
polenta - fanno senz'altro parte della dieta, ma sono consumati in modi
estremamente interessanti. "Uno dei sistemi preferiti per preparare la
pasta corta è cuocerla nel grasso d'agnello o di maiale... insieme a
pezzettini di agnello o di maiale, pomodori a cubetti, aglio tritato e
cagliata, il tutto con poca acqua e sale e inumidito con un po' di brodo
di selvaggina, quando ce n'è." Gli gnocchi vengono conditi con zafferano
e "serviti con sugo di pomodoro o di carne e formaggio pecorino". Un
piatto insipido come la polenta viene ravvivato da "carne di maiale
salata macinata, tocchetti di salsiccia e formaggio grattugiato". La
favata si prepara con "pezzetti di maiale salato tagliati
grossolanamente, osso di prosciutto, speciali salsicce fatte in casa,
una manciata di fave secche, finocchietto selvatico e altre erbe e poca
acqua".
Niente di particolarmente magro, finora. Ma forse Keys e i suoi accoliti
avevano ragione quando affermavano che nell'area del Mediterraneo si
consuma poca carne. Leggete qui: "I sardi sono grandi mangiatori di
carne, ma i loro metodi di cottura dei vari tipi di carne sono semplici,
anzi, quasi primitivi". Come la maggior parte degli italiani, i sardi
preferiscono le bestie giovani (agnello, capretto o maialino da latte)
in genere arrostite su un fuoco di legna. "La carne viene infine fatta
dorare bagnandola continuamente con il grasso caldo...". I maialini
"sono così teneri che si possono mangiare persino la cotenna, le
orecchie e tutto il resto".
In Corsica, l'alimentazione "non ha subito alcuna influenza esterna..."
Nessun nuovo catechismo, nessun apostolo dell'alimentazione da queste
parti. Così i corsi possono godersi senza sensi di colpa il seguente ben
di Dio: tutti i tipi di pesce, comprese piccole aragoste, seppie e
molluschi, pasta d'acciughe con l'aggiunta di fichi, baccalà, carne di
manzo arrostita nello strutto, striscioline di filetto di capra salate
ed essiccate al sole, castagne con polenta e panna servite con diversi
tipi di carne o di sanguinaccio.
Anche una nuova e bellissima enciclopedia delle pietanze tradizionali,
You Eat What You Are(8) (Mangi quello che sei) dipinge un quadro della
cucina italiana piuttosto diverso da quello proclamato nel vangelo
secondo Ancel Keys. L'autrice, Thelma Barer-Stein, osserva che i grassi
preferiti in cucina sono il burro nel nord Italia, lo strutto al centro
e l'olio d'oliva al sud. Il maiale, però, si consuma in tutta la
penisola, soprattutto sotto forma di salumi (alimento che chiunque,
tranne un visiting professor americano, sarebbe in grado di identificare
come la quintessenza della gastronomia italiana). Salame, mortadella e
zampone: la cucina italiana non esisterebbe senza di loro. I salumi sono
un modo per rendere gustose anche le interiora dell'animale, come nella
salsiccia "pezzente", una specialità lucana a base di ritagli, fegato e
polmone di suino. I cuochi fanno uso di molta pancetta e i bambini di
talune regioni adorano le "frittole", croccanti pezzettini di cotenna
ricchi di vitamina D.
Gli ebrei italiani confezionavano salsicce e salumi, pur senza fare uso
di maiale. Nel suo libro The Classic Cuisine of the Italian Jews(9)
(Cucina classica degli ebrei italiani), la scrittrice Edda Servi Machlin
ricorda la carne secca di suo padre e le "salsicce de minao" (salsicce
di manzo). "Erano due specialità conosciute e apprezzate in tutte le
comunità ebraiche d'Italia." Questi salumi si preparavano alla fine
dell'inverno e si appendevano a essiccare all'aria "davanti a una
finestra aperta rivolta a nord" per un periodo da quattro a sei
settimane. Tra le altre specialità vi erano la lingua salmistrata, con
un profumo "da risuscitare i morti", e il salame d'oca (vedere Food
Feature, pagina 48). Queste erano tutte carni fermentate, che si
consumavano crude.
Riguardo alle uova, la Machlin racconta: "Le uova sono sempre state uno
dei cibi meno cari e più sostanziosi. Per noi erano non solo un alimento
base, ma anche un rimedio per quasi tutti i malanni, reali o immaginari,
proprio come oggi le vitamine per molti di noi. Per ricavarne i massimi
benefici, le uova dovevano essere ingerite crude e freschissime, anzi,
addirittura tiepide, prelevate direttamente dal nido della gallina.
Quindi, ovviamente, ogni famiglia aveva un piccolo pollaio in giardino".
L'Italia produce tanti formaggi quanto la Francia, fra cui due dei
migliori in assoluto: il parmigiano e il gorgonzola, entrambi da latte
intero e con un elevato tenore di grassi. I formaggi in Italia non
servono solo per farcire la pizza: si usano nel ripieno di fagottini e
calzoni, nei piatti di verdure, nelle insalate e nei panini. Una
pietanza molto diffusa si prepara con fettine di mozzarella racchiuse in
due fette di pane a cassetta, impanate e fritte in abbondante olio.
Gli italiani sono maestri nella preparazione di qualunque tipo di carne,
dalle animelle allo zampetto di maiale. Le carni magre sono accompagnate
da sughi a base di panna o farcite con prosciutto e ricotta.
Negli antipasti di mare, nelle zuppe di pesce e negli umidi entrano
pesci, molluschi e crostacei di ogni genere. I Despoti della nutrizione,
presi come sono dall'entusiasmo per la loro piramide alimentare,
sembrano essersi persi l'esperienza mistica costituita dai calamari,
tagliati ad anelli, immersi nella pastella, fritti e serviti a montagne
su grandi vassoi: uno spuntino sano, a condizione di usare grassi
tradizionali per la frittura anziché oli vegetali parzialmente
idrogenati. A Napoli, dove Keys aveva sentito dire che le cardiopatie
erano rare, gli spuntini a base di pesce fresco erano diffusi quanto la
pizza, e le ostriche si potevano consumare in comode confezioni da asporto.
È vero che gli italiani amano le verdure, ma perché sanno come
prepararle per renderle gustose. Sanno che le insalate sono più
appetitose se condite con olio d'oliva e del buon aceto di vino
invecchiato, e che le verdure cotte sprigionano tutto il loro aroma se
preparate con strutto, burro o panna.
Gli italiani in genere non mangiano uova a colazione, ma si rifanno nel
corso della giornata. Le uova infatti si usano nei sughi più ricchi e
nelle creme dolci, come lo zabaione. Alcune minestre si servono
accompagnate da un uovo in camicia.
E che dire del gelato? È forse qualcosa di nuovo nell'alimentazione
degli italiani, o una moda importata dall'America? Ma neanche per sogno.
"La prima gelateria fu aperta in Toscana nel 1500, ma si ritiene che il
merito di avere diffuso il gelato nel Nordamerica spetti agli abitanti
del Meridione d'Italia." E nessuno usa il gelato con maggiore creatività
degli italiani, dallo spumone napoletano alla cassata, decorata in vari
modi, ai semifreddi, "un tipo di dolce simile al gelato, morbido e
delicato, in molti gusti diversi". È vero comunque che gli italiani a
volte consumano il gelato accompagnandolo con frutta fresca.
Come risulta ovvio a chiunque sia mai stato in Italia o abbia pranzato
in un ristorante italiano, quegli apostati degli italiani sono ritornati
al paganesimo alimentare dei loro antenati, se mai l'hanno abbandonato.
Per cui, l'ortodossia nutrizionista ha recentemente preso a modello
l'alimentazione dei greci come la più virtuosa delle gastronomie
mediterranee politicamente corrette, descrivendola come composta
principalmente da olio d'oliva, pane e pomodori.
Dal 1980 al 1984, Rosemary Barron ha diretto una scuola di cucina a
Creta e ha vissuto per molti mesi sull'isola sin dal 1963, quando
partecipò a una serie di scavi archeologici. Nel 1991 ha pubblicato
Flavors of Greece (Sapori dalla Grecia), che ha ottenuto un premio
"Editor's Choice" nella sezione Libri del New York Times.
È vero, riferisce l'autrice, che i greci mangiano molto pane. Nelle
campagne, il pane per la famiglia si prepara ancora in molti casi con
farina macinata a pietra e si cuoce nel forno a legna. Nei negozi si
trova il pane bianco, ma esiste ancora una lunga e radicata tradizione
di pani integrali di tutti i tipi, compreso il filone "del pastore" al
lievito naturale, confezionato con crusca di frumento e di avena e
farina di frumento integrale. Molti tipi di pane vengono biscottati e si
consumano in genere a colazione.
Rosemary calcola che i cretesi consumano probabilmente qualche chilo di
formaggio alla settimana, ottenendo solo dal grasso di quest'ultimo
circa 600 calorie al giorno, o il 25% delle calorie in una dieta di 2400
calorie. Dal momento che il grasso del formaggio di capra è saturo quasi
per il 70%, 250 g di formaggio al giorno fornirebbero circa il 18% delle
calorie sotto forma di grassi saturi, più del doppio rispetto alla
quantità considerata accettabile dai guru dell'alimentazione.
Fra le altre fonti di grassi saturi si possono annoverare lo yogurt, il
latte e piccole quantità di burro, utilizzato nei dolci. L'olio d'oliva
è il grasso più usato in cucina e per condire le insalate. Si consuma in
generose quantità e fornisce parecchie calorie in più sotto forma di
grasso, in parte saturo.
L'alimentazione dei cretesi contiene anche molti grassi saturi derivanti
dalla carne. In primavera si consumano agnello o capretto, mentre la
capra si mangia tutto l'anno. Il maiale compare spesso in tavola, sotto
forma di braciole o arrosto, e le galline vecchie vengono servite
lessate. Durante la stagione propizia, il tipo di carne più consumato in
assoluto è la cacciagione: uccelli, conigli e lepri. Gli uccellini
arrostiti e avvolti in foglie di vite sono un piatto molto diffuso.
Piccole salsicce affumicate vengono servite come antipasto o per
accompagnare altre pietanze.
Il consumo di uova è mediamente di dieci la settimana, utilizzate come
ingredienti nelle frittate, nelle torte, negli sformati e
nell'avgolemono, una salsa a base di uova e limone. Rosemary ricorda la
sua sorpresa la prima volta che ruppe un uovo cretese: il tuorlo era
color arancio scuro, così vivo che persino le uova strapazzate che
preparò erano arancione!
I cretesi amano i cibi insoliti, come le lumache e le frattaglie:
rognoni, fegato e milza. Le uova di pesce, considerate una prelibatezza,
si possono consumare sotto forma di piccole frittelle o di taramosalata,
una pasta spalmabile servita come aperitivo.
Le popolazioni costiere consumano pesce fresco tutti i giorni, fra cui
molluschi, ricci di mare, polpo, calamari e seppie. Fino a non molto
tempo fa, l'unico mezzo di trasporto era l'asino e i frigoriferi non
esistevano. Perciò, a meno di non vivere vicino al mare, era difficile
poter consumare pesce fresco. I cretesi avevano perciò messo a punto
diversi metodi per conservare il pesce mediante salatura o affumicatura,
nonché per confezionare salse dal sapore deciso con pesce fermentato. I
pesci più piccoli venivano messi in vasi di terracotta e coperti di erbe
aromatiche e olio d'oliva. Gli asini poi trasportavano il tutto su per
le montagne dell'entroterra.
Tutti questi alimenti di origine animale, compresi i tuorli d'uovo
arancione, sono ottime fonti di vitamina A e D, le vitamine liposolubili
che Weston Price scoprì essere essenziali per la bellezza e la salute.
Quando si abbandonano i cibi ricchi di questi attivatori liposolubili,
le generazioni successive hanno visi più stretti e sono più soggetti
alla carie dentale e alle malattie. Gli individui inoltre sono meno
belli e meno robusti. La presenza di adeguate quantità di vitamina A e D
nell'alimentazione dei cretesi è probabilmente il fattore che protegge
tutte le popolazioni del Mediterraneo dalle grandi quantità di pane o
pasta e dal consumo frequente di dolci.
A Creta, come nel resto della Grecia, si cucina in modo semplice.
Anziché preparare il brodo, i cretesi cuociono carne e pesce interi, con
ossa e lische. Addirittura, tradizionalmente la carne e il pesce non
erano mai venduti senza ossa o lische, poiché queste costituivano una
prova della freschezza del prodotto.
Ancora oggi, a Creta, gran parte del cibo viene cotto in forni comuni:
per questo, in genere le pietanze si preparano in basse teglie
trasportabili fino ai forni. Il pesce pregiato e i migliori tagli di
carne si arrostiscono sulla griglia all'aperto.
Una fantastica varietà di vegetali freschi, dai carciofi alle melanzane,
dalla frutta succulenta alle mandorle, ai pistacchi, alle lenticchie e
ai ceci contribuisce a rendere deliziosa questa cucina mediterranea. La
bevanda preferita è il vino fatto in casa.
In quasi tutta la Grecia, il pasto principale è il pranzo, consumato a
casa e composto da una portata principale, in genere uno stufato o un
pasticcio a base di carne, accompagnato da verdure, insalata, pane e
formaggio. Quindi, si chiude bottega fino alle 5 del pomeriggio.
Rispetto alle nostre abitudini, la cena ha luogo piuttosto tardi ed è
preceduta da qualche ora di mezedes (stuzzichini) consumati al bar o a
casa insieme a un aperitivo. I mezedes possono essere pezzettini di
cetriolo, pomodoro, formaggio, olive, pesce o fette di salame. In una
scena tipica dei paesini greci, gli uomini trascorrono un paio d'ore
seduti al bar, mentre le donne si siedono fuori dalle case a fare due
chiacchiere. Verso le 10 di sera, gli uomini tornano a casa per cena. I
dolci come il gelato e le paste si consumano nei caffè quando si esce
insieme a tutta la famiglia, o a casa nei giorni di festa.
L'Unione Europea è un ambiente propizio per i fanatici del puritanesimo
alimentare, e di conseguenza preme affinché i greci si conformino alle
abitudini del resto d'Europa. Basta con i pranzi che non finiscono mai e
con gli antipasti gustati senza fretta: la Grecia deve seguire gli
stessi orari del resto dell'Unione e mangiare le stesse cose, ovvero i
formaggi light prodotti in serie, il pane bianco, la carne magra
confezionata senza osso, i prodotti da forno industriali a base di oli
vegetali e le bibite dolcificate. Sono questi alimenti, e non quelli
ricchi di grassi animali, la vera parodia della moderna dieta
mediterranea, e queste porcherie si vendono molto più facilmente se i
medici dicono che fanno meglio alla salute che non i cibi tradizionali
dei propri antenati.
La popolazione greca ha un'aspettativa di vita tra le più alte del
mondo, ma questo stato di cose potrebbe non durare se adottasse la
versione della dieta mediterranea propugnata dal professore americano,
che in realtà accelera la transizione verso i cibi prodotti industrialmente.
"Purtroppo", scrive Keys, "i cambiamenti in corso nei paesi del
Mediterraneo tendono a distruggere le virtù salutari della dieta che
abbiamo descritto quarant'anni fa, ed è necessario impegnarsi per
invertire la tendenza. L'educazione è importante, e dovremmo
concentrarci sulla professione medica e sulle scuole. Non è sufficiente
che i medici misurino il livello di colesterolo e consiglino ai pazienti
con i valori più elevati di evitare il burro e la carne grassa:
bisognerebbe insistere sulla prevenzione rivolgendosi all'opinione
pubblica in generale."
E allora via libera ai seminari, nelle più belle località marine. Il
secondo congresso annuale, racconta Keys, si svolse a Pioppi, un paese
sulla costa tirrenica, "a circa quattro chilometri dalla nostra casa in
Italia". Sponsorizzati dalla International Society and Federation of
Cardiology, questi "ritiri" hanno attirato "circa 800 medici provenienti
da 30 città in 22 paesi." Oh, quanti sacrifici si fanno in nome della
scienza!
E che cosa mangiano questi eminenti scienziati quando si riuniscono in
occasione del loro seminario in Italia? Pasta in bianco e carne magra?
Limoni e qualche foglia di insalata... nella patria dello spumone?
Il più grave dei sette peccati mortali non è l'ingordigia ma la
superbia, una superbia talmente accecante da giustificare la presunzione
di imporre a un'intera popolazione, a cominciare dai bambini, la propria
ossessione patologica per la rinuncia. "In questi seminari" commenta
Keys, "poniamo l'accento sulla dieta mediterranea e sulla sua utilità
nel controllare la concentrazione di colesterolo ematico e nel ridurre
il conseguente rischio di cardiopatia coronarica... Sono convinto che
sia importante introdurre queste nozioni fin dalla scuola elementare...
Il nostro difficile compito è inventare un sistema per indurre gli
scolari a dire ai genitori di mangiare secondo i dettami della dieta
mediterranea. Come minimo, dovremmo aiutare i bambini a liberarsi di
alcune idee stupide e convincerli che la carne e i latticini grassi non
rendono i maschi più robusti, né le femmine più carine."(10)
Bibliografia
1. W C Willett, et al, "Mediterranean diet pyramid: a cultural model
for healthy eating", American Journal of Clinical Nutrition, giugno 1995
61(6S):1402S-1406S
2. Ancel Keys, "Mediterranean diet and public health: personal
reflections" American Journal of Clinical Nutrition 1995
61(suppl):1321S-1323S
3. Ancel Keys, "Coronary heart disease in seven countries",
Circulation, 1970 41, (Suppl. 1)
4. L'esperto di statistica Russell H. Smith ha fatto le seguenti
osservazioni sullo Studio dei sette paesi: "Lo Studio dei sette paesi di
Ancel Keys, citato comunemente come prova del fatto che l'alimentazione
degli americani è aterogena, è stato spesso definito ‘una pietra
miliare’... La metodologia impiegata per la valutazione della dieta
delle varie coorti denotava una notevole incoerenza, ed era decisamente
sospetta. Inoltre, un attento esame dei tassi di mortalità e della loro
associazione con l'alimentazione rivela una serie infinita di
discrepanze e di contraddizioni... È quasi inconcepibile che lo Studio
dei sette paesi sia stato condotto con una tale mancanza di rigore
scientifico. Mi sconcerta inoltre che la coalizione NHLBI/AHA abbia
ignorato una simile negligenza nelle sue numerose ‘recensioni deliranti’
dello studio... In sintesi, il rapporto fra alimentazione e cardiopatie
coronariche rilevato nello Studio dei sette paesi non può essere preso
sul serio dagli scienziati dotati di obiettività e di senso critico."
Diet, Blood Cholesterol and Coronary Heart Disease: A Critical Review of
the Literature, Volume 2, novembre 1981, pagg. 4-47 - 4-49
5. F Perez-Llamas, et al, "Estimates of food intake and dietary
habits in a random sample of adolescents in southeast Spain", Journal of
Human Nutrition and Diet, dicembre 1996 9:(6):463-471
6. A Alberti-Fidanza, et al, "Dietary studies on two rural Italian
population groups of the Seven Countries Study. 1. Food and nutrient
intake at the thirty-first year follow-up in 1991", European Journal of
Clinical Nutrition, febbraio 1994 48(2)85-91
7. Recipes of All Nations, Wm H. Wise & Co, New York, 1935, pagg.
779-781
8. Thelma Barer-Stein, PhD, You Eat What You Are: People, Culture
and Food Traditions, Firefly Books, Willowdale, Ontario, Canada 1999
9. Edda Servi Machlin, The Classic Cuisine of Italian Jews, Dodd,
Mead and Company, New York, 1981, pagg. 83-87
10. Keys, op cit, 1995
Massimo B.
> In seguito, Keys pubblicò il celebre "Studio dei sette paesi"(3), in cui
> sosteneva l'esistenza di un rapporto fra l'elevata incidenza delle
> cardiopatie coronariche e il consumo di grassi saturi in sette paesi.
Nel libro di Uffe Ravnskov "The Cholesterol Myths" è ben spiegato come lo
"studio dei sette paesi" includeva unicamente quei sette. Perchè l'aggiunta
delle statistiche provenienti da altre popolazioni sul rapporto tra grassi
nella dieta e malattie cardiovascolari avrebbe completamente cambiato il
trend della curva che l'"esimio" professor Keys VOLEVA ottenere. Da tener
conto il fatto che Ravnskov, come del resto la Enig, non è un sostenitore
del low-carb.
L'articolo, interessantissimo, non dice nulla di nuovo a chi non viaggia
costantemente con i paraocchi. Chiunque può rendersi conto analizzando i
piatti tipici della propria regione qual'era la cucina dei nostri nonni.
Ciao!!!
Massimo
--------------------------------
Inviato via http://arianna.libero.it/usenet/
Andrea Tibaldi
Andrea Tibaldi
www.cibo360.it
LorenzoŽ
news:2gvaerF...@uni-berlin.de...
Ehilà, noto che hai sempre un sacco di tempo da spendere per "la causa". :-)
E se Keys non aveva notato quanto grasso e quanta
> carne mangiavano gli italiani all'inizio degli anni Cinquanta era perché
> gli italiani non avevano mai fatto nulla di così vergognoso, o perché
> all'epoca il professore era troppo povero per potersi permettere più di
> una pizza margherita in una trattoria senza pretese?
Negli anni '50 la carne era un discreto lusso, non così frequente come si
pensa, a parte il pesce per le popolazioni costiere.
Generalmente fino agli anni 60 si viveva di lavori pesanti e si era appena
iniziato ad una conversione
da agricoltura ad industria (dato che dopo la guerra rimaneva ben poco
dell'industria).
Ci si "spaccava la schiena sui campi" e si bruciavano le calorie come delle
fornaci, anche se c'erano grassi saturi questi venivano
metabolizzati in poco tempo.
"Uno dei sistemi preferiti per preparare la
> pasta corta è cuocerla nel grasso d'agnello o di maiale... insieme a
> pezzettini di agnello o di maiale, pomodori a cubetti, aglio tritato e
> cagliata, il tutto con poca acqua e sale e inumidito con un po' di brodo
> di selvaggina, quando ce n'è." Gli gnocchi vengono conditi con zafferano
> e "serviti con sugo di pomodoro o di carne e formaggio pecorino". Un
> piatto insipido come la polenta viene ravvivato da "carne di maiale
> salata macinata, tocchetti di salsiccia e formaggio grattugiato". La
> favata si prepara con "pezzetti di maiale salato tagliati
> grossolanamente, osso di prosciutto, speciali salsicce fatte in casa,
> una manciata di fave secche, finocchietto selvatico e altre erbe e poca
> acqua".
Piatti di tutti i giorni, o della domenica?
> Riguardo alle uova, la Machlin racconta: "Le uova sono sempre state uno
> dei cibi meno cari e più sostanziosi. Per noi erano non solo un alimento
> base, ma anche un rimedio per quasi tutti i malanni, reali o immaginari,
> proprio come oggi le vitamine per molti di noi. Per ricavarne i massimi
> benefici, le uova dovevano essere ingerite crude e freschissime, anzi,
> addirittura tiepide, prelevate direttamente dal nido della gallina.
> Quindi, ovviamente, ogni famiglia aveva un piccolo pollaio in giardino".
Certo, ci si faceva anche la pasta in casa...
> La popolazione greca ha un'aspettativa di vita tra le più alte del
> mondo,
Siamo sicuri??...
Uomini Donne
Italia 76,2 82,6
Grecia 75,5 80,6
Fonte: Annuario statistico della Svizzera 2000, parte 1.2 Confronto europeo
dei dati sulla popolazione.
> E che cosa mangiano questi eminenti scienziati quando si riuniscono in
> occasione del loro seminario in Italia? Pasta in bianco e carne magra?
> Limoni e qualche foglia di insalata... nella patria dello spumone?
Chissa quanti fumano, con questo sono da screditare?
Mi pare che anche qualche fautore della dieta low carb non sia molto in
forma, beva oppure fumi.
--
Ciao
Lorenzo R.
"La ragione è come la verità: è unica. Ci si arriva per una sola strada, ce
ne allontaniamo per mille" La Bruyère
Giorgio
ciao
giorgio