Cosa bere con la bagna cauda?
Mike Tommasi
Mike
Gianmarco L.
"Mike Tommasi" <mi...@tommasi.org> ha scritto nel messaggio
news:sedcdvouf09ifd0b7...@4ax.com...
> Non riesco a decidere, rosso giovane o bianco un po' piu vecchio ;-)))
Mah, io che sono di Asti ho sempre usato vini più di corpo... altrimenti non
reggevano. Se proprio vuoi restare leggero, pensa ad un dolcetto...
G.
Mike Tommasi
<gianmarco.lo...@fastwebnet.it(e_ricorda_di_levare_no_spam)>
wrote:
Non, no ho detto leggero, ho detto giovane...
Grazie
Mike
ferra
gastarea
>
> Mah, io che sono di Asti ho sempre usato vini più di corpo... altrimenti
non
> reggevano. Se proprio vuoi restare leggero, pensa ad un dolcetto...
Innanzi tutto Mike, la bagna è *caOda* (mi manca la dieresi sulla o), anche
se si pronuncia cauda. Con la fede non si scherza :-)))
IMHO, qualsiasi vino tu beva con la sacra bagna senz'altro non regge,
quindi, sul principio dello "sgheirè gnente" (sgheirè=sprecare), Dolcetto,
buono, ma vai pure di dolcetto. Qualche altro piemontese potrebbe saltar su
anche con la Barbera (d'Asti). Va bene comunque, ma io preferisco il
dolcetto (come anche la tradizione).
Se poi vogliamo andare un po' fuori tema (e fuori stagione) e discutere (e
litigare tra piemontesi) sul come farla .... a esposizione :-))
La libertà di un piccolo OT, però, me la prendo subito: con la bagna è
indispensabile il fujot (quello scodellino con il posto per la candelina).
Bene, quando mangi la bagna caoda rimane sempre un po' di olio con poca
sostanza e sei indeciso se pucciarci ancora un po di verdure, fare scarpetta
... bene, rompi un uovo direttamente nel fujot e vai di grattata di tartufo
.... ogni commento è superfluo ;)
un Mariano toccato sul vivo
--
www.gastarea.com
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Inviato via http://usenet.libero.it
Gianmarco L.
Hai ragione, scusami, ero distratto.
La storirella tradizionale vuole il nebiolo con la B. C... quest'anno non ne
ho bevuto se non nel Barbaresco, ma un buon nebiolo è imho la scelta tipica
per eccellenza.
Per quanto riguarda le mie scelte dell'ultima bagna caoda (non cauda, almeno
ad Asti), mi sento di consigliare una bella barbera del 98 tipo Ai Suma di
Bologna o il Barbaresco 97 Ovello, se lo trovi ancora o ce l'hai, o (ma
questa è una fissa mia) un ruchè del parroco di castagnole (ma non so che
mercato abbia, se si trovi fuori dalla zona). Ciao e scusami per prima!
G.
Gianmarco L.
"gastarea" <in...@gastarea.com> ha scritto nel messaggio
news:151Z18Z95Z198Y1...@usenet.libero.it...
Siiiiiiiiiiiiiiiiiii grande!!!! Dai dimmi come la fai!!!
;-P
G.
Mike Tommasi
Grazie mille. Come sai, la tradizione della Bagna CaOda viene
condivisa dalla Provenza, anche se la ricetta piemontese mi sembra
piu' dolce, meno agressiva. Ho prepato dell'aglio fresco tritato e
lasciato nel latte a calmarsi. Ho usato acciughe comprate dai
pescatori (i cugini Bignone) a Voltri, ammollite nel latte pure loro.
Olio di oliva DOC Siurana (Catalunya). Risultato eccellente con un
"Terre Promise 2001" della Preceptorie de Centernach, vino rosso
giovane ma robusto dal Roussillon che ha retto bene il difficile
abbinamento. Mancava solo il cardo gobbo...
Mike
Luca Zenarolla
>
> Grazie mille. Come sai, la tradizione della Bagna CaOda viene
> condivisa dalla Provenza, anche se la ricetta piemontese mi sembra
> piu' dolce, meno agressiva. Ho prepato dell'aglio fresco tritato e
> lasciato nel latte a calmarsi. Ho usato acciughe comprate dai
> pescatori (i cugini Bignone) a Voltri, ammollite nel latte pure loro.
> Olio di oliva DOC Siurana (Catalunya).
Ma non si dovrebbe usare il burro?
Mike Tommasi
wrote:
Anche se fa parte della tradizione, non vedo il vantaggio dal punto di
visto strettamente gustativo...
Mike
Marco Baccaglio
> >Ma non si dovrebbe usare il burro?
>
> Anche se fa parte della tradizione, non vedo il vantaggio dal punto di
> visto strettamente gustativo...
>
> Mike
Per curiosita' e se posso interpretare la tua risposta, preferisci l'olio al
burro. Ci sara' qualche diversita' tra le due versioni, no?
Ciao
Bacca
Mike Tommasi
Baccaglio) wrote:
>Il 30 Mag 2003, 15:57, Mike Tommasi <mi...@tommasi.org> ha scritto:
>> >Ma non si dovrebbe usare il burro?
>>
>> Anche se fa parte della tradizione, non vedo il vantaggio dal punto di
>> visto strettamente gustativo...
>>
>> Mike
>
>Per curiosita' e se posso interpretare la tua risposta, preferisci l'olio al
>burro. Ci sara' qualche diversita' tra le due versioni, no?
Dovro provare una bagna caoda vera allora... e' che qui il burro buono
non si trova, la vacca da latte piu vicina e' a 300 km. Mentre gli
olivi...
Sono rimasto impresso dalla dolcezza dell'aglio dopo averlo marinato
nel latte. La saggezza delle vecchie ricette... Vero, ho usato aglio
fresco appena raccolto, anche questo fa una grossa differenza.
Mike
Marco Baccaglio
>
> Dovro provare una bagna caoda vera allora... e' che qui il burro buono
> non si trova, la vacca da latte piu vicina e' a 300 km. Mentre gli
> olivi...
>
> Sono rimasto impresso dalla dolcezza dell'aglio dopo averlo marinato
> nel latte. La saggezza delle vecchie ricette... Vero, ho usato aglio
> fresco appena raccolto, anche questo fa una grossa differenza.
>
> Mike
>
Non sbagliarti, sono piemontese ma totalmente ignorante in materia di bagna
caoda, in quanto ossolano.
Riguardo al burro e all'olio, credo che potremmo mettere su un baratto di
burro contro olio!
Riguardo alle vecchie ricette e alle tradizioni, credo che l'esperienza
secolare sia (soprattutto oggi) sottovalutata. Ultimamente sto anche sempre
di piu' apprezzando vecchi ma straordinari accoppiamenti, tipo un ottimo
burro su un ottimo pane di segale... vecchia tradizione, ma che tradizione!
divagazioni del venerdi' pomeriggio...
Giorgio
Baccaglio) wrote:
>Riguardo alle vecchie ricette e alle tradizioni, credo che l'esperienza
>secolare sia (soprattutto oggi) sottovalutata. Ultimamente sto anche sempre
>di piu' apprezzando vecchi ma straordinari accoppiamenti, tipo un ottimo
>burro su un ottimo pane di segale... vecchia tradizione, ma che tradizione!
>divagazioni del venerdi' pomeriggio...
A proposito di ottimo burro: www.occelli.it, pare ci sia anche
all'esselunga.
G
P.S. dura poco, il latte non e' pastorizzato.
Luca Zenarolla
> >Ma non si dovrebbe usare il burro?
>
> Anche se fa parte della tradizione, non vedo il vantaggio dal punto di
> visto strettamente gustativo...
Non volevo criticare la tua ricetta...era solo una domanda: mi pareva strano
che una ricetta tradizionale piemontese avesse tra gli ingredienti l'olio
d'oliva, che certo non è tipico della zona...
Comunque cambiare burro con olio di certo cambia notevolmente il
risultato...poi sta al gusto personale...
Mike Tommasi
wrote:
>
>
>> >Ma non si dovrebbe usare il burro?
>>
>> Anche se fa parte della tradizione, non vedo il vantaggio dal punto di
>> visto strettamente gustativo...
>
>Non volevo criticare la tua ricetta...
Anche se fosse cosi, va benissimo criticare...
>era solo una domanda: mi pareva strano
>che una ricetta tradizionale piemontese avesse tra gli ingredienti l'olio
>d'oliva, che certo non è tipico della zona...
>Comunque cambiare burro con olio di certo cambia notevolmente il
>risultato...poi sta al gusto personale...
Dicevo, la bagna cauda e' anche una riceta tradizionale provenzale,
che si distingue dal cugino piemontese appunto sull'uso dell'olio e
qualche altro dettaglio.
Qual'e la ricetta originale? Alla fine non e' poi inportante, secondo
me le ricette mediterranee appartengono a tutti, il mediterraneo e'
una zona di scambi culturali incredibili, sono le variazioni che hanno
carattere locale, e meno male che le differenze esistono. Se la bagna
caoda/cauda esiste in piemonte e provenza, ci sono altre specialita
che coprono tutta la costa da Valenza a Livorno e oltre:
- farinata/frisciola/panisse/cade/cecina/socca
- bouillabaisse/caciucco/suquet/burrida/bourride/zarzuela
e cosi via...
Mike
Luca Zenarolla
>
> Dicevo, la bagna cauda e' anche una riceta tradizionale provenzale,
> che si distingue dal cugino piemontese appunto sull'uso dell'olio e
> qualche altro dettaglio.
interessante...proprio non la sapevo questa...
gastarea
scritto:
La bagna caoda nasce sulla "via del sale": il percorso seguito dai
carrettieri per portare nelle citta' del nord olio d'oliva ed acciughe sotto
sale, che, per strada, rifornivano anche gli agricoli locali. Questa č la
ragione per cui il piů tradizionale piatto del piemonte ha due dei tre
ingredienti principali che col piemonte c'entrano nulla. il terzo č l'aglio.
Invece dell'olio d'oliva veniva utilizzato anche olio di noci, questo si
frutto di produzione locale.
il sistema very ultra traditional vuole l'aglio tagliato sottilissimo messo
a *cuocere* (non friggere) nell'olio insieme alle acciughe, in un coccio sul
"putagč" (stufa/cucina a legna che non mancava mai nelle vecchie cucine).
Finita la cottura, ovvero quando sia aglio che acciughe si erano spappolate,
si spostava il coccio in un angolo del putagč e tutti si alzavano a
"prelevare" ed insaporire le verdure, in particolare:
- cardi
- peperoni
- cipolle
- cavolfiori
- tupinambour (qui mi frego, lo scrivo sempre diverso cosě magari ogni tanto
c'imbrocco)
- patate (lesse ed al forno)
- rape
e tutto quello che si trovava nell'orto.
In uno stadio evolutivo successivo sono nati i fujot: pentolini di coccio
con sottostante alloggiamento per un lumino, che consente di mantenere
sempre caoda la sacra bagna.
In uno stadio evolutivo ancora successivo sono nati i problemi di alito, non
molto critici nelle epoche precedenti ...
da qui nascono tutte le "ricette" che vedono altri ingredienti rispetto ai
tre principali. In particolare io la preparo cosě
pulisco l'aglio, nella misura di una testa per persona piů una per la
tavola. Se mia moglie mi controlla tolgo le anime, la parte piů difficile da
digerire. Se non mi controlla, ovviamente no ;-). Metto in una pentola
(normale) gli spicchi interi ricopro di latte e metto a cuocere a fuoco
lento. Essenziale frequente rimescolanza. Se si brucia l'aglio, si butta via
tutto. fuoco basso.
Subito dopo dissalo e pulisco le acciughe, nella misura di tre belle
acciugone grosse e grasse a testa (circa un etto) + una dose per la tavola.
Se fate la bagna caoda con quelle schifo di filetti di acciuga
sott'oliodisolodiosachecosa del super, vi viene una porcheria: non č ammesso
barare per risparmiare lavoro.
le acciughe si mettono a cuocereribadiscocuocere ricoperte di olio in un
coccio. fuoco basso? bassissimo. anche qui rimescolanza frequente, pena di
morte per chi fa attaccare.
normalmente qualcun altro nel frattempo sta pulendo le verdure, passando in
forno le cipolle, qualche patata e parte dei peperoni, lessando altre patate
e cavolfiori.
quando l'aglio-latte č diventato una crema, le acciughe si sono ben
spappolate, aggiungo l'aglio alle acciughe e continuo a far cuocere.
Potrebbe essere necessario aggiungere dell'olio. Io mi regolo cosě: deve
esserci sempre un filo (ma solo un filo) di olio in superficie.
ognuno si versa un po' di bagna nel fujot e (a piacere) ci puccia dentro le
verdure, pescando da vassoi comuni o le taglia in un piatto versandoci sopra
un cucchiaio di bagna preso dal fujot. Se poi non possedete questi attrezzi
per voi stranieri puň essere utile il fornelletto della bourguignonne per
tenere calda la bagna. A questo punto tutti pescano dal li.
rivedetevi il concetto dell'uovo al tartufo cotto nel fujot enunciato in
precedente post ;-)
Questa č la mia interpretazione. ogni famiglia ha la sua. c'č chi cuoce
l'aglio nel vino, chi aggiunge panna o burro in un
ristorantedovenonandromaipiu' mi hanno portato una bagna _SENZA AGLIO_
:-#####
Si trova anche della bagna caoda in vasetto. E' difficile perň trovala
buona, noi abbiamo cambiato tre fornitori in tre anni.
i mei due centesimi.
mariano
--
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