brix e babo
marvic
MOSTIMETRO BABO DI KLOSTERNEUBURG
Ricavato dal saccarometro Brix o Balling, dopo
aver tenuto in conto le sostanze estrattive del
mosto, esprime la percentuale in peso (% p/p) di
zucchero, praticamente i kg di zucchero contenuti
in 100 kg di mosto.
GRADO BRIX
Il grado Brix corrisponde ai kg di saccarosio per
100 kg di soluzione.
Ma dire " kg di zucchero in 100 kg di mosto" o "kg di saccarosio per
100 kg di soluzione" non è dire la stessa cosa ?
Luk
No, perché l'uva NON contiene saccarosio, ma fruttosio e glucosio.
Luk
marvic
>
> No, perché l'uva NON contiene saccarosio, ma fruttosio e glucosio.
>
> Luk
OK, grazie non ci avevo pensato
filippo
> Ho letto in una tabella di comparazione dei valori Brix e Babo quanto segue:
>
> MOSTIMETRO BABO DI KLOSTERNEUBURG
> Ricavato dal saccarometro Brix o Balling, dopo
> aver tenuto in conto le sostanze estrattive del
> mosto, esprime la percentuale in peso (% p/p) di
> zucchero, praticamente i kg di zucchero contenuti
> in 100 kg di mosto.
>
>
> GRADO BRIX
> Il grado Brix corrisponde ai kg di saccarosio per
> 100 kg di soluzione.
In realta' il Brix da' la percentuale in peso di sostanza solida
disciolta nella soluzione.
Corrisponde ai kg di saccarosio per quintale di soluzione solo se la
soluzione e' acqua zuccherata. Quello che si riferisce al saccarosio
mi pare sia il Plato.
da me il primo
il BRIX è quello del rifrattometro (cioè il cannocchialino che si usa
in vigna),
il BABO è quello del galleggiante di vetro che si usa in cantina.
esiste una scala di conversione, ma nn serve a niente in quanto i dati
del rifrattometro e del galleggiante non hanno gran nesso.
a occhio e croce il Brix è più basso di qualche unità rispetto al
Babo.
marvic ha scritto:
filippo
> ti rispondo da praticone...
> il BRIX è quello del rifrattometro (cioè il cannocchialino che si usa
> in vigna),
> il BABO è quello del galleggiante di vetro che si usa in cantina.
> esiste una scala di conversione, ma nn serve a niente in quanto i dati
> del rifrattometro e del galleggiante non hanno gran nesso.
> a occhio e croce il Brix è più basso di qualche unità rispetto al
> Babo.
E' vero che in un certo senso il Brix "e' quello del rifrattometro", nel
senso che il rifrattometro misura l'indice di rifrazione (anche se e'
graduato secondo altre scale), il quale e' proporzionale alla materia
solida disciolta, che sia zucchero o sia sale. Quindi e' vero che il
Brix misurato con il rifrattometro e' sempre giusto (il problema e' se
corrisponde o meno allo zucchero fermentabile disciolto). Il Babo
cercava di risolvere il problema della componente non zuccherina,
tenendone conto in un modo proporzionale (mi pare dal 2 al 4% del
solido), quindi non realistico, di qui la tendenza a sopravvalutare il
contenuto di zucchero ad alti gradi, e a sottovalutarla a bassi.
[io a naso avrei detto l'esatto contrario, ma cosi' trovo nella fonte
che cito alla fine]
Sia il Babo sia il Brix si riferiscono a quantita' percentuali in peso,
cioe' grammi di sostanza per kilo di soluzione (per esempio) e sono noti
a priori quando la soluzione e' fatta a tavolino, per esempio uno
sciroppo o una salamoia. Notare che invece il contenuto alcolico e'
espresso in % vol/vol. Il mostimetro (o comunque lo si voglia chiamare)
invece misura la densita' specifica (cioe' rapportata a quella
dell'acqua distillata alla stessa temperatura), che e' il peso della
soluzione per unita' di volume. Ora, siccome e' noto (lo si puo'
misurare) il "peso" di soluzioni zuccherine di Brix noto, ecco che si
puo' fare una tabella di taratura grado Brix vs gravita' specifica,
anzi la puo' fare chiunque con acqua e zucchero, sapendo che 10 grammi
sciolti in un kilo di soluzione (quindi in 990 cc di acqua pura, e chi
se ne frega del volume che andra' poi ad assumere, e' quel che si andra'
a misurare col mostimetro) producono per definizione 10 Brix.
Per la scala a 20 gradi centigradi si trova facendo la regressione della
curva di taratura
Brix = 261.3 - (261.3/GS) dove GS e' la gravita' specifica.
Btw, se invece di 261.3 si mettesse 145, si otterrebbe il Beaume.
(fonte: Boulton, Singleton, Bisson, Kunkee, "Principles and Practices of
Winemaking", 1996).
da me il primo
filippo ha scritto:
> [io a naso avrei detto l'esatto contrario, ma cosi' trovo nella fonte
> che cito alla fine]
in che senso???
:-) scusa il ritardo ma son fuori casa!
filippo
no problem;-)
per ricordare il contesto, mi riferivo a quest'ultimo discorso:
"Il Babo cercava di risolvere il problema della componente non
zuccherina, tenendone conto in un modo proporzionale (mi pare dal 2 al
4% del solido), quindi non realistico, di qui la tendenza a
sopravvalutare il contenuto di zucchero ad alti gradi, e a
sottovalutarla a bassi."
Volevo dire che a naso io avrei detto che la componente non zuccherina
nei succhi dolci (guardando al suo andamento al crescere del contenuto
di zuccheri veri) partisse con un quantitativo minimo (quindi che a
bassissimi tenori di zucchero fosse molto di piu' della percentuale
stimata, che "pesasse" di piu' sul totale del solido disciolto); e che
dopo un certo intervallo in cui aumenta, tendesse a "saturare" attorno
un certo livello di mg/l, con l'effetto di pesare sempre meno rispetto
a quella percentuale di stima. Quindi mi sarei aspettato che l'errore
fatto dalla logica dietro la scala Babo, fosse di sottostima del
nonzucchero alle basse e sua sovrastima alle alte. Riferendosi al
contenuto di zucchero, quindi, il contrario esatto di quello che ho
letto riportato nel Singleton et al.
Evidentemente (se quello non e' un errore di redazione) le cose vanno
al contrario del modello che mi ero prefigurato (basandomi su nulla,
ovvio. "a naso"): inizialmente si ha praticamente solo zucchero (nei
succhi a bassa gravita'), con una crescita della frazione non
zuccherina rispetto a quella zuccherina che presto aumenta anche piu'
del tenore zuccherino stesso. In altri termini io ipotizzavo una
concavita' opposta a quella reale, per la funzione in questione.