tecniche di vendemmia
kioma®
Mi appresto quest'anno per la prima volta a produrre una piccola quantità di
vino per uso casalingo.
Volevo sapere se potevate indirizzarmi a qualche sito o darmi qualche
consiglio riguardo la procedura, a cominciare dal periodo in cui va colta
l'uva fino alla torchiatura, fermentazione in botti (da escludere purtroppo
quelle in legno) di vetroresina o acciaio (accetto consigli) finno
all'imbottigliatura.
Ci tengo a precisare che vorrei evitare di usare prodotti che possano
favorire la fermentazione e il mantenimento del vino. E' la prima esperienza
che faccio e non mi interessa se alla paggio dovessi ritrovarmi con 200
litri di aceto!!! :-) Se devo cominciare a trattare il mio vino con dei
prodotti tanto vale che vado a comprarlo no? Vorrei produrre una piccola
quantita di prodotto genuino.
Grazie per le eventuali risposte.
Un saluto a tutti.
da me il primo
a) spendi qualcosa in più, ma prenota (si, hai letto bene, prenota
contanti alla mano, presso un viticoltore serio) uve mature, belle, e
SANISSIME, cioè non (o poco trattate) quindi provenienti
preferibilmente da agricoltura biologica vera;
b) alla vendemmia (fatta nei giorni giusti*), trattale con amore
durante il trasporto, in cassette (pulite) aperte, e fai in fretta
(cioè pigiale a qualche ora dal raccolto), e non riscaldarle; scarta
quelle che hanno muffa, marciume, o forti ammaccature;
c) presta massima attenzione all'igiene di tutto, diciamo che un buon
criterio è quello che in qualsiasi stadio tu te la sentiresti di
portare alla bocca quello della cui igiene tu dubiti;
d) sanifica gli ambienti: brucia gli anellini zolfo, e ricorda di
verificare la temperatura ambiente, che sia intorno a 20°, attenzione;
e) informati da un tecnico (o da un esperto vero) la tradizionale
vinificazione per Quel tipo di uve in Quella zona qual'è
(essenzialmente devi sapere i tempi "tradizionali" di fermentazione
tumultuosa; molto importante è sapere i tempi "tradizionali" di
macerazione; anche importante è sapere in anticipo quelle uve per
quali vini sono indicati: se pronta beva, lungo affinamento, frizzante,
ecc., in modo tale da evitare di ripercorrere errori già fatti da
altri), questa cosa ti serve pure per sapere quanto diraspare, ma in
genere (credo) a te convenga diraspare del tutto;
f) nella tina, dopo la pigiatura e la diraspatura, immediatamente
dovrai solfitare. puoi proprio non farlo? si puoi, ma te lo sconsiglio.
puoi solfitare poco? si, te lo consiglio perché stai usando le
migliori uve e la massima igiene. puoi solfitare molto? si, ma perché?
bene, metterai 5g di polvere di metabisolfito di potassio per ogni 100
kg di uva (5 cassette).
in una ciotola mescoli mosto e metab. e poi lo versi nella tina. poi ci
tuffi tutte le braccia dentro e mescoli come un forsennato per fare
ossigenare e per omogenizzare il tutto;
g) non copri la tina, e aspetti la Natura: dopo un giorno bolle. tu
intanto ti sei procurato un termometro e un galleggiante babo (un
mostimetro). si è dunque formato un cappello di vinacce e un fondo di
liquido: perfetto, ogni 8 ore tu trovi il modo di bagnare il cappello.
con un bastone, con un secchio, come vuoi tu, ma il cappello non deve
seccare. durante la bollitura (che dura alcuni giorni), tu DEVI
misurare ogni 12 ore la temperatura e il grado Babo del mosto. (due
scuole di pensiero: misurare prima o misurare dopo aver bagnato il
cappello). la temperatura dovrà (se non lo fa aiutala) innalzarsi fino
a 29° (di picco. se va oltre 30° devi raffreddare tu il mosto), poi
scenderà. il mostimetro segnerà un picco (diciamo 20°Babo) appena
pigiata l'uva, poi scenderà fino a 2, o 1, o anche 0°Babo. significa
che la fermentaz. è finita. ed inizia la macerazione
post-fermentativa: metti un bel telo di plastica e continui a bagnare
il cappello ogni 24 ore;
h) quanti giorni deve stare a macerare? da uno a trenta. ma a te ne
basta probabilmente già uno o due. (cmq chiedi i giorni "tradizionali"
di macerazione quanti sono).
i) ah, dimenticavo, guarda, annusa ed assaggia il tutto in
continuazione, diciamo ogni 12 ore;
l) bene, svina, cioè travasi la parte liquida in un fusto, filtrando
grossolanamente ed arieggiando il tutto. la parte solida la devi
torchiare (una, due, tre volte) ed aggiungere al resto. io ti consiglio
di fare una sola torchiatura. mentre fai tutto questo devi Risolfitare
alle stesse dosi di prima, 5 grammi di polvere ogni 100 litri di
liquido;
m) il fusto va coperto ma non sigillato, in quanto potrebbe
riaccendersi qualche fenomeno fermentativo. calma. se tutto è ok, ci
sarà un leggero (o nullo) tintinnio. potrebbe essere la malolattica.
per alcuni giorni cmq anche il contenuto del fusto va continuamente
misurato assaggiato, odorato, guardato, ecc. la temperatura esterna
deve essere fresca ma non fredda. e così trascorrerai una settimana (o
più se profuma, o meno se puzza). qualcuno durante questa settimana
agita il fondo e rimette in sospensione le particelle, ma lo fa perché
sa quel che fa;
n) nota tecnica: in genere se la malolattica non parte dopo tre
settimane, ti potrebbe partire coi tepori primaverili. altrimenti di
norma, non parte più, ma stiamo parlando di un vino fatto da Madre
Natura;
o) primo travaso. guardi la luna e se è quella giusta, travasi. oppure
chiami uno esperto e ti fai consigliare. oppure fai di testa tua e
travasi. elimini così la feccia grossa. scusami se ripeto le stesse
cose: cura un'igiene massima, e verifica sempre e continuamente tutti i
dati analitici e sensoriali; a questo punto il fusto va chiuso
ermeticamente. come? con un tappo galleggiante ed olio enologico, ad
esempio. se vuol fare la fioretta lo curi;
p) prendi un bicchiere di vino e mettilo in casa. così, e te lo guardi
e te lo annusi senza berlo per qualche giorno. lui può rimanere
intatto, o può peggiorare, o può migliorare.
diciamo che la prova dell'aria è la prima volta che tu e lui fate
conoscenza. col caldo o col freddo, in ogni caso, è lui, il tuo vino;
q) arriva un'altra luna buona, e tu ritravasi se si forma altra feccia
o se senti odori che non ti piacciono. oppure te ne frega e lasci il
tutto senza travasare ad affrontare il freddo inverno;
r) chissà, magari te lo bevi subito; oppure aspetti; e magari in
primavera ti parte una malolattica; oppure si acetifica; comunque
aspetti il momento e la luna opportuna per imbottigliare. igiene e
analisi analitica e sensoriale sempre. bottiglie pulite e sanificate.
se il vino è debole, un filo di olio e si scansa la fioretta.
*anche se il viticoltore è fidato, ti occorrerà sapere cmq il °Brix,
ma ti dico che 18 già va bene. poi puoi zuccherare.
gumme
e) informati da un tecnico (o da un esperto vero) la tradizionale
vinificazione per Quel tipo di uve in Quella zona...
Dove si possono trovare queste info su come vinificare i diversi cepages???
come si differenzia la vinificazione din merlot da quella di un nebbiolo da
barolo? come tratto un pinot nero della borgogna piuttosto che un cabernet
franc del sud della Francia? esiste letteratura al proposito in rete????
si č dunque formato un cappello di vinacce e un fondo di
liquido: perfetto, ogni 8 ore tu trovi il modo di bagnare il cappello.
esperti di vinificazione dicono di non lasciare mai passare piů di 4 ore tra
un rimontaggio o follatura e l'altro... le 4 ore sembrerebbero un tempo
limite per l'incipit di innalzamenti di volatile... ne sai qualcosa? č vero
tutto ciň?
ed inizia la macerazione post-fermentativa: metti un bel telo di plastica e
continui a bagnare
il cappello ogni 24 ore;
sempre esperti francesi mi dicono di sospendere i rimontaggi e passare solo
a follature (rimescolamenti di mosto e cappello di vinacce) con un atrezzo
tipo bastone. Purtroppo non comprendo per quale motivo si debbano sospendere
i classici rimontaggi con la pompa (forse perché il cappello di vinacce a
fine fermentazione scende sul fondo e non si risce piů a prelevare
mosto?!?!?!)
filippo
> "da me il primo" <damei...@hotmail.com> ha scritto
>
> e) informati da un tecnico (o da un esperto vero) la tradizionale
> vinificazione per Quel tipo di uve in Quella zona...
>
> Dove si possono trovare queste info su come vinificare i diversi cepages???
> come si differenzia la vinificazione din merlot da quella di un nebbiolo da
> barolo? come tratto un pinot nero della borgogna piuttosto che un cabernet
> franc del sud della Francia? esiste letteratura al proposito in rete????
E' possibile, anche se probabilmente in lingua originale.
Va detto che i produttori non sembrano molto comunicativi quando si
arriva a dare i dettagli delle pratiche di cantina.
>
> si è dunque formato un cappello di vinacce e un fondo di
> liquido: perfetto, ogni 8 ore tu trovi il modo di bagnare il cappello.
>
> esperti di vinificazione dicono di non lasciare mai passare più di 4 ore tra
> un rimontaggio o follatura e l'altro... le 4 ore sembrerebbero un tempo
> limite per l'incipit di innalzamenti di volatile... ne sai qualcosa? è vero
> tutto ciò?
>
>
> ed inizia la macerazione post-fermentativa: metti un bel telo di plastica e
> continui a bagnare
> il cappello ogni 24 ore;
>
> sempre esperti francesi mi dicono di sospendere i rimontaggi e passare solo
> a follature (rimescolamenti di mosto e cappello di vinacce) con un atrezzo
> tipo bastone. Purtroppo non comprendo per quale motivo si debbano sospendere
> i classici rimontaggi con la pompa (forse perché il cappello di vinacce a
> fine fermentazione scende sul fondo e non si risce più a prelevare
> mosto?!?!?!)
Credo che ci sia un dettaglio che va chiarito prima di confrontare
diversi approcci al rimontaggio/follatura ecc (cioe' a come gestire la
fermentazione/macerazione): tino aperto o tino chiuso? Evidentemente se
il tino e' chiuso non potrai fare le follature, mentre si faranno
sicuramente i rimontaggi, e non credo ci siano problemi di
contaminazione del cappello con i batteri della fermentazione acetica
se il tino e' chiuso.
Viceversa se si usa l'approccio "cappello sommerso" (variante estrema
del tino chiuso) non solo non ha senso fare le follature, ma c'e' chi
non fa neppure molti rimontaggi, se li fa.
Il problema delle vinacce che una volta scariche di bollicine tornano a
fondo, non dovrebbe essere un problema se si ha avuto l'accortezza
(doverosa direi) di mettere un cesto o altra grata attorno alla
portella del tino (all'interno) prima di riempirlo. Altrimenti come fai
a svinare? Il vino di cannella deve correre liberamente.
da me il primo
chiedere in giro (!)...
> come si differenzia la vinificazione din merlot da quella di un nebbiolo da
> barolo? come tratto un pinot nero della borgogna piuttosto che un cabernet
> franc del sud della Francia? esiste letteratura al proposito in rete????
chiedere in giro (!)...2
> esperti di vinificazione dicono di non lasciare mai passare più di 4 ore tra
> un rimontaggio o follatura e l'altro... le 4 ore sembrerebbero un tempo
> limite per l'incipit di innalzamenti di volatile... ne sai qualcosa? è vero
> tutto ciò?
può essere, ma senza analisi chimiche continue si procede a naso, e
arieggiare troppo spesso un mosto in ebollizione significa poter
stancare i lieviti cmq... est modus in rebus!
> sempre esperti francesi mi dicono di sospendere i rimontaggi e passare solo
> a follature (rimescolamenti di mosto e cappello di vinacce) con un atrezzo
> tipo bastone. Purtroppo non comprendo per quale motivo si debbano sospendere
> i classici rimontaggi con la pompa (forse perché il cappello di vinacce a
> fine fermentazione scende sul fondo e non si risce più a prelevare
> mosto?!?!?!)
ma no, sul fondo della tina metti la gabbietta che ti filtra. fare
follature a fermentazione finita significa "strappare" roba (solubile
in alcol) dalle bucce, tirar fuori, estrarre. invece i rimontaggi sono
+ delicati. non so, cmq è una domanda da esperti..;-)
filippo
> Dove si possono trovare queste info su come vinificare i diversi cepages???
> come si differenzia la vinificazione din merlot da quella di un nebbiolo da
> barolo? come tratto un pinot nero della borgogna piuttosto che un cabernet
> franc del sud della Francia? esiste letteratura al proposito in rete????
Tanto per rendere l'idea riporto uno stralcio della sintesi che il mio
solito Peynaud fa di quelle che ritiene siano le condizioni prevalenti
di vinificazione nelle diverse zone vinicole della Francia (as of
1984), in particolare ti riporto il confronto fra le due zone da te
citate, Borgogna e Midi-Languedoc:
Borgogna:
Pigiatura: generalizzata
Diraspatura: quasi completa
Solfitazione vendemmia:5-10 g/hl secondo maturita' e stato sanitario
Metodo fermentazione: Tino aperto, cappello gallegg., a volte somm.
Rimontaggio: Poco praticato, follature
Svinatura-macerazione: A 1000 dopo 6 giorni di contatto
Malolattica: Sempre cercata
Conservazione: In barili
Midi-Languedoc:
Pig.: generalizzata
Dirasp. piu' o meno, ma non in Aramon
Solfit Vend: 10-25 g/hl, tendenza a essere ridotta
Met. ferment. Tino chiuso, cappello glleggiante
Rimont. Uno all'inizio, e in caso di arresto fermentaz.
Svin.-macer. A 1010 dopo 3-4 giorni
Malolatt. Sempre piu' cercata
Conservaz. In vasche o tini
filippo
> filippo wrote:
> > Midi-Languedoc:
> >
> > Pig.: generalizzata
> > Dirasp. piu' o meno, ma non in Aramon
> > Solfit Vend: 10-25 g/hl, tendenza a essere ridotta
> > Met. ferment. Tino chiuso, cappello glleggiante
> > Rimont. Uno all'inizio, e in caso di arresto fermentaz.
> > Svin.-macer. A 1010 dopo 3-4 giorni
> > Malolatt. Sempre piu' cercata
> > Conservaz. In vasche o tini
> >
>
>
> Bisogna dire che le tecniche nel Languedoc sono cambiate da qundo
> scrisse Peynaud... e radicalmente direi. Un po come leggere la storia
> del vino in Puglia e fermarsi agli anni 70...
In che cosa, in particolare? Intendo: oltre quelle tendenze che gia'
nei primi ottanta lo stesso Peynaud notava?
filippo
> filippo wrote:
> >>Bisogna dire che le tecniche nel Languedoc sono cambiate da qundo
> >>scrisse Peynaud... e radicalmente direi. Un po come leggere la storia
> >>del vino in Puglia e fermarsi agli anni 70...
> > In che cosa, in particolare? Intendo: oltre quelle tendenze che gia'
> > nei primi ottanta lo stesso Peynaud notava?
> Per esempio l'Aramon è praticamente sparito, mentre 20 anni fa si
> coltivava con rese talvolta vicine ai 500 quintali/ha (!).
Uno solo (di punti esclamativi)? Alla faccia! Fossero anche di uva
anziche' di vino...
Immagino che fosse proprio un gran bel vino, eh?
> Inoltre nel Languedoc c'è una situazione quasi schizofrenica, con ancora
> grosse produzioni di vini scarsissimi, e una produzione piccola ma in
> forte aumento di vini fra i piu appassionanti di Francia... Quindi le
> tecniche usate da queste due categorie sono alquanto diverse...
Interessante, mi ricorda qualcosa.
Tecnicamente sarei molto curioso di sapere su cosa si concentrano le
differenze. Se, per esempio, si tratta di differenze quantitative
(tempo di...intensita' di..) o anche qualitative.
zip
> Un saluto a tutto il NG, spero di non essere OT con l'argomento.
> Mi appresto quest'anno per la prima volta a produrre una piccola quantità di
> vino per uso casalingo.
ciao,
mi aggancio qui anziche' aprire un nuovo thread. Io ho vinificato lo
scorso anno circa 200 lt di vino, il risultato e' direi discreto (ad
alcuni piace, ad altri meno), sicuramente e' un vino abbastanza diverso da
quelli che si comprano (il vino del contadino, tanto per capirci).
Quest'anno abbiamo deciso di ripetere l'esperienza, cambieremo tipo di
uva (sangiovese lo scorso anno, da decidere ancora quest'anno), qualche
errore lo eviteremo sicuramente data l'esperienza passata. Mi chiedevo se
questo potrebbe essere il posto giusto per mettere in contatto persone che
hanno fatto - o pensano di fare - questa esperienza in modo da scambiarci
pareri, consigli e quant'altro. Lo scorso anno ho postato qualche domanda
e ringrazio ancora chi mi ha risposto ma ho avuto l'impressione che il
vino "casalingo" sia un po' snobbato (e sconsigliato) dai puristi e quindi
non vorrei disturbare troppo l'ng (che comunque conosco molto poco e non
so dire se come argomento e' considerato OT). Disponibile quindi a
raccontare la passata esperienza (anche via mail) ed a discutere di quella
imminente. Quanti siamo qui a vinificare , diciamo, per hobby ?
filippo
Che importanza ha che sia per hobby o per lavoro? ;-) Chiamiamolo vino
"artigianale", e ci si puo' stare tutti quanti.
Perche' non racconti un po' di dettagli?
zip
>
> Che importanza ha che sia per hobby o per lavoro? ;-) Chiamiamolo vino
> "artigianale", e ci si puo' stare tutti quanti.
per me nessuna, qualcuno pero' mi aveva sconsigliato il tentativo perche'
avrei ottenuto solamente una roba imbevibile. Noi abbiamo deciso di
provarci anche a rischio di ottenere 5 belle damigiane di aceto (una
parte del torchiato la stiamo trasformando in aceto ma non sembra molto
intenzionata a farlo). L'esperienza ci ha talmente appassionato che
abbiamo deciso di ripeterla.
> Perche' non racconti un po' di dettagli?
Volentieri. Siamo partiti unicamente possedendo gia' un tino in legno e
strada facendo ci siamo dotati di un semprepieno in acciaio (ad aria,
forse non e' stata la scelta giusta perche' la valvola di tenuta ci ha
abbandonati a meta' strada, abbiamo quindi utilizzato dell'olio per
ricoprire). 3,5 qt di uva sangiovese (comperata) che ci hanno regalato
circa 200 lt di vino + una damigiana di torchiato (che abbiamo tenuta
separata dal resto). 6 gg di fermentazione tumultuosa (abbiamo aggiunto
poco metabisolfito, ora non ricordo ma circa un terzo delle dosi
consigliate) e 5 travasi (il primo dopo 2 settimane, altri 2 prima
dell'inverno, uno ad inizio primavera e l'ultimo subito prima di
imbottigliare. Qualcuno ci dice che sono troppi, altri che sono pochi..).
Non abbiamo deraspato (quest'anno lo faremo) e la fermentazione e'
avvenuta senza il coperchio del tino con 2 follature al giorno (mattina e
sera), e' partita spontaneamente dopo qualche ora e non mi pare di
ricordare temperature superiori ai 30 gradi. Pulizia maniacale.
Il grosso dubbio di quest'anno e' il tipo di uva da utilizzare, il
vino che abbiamo ottenuto e' molto forte (se non ricordo male siamo
partiti da circa 24 babo, ho tutto segnato ma non ho sottomano i
dati) quindi ci sta venendo la malsana idea di "tagliare" le uve pugliesi
con qualche uva del nord italia (mio zio ha un vigneto in valtellina, il
problema e' che la vendemmia valtellinese avverra' tra circa un mese)..
vedremo... comunque, io sto in zona Milano, se qualcuno volesse assaggiare
il risultato posso fornire delle bottiglie.
saluti a tutti
filippo
> >
> > Che importanza ha che sia per hobby o per lavoro? ;-) Chiamiamolo vino
> > "artigianale", e ci si puo' stare tutti quanti.
>
> per me nessuna, qualcuno pero' mi aveva sconsigliato il tentativo perche'
> avrei ottenuto solamente una roba imbevibile. Noi abbiamo deciso di
> provarci anche a rischio di ottenere 5 belle damigiane di aceto (una
> parte del torchiato la stiamo trasformando in aceto ma non sembra molto
> intenzionata a farlo). L'esperienza ci ha talmente appassionato che
> abbiamo deciso di ripeterla.
Ma infatti, e' una figata. E poi il vino non e' che diventa aceto per
caso, se uno sta attento a quelle minime cose che staranno anche
sull'almanacco di frate indovino,
incidenti macroscopici non succedono. E se parti dall'uva buona non si
vede perche' tu non debba ottenere qualcosa di molto piu' che bevibile.
> > Perche' non racconti un po' di dettagli?
>
> Volentieri. Siamo partiti unicamente possedendo gia' un tino in legno e
> strada facendo ci siamo dotati di un semprepieno in acciaio (ad aria,
> forse non e' stata la scelta giusta perche' la valvola di tenuta ci ha
> abbandonati a meta' strada, abbiamo quindi utilizzato dell'olio per
> ricoprire). 3,5 qt di uva sangiovese (comperata) che ci hanno regalato
> circa 200 lt di vino + una damigiana di torchiato (che abbiamo tenuta
> separata dal resto).
Pero'..un bel tino di legno. C'e' che e' una bella cosa, ma da tenere
in stato impeccabile. Poi un'altra cosa: che capacita' ha? Per tre
quintali e mezzo d'uva il rischio e' che ti ci scompaia dentro, se non
e' proprio un tinettino. Sarebbe meglio che il recipiente fosse pieno
per circa tre quarti, almeno due terzi, soprattutto se tieni il tino
aperto, altrimenti non ti si crea una coperta di anidride carbonica
sufficiente sul cappello.
Un'idea potrebbe essere quella di procurarsi un fusto usato, uno sui
tre e mezzo, diraspando, andrebbe.
> 6 gg di fermentazione tumultuosa (abbiamo aggiunto
> poco metabisolfito, ora non ricordo ma circa un terzo delle dosi
> consigliate) e 5 travasi (il primo dopo 2 settimane, altri 2 prima
> dell'inverno, uno ad inizio primavera e l'ultimo subito prima di
> imbottigliare.
Suona familiare. Se l'uva e' sana e stai attento alla pulizia in
effetti non e' cosi' necessario bombare di metabisolfito.
> Qualcuno ci dice che sono troppi, altri che sono pochi..).
Dipende da cosa fa il vino. Imho. Oltre che da come tu lo vuoi.
> Non abbiamo deraspato (quest'anno lo faremo)
questa mi pare una buona idea (quella di farlo). e il vantaggio di
avere poca uva da manipolare e' che puoi fare un lavoro da artista
senza spendere una lira in macchinari: te la puoi diraspare a mano con
delle ceste un po' di maglia larga. e te la puoi ammostare coi piedi
direttamente dove la fai fermentare, al piu' aiutandoti con un
bigoncino.
> e la fermentazione e'
> avvenuta senza il coperchio del tino con 2 follature al giorno (mattina e
> sera),
forse a tino aperto e con poca uva dentro meriterebbe stare bene
attenti al cappello.
secondo com'e' potresti volerne fare una o due di piu'.
> e' partita spontaneamente dopo qualche ora e non mi pare di
> ricordare temperature superiori ai 30 gradi. Pulizia maniacale.
se stesse a me, mi preoccuperei di farla stare anche appena un po' piu'
bassa la temperatura.
> Il grosso dubbio di quest'anno e' il tipo di uva da utilizzare, il
> vino che abbiamo ottenuto e' molto forte (se non ricordo male siamo
> partiti da circa 24 babo, ho tutto segnato ma non ho sottomano i
> dati) quindi ci sta venendo la malsana idea di "tagliare" le uve pugliesi
> con qualche uva del nord italia (mio zio ha un vigneto in valtellina, il
> problema e' che la vendemmia valtellinese avverra' tra circa un mese)..
Puoi sempre (anzi, secondo alcuni e' la soluzione forse migliore)
vinificarle separatamente e fare il tuo blend piu' avanti. Se partivi
da un sangiovese potresti anche fare un "chianti panitaliano" old style
;-))
> vedremo... comunque, io sto in zona Milano, se qualcuno volesse assaggiare
> il risultato posso fornire delle bottiglie.
Purtroppo sto fuori mano;-) ma sarebbe interessante. Anzi, potrei
ritornare il pensiero.
zip
>
> Pero'..un bel tino di legno. C'e' che e' una bella cosa, ma da tenere
> in stato impeccabile. Poi un'altra cosa: che capacita' ha?
non e' grandissimo, credo arrivi a 500 lt. Quest'anno comuqnue
vinificheremo intorno ai 4/4,5 qt.
> se stesse a me, mi preoccuperei di farla stare anche appena un po' piu'
> bassa la temperatura.
>
cioe' bagnando con acqua il tino ?
>
> Puoi sempre (anzi, secondo alcuni e' la soluzione forse migliore)
> vinificarle separatamente e fare il tuo blend piu' avanti. Se partivi
> da un sangiovese potresti anche fare un "chianti panitaliano" old style
> ;-))
ecco, questa e' la parte che quest'anno mi interessa di piu' (lo scorso
anno ero troppo preso da troppi altri particolare per pensare anche al
tipo di uva, lo so , fa un po' ridere ma tant'e'... dopo vari consigli
sembrava che la sangiovese fosse la piu' semplice da vinificare). Un'idea
potrebbe essere vinificare subito l'uva pugliese e poi farci fermentare
insieme anche l'uva valtellinese tra un mese (qui siamo proprio a livello
di esperimento, difficile che azzarderemo una cosa del genere senza avere
precise indicazioni da qualche esperto (percentuali, tipi di uve), ma e'
comunque una cosa che mi piacerebbe fare)
>
>> vedremo... comunque, io sto in zona Milano, se qualcuno volesse assaggiare
>> il risultato posso fornire delle bottiglie.
>
> Purtroppo sto fuori mano;-) ma sarebbe interessante.
stai in uk ? londra ?
filippo
> >
> > Pero'..un bel tino di legno. C'e' che e' una bella cosa, ma da tenere
> > in stato impeccabile. Poi un'altra cosa: che capacita' ha?
>
> non e' grandissimo, credo arrivi a 500 lt. Quest'anno comuqnue
> vinificheremo intorno ai 4/4,5 qt.
Ah, proprio un tinettino allora. Simpatico..
> > se stesse a me, mi preoccuperei di farla stare anche appena un po' piu'
> > bassa la temperatura.
> cioe' bagnando con acqua il tino ?
Se il tino e' di legno non credo che faccia granche'. Arieggiando il
locale dove fermenta, direi. Oppure circoli l'acqua con una serpentina
nel tino. Oppure circoli il vino con una serpentina in una vasca
d'acqua. Prima che arrivi alla temperatura che ti sei prefisso. Tanto
prima quanto meno "pronto" e' il tuo metodo. A occhio io li metterei in
quest'ordine crescente di rapidita' di effetto refrigerante: porte
aperte, serpentina d'acqua nel tino, serpentina di vino in un serbatoio
d'acqua. Quest'anno per esemprio a me piacerebbe fare dei test
sull'effetto della temperatura di fermentazione. A naso mi aspetterei
che coi lieviti selvaggi gli effetti fossero anche piu' marcati che con
i lieviti selezionati (perche' credo che si tradurrebbe in una modifica
del profilo dei ceppi presenti, oltre a influenzare il comportamento
dei singoli ceppi)
> > Puoi sempre (anzi, secondo alcuni e' la soluzione forse migliore)
> > vinificarle separatamente e fare il tuo blend piu' avanti. Se partivi
> > da un sangiovese potresti anche fare un "chianti panitaliano" old style
> > ;-))
>
> ecco, questa e' la parte che quest'anno mi interessa di piu' (lo scorso
> anno ero troppo preso da troppi altri particolare per pensare anche al
> tipo di uva, lo so , fa un po' ridere ma tant'e'... dopo vari consigli
> sembrava che la sangiovese fosse la piu' semplice da vinificare).
Non ti saprei dire perche' e' quasi l'unica che vinifico.
> Un'idea
> potrebbe essere vinificare subito l'uva pugliese e poi farci fermentare
> insieme anche l'uva valtellinese tra un mese (qui siamo proprio a livello
> di esperimento, difficile che azzarderemo una cosa del genere senza avere
> precise indicazioni da qualche esperto (percentuali, tipi di uve), ma e'
> comunque una cosa che mi piacerebbe fare)
Anziche' farci rifermentare l'uva fra un mese perche' non conduci
proprio due
vinificazioni parallele, e poi unisci i due vini semi-fatti? Cosi' ti
mantieni aperta la possibilita' di fare piu' prove e trovare il
bilancio che ritieni migliore.
Che uva sarebbe quella valtellinese?
> >> vedremo... comunque, io sto in zona Milano, se qualcuno volesse assaggiare
> >> il risultato posso fornire delle bottiglie.
> >
> > Purtroppo sto fuori mano;-) ma sarebbe interessante.
>
> stai in uk ?
per lo piu' si' in questo periodo. a parte che fra poco ci sara' da
vendemmiare, svinare, l'olio..
> londra ?
li' vicino, oxford.
zip
>
> Anziche' farci rifermentare l'uva fra un mese perche' non conduci
> proprio due
> vinificazioni parallele, e poi unisci i due vini semi-fatti? Cosi' ti
> mantieni aperta la possibilita' di fare piu' prove e trovare il
> bilancio che ritieni migliore.
interessante e anche meno rischioso in effetti. Ma a che punto i due vini
andrebbero mischiati ?
> Che uva sarebbe quella valtellinese?
chiavennasca (nebbiolo). Bisognerebbe capire con che altro vitigno e in
che percentuale avrebbe un senso la cosa.
>
>
> per lo piu' si' in questo periodo. a parte che fra poco ci sara' da
> vendemmiare, svinare, l'olio..
>
la tua mail e' valida ?
filippo
> interessante e anche meno rischioso in effetti. Ma a che punto i due vini
> andrebbero mischiati ?
non c'e' una risposta univoca. si va dalla fermentazione tutto insieme
al blending di vini fatti. Tieni conto che i controlli di stabilita'
vanno fatti _dopo_ il blending. Anzi, dopo un po' che sono mescolati.
>
> > Che uva sarebbe quella valtellinese?
>
> chiavennasca (nebbiolo). Bisognerebbe capire con che altro vitigno e in
> che percentuale avrebbe un senso la cosa.
Non ho la minima idea della vinificazione del nebbiolo. Mi sa che e'
un'uva ben diversa dal sangiovese.
> la tua mail e' valida ?
quella di yahoo cosi' com'e' (infatti credo sia piena di monnezza a
questo punto). per quella di btinternet applica il "codice da vinci"
alla parte prima della chiocciola ;-)
fatto bene a dirlo perche' in genere non li controllo molto spesso.
pluuuuto
vorrei fare ancora meglio. Vi spiego come vinifico....
Dopo circa 2 ore dalla vendemmia delle mie uve Primitivo di Manduria deraspo
e metto in un tino. (quest'anno 21° di babo) Quasi subito parte la
fermentazione tumultuosa, la temperatura nn va mai oltre i 28° e ogni 3/4
ore quando sale il cappello provvedo a bagnarlo. Non aggiungo mai
metabisolfito (faccio bene?) e dopo circa 24/30 ore svino e ovviamente
torchio. Ovviamente dopo circa 20 giorni travaso e provvedo a mettere il
gallegiante per la fioretta nel silos. Quest'anno ho ottenuto 6 q.ti di
mosto da circa 10 q.ti di uva.
Sono tentato a tenere le bucce a macerare per 4/5 giorni voi che consiglio
mi date ?, dove posso migliorare?
Leonardo C
zip
> Non aggiungo mai
> metabisolfito (faccio bene?) e dopo circa 24/30 ore svino e ovviamente
> torchio.
vinifichi in rosso giusto ? a me 24/30 ore mi sembrano un po' poche....
hai ancora la fermentazione tumultuosa in corso ?