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Criomacerazione
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eraora
Nov 11, 2001, 10:45:56 AM11/11/01
to
Ciao, sono nuovo del Newsgroupe vorrei porvi una domanda sulla
criomacerazione. Come avviene, perchè la si applica e le modifiche sul vino
ottenuto. Grazie.
criomacerazione. Come avviene, perchè la si applica e le modifiche sul vino
ottenuto. Grazie.
winemaker
Nov 11, 2001, 2:10:47 PM11/11/01
to
Non è semplice spiegarti in 4 righe l’emergente tecnologia della
macerazione a freddo. Vediamo di procedere con ordine!!
Intanto perché
viene fatta:
penso tu conosca le modalità della vinificazione in bianco.
Un lato negativo di questa seppur razionale fermentazione è quello di
portare ad un appiattimento varietale per la minor presenza nel mosto, e
successivamente nel vino, degli aromi caratteristici delle diverse uve che
invece la macerazione estrarrebbe dalle bucce. La criomacerazione consente
indennemente tale estrazione (cioè senza arricchimento di sostanze
ossidabili (polifenoli)).
Come si svolge:
si porta il pigiato a
temperature di circa 4°-5° in un tempo massimo di 3 ore. A tale temperatura
si ha una solubilizzazione degli aromi contenuti nelle bucce senza
arricchimenti di polifenoli e un’ inibizione quasi totale degli enzimi
ossidasici.
Il tutto avviene in assenza totale di SO2 noto il suo potere
solvente nei confronti dei polifenoli.
La massa viene mantenuta a tale
temperatura per 12-20 ore a seconda delle uve in gioco e del loro stato di
maturazione, dopo di che si svina e previa solfitazione si manda lo sgrondo
in fermentazione.
I risultati:
I vini presentano una più intesa carica di
profumi e una personalità più decisa. Discutibile è la sua applicazione ad
uve come Pinots e Sauvignon già di natura ricche di aromi.
Limiti:
Sicuramente l’enorme capacità frigorifera di cui bisogna disporre il che
porta ad una lievitazione dei costi!!!
Questo è quanto. Spero di essere
stato chiaro!
CIAO
Winemaker
macerazione a freddo. Vediamo di procedere con ordine!!
Intanto perché
viene fatta:
penso tu conosca le modalità della vinificazione in bianco.
Un lato negativo di questa seppur razionale fermentazione è quello di
portare ad un appiattimento varietale per la minor presenza nel mosto, e
successivamente nel vino, degli aromi caratteristici delle diverse uve che
invece la macerazione estrarrebbe dalle bucce. La criomacerazione consente
indennemente tale estrazione (cioè senza arricchimento di sostanze
ossidabili (polifenoli)).
Come si svolge:
si porta il pigiato a
temperature di circa 4°-5° in un tempo massimo di 3 ore. A tale temperatura
si ha una solubilizzazione degli aromi contenuti nelle bucce senza
arricchimenti di polifenoli e un’ inibizione quasi totale degli enzimi
ossidasici.
Il tutto avviene in assenza totale di SO2 noto il suo potere
solvente nei confronti dei polifenoli.
La massa viene mantenuta a tale
temperatura per 12-20 ore a seconda delle uve in gioco e del loro stato di
maturazione, dopo di che si svina e previa solfitazione si manda lo sgrondo
in fermentazione.
I risultati:
I vini presentano una più intesa carica di
profumi e una personalità più decisa. Discutibile è la sua applicazione ad
uve come Pinots e Sauvignon già di natura ricche di aromi.
Limiti:
Sicuramente l’enorme capacità frigorifera di cui bisogna disporre il che
porta ad una lievitazione dei costi!!!
Questo è quanto. Spero di essere
stato chiaro!
CIAO
Winemaker
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Inviato via http://usenet.iol.it
eraora
Nov 12, 2001, 11:23:06 AM11/12/01
to
Grazie più che esauriente.
Ciao
"winemaker" <wine...@inwind.it> ha scritto nel messaggio
news:192Z106Z97Z11Y...@usenet.iol.it...
Ciao
"winemaker" <wine...@inwind.it> ha scritto nel messaggio
news:192Z106Z97Z11Y...@usenet.iol.it...
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