Aiuto per vinificazione in bianco
mauro
Sto provando a vinificare in bianco un po' di Riesling + Trebbiano.
Ho 150 litri di mosto (ho separato il liquido dalle vinacce) in un tino
di acciao da sabato sera.
Ho aggiunto durante la pigiatura circa 10g di metabisolfito e dopo
alcune ore dalla fine delle operazioni ho inoculato con lieviti
selezionati come da istruzioni sul prodotto.
La temperatura dell'ambiente è controllata attorno ai 21-22 gradi ed
il tino è aperto.
Il mosto è partito da 15 Babo sabato e ieri sera, dopo 4gg sono
arrivato a 12 Babo, però il colore sta già cambiando, da un bel
giallo intenso sta scivolando verso toni più scuri.
Il profumo è ancora dolce e molto fruttato.
Il mosto sta fermentando, produce schiuma densa e bollicine.
Secondo voi è meglio svinare o posso aspettare ancora un po ' ?
Non vorrei rischiare di dover gettare tutto.
Mauro
Luk
> Ciao a tutti,
>
> Sto provando a vinificare in bianco un po' di Riesling + Trebbiano.
> Ho 150 litri di mosto (ho separato il liquido dalle vinacce) in un tino
> di acciao da sabato sera.
> Ho aggiunto durante la pigiatura circa 10g di metabisolfito e dopo
> alcune ore dalla fine delle operazioni ho inoculato con lieviti
> selezionati come da istruzioni sul prodotto.
> La temperatura dell'ambiente è controllata attorno ai 21-22 gradi ed
> il tino è aperto.
> Il mosto è partito da 15 Babo sabato e ieri sera, dopo 4gg sono
> arrivato a 12 Babo, però il colore sta già cambiando, da un bel
> giallo intenso sta scivolando verso toni più scuri.
> Il profumo è ancora dolce e molto fruttato.
Buon segno
> Il mosto sta fermentando, produce schiuma densa e bollicine.
> Secondo voi è meglio svinare o posso aspettare ancora un po ' ?
> Non vorrei rischiare di dover gettare tutto.
>
> Mauro
Perchè svinare? Piuttosto terrei il tino un po' più protetto
dall'ossigeno chiudendolo.
Avendo scelto di usare lieviti selezionati era meglio selezionarli non
schiumogeni (è una caratteristica di certi ceppi).
Luk
filippo
> Ciao a tutti,
>
> Sto provando a vinificare in bianco un po' di Riesling + Trebbiano.
> Ho 150 litri di mosto (ho separato il liquido dalle vinacce) in un tino
> di acciao da sabato sera.
> Ho aggiunto durante la pigiatura circa 10g di metabisolfito e dopo
> alcune ore dalla fine delle operazioni ho inoculato con lieviti
> selezionati come da istruzioni sul prodotto.
Non hai fatto nessuna chiarifica preliminare (defecatura)?
La pigiatura com'e' avvenuta? E la separazione dalle vinacce? Hai
torchiato? Molto? Le uve come ti sembravano?
> La temperatura dell'ambiente è controllata attorno ai 21-22 gradi ed
> il tino è aperto.
Se la fermentazione va, un po' piu' freschino forse sarebbe meglio,
appena un paio di gradi.
> Il mosto è partito da 15 Babo sabato e ieri sera, dopo 4gg sono
> arrivato a 12 Babo,
E' partito bassino allora, non aveva molto zucchero. Sarebbero circa
9 gradi alcolici.
> però il colore sta già cambiando, da un bel
> giallo intenso sta scivolando verso toni più scuri.
> Il profumo è ancora dolce e molto fruttato.
Allontanarlo dalle fecce grossolane che sta producendo aiuterebbe a
contrastare lo scurimento. Altrimenti anche se non ci sono bucce
visibili una certa "macerazione" avviene comunque.
> Il mosto sta fermentando, produce schiuma densa e bollicine.
> Secondo voi è meglio svinare o posso aspettare ancora un po ' ?
In che senso "svinare"? Stai vinificando in bianco, no? Non hai vinacce
da sgrondare.
La fermentazione e' ben lontana dall'essere conclusa. Puoi scremare la
schiuma soprattutto se le uve non erano impeccabili.
> Non vorrei rischiare di dover gettare tutto.
Calcola che fare un buon bianco e' imo piu' difficile di un buon rosso.
martello
Ciao a tutti,
Mauro
Ormai è ossidato, non lo proteggi più dall'ossigeno.
Il bello però è che una volta ossidato tutto, non ti si ossiderà più dopo.
Mi informo sulla lavorazione in iperossigenazione, che voglio provare
anch'io questa vendemmia su dell'ansonica, poi ti dico.
15 di babo è troppo basso, sei sicuro?
mauro
"alcuni" errori. L'anno scorso, per esempio, da perfetto ignorantone
quale sono, l'ho fatto macerare con le bucce.
Ringrazio tutti per i messaggi.
Rispondo alle domande:
Non ho fatto nessuna chiarifica. Un po' per non esagerare con i
trattamenti, un po' per procedere per gradi.
Ho selezionato e pulito i grappoli, che comunque erano in ottimo stato,
pigiato con una piagiatrice manuale, poi torchiato con un piccolo
torchio a martinetto e separato solidi da liquidi praticamente con il
torchio + una reticella a maglie larghe (non ridete, ho usato una
zanzariera). Non saprei dire se ho torchiato molto, mi sembra un terzo
in volume.
Forse, anzi sicuramente ho vendemmiato presto. L'uva mi sembrava dolce
e matura. Il raspo stava gia lignificando ed il colore dei grappoli era
già cambiato verso un giallo oro. Il mostimetro però è impietoso. La
vite ha solo 5 anni, può essere questo il motivo ?
Comunque ieri sera, il mostimetro segnava 10, il gusto era ancora
ottimo e pure il profumo, ma il colore era un terribile verde militare.
Preso dal panico ho tolto il mosto dal tino e ho messo tutto in
damigiana, chiudendo con tappi bollitori.
La prossima volta metto uva nera!
Mauro
Luk
Hai almeno aggiunto un po' di metabisolfito in questo passaggio?
Luk
filippo
> E' il secondo anno che provo a fare il vino e sicuramente ho commesso
> "alcuni" errori.
Comunque, eventuali "errori" misurali sempre rispetto a cio' che ti eri
prefisso come risultato, non rispetto a una via giusta che imo non
esiste. Ne esistono magari di non giuste;-)
> L'anno scorso, per esempio, da perfetto ignorantone
> quale sono, l'ho fatto macerare con le bucce.
E come e' venuto?
> Non ho fatto nessuna chiarifica. Un po' per non esagerare con i
> trattamenti, un po' per procedere per gradi.
Se riesci a farlo stare un po' a bassa temperatura senza farlo
ossidare,
anche per 24 ore soltanto, gia' da solo deposita il grosso.
> Ho selezionato e pulito i grappoli, che comunque erano in ottimo stato,
> pigiato con una piagiatrice manuale, poi torchiato con un piccolo
> torchio a martinetto e separato solidi da liquidi praticamente con il
> torchio + una reticella a maglie larghe (non ridete, ho usato una
> zanzariera).
Pura curiosita' mia (nel senso che dubito che sia un dettaglio
rilevante per il tuo problema): la reticella l'hai usata nel torchio
(per contenere le vinacce) o dopo il torchio (per filtrare pezzetti di
vinacce)?
> Non saprei dire se ho torchiato molto, mi sembra un terzo
> in volume.
> Forse, anzi sicuramente ho vendemmiato presto. L'uva mi sembrava dolce
> e matura. Il raspo stava gia lignificando ed il colore dei grappoli era
> già cambiato verso un giallo oro. Il mostimetro però è impietoso. La
> vite ha solo 5 anni, può essere questo il motivo ?
Dubiterei. Semmai io mi chiederei quanto viene fatta produrre.
Strano con una estate simile..Gli acini si staccavano facilmente? Suona
male, nel senso che se e' una combinazione di vitigno/luogo che
sistematicamente ti da uve gia' pronte fenolicamente ma ancora immature
"tecnicamente" (acidita' + zuccheri), vorrebbe dire che e' una scelta
di vitigno non vocato a quel luogo.
> Comunque ieri sera, il mostimetro segnava 10, il gusto era ancora
> ottimo e pure il profumo, ma il colore era un terribile verde militare.
> Preso dal panico ho tolto il mosto dal tino e ho messo tutto in
> damigiana, chiudendo con tappi bollitori.
Stava bollendo? C'era feccia? Che ne hai fatto?
Il rischio e' di bloccare la fermentazione, ma anch'io mi sentirei piu'
tranquillo con recipienti piccoli, non so perche'.
> La prossima volta metto uva nera!
per fare il rosso..?;-)
mauro
Non ho aggiunto il metabisolfito. Pensavo che con una fermentazione
già debole potesse peggiorare la situazione. Mi consigli di
aggiungerlo ? Spero non sia troppo tardi.
X Filippo:
L'anno scorso è venuto...dalle mie parti si dice sgarbato. Molto duro,
legnoso. Aspro. Poco profumato. Leggero. Mi ricorda un vermentino
(perdona se dico boiate) del contandino assaggiato tanti anni fa in
Sardegna.
Colore ambrato. Limpido, immagino grazie alle filtrature che ho fatto.
Insomma, commestibile ma molto lontano dai mie gusti.
La reticella l'ho usata dopo.
Praticamente ho fatto così: Ho pigiato e ho messo il pigiato nel
torchio versando anche il liquido). Poi dopo la torchiatura ho usato la
reticella al momento di versare nel tino.
Io sono in Emilia e con 32 piante (un filare) tra Riesling e Trebbiano
ho fatto 150 litri di liquido. Rispetto alla potatura dell'anno scorso
so di aver lasciato i tralci più fitti.
Non ho mai irrigato, non so se questo può essere il problema.
Quando ho tolto il mosto dal tino, in fondo c'era un dito di feccia che
ho buttato.
Il mosto fermentava nel tino quando l'ho tolto e adesso (già da ieri
sera) sta continuando a fermentare nelle damigiane, apparentemente più
vigorosamente. Ma sai l'apertura è più piccola e mi potrei sbagliare.
Incrocio le dita.
Posso chiarificare anche dopo ? Magari aspetto il primo travaso, se
finisce di fermentare in damigiana ? Per il basso tenore alcolico devo
fare qualcosa ?
Ho parlato dell'uva nera perchè tutti dicono che il vino rosso è più
facile da fare.
Si, non voglio generalizzare. Magaril il lambrusco...
Mauro
Luk
> X Luk:
> Non ho aggiunto il metabisolfito. Pensavo che con una fermentazione
> già debole potesse peggiorare la situazione. Mi consigli di
> aggiungerlo ? Spero non sia troppo tardi.
Mi sembra che in partenza ne avessi messo 10 g su 150 litri, che sono
(circa) 33 mg/l di SO2. Direi che non è molto ed ancora un po' avresti
potuto mettercene durante il travaso.
> Io sono in Emilia e con 32 piante (un filare) tra Riesling e Trebbiano
> ho fatto 150 litri di liquido. Rispetto alla potatura dell'anno scorso
> so di aver lasciato i tralci più fitti.
Mi pare siano più di 6 Kg a pianta. Guarda un po' qui:
http://blogs.simplicissimus.it/poggioargentiera/2006/08/si_diradicchia.html
Luk
filippo
> X Filippo:
> L'anno scorso è venuto...dalle mie parti si dice sgarbato. Molto duro,
> legnoso. Aspro. Poco profumato. Leggero. Mi ricorda un vermentino
> (perdona se dico boiate) del contandino assaggiato tanti anni fa in
> Sardegna.
> Colore ambrato. Limpido, immagino grazie alle filtrature che ho fatto.
> Insomma, commestibile ma molto lontano dai mie gusti.
Potrebbe essere uva poco matura? Il colore ambrato non so se e'
necessariamente segno di ossidazione. Potrebbe essere anche l'effetto
di una separazione poco efficace dalle vinacce.
> La reticella l'ho usata dopo.
> Praticamente ho fatto così: Ho pigiato e ho messo il pigiato nel
> torchio versando anche il liquido). Poi dopo la torchiatura ho usato la
> reticella al momento di versare nel tino.
Immagino che tu non abbia diraspato, anche per drenare meglio le
vinacce che quando sono ancora da fermentare hanno una consistenza
infame. Torchierei poco, comunque.
> Io sono in Emilia e con 32 piante (un filare) tra Riesling e Trebbiano
> ho fatto 150 litri di liquido. Rispetto alla potatura dell'anno scorso
> so di aver lasciato i tralci più fitti.
> Non ho mai irrigato, non so se questo può essere il problema.
Se sei in Emilia non credo che questo sia un problema. Piuttosto sento
che le tue viti producono quantita' d'uva incredibili. Sono sei
bordolesi e un quarto per ceppo! Credo dovresti farle produrre molto
molto meno. Credo che in queste condizioni l'uva non ti arrivi mai a
maturazione completa. Prova a puntare a mezzo ettolitro, o poco piu'.
> Quando ho tolto il mosto dal tino, in fondo c'era un dito di feccia che
> ho buttato.
> Il mosto fermentava nel tino quando l'ho tolto e adesso (già da ieri
> sera) sta continuando a fermentare nelle damigiane, apparentemente più
> vigorosamente. Ma sai l'apertura è più piccola e mi potrei sbagliare.
> Incrocio le dita.
Lo travaserei molto spesso. Sempre a naso.
> Posso chiarificare anche dopo ? Magari aspetto il primo travaso, se
> finisce di fermentare in damigiana ? Per il basso tenore alcolico devo
> fare qualcosa ?
Francamente ignoro se e quanto sia fattibile l'arricchimento a
fermentazione gia' avviata. Nel caso, prima lo fai meglio e'.
> Ho parlato dell'uva nera perchè tutti dicono che il vino rosso è più
> facile da fare.
> Si, non voglio generalizzare. Magaril il lambrusco...
Credo sia meno critica la vinificazione, con piu' possibilita' di
"recupero".
mauro
Luk ha scritto:
> > Io sono in Emilia e con 32 piante (un filare) tra Riesling e Trebbiano
> > ho fatto 150 litri di liquido. Rispetto alla potatura dell'anno scorso
> > so di aver lasciato i tralci più fitti.
>
> Mi pare siano più di 6 Kg a pianta. Guarda un po' qui:
>
> http://blogs.simplicissimus.it/poggioargentiera/2006/08/si_diradicchia.html
>
Grazie 1000 Luk. Forse questa è l'origine di molti problemi.
Scusa se faccio ancora domande. Secondo te è ancora possibile
disciogliere un po' di metabilsolfito adesso, o è tardi ? Forse
rischierei di non miscelarlo bene ?
Mauro
mauro
>
> Immagino che tu non abbia diraspato, anche per drenare meglio le
> vinacce che quando sono ancora da fermentare hanno una consistenza
> infame. Torchierei poco, comunque.
Lo ammetto, mi vergogno un po' ma non ho diraspato. L'anno scorso l'ho
fatto,ma non avendo una pigia-diraspatrice, è stato un lavoraccio.
Quest'anno ho pensato di non farlo e come scusa mi sono detto che
comunque li avrei buttati dopo la torchiatura. Questa è stata una
leggerezza...
> Se sei in Emilia non credo che questo sia un problema. Piuttosto sento
> che le tue viti producono quantita' d'uva incredibili. Sono sei
> bordolesi e un quarto per ceppo! Credo dovresti farle produrre molto
> molto meno. Credo che in queste condizioni l'uva non ti arrivi mai a
> maturazione completa. Prova a puntare a mezzo ettolitro, o poco piu'.
Come ho detto a Luk, grazie 1000. Credo che qui si nasconda un
"Problema".
>
> Lo travaserei molto spesso. Sempre a naso.
>
Anche io, a naso, pensavo di fare così. Poi filtrarlo appena (se) gli
zuccheri sono andati giù.
Se vi interessa, come caso di studio ("le cose da non fare") vi tengo
aggiornati.
Mauro
Luk
> filippo ha scritto:
>
>
>
>
>>Lo travaserei molto spesso. Sempre a naso.
>>
>
>
> Anche io, a naso, pensavo di fare così. Poi filtrarlo appena (se) gli
> zuccheri sono andati giù.
>
> Se vi interessa, come caso di studio ("le cose da non fare") vi tengo
> aggiornati.
>
> Mauro
Sientamme'
Più travasi e più ossidi, ed inoltre più travasi e più abbassi il grado
alcolico finale perché i lieviti anziché fermentare respirano.
Quello che dovresti fare per avere un vino "normale" sarebbe nell'ordine:
-Misurare BENE il grado alcolico previsto
-Solfitare di brutto
-Chiarificare (bentonite e/o filtraggio)
-Se il grado è troppo basso aggiungere zucchero fino al grado voluto
-Inoculare lieviti cazzuti e proteggere dall'ossigeno (tini chiusi e
temperatura bassa)
Ma ti sembra il caso di fare tutto ciò per ottenere al più del tavernello?
Tieniti il tuo bel vino che fino a prova contraria per ora profuma e tra
un mesetto, con il freddo, chiarifica e travasa.
Luk
filippo
> filippo ha scritto:
> > Immagino che tu non abbia diraspato, anche per drenare meglio le
> > vinacce che quando sono ancora da fermentare hanno una consistenza
> > infame. Torchierei poco, comunque.
>
> Lo ammetto, mi vergogno un po' ma non ho diraspato. L'anno scorso l'ho
> fatto,ma non avendo una pigia-diraspatrice, è stato un lavoraccio.
> Quest'anno ho pensato di non farlo e come scusa mi sono detto che
> comunque li avrei buttati dopo la torchiatura. Questa è stata una
> leggerezza...
No, non pensavo assolutamente questo. Tanto sono raspi che mica
macerano nel mosto. Lo champagne se non sbaglio viene prodotto a
partire da mosto ottenuto pressando i grappoli interi, addirittura. Ho
paura pero' che se l'uva e' acerba possa cedere del "verde" al mosto.
...
> Se vi interessa, come caso di studio ("le cose da non fare") vi tengo
> aggiornati.
A me interessa, ma prima di dire che hai fatto cose che non dovevi,
aspetta almeno ad assaggiarlo. Se quello che ottieni ti piace, sei a
posto.
filippo
> mauro ha scritto:
> > filippo ha scritto:
> >>Lo travaserei molto spesso. Sempre a naso.
> > Anche io, a naso, pensavo di fare così. Poi filtrarlo appena (se) gli
> > zuccheri sono andati giù.
> Sientamme'
> Più travasi e più ossidi, ed inoltre più travasi e più abbassi il grado
> alcolico finale perché i lieviti anziché fermentare respirano.
Anche se cerca di fare i travasi protetti dall'aria?
mauro
>
> No, non pensavo assolutamente questo. Tanto sono raspi che mica
> macerano nel mosto. Lo champagne se non sbaglio viene prodotto a
> partire da mosto ottenuto pressando i grappoli interi, addirittura. Ho
> paura pero' che se l'uva e' acerba possa cedere del "verde" al mosto.
Ho fatto un'esperimento: ho preso un bicchiere di mosto e l'ho messo in
frigorifero. Dopo un giorno ha depositato un po' di robaccia nera ed è
rimasto un tenue verdino pastello. Direi quasi regolare. Ovviamente non
è limpido, però l'ho confrontato con un Sauvignon appena stappato
(ottimo, cantina Gigante) ed il colore non è troppo diverso
(ovviamente parlo solo del colore...). Inutile dire che sono molto
sollevato.
La tua diagnosi relativa all'uva acerba mi sembra sensata. Direi che
l'ossidazione non c'entra.
Nel frattempo il mosto bolle in damigiana, e il profumo mi fa ben
sperare.
Mauro
filippo
Bene. Potresti tentare il colpo: refrigerare le damigiane (le puoi
spagliare, gli fai un bagno intorno e ci butti un po' di ghiaccio secco
controllando la temperatura) e far spogliare un po' quel mosto. Poi fai
ripartire la fermentazione, magari approfittando della fermata per
arricchire un po' se hai detto che era cosi' basso al babo. O tenti con
una parte soltanto, cosi' fai un confronto istruttivo in ogni caso.