Salamini fatti in casa
Giampi_news
che riescono piuttosto bene, anzi benissimo, nel senso che 5 kg di salsicce
tra me, amici e parenti non mi durano più di 7gg.
In cantina da me attualmente ho una temperatura di 10°C ed un'umidità del
50%
Il mio dubbio è questo: è meglio farli stagionare con ambiente più umido o
più secco, visto che volendo potrei tranquillamente portala almeno al 40% di
U.R.?
E la temperatura va bene?
--
Ciao dal Giampi
Per rispondere privatamente togli "via-tutto-questo"
gi
CF2X7.375109$sq5.18...@news.infostrada.it...
> E' già da 3 stagioni che faccio dei salamini-salsiccia in casa e devo dire
> che riescono piuttosto bene, anzi benissimo, nel senso che 5 kg di
Posso chiederti come le fai, cioè oltre a spiegarmi le dosi del macinato mi
sono sempre chiesto dove trovare il budello e ovviamente se sintetico o
naturale. E poi anche, lo macini con una macinacarne in casa o te la fai
macinare dal bottegaio; altro dubbio, per insaccare usi l'apposita
macchinetta o ti arrangi a mano?
Ti sono grato se avrai la pazienza e la voglia di spiegarmi, per intanto
cordiali saluti
Gi
Balloz
"Giampi_news" <giampi3via-...@libero.it> ha scritto nel messaggio
news:CF2X7.375109$sq5.18...@news.infostrada.it...
> E' già da 3 stagioni che faccio dei salamini-salsiccia in casa e devo dire
> che riescono piuttosto bene, anzi benissimo, nel senso che 5 kg di
salsicce
> tra me, amici e parenti non mi durano più di 7gg.
> In cantina da me attualmente ho una temperatura di 10°C ed un'umidità del
> 50%
> Il mio dubbio è questo: è meglio farli stagionare con ambiente più umido o
> più secco, visto che volendo potrei tranquillamente portala almeno al 40%
di
> U.R.?
> E la temperatura va bene?
l'ambinte asciutto se non vuoi trovarti con dei salami che si asciugano
tropo in fretta e non direi di aumentare troppo perche se fanno fatica ad
asciugarsi poi possono prendere cattivi odori.
Piuttosto come sei messo a ricircolo d'aria?
Tu stesso dici che sono buoni, e perchè vuoi cambiare i parametri visto che
vanno bene?
Io li conservo in una casa dei primi dell'800 non restaurata con il
pavimento di mattoni grezzi nella quale l'umidità è relativa alle variazioni
esterne, e le temperature pure, ma comunque la carne e i vini si conservano
magnificamente!!!!
Tutto questo è la mia poca esperienza, se ho fatto errori correggetemi.
CIao
Marco
Cinghiale
news:CF2X7.375109$sq5.18...@news.infostrada.it...
> più secco, visto che volendo potrei tranquillamente portala almeno al 40%
di
> U.R.?
> E la temperatura va bene?
Io so che le salsicce, dalle mie parti, vengono essiccate davanti al camino.
Alla fine sembrano dei veri e propri salamini.
Però se ci sono altre tecniche non lo so.
--
Cinghiale (29, 54 RM)
Punto 6 speed '94 driver
PPCSP member
Balloz
news:a0iqrc$l1huh$1...@ID-49169.news.dfncis.de...
> Posso chiederti come le fai, cioè oltre a spiegarmi le dosi del macinato
mi
> sono sempre chiesto dove trovare il budello e ovviamente se sintetico o
> naturale.
Non sono la persona a cuui hai chiesto info ma vorrei ugualmente fornirti
la mia esperienza (ne faccio circa una buona quintalata tutti gli anni)
Le dosi della carne sono molto soggettive, e variano da provincia a
provincia.
Io per dei salamini imbudellati nel budello da salsiccia userei un misto
abbastanza magro direi 8 parti di ritagli di prosciutto 6 parti di spalla
(attenzione non la fin dei muscoli ma la parte centrale che è asciutta ma
non dura e non sono presenti tendini che risultano fastidiosamente duri
quando si mangia la fetta) e 1 parte di pancetta macinata (questa a piacere
se vedi che l'impasto risulta troppo magro).
Sale direi un buon 0.2 % bagnare con vino e aglio (prendi l'aglio lo
schiacci lo metti in una pezzuola e passi il vino) direi che per 10 kg di
composto si possono andare 1 litro di vino e circa 10 spicchi d'aglio
schiacciato, poi decidi tu quanto schiacciare l'aglio, attento che se
strizzi troppo la pezzuola bagnata di vino con l'aglio dentro potresti
aromatizzare troppo il tutto.
La Budella io la trovo nel maiale che disfo, se no nei centri dove compero
la carne di maiale. Attenzione budello di maiale e non di altri animali, e
lavali molto bene e anche con del vino per levare odori sgradevoli.
>E poi anche, lo macini con una macinacarne in casa o te la fai
> macinare dal bottegaio; altro dubbio, per insaccare usi l'apposita
> macchinetta o ti arrangi a mano?
Io possiedo un tritacarne elettrico e la macino sul momento, sarebbe la cosa
migliore.
Per imbudellare la cosa migliore è la macchina, non serve quella a stantuffo
che si vede in televisione, io possiedo una vecchia macchiana manuale
lasciata dagli americani durante la guerra alla quale si applica un imbuto
per insaccare.
La parte più difficile è insaccare senza rompere la budella e senza lasciare
buchi o bolle d'aria, qui conta l'esperienza.
> Ti sono grato se avrai la pazienza e la voglia di spiegarmi, per intanto
> cordiali saluti
> Gi
Se qualcosa non è molto chiaro chiedi pure senza problemi tutto quello che
ho imparato dai miei maestri te lo posso dire.
Se vuoi non più di tre sett fa ho postato una ricetta simile per fare
insaccati su italia.bologna.cucina prova a cercarla.
Marco
P.S. dimmi dove abiti, cosi posso dirti se conosco un posto dove comperare
la carne
>
>
Balloz
> Io so che le salsicce, dalle mie parti, vengono essiccate davanti al
camino.
> Alla fine sembrano dei veri e propri salamini.
> Però se ci sono altre tecniche non lo so.
Dimenticavo anche io appendo gli insaccati davanti al camino, ma quest'anno
provo a essicarli senza accenderlo!!!
ciao
Marco
Giampi_news
Balloz <mbba...@inwind.NOSPAM.it> wrote in message
a0j59p$hm8$1...@nreadb.inwind.it...
>
> Sinceramente io non ho mai osservato l'umidità, ma non esagererei con
> l'ambinte asciutto se non vuoi trovarti con dei salami che si asciugano
> tropo in fretta e non direi di aumentare troppo perche se fanno fatica ad
> asciugarsi poi possono prendere cattivi odori.
> Piuttosto come sei messo a ricircolo d'aria?
Bene, nel senso che se voglio creo un ricircolo aprendo la porta del
localino caldaia e l'aria tirata via naturalmente dal camino abbassa
l'umidità del 10-15% e crea una lieve ventilazione.
> Tu stesso dici che sono buoni, e perchè vuoi cambiare i parametri visto
che
> vanno bene?
E' vero, squadra vincente non si cambia, però due anni fa ho notato la
tendenza ad asciugarsi troppo in fretta, in alcune salsicce il budellino
tendeva a staccarsi.
Dato che le curavo più di mia figlia (ebbene si, me ne vergogno) ho ovviato
in tempo bagnandole con olio d'oliva.
Purtroppo non avevo l'igrometro e non so quale % di umidità ci fosse.
> Io li conservo in una casa dei primi dell'800 non restaurata con il
> pavimento di mattoni grezzi nella quale l'umidità è relativa alle
variazioni
> esterne, e le temperature pure, ma comunque la carne e i vini si
conservano
> magnificamente!!!!
Ma non li tieni in cantina? Lì le condizioni dovrebbero esser piuttosto
stabili....
> Tutto questo è la mia poca esperienza, se ho fatto errori correggetemi.
E' solo chi non fa che non sbaglia :)) Un giorno ti racconterò cos'ho
combinato con le salsiccie... ti anticipo solo il finale: 3kg in bocca al
mio cane!
Giampi_news
a0iqrc$l1huh$1...@ID-49169.news.dfncis.de...
>
> Posso chiederti come le fai, cioè oltre a spiegarmi le dosi del macinato
mi
> sono sempre chiesto dove trovare il budello e ovviamente se sintetico o
> naturale. E poi anche, lo macini con una macinacarne in casa o te la fai
> macinare dal bottegaio; altro dubbio, per insaccare usi l'apposita
> macchinetta o ti arrangi a mano?
> Ti sono grato se avrai la pazienza e la voglia di spiegarmi, per intanto
> cordiali saluti
> Gi
Come vedi Balloz ti ha già dato una ricetta, però è molto diversa dalla mia.
Magari in futuro la provo, però quelli mi sembrano più propriamente dei
salami.
Quelli che faccio io sono copiati da un sistema usato in Sicilia, lì le
chiamano salsicce, ma sono totalmente diverse dalle salsicce come
comunemente intendiamo qui in Piemonte (insaccati crudi).
Una volta stagionate restano delle specie di salami lunghi 30-40cm del
diametro da 3 a 5cm.
Allora, per fare circa 6kg di salsiccia cruda (stagionata mi pare ne resti
un po' più della metà), devi comprare:
Capocollo di maiale 4 kg
Pancetta fresca di maiale 1,7 kg
Budellino (tipo medio, x insaccato di circa diam.5cm) circa 2 metri
Sale (0,28% del peso totale di carne, min. 0,25%) 16 grammi
Peperoncino a piacere (prova con 2 o 3 grammi ed
assaggia)
Semi finocchio (poco-circa 1/2cm di barattolino)
Pepe (vedi peperoncino)
Vino rosso (1/2 bicchiere)
Spago per insaccati, da mettere a mollo nell'acqua la sera prima.
Procedimento:
- 1a sera: Impastare BENE il tutto finché la carne fa il "pelo", assaggiare,
aggiustare.
Mettere al fresco od in frigo con telo sopra per 24 ore, rimpastando ogni 8
ore.
- 2a sera: mettere a mollo il budellino in acqua tiepida con un po' di vino
bianco (qualche ora prima)
Rimpastare ed insaccare.
Modifiche e note mie personali, adatte ai miei gusti (ma anche a quelli che
le assaggiano):
NON FARTI TRITARE LA CARNE: tagliala con un coltello lungo e sottile a
cubetti grossi, circa 1,5 cm per lato (lavoretto rognoso).
La salsiccia finita resterà a pezzi grossi, brutta a vedersi (piuttosto
irregolare con sporgenze varie, molto diversa dai salami belli cilindrici in
vendita) ma sotto i denti vedrai che roba!
Per insaccare:
Togliere dal frigo due ore prima (x ammorbidire il grasso).
Bagnare la carne con un'altro po' di vino per renderla scorrevole nel
budellino.
Personalmente ho modificato un vecchio tritacarne casalingo cui ho tolto il
disco forato da cui usciva la carne trita (non ne ricordo il nome ma avrai
capito) ed al suo posto ho inserito un imbuto per insaccare cui ho
modificato la base per inserirla nell'ex-tritacarne.
Quegli imbuti li trovi nei fornitori per macellai, sono in plastica e
costano poco.
Inoltre alimento il tritacarne a 110V così insacca piano e riesco a stargli
dietro bene.
In pratica funziona così: inserisci il budellino intorno all'imbuto per
quanto ce ne sta, metti la carne nella macchina, quando esce dall'imbuto la
aiuti a formare meno bolle d'aria possibili (dopo un po' acquisti
manualità).
Inutile dirti che se compri un'insaccatrice è ancora meglio, però è
costosetta, dipende da quanta salsiccia vuoi fare all'anno.
Ogni 30- 40 cm fai un nodo. Io faccio in genere 2 pezzi da 40 cm, poi taglio
e passo al successivo.
Controlla le bolle, se ci sono pungi con uno spillo e compatta la carne.
Per stagionare:
Stagionare al fresco, all'ombra, per circa 2 settimane in locale lievemente
umido (quanto umido? Non so, attendo anch'io chiarimenti).
Se la salsiccia secca troppo in fretta, passare con le mani un velo d'olio
d'oliva (vedi problema umidità ambiente).
Indovina dove vado adesso? Comincio a tagliare la carne :)
gi
CF2X7.375109$sq5.18...@news.infostrada.it...
Com'è che si dice...... "..troppa grazia San ......".
Ringrazio veramente tutti, i suggerimenti, pardon istruzioni belle e buone,
sono perfetti, giustamente al di la poi dei gusti e delle esperienze
personali.
Infatti io, che profano sono, avevo in mente di fare esperimenti, si fa per
dire, perché ho una voglia matta di riprovare la salsiccia che viene, ma
forse più veniva, fatta nell'entroterra marchigiano. Sarebbe facile andare
là a comprarsela, è vero, ma io intendevo quella fatta da certi contadini
una volta. Che ricordi........ o forse è solo perché allora gli anni erano
pochi..... anche se la vita un po' più grama.
Grazie di nuovo a tutti per le preziose dritte e cordiali saluti
Gi
PS A questo punto ci sta anche bene un Buon Anno a tutti, a Giampi, a Marco
e a Cinghiale, dai cui più diversi suggerimenti ho attinto.
Balloz
>
>> Come vedi Balloz ti ha già dato una ricetta, però è molto diversa dalla
mia.
> Magari in futuro la provo, però quelli mi sembrano più propriamente dei
> salami.
> Quelli che faccio io sono copiati da un sistema usato in Sicilia, lì le
> chiamano salsicce, ma sono totalmente diverse dalle salsicce come
> comunemente intendiamo qui in Piemonte (insaccati crudi).
> Una volta stagionate restano delle specie di salami lunghi 30-40cm del
> diametro da 3 a 5cm.
>
> Allora, per fare circa 6kg di salsiccia cruda (stagionata mi pare ne resti
> un po' più della metà), devi comprare:
>
> Capocollo di maiale 4 kg
> Pancetta fresca di maiale 1,7 kg
> Budellino (tipo medio, x insaccato di circa diam.5cm) circa 2 metri
> Sale (0,28% del peso totale di carne, min. 0,25%) 16 grammi
Alla faccia del colesterolo e delle vene!!!! una volta mi avevano regalato
della salciccia conciata con il 0,25% di sale e non riuscivo a mangiarla!!!
considera anche che in famiglia siamo abituati a mangiare con poco sale.
> Peperoncino a piacere (prova con 2 o 3 grammi ed
> assaggia)
> Semi finocchio (poco-circa 1/2cm di barattolino)
> Pepe (vedi peperoncino)
> Vino rosso (1/2 bicchiere)
> Spago per insaccati, da mettere a mollo nell'acqua la sera prima.
Io mi ero dimenticato il pepe, tutto il resto non lo uso, come detto le
ricette cambiano da provincia a provincia.
>
> Procedimento:
> - 1a sera: Impastare BENE il tutto finché la carne fa il "pelo",
assaggiare,
> aggiustare.
> Mettere al fresco od in frigo con telo sopra per 24 ore, rimpastando ogni
8
> ore.
> - 2a sera: mettere a mollo il budellino in acqua tiepida con un po' di
vino
> bianco (qualche ora prima)
> Rimpastare ed insaccare.
Ad esempio io macino con la macchina e imbudello appena finito di mescolare
la carne,
le budelle incomincio a pulirle almeno due giorni prima per eliminare
cattivi odori.
le budelle dovrebbero essere l'intestino tenue del maiale, sono le più
sottili, altrimenti usi i gentili (intestino crasso) ma questi sono mooolto
più grossi e per i lavoro sopra nonn vanno.. giusto?
Ok più o meno uguale a parte le bolle, io tendo a forare comunque mentre
insacco per comprimere al meglio il tutto.
>
> Per stagionare:
> Stagionare al fresco, all'ombra, per circa 2 settimane in locale
lievemente
> umido (quanto umido? Non so, attendo anch'io chiarimenti).
> Se la salsiccia secca troppo in fretta, passare con le mani un velo d'olio
> d'oliva (vedi problema umidità ambiente).
Nel mio caso se secca troppo in fretta vuol dire che l'ambiente o è troppo
asciutto o troppo caldo e allora passo in luogo più fresco e umido
> Bene, nel senso che se voglio creo un ricircolo aprendo la porta del
> localino caldaia e l'aria tirata via naturalmente dal camino abbassa
> l'umidità del 10-15% e crea una lieve ventilazione.
non abbassare troppo l'umidità causeresti una essicazione troppo veloce
della carne e poi ti si stacca il budello ecc ecc
>
> > Tu stesso dici che sono buoni, e perchè vuoi cambiare i parametri visto
> che
> > vanno bene?
>
> E' vero, squadra vincente non si cambia, però due anni fa ho notato la
> tendenza ad asciugarsi troppo in fretta, in alcune salsicce il budellino
> tendeva a staccarsi.
> Dato che le curavo più di mia figlia (ebbene si, me ne vergogno) ho
ovviato
> in tempo bagnandole con olio d'oliva.
> Purtroppo non avevo l'igrometro e non so quale % di umidità ci fosse.
prova a aumentare l'umidità o diminuire il caldo
>
> > Io li conservo in una casa dei primi dell'800 non restaurata con il
> > pavimento di mattoni grezzi nella quale l'umidità è relativa alle
> variazioni
> > esterne, e le temperature pure, ma comunque la carne e i vini si
> conservano
> > magnificamente!!!!
>
> Ma non li tieni in cantina? Lì le condizioni dovrebbero esser piuttosto
> stabili....
la casa dell'800 è la mia cantina (io abito a fianco in una più nuova)
pavimenti senza fondamenta e cemento, soffitto con arelle (praticamente la
canapa intonacata) e nella pare dove tengo il vino il pavimento è
leggermente sotto il livello del suolo (50 cm circa) e al posto dei mattoni
c'è sabbia e ciottolato.
Il camino mi serve per asciugare l'aria quando è troppo umido o scaldare
quando è troppo freddo ma le temperature sono ideali.
non ho mai avuto problemi con la stagionatura (ad eccezione dello scorso
anno quando ho fatto la più grande cavolata della mia vita, per paura
dell'umidità ho scaldato troppo con il risultato che alcuni salami sono
risultati immangiabili!!!!! che rabbia)
>
> > Tutto questo è la mia poca esperienza, se ho fatto errori correggetemi.
>
> E' solo chi non fa che non sbaglia :)) Un giorno ti racconterò cos'ho
> combinato con le salsiccie... ti anticipo solo il finale: 3kg in bocca al
> mio cane!
Come vedi tutti si sbaglia!!!!
Ciao
Marco (Provincia Bologna)
Balloz
"gi" <gsa...@tiscalinet.it> ha scritto nel messaggio
news:a0kilb$lal76$1...@ID-49169.news.dfncis.de...
> Com'è che si dice...... "..troppa grazia San ......".
> Ringrazio veramente tutti, i suggerimenti, pardon istruzioni belle e
buone,
> sono perfetti, giustamente al di la poi dei gusti e delle esperienze
> personali.
> Infatti io, che profano sono, avevo in mente di fare esperimenti, si fa
per
> dire, perché ho una voglia matta di riprovare la salsiccia che viene, ma
> forse più veniva, fatta nell'entroterra marchigiano. Sarebbe facile andare
> là a comprarsela, è vero, ma io intendevo quella fatta da certi contadini
> una volta. Che ricordi........ o forse è solo perché allora gli anni erano
> pochi..... anche se la vita un po' più grama.
> Grazie di nuovo a tutti per le preziose dritte e cordiali saluti
> Gi
> PS A questo punto ci sta anche bene un Buon Anno a tutti, a Giampi, a
Marco
> e a Cinghiale, dai cui più diversi suggerimenti ho attinto.
>
>
Bravo sperimenta pure!! Buon anno anche da parte mia
Giampi_news
>
> Alla faccia del colesterolo e delle vene!!!! una volta mi avevano regalato
> della salciccia conciata con il 0,25% di sale e non riuscivo a
mangiarla!!!
> considera anche che in famiglia siamo abituati a mangiare con poco sale.
Mah, quella è la dose che mi ha dato il macellaio (in realtà è il 2,8%, mi
ero sbagliato) e non resta salato... forse la salsiccia che t'hanno dato ne
conteneva di più?!?
Comunque è vero che io mangio piuttosto salato :)
> Io mi ero dimenticato il pepe, tutto il resto non lo uso, come detto le
> ricette cambiano da provincia a provincia.
Già, ce ne dev'essere un'infinità.
> Ad esempio io macino con la macchina e imbudello appena finito di
mescolare
> la carne,
> le budelle incomincio a pulirle almeno due giorni prima per eliminare
> cattivi odori.
> le budelle dovrebbero essere l'intestino tenue del maiale, sono le più
> sottili, altrimenti usi i gentili (intestino crasso) ma questi sono
mooolto
> più grossi e per i lavoro sopra nonn vanno.. giusto?
Mah, io ho la fortuna di un macellaio che me le dà già belle pronte e sotto
sale, comunque sicuramente sono dell'intestino tenue, vista la fragilità.
> > Controlla le bolle, se ci sono pungi con uno spillo e compatta la carne.
> Ok più o meno uguale a parte le bolle, io tendo a forare comunque mentre
> insacco per comprimere al meglio il tutto.
Si è vero, anch'io le controllo già insaccando.
> > Per stagionare:
> Nel mio caso se secca troppo in fretta vuol dire che l'ambiente o è troppo
> asciutto o troppo caldo e allora passo in luogo più fresco e umido
> non abbassare troppo l'umidità causeresti una essicazione troppo veloce
> della carne e poi ti si stacca il budello ecc ecc
> prova a aumentare l'umidità o diminuire il caldo
Quest'anno provo col 50%
> > Ma non li tieni in cantina? Lì le condizioni dovrebbero esser piuttosto
> > stabili....
> la casa dell'800 è la mia cantina (io abito a fianco in una più nuova)
> pavimenti senza fondamenta e cemento, soffitto con arelle (praticamente
la
> canapa intonacata) e nella pare dove tengo il vino il pavimento è
> leggermente sotto il livello del suolo (50 cm circa) e al posto dei
mattoni
> c'è sabbia e ciottolato.
> Il camino mi serve per asciugare l'aria quando è troppo umido o scaldare
> quando è troppo freddo ma le temperature sono ideali.
Wow! Cantina con caminetto! Che i vecchi avessero già previsto le tue
salsicce?
> non ho mai avuto problemi con la stagionatura (ad eccezione dello scorso
> anno quando ho fatto la più grande cavolata della mia vita, per paura
> dell'umidità ho scaldato troppo con il risultato che alcuni salami sono
> risultati immangiabili!!!!! che rabbia)
Quanto li fai stagionare i salami?
E' vero che fanno una specie di muffetta bianca pittosto lunga (circa 1 cm)
che poi va tolta con lo straccio?
Le mie salsiccie non la fanno, oppure è molto più bassa...
Guarda guarda cos'ho trovato or ora.... :)
http://users.iol.it/gfuria/pontenizza/salame_varzi.htm
Giampi_news
>
> Sale (0,28% del peso totale di carne, min. 0,25%) 16 grammi
E' un po' poco: il sale dev'essere da 2,5 a 2,8% ossia circa 160 grammi
Balloz
"Giampi_news" <gia...@libero.it> ha scritto nel messaggio
news:yRnX7.3275$s04.1...@news.infostrada.it...
>
> Giampi_news <giampi3via-...@libero.it> wrote in message
> qdjX7.1855$s04....@news.infostrada.it...
> >
> > Sale (0,28% del peso totale di carne, min. 0,25%) 16 grammi
>
> E' un po' poco: il sale dev'essere da 2,5 a 2,8% ossia circa 160 grammi
un po troppo elevata la percentuale..... o mi smentisci!!!!
> --
> Ciao dal Giampi
Ciao da MArco
Giampi_news
> > > Sale (0,28% del peso totale di carne, min. 0,25%) 16 grammi
> >
> > E' un po' poco: il sale dev'essere da 2,5 a 2,8% ossia circa 160 grammi
> anche nel mio testo mi ero sbagliato, volevo dire 2% cmq mi sembra sempre
> un po troppo elevata la percentuale..... o mi smentisci!!!!
Eh eh! E' vero che io mangio come una capra (salato), ma tu mangi troppo
insipido :))
Guarda qui:
http://users.iol.it/gfuria/pontenizza/salame_varzi.htm
anche lì vanno sul 2,8%...
E guarda che umidità! Parlano dell'80%!! Si vede che per i salami è un'altra
storia...
Scappo 'che mia moglie urla. Ci risentiamo domani.
Balloz
"Giampi_news" <gia...@libero.it> ha scritto nel messaggio
news:zRnX7.3276$s04.1...@news.infostrada.it...
> Quest'anno provo col 50%
prova, volevo comperare anche un igrometro ma non mi decido mai!!!
>
> Wow! Cantina con caminetto! Che i vecchi avessero già previsto le tue
> salsicce?
La cantina è eccezionale sia per vini che per insaccati pancette prosciutti
ecc ecc
ora vorrei provare con il culatello ma a parte alcune informazioni trovate
sul ng della cucina non ho ricevuto molto.
> Quanto li fai stagionare i salami?
A tatto!! nel senso che sento con le mani quando hanno la consistenza
giusta e poi me li pappo, quando tutti sono arrivati al punto giusto li
infilo in sacchetti da sottovuoto e poi in freezer, durano 1 anno e sono
buoni come appena fatti!!
> E' vero che fanno una specie di muffetta bianca pittosto lunga (circa 1
cm)
> che poi va tolta con lo straccio?
Si è vero ma la muffa non è sempre regolare, e deriva sopratutto
dall'umidità ambiente ma non penso sia molto rilevante ai fini della
stagionatura, oppure diciamo che quando l'ambiente è ottimale per
stagionare puo crearsi questa muffetta bianca.
> Le mie salsiccie non la fanno, oppure è molto più bassa...
i miei salami fatti nel budello da salsiccia come i tuoi non fanno in tempo
:-))) li mangiamo prima, gli altri fatti nel budello gentile la fanno dopo
marzo.
non ti preoccupare se come detto se sono buoni vanno bene anche senza muffa.
ovvio che i salami più sottili e magri si stagionano prima che quelli più
grossi e magari un po più grassettini.
ahhh dimenticavo un pesto di carne più grasso sopporta più sale!! cioè, se
l'impasto è molto magro (come piace a me) il sale lo si sente molto, se
invece c'è più grasso questo n on si sala e ti risulta meno salato.
sto andando a vedere.
CIao a presto
Marco
solo
>Ringrazio veramente tutti, i suggerimenti, pardon istruzioni belle e buone,
>sono perfetti, giustamente al di la poi dei gusti e delle esperienze
>personali.
manca un particolare fondamentale, il porco
quelli che comperi fanno schifo, nel senso che sono alimentati con le peggio
schifezze e super punturati
quindi se la materia prima non è di qualità tutto il lavoro diventa inutile
conviene comperare un maialino per tempo e nutrirlo con amore per ottenere
carne e grasso di ottima qualità
ciao mauri
saluti da www.ziopapes.it
------------
buon anno per tutto l'anno
Giampi_news
>
> La cantina è eccezionale sia per vini che per insaccati pancette
prosciutti
> ecc ecc
> ora vorrei provare con il culatello ma a parte alcune informazioni trovate
> sul ng della cucina non ho ricevuto molto.
Ho giusto in cucina 1,5 kg di culatello di Zibello che m'ha regalato mio
padre. (L'ha pagato 1 occhio).
E' una cosa divina, ha un gusto superlativo, è un cibo che ti fa dimenticare
tutti i mali della terra.
Non bisognerebbe morire prima di aver assaggiato il culatello di Zibello.
Spero di riuscire a non mangiarlo tutto durante il taglio, volevo farlo
assaggiare a qualcun altro.
Ma davvero sapresti fare il culatello? Mi sa che ormai sei un
professionista...
> > Quanto li fai stagionare i salami?
> A tatto!! nel senso che sento con le mani quando hanno la consistenza
> giusta e poi me li pappo, quando tutti sono arrivati al punto giusto li
> infilo in sacchetti da sottovuoto e poi in freezer, durano 1 anno e sono
> buoni come appena fatti!!
O.K., ma più o meno? 1mese, 3 mesi, 2 settimane...
Quella della macchinetta sottovuoto la devo provare, mai fatto. Ma se li
metto in freezer in un sacchetto semplice cosa cambia?
> > E' vero che fanno una specie di muffetta bianca pittosto lunga (circa 1
> cm)
> > che poi va tolta con lo straccio?
> Si è vero ma la muffa non è sempre regolare, e deriva sopratutto
> dall'umidità ambiente ma non penso sia molto rilevante ai fini della
> stagionatura, oppure diciamo che quando l'ambiente è ottimale per
> stagionare puo crearsi questa muffetta bianca.
Hai visto nel sito quei salami di Varzi?
Li stagionano minimo 60gg (pezzi da 1kg) con temperatura 10°C ed umidità
90-95%!!!!
Come diavolo fanno ad avere quell'umidità, oltretutto se come dicono
"L'asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali convenientemente
aerati."
Mah, per me è un mistero. Io se mi metto ad aerare, l'umidità d'inverno mi
scende al 30%.
> > Le mie salsiccie non la fanno, oppure è molto più bassa...
> i miei salami fatti nel budello da salsiccia come i tuoi non fanno in
tempo
> :-))) li mangiamo prima, gli altri fatti nel budello gentile la fanno dopo
> marzo.
> non ti preoccupare se come detto se sono buoni vanno bene anche senza
muffa.
> ovvio che i salami più sottili e magri si stagionano prima che quelli più
> grossi e magari un po più grassettini.
Già, la salsiccia stagiona prima... una volta cominciarono a fare la
muffetta, però mi spaventai pensando stessero andando a male e così diedi
più aerazione.
> ahhh dimenticavo un pesto di carne più grasso sopporta più sale!! cioè,
se
> l'impasto è molto magro (come piace a me) il sale lo si sente molto, se
> invece c'è più grasso questo n on si sala e ti risulta meno salato.
Come impasto il mio è piuttosto grasso, 70% capocollo e 30% pancetta.
Inoltre il capocollo è già grassoccio di suo... Probabilmente è per quello
che chiama più sale.
Giampi_news
solo <in...@ziopapes.it> wrote in message
TjCX7.4260$8D5.2...@news2.tin.it...
> manca un particolare fondamentale, il porco
> quelli che comperi fanno schifo, nel senso che sono alimentati con le
peggio
> schifezze e super punturati
> quindi se la materia prima non è di qualità tutto il lavoro diventa
inutile
> conviene comperare un maialino per tempo e nutrirlo con amore per ottenere
> carne e grasso di ottima qualità
Ciò che dici è sacrosanto, solo che per chi vive e lavora in città si
tratterebbe realmente di cambiare stile di vita! Infatti occorrono:
1) Residenza in campagna.
2) Capacità nell'allevamento delle bestie (questo è il meno, si può
acquisire).
3) Capacità di rinuncia alle ferie Estive :)).... e chissà quant'altro!
Cmq. malgrado la carne acquistata i salamini buoni come quelli fai-da-te non
li trovi facilmente in commercio...
millenium
wrote:
>Cmq. malgrado la carne acquistata i salamini buoni come quelli fai-da-te non
>li trovi facilmente in commercio...
E manco e' detto che quelli fai da te poi siano veramente cosi'
buoni... :-)
Balloz
>
> Ho giusto in cucina 1,5 kg di culatello di Zibello che m'ha regalato mio
> padre. (L'ha pagato 1 occhio).
> E' una cosa divina, ha un gusto superlativo, è un cibo che ti fa
dimenticare
> tutti i mali della terra.
> Non bisognerebbe morire prima di aver assaggiato il culatello di Zibello.
> Spero di riuscire a non mangiarlo tutto durante il taglio, volevo farlo
> assaggiare a qualcun altro.
> Ma davvero sapresti fare il culatello? Mi sa che ormai sei un
> professionista...
presto di farlo.
Quello di zibello è la fine del mondo!!
>
> O.K., ma più o meno? 1mese, 3 mesi, 2 settimane...
> Quella della macchinetta sottovuoto la devo provare, mai fatto. Ma se li
> metto in freezer in un sacchetto semplice cosa cambia?
diciamo che oggi ho aperto la prima salsiccia passita un po fresca ma buona,
fatta il 9 dicembre. non cambia molto ma più il sacchetto è grosso meno
perde e se riesci a metterli sotto vuoto è meglio. i salami penso che prima
di 40/50 giorni non siano pronti, quelli nel budello da salsiccia, quelli
più grossi non prima di 70/80 gg
>
> Hai visto nel sito quei salami di Varzi?
> Li stagionano minimo 60gg (pezzi da 1kg) con temperatura 10°C ed umidità
> 90-95%!!!!
> Come diavolo fanno ad avere quell'umidità, oltretutto se come dicono
> "L'asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali
convenientemente
> aerati."
> Mah, per me è un mistero. Io se mi metto ad aerare, l'umidità d'inverno mi
> scende al 30%.
Io non ho ami misurato l'umidità di dove li tengo io ma considera che è
legata molto all'umidità esterna, e che comunque l'aria non è mai secca come
in casa visto che non esiste ombra di cemento e il pavimento poggia sulla
terra nuda.
vengono areati con aria umida, se tu li tieni in casa magari vicino al
locale caldaia l'aria è per forzxa secca prova a mettere delle pentole con
acqua e lasciale aperte vedrai che aumenti oppure se hai fornelli mettile a
bollire!!!!
>
ciao ciao
Balloz
news:TjCX7.4260$8D5.2...@news2.tin.it...
> ciao gi, giampi, marco, cinghiale
>
> manca un particolare fondamentale, il porco
> quelli che comperi fanno schifo, nel senso che sono alimentati con le
peggio
> schifezze e super punturati
> quindi se la materia prima non è di qualità tutto il lavoro diventa
inutile
> conviene comperare un maialino per tempo e nutrirlo con amore per ottenere
> carne e grasso di ottima qualità
> ciao mauri
Cose vere, sia l'anno scorso che quest'anno ho avuto modo di confrontare le
due versioni, io compro un maiale tutti gli anni dal mio vicino che ne
alleva 9/10 per lui tutti gli anni e un po di carne in più (quest'anno
100kg in più!!) e la differenza si sente seppur scelga un ingrosso che
conosco bene e che macella solo suini della provincia, certificati ecc ecc
Senti tu che te ne intendi un po di tutto sai come si fa il culatello?
ho intenzione di chiedere le modalita con un post al ng
Ciao
Marco
P.S.
tra un po metti il lutto per me, mi tocca abbattere una quercia più chje
secolare!! sigh sob
Balloz
news:4IEX7.5967$s04.2...@news.infostrada.it...
>
> Ciò che dici è sacrosanto, solo che per chi vive e lavora in città si
> tratterebbe realmente di cambiare stile di vita! Infatti occorrono:
> 1) Residenza in campagna.
> 2) Capacità nell'allevamento delle bestie (questo è il meno, si può
> acquisire).
> 3) Capacità di rinuncia alle ferie Estive :)).... e chissà quant'altro!
>
> Cmq. malgrado la carne acquistata i salamini buoni come quelli fai-da-te
non
> li trovi facilmente in commercio...
niente di tutto questo, basta che cerchi tra la gente che conosci qualcuno
che ha parenti o amici in campagna e alleva a livello familiare i maiali,
dopodichè vai e comperi il tutto!!!!
Se fossi più vicino potrei darti io delle dritte!!
Ciao
Marco
Giampi_news
millenium <prim...@inwind.it> wrote in message
9o4v2u4rrbjrm550b...@4ax.com...
Beh, dipende da cosa ci metti dentro e da come li fai.
Intanto sicuramente non ci trovi nitriti, nitrati e porcherie varie aggiunte
per la conservazione.
Poi li fai secondo il tuo gusto, con la carne e le spezie che vuoi te ad uso
e consumo tuo personale, quindi "su misura".
Potrebbe anche essere che ciň che fai per te non piaccia ad altri. Ad es. io
ne faccio 2 tipi, uno moltomolto carico di peperoncino da lacrimare (per
me), l'altro piů leggero per gli altri.
Con un po' d'esperienza ottieni delle cose veramente buone che in vendita
non trovi ...
E' indubbio che se sbagli... come ho fatto io qualche anno fa, anche il cane
ci pensa su due volte prima di assaggiarli! Comunque col tempo (sbagliando)
l'arte si affina.
Giampi_news
> "Giampi_news" <gia...@libero.it> ha scritto nel messaggio
> news:4IEX7.5967$s04.2...@news.infostrada.it...
> >
> > Cmq. malgrado la carne acquistata i salamini buoni come quelli fai-da-te
> non
> > li trovi facilmente in commercio...
> niente di tutto questo, basta che cerchi tra la gente che conosci
qualcuno
> che ha parenti o amici in campagna e alleva a livello familiare i maiali,
> dopodichč vai e comperi il tutto!!!!
>
> Se fossi piů vicino potrei darti io delle dritte!!
Puoi sempre venirmi a trovare, cosě ti avveleno un po' con le mie salsicce
ed il barbera di mio padre:)))
millenium
<giampi3via-...@libero.it> wrote:
>Beh, dipende da cosa ci metti dentro e da come li fai.
>Intanto sicuramente non ci trovi nitriti, nitrati e porcherie varie aggiunte
>per la conservazione.
Il problema non e' cosi' semplice: prova a pensare a tutte le
precauzioni igieniche che non sempre si riescono a rispettare nelle
lavorazioni casalinghe o al rischio botulino che la carne insaccata
puo' presentare se non si sta attenti.
solo
>Senti tu che te ne intendi un po di tutto sai come si fa il culatello?
>ho intenzione di chiedere le modalita con un post al ng
non ne ho idea, sul mio vecchio libro di ricette trovo
sopressata fatta con lingue carne e lardo, spalla, spalla di s. secondo,
coppa di maiale alla romagnola fatta con la testa e carne della spalla
bollite
quale secondo te è il culatello?
>P.S.
>tra un po metti il lutto per me, mi tocca abbattere una quercia più chje
>secolare!! sigh sob
>
come mai? ah forse ricordo era impestato da un cancro o malattia simile, non
provi a curarla?
http://www.regione.emilia-romagna.it/fitosanitar/verde_urbano/index.htm
forse trovi il rimedio
ciao mauri
saluti da www.ziopapes.it
------------
chi lavora il primo dell'anno lavora tutto l'anno
antoniofer...@gmail.com
Apteryx
> Qualcuno sa dirmi perché diventano salati dopo aperti. Grazie.
che ne esca tanto però non lo so e non so neppure se dipende dal sottovuoto
per i mie vecchi ricordi di norcineria casalinga, le cose restavano
appese in cantina così com'erano... e certe volte ci si riappendevano
anche quando erano state parzialemente consumate, nessun problema di
sale, qualcosa si conservava attono a panni solo la lonza, con carta
oleata... ma all'epoca non c'era il sottovuoto quindi non posso neppure
offrire paragoni
(vabbè mi chiedo perché ho risposto... scusa...)
El_Ciula
antoniofer...@gmail.com
Bernardo Rossi
antoniofer...@gmail.com wrote:
>Forse sarà colpa del frigo. Alcune volte lo mangiamo tutto proprio perché dopo non è più buono.
--
Byebye from Verona, Italy
Bernardo Rossi
Gi
Gi
--
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
LIBERTA'
--
--------------------------------
CONTRO LA CENSURA CAMBIATE SERVER,
ABBANDONATE QUELL'INFAME COMUNISTA CHE CENSURA
TUTTO E TUTTI.
carletto
grammi solo per chi ama il gusto salato, per molti e' al limite
dell'immangiabile. Parlo sempre di maiali allevati esclusivamente in
proprio, per autoconsumo, e con alimentazione naturale.
Per il fatto che diventano piu' salati l'unica spiegazione e' che una
volta aperta la busta perdono molta dell'umidita' che avevano, e quindi
si concentra il sale che c'e'. Aggiungi pure il fatto che perdono anche
l'aroma, e quindi la percezione "che rimanga solo il salato" aumenta
ulteriormente.
carletto
Giacobino da Tradate
carletto <sp...@stogaz.it> ha scritto:
> Dalle mie parti si mettono dai 20 ai 24 grammi di sale al massimo.
Chiedo!
--
Keep Calm and Stay Home
--
Questa e-mail è stata controllata per individuare virus con Avast antivirus.
https://www.avast.com/antivirus
carletto
> 20 grammi di sale in quanti grammi di impasto?
va oltre i 18 grammi/kg.
E' chiaro che piu' si scende con il sale, piu' aumentano le probabilita'
che il salame vada a male, durante le fasi di essiccazione e
stagionatura, se non vengono fatte a regola d'arte, anche perche'
nell'autoproduzione in genere non si usano conservanti di nessun tipo.
Poi entrano in gioco anche altre varibili, come il tipo di alimentazione
del bestio, la razza, e quindi il contenuto di acqua delle carni e il
rapporto grasso/magro (piu' c'e' grasso, piu' e' difficile che vada a male).
carletto
unodiquelli
> Buongiorno. Voglio dirvi la mia esperienza. Faccio ogni anno circa 50 kg di salamini dal maiale che allego io. Tutto bio le budella quelle del maiale stesso. Una volta essiccate le metto in sottovuoto e restano in cantina al fresco. Quando apro una busta e non la mangio tutta poi la conservo in frigo. Dopo qualche giorno vado e riprendere e mi accorgo che è diventato salatissimo addirittura si forma la polverina di sale. Dalle mie parti si mettono 27 gr di sale. Qualcuno sa dirmi perché diventano salati dopo aperti. Grazie.
>
seccandosi, ma dopo parecchio tempo.