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Aggiornamento sul pane Lidl
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Roberto Deboni DMIsr
Jul 6, 2015, 1:23:30 PM7/6/15
to
Dunque, ho chiesto e mi hanno risposto.
Dal momento che tirano fuori dal congelatore e buttano nel forno
al momento che ne esce passano "al massimo" 20 minuti per le
baguette.
Ne consegue che oltre ad essere "precongelato", dovrebbe anche
essere un "precotto".
Quindi a prima vista sembra poco piu' come il pane "vecchio"
(raffermo ?) ravvivato.
Pero', non sembra lo stesso. Il pane "ravvivato" dopo poche
ora che lo si e' tirato fuori dal forno, e' gia secco, ed
in poco tempo diventa duro.
Invece il pane cotto dal congelato pare avere la stessa
durata del pane fresco: dopo alcuni giorni e' ancora
morbido (ma senza essere "gommoso", tipo elastico).
Che il trucco stia tutto in un rapido congelamento, appena
terminata la fase di produzione ?
Dal momento che tirano fuori dal congelatore e buttano nel forno
al momento che ne esce passano "al massimo" 20 minuti per le
baguette.
Ne consegue che oltre ad essere "precongelato", dovrebbe anche
essere un "precotto".
Quindi a prima vista sembra poco piu' come il pane "vecchio"
(raffermo ?) ravvivato.
Pero', non sembra lo stesso. Il pane "ravvivato" dopo poche
ora che lo si e' tirato fuori dal forno, e' gia secco, ed
in poco tempo diventa duro.
Invece il pane cotto dal congelato pare avere la stessa
durata del pane fresco: dopo alcuni giorni e' ancora
morbido (ma senza essere "gommoso", tipo elastico).
Che il trucco stia tutto in un rapido congelamento, appena
terminata la fase di produzione ?
BArrYZ
Jul 6, 2015, 1:44:36 PM7/6/15
to
Roberto Deboni DMIsr ha scrito il 06/07/2015 alle 19:23:
> Quindi a prima vista sembra poco piu' come il pane "vecchio"
> (raffermo ?) ravvivato.
>
> Pero', non sembra lo stesso. Il pane "ravvivato" dopo poche
> ora che lo si e' tirato fuori dal forno, e' gia secco, ed
> in poco tempo diventa duro.
>
> Invece il pane cotto dal congelato pare avere la stessa
> durata del pane fresco: dopo alcuni giorni e' ancora
> morbido (ma senza essere "gommoso", tipo elastico).
>
> Che il trucco stia tutto in un rapido congelamento, appena
> terminata la fase di produzione ?
Nonostante il processo preveda l'inserimento immediato nell'abbattitore
(industriale), non credo sia quella la peculiarita' per mantenerlo
morbido a fine cottura.
La differenza credo sia tutto in una parola: "idratazione".
Di fatto l'impasto (cosi' come la lievitazione con processi chimici,
dove a livello industriale si usa praticamente sempre il metodo
diretto), e' hiper-idratato. La cottura viene interrotta a circa il
40-50-60-70% del processo (dipende dal pane), in modo da mantenere tale
l'idratazione (maggiorata). Poi si abbatte subito il pane, e quando lo
rimettono in forno di fatto la cottura finisce di togliere l'ultima
parte di acqua in eccesso, oltre a riattivare debolmente la lievitazione
residua.
C'e da dire poi che nelle baguette in particolare un ruolo decisivo
nella morbidezza e' giocato dai grassi: il pane e' morbido, finche' e'
idratato, perche' ci sta una notevole quantita' di grassi emulsionati
nell'impasto (rispetto al pane normale), di solito di origine animale
(nei pani buoni, si usa strutto).
--
BArrYZ
> Quindi a prima vista sembra poco piu' come il pane "vecchio"
> (raffermo ?) ravvivato.
>
> Pero', non sembra lo stesso. Il pane "ravvivato" dopo poche
> ora che lo si e' tirato fuori dal forno, e' gia secco, ed
> in poco tempo diventa duro.
>
> Invece il pane cotto dal congelato pare avere la stessa
> durata del pane fresco: dopo alcuni giorni e' ancora
> morbido (ma senza essere "gommoso", tipo elastico).
>
> Che il trucco stia tutto in un rapido congelamento, appena
> terminata la fase di produzione ?
(industriale), non credo sia quella la peculiarita' per mantenerlo
morbido a fine cottura.
La differenza credo sia tutto in una parola: "idratazione".
Di fatto l'impasto (cosi' come la lievitazione con processi chimici,
dove a livello industriale si usa praticamente sempre il metodo
diretto), e' hiper-idratato. La cottura viene interrotta a circa il
40-50-60-70% del processo (dipende dal pane), in modo da mantenere tale
l'idratazione (maggiorata). Poi si abbatte subito il pane, e quando lo
rimettono in forno di fatto la cottura finisce di togliere l'ultima
parte di acqua in eccesso, oltre a riattivare debolmente la lievitazione
residua.
C'e da dire poi che nelle baguette in particolare un ruolo decisivo
nella morbidezza e' giocato dai grassi: il pane e' morbido, finche' e'
idratato, perche' ci sta una notevole quantita' di grassi emulsionati
nell'impasto (rispetto al pane normale), di solito di origine animale
(nei pani buoni, si usa strutto).
--
BArrYZ
Sinuhe
Jul 6, 2015, 5:24:07 PM7/6/15
to
> Roberto Deboni DMIsr ha scrito il 06/07/2015 alle 19:23:
>> Quindi a prima vista sembra poco piu' come il pane "vecchio"
>> (raffermo ?) ravvivato.
"Raffermo: Secco, duro o stantio, non più fresco"
quello è pane semicotto e congelato
non eri quello che trionfalmente dichiarava che al LIDL avevano il pane
fresco appena sfornato fatto con il lievito madre, e adesso addirittura vai
nella direzione opposta e sospetti che sia pane "vecchio" (raffermo ?)
ravvivato?
>> Pero', non sembra lo stesso. Il pane "ravvivato" dopo poche
>> ora che lo si e' tirato fuori dal forno, e' gia secco, ed
>> in poco tempo diventa duro.
>> Invece il pane cotto dal congelato pare avere la stessa
>> durata del pane fresco: dopo alcuni giorni e' ancora
>> morbido (ma senza essere "gommoso", tipo elastico).
>> Che il trucco stia tutto in un rapido congelamento, appena
>> terminata la fase di produzione ?
mentre si scongela. Ma Cristo: sugli scaffali del LIDL insieme al pane da
toast ci sono sempre state le confezioni con il pane con la cottura da
completare, sfilatini e panini (in pratica sempre gli sfilatini ma lunghi la
metà). Non li hai mai visti?
Bernardo Rossi
Jul 7, 2015, 7:45:23 AM7/7/15
to
On Tue, 7 Jul 2015 13:38:04 +0200, "Bowlingbpsl" <bow...@people.it>
wrote:
>> Quindi a prima vista sembra poco piu' come il pane "vecchio"
>> (raffermo ?) ravvivato.
>
>No. Il pane riavviato
Uno parla di ravvivato e l'altro di riavviato.
Errori di battitura, comprensione, concetto, altro?
--
Byebye from Verona, Italy
Bernardo Rossi
wrote:
>> Quindi a prima vista sembra poco piu' come il pane "vecchio"
>> (raffermo ?) ravvivato.
>
Uno parla di ravvivato e l'altro di riavviato.
Errori di battitura, comprensione, concetto, altro?
--
Byebye from Verona, Italy
Bernardo Rossi
Roberto Deboni DMIsr
Jul 7, 2015, 9:00:26 AM7/7/15
to
On Tue, 07 Jul 2015 13:45:22 +0200, Bernardo Rossi wrote:
> On Tue, 7 Jul 2015 13:38:04 +0200, "Bowlingbpsl" <bow...@people.it>
> wrote:
>
>>> Quindi a prima vista sembra poco piu' come il pane "vecchio" (raffermo
>>> ?) ravvivato.
>>
>>No. Il pane riavviato
>
> Uno parla di ravvivato e l'altro di riavviato. Errori di battitura,
> comprensione, concetto, altro?
Sono effettivamente due processi diversi, con risultati completamente
> On Tue, 7 Jul 2015 13:38:04 +0200, "Bowlingbpsl" <bow...@people.it>
> wrote:
>
>>> Quindi a prima vista sembra poco piu' come il pane "vecchio" (raffermo
>>> ?) ravvivato.
>>
>>No. Il pane riavviato
>
> Uno parla di ravvivato e l'altro di riavviato. Errori di battitura,
> comprensione, concetto, altro?
diversi.
Quello "riavviato" riesce a competere (ovviamente secondo il mio
gusto) con il cosidetto "pane fresco" del fornaio.
Quello "ravvivato", come ho scritto, dopo poche ore e' buono solo
per fare polpette o simile ...
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