patate fritte almeno decenti?

[Jk]

Non mi illudo mai che sia il mezzo a fare la differenza.
Compro una friggitrice e BUM! le patate fritte vengono perfette.
Anzi.
RTFM! Cioè consulto il manuale e scopro che dano indicazioni sul come farle.
ma non mi basta e guardo pure su un libro di cucina che ho da 15 anni e
di solito è valido.
PRaticamente dicono lo stesso:
le tagli, le metti in acqua fredda per almeno 1 ora o meglio il libro
dice sciacquarle fintanto che non resta trasparente, lo seguo.
son state in acqua almeno 3 ore poi ho sciacquato più volte.
Asciugo perfetttamente.
scaldo a 150°C e inizio a friggere per circa 10', poi estraggo alzoa
170°C e faccio la doratura.
Che poi in pochissimo diventano marroni, altro che doratura.
Appassite.
:-/
ri provo con meno patate, proprio poche, meno che in padella (nella
friggit ci stanno 4 l di olio....)
niente, sempre appassite
provo a invertire: prima a170° poi calo
sempre uguali.
Dove sbaglio?

Non ho ancora verificato le T con un termometro mio, lo farò.

[capsy]

non capisco cosa non viene bene, sono molli o NON sono brune?

--
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php

[[Claudio] Red-Block !]

Il 04/02/2018 15:32, Jk ha scritto:

> Dove sbaglio?

Non saprei che dirti,
in friggitrice sopratutto con doppia frittura mi sono sempre venute
impeccabili.

[Jk]

Il 04/02/2018 17.11, capsy ha scritto:

> non capisco cosa non viene bene, sono molli o NON sono brune?
>

appassite, cioè mollissime.
L' olio?
Le Temperature sbagliate?
Le ho lasciate troppo in acqua?
che nervoso! :-P

[Jk]

Il 04/02/2018 22.14, [Claudio] Red-Block ! ha scritto:

>
> Non saprei che dirti,
> in friggitrice sopratutto con doppia frittura mi sono sempre venute
> impeccabili.

tra le 2 fritture le togli solo e le lasci sopra a sgocciolare?
Ho porvato in entrambi i modi.
Ho anche provato a friggere senza il coperchio così l' umidità esce meglio.
Mo' misuro le temperature effettive col termometro
Ah, quanto le lasci nella 1a frittura?

[DGE]

Il 04/02/2018 15:32, Jk ha scritto:

prova a metterne una quantità minore x volta
DGE

[Mardot]

Il 04/02/2018 15:32, Jk ha scritto:

> Dove sbaglio?

non lo so e non mi interessa :-P

io faccio cosi':
- sbuccio e taglio a fette
- lavo in acqua, non serve lasciarle a mollo, serve (appunto, come dice
il tuo libro) lavarle bene fino a quando l'acqua residua rimane trasparente
- asciugo (senza particolare attenzione)
- olio in padella (alu 5mm Agnelli)
- doppia corona, fuoco al massimo
- provo con una fetta, quando la fetta immersa solo per la punta frigge
bene, l'olio e' ok
- butto le patate, che devono restare a filo d'olio, praticamente a
totale immersione (friggendo diminuiscono leggermente di volume e l'olio
passa sopra del tutto)
- fuoco sempre a doppia corona al massimo, fino a quando non tornano a
friggere (pochi secondi)
- modero il fuoco, limitatamente a quanto serve per continuare la
frittura "viva"
- di tanto in tanto (almeno ogni 7-8 min, ma anche di piu') rimesto
- controllo visivo, sono perfette quando la maggioranza delle fette sono
dorate tendente all'abbrustolito, ma senza nessuna patata "marrone"
- estraggo le patate (con la schiumarola) tenendo fuoco acceso
- le metto in un contenitore con sotto la carta assorbente
- spengo fuoco
- metto sale con spizzico a mano e salto il contenitore
- le porto in tavola

PS: MAI mangiato patate fritte migliori delle mie e di quelle che fanno
mia mamma o mia suocera, che le fanno in egual modo

[capsy]

Per preparare patatine fritte molto croccanti è importante scegliere la
varietà giusta di patate. Quella con la buccia rossa e quelle a pasta
gialla sono l’ideale perché povere di amido. Da evitare invece le patate
novelle o vecchie, che spigano.

le tagli a bastoncino poi le metti in acqua ghiacciata, con cubetti di
ghiaccio, per 5min poi le metti in acqua bollente per altri 5min poi le
raffreddi e asciughi benissimo e le friggi poche alla volta in olio ben
caldo.

[Mardot]

Il 05/02/2018 09:37, capsy ha scritto:

> per 5min poi le metti in acqua bollente per altri 5min poi le
> raffreddi e asciughi benissimo e le friggi

ah ecco perche' nei ristoranti le patate fritte fanno mediamente schifo
(anche quelle non precotte/congelate) :-DDD

forse i consigli che hai dato vanno bene per patate comprate che SONO
TUTTE IRRIGATE, con patate di montagna o comunque patate coltivate in
proprio, dove la prima regola e' non bagnarle mai, il procedimento che
ho descritto e' perfetto, in oltre quella delle novelle e vecchie e' una
palla bestiale

[Jk]

Il 05/02/2018 8.42, DGE ha scritto:

> prova a metterne una quantità minore x volta

guarda che l'ho anche scritto: il 2° giro l'ho fatto con una manciata di
patate. Pochissima roba che oltretutto essendo in ben 4 litri di olio
avrebbero dovuto essere perfette se il problema fosse stato quello.
Invece niente, uguali alla prima.

[Jk]

Il 05/02/2018 9.37, capsy ha scritto:

> Per preparare patatine fritte molto croccanti è importante scegliere la
> varietà giusta di patate. Quella con la buccia rossa e quelle a pasta
> gialla sono l’ideale perché povere di amido. Da evitare invece le patate
> novelle o vecchie, che spigano.

patate gialle, normali patate in sacchi da 5kg

> le tagli a bastoncino poi le metti in acqua ghiacciata, con cubetti di
> ghiaccio, per 5min poi le metti in acqua bollente per altri 5min poi le
> raffreddi e asciughi benissimo e le friggi poche alla volta in olio ben
> caldo.
>

il resto delle patate che non ho fritto sabato le ho messe in un
sacchetto e poi in freezer per tentare lo shock termico: le butterò
dentro congelate.
Magari metterò l'olio un po più caldo all' inizio per compensare l'
abbassamento di T.

Il tuo procedimento, ti ringrazio ma è troppo invasivo:
ho preso la friggitrice per poter tenere i fuochi liberi e far poca
fatica a friggere, se devo sbattermi così allora tanto vale che prendo
le surgelate pre-fritte, come quelle che ha fatto ieri sera al forno mia
moglie, che erano belle croccanti (anche se non un granchè a sapore, anzi)

[Jk]

Il 05/02/2018 9.11, Mardot ha scritto:
> non lo so e non mi interessa :-P

ah, sei un amico!
interessa a me! :-)

> - lavo in acqua, non serve lasciarle a mollo, serve (appunto, come dice
> il tuo libro) lavarle bene fino a quando l'acqua residua rimane trasparente

guarda il dubbio che ho è che magari a lasciarle in ammollo ho fatto del
danno, oppure che non erano sufficientemente sciacquate.
Mi pare di averle sciacquate 3-4 volte
L' altra cosa è provare a prendere altre patate, verifico le T del
termostato della friggitrice, poi provare anceh un altro olio. Boh!

> - doppia corona, fuoco al massimo

la potenza non manca alla mia friggitirce

> - di tanto in tanto (almeno ogni 7-8 min, ma anche di piu') rimesto

ma in totale quanto tempo stanno sul fuoco?
xkè la 1a cotta ho guardato l' orologio, visto che il manuale della
friggitrice diceva 10-15' a 150°C poi 2-3' a 170°C
Però dopo circa 8' le patate mostravano già delle striature brune,
quindi son passato a 170°C

Magari salta poi fuori che la colpa è dell' olio che inscurisce troppo
presto la superficie della patata e le tolgo troppo presto.

Tu usi l' olio di arachidi?
Io di regola uso qullo, ma stavolta ho preso 2 bidoncini da 2l di "olio
per friggere"

[Mardot]

Il 05/02/2018 10:27, Jk ha scritto:

>> Il 05/02/2018 9.11, Mardot ha scritto:
>> - lavo in acqua, non serve lasciarle a mollo, serve (appunto, come
>> dice il tuo libro) lavarle bene fino a quando l'acqua residua rimane
>> trasparente
>
> guarda il dubbio che ho è che magari a lasciarle in ammollo ho fatto del
> danno, oppure che non erano sufficientemente sciacquate.
> Mi pare di averle sciacquate 3-4 volte

ce n'e' da vendere...

> L' altra cosa è provare a prendere altre patate, verifico le T del
> termostato della friggitrice, poi provare anceh un altro olio. Boh!

per me il miglior fritto si ottiene con l'arachidi

>> - doppia corona, fuoco al massimo
>
> la potenza non manca alla mia friggitirce

ok

>> - di tanto in tanto (almeno ogni 7-8 min, ma anche di piu') rimesto
>
> ma in totale quanto tempo stanno sul fuoco?

ammetto di non aver mai misurato, utilizzando il controllo visivo sul colore

a naso direi 20min (dipende anche dalla dimensione delle fette, ovviamente)

> xkè la 1a cotta ho guardato l' orologio, visto che il manuale della
> friggitrice diceva 10-15' a 150°C poi 2-3' a 170°C
> Però dopo circa 8' le patate mostravano già delle striature brune,
> quindi son passato a 170°C

T troppo alta e/o fette troppo sottili

> Magari salta poi fuori che la colpa è dell' olio che inscurisce troppo
> presto la superficie della patata e le tolgo troppo presto.

troppo presto, dovresti sentirle crude, la patata cruda (molla o dura
che sia) ha un gusto ben preciso

> Tu usi l' olio di arachidi?

yep

> Io di regola uso qullo, ma stavolta ho preso 2 bidoncini da 2l di "olio
> per friggere"

non mi sono MAI azzardato a prendere quelle misture li', faccio poco
fritto, quel poco lo faccio con le bottiglie di arachidi, il costo non
e' tanto (almeno in rapporto a tanti altri costi in cucina)

[capsy]

> Il tuo procedimento, ti ringrazio ma è troppo invasivo:
> ho preso la friggitrice per poter tenere i fuochi liberi e far poca
> fatica a friggere, se devo sbattermi così allora tanto vale che prendo
> le surgelate pre-fritte, come quelle che ha fatto ieri sera al forno mia
> moglie, che erano belle croccanti (anche se non un granchè a sapore, anzi)

le congelate comprate ti verranno sempre meglio di quelle fresche perchè
a monte sono state precotte;
la doratura dipende in buona parte dall'olio, se è fresco non la vedrai
molto mentre più cuoce e più diventano marroni

[Jk]

Il 05/02/2018 10.44, Mardot ha scritto:

> a naso direi 20min (dipende anche dalla dimensione delle fette, ovviamente)

quadrato di 1cm di lato?

> T troppo alta e/o fette troppo sottili

troppo sottili non direi anche xkè la brunitura è solo superficiale.
T troppo alta, ah può essere magari i 150°C del termostato sono 170
verificherò
Sarebbe peggio se fosse starato dall' altra parte visto che al max segna
190°

> non mi sono MAI azzardato a prendere quelle misture li', faccio poco
> fritto, quel poco lo faccio con le bottiglie di arachidi, il costo non
> e' tanto (almeno in rapporto a tanti altri costi in cucina)

comincio a sospettare molto di quella mistura.
L' ho presa solo per comodità, ero lì con la friggitrice in mano e
quelli lì ernao in latte da 2l, l' arachidi era da 1l
Poi era un moto di ottimismo "è quello apposta..."

A prescindere NON lo comprerò più, solo l' arachidi.
vedo che ha troppi ingredienti e molto olio di mais che non è affatto
stabile alle alte T, bocciato.

[Jk]

Il 05/02/2018 10.46, capsy ha scritto:

> le congelate comprate ti verranno sempre meglio di quelle fresche perchè
> a monte sono state precotte;

lo so. Il fatto è che vorrei poter ottenere un buon risultato dalle
fresche senza dovermi sbattere troppo: già la pelatura e taglio delle
fresche è una bel carico di lavoro, per una patata non vale molto la
pena. Diverso se parliamo di friggere un secondo.

> la doratura dipende in buona parte dall'olio, se è fresco non la vedrai
> molto mentre più cuoce e più diventano marroni
>

eh ma quindi in parte dai creedito alla mia ipotesi.
Se ho preso un olio di merda, quello mi fa il marrone troppo presto e io
le cavo dal "fuoco" prima che abbiano finito di cuocere e quindi di fare
la crosticina.

Del resto sono diventate marroni anche quelle che ho cotto solo a 150°
Il cerchio si stringe: errata T del termostato e/o olio di merda

[Mardot]

Il 05/02/2018 11:23, Jk ha scritto:
> Il 05/02/2018 10.44, Mardot ha scritto:
>
>> a naso direi 20min (dipende anche dalla dimensione delle fette,
>> ovviamente)
>
> quadrato di 1cm di lato?

patate fritte QUADRATE?

Gulp!

fette, FETTE, F.E.T.T.E.

anzi no, SPICCHI! :-D

http://www.newgelsrl.it/imgNoCrop/900/600/1-1/mediaDB/Patatespicchi.jpg

vabbe' fette , spicchi ecchecaz ;-) ;-)

>> T troppo alta e/o fette troppo sottili
>
> troppo sottili non direi anche xkè la brunitura è solo superficiale.
> T troppo alta, ah può essere magari i 150°C del termostato sono 170
> verificherò
> Sarebbe peggio se fosse starato dall' altra parte visto che al max segna
> 190°
>
>> non mi sono MAI azzardato a prendere quelle misture li', faccio poco
>> fritto, quel poco lo faccio con le bottiglie di arachidi, il costo non
>> e' tanto (almeno in rapporto a tanti altri costi in cucina)
>
> comincio a sospettare molto di quella mistura.
> L' ho presa solo per comodità, ero lì con la friggitrice in mano e
> quelli lì ernao in latte da 2l, l' arachidi era da 1l
> Poi era un moto di ottimismo "è quello apposta..."

la mogliera ha preso una tanica di plastica trasparente da 5l di
arachidi, in un market della catena Mercato', e' davvero ottimo, non so
quanto l'abbia pagato

> A prescindere NON lo comprerò più, solo l' arachidi.
> vedo che ha troppi ingredienti e molto olio di mais che non è affatto
> stabile alle alte T, bocciato.

yep

[Slayer99]

On 02/04/2018 06:32 AM, Jk wrote:

> Non mi illudo mai che sia il mezzo a fare la differenza.

Le patate fritte sono un prodotto molto tecnico.

Prima di tutto occorre stabilire il calibro della patate che vuoi
ottenere. I procedimenti sono leggermente diversi se vuoi ottenere
patate tagliate fini (tipo McDoanld's 1/4", le mie preferite), medie
(3/8" tipiche da busta di patatine prefritte congelate), o grosse (1/2"
o piu', servite spesso nei ristoranti "steak-house" che vogliono darsi
un po' di arie)

Fondamentale e' la scelta delle patate, in pratica le patate che sono
perfette per essere arrostite sono molto piu' difficili da friggere, ma
adesso su due piedi non ti saprei consigliare la varieta' giusta cosi'
come viene venduta in Italia. Anche l'eta' della patata, quanto tempo e'
passato dalla raccolta, e' importante.

Il secondo passo assolutamente obbligatorio e' un blanching
(sbiancatura?) da effettuare per rinforzare la struttura della patata.
Mi pare di capire che tu hai proprio bisogno di questo passo. Se non hai
una macchina sous-vide dove fare il blanching alla esatta temperatura di
76C, puoi bollile in ambiente acido (un po' di aceto aggiunto all'acqua)
per ottenere un risultato simile.

Lascia raffreddare ed asciugare tutto, poi friggi almeno due volte, io
spesso lo faccio 4 volte. Il tutto alla massima temperatura (190C) ogni
volta, per periodi piuttosto brevi.

C'e' da dire che... si e' un segreto inconfessabile ma le patatine
fritte sono un prodotto che e' ideale da produrre industrialmente, e ci
sono posti all'ingrosso che vendono sacchi surgelati(*) da 25kg di
patatine gia' prefritte, nel calibro che ti aggrada di piu', per pochi
soldi, e sono veramente ottime.

(*) passo che migliora ulteriormente la patata fritta, anche quella
fatta a casa, anche solo surgelata per una notte prima della frittura finale




--
...odia la paura e non conosce la pieta'...

[Slayer99]

On 02/04/2018 11:33 PM, Jk wrote:

> Ho anche provato a friggere senza il coperchio così l' umidità esce meglio.

MAI usare il coperchio mentre di friggono le patatine, e' quasi
pericoloso; addirittura le istruzioni della mia friggitrice intimano di
non usare il coperchio/filtro per le patate fritte.

[Slayer99]

On 02/05/2018 01:27 AM, Jk wrote:

> ma in totale quanto tempo stanno sul fuoco?
> xkè la 1a cotta ho guardato l' orologio, visto che il manuale della
> friggitrice diceva 10-15' a 150°C poi 2-3' a 170°C
> Però dopo circa 8' le patate mostravano già delle striature brune,
> quindi son passato a 170°C

Ahah c'e' qualcosa che non va o viviamo in un universo parallelo. Non
esiste che friggano per OTTO minuti, al massimo tre e mezzo se faccio
solo due fritture, (e solo per l'ultima, la prima e' di un minuto).

> Magari salta poi fuori che la colpa è dell' olio che inscurisce troppo
> presto la superficie della patata e le tolgo troppo presto.

Se la patata si scurisce troppo in fretta significa probabilmente che ci
sono ancora troppi zuccheri liberi; tipo di patata sbagliato, o non
lavata sufficientemente bene.

> Tu usi l' olio di arachidi?
> Io di regola uso qullo, ma stavolta ho preso 2 bidoncini da 2l di "olio
> per friggere"

Non vedo come il tipo di olio possa influire su questo parametro. Ti
consiglio caldamente invece di cambiare il tipo di patata.

[Jk]

Il 05/02/2018 21.20, Slayer99 ha scritto:

> Le patate fritte sono un prodotto molto tecnico.

AH!

> Prima di tutto occorre stabilire il calibro della patate che vuoi

sono tipo McDonald, quadrate lato un po meno di 1cm

> Fondamentale e' la scelta delle patate, in pratica le patate che sono
> perfette per essere arrostite sono molto piu' difficili da friggere, ma

ah, beh il resto del sacco provo a farel arrosto come da tua ricetta,
così vediamo!

> Il secondo passo assolutamente obbligatorio e' un blanching
> (sbiancatura?) da effettuare per rinforzare la struttura della patata.
> Mi pare di capire che tu hai proprio bisogno di questo passo. Se non hai

caz!
vabbè che a saperlo prima potevo pure farlo, avrò preparato 3kg di patate

> una macchina sous-vide dove fare il blanching alla esatta temperatura di
> 76C, puoi bollile in ambiente acido (un po' di aceto aggiunto all'acqua)
> per ottenere un risultato simile.

bollirle x quanto tempo? E quanto aceto?

> Lascia raffreddare ed asciugare tutto, poi friggi almeno due volte, io
> spesso lo faccio 4 volte. Il tutto alla massima temperatura (190C) ogni
> volta, per periodi piuttosto brevi.

ah! Mi è molto nuova pure questa!
E come mi regolo? Butto giù sto dentro XX secondi e poi tolgo riposo YY
e ripeto?

> C'e' da dire che... si e' un segreto inconfessabile ma le patatine
> fritte sono un prodotto che e' ideale da produrre industrialmente, e ci
> sono posti all'ingrosso che vendono sacchi surgelati(*) da 25kg di
> patatine gia' prefritte, nel calibro che ti aggrada di piu', per pochi
> soldi, e sono veramente ottime.

ah se c'è da fare tutta questa lavorata x 2 patate mi sa che provo a
cercare pure io un prodotto surgelato buono

> (*) passo che migliora ulteriormente la patata fritta, anche quella
> fatta a casa, anche solo surgelata per una notte prima della frittura finale

quindi che faccio con qul sacchettino che ho buttato in freezer sabato
sera? Trattate uguali alle altre, non sono state sbiancate
Provo a farle da congelate facendo 4 passaggi di frittura?

[Mardot]

Il 06/02/2018 08:46, Jk ha scritto:

> bollirle x quanto tempo? E quanto aceto?

> ah! Mi è molto nuova pure questa!
> E come mi regolo? Butto giù sto dentro XX secondi e poi tolgo riposo YY
> e ripeto?

ma non avevi preso la friggitrice per poter tenere i fuochi liberi e far
poca fatica a friggere, se devI sbatterTi così allora tanto vale che
prendI le surgelate pre-fritte?

> ah se c'è da fare tutta questa lavorata x 2 patate mi sa che provo a
> cercare pure io un prodotto surgelato buono

ah ....... :-P

comunque ci sono delle preparazioni che si prestano davvero a dei segoni
mentali degni di Freud, le patate, la polenta, la cottura della pasta ....

piu' sono semplici le preparazioni, piu' la mente umana (solo alcune per
fortuna) si ostina a volerle vedere complicate, la cosa interessante e'
che questo approccio alla complicazione delle cose semplici e' lo stesso
che vedo nel mondo del lavoro

quando la gente capira' che ad ogni problema, la soluzione migliore e'
quella meno complessa il mondo ricomincera' a migliorare cosi' come ha
fatto dal Medioevo al Rinascimento

[Jk]

Il 06/02/2018 8.56, Mardot ha scritto:

> ma non avevi preso la friggitrice per poter tenere i fuochi liberi e far

beh qui stavamo parlando mica di usare i fuochi infatti. E ripeto che se
devo fare la sbianchitura è uno sbattimento che al limite si può fare in
modalità semi-industriale: preparo 5kg poi li congelo e le tiro fuori
quando serve.

> poca fatica a friggere, se devI sbatterTi così allora tanto vale che
> prendI le surgelate pre-fritte?

infatti se le trovo buone faccio senz'altro un tentativo

> piu' sono semplici le preparazioni, piu' la mente umana (solo alcune per
> fortuna) si ostina a volerle vedere complicate, la cosa interessante e'
> che questo approccio alla complicazione delle cose semplici e' lo stesso
> che vedo nel mondo del lavoro
>
> quando la gente capira' che ad ogni problema, la soluzione migliore e'
> quella meno complessa il mondo ricomincera' a migliorare cosi' come ha
> fatto dal Medioevo al Rinascimento

perdonami Mardot ma non ti seguo:
ho provato con la soluzione semi-semplice (la semprlice è le surgelate
pre-fritte) ma NON sono venute.

Il farle in padella non mi interessa xkè io causa anche la cappa, meno
odori faccio in casa e meglio è, poi cmq farli in friggitrice fuori sul
balcone mi permette pure di stare alla larga da tutti, è cmq un
vantaggio anceh se mi tocca di sbattermi un po'.
Il fatto è che per ora non son venute nemmeno decenti, magari era la
qualità della patata, l' olio, che cazzo ne so!

Io sono alla ricerca di un metodo veloce per fare 2 patate fritte che
però sappiano di patata (finora quelle surgelate che ho assaggiato erano
penose) e farlo su una friggitrice, sul mio balcone.

Anche xkè quano poi riuscirò a ri-accendere il BBQ ottimizzo i tempi...

[Mardot]

Il 06/02/2018 09:43, Jk ha scritto:

>> Il 06/02/2018 8.56, Mardot ha scritto:

>> piu' sono semplici le preparazioni, piu' la mente umana (solo alcune
>> per fortuna) si ostina a volerle vedere complicate, la cosa
>> interessante e' che questo approccio alla complicazione delle cose
>> semplici e' lo stesso che vedo nel mondo del lavoro
>>
>> quando la gente capira' che ad ogni problema, la soluzione migliore e'
>> quella meno complessa il mondo ricomincera' a migliorare cosi' come ha
>> fatto dal Medioevo al Rinascimento

> perdonami Mardot ma non ti seguo:
> ho provato con la soluzione semi-semplice (la semprlice è le surgelate
> pre-fritte) ma NON sono venute.

si chiama "pratica", la stessa cosa (semplice) fatta tante volte in
maniera ripetitiva ti fa acquisire quell'esperienza necessaria affinche'
anche un procedimento semplice esca perfetto

semplice non significa che non ha possibilita' di errore, semplice
significa poco articolato, significa che non usi mille tecniche e mille
strumenti, oppure tanti passi intermedi

ma nonostante cio' un procedimento semplice ha comunque bisogno di
essere fatto tante volte per diventare ripetibile e affidabile

[Jk]

Il 06/02/2018 11.11, Mardot ha scritto:

> si chiama "pratica", la stessa cosa (semplice) fatta tante volte in
> maniera ripetitiva ti fa acquisire quell'esperienza necessaria affinche'
> anche un procedimento semplice esca perfetto
>
> semplice non significa che non ha possibilita' di errore, semplice
> significa poco articolato, significa che non usi mille tecniche e mille
> strumenti, oppure tanti passi intermedi
>
> ma nonostante cio' un procedimento semplice ha comunque bisogno di
> essere fatto tante volte per diventare ripetibile e affidabile
>

ok, d'accordo su tutto tant'è che io non sto cercando il modo di farle
facendo 16 passaggi, la sbianchitura vorrei proprio evitarla, già me la
mena il doverle sciacquare e asciugare, figuriamoci.

Però ho bisogno di capire in che direzione muovermi sennò mi tocca
reinventare la ruota.

La sciacquatura era ok
le patate erano delle gialle senza nessuna altra indicazione
ovviamente per prima cosa provo ad agire sui parametri che mi permettano
di friggerle bene senza complicazioni.

In un certo senso anche le surgelate sono una complicazione: devi
occupare posto in freezer...

[felic...@yahoo.it]

Il giorno martedì 6 febbraio 2018 11:25:28 UTC+1, Jk ha scritto:

> Però ho bisogno di capire in che direzione muovermi sennò mi tocca
> reinventare la ruota.

prova con le patate di montagna e/o rosse,
sono piu sode ed hanno meno amido

sicuramente te lo hanno gia' detto, ma ormai in TUTTI i
super/iper si trovano queste patate, costicchiano di piu
ma vengono belle sode, se poi hai un contadino,
che le mette in terreno un po' argilloso, prendile da lui



felicepago

colombo
.

[Mardot]

Il 06/02/2018 11:27, Jk ha scritto:

L'unica variabile aleatoria e' la patata, purtroppo anche focalizzando
la materia prima per tipo (Sirtema, Monalisa ....) la varianza al loro
interno e' ampia, in funzione della zona di provenienza e del clima che
ha determinato la maturazione.
Se poi sulla confezione d'acquisto non c'e' nemmeno scritto il tipo,
come spesso accade almeno in Italia, questo parametro diventa
incontrollabile, soprattutto nell'ottica di ripetere le prove e fare
esperienza.

Specificato questo aspetto importante, tutto il resto e' banale.

Partendo da un presupposto fondamentale, per friggere una patata non
c'e' bisogno di alcun altro passaggio oltre che la pelatura e la
frittura. Perfino il lavaggio e' ad libitum. Io lo faccio, vengono bene,
continuo a farlo, ma ti assicuro che conosco "milioni" che non lo fanno
e friggono ottime patate.

Questa guida e' perfetta, salvo che secondo me friggerle con la buccia
sia una cagata pazzesca. Giusto se sono novelle puo' avere un senso (e
per novelle si intendono cavante da meno di un mese, dopodiche' non sono
piu' novelle, sia chiaro).

https://www.wikihow.it/Preparare-le-Patatine-Fritte-con-la-Friggitrice

E' altresi' evidente che il tempo indicato di 7min dipenda dalla patata:
- novella si/no
- dal tipo
- dal calibro delle fette

Ma anche da quanto le vuoi croccanti/cotte, a me (ad esempio) una patata
fritta che resta totalmente gialla (come quelle in foto) fa schifo, per
dire.

Quindi, a parita' di cio' che nella guida c'e' scritto, nel mio caso
quei 7 minuti diventano gia' subito 11-12 per avere le patate che
voglio. Se poi il calibro da 4mm diventa 7-8mm (come le mie fette) ecco
che il tempo passa i 15 minuti di sicuro. Dopodiche' la quantita'
d'acqua, che dipente da tipo, meteo, annata, ecc... determina ancor di
piu' il tempo di frittura.

E' evidente che passaggi tipo la sbianchitura possa "standardizzare" la
materia prima e facilitare il raggiungimento di "un risultato", ma a mio
avviso cambia RADICALMENTE il risultato finale. Per me una patata fritta
non puo' e non deve essere nemmeno lontana parente di una patata
arrosto, in tal senso la sbianchitura e' veleno assoluto per il target
che voglio.

Con questi concetti ben chiari, se io fossi al tuo posto, proverei il
semplicissimo procedimento del video (ripeto, sbucciando e usando un
calibro maggiore, ma e' un mio gusto) all'infinito, con patate diverse.
Per me dopo max 5 prove ti vengono non bene, benissimo.

[capsy]

> In un certo senso anche le surgelate sono una complicazione: devi
> occupare posto in freezer...

viste tutte le paranoie che hai ti consiglio di indirizzarti su belle
insalatine miste!

[Jk]

Il 06/02/2018 12.28, capsy ha scritto:
>> In un certo senso anche le surgelate sono una complicazione: devi
>> occupare posto in freezer...
>
> viste tutte le paranoie che hai ti consiglio di indirizzarti su belle
> insalatine miste!
>

LOL
non ti mando a ca**re per rispetto alle persone anziane. :-D

io non ho paranoie, ho delle patate fritte che sono appassite e pure
marroncine!
Proverò le rosse senz'altro.

[capsy]

Il 06/02/2018 14:10, Jk ha scritto:
> Il 06/02/2018 12.28, capsy ha scritto:
>>> In un certo senso anche le surgelate sono una complicazione: devi
>>> occupare posto in freezer...
>>
>> viste tutte le paranoie che hai ti consiglio di indirizzarti su belle
>> insalatine miste!
>>
>
> LOL
> non ti mando a ca**re per rispetto alle persone anziane. :-D
>

invece io agli sbarbati dico pane al pane! ;)

[Jk]

Il 06/02/2018 11.51, Mardot ha scritto:

> L'unica variabile aleatoria e' la patata, purtroppo anche focalizzando
> la materia prima per tipo (Sirtema, Monalisa ....) la varianza al loro
> interno e' ampia, in funzione della zona di provenienza e del clima che
> ha determinato la maturazione.
> Se poi sulla confezione d'acquisto non c'e' nemmeno scritto il tipo,
> come spesso accade almeno in Italia, questo parametro diventa
> incontrollabile, soprattutto nell'ottica di ripetere le prove e fare
> esperienza.

e ok. Mi piace questo. Togliamo una variabile e comprerò altre patate
compatibilmente con quello che posso trovare da me.
Rosse van bene?

> Partendo da un presupposto fondamentale, per friggere una patata non
> c'e' bisogno di alcun altro passaggio oltre che la pelatura e la
> frittura. Perfino il lavaggio e' ad libitum. Io lo faccio, vengono bene,
> continuo a farlo, ma ti assicuro che conosco "milioni" che non lo fanno
> e friggono ottime patate.

ok, sempre nell' ottica di separare le variabili, laverò ancora.

> E' altresi' evidente che il tempo indicato di 7min dipenda dalla patata:

certo era per capire l' ordine di grandezza.

> Ma anche da quanto le vuoi croccanti/cotte, a me (ad esempio) una patata
> fritta che resta totalmente gialla (come quelle in foto) fa schifo, per
> dire.

peccato che non ho fotgrafato le mie guarda.

> E' evidente che passaggi tipo la sbianchitura possa "standardizzare" la
> materia prima e facilitare il raggiungimento di "un risultato", ma a mio
> avviso cambia RADICALMENTE il risultato finale. Per me una patata fritta
> non puo' e non deve essere nemmeno lontana parente di una patata
> arrosto, in tal senso la sbianchitura e' veleno assoluto per il target
> che voglio.

ok, non era cmq una cosa buona per me. Che voglio stare il meno
possibile in cucina e il più possibile sul patio con BBQ e friggitrice

> Con questi concetti ben chiari, se io fossi al tuo posto, proverei il
> semplicissimo procedimento del video (ripeto, sbucciando e usando un
> calibro maggiore, ma e' un mio gusto) all'infinito, con patate diverse.
> Per me dopo max 5 prove ti vengono non bene, benissimo.

ma infatti io son qui a chiedere in che direzione andare, null' altro.

Proverò a prendere varietà diverse di patata, cambio l' olio solo dopo
aver fatto queste prove, cmq nella guida li sopra parlano di 200°C
mentre io finora ho fatto al max 170°

[Jk]

Il 06/02/2018 14.25, capsy ha scritto:

> invece io agli sbarbati dico pane al pane! ;)

:-D
magari essere uno sbarbo!

[felic...@yahoo.it]

Il giorno martedì 6 febbraio 2018 14:29:33 UTC+1, Jk ha scritto:

> Proverò a prendere varietà diverse di patata, cambio l' olio solo dopo
> aver fatto queste prove, cmq nella guida li sopra parlano di 200°C
> mentre io finora ho fatto al max 170°

se friggi nello strutto ok, per i 200°,
al limite olio di vinacciolo, se lo trovi

altrimenti 170° e olio di arachidi


felicepago

acrilammide
.

[Mardot]

Il 06/02/2018 14:31, Jk ha scritto:

> Rosse van bene?

abbiamo seminato le rosse per diversi anni, andavano benone per gli
gnocchi, non ricordo onestamente per le fritte, secondo me andavano bene
anche

unico difetto, venivano enormi, preferivamo le "mezzane"

una prova la farei, ma rimarrei su patate a pasta gialla, noi ormai
usiamo Sirtema e Monalisa e vanno bene entrambe

> Proverò a prendere varietà diverse di patata, cambio l' olio solo dopo
> aver fatto queste prove, cmq nella guida li sopra parlano di 200°C
> mentre io finora ho fatto al max 170°

credo dipenda dai punti di fumo, friggendo in padella non me ne occupo
piu' di tanto

[Jk]

Il 06/02/2018 16.21, Mardot ha scritto:

> una prova la farei, ma rimarrei su patate a pasta gialla, noi ormai
> usiamo Sirtema e Monalisa e vanno bene entrambe

dubito che alla Coop troverò da scegliere il tipo di patata, cmq vediamo

[Jamie]

On 05/02/2018 09:37, capsy wrote:
> Il 05/02/2018 08:31, Jk ha scritto:

>> Il 04/02/2018 17.11, capsy ha scritto:
>>
>>> non capisco cosa non viene bene, sono molli o NON sono brune?
>>>
>>
>> appassite, cioè mollissime.
>> L' olio?
>> Le Temperature sbagliate?
>> Le ho lasciate troppo in acqua?
>> che nervoso! :-P

>
> Per preparare patatine fritte molto croccanti è importante scegliere la
> varietà giusta di patate. Quella con la buccia rossa e quelle a pasta
> gialla sono l’ideale perché povere di amido. Da evitare invece le patate
> novelle o vecchie, che spigano.

che vuol dire "spigano"?
come si riconosce una patata vecchia?
la novella credo sia riconoscibile perché ha una buccia molto lucida,
liscia e pulita (di solito)

[Jamie]

On 04/02/2018 15:32, Jk wrote:
> Non mi illudo mai che sia il mezzo a fare la differenza.

che olio hai usato?

[Jamie]

Qualcuno dovrebbe spiegarmi perché l'amido dovrebbe dar fastidio.
Non si spiegherebbe allora perché le pastelle si fanno con la farina...

[Jk]

ah ho preso su 2 latte da 2l di "olio per friggere" al Lidl.
Pensavo che per fare 2 patate fritte andasse cmq bene.

[Jk]

Il 06/02/2018 17.10, Jamie ha scritto:
> Qualcuno dovrebbe spiegarmi perché l'amido dovrebbe dar fastidio.
> Non si spiegherebbe allora perché le pastelle si fanno con la farina...

stando a quanto dice il mio manuale di cuicna il problema dell' amido è
che crea una patina che poi impedisce all' acqua contenuta nella patata
di fuoriuscire rendendole mollicce.

le mie sono diventate mollicce lostesso.

[Mardot]

Il 06/02/2018 17:06, Jamie ha scritto:

> come si riconosce una patata vecchia?

possiamo iniziare a deviare il thread verso argomenti piu'... ameni, o
dobbiamo continuare a rispondere rigorosamente IT?

:-DDDD

[PMF]

Il 06/02/2018 17.10, Jamie ha scritto:

> Qualcuno dovrebbe spiegarmi perché l'amido dovrebbe dar fastidio.
> Non si spiegherebbe allora perché le pastelle si fanno con la farina...

una delle spieghe te l'hanno detta
la seconda è che si tratta di un carboidrato che alle alte temperature
caramella, e quindi dona colore alle patate.
la scelta di patate a basso contenuto di amido per la frittura è in
relazione al colore. Oppostamente (cit Cetto) le patte ricche di amido son
preferite per gli gnocchi e il purè, donando quella consistenza soffice e
vellutata che è loro caratteristica
Da qui il vecchio detto di montagna: patate nuove per friggere, patate
vecchie per fare gnocchi. Hanno infatti perso parte della loro acqua

Paolo

[PMF]

Que viva siempre la patata, amigo!

Paolo

[Jk]

Il 06/02/2018 17.56, PMF ha scritto:

> una delle spieghe te l'hanno detta
> la seconda è che si tratta di un carboidrato che alle alte temperature
> caramella, e quindi dona colore alle patate.

questo spiegherebbe amche il colore bruno prematuro delle mie.

[Jamie]

in tal caso potrei risponderti che e' piu' facile riconoscere un pisello
vecchio da una patata vecchia, che ne pensi di questo??

[Mardot]

penso che gli aspetti estetico e funzionale non sempre vanno di pari
passo :-P

[Jamie]

On 06/02/2018 18:11, Mardot wrote:

>> in tal caso potrei risponderti che e' piu' facile riconoscere un
>> pisello vecchio da una patata vecchia, che ne pensi di questo??
>
> penso che gli aspetti estetico e funzionale non sempre vanno di pari
> passo :-P

beh...l'età ha il suo peso, aspetto o meno :P

[Slayer99]

On 02/05/2018 11:46 PM, Jk wrote:

>> Prima di tutto occorre stabilire il calibro della patate che vuoi
>
> sono tipo McDonald, quadrate lato un po meno di 1cm

Eh no le McDonald's sono da 6mm, ben piu' piccole. Tutavia capiti bene.
Se conosci l'Inglese...


> bollirle x quanto tempo? E quanto aceto?

...leggi questo articolo qui:

http://aht.seriouseats.com/2010/05/the-burger-lab-how-to-make-perfect-mcdonalds-style-french-fries.html

Nel libro che ha scritto va ancora piu' a fondo friggendo fino a 5
volte, ma questa e' un'ottima partenza.


--
...odia la paura e non conosce la pieta'...

[Slayer99]

On 02/05/2018 11:46 PM, Jk wrote:

> quindi che faccio con qul sacchettino che ho buttato in freezer sabato
> sera? Trattate uguali alle altre, non sono state sbiancate
> Provo a farle da congelate facendo 4 passaggi di frittura?

Si, buttale in olio a 170-180C e lasciale 1 minuto. Tirale fuori, lascia
raffreddare, poi rifriggile. L'ultima frittura falla di 3 minuti circa.
Dovresti poter ottenere un prodotto decente anche se ti costera' piu'
lavoro(*). Con il tipo di patata giusto e la sbiancatina, sarebbe stato
molto piu' semplice, e visto che non conosco che patate hai usato etc
non ti posso promettere nulla.

Io di solito acquisto due sacchi da 50# di patate "Russet" (circa 40kg
totali una volta che ho eliminato gli scarti) e le taglio con l'apposita
macchina di cui ho le lame con i vari calibri. Le sbianco e poi faccio
un paio di processi di frittura, prima di congelare.
ATTENZIONE e' fondamentale far asciugare benissimo prima di mettere nei
sacchetti di plastica e congelare, altrimenti si forma moltissimi acqua,
diventano dei blocchi di ghiaccio etc.

Una volta che ne ho bisogno, 40kg mi durano almeno 6-8 mesi, le tiro
fuori e gli do un paio di frittura una ancora veloce veloce e poi la finale.

Tipicamente dato che le cose a questo punto sono semplici, do' la
gestione delle patate fritte ad un ragazzetto che se le gestisce in
parallelo mentre io penso al resto delle cose. E' un modo interessante
di usare il parallelismo in cucina.

(*) ho fatto proprio le prove io stesso. Patata sbagliata, non
effettuare la sbiancatura, consumare le patate dopo una sola frittura,
ed ogni volta ne tenevo via un po' per fare l'esperimento successivo, e
le facevo provare non ad un nerd ma a moglie e suocera, tipicamente le
piu' difficili da convincere che valga la pena di lavorare di piu'.

[Elwood]

On Tuesday, February 6, 2018 at 6:11:30 PM UTC+1, Mardot wrote:

> > in tal caso potrei risponderti che e' piu' facile riconoscere un pisello
> > vecchio da una patata vecchia, che ne pensi di questo??
>
> penso che gli aspetti estetico e funzionale non sempre vanno di pari
> passo :-P

Se c'è una cosa che il pisello ha in più della patata, sono i problemi funzionali, eh?

--
Elwood (Peter S.)

[Jk]

Il 06/02/2018 19.58, Slayer99 ha scritto:

> Si, buttale in olio a 170-180C e lasciale 1 minuto. Tirale fuori, lascia
> raffreddare, poi rifriggile. L'ultima frittura falla di 3 minuti circa.

proverò

> Dovresti poter ottenere un prodotto decente anche se ti costera' piu'
> lavoro(*).

se è un lavoro tutto fatto alla friggitrice è ok, non è logisticametne
conveniente se devo mettere in briga il resto della cucina

> Con il tipo di patata giusto

ieri sera ho comprato delle rosse di montagna Coop, le altre erano
gialle "per gnocchi frittura e arrosto" piuttosto vaga come indicazione...

> ATTENZIONE e' fondamentale far asciugare benissimo prima di mettere nei
> sacchetti di plastica e congelare, altrimenti si forma moltissimi acqua,
> diventano dei blocchi di ghiaccio etc.

ovviamente e non ho voglia di stare ad una friggitrice piena di acqua!!

> le facevo provare non ad un nerd ma a moglie e suocera, tipicamente le
> piu' difficili da convincere che valga la pena di lavorare di piu'.

vero!

[Jk]

Il 06/02/2018 19.43, Slayer99 ha scritto:

>
> http://aht.seriouseats.com/2010/05/the-burger-lab-how-to-make-perfect-mcdonalds-style-french-fries.html


ammazza ahò!
vabbè pian piano provo a leggerlo!

[Mardot]

Boh, non so di cosa tu stia parlando :-D

Per contro un pisello vecchio, come quello citato da Jamie, non e' detto
che abbia problemi funzionali, benche' vecchio.

[Jamie]

On 07/02/2018 09:56, Mardot wrote:

> Boh, non so di cosa tu stia parlando :-D
>
> Per contro un pisello vecchio, come quello citato da Jamie, non e' detto
> che abbia problemi funzionali, benche' vecchio.

non è che se ti sforzi di convincerti di qualcosa questa diventa
automaticamente vera eh :PP

[Mardot]

il training autogeno mica l'ho inventato io!

[Jk]

Il 04/02/2018 15.32, Jk ha scritto:

> Non ho ancora verificato le T con un termometro mio, lo farò.

verificate le T sono sostanzialmente corrette, (con circa 5° di scarto
verso il basso)

Ieri sera mega test con le solite patate gialle che mi hanno fregato ,
messe in freezer
delle prefritte (freezer)
e delle rosse (mi pare Cherie?) sempre tenute in freezer

MORALE: il problema erano le patate gialle

in questa immagine le gialle, fatte a 190°C 1' di orologio le più
chiare, alla 2a frittura sempre stesso tempo e T quelle scure. Che sono
DAVVERO scure!
https://www.dropbox.com/s/jonranyfn0g6scz/2018-02-12%2020.10.09.jpg?dl=0

lo stesso trattamento delle scure, fatto alle rosse ottiene questo
https://www.dropbox.com/s/0jzf41oa6owhaat/2018-02-12%2020.19.35.jpg?dl=0

sulle pre-fritte
https://www.dropbox.com/s/9czn8lnejg6ou5q/2018-02-12%2020.29.23.jpg?dl=0

allor aprovo a lasciare 3' le rosse e
https://www.dropbox.com/s/mif0z54rg2pttcv/2018-02-12%2020.36.11.jpg?dl=0

infine faccio le rosse a 3' T 150° poi tolgo e passo a 170 per 1'
https://www.dropbox.com/s/9es30hj3vqyeddh/2018-02-12%2020.49.49.jpg?dl=0

quest sono quelle venute meglio e infatti se non mi sbrigavo a
fotografare finivano prima

Grazie a tutti

[Jamie]

On 13/02/2018 11:03, Jk wrote:

> infine faccio le rosse a 3' T 150° poi tolgo e passo a 170 per 1'
> https://www.dropbox.com/s/9es30hj3vqyeddh/2018-02-12%2020.49.49.jpg?dl=0
>
> quest sono quelle venute meglio e infatti se non mi sbrigavo a
> fotografare finivano prima
>
> Grazie a tutti

sono sempre nerucce però
ho visto patate fritte molto più belle, onestamente

[Jk]

Il 14/02/2018 11.17, Jamie ha scritto:

> sono sempre nerucce però

queste?
https://www.dropbox.com/s/9es30hj3vqyeddh/2018-02-12%2020.49.49.jpg?dl=0

al daltonismo non c'è cura, mi spiace!
son rossicce (erano patate rosse...) ma di nero/marrone non ne vedo io

> ho visto patate fritte molto più belle, onestamente

ah beh!
ti piace vincere facile!
son le seconde patate che faccio...

[Jamie]

On 14/02/2018 11:31, Jk wrote:
> Il 14/02/2018 11.17, Jamie ha scritto:
>
>> sono sempre nerucce però
>
> queste?
> https://www.dropbox.com/s/9es30hj3vqyeddh/2018-02-12%2020.49.49.jpg?dl=0
>
> al daltonismo non c'è cura, mi spiace!

o magari bisogna imparare a fare le foto, che dici :P

> son rossicce (erano patate rosse...) ma di nero/marrone non ne vedo io

infatti ho detto nerucce, per i miei gusti sono già troppo colorite.
i puntini neri che si vedono sembrano residui, quanta roba hai fritto?

questo è il colore perfetto secondo me:
http://static.leonardo.it/wp-content/uploads/sites/13/2013/06/patatine-fritte-acrilamide.jpg

> ah beh!
> ti piace vincere facile!
> son le seconde patate che faccio...

ahhh sei un neofita, potevi dirlo subito :D

[Jk]

Il 14/02/2018 11.51, Jamie ha scritto:

> o magari bisogna imparare a fare le foto, che dici :P

col mio cellulare meglio di così non vengono

> infatti ho detto nerucce, per i miei gusti sono già troppo colorite.

beh quelle sono colorite, non scappi

> i puntini neri che si vedono sembrano residui, quanta roba hai fritto?

sì erano le ultime e nonstante in totale sia poca roba x volta ho cmq
fatto solo quella sera 4-5 fritte, dici olio da buttare?

> questo è il colore perfetto secondo me:
> http://static.leonardo.it/wp-content/uploads/sites/13/2013/06/patatine-fritte-acrilamide.jpg

ah bein! Andate poi al ristorante!

> ahhh sei un neofita, potevi dirlo subito :D
>

oh yes!
cmq dal post che apre si capiva.

[Mardot]

Il 14/02/2018 11:51, Jamie ha scritto:

> questo è il colore perfetto secondo me:
> http://static.leonardo.it/wp-content/uploads/sites/13/2013/06/patatine-fritte-acrilamide.jpg

qui si entra nelle preferenze personali, quelle che hai postato tu per
me sono troppo poco cotte

per me quelle in friggitrice devono uscire cosi:
https://leavventureculinariedipuokemed.files.wordpress.com/2014/01/13-1.jpg

oppure cosi:
http://3.bp.blogspot.com/-oHd9CHSJ5zo/UXevqONxgII/AAAAAAAAChA/Ka2k1m3ArcY/s1600/patate+fritte+Heston.JPG

mentre quelle in padella (almeno) cosi:
https://static.fanpage.it/wp-content/uploads/sites/21/2017/03/copertina19.png

[cicero®]

On Wed, 14 Feb 2018 12:00:47 +0100, Mardot
<marco.dott...@tin.it> wrote:

>mentre quelle in padella (almeno) cosi:
>https://static.fanpage.it/wp-content/uploads/sites/21/2017/03/copertina19.png

A me quelle sembrano cotte al forno!
cicero®

[Mardot]

potrebbe anche essere, ho cercato la prima foto che avesse colori (solo
colori) simili a quelle a cui tendo quando le cuocio in padella (a
immersione)

ho specificato a immersione, perche' se friggi le padate in padella con
la tecnica tradizionale, quindi solo un po' d'olio in fondo alla padella
e poi salti, ti restano molto simili a quelle al forno