Jamon del Paìs - Prosciutto del Paese (ricetta peruana)
as
si presta per una preparazione un po' particolare che in Perù si
chiama Jamon del Paìs tradotto brutalmente in Prosciutto del Paese
(inteso non come paese villaggio ma come paese nazione).
Ne esiste una versione che prevede una marinatura leggermente
differente, e viene chiamato jamon serrano, della sierra ovvero delle
Ande, ma oggi ho preparato quello che si usa nel sud del Peru (lato
costa).
La base di questa preparazione è la carne di maiale, possibilmente la
coscia, quella che normalmente diventa appunto un prosciutto.
Ho trovato un bel pezzo di lonza (che qui intendo quarti posteriore
del maiale, ma in altre parti di Italia non so come si chiami) e ho
iniziato a preparare la marinatura per macerare la carne.
Per la marinatura occorre:
- Aji mirasol (in mancanza usare aji amarillo ridotto a pasta che è
l'aji da cui si ricava il mirasol, in mancanza di entrambi usare un
altro peperoncino, ma il gusto cambia un po', possibilmente usate
peperoncini carnosiche sprigionano un aroma maggiore di quelli
sottilissimi)
- Achote (sono semi di una pianta peruviana, vengono usati essiccati e
ridotti in polvere, soprattutto come colorante rosso, ignoro se in
Italia si trovi (credo di si a livello industriale), in ogni caso
potete provare a sostituirlo con paprika dolce)
- aglio ridotto a pasta
- senape (loro la chiamano "americana", non è quella classica di Djion
o come si scrive che va per la maggiore in europa, ma ha un gusto
leggermente meno forte)
- cumino in polvere
- origano ben macinato
- pepe ben macinato
- aceto
- sale
- un po' d'olio (preferisco di oliva, loro usano di semi di mais)
Tutti questi ingredienti citati sopra devono essere *abbondanti*
Si prende un bel recipiente di vetro grande abbastanza per contenere
il pezzo di maiale, e si immerge il pezzo di carne nella marinata.
Poi si aspetta. Il minimo minimo sono 3-4 ore, a me piace lasciarcelo
un giorno intero (ovvero lo cucinerò domani pomeriggio).
Qualunque sia il tempo di marinatura che userete ricordatevi di
rivoltare ogni tanto il maiale se non è sufficientemente coperto dal
liquido di marinatura.
Quando lo tirerete fuori, avrà assunto un bel colorito giallo
brillante esternamente mentre la carne (sperabilmente) avrà iniziato
ad assorbire gli aromi della marinata) e potete provvedere alla
cottura.
Per cuocere, una bella pentola capiente, dove adagerete il pezzo di
maiale, e lo coprirete completamente con acqua, per un tempo di
cottura che potrà andare da 2 a 4 ore: la cottura viene fatta al
limite del bollore, non con fuoco alto.
Passato il tempo, lo tirate fuori e lo lasciate raffreddare prima di
tagliarlo a fette abbastanza sottili (o a piacere). Potete mangiarlo
così, ma soprattutto potreste utilizzarlo in ottime
"butifarre" (panini assolutamente tipici e consumati a tonnellate in
Perù, con jamon del pais, salsa criolla e crema di aji) o potete
usarlo come base per la preparazione di ulteriori piatti (poi piano
piano li scrivo).
buon approvecho
ale
Ruggine
<alessan...@gmail.com> wrote:
>- Achote (sono semi di una pianta peruviana, vengono usati essiccati e
>ridotti in polvere, soprattutto come colorante rosso, ignoro se in
>Italia si trovi (credo di si a livello industriale), in ogni caso
>potete provare a sostituirlo con paprika dolce)
http://it.wikipedia.org/wiki/Bixa_orellana
annatto, si trova nei negozi etnici... fra l'altro ne ho una scatolina
in dispensa, di quelle cose che compri ma poi non sai che fartene
http://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Immagine:Annatto.jpg
>buon approvecho
mi piacerebbe provarci... il problema � la sostituzione del
peperoncino con un qualche chili essicato...
Ruggine
<alessan...@gmail.com> wrote:
>Ho trovato un bel pezzo di lonza (che qui intendo quarti posteriore
>del maiale, ma in altre parti di Italia non so come si chiami) e ho
beh se � prosciutto, siamo gi� sulla coscia, la lonza � alla fine
della schiena...
http://www.divisionesvago.it/image/maneggiando/salame/maiale_tagli.gif
as
> beh se è prosciutto, siamo già sulla coscia, la lonza è alla fine
> della schiena...http://www.divisionesvago.it/image/maneggiando/salame/maiale_tagli.gif
Di nomi di tagli non me ne intendo affatto, e mi confondo sempre.
Occorre se possibile usare la coscia da preparazione originale.
Comunque anche con la parte della schiena viene ottimo.
ale
as
> http://it.wikipedia.org/wiki/Bixa_orellana
> annatto, si trova nei negozi etnici... fra l'altro ne ho una scatolina
> in dispensa, di quelle cose che compri ma poi non sai che fartenehttp://www.wibo.it/mediawiki/index.php/Immagine:Annatto.jpg
Ecco, mi pareva si dovesse trovare pure in Italia (registrato nel
cervello che achote=annatto). Io ne ho un po' sempre perchè me lo
faccio arrivare ogni volta che è possibile. Provo a cercare la prox
volta qui a Savona.
> mi piacerebbe provarci... il problema è la sostituzione del
> peperoncino con un qualche chili essicato...
Si, non facile. Non so dove abiti, però se abiti in un posto dove ci
sono:
a) negozi etnici sudamericani in genere ne trovi sempre.
b) negozi per chiamate internazionali (possibilmente gestite da
sudamericani) hanno spesso e volentieri un minimo di "mercatino" di
prodotti loro che vendono ai compaesani.
ale
Ruggine
<alessan...@gmail.com> wrote:
>On 19 Set, 18:32, Ruggine <calaminaTOGLIRUGG...@hotmail.it> wrote:
>
>> beh se � prosciutto, siamo gi� sulla coscia, la lonza � alla fine
>> della schiena...http://www.divisionesvago.it/image/maneggiando/salame/maiale_tagli.gif
>
>Di nomi di tagli non me ne intendo affatto, e mi confondo sempre.
>Occorre se possibile usare la coscia da preparazione originale.
ecco appunto mi sembrava, se prosciutto deve essere, la lonza � molto
pi� magra ed ha meno sapore quindi lessata ed affettata non la vedevo
adattissima...
Ruggine
<alessan...@gmail.com> wrote:
>Ecco, mi pareva si dovesse trovare pure in Italia (registrato nel
>cervello che achote=annatto). Io ne ho un po' sempre perch� me lo
>faccio arrivare ogni volta che � possibile. Provo a cercare la prox
>volta qui a Savona.
e lo usi per qualche altra cosa ?? io non so cosa farci..
>a) negozi etnici sudamericani in genere ne trovi sempre.
debbo cercare, nel senso che per ora mi sono concentrata su
china-jappo/india/medio oriente... debbo vedere cosa trovo.
as
> e lo usi per qualche altra cosa ?? io non so cosa farci..
Lo uso in vari piatti, non sempre peruani (mischio spesso le "cucine",
a volte tiro fuori dei bei piatti a volte no, ma la sperimentazione,
tu sai è irta di difficoltà :-).
Lo accosto / viene accostato soprattutto con carni bianche (pollo,
coniglio, porcellino d'india) ma lo ho mangiato anche nel riso (non
preparato da me, però mi hai fatto venire la curiosità, mi informo), e
nel pesce.
Se ho capito bene, la foto che hai postato del wibo è di quello che
hai tu in casa, cioè i semi direttamente.
Io ho sempre usato / visto usare la polvere, che è estremamente fina,
mai usato i semi diretti.
> >a) negozi etnici sudamericani in genere ne trovi sempre.
>
> debbo cercare, nel senso che per ora mi sono concentrata su
> china-jappo/india/medio oriente... debbo vedere cosa trovo.
La mia e-mail è valida, se vuoi te ne spedisco un vasetto. Non è aji
amarillo "fresco" nel senso di peperoncino intero ma direttamente la
crema.
Nel caso che tu incontrassi quello fresco, ho postato la ricetta per
fare la crema tempo addietro, se non la trovi la riposto.
Se lo trovi prova ad usarlo anche solo semplicemente in insalata,
avendo cura di eliminare la placenta che è la parte piccante sul
serio.
Ha un aroma che una volta assaggiato non te lo scordi più.
ale