Ricetta Baccala Mantecato
marinetto
Per quel poco che ho girato, il baccala' mantecato l'ho trovato in
prevalenza nel triveneto e soprattutto in Istria, dove e' addirittura
un piatto natalizio, per il resto, il piatto ha avuto ultimamente un
piccolo boom, dovuto soprattutto alla maniera in cui viene servito, il
che, in questi momenti di supervelocita' di vita, lo fa prevalere
rispetto ad altre pietanze che prevedono l'uso di forchette e
cucchiai, mentre il nostro si puo' benissimo spalmare sul pane.
l'antica ricetta prevedeve l'uso di uno "sbatocio" di legno, tipico
mestolo a testa piatta, il quale veniva creato ex novo, ogni volta che
si doveva fara il baccala' pero' se non abbiamo confidenza con roncole
e coltelli vari, passiamo optare per un pestello da mortaio.
Intanto ci dobbiamo procurare del baccala', che non sia stato rullato
a macchina, percio' la carne sara' integra, le marche che piu' si
addicono alla preparazione del mantecato "ma non solo" sono: vero
ragno, oppure Westre magro, di cui useremo la parte posteriore,
diciamo 350 g. olio ev. a piacimento, due spicchi d'aglio schiacciati
e pelati, un ciuffetto di prezzemolo pelato, sale e pepe.
Dopo aver battuto il baccala per il tempo necessario a cio' che le
fibre della carne si sfaldino, lo immergiamo legandolo per la coda "e'
sicuramente meglio accertarsi che l'altro capo sia ben fissato ad un
appiglio", nell' acqua corrente di un ruscello nel quale lo lasceremo
per 2 giorni.
E' logico che non tutti hanno questa possibilita' onde per cui,
l'immersione in un catino pieno d'acqua "la quale verra' cambiata
diverse volte al giorno", andra' bene ugualmente, ed inoltre ci
salvera' da inopportune "volatilizzazioni" del pesce.
OK, dopodiche', il baccala' andra strizzato, tagliato a pezzi e messo
al fuoco in una grande pentola, coperto d'acqua fredda salata.
Dal momento che l'acqua bolle, calcolate non meno di 3 ore di
cottura.
Scolatelo e levategli sia la pelle che le spine raccogliendo le polpe
in una terrina, dove le sfalderete con i rebbi di una forchetta.
Intanto farete imbiondire due spicchi d'aglio in abbondante oglio
d'oliva e dopo averli gettati, verserete soltanto parte di quest'olio
sul pesce coprendo subito il recipiente e lasciando riposare il tutto
sino a che l'olio non si sara' completamente raffreddato.
A questo punto comincerete a montare il tutto servendovi del
"sbatocio", e utilizzando il resto dell'olio d'oliva via via che la
preparazione lo richieda. Se questo non dovesse bastare, aggiungete
dell ev. crudo.
Il composto va lavorato molto a lungo e con vigore, sino ad ottenere
una vera e propria crema soffice e bianca, che andra' salata e pepata
soltanto alla fine, quando vi verra' incorporato anche il prezzemolo
tritato.
Aggiugo solo due parole per quanto riguarda le varianti di questo
piatto, esse sono molteplici e per lo piu' vengono usate per aumentare
il volume del composto o per facilitarne la preparazione che come
avrete ben capito abbisogna di braccia robuste, e logico che l'uso di
robot o altre macchine che non siano l'essere umano, non danno lo
stesso risultato, pero' e' bbuono ugualmente.;-)
cio' e' quanto.
\\\|///
( oo )
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Ciao marinetto
Tom Bolini
>Baccala' Mantecato all'Istriana
ATTENZIONE! Tutte le volte che si parla di baccala' in questa ricetta
si intende in realta' STOCCAFISSO! Non si sa perche', i veneti, ed
evidentemente anche i triestini, si ostinano a chiamare lo stoccafisso
Baccala'...
Per il resto, ottima la ricetta, Marine'...
Ciao :-)
Tom Bolini
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marinetto
wrote:
>ATTENZIONE! Tutte le volte che si parla di baccala' in questa ricetta
>si intende in realta' STOCCAFISSO! Non si sa perche', i veneti, ed
>evidentemente anche i triestini, si ostinano a chiamare lo stoccafisso
>Baccala'...
d'altronde, sempre dello stesso pesce si tratta, cambia solo il metodo
di conservazione l'uno baccala'-salato, l'altro stoccafisso-essiccato,
comunque, per la preparazione del mantecato, ho usato la dicitura
baccala' perche' non ho mai sentito in vita mia dire "stoccafisso
mantecato", invece il titolo " baccala' mantecato" l'ho sentito da
sempre, indi per cui ho adottato la regola del NOMINA CONSERVANDA,
contento adesso tie'!! ;-))))
Francesco Panzeri
Avendo abbandonato per motivi di tempo la palestra sono particolarmente
contento di questa ricetta che mi da l'opportunità di disfarmi gli
avambracci.
Sono sicuro che verrà ottimo.
Lo servirò spumato su medaglioni di polenta con foglie di trevisana al
forno. Il tutto accompagnato da un tocai del collio.
Grazie mille.
Comunicherò i risultati
Saluti Franz
RuggerosŽ
>Baccala' Mantecato all'Istriana
>
L' ho fatto con il robot da cucina.... comunque, siccome era buono, la
prossima provo 'a mano' :-)
ciao
Ruggero