Erbazzone reggiano
Superelle
giuro che sono io, non un troll che mi imita. Si lo so che quando mi
avete conosciuta vivevo di sofficini, no non sono impazzita, è solo
che mi è presa questa pippa di far mangiare sano la creatura e allora
non è che posso cucinare sano per lui e sofficini per me, giusto?
Peccato che però le mie doti culinarie non si siano evolute di pari
passo con le mie esigenze... infatti.
Infatti l'erbazzone. Io, come suppongo chiunque a Reggio Emilia, sono
fedelissima al Righi surgelato. Che è tanto pratico e buono, e
soprattutto non ha cose strane nell'elenco degli ingredienti...
senonchè il bimbo ultimamente non sta mangiando altro e allora mi son
detta che forse poteva meritare un tentativo casalingo.
Ho usato la ricetta di Marta Ferrari (
http://marecreativo.blogspot.com/2007/08/erbazzone-reggiano.html) con
due adattamenti:
1) Al posto dello strutto ho usato il burro. Sono un po' traumatizzata
dall'unico tentativo che ho fatto di friggere nello strutto... la
frittura era eccezionale, ma per levarmi la puzza da casa ho dovuto
traslocare... e insomma, da allora l'idea dello strutto mi fa un po'
senso. Quindi burro.
2) Nel ripieno, ho sostituito il grasso del prosciutto con del
banalissimo olio d'oliva. Perchè volevo preparare uan cosa vagamente
sana, ma anche perchè non avevo in casa prosciutto da cui trarre il
grasso :-D
Il risultato finale è stato, per una prima volta, eccezionale: intanto
l'erbazzone stava insieme, cosa di cui non ero certissima. Il ripieno
era ottimo: la cipolla poteva essere meno inca22ata ma queste cose si
scoprono solo a posteriori :-D
Il problema è che la pasta... non so come dire... sapeva un po' troppo
di farina, secondo me. Avrei dovuto mettere più sale e pepe? o la
differenza è davvero la lucidatura col lardo anzichè con olio e sale
come ho fatto non avendo il lardo? O è proprio una conseguenza
dell'assenza di lardo nell'impasto?
Insomma, queste sono le cose che notoriamente potete sapere solo
voi... quindi invio e comincio a pigiare aggiorna il NG :-D
Ciao e grazie!
--
----------------------------------
Appena mi viene in mente una bella citazione ce la
metto
Sposta la chiocciolina un carattere a sinistra per
scrivermi in email.
Ruggine
<19072i...@mynewsgate.net> wrote:
>2) Nel ripieno, ho sostituito il grasso del prosciutto con del
>banalissimo olio d'oliva. Perchč volevo preparare uan cosa vagamente
>sana, ma anche perchč non avevo in casa prosciutto da cui trarre il
>grasso :-D
>
>Il risultato finale č stato, per una prima volta, eccezionale: intanto
>l'erbazzone stava insieme, cosa di cui non ero certissima. Il ripieno
>era ottimo: la cipolla poteva essere meno inca22ata ma queste cose si
>scoprono solo a posteriori :-D
possiamo continuare a chiamarla torta di spinaci per favore ? te lo
chieido come favore personale, cosě riposo tranquilla. L'erbazzone č
un altra cosa, l'olio d'oliva non c'entra una cippa, ma ciň non toglie
che anche una torta di spinaci o di erbette possa esser buona.
>Il problema č che la pasta... non so come dire... sapeva un po' troppo
>di farina, secondo me. Avrei dovuto mettere piů sale e pepe? o la
>differenza č davvero la lucidatura col lardo anzichč con olio e sale
>come ho fatto non avendo il lardo? O č proprio una conseguenza
>dell'assenza di lardo nell'impasto?
allora parliamo della pasta che del ripieno anche se mutato pare ti
vada tutto bene. Leggo dalla ricetta che hai postato che le dosi sono
queste
Ingredienti per la pasta con ricotta: 220 gr. di farina, 50 gr. di
ricotta, 1 noce di strutto, 2 cucchiai di olio, acqua tiepida quanto
basta, sale e pepe quanto basta
quindi tu hai sostituito la noce di strutto con una noce di burro. +
due cucchiai di olio
Il mio parere č che noce č un termine troppo impreciso per chi non ha
tanta esperienza... se sei una che lesina con i grassi una noce per te
sono anche 10 g, per un altro sono 50... ed il risultato non č uguale.
In ogni caso per me č troppo magro comunque come impasto.
su 220g di farina devi almeno metterci IMO fra 65 ed i 100-110 di
grassi, burro o olio quel che ti pare, io personalmente metto o uno o
l'altro non uso mai burro ed olio insieme, sono due sapori che secondo
me non si accompagnano bene, ma vedi tu...
se vuoi metterci anche la ricotta
220g farina, 50g ricotta, 65-70 g di burro o olio, acqua, sale (il
pepe nell'impasto non ha senso, sempre secondo me)
Vilco
> Infatti l'erbazzone. Io, come suppongo chiunque a Reggio Emilia, sono
> fedelissima al Righi surgelato. Che è tanto pratico e buono, e
> soprattutto non ha cose strane nell'elenco degli ingredienti...
> senonchè il bimbo ultimamente non sta mangiando altro e allora mi son
> detta che forse poteva meritare un tentativo casalingo.
Oltre ai consigli che hanno dato Ziab e Ruggine, ti passo lo stratagemma di
famiglia per quando c'e' pigrizia e poca voglia di sporcare taglieri et
similia: la pastasfoglia compera.
Mamma' preferisce la Surgela, la zia preferisce la Buitoni.
--
Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano
Ruggine
>una buona pasta con la ricotta, per me richiede le stesse quantità di
>farina, burro e ricotta acida. Pertanto, spiace dirlo, della ricetta che
>segui, non mi torna nulla.
>
>Al tuo posto, dato che il ripieno ti piace -- e questo è già un successo
>da non sottovalutare -- userei una pasta matta. Impasti farina e acqua,
>un cucchiaio di olio, stendi bene; lo consideri un involucro che non
>mangi...
infatti l'impasto sarebbe farina, strutto, acqua... successivamente
arricchito con latte al posto dell'acqua.
La ricotta è un'introduzione recente per diminuire i grassi, lasciando
una qualche morbidezza....
Theo
> Al tuo posto, dato che il ripieno ti piace -- e questo è già un successo
> da non sottovalutare -- userei una pasta matta. Impasti farina e acqua,
> un cucchiaio di olio, stendi bene; lo consideri un involucro che non
> mangi...
morto
é basic semplice non pesante cotta ...
Theo << l 'enfant terrible >>
un sorriso :-D fa meno rughe di una smorfia
Superelle
>
> possiamo continuare a chiamarla torta di spinaci per favore ?
te lo
> chieido come favore personale, così riposo tranquilla.
Io preferisco Erbazzoide :-P
>
Leggo dalla ricetta che hai postato che le dosi sono
> queste
> Ingredienti per la pasta con ricotta:
Io veramente ho fatto la pasta senza ricotta...
> Il mio parere è che noce è un termine troppo impreciso per chi non ha
> tanta esperienza...
Sono d'accordissimo. Infatti per non combinare guai ho confrontato con
ricette simili sul mio ricettario della Spagnol che non sbaglia mai e...
> In ogni caso per me è troppo magro comunque come impasto.
> su 220g di farina devi almeno metterci IMO fra 65 ed i 100-110 di
> grassi, burro o olio quel che ti pare,
200g farina, 100 burro, 2 cucchiai d'olio, acqua q.b.
io personalmente metto o uno o
> l'altro non uso mai burro ed olio insieme, sono due sapori che secondo
> me non si accompagnano bene, ma vedi tu...
Siccome la Ferrari diceva strutto e olio, io ho messo burro e olio...
Insomma ci andava lo strutto, eh? (sigh)
Superelle
> Superelle <19072i...@mynewsgate.net> wrote:
>
>> Il problema è che la pasta... non so come dire... sapeva un po' troppo
>> di farina, secondo me. Avrei dovuto mettere più sale e pepe? o la
>> differenza è davvero la lucidatura col lardo anzichè con olio e sale
>> come ho fatto non avendo il lardo? O è proprio una conseguenza
>> dell'assenza di lardo nell'impasto?
>
Sempre premettendo che il mio punto di riferimento (ma, devo dire, anche
quello della maggior parte dei fornai, dei bar e dei ristoranti del
luogo) è il prodotto surgelato, prova ad immaginare una pasta a metà tra
la sfoglia e la frolla, molto saporita e decisamente grassa...
> Al tuo posto, dato che il ripieno ti piace -- e questo è già un successo
> da non sottovalutare -- userei una pasta matta. Impasti farina e acqua,
> un cucchiaio di olio, stendi bene; lo consideri un involucro che non
> mangi...
Seh, figurati... io sono una carboidratomane folle, non mi ci vedo
proprio ad impastare per non mangiare :-D
Superelle
>
> Oltre ai consigli che hanno dato Ziab e Ruggine, ti passo lo stratagemma di
> famiglia per quando c'e' pigrizia e poca voglia di sporcare taglieri et
> similia: la pastasfoglia compera.
> Mamma' preferisce la Surgela, la zia preferisce la Buitoni.
La pastasfoglia comprata ha più grassi idrogenati dell'Erbazzone Righi :-D
Ruggine
<supergattid...@gmail.com> wrote:
>Io veramente ho fatto la pasta senza ricotta...
ohohoh un dettaglino che ti eri persa nei tastini :-D ?
>200g farina, 100 burro, 2 cucchiai d'olio, acqua q.b.
spe, va, questa è quella che hai fatto ? o quella che pensi di fare
alla prossima ??? perchè se è quella che hai fatto, beh allora non è
questione di grassi, il bilanciamento va benone, eccome..
>Insomma ci andava lo strutto, eh? (sigh)
lo strutto negli impasti non è mica come la frittura ... a te le
piadine non piacciono ? non si sentono odori perchè non lo stai
bollendo.
punto 2. il burro come lo hai incorporato ? normale a dadini o....
Vicktuar
"ziab" <zi...@despammed.com> ha scritto nel messaggio
news:1igh4on.yfwja8vzj3oN%zi...@despammed.com...
> Superelle <19072i...@mynewsgate.net> wrote:
>
> Al tuo posto, dato che il ripieno ti piace -- e questo è già un successo
> da non sottovalutare -- userei una pasta matta. Impasti farina e acqua,
> un cucchiaio di olio, stendi bene; lo consideri un involucro che non
> mangi...
ECCO!!!!
Finalmente!!!
Questa e' la pasta per l'erbazzone.
Una pasta matta con l'aggiunta di un pizzico di sale.
Poi nell'erbazzone lo strato sotto va un po piu' spesso di quello sopra che
dev'essere quasi trasparente e deve essere abbondante in quanto, una volta
stesa deve avere delle piegoline che nel cuocere diventano croccanti.
La ricotta nella pasta dell'erbazzone secondo me e' un'invenzione della
marta ferrari
Saluti
Vicktuar
Vicktuar
"Vilco" <a...@b.invalid> ha scritto nel messaggio
news:xfETj.70749$FR.2...@twister1.libero.it...
> Superelle wrote:
> Oltre ai consigli che hanno dato Ziab e Ruggine, ti passo lo stratagemma
> di famiglia per quando c'e' pigrizia e poca voglia di sporcare taglieri et
> similia: la pastasfoglia compera.
> Mamma' preferisce la Surgela, la zia preferisce la Buitoni.
MA no Vilko. Da te proprio non me l'aspettavo.
La pasta sfoglia con l'erbazzone non centra na mazza!
Non mi puoi cadere sell'erbazzone. ;o)
Saluti
Vicktuar
Vicktuar
news:200805051...@mynewsgate.net...
> Ciao a tutti,
>
> giuro che sono io, non un troll che mi imita.
Ciao.
> Infatti l'erbazzone. Io, come suppongo chiunque a Reggio Emilia, sono
> fedelissima al Righi surgelato.
Che tra quelli surgelati in commercio e' in assoluto il peggiore.
Il top da supermercato e' quello che trovo con il marchio "Impera"
In mezzo ci stanno i 2 prodotti da Benassi (cioe' "Nonno Pepi" e "Nonna
Lea")
> Che è tanto pratico e buono, e
> soprattutto non ha cose strane nell'elenco degli ingredienti...
A parte il grana padano, il parmigiano piu' economico, ecc...
Poi io e' un po che non lo mangio ma non credo che, da quando sono diventati
di proprieta' olandese, siano migliorati.
> senonchè il bimbo ultimamente non sta mangiando altro e allora mi son
> detta che forse poteva meritare un tentativo casalingo.
Che sara' decisamente piu' sano. Tu hai idea di quanto strutto ci sbattono
dentro?
Sopratutto Righi ti fa ricordare che lo hai mangiato per almeno 24 ore.
> Ho usato la ricetta di Marta Ferrari (
> http://marecreativo.blogspot.com/2007/08/erbazzone-reggiano.html) con
> due adattamenti:
Lascia perdere Marta Ferrari e vai sull'Artusi.
Per la pasta dell'erbazzone usa una pasta matta come ti ha gia' scritto
Ziab.
Nel ripieno non mettere il prosciutto. Quello mangialo cosi' ... da solo.
Al massimo un battuto di lardo ma occhio perche' ti puo' fare i ciccioli.
imho un cucchiaino abbondante di strutto va meglio.
> Il risultato finale è stato, per una prima volta, eccezionale: intanto
> l'erbazzone stava insieme, cosa di cui non ero certissima. Il ripieno
> era ottimo: la cipolla poteva essere meno inca22ata ma queste cose si
> scoprono solo a posteriori :-D
Nell'erazzone tradizionale non andava la cipolla ma i cipollotti.
io metto 1 o 2 cipollotti al massimo (del cipollotto ci va tutto, anche il
gambo) in base alla loro dimensione perche' altrimenti si sentono troppo.
Anni fa feci una ricerca per un mio cliente e trovai in un libro degli inizi
del millenovecento una citazione a gare scarpazzonesche con una preparazione
a base di bietole, spinaci e cipollotti da orto ;-)
> Il problema è che la pasta... non so come dire... sapeva un po' troppo
> di farina, secondo me. Avrei dovuto mettere più sale e pepe?
Un pizzico di sale ci va.
IL pepe e' una variante moderna. Poco... molto poco.
> differenza è davvero la lucidatura col lardo anzichè con olio e sale
> come ho fatto non avendo il lardo?
strutto
No lardo.
Strutto. Ma sempre poco
Saluti
Vicktuar
Ruggine
<vicktuarHAST...@blu.it> wrote:
>ECCO!!!!
>Finalmente!!!
>
>
>Questa e' la pasta per l'erbazzone.
>Una pasta matta con l'aggiunta di un pizzico di sale.
però con strutto al posto dell'olio... insomma l'olio d'oliva ha un
suo sapore per quanto delicato lo si prenda e ci sono alimenti come ad
esempio la padina per dirne uno, che se fai la sostituzione
strutto-olio, cambiano completamente retrogusto di fondo.
Non diventa cattivo beninteso ma il sapore è diverso.
Per me ci sono preparazioni dove la sostituzione non è fattibile...
Vilco
>> Mamma' preferisce la Surgela, la zia preferisce la Buitoni.
> MA no Vilko. Da te proprio non me l'aspettavo.
> La pasta sfoglia con l'erbazzone non centra na mazza!
Ti sto parlando di una zia e di mamma'.
> Non mi puoi cadere sell'erbazzone. ;o)
Yawn
Vicktuar
news:s7h024d8jcac0s0ik...@4ax.com...
>>Questa e' la pasta per l'erbazzone.
>>Una pasta matta con l'aggiunta di un pizzico di sale.
>
> però con strutto al posto dell'olio...
I grassi per cucinare qui nel reggiano e limitrofi sono sempre stati
prevalentemente burro e strutto.
Le mie ricette per l'erbazzone per esempio prevedono 30-40 gr di burro su
250 gr di farina.
Il grasso serve un po per il gusto ma soprattutto per una maggiore
lavorabilita' della pasta.
Qui da noi l'olio si e' sempre usato poco.
> insomma l'olio d'oliva ha un
> suo sapore per quanto delicato lo si prenda e ci sono alimenti come ad
> esempio la padina per dirne uno, che se fai la sostituzione
> strutto-olio, cambiano completamente retrogusto di fondo.
> Non diventa cattivo beninteso ma il sapore è diverso.
> Per me ci sono preparazioni dove la sostituzione non è fattibile...
I sapori tradizionali rimangono tali se mantieni ingredienti e procedimenti
tradizionali.
L'erbazzone ha tradizionalmente anche un leggerissimo fondo di savor de porc
dovuto allo strutto (o al lardo pestato) che viene messo all'interno e
sopra.
Se si comincia a sostituire i grassi con l'olio, i cipollotti (tutti interi)
con le cipolle di Tropea, ecc.... si fa un buon tortino "tipo" erbazzone.
Una considerazione sull'uovo e altre amenita'.
L'uovo e' una variante che qualcuno mette nel ripieno per dare sapore e per
legare. Ma, a parte il fatto che, essendo tutto richiuso nella pasta non ha
bisogno di legante, l'uovo nelle vecchie ricette di erbazzone che ho veniva
usato molto raramente.
Una volta quando le risorse erano poche c'era anche chi strizzava poco
bietole e spinaci e asciugava il ripieno con del pane grattugiato.
io ho provato e il risultato non e' male perche' il pane assorbe il liquido
perso dalle vardure, che' ricco di sostanze e sapore.
In questo modo oltre a recuperare sostanze e sapore si aumenta il volume
della produzione con bassa spesa recuperando cibo che si farebbe fatica a
recuperare.
Le bietole e gli spinaci vanno scottati e non bolliti. Per scottarli basta
non scolarli troppo dopo il lavaggio. Quella poca acqua e' piu' che suff per
scottarli. Chi li immerge in acqua bollente fa anche un lavaggio che fa
perdere sapore e sostanze.
Nelle nostre montagne (diciamo la zona che lungo la statale 63 parte da
Casina fino al crinale) si usa mettere nel ripieno del riso lessato e ben
scolato che alla fine ha anche lo scopo di assorbire un po di sugo delle
verdure (un po come il pane grattugiato ... un po...)
Questa con il riso non e' una variante di alcune famiglie ma e' una variante
proprio del luogo.
Se si va a Castelnovo Monti o a Cervarezza e si chiede un erbazzone loro ti
danno quello con il riso.
Quello senza riso non ce l'hanno nemmeno.
Saluti
Vicktuar
Vicktuar
"Vilco" <a...@b.invalid> ha scritto nel messaggio
> Vicktuar wrote:
>
>>> Mamma' preferisce la Surgela, la zia preferisce la Buitoni.
>
>> MA no Vilko. Da te proprio non me l'aspettavo.
>> La pasta sfoglia con l'erbazzone non centra na mazza!
>
> Ti sto parlando di una zia e di mamma'.
Si ho capito.
Ma io a volte sono radicale ;o)
>> Non mi puoi cadere sell'erbazzone. ;o)
>
> Yawn
Cosa fai?
Ti addormenti sull'erbazzone?
Oh.... pero' non dev'essere male cadere su un grosso erbazzone ;o)
Theo
> Se si va a Castelnovo Monti o a Cervarezza e si chiede un erbazzone loro ti
> danno quello con il riso.
> Quello senza riso non ce l'hanno nemmeno.
ahahhahhhahah e la rocca di Bismantova é nei paraggi ?
son ricordi confusi ...
ci andavo mille anni fa quando ne avevo 19-20
--
Vicktuar
news:4820a884$1...@news.bluewin.ch...
> Vicktuar wrote:
>
>> Se si va a Castelnovo Monti o a Cervarezza e si chiede un erbazzone loro
>> ti danno quello con il riso.
>> Quello senza riso non ce l'hanno nemmeno.
>
>
> ahahhahhhahah e la rocca di Bismantova é nei paraggi ?
La rocca non credo che esista. ;o) La Pietra di Bismantova invece e' proprio
a fianco di Castelnovo Monti
> son ricordi confusi ...
> ci andavo mille anni fa quando ne avevo 19-20
Puoi sempre fare un po di revival. ;o)
Saluti
Vicktuar
Theo
> "Theo" <mau...@bluewin.ch> ha scritto nel messaggio
> news:4820a884$1...@news.bluewin.ch...
>> Vicktuar wrote:
>>
>>> Se si va a Castelnovo Monti o a Cervarezza e si chiede un erbazzone loro
>>> ti danno quello con il riso.
>>> Quello senza riso non ce l'hanno nemmeno.
>>
>> ahahhahhhahah e la rocca di Bismantova é nei paraggi ?
>
> La rocca non credo che esista. ;o) La Pietra di Bismantova invece e' proprio
> a fianco di Castelnovo Monti
allora é la Pietra una enorme specie di collina piatta e in parte
scendente da un lato
> Puoi sempre fare un po di revival. ;o)
hehhehehheh non saprei neppure
come andarci ? ci andavo col Dopolavoro
della marina dove lavorava mio padre
saluti!!
daniel pennac
<calaminaTO...@hotmail.it> wrote:
> ci sono alimenti come ad
>esempio la padina per dirne uno, che se fai la sostituzione
>strutto-olio, cambiano completamente retrogusto di fondo.
>Non diventa cattivo beninteso ma il sapore è diverso.
>Per me ci sono preparazioni dove la sostituzione non è fattibile..
Cambia completamente anche la consistenza e la qualità dell'impasto,
non è solo una questione di sapore, sfortunatamente!
--
Chiara & Co.
Theo
ricotta magra ) uova spinaci .. ci avrei messo uan battutina di lardo
.. ma era buono
ne ho fatto una strippata !
Ruggine
<m.ra...@NOSPANhotmail.com> wrote:
>Cambia completamente anche la consistenza e la qualità dell'impasto,
>non è solo una questione di sapore, sfortunatamente!
beh sì, è vero.
Superelle
> >Io veramente ho fatto la pasta senza ricotta...
>
> ohohoh un dettaglino che ti eri persa nei tastini :-D ?
>
Eh si... avevo visto le due varianti e avevo dato per scontato che, non
citando la ricotta, si capisse che avevo optato per l'altra
(sostanzialmente, per assenza di quantitativo di ricotta sufficiente in
frigo :-D )
> spe, va, questa è quella che hai fatto ? o quella che pensi di fare
> alla prossima ??? perchè se è quella che hai fatto, beh allora non è
> questione di grassi, il bilanciamento va benone, eccome..
E' quella che ho fatto, però sapeva di farina... eppure di sale ne avevo
messo....
> lo strutto negli impasti non è mica come la frittura ... a te le
> piadine non piacciono ? non si sentono odori perchè non lo stai
> bollendo.
Prima o poi troverò il coraggio di provare. Per il momento però... mi è
proprio venuta un'avversione totale, devo trovare la giusta ispirazione per
vincerla.
> punto 2. il burro come lo hai incorporato ? normale a dadini o....
A dadini di circa 2cm per 2, appena tolti dal frigo. Come da istruzioni del
Bravo Simac per l'incorporazione del burro nella farina...
E non dirmi che l'errore è stato non impastare a mano, perchè in quel caso
rinuncio del tutto :-D
--
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Appena mi viene in mente una bella citazione ce la
metto
Sposta la chiocciolina un carattere a sinistra per
scrivermi in email.
Ruggine
<19072i...@mynewsgate.net> wrote:
>E non dirmi che l'errore è stato non impastare a mano, perchè in quel caso
>rinuncio del tutto :-D
no no scherzi, no, anzi, chi è che impasta a mano ? no, allora non è
quello il problema, quindi è solo probabile che:
1- l'hai stesa troppo alta
2- forno troppo basso.
Superelle
> no no scherzi, no, anzi, chi è che impasta a mano ? no, allora non è
> quello il problema, quindi è solo probabile che:
> 1- l'hai stesa troppo alta
> 2- forno troppo basso.
>
Allora riprovo :) Grazie!!