* Diaframma e fare' all'uccelletto
Speck
l'idea? Nel modo piu' banale possibile: avevo li' sia il diaframma che
i fare' freschi (boletus erythropus, tanto per non finire nel
ginepraio dei nomi locali e/o dialettali... ^_^).
Mi sono detto: il diaframma e' una carne saporita e molto consistente,
i fare' sono dei funghi saporiti e molto consistenti. Why not?!?
Percio':
200 gr diaframma di vitellone
200 gr di fare' freschi
aglio
olio
Ho separato i gambi dei funghi dalle cappelle, quindi ho tagliato
entrambi per lungo, a fettine di mezzo centimetro. Questo splendido e
ottimo fungo va cotto bene prima di mangiarlo, perche' e' lievemente
tossico da crudo. Non ci si deve far problemi a cuocerlo un po' di
piu': tra i funghi che conosco, ha una delle piu' alte resistenze alla
cottura (cosa che, tra l'altro, lo rende perfetto per il risotto).
Quindi: una generosa oliata alla padella; 3 spicchi d'aglio a
soffriggere; dentro i funghi a cuocere per una decina di minuti,
girandoli spesso.
Nel frattempo ho ridotto il diaframma a striscioline di dimensioni
pari alle fette di fungo.
Ho quindi spostato la padella sulla tripla corona, messo il fuoco al
massimo, buttato in padella la carne per una cottura veloce e
violenta. Un minuto, non di piu': appena si vede la carne che inizia a
mollare i suoi succhi, spegnere il fuoco, salare, pepare e servire.
Forchettare una fetta di fungo e una strisciolina di carne, spalancare
le fauci, ecc. ecc. :)
--
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
| R: Quotare sotto.
| D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?
massimo
> Un minuto, non di piu': appena si vede la carne che inizia a
> mollare i suoi succhi, spegnere il fuoco, salare, pepare e servire.
ti serve piu' spessore. per quella carne li, di cavallo per me, uso una
piastra di ardesia, e i succhi non li molla.
--
massimo
felice_pago
ma il diaframma in un minuto,
dopo riuscite a strapparlo con i denti, e magari pure masticarlo ?
felice&pago
--------------------------------
Inviato via http://arianna.libero.it/usenet/
massimo
> ma il diaframma in un minuto,
> dopo riuscite a strapparlo con i denti, e magari pure masticarlo ?
ma e' tagliato a striscioline
--
massimo
luca...@gmail.com
> ma il diaframma in un minuto,
> dopo riuscite a strapparlo con i denti, e magari pure masticarlo ?
>
> felice&pago
>
> --------------------------------
> Inviato viahttp://arianna.libero.it/usenet/
E si, è bello duretto, ma ho scorteo ultimamente che quel tipo di
muscolo ( così come lo scanello) se lo lasci davvero al sangue è
duretto ma masticabilissimo e sopratutto una riserva di sapore
incredibile. Lo scannello ha un costo ridicolo ed è una bistecca
fantastica. Basta salarlo una mezzora prima di cuocerlo e lasciarlo
fuori dal frigo il tempo che alla cottura risulti a temperatura
ambiente...
Ruggine
wrote:
>ti serve piu' spessore. per quella carne li, di cavallo per me, uso una
>piastra di ardesia, e i succhi non li molla.
trovi la piastra più adatta a certi tipi di carne rispetto ad altri ??
non ci ho mai riflettuto...
massimo
>>ti serve piu' spessore. per quella carne li, di cavallo per me, uso una
>>piastra di ardesia, e i succhi non li molla.
>
> trovi la piastra piů adatta a certi tipi di carne rispetto ad altri ??
> non ci ho mai riflettuto...
per certi tipi di cottura, se mai. quando devi saltare senza perdere succhi
e' ottima, proprio perche' perde meno calore di una padella, e non ci si
attacca niente. oltre a carne sottile ci faccio fegato a fette o filetti di
pesce, ad esempio.
--
massimo
Speck
>Speck wrote:
>
>> Un minuto, non di piu': appena si vede la carne che inizia a
>> mollare i suoi succhi, spegnere il fuoco, salare, pepare e servire.
>
>ti serve piu' spessore. per quella carne li, di cavallo per me,
Mai assaggiata di cavallo ("sguinzagliare ...scribb... zia
...scribb... al mercato... scribb scribb... asap")
>uso una piastra di ardesia, e i succhi non li molla.
Se la cuocio sulla piastra di ghisa, non li molla neanche a me. Ma qui
si tratta di saltarla insieme ai funghi, non ho idea se cuocendole
separatamente venga lo stesso risultato. S'ha da prova'... ;)
felice_pago
>
> > ma il diaframma in un minuto,
> > dopo riuscite a strapparlo con i denti, e magari pure masticarlo ?
> >
> > felice&pago
> >
> > --------------------------------
> > Inviato viahttp://arianna.libero.it/usenet/
>
> muscolo ( cosě come lo scanello)
e fin'ora come hai fatto il ragu bolognese ;-)
dicesi cartella
> se lo lasci davvero al sangue č
> duretto ma masticabilissimo e sopratutto una riserva di sapore
> incredibile.
non lo so' sara' che il mio pusher lo aveva di brontosauro,
ma quanto provo le varianti sul tema, e sempre duro !
> Lo scannello ha un costo ridicolo ed č una bistecca
> fantastica.
ecco mi dici dove lo trovi ad un prezzo ridicolo ?
a me quando e' di genio me lo fa a 9E/kg
massimo
> Mai assaggiata di cavallo ("sguinzagliare ...scribb... zia
> ...scribb... al mercato... scribb scribb... asap")
merita, chiedi quella piu' grassa (qua dicono "quella grigia")
--
massimo
Speck
>
>ma il diaframma in un minuto,
>dopo riuscite a strapparlo con i denti, e magari pure masticarlo ?
Parliamo di striscioline di diaframma spesse mezzo centimetro,
preventivamente preso a mazzate con il dorso del coltellaccio
davanti_dietro_percosi'_percosa'. Comunque si': resta molto
consistente, ma di una consistenza particolare: c'e' da morderla con
piu' energia, ma non e' ne' stopposa, ne' filosa. E' uno dei miei
tagli preferiti, alla paurosa cifra di 7.5 euro al chilo... :)))
Daltronde anche i fare' sono dei funghi particolari: l'ultimo
nanerottolo che ho cucinato sara' stato 4 cm di altezza, ancora bello
chiuso. Tagliato in quattro per la lunga, ha cotto per ben 20 minuti e
sotto i denti croccava come una mandorla. Uno spettacolo.
Riconosco di essere uno dai gusti non molto standard, quanto a
consistenze. Per dire, a me il polpo "che si scioglie in bocca" viene
da tirarlo nel collo del cuoco... :)))
pisolo
....qui la discussione sulla contraccezione e i rapporti veloci si fa
hard !!!!!
:-)
scusate ma non mi sono trattenuto
davide
felice_pago
> fe...@y.it (felice_pago):
> >
> >ma il diaframma in un minuto,
> >dopo riuscite a strapparlo con i denti, e magari pure masticarlo ?
>
> Parliamo di striscioline di diaframma spesse mezzo centimetro,
> preventivamente preso a mazzate con il dorso del coltellaccio
> davanti_dietro_percosi'_percosa'.
beh gia' cominciamo a ragionare :)
> Comunque si': resta molto
> consistente, ma di una consistenza particolare: c'e' da morderla con
> piu' energia, ma non e' ne' stopposa, ne' filosa. E' uno dei miei
> tagli preferiti, alla paurosa cifra di 7.5 euro al chilo... :)))
a bologna ci dovrebbe essere/stata in questi giorni una fiera alimentare,
c'e un macellaio che ha portato la musciska !
vai a provarla !
il mio pezzo preferito e' il doppione di manzo !
devo ancora provare a farlo a cottura lenta 5-6 ore a 130 °
ci faccio gli hamburger, il sugo misto, la minestra con le cicorie
Speck
>avevo il diaframma, pure l'uccelletto e ci ho messo un minuto .....
>....qui la discussione sulla contraccezione e i rapporti veloci si fa
>hard !!!!!
Sei disattento: ti sei scordato le cappelle... :))
felice_pago
> pisolo <silvana...@tiscalinet.it>:
>
> >avevo il diaframma, pure l'uccelletto e ci ho messo un minuto .....
> >....qui la discussione sulla contraccezione e i rapporti veloci si fa
> >hard !!!!!
>
> Sei disattento: ti sei scordato le cappelle... :))
>
e il gambo ?
Speck
>a bologna ci dovrebbe essere/stata in questi giorni una fiera alimentare,
>c'e un macellaio che ha portato la musciska !
>vai a provarla !
Musciska?!?
>il mio pezzo preferito e' il doppione di manzo !
o_O
Diobono, un giorno o l'altro impazziro' con i nomi regionali dei tagli
di carne. E per questi non c'e' neanche il nome scientifico a levarti
le castagne dal fuoco... -_-
Ruggine
wrote:
>attacca niente. oltre a carne sottile ci faccio fegato a fette o filetti di
>pesce, ad esempio.
ne hai una separata per il pesce oppure dici che non si "contaminano"
i sapori ?
luca...@gmail.com
> a bologna ci dovrebbe essere/stata in questi giorni una fiera alimentare,
> c'e un macellaio che ha portato la musciska !
>
> vai a provarla !
>
> il mio pezzo preferito e' il doppione di manzo !
> devo ancora provare a farlo a cottura lenta 5-6 ore a 130 °
>
> ci faccio gli hamburger, il sugo misto, la minestra con le cicorie
e come darti torto?! Il doppione è fantastico in USA te lo fanno
pagare più della fiorentina... Prova a farlo al Barbecue come lo fanno
nel sud degli usa o brasato eccezionale davvero: dopo 5 ore di cottura
si scioglie in bocca e siccome c'è molto connettivo è di una
consistenza fantasticamente vellutata e un sapore... cmq. lo scanello
( o cartella ) non vorrei dirti cagate ma io lo trovo a 6€ o anche
meno.Ma non ricordo con precisione domani ti do conferma.
massimo
> ne hai una separata per il pesce oppure dici che non si "contaminano"
> i sapori ?
questa di ardesia si lava perfettamente mentre quella classica, di pietra
ollare e' effettivamente parecchio porosa
--
massimo
felice_pago
> fe...@y.it (felice_pago):
>
> >a bologna ci dovrebbe essere/stata in questi giorni una fiera alimentare,
> >c'e un macellaio che ha portato la musciska !
> >vai a provarla !
>
> Musciska?!?
la tradizione la vuole di pecora,
ma anche di manzo va' bene
sono striscie di carne speziate,
molto aglio e peperoncino, lascaite a seccare,
e da mangiare secca, come i cowboy :)
poi se e' ancora "viva" si puo' fare anche alla brace
> >il mio pezzo preferito e' il doppione di manzo !
>
> o_O
> Diobono, un giorno o l'altro impazziro' con i nomi regionali dei tagli
> di carne. E per questi non c'e' neanche il nome scientifico a levarti
> le castagne dal fuoco... -_-
non mi sovvenne e ne mi sovviene adesso. il nome
e' quello con un po di grasso 5-6 dita di magro
e la costata larga sotto
te togli le dita di magro e usi, quello che resta in brodo !
trovato !
biancostato
http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10413/normal_DSCN3861_edit.JPG
Speck
>e' quello con un po di grasso 5-6 dita di magro
>e la costata larga sotto
>te togli le dita di magro e usi, quello che resta in brodo !
>trovato !
>biancostato
>http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10413/normal_DSCN3861_edit.JPG
Grazie! Ora mi e' chiaro. Qui a Novara la vendono a poco, come pezzo
da bollito e come tale l'ho mangiato molto spesso. Poi un giorno l'ho
mangiato arrosto, senza sapere che pezzo fosse, e mi e' piaciuto
moltissimo, tanto che ho cominciato a chiedermi come mai si consideri
da bollito e non da cotture piu' "nobili" (niente flame, eh?, per me
il bollito e' una cottura nobilissima, parlo per la stragrande
maggioranza della gente).
Se quello che dici tu e' il Secondo Indizio, e quello che dice
Lucatimmy il Terzo Indizio, allora siamo in presenza di una Prova!
;)
felice_pago
> fe...@y.it (felice_pago):
>
> >e' quello con un po di grasso 5-6 dita di magro
> >e la costata larga sotto
> >te togli le dita di magro e usi, quello che resta in brodo !
> >trovato !
> >biancostato
>
>http://www.cookaround.com/cpg134/albums/userpics/10413/normal_DSCN3861_edit.JPG
>
> Grazie! Ora mi e' chiaro. Qui a Novara la vendono a poco, come pezzo
> da bollito e come tale l'ho mangiato molto spesso. Poi un giorno l'ho
> mangiato arrosto, senza sapere che pezzo fosse, e mi e' piaciuto
> moltissimo, tanto che ho cominciato a chiedermi come mai si consideri
> da bollito e non da cotture piu' "nobili" (niente flame, eh?, per me
> il bollito e' una cottura nobilissima, parlo per la stragrande
> maggioranza della gente).
siamo un popolo di fessi, ecco tutto
c'era in giro una volta una storia sui tagli di carne,
che in italia entrano molte cosce ed escono moltissime spalle
salvo comprare le cosce a 10 e vendere le spalle a 5 !
si e' quello il pezzo !
cosce -> posteriori
spalle -> anteriori
Speck
>> ho cominciato a chiedermi come mai si consideri
>> da bollito e non da cotture piu' "nobili" (niente flame, eh?, per me
>> il bollito e' una cottura nobilissima, parlo per la stragrande
>> maggioranza della gente).
>
>siamo un popolo di fessi, ecco tutto
Visto il poco che costa 'sta roba da furbi, direi che e' da fessi
andare in giro a raccontarlo... ;)
felice_pago
> fe...@y.it (felice_pago):
>
> >> ho cominciato a chiedermi come mai si consideri
> >> da bollito e non da cotture piu' "nobili" (niente flame, eh?, per me
> >> il bollito e' una cottura nobilissima, parlo per la stragrande
> >> maggioranza della gente).
> >
> >siamo un popolo di fessi, ecco tutto
>
> Visto il poco che costa 'sta roba da furbi, direi che e' da fessi
> andare in giro a raccontarlo... ;)
e penso al fegato di vitello venduto a 17 E/Kg !
Speck
>> Visto il poco che costa 'sta roba da furbi, direi che e' da fessi
>> andare in giro a raccontarlo... ;)
>
>e penso al fegato di vitello venduto a 17 E/Kg !
Leggi nel pensiero?!? :)
Paolo S.
> tra i funghi che conosco, ha una delle piu' alte resistenze alla
> cottura
Un altro fungo che sopporta bene le lunghe cotture è l'Armillaria mellea,
anzi migliora in modo sensibile...
P.
--
Le meraviglie della Salumificazione Casalinga
http://www.sossai.net/salumi/salumicasalinghi.htm
luca...@gmail.com
Io non ne raccolgo di mellea, anche se è inconfondibile e mi
piacerebbe parecchio finisce sempre che non ne prendiamo. Anche
Russole che io trovo straordinarie mia moglie non ne vuole. anche
quelle non piccanti. Solo i verdoni ma quelli non se ne trovano
tanti. Porcinelli, sanguinelli, lingue di vacca ( fungo
straordinario!) trombette, finferli, chiodini, stecchierini, galletti
e mazze di tamburo. Ma che meraviglia quando le trovi le mazze. Se ne
stanno isolate e magnifiche sembrano finte anche perchè beccano sempre
delle luci magiche, il raggio pieno di pulviscolo che le fa apparire
quasi luminescenti. Che voglia di andare a funghi! Madò che voglia! :-D
Paolo S.
> Io non ne raccolgo di mellea, anche se è inconfondibile e mi
> piacerebbe parecchio finisce sempre che non ne prendiamo.
Io la raccolgo in giardino ;-)
> Porcinelli
Raccolti lo scorso fine settimana ;-)
> finferli, chiodini, stecchierini, galletti
Aspetta :-) a quanto ne so, finferli e galletti sono la stessa cosa, cioè il
Cantharellus cibarius, mentre le finferlE sono il Cantharellus lutescens (o
roba simile, insomma quelli con il cappello più scuro). E "chiodino", è il
nome iataliano della già citata Armillaria mellea.
Per quanto riguarda gli steccherini, ne abbiamo raccolti un po' assieme ai
porcinelli la settimana scorsa
:-)
> e mazze di tamburo.
Ottime alla griglia, ma anche impanate e fritte...
> magnifiche sembrano finte anche perchè beccano sempre
> delle luci magiche,
Provato il Coprinus comatus? Quando è ancora chiuso è delizioso crudo...
Bruna_VBI
> Ricetta davvero semplicissima, ma con un suo perche'. Come e' nata
> l'idea? Nel modo piu' banale possibile: avevo li' sia il diaframma che
> i fare' freschi (boletus erythropus, tanto per non finire nel
> ginepraio dei nomi locali e/o dialettali... ^_^).
ti ODIO (perchè hai i Farè da sgranocchiare) :-P
--
ciao, Bruna_VBI.
Speck
>Io non ne raccolgo di mellea, anche se č inconfondibile e mi
>piacerebbe parecchio finisce sempre che non ne prendiamo.
Pčntiti!
>Anche Russole che io trovo straordinarie mia moglie non ne vuole.
E tu raccogliele e magnatele tu. Poi gliele fai assaggiare, e di poi
in poi, le vuole anche lei... (vita vissuta ^_^)
>anche quelle non piccanti.
Quelle piccanti in genere sono tossiche, ocio!
>Solo i verdoni ma quelli non se ne trovano
>tanti.
Quelli vanno anche crudi (se parliamo della russula virescens,
beninteso)
>Porcinelli, sanguinelli,
Cosa sono i sanguinelli?
>lingue di vacca ( fungo straordinario!)
Parli della Fistulina Hepatica? Come la fai?
>Se ne
>stanno isolate e magnifiche sembrano finte anche perchč beccano sempre
>delle luci magiche, il raggio pieno di pulviscolo che le fa apparire
>quasi luminescenti.
Lacrimuccia. Qui non e' ancora ora. Ma manca poco, venerdi' pomeriggio
potrebbe essere il momento.
luca...@gmail.com
> Pèntiti!
:-)
> E tu raccogliele e magnatele tu. Poi gliele fai assaggiare, e di poi
> in poi, le vuole anche lei... (vita vissuta ^_^)
No possibile! Mia moglie ha l'ultima parola sul raccolto.
> Quelle piccanti in genere sono tossiche, ocio!
Lo so lo so ma in alcune località ne lasciano una piccina per dare
sapore ( non so con quali risultati, riporto quanto ho letto)
> Quelli vanno anche crudi (se parliamo della russula virescens,
> beninteso)
Esatto
> Cosa sono i sanguinelli?
lacatrius deliciosus
> >lingue di vacca ( fungo straordinario!)
>
> Parli della Fistulina Hepatica? Come la fai?
saltati a funghetto e poi condita la pasta, risotto con il misto, alla
griglia.
> Lacrimuccia. Qui non e' ancora ora. Ma manca poco, venerdi' pomeriggio
> potrebbe essere il momento.
Noi andiamo il 27 ottobre prima impossibile!
invidia invidia :-D
Speck
>
>> Quelle piccanti in genere sono tossiche, ocio!
>
>Lo so lo so ma in alcune località ne lasciano una piccina per dare
>sapore ( non so con quali risultati, riporto quanto ho letto)
In realta', tutte le russole tossiche sono anche "piccanti", ma non
viceversa. Il problema con le russole e' che spesso la stessa specie
si presenta con colori diversi e sono facilmente confondibili le une
con le altre, anche ad un occhio esperto. Scartando quelle piccanti si
ha la certezza di non avere problemi, ma se uno ha occhio allenato e
consetudini consolidate sul consumo e sui luoghi di raccolta, si puo'
andare tranquilli. In tutti i casi, quello che succede e' un mal di
pancia, stop!
>> Cosa sono i sanguinelli?
>
> lacatrius deliciosus
Ecco, io con i lattari ho poca confidenza...
>saltati a funghetto e poi condita la pasta, risotto con il misto, alla
>griglia.
Io le rarissime volte che l'ho trovata, l'ho mangiata impanata e
fritta. Il mio problema e' che frequento pochissimi castagneti. Se
riesco questo w.e. rimedio.
> Noi andiamo il 27 ottobre prima impossibile!
> invidia invidia :-D
Usti, ma allora il tuo parallelo e' moooolto piu' basso del mio. Da
dove scrivi?
luca...@gmail.com
> lucati...@gmail.com:
Bologna ed andiamo a Castel d'Aiano a raccogliere
Speck
>Bologna ed andiamo a Castel d'Aiano a raccogliere
La peppa! Per le mazze di tamburo a Bologna devi aspettare fine
ottobre?!? Anche se un po' piu' a sud, sempre pianura padana e'! Qui a
Novara tra poco e' ora.