Aiuto per fonduta :(
Alessandro Capra
ieri ho provato a fare la fonduta m purtroppo e'stato un bluff... e dire
che avevo ospiti a cena.
Allora, ecco cosa ho combinato:
ho fatto a dedetti dell' emmental svizzero, dell'asiago, della caciotta,
scaglie di parmiggiano e una mozzarella. Ho messo tutto nel pentolino da
fonduta, ho aggiunto del latte e un goccio di vino. Ho messo sul fuoco,
ha bollito per piu'di 30 minuti ma i formaggi non si sono sciolti. c'era
una parte piu'luquida (ma gustosa) e una parte alquanto gommosa!!!!
Credo di aver sbagliato tutto!!!!!
Chi mi puo'aiutare????
Grazie mille
Alessandro
Gabbo
> Credo di aver sbagliato tutto!!!!!
Più o meno ... ;-)
Hai sbagliato formaggi, tanto per cominciare, poi ...
Ma che tipo di fonduta volevi fare ?
Se hai difficoltà a reperire formaggi svizzeri ( gruyère, vacherin,
appenzeller, ecc. ) fai una bella fonduta valdostana che la fontina buona la
trovi più facilmente !
Se vuoi le ricette delle fond sguizzere fammi un fischio in privato che te
le mando !
---------
Tenete in auto una bott di grappa e se investite qualcuno scolàtela d'un
fiato ...
In Italia l'omicidio in stato di ebbrezza è scusato ...
PMF
>
> Se vuoi le ricette delle fond sguizzere fammi un fischio in privato che te
> le mando !
cartellinogiallo per gabbo!
Paolo
Cris
>
> Alessandro Capra ha scritto:
>
> > Credo di aver sbagliato tutto!!!!!
>
> Più o meno ... ;-)
> Hai sbagliato formaggi, tanto per cominciare, poi ...
...anche il procedimento! :)
Intanto mandotti un paio di ricettine, una di Marco Gatti (provata e
funzia!) e una di Diego (in lista di attesa per la prox fonduta!)
Ciao
Cri
Fonduta 1
di Marco Gatti
Si tagliano a fettine sottili 350 g. di fontina valdostana e la si
lascia
a bagno per almeno 3 ore in un recipiente alto e stretto con 1/4 di
latte.
Dopo di che si mette al fuoco, a bagnomaria, una tegame con 30 g. di
burro, la fontina scolata, almeno meta' del latte e 4 tuorli d'uovo,
mescolando con la frusta.
Il composto si sciogliera' fino a diventare completamente liquido,
convincendovi che avete sbagliato tutto (per i piu' presuntuosi e
malfidati, leggi "che la ricettina del magnifigat sia tutta
sbagliata?").
E allora qualche pazzo va giu' di farina, fecola, maizena o addensanti
piu' bizzarri ancora. Una sola parola: ANATEMA!
Andando avanti una decina di minuti, il composto si addensera' come per
magia. E il bello dell'alchimia sta proprio li', come d'altronde nelle
emulsioni di ogni tipo (leggi maionese, salse montate al burro ecc.).
Quando raggiunge la consistenza che ritenete giusta, o meglio un po'
piu'
liquida di quel che ritenete giusta, levate dal fuoco, mettete un
ultimo pezzetto di burro, pepe bianco macinato fresco in quantita' e
pappatevela sui crostini.
Nel caso in un angolo dimenticato del frigo aveste un bel tartufone
bianco, non lasciatelo li', ma grattatecelo sopra senza parsimonia.
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Fonduta 2
di Insubrico (Diego Banti)
La fonduta, o fondue in franzoso, al formaggio è una delle cose che
aprpezzo di più della cucina tradizionale elvetica, soprattutto
francofona ma non solo.
Quella che preferisco in assoluto è quella che chiamano moitier -
moitier, cioè composta da 4/10 di gruiere 1/2 staginatura, 4/10 di
vacherin fribouguise (formaggio a pasta semidura molto saporito) e
2/10 di emmental.
I formaggi vanno grattugiati i primi 2 e aggiunto a pezzettini il
terzo quando la massa già è in ebollizione.
A freddo si prende il caquelonne (padello con manico lungo in ghisa o
teracotta) se ne sfragano energicamente le pareti con lo spicchio
dell'aglio che poi si lascia nel padello, si versa il vino bianco (in
CH rigorosamente Fandant vallesano o Joannisberg, ma alcuni reprobi
teutonici per campanilismo usano anche dell'ttimo bianco del Reno di
shaffusa e va benissimo) in ragione di 1 dl per ogni 1/2 kg di
formaggio ed 1 bicchierino di kirsh o pflummli o williamina secondo i
gusti.
Si inizia a far riscaldare il vino e si inizia ad aggiungere il
formaggio grattugiato rimestando, quando il formaggio inizia a fondere
si aggiunge il vacherin e si porta tuttoa da ebollizione, sempre
rimestando, se l'intruglio è troppo denso si aggiunge vino, se è
troppo liquido si aggiunge maizena, e prima di portare sul rechaux in
tavola una energica macinata di pepe nero.
Inizia la festa.
Il pane va infilazato bene sul forchettone perchè è tradizione che il
primo che lo perde nel caquelonne paga il conto, il secondo un giro di
vino ecc. ( per non perdere il pane il trucco è semplice, si infila
dalla parte della mollica e si fanno usicre i rebbi della forchetta
dalla crosta); ogni commensale ha tre recipienti per bere, un bicchire
da 1 dl per il vino binaco, un bicchire uguale per il kirsh ed una
tazza di te caldo.
A chi piace, a me per esempio, immerge il boccone di pane prim anel
kirsh e poi va a raccogliere il formaggio.
Come tutte le favole anche la fondue arriva alla fine, quando cioè non
si iresce più a raccolgiere il poco formaggio rimasto; scarpe grosse e
cervello fino e palato idem, i furboni prendono 1 uovo ogni 2
commensali e lo spezzano nel caquelonne e lo strappazzano a
mischelarsi con il formaggio, coretto con paprica semiforte
superslurp.
Se invece durante il pasto sono stati morigerati e sufficientemente
lenti, sul fondo e sulla prte bassa delle pareti si è formata una
crosta di formaggio indirito, questa tocca all'ospite d'onore o al
maggiorente di turno o viene messa in palio per qulche prova o simili.
Accidenti, ora mi tocca spettare domani sera per mettere in pratica il
sermone soprastante.
--
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Il tuo lavoro sarà perfetto quando ti sembrerà fatto da un'altro ...
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per scrivermi togli UffA dall'email
gennarino
"Gabbo"
>fai una bella fonduta valdostana che la fontina buona la
> trovi più facilmente !
Ho dei dubbi, su questo: trovare una BUONA fontina e' difficile
anche in Italia, ormai. Ancor di piu', credo, in America. :-(
Alice Twain
news:3C6A0FB3...@st.com:
> ho fatto a dedetti dell' emmental svizzero, dell'asiago,
> della caciotta, scaglie di parmiggiano e una mozzarella
Mozzarella? MOZZARELLA!!! Per forza ti rimaneva della roba
gommosa!!!
Alice
--
Ferma la speculazione finanziaria, firma per la tassa Tobin
http://www.attac.org/italia/tobin/
Laura C.
wrote:
>Alessandro Capra, il 13 feb 2002 ha scritto in
>news:3C6A0FB3...@st.com:
>
>> ho fatto a dedetti dell' emmental svizzero, dell'asiago,
>> della caciotta, scaglie di parmiggiano e una mozzarella
>
>Mozzarella? MOZZARELLA!!! Per forza ti rimaneva della roba
>gommosa!!!
eh gia' non ci possono andare formaggi apasta filata... ma comunque
anche sulla caiotta ho dei dubbi forti dipende dalla caciotta.... puo'
farre gomma filata mozzarella like anche lei !
ti conviene fare fondute monoformaggio poi provare una variazione per
volta... cosi' viene fuori una buona pasta ai quattro formaggi
pero'... ;-)
SITO:
http://www.tekneimmagine.com/bolognalocali/index.html
Guida ai Locali, Ristoranti e Trattorie, Agriturismi di Bologna e TUTTA LA PROVINCIA
Con recensioni di chiunque si prenda la briga di spedirmele.
Ma~
"Laura C."
> >Mozzarella? MOZZARELLA!!! Per forza ti rimaneva della roba
> >gommosa!!!
>
> eh gia' non ci possono andare formaggi apasta filata...
Ohhh, bene, ho giusto dieci minuti per tirarmi addosso qualche
anatema...
Allora, premesso che saranno dieci anni che non la faccio piu', ma
un tempo la preparavo spesso, ecco quello che ho sovente propinato
io come fonduta (ai formaggi...).
Andavo a comprare la fontina valdostana in un negozio di formaggi
in centro (bologna) e la trovavo buona. Non so come stiano le cose
attualmente.
Dunque, dicevo...
350 grammi di fontina valdostana
una mozzarella grossa o anche due (eh eh eh)
2 tuorli
40 grammi di burro
un abbondante bicchiere di latte
origano (ebbene si'...)
sale
8 fettone di pane tostato
Con largo anticipo tagliare la fontina a dadini, salarla e
coprire con il latte freddo. Fare riposare almeno 4 ore.
Fare fondere a bagno-maria il burro, con una ramina scolare la
fontina e aggiungerla al burro fuso, sempre a bagno-maria,
mescolando con una frusta e aggiungendo un po' del latte nel quale
e' stata immersa. Fare fondere e aggiungere la mozzarella tagliata
a dadini, conservandone un po' per la fase finale. Lasciare
fondere, se necessario aggiungere altro latte sempre di quello in
cui e' stata immersa la fontina. Alzando la fiamma si otterra' una
migliore fusione del formaggio. Togliere dal fuoco e lasciare
intiepidire un poco e poi unire i tuorli (se e' troppo caldo si
rovinano) e mescolare bene.
In quattro tegamini di terracotta monoporzione mettere una fetta
di pane tostato, versare un po' di fonduta, coprire con un'altra
fetta di pane tostato, un paio di cucchiai di fonduta e dadini di
mozzarella (quelli conservati in precedenza). Cospargere di
origano e infornare una decina di minuti a forno caldo.
Sparate pure, tanto io adesso torno a lavorare e non vi
sento (fino a stasera) :-)
P.S.:
Magari non sara' *fonduta fonduta*, ma adesso che me ne sono
ricordata bisogna che torni a farla... ;)
--
Ma~
http://utenti.tripod.it/Ma_tilde/index.html
Bruna
> cartellinogiallo per gabbo!
Rosso... se consideri la quantità di ricette di fondue in possesso di tale
losco individuo... :-)))
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068
Giacomo Savastano
in rete su it.hobby.cucina:
>Rosso... se consideri la quantità di ricette di fondue in possesso di tale
>losco individuo... :-)))
Non sembrava cosi' colto da Diego (forse era troppo impegnato a
mangiare) :-))
--
Giacomo Savastano icq # 32848628
"L'importante e' mangiare bene e bere meglio"
Sei nuovo? Compila la scheda qui:
http://www.jadra.it/ihc
Alice Twain
news:a4drr0$1ec08p$1...@ID-114842.news.dfncis.de:
> Fare fondere e aggiungere la mozzarella tagliata
> a dadini
La mozzarella, mescolata a un formaggio decisamente più saporito
quale la fontina, non ha senso come sapore, dato che viene
completamente sovrastata dal secondo formaggio. Inoltre,
fondendo non perde la sua caratteristica "filamentosa" impedendo
alla fonduta di diventare correttamente fluida e vellutata. Se
poi vuoi usarla in maniera canonica, ovvero per pucciarci dentro
a caldo delle cose, l'aggiunta di mozzarella rende la fonduta
del tutto indomabile e non omogenea: ovvero quello che
descriveva Alessandro Capra.
Alice Twain
Ma~
"Alice Twain"
> La mozzarella, mescolata a un formaggio decisamente più saporito
> quale la fontina, non ha senso come sapore,
Secondo te. Secondo me, invece, lo ammorbidisce. Che poi un
insieme di formaggi piaccia piu' o meno "fontinoso" e' questione
di gusti, imho.
>Inoltre,
> fondendo non perde la sua caratteristica "filamentosa"
Appunto. E' il bello della preparazione che ho descritto. Tagli
con coltello e forchetta dal tegamino pezzettoni di pane che si
trascinano dietro formaggio filante.
> impedendo
> alla fonduta di diventare correttamente fluida e vellutata.
Ah, ma tu parlavi di fonduta...!!!
>Se
> poi vuoi usarla in maniera canonica, ovvero per pucciarci dentro
> a caldo delle cose, l'aggiunta di mozzarella rende la fonduta
> del tutto indomabile e non omogenea: ovvero quello che
> descriveva Alessandro Capra.
Mai messo in dubbio.
--
Ma~
http://utenti.tripod.it/Ma_tilde/index.html
Insubrico
>Hai sbagliato formaggi, tanto per cominciare, poi ...
Non condivido questo tuo pessimismo circa la possibilità di fare una
fondue con i formaggi italiani; ti ricordi coem era buona quella al
gorgonzola?
Innazi tutto io non metto assolutamete il latte, vino bianco e grappa;
secondo ritengo che un mix di asiago giovane, grana giovane e
gorgonzola saporito, i primi 2 grattugiati o smunizzati piccoli
piccoli, ed il terzo aggiunto quando i primi due siano già fusi
dovrebbe andare bene.
Assolutamente non farei un miscuglio di cose senza un ragionamento
dietro: un formaggio portante, a pasta dura direi un grana o un
pecorino non salato; un formaggio grasso, diciamo un basso continuo di
fondo, che potrebbee ssere un asiago giovane o mediostagionato; ils
olista, un gorgonzola o un saporito deciso che da il senso al tutto.
A disposizione la maizena ed il vino bianco per correggere la fluidità
del tutto, se del caso; aromi secondo il gusto, ad esempio in quella
al gorgnzola a casa mia c'era del pepe verde in grani, nella 1/2 1/2
della noce moscata, pepe nero e kummel, in quella appenzellese della
menta tritata.
Poi il pane; se i l gusto è marcato cis ta bene un pane grigio e
seminero; se invece è blando, morbido, solamente pane bianco; ne feci
una con del rchefort e del danese, corretta con un pochino di tête de
moin fusa con del silvaner e della snaps di mele tedesca che con del
pane nero alla segale ci stava perfetto.
per me cucina è creatività, quindi bravo l'alessandro che ha provato,
ma un po di ragionamento prima non guasta mai.
--
Ciao
Insubrico = Diego
http://www.i-banti.org
ICQ 32090712
Il piacere di vivere sta in IHC
L'astemio: un debole che cede alla tentazione di negarsi un piacere.
(A.Bierce)
Bruna
> Non sembrava cosi' colto da Diego (forse era troppo impegnato a
> mangiare) :-))
Esatto!!! non arrivo a dire che davanti a una fondue dimentica tutto... ma
quasi :-)
Alice Twain
> Secondo te. Secondo me, invece, lo ammorbidisce. Che poi un
> insieme di formaggi piaccia piu' o meno "fontinoso" e'
> questione di gusti, imho.
Per ammorbidire il gusto coi sono formaggi più indicati della
mozzarella. Per esempio potresti usare un parente dolce della
fontina come base a cui aggiungere un po' di fontina. Un casera
o un latteria potrebbero andare bene.
> Appunto. E' il bello della preparazione che ho descritto.
> Tagli con coltello e forchetta dal tegamino pezzettoni di
> pane che si trascinano dietro formaggio filante.
Be', se vuoi fare delle similpizzette allora non chiamarle
fonduta: chiamale simipizzette ai formaggi!
Alice
Ma~
"Alice Twain"
> Be', se vuoi fare delle similpizzette allora non chiamarle
> fonduta: chiamale simipizzette ai formaggi!
Ah, ma stai continuando a parlare di fonduta???
E dillo, no?
--
Ma~
http://utenti.tripod.it/Ma_tilde/index.html
Alice Twain
114842.news.dfncis.de:
> Ah, ma stai continuando a parlare di fonduta???
> E dillo, no?
Ma perché, tu stavi mica parlando di fonduta?!
Alice / potremmo continuare così per settimane, lo sai.
Ma~
"Alice Twain"
> Alice / potremmo continuare così per settimane, lo sai.
No, io non ne ho il tempo. ;P