pizza bonci in frigo lievita poco (?)

[DM_pll]

Ciao a tutti,
riapro un td apposta che di là non si capisce più una mazza! :)

Ieri attorno alle 18.30 ho impastato 500 di farina (metà buratto metà 00) con 400 di h2o, lievito, sale, evo e mezzo cucchiaino di malto (anche se il bonci non lo mette a me piace) e l'ho messo in frigo coperto con pellicola.

Questa mattina ho visto che è lievitato poco, sicuramente non è raddoppiato.

Io farei la pizza stasera. Che faccio?
Persisto o se a mezzogiorno non è raddoppiato tiro fuori dal frigo?
Impasterò e cuocerò questa sera per le 8.

Grazie!

[PMF]

Il 08/11/2013 09:01, DM_pll ha scritto:
> Ciao a tutti,

> riapro un td apposta che di l� non si capisce pi� una mazza! :)
>
> Ieri attorno alle 18.30 ho impastato 500 di farina (met� buratto met� 00) con 400 di h2o, lievito, sale, evo e mezzo cucchiaino di malto (anche se il bonci non lo mette a me piace) e l'ho messo in frigo coperto con pellicola.
>
> Questa mattina ho visto che � lievitato poco, sicuramente non � raddoppiato.

>
> Io farei la pizza stasera. Che faccio?

> Persisto o se a mezzogiorno non � raddoppiato tiro fuori dal frigo?
> Impaster� e cuocer� questa sera per le 8.
>
> Grazie!
>
Piano B: tiri fuori adesso, controlli cosa e' successo a mezzogiorno

Paolo

[Deh]

Il 08/11/2013 09:01, DM_pll ha scritto:

> Ciao a tutti,
> riapro un td apposta che di l� non si capisce pi� una mazza! :)
>
> Ieri attorno alle 18.30 ho impastato 500 di farina (met� buratto met� 00) con 400 di h2o, lievito, sale, evo e mezzo cucchiaino di malto (anche se il bonci non lo mette a me piace) e l'ho messo in frigo coperto con pellicola.
>
> Questa mattina ho visto che � lievitato poco, sicuramente non � raddoppiato.

>
> Io farei la pizza stasera. Che faccio?

> Persisto o se a mezzogiorno non � raddoppiato tiro fuori dal frigo?
> Impaster� e cuocer� questa sera per le 8.

Se ti interessa, posso dirti la mia esperienza!
Dopo la fase di frigo, faccio riscaldare l'impasto, a temperatura
ambiente (meglio intorno ai 22-24 C.), per una o due ore.
La lievitazione, in questa fase, e' ancora scarsa perche' la pasta e'
ancora fredda. ma inizia a scaldarsi.
Al termine di questa fase, sgonfio l'impasto, lo lavoro poco, faccio un
rettangolo, piego in tre girando una piega sull'altra; copro e aspetto
che lieviti di nuovo per un'oretta.
Ora inizia la fase di pezzatura e formatura che termina con un riposo
anche di due o tre ore, finche' non siamo al raddoppio in volume oppure
premendo la pasta si vede che inizia a non ritornare (rimane la forma
del dito).
E' il momento di infornare.
Se&o, ciao
Angelo

[Mardot]

Il 08/11/2013 09:01, DM_pll ha scritto:

> Ciao a tutti,
> riapro un td apposta che di l� non si capisce pi� una mazza! :)
>
> Ieri attorno alle 18.30 ho impastato 500 di farina (met� buratto met� 00) con 400 di h2o, lievito, sale, evo e mezzo cucchiaino di malto (anche se il bonci non lo mette a me piace) e l'ho messo in frigo coperto con pellicola.

Io ci metto lo zucchero (1 cucchiaino) al posto del malto.

> Questa mattina ho visto che � lievitato poco, sicuramente non � raddoppiato.

Mi pare normale, al freddo...

> Io farei la pizza stasera. Che faccio?

Tirala fuori a mezzoggiorno e coprila con un canovaccio umido


PS
con quale lievito?

[Elwood]

On Friday, November 8, 2013 9:57:21 AM UTC+1, Mardot wrote:


> Mi pare normale, al freddo...

In realtà in frigo lievita eccome, quello che però credo sia necessario è aspettare un'ora o due prima di metterlo in frigo, in modo che il lievito inizi a riprodursi a temperatura ambiente.

--
Elwood (Peter S.)

[Mardot]

Il 08/11/2013 10:12, Elwood ha scritto:
> On Friday, November 8, 2013 9:57:21 AM UTC+1, Mardot wrote:
>
>
>> Mi pare normale, al freddo...
>

> In realt� in frigo lievita eccome, quello che per� credo sia necessario � aspettare un'ora o due prima di metterlo in frigo, in modo che il lievito inizi a riprodursi a temperatura ambiente.
>
In frigo lievita sempre meno che fuori.

[Elwood]

On Friday, November 8, 2013 10:37:09 AM UTC+1, Mardot wrote:

> In frigo lievita sempre meno che fuori.

Chiaro, per questo se si vuole far lievitare per 24h si mette nel frigo :)

--
Elwood (Peter S.)

[Mardot]

Il 08/11/2013 10:41, Elwood ha scritto:
> On Friday, November 8, 2013 10:37:09 AM UTC+1, Mardot wrote:
>
>> In frigo lievita sempre meno che fuori.
>
> Chiaro, per questo se si vuole far lievitare per 24h si mette nel frigo :)
>

Ma se e' troppo lenta, devi accellerare!!! ;-)

[DM_pll]

Il giorno venerdì 8 novembre 2013 09:57:21 UTC+1, Mardot ha scritto:
> Il 08/11/2013 09:01, DM_pll ha scritto:
>
> > Ciao a tutti,
>

> > riapro un td apposta che di là non si capisce più una mazza! :)
>
> >
>
> > Ieri attorno alle 18.30 ho impastato 500 di farina (metà buratto metà 00) con 400 di h2o, lievito, sale, evo e mezzo cucchiaino di malto (anche se il bonci non lo mette a me piace) e l'ho messo in frigo coperto con pellicola.

>
>
>
> Io ci metto lo zucchero (1 cucchiaino) al posto del malto.
>
>
>

> > Questa mattina ho visto che è lievitato poco, sicuramente non è raddoppiato.

>
>
>
> Mi pare normale, al freddo...
>
>
>
> > Io farei la pizza stasera. Che faccio?
>
>
>
> Tirala fuori a mezzoggiorno e coprila con un canovaccio umido

Mi sa che farò così, anche perché io sono in ufficio, e mia moglie a casa non si mette di sicuro a fare delle pieghe! :)

> PS
>
> con quale lievito?

Il lievito è quello di cui parlavo nell'altro post: un panetto di lievito di birra comprato dal panettiere (come quelli del supermercato solo da 250g credo).

Grazie!

[ishka]

Il 08/11/2013 09:01, DM_pll ha scritto:

> Ciao a tutti,
> riapro un td apposta che di l� non si capisce pi� una mazza! :)
>
> Ieri attorno alle 18.30 ho impastato 500 di farina (met� buratto met� 00) con 400 di h2o, lievito, sale, evo e mezzo cucchiaino di malto (anche se il bonci non lo mette a me piace) e l'ho messo in frigo coperto con pellicola.
>
> Questa mattina ho visto che � lievitato poco, sicuramente non � raddoppiato.

>
> Io farei la pizza stasera. Che faccio?

> Persisto o se a mezzogiorno non � raddoppiato tiro fuori dal frigo?
> Impaster� e cuocer� questa sera per le 8.
>
> Grazie!
>


mi meraviglio come voi esperti cucologi di questo ng non sappiate a cosa
serve mettere l'impasto in frigo visto le osservazioni fatte

quando leggo sti post mi corre un brivido lungo la schiena e mi si rizza
il pelo....

ste cose sono un fondamentale dell'arte bianca le so pure io che sono
una pippa....

[Mardot]

Il 08/11/2013 12:03, ishka ha scritto:

> mi meraviglio come voi esperti cucologi di questo ng non sappiate a cosa
> serve mettere l'impasto in frigo

infatti non serve a una sega, a parte rallentare i tempi (zio panettiere
per 40 anni, se vuoi puoi spiegarlo a lui)

[DM_pll]

Il giorno venerdì 8 novembre 2013 12:03:51 UTC+1, ishka ha scritto:
> Il 08/11/2013 09:01, DM_pll ha scritto:
>
> > Ciao a tutti,
>

> > riapro un td apposta che di là non si capisce più una mazza! :)
>
> >
>
> > Ieri attorno alle 18.30 ho impastato 500 di farina (metà buratto metà 00) con 400 di h2o, lievito, sale, evo e mezzo cucchiaino di malto (anche se il bonci non lo mette a me piace) e l'ho messo in frigo coperto con pellicola.
>
> >
>

> > Questa mattina ho visto che è lievitato poco, sicuramente non è raddoppiato.

>
> >
>
> > Io farei la pizza stasera. Che faccio?
>

> > Persisto o se a mezzogiorno non è raddoppiato tiro fuori dal frigo?
>
> > Impasterò e cuocerò questa sera per le 8.

>
> >
>
> > Grazie!
>
> >
>
>
>
>
>
> mi meraviglio come voi esperti cucologi di questo ng non sappiate a cosa
>
> serve mettere l'impasto in frigo visto le osservazioni fatte
>
>
>
> quando leggo sti post mi corre un brivido lungo la schiena e mi si rizza
>
> il pelo....
>
>
>
> ste cose sono un fondamentale dell'arte bianca le so pure io che sono
>
> una pippa....

Se già che ci sei ti rendessi anche un po' utile e ci illuminasse faresti cosa gradita.

Grazie,
DM

P.S. se intendi dire che in frigo la lievitazione è rallentata per via della temperatura più bassa, questo è chiaro. La questione è che a occhio sembrano non bastare le 24 ore consigliate nella ricetta e quindi mi chiedevo se fosse il caso di toglierla dal frigo invece che cenare a mezzanotte aspettando che la pasta lieviti abbastanza.

[Albus Dumbledore]

Scriveva DM_pll Friday, 11/8/2013:

> P.S. se intendi dire che in frigo la lievitazione ￜ rallentata per via della
> temperatura piￜ bassa, questo ￜ chiaro. La questione ￜ che a occhio sembrano

> non bastare le 24 ore consigliate nella ricetta e quindi mi chiedevo se fosse
> il caso di toglierla dal frigo invece che cenare a mezzanotte aspettando che
> la pasta lieviti abbastanza.

Butto li' un'ipotesi.
La bassa T rallenta la lievitazione, e OK, ma rallenta anche le singole
reazioni coinvolte nella lievitazione e, suppongo, le rallenta (o
ferma) in modo diverso, per cui una pasta lievitata a bassa T potrebbe
avere (o non avere) una diversa composizione finale, da cui un sapore
diverso.

Ripeto, la butto li'.

--

Albus Dumbledore

[ishka]

uhmmmm

non serve ad una sega mettere l'impasto in frigo?

quindi tu non metti in frigo l'impasto per 24 ore?

[DM_pll]

Guarda che sono io quello che l'ha messa in frigo eh! :)
Mardot è solo intervenuto nella discussione...

[Elwood]

On Friday, November 8, 2013 12:03:51 PM UTC+1, ishka wrote:

>
> mi meraviglio come voi esperti cucologi di questo ng non sappiate a cosa
> serve mettere l'impasto in frigo visto le osservazioni fatte

E per cosa servirebbe, a parte rallentare la fermentazione e conseguentemente sviluppare un impasto più aromatico?

> quando leggo sti post mi corre un brivido lungo la schiena e mi si rizza
> il pelo....

Azz, sei così peloso sulla schiena?

--
Elwood (Peter S.)

[Elwood]

On Friday, November 8, 2013 12:22:48 PM UTC+1, Mardot wrote:

> infatti non serve a una sega, a parte rallentare i tempi (zio panettiere
>
> per 40 anni, se vuoi puoi spiegarlo a lui)

Questo mi ricorda una discussione fra forestali e boscaiolo. I forestali facevano notare come avesse completamente rovinato il bosco tagliando le piante in quel modo.
Il boscaiolo disse: "Ma cosa venite a dirmi, sono vent'anni che faccio questo mestiere!"
La risposta (e mi dissero che fosse più che motivata): "E in vent'anni non ha imparato niente!"

Non conosco tuo zio, ci mancherebbe, ma conosco panettieri che fanno questo lavoro da tempo immemore, che producono un pane veramente dozzinale, senza nessun aroma di nessun tipo.

--
Elwood (Peter S.)

[ishka]

Il 08/11/2013 12:22, DM_pll ha scritto:

>> ste cose sono un fondamentale dell'arte bianca le so pure io che sono
>>
>> una pippa....
>

> Se gi� che ci sei ti rendessi anche un po' utile e ci illuminasse faresti cosa gradita.
>
> Grazie,
> DM
>
> P.S. se intendi dire che in frigo la lievitazione � rallentata per via della temperatura pi� bassa, questo � chiaro.
> La questione � che a occhio sembrano non bastare le 24 ore consigliate nella ricetta e quindi mi chiedevo se fosse il caso di toglierla dal frigo invece che cenare a mezzanotte aspettando che la pasta lieviti abbastanza.

il tempo e' in funziona della miscela di farina che usi non e' detto
che bastino 24 ore, se il tuo buratto e ricco di cenere e' facile che ce
ne vogliano 36

cmq sia se ti aspetti che raddoppi di dimensione scordatelo

sia perche' tale cosa avviene in un range di temperatura piu' alta e sia
sempre per la cenere di prima

[ishka]

Il 08/11/2013 13:11, DM_pll ha scritto:

> Guarda che sono io quello che l'ha messa in frigo eh! :)

> Mardot � solo intervenuto nella discussione...

E chi ha detto il contrario?

Ho solo chiesto se lo fa oppure no.

Visto che dice che non serve ad una sega presumo non lo faccia. Ne
volevo conferma.

[ishka]

Il 08/11/2013 13:36, Elwood ha scritto:
> On Friday, November 8, 2013 12:03:51 PM UTC+1, ishka wrote:
>
>>
>> mi meraviglio come voi esperti cucologi di questo ng non sappiate a cosa
>> serve mettere l'impasto in frigo visto le osservazioni fatte
>

> E per cosa servirebbe, a parte rallentare la fermentazione e conseguentemente sviluppare un impasto pi� aromatico?

ehmm... rallenta lievitazione.... non serve per migliorare l'aroma

>> quando leggo sti post mi corre un brivido lungo la schiena e mi si rizza
>> il pelo....
>

> Azz, sei cos� peloso sulla schiena?
>

yes sono ipertricotico :-(

la mia povera lavatrice ne sa qualcosa... e pure le mie ginocchia visto
che la devo pulire spesso :-(

[Mardot]

Io non lo faccio, ma non faccio testo, non sono un panettiere, benche'
il pane mi venga alla perfezione, sia nel forno elettrico che in quello
a legna.

Il panettiere (per il pane comune, meglio specificarlo visto che ci sono
mille tipologie di impasti) non la fa, se non per portarsi l'impasto da
un giorno all'altro, e lui si' che fa testo.

Poi, la panificazione ha molti adepti, quindi troverai sicuramente fila
di gente che lo mette in frigo e sostiene che senza questa operazione
non viene bene. Ognuno e' libero di farsi le proprie credenze.

[Mardot]

Il 08/11/2013 13:41, Elwood ha scritto:

> conosco panettieri che fanno questo lavoro da tempo immemore, che producono un pane veramente dozzinale, senza nessun aroma di nessun tipo.

ne ho conosciuti anche io, ma tra questi nessuno ha tenuto la bottega
aperta per 40 anni, hanno tutti chiuso prima, o quantomeno hanno
cambiato mestiere

[Mardot]

Il 08/11/2013 14:30, Steu851 ha scritto:

> On Fri, 08 Nov 2013 09:57:21 +0100, Mardot <marco...@tin.it> wrote:
>
>>
>> Io ci metto lo zucchero (1 cucchiaino) al posto del malto.
>

> a me col malto (d'orzo) piace di pi�, lievita anche di pi�, quindi non torno
> indietro, anche se lo trovo solo al negozio bio a prezzo da gioielleria.
> L'altra settimana ero rimasto senza, ho messo lo zucchero nel pane per il tost
> del mattino, ma la differenza � notevole.
> Solo che a quanto leggo ne metto troppo, quasi 1 cucchiaio per 500 grammi di
> farina
>
Uso lo zucchero perche' non ho il malto.
Provero', ma non trovo mai il malto al momento buono.
Ha una scadenza o dura molto in casa?

[Albus Dumbledore]

Il 11/8/2013, Mardot ha detto :

> Ha una scadenza o dura molto in casa?

Dura anni.

--

Albus Dumbledore

[ishka]

Il 08/11/2013 14:29, Mardot ha scritto:

>> Visto che dice che non serve ad una sega presumo non lo faccia. Ne
>> volevo conferma.
>
> Io non lo faccio, ma non faccio testo, non sono un panettiere, benche'
> il pane mi venga alla perfezione, sia nel forno elettrico che in quello
> a legna.

Beh ne avevo quasi certezza che non lo fai, questo perche' non sai a
cosa serve farlo e credi che non serve a nulla.

> Il panettiere (per il pane comune, meglio specificarlo visto che ci sono
> mille tipologie di impasti) non la fa, se non per portarsi l'impasto da
> un giorno all'altro, e lui si' che fa testo.

o dio pane comune...pane monnezza vorrai dire... quello con il
ritardante chimico

escluso il panettiere caprone ed ignorante che fa le cose perche' ha
sempre fatto cosi da una vita e non si pone nessuna domanda del perche'
e del per come avvengano certe cose...

di cialtroni ce ne sono tanti alcuni anche in malafede.

> Poi, la panificazione ha molti adepti, quindi troverai sicuramente fila
> di gente che lo mette in frigo e sostiene che senza questa operazione
> non viene bene.

Adepti? E che e' una setta? La setta della pagnotta? :-D

Ma per cortesia... su siamo seri.

Qui non si tratta di essere adepti qui si tratta di sapere cosa si fa o
di non saperlo.

> Ognuno e' libero di farsi le proprie credenze.

Quali credenze? Non stiamo mica parlando di spiriti, folletti, dio e
amenita' simili.

Qui si parla di composti organici dove ci sono dei processi biochimici
in atto.

Se li conosci bene per te se non li conosci beh pazienza... nessuno ne
morira'...

E nello specifico, pizza o pane, il max che puo' capitare e' un forte
mal di stomaco

[Elwood]

On Friday, November 8, 2013 2:32:09 PM UTC+1, Mardot wrote:

>onosciuti anche io, ma tra questi nessuno ha tenuto la bottega
> aperta per 40 anni, hanno tutti chiuso prima, o quantomeno hanno
> cambiato mestiere

Veramente io non ho mai trovato un panettiere che facesse il pane buono come il mio col lievito naturale..
Dalle mie parti non c'è tradizione per il pane, va detto.

--
Elwood (Peter S.)

[DM_pll]

Il giorno venerdì 8 novembre 2013 09:01:31 UTC+1, DM_pll ha scritto:
> Ciao a tutti,
>
> riapro un td apposta che di là non si capisce più una mazza! :)
>
>
>
> Ieri attorno alle 18.30 ho impastato 500 di farina (metà buratto metà 00) con 400 di h2o, lievito, sale, evo e mezzo cucchiaino di malto (anche se il bonci non lo mette a me piace) e l'ho messo in frigo coperto con pellicola.
>
>
>
> Questa mattina ho visto che è lievitato poco, sicuramente non è raddoppiato.
>
>
>
> Io farei la pizza stasera. Che faccio?
>
> Persisto o se a mezzogiorno non è raddoppiato tiro fuori dal frigo?
>
> Impasterò e cuocerò questa sera per le 8.
>
>
>
> Grazie!

Mi informano che la pasta ora sta lievitando bene (tolta dal frigorifero attorno alle 12.30).

Spero stasera di poter fare qualche foto decente per voi! ;)

[ishka]

Il 08/11/2013 15:49, DM_pll ha scritto:

>
> Mi informano che la pasta ora sta lievitando bene (tolta dal frigorifero attorno alle 12.30).
>
> Spero stasera di poter fare qualche foto decente per voi! ;)
>

restiamo in attesa

cmq devi fare qualche prova per ottenere il miglior risultato possibile
con la miscela di farina che hai usato

i tempi di maturazione sono in funziona delle caratteristiche chimiche
della farina

se quello che ti preoccupa e la lievitazione puoi sempre usare un
piccolo rinforzo di farina all'impasto maturo... un conto che mangi una
pizza con impasto maturo e 20 grammi di farina lievitata e un conto che
mangi un impasto lievitato ma non maturo.... lo stomaco se ne accorgera'

pero' se tutto va bene e trovi i tempi giusti per la miscela che usi non
ti serve nessun rinforzo

[Mardot]

Il 08/11/2013 15:20, ishka ha scritto:

> o dio pane comune...pane monnezza vorrai dire... quello con il
> ritardante chimico

no, pane comune e' definibile come tale indipendentemente dal
ritardante, sono altri i canoni per appellarlo in tal modo

comunque, non mi pare che la discussione possa portre lontano, quindi
restiamo cosi', che va bene

[Mardot]

Il 08/11/2013 15:30, Elwood ha scritto:
> On Friday, November 8, 2013 2:32:09 PM UTC+1, Mardot wrote:
>
>> onosciuti anche io, ma tra questi nessuno ha tenuto la bottega
>> aperta per 40 anni, hanno tutti chiuso prima, o quantomeno hanno
>> cambiato mestiere
>
> Veramente io non ho mai trovato un panettiere che facesse il pane buono come il mio col lievito naturale..

> Dalle mie parti non c'� tradizione per il pane, va detto.
>
Io invece girando per l'Italia ho trovato almeno mille pani
spettacolari, sono stato piu' fortunato ;-)

[ishka]

Il 08/11/2013 16:57, Mardot ha scritto:

> comunque, non mi pare che la discussione possa portre lontano, quindi
> restiamo cosi', che va bene
>

E dove dovremmo andare? Forse non te ne rendi conto.
Vediamo se ti posso aiutare a schiarirti le idee.

Ragioniamo analiticamente

1) Hai detto che mettere l'impasto nel frigo non serve ad una sega.

2) Sostieni

"Poi, la panificazione ha molti adepti, quindi troverai sicuramente fila
di gente che lo mette in frigo e sostiene che senza questa operazione

non viene bene. Ognuno e' libero di farsi le proprie credenze."

Come definiamo qualcuno che fa una azione che non serve ad una sega?

Non servire ad una sega = forma gergale di inutile
persona che fa una azione inutile = sciocco

sciocco in forma gergale = coglione

Quindi chi fa una cosa che non serve ad una sega e' un coglione.

Bene!

La cosa e' semplice io ti parlo di processi biologici che avvengono
nell'impasto e tu mi dai del coglione.

Inoltre insisti con "adepti" e "credenze"
Quini non c'e' nessun adepto, non e' una setta. Non c'e' nessuna
credenza.... la pagnotta non la taglio a croce sopra perche' il pane
sia benedetto... questa e tante altre credenze popolari vanno bene per
chi fa il pane da 40 anni ed oltre....

Faccio affidamento a certezze scientifiche, misurabili, ripetibili.

Quindi come vedi il discorso non potrebbe andare da nessuna parte a
prescindere.

Cmq sia oltre a me come coglione che mette in frigo l'impasto c'e' anche
il Sig. Bonci.... e tani altri... devo dire che la compagnia non mi
manca. :-)

Ciao.

[Mardot]

Il 08/11/2013 19:39, ishka ha scritto:

> Ragioniamo analiticamente

rotfl

> 1) Hai detto che mettere l'impasto nel frigo non serve ad una sega.

confermo

> 2) Sostieni
>
> "Poi, la panificazione ha molti adepti, quindi troverai sicuramente fila
> di gente che lo mette in frigo e sostiene che senza questa operazione
> non viene bene. Ognuno e' libero di farsi le proprie credenze."

basta che cerchi in rete e troverai milioni di forum dove ognuno
sostiene tutto e anche il suo contrario

> Come definiamo qualcuno che fa una azione che non serve ad una sega?
>
> Non servire ad una sega = forma gergale di inutile
> persona che fa una azione inutile = sciocco
>
> sciocco in forma gergale = coglione
>
> Quindi chi fa una cosa che non serve ad una sega e' un coglione.
>
> Bene!

Se non fosse morto da poco, avresti fatto concorrenza a Zuzzurro (RIP)

> La cosa e' semplice io ti parlo di processi biologici che avvengono
> nell'impasto e tu mi dai del coglione.

Veramente il sillogismo l'hai fatto tu.

> Inoltre insisti con "adepti" e "credenze"
> Quini non c'e' nessun adepto, non e' una setta. Non c'e' nessuna
> credenza.... la pagnotta non la taglio a croce sopra perche' il pane
> sia benedetto... questa e tante altre credenze popolari vanno bene per
> chi fa il pane da 40 anni ed oltre....
>
> Faccio affidamento a certezze scientifiche, misurabili, ripetibili.

Bravissimo.

> Quindi come vedi il discorso non potrebbe andare da nessuna parte a
> prescindere.
>
> Cmq sia oltre a me come coglione che mette in frigo l'impasto c'e' anche
> il Sig. Bonci.... e tani altri... devo dire che la compagnia non mi
> manca. :-)

Infatti senza te e Bonci il mondo avrebbe fatto a meno del pane e della
pizza.

[ishka]

Il 08/11/2013 22:13, Mardot ha scritto:

> basta che cerchi in rete e troverai milioni di forum dove ognuno
> sostiene tutto e anche il suo contrario

ma come ora cambi la tua fonte informativa.... dalla 40ennale fonte
gravida di esperienza trasmigri ai forum? :-D

>> La cosa e' semplice io ti parlo di processi biologici che avvengono
>> nell'impasto e tu mi dai del coglione.
>
> Veramente il sillogismo l'hai fatto tu.

ovvio tu l'hai deliberatamente celato.... con questi giochini puoi
fregare qualche ingenuo di passaggio....

> Infatti senza te e Bonci il mondo avrebbe fatto a meno del pane e della
> pizza.

che puerile tentativo di insulsa ironia.... cazzo almeno impegnati di
piu'... che delusione... :-( che tristezza :-(

sara' a causa del pane e della pizza che mangi.... :-(

[Mardot]

Il 09/11/2013 00:38, ishka ha scritto:
> Il 08/11/2013 22:13, Mardot ha scritto:
>
>> basta che cerchi in rete e troverai milioni di forum dove ognuno
>> sostiene tutto e anche il suo contrario
>
> ma come ora cambi la tua fonte informativa.... dalla 40ennale fonte
> gravida di esperienza trasmigri ai forum? :-D

per sapere "come fare" mi basta la 40ennale esperienza di un panettiere,
per vedere le orde di gente (come te) che spara cagate, mi e' d'obbligo
guardare altrove, in rete

>>> La cosa e' semplice io ti parlo di processi biologici che avvengono
>>> nell'impasto e tu mi dai del coglione.
>>
>> Veramente il sillogismo l'hai fatto tu.
>
> ovvio tu l'hai deliberatamente celato.... con questi giochini puoi
> fregare qualche ingenuo di passaggio....

ma il giochino continui a farlo tu, sei tu che arrivi a dire che chi fa
una cosa inutile e' un coglione

e' chiaro che se continui cosi' farai presto a convincere anche me che
hai ragione, ma il mio intento era diverso, semplicemente chi fa una
cosa inutile poteva evitre di farla

un coglione e' chi fa una cosa dannosa, eventualmente, ma non chi fa una
cosa inutile

ma come ti dicevo, inizio a pensare che nel tuo caso il sillogismo
funzioni a dovere

>> Infatti senza te e Bonci il mondo avrebbe fatto a meno del pane e della
>> pizza.
>
> che puerile tentativo di insulsa ironia.... cazzo almeno impegnati di
> piu'... che delusione... :-( che tristezza :-(
>
> sara' a causa del pane e della pizza che mangi.... :-(

don't worry

[Gianni]

Il Fri, 08 Nov 2013 15:56:07 +0100, ishka <is...@fintamail.org> ha
scritto:

Scusa ishka; io vorrei capire la ragione per la quale un impasto va
messo in frigo e perché; se é necessario farlo o se é possibile farne
a meno; quale potrebbe essere i risultato nel primo caso e quale nel
secondo. Mi andrebbe bene anche una risposta scientifica o meglio una
più terra-terra. E' possibile avere la risposta in questo thread o no?
Grazie

[DM_pll]

Il giorno venerdì 8 novembre 2013 09:01:31 UTC+1, DM_pll ha scritto:
> Ciao a tutti,
>
> riapro un td apposta che di là non si capisce più una mazza! :)
>
>
>
> Ieri attorno alle 18.30 ho impastato 500 di farina (metà buratto metà 00) con 400 di h2o, lievito, sale, evo e mezzo cucchiaino di malto (anche se il bonci non lo mette a me piace) e l'ho messo in frigo coperto con pellicola.
>
>
>
> Questa mattina ho visto che è lievitato poco, sicuramente non è raddoppiato.
>
>
>
> Io farei la pizza stasera. Che faccio?
>
> Persisto o se a mezzogiorno non è raddoppiato tiro fuori dal frigo?
>
> Impasterò e cuocerò questa sera per le 8.
>
>
>
> Grazie!

Ce l'ho fatta! :)

http://www.chichibio.net/immagini/bonci1.jpg
http://www.chichibio.net/immagini/bonci2.jpg

La pasta è venuta molto buona, leggera, croccantezza giusta, gustosa, sono contento!
Devo dire che le patate lesse sopra la rendono un po' pesantina... ne ho fatta una teglia più piccola con pelati e acciughe e mi è piaciuta di più! :)

Esperimento riuscito, grazie a tutti per i consigli!

[Elwood]

On Friday, November 8, 2013 4:58:30 PM UTC+1, Mardot wrote:

> Io invece girando per l'Italia ho trovato almeno mille pani
>
> spettacolari, sono stato piu' fortunato ;-)

Ma è ovvio, anche io ho trovato del pane ottimo, in molti panifici in giro per il mondo.
Quello che intendo dire è che il processo di selezione: panettiere scarso -> negozio chiuso prima dei 30 anni di servizio, non esiste. Almeno dalle mie parti.

--
Elwood (Peter S.)

[Mardot]

Dipende se parliamo di paesi o citta'.
Ti parlo della mia realta'.
In citta' ci sono tanti panettieri, c'e' concorrenza, quindi la gente va
dove il pane e' migliore.
Risultato? Gli storici sono sempre gli stessi, gli altri vanno a
rotazione (chiudono, riaprono, chiudono, riaprono, ecc...).
Nei paesi e' diverso, nel senso che molto spesso il panettiere e' uno
solo, quindi in teoria e' avvantaggiato dalla mancanza di concorrenza.
Ebbene, nonostante cio', mediamente nei paesi l'unico panettiere fa il
pane migliore che i migliori in citta'.
Addirittura al negozio di mio zio, cosi' come accade al paese di mio
padre (500 abitanti) viene gente da fuori e il pane se vai a comperarlo
a fine mattinata non lo trovi mai.

[Elwood]

On Monday, November 11, 2013 8:48:30 AM UTC+1, DM_pll wrote:

> > Ieri attorno alle 18.30 ho impastato 500 di farina (metà buratto metà 00) con 400 di h2o, lievito, sale, evo e mezzo cucchiaino di malto (anche se il bonci non lo mette a me piace) e l'ho messo in frigo coperto con pellicola.
>

> La pasta è venuta molto buona, leggera, croccantezza giusta, gustosa, sono contento!
>
> Devo dire che le patate lesse sopra la rendono un po' pesantina... ne ho fatta una teglia più piccola con pelati e acciughe e mi è piaciuta di più! :)
>
>
>
> Esperimento riuscito, grazie a tutti per i consigli!

Bene, ha veramente un buon aspetto.
Quindi ricapitolando:
Hai fatto tutte le pieghe del caso? 500g di farina per due teglie?
quando l'hai tolta dal frigo? Quanto l'hai cotta?

ciao

--
Elwood (Peter S.)

[ViLco]

Elwood wrote:

>> Io invece girando per l'Italia ho trovato almeno mille pani
>> spettacolari, sono stato piu' fortunato ;-)

> Ma è ovvio, anche io ho trovato del pane ottimo, in molti panifici in
> giro per il mondo.
> Quello che intendo dire è che il processo di selezione: panettiere
> scarso -> negozio chiuso prima dei 30 anni di servizio, non esiste.
> Almeno dalle mie parti.

Infatti, e come anche si e' spesso scritto su questi lidi, trovare pane
buono e' tutt'altro che facile nel panorama dei forni italiani.
--
"Un pasto senza vino e' come un giorno senza sole"
Anthelme Brillat Savarin

[ViLco]

Gianni wrote:

> Scusa ishka; io vorrei capire la ragione per la quale un impasto va
> messo in frigo e perché; se é necessario farlo o se é possibile farne
> a meno; quale potrebbe essere i risultato nel primo caso e quale nel
> secondo. Mi andrebbe bene anche una risposta scientifica o meglio una
> più terra-terra. E' possibile avere la risposta in questo thread o no?

Perche' l'impasto deve maturare: e' quella la differenza tra un buon pane e
un pane qualsiasi, o tra una buona pizza e una pizza qualsiasi, e infatti la
maturazione si fa per dare un miglior sapore e una maggiore digeribilita'.
Qui al spiegazione dei meccanismi, dove rientra anche la solita reazione di
maillard:

La maturazione dell'impasto
La maturazione dell'impasto
La maturazione dell'impasto e' un concetto molto poco conosciuto dai
pizzaioli, eppure di assoluta importanza da apprendere per diversificare l'offerta
di pizze più leggere, buone, croccanti e assolutamente digeribili rispetto
ad altre, sviluppate con sistemi tradizionali di lievitazione brevissima e
un po' retrò ,con risultati assolutamente deludenti in termini di qualità.
E' infatti il momento di sfatare un detto ormai "comune" che recita così:
"oggi ho mangiato la pizza e come al solito ho avuto sete e una sensazione
di gonfiore".
Non è assolutamente vero!!!Una buona pizza per essere tale non deve fare
sete e non deve essere indigesta (non deve dare quel senso di gonfiore allo
stomaco).
Il segreto?
La bravura del pizzaiolo nello sviluppo e produzione dell'impasto.
Perché la bontà della pizza si misura sicuramente con le seguenti
percentuali: 60% buona pasta, 20% prodotti di farcitura di 1° qualità, 10%
stesura della pizza, 10%cottura.
Da ciò si può capire come la cosa più importante e la corretta realizzazione
dell'impasto e da qui cerchiamo di capire perché un ottimo impasto per
essere tale deve essere un impasto "maturato"!
La tecnologia degli impasti ci spiega meglio tale processo con la "Reazione
di Maillard".
In sintesi viene affermato che negli impasti dei prodotti da forno (fra i
quali c'è la pizza), maggiore è il tempo che si aspetta per la cottura,
maggiore sarà al suo interno la presenza di aminoacidi (che sono la parte
più piccola delle proteine)e glucosio (parte più piccola di zucchero
complesso o amido).
La presenza massiccia di questi due elementi significa che, gli enzimi che
scompongono le proteine (il processi si chiama "Proteasi") e gli enzimi che
scompongono lo zucchero complesso (amilasi) per produrre questo risultato
hanno avuto molte ore di lavoro a loro disposizione.
Infatti per una buona "Maturazione " dell'impasto occorrono minimo 24/36 ore
a lenta lievitazione (ideale in frigo a 2/4 gradi).
Cosa dice la Reazione di Maillard?
Essa dice che un impasto ricco di aminoacidi e zuccheri semplici messo in
cottura ad alta temperatura (quale è quella della pizza) per merito di una
combinazione tra questi elementi, il prodotto ottenuto è più leggero, più
digeribile e di profumo intenso.In una parola :fantastico!!!
Quando noi mangiamo una pizza con un impasto maturato a lungo (da 36 a 120
ore)già prima di essere cotto come pizza e' come se il nostro stomaco ha
ricevuto una pasta per pizza parzialmente scomposta e semplificata nei suoi
elementi dai propri enzimi.
Lo stomaco ora ci metterà meno tempo a digerire quella pizza.
Lo stomaco infatti lavora fino a quando non finisce di scomporre tutti gli
elementi (trasformandoli cioè da complessi in semplici).
Quindi :
inizio digestione = inizio scomposizione elementi complessi
fine digestione = trasformazione elementi complessi in semplici.
Pensate che all'interno della pasta di pizza ci sono più di trecento
processi che si attivano dando origine all'inizio della "Maturazione".
Uno di questi è la lievitazione ed è il più veloce di tutti gli altri.
Appare evidente che solo la lievitazione è la più veloce delle altre
trasformazioni.
La domanda quindi è: come faccio a controllare la lievitazione e a farla
coincidere con i tempi degli altri processi?
Semplice!Attraverso la temperatura.
Mettendo l'impasto a maturare a bassa temperatura (da 2 a 4 gradi circa),
rallentiamo la lievitazione consentendo alla pasta di viaggiare alla stessa
velocità delle altre trasformazioni.
Vi facciamo l'esempio della frollatura della carne.
Quando viene macellata la bestia non si mangia subito la carne (fa male!).La
si fa frollare per qualche giorno in cella frigo, per poi cucinarla. Una
carne ben frollata e' più tenera e digeribile.
Stessa cosa per l'impasto della pizza.
Per avere una pizza più leggera, digeribile e gustosa, dobbiamo trattarla
come la carne;solo che il procedimento della carne si chiama "Frollatura"
mentre quello della pasta della pizza si chiama "Maturazione".
Cioè dobbiamo metterla in frigo per qualche giorno a temperatura fra i 2 e i
4 gradi.
Ora: sempre collegandomi a quanto detto all'inizio e cioè che bisogna
sfatare il detto che una pizza e' sempre pesante ed indigesta, basti pensare
che proprio da un detto popolare meridionale quando si vuole intendere di
una persona che è pesante gli si dice:"che pizza"!!!Quindi la pizza non è
mai stata digeribile e leggera, ma lo può essere grazie ai moderni metodi e
alle moderne attrezzature.
Infatti 20/25 anni fa non c'era la possibilità di disporre di frigoriferi
professionali o di celle frigorifere a costi d'acquisto bassi come al giorno
d'oggi, quindi poteva esserci la scusante.
Ora non più!Fare una pizza altamente digeribile si può !Basta
volerlo.Fondamentalmente comunque i pizzaioli napoletani dell'antichita' già
sapevano applicare la maturazione senza saperlo.
Non usavano il lievito (in quanto non lo conoscevano) ma sapevano già fare
la pasta la sera prima utilizzando la pasta madre (quella avanzata e già
maturata) in aggiunta alla nuova pasta.
Concludo in definitiva dicendo che una buona pizza non deve essere fatta
necessariamente con una pasta fatta maturare per 100 e più ore, che la
riuscita di una buona pizza sufficientemente maturata dipende anche dal tipo
di farina usata.
A tale proposito voglio ricordare che abbiamo messo a punto e realizzato un
semilavorato composto da un mix di più di 10 farine commercializzato dal
Molino Moras di Trivgnano Udinese che si chiama "La Deliziosa". Le farine
utilizzate per questo semilavorato sono di primissima qualità; sono
oltretutto farine molto forti (w da 280 a 420) e per cui devono
necessariamente disporre di tempi di maturazione relativamente lunghi (min
72h max 192h).
Risultato assicurato:pizza eccezzionale e aumento del numero dei clienti .



Oppure, se preferisci la versione di chi mangia pane qualsiasi, non serve a
una sega :)

[DM_pll]

Con 500gr di farina è venuta una teglia rettangolare standard da forno più una teglia rotonda da crostata (ma più sottile). Per fare tutte e due le teglie dello spessore giusto ce ne andava un po' di più.

In realtà di pieghe non ne ho praticamente fatte... quando ho mescolato h2o e farina all'inizio, l'impasto era talmente appiccicoso che non si riuscivano a fare, perciò l'ho impastato dentro la boule, poi l'ho messa sul piano, ho provato (senza successo) a fare le pieghe, così ho riformato una palla (aiutandomi con altra farina) e l'ho rimessa nella boule oliata.

Messa in frigo la sera attorno alle 18.30, tirata fuori dal frigo il giorno dopo attorno alla mezza, messa in teglia attorno alle 18.30, lasciata (scondita ma leggermente unta) nella teglia per una mezzora, poi condita e cotta in forno già caldo al massimo per circa mezzora. Avendo cotto due teglie insieme, dopo circa un quarto d'ora le ho invertite di posizione.

[ViLco]

DM_pll wrote:

> Ce l'ho fatta! :)
>
> http://www.chichibio.net/immagini/bonci1.jpg
> http://www.chichibio.net/immagini/bonci2.jpg
>

> La pasta č venuta molto buona, leggera, croccantezza giusta, gustosa,
> sono contento!

E te lo credo, e' bellissima

[ishka]

Il 09/11/2013 19:41, Gianni ha scritto:

> Scusa ishka; io vorrei capire la ragione per la quale un impasto va
> messo in frigo e perché; se é necessario farlo o se é possibile farne
> a meno; quale potrebbe essere i risultato nel primo caso e quale nel
> secondo. Mi andrebbe bene anche una risposta scientifica o meglio una
> più terra-terra. E' possibile avere la risposta in questo thread o no?
> Grazie
>

non ho molto tempo per risponderti la cosa e' lunghetta

in soldoni

acqua + farina + lievito

il lievto che comunemente usiamo e' il saccharomyces cerevisiae
un fungo

esso produce biossido di carbonio e l'etanolo

tralasciando la fase fermentativa e la sensibilita' alla pressione

sto lievito per poter produrre biossido di carbonio ed etanolo deve mangiare

il problema che mangia veloce e crepa perhe' il resto del cibo che
potrebbe ricavare dall'impasto non e' a lui disponibile

ecco allora che metti il tuo bell'impasto in frigo e lo rincoglionisci
con il freddo rallentandolo

intanto gli enzimi presenti nella farina lavorano al posto suo
effettuando l'amilasi la proteasi e la lipasi, cioe' scindono i vari
composti presenti nella farina aventi catena luna in altri elementi a
catena piu' corta che il lievito puo' mangiare
( la cosa e' ovviamente molto piu' complessa l'ho fatta estremamente
semplice perche' poi effettivamente non sono gli enzimi a fare il
lavoro... ma non stiamo qui a fare biologia....)

tale processo e' chiamato "maturazione"

I tempi necessari sono in funzione delle caratteristiche della farina,
una farina ricca di glutine ha tempi piu' lunghi una povera di glutine
ha tempi piu' corti

Una manitoba per capirci puo' necessitare anche di un centinaio di ore
di maturazione. Mentre una farina con w170 necessita di 12-14 ore di
maturazione

Per la pizza e' meglio la w170.

[ishka]

Il 11/11/2013 08:48, DM_pll ha scritto:

> Ce l'ho fatta! :)
>
> http://www.chichibio.net/immagini/bonci1.jpg
> http://www.chichibio.net/immagini/bonci2.jpg
>
> La pasta è venuta molto buona, leggera, croccantezza giusta, gustosa, sono contento!
> Devo dire che le patate lesse sopra la rendono un po' pesantina... ne ho fatta una teglia più piccola con pelati e acciughe e mi è piaciuta di più! :)
>
> Esperimento riuscito, grazie a tutti per i consigli!
>

allora secondo te e' servito metterlo in frigo l'impasto oppure non
serve ad una sega?

Per le patate se posso permettermi, taglia delle strisce con il pela
patate dagli una lavate per togliere un pochetto di amido una
asciugatina e mettile crude direttamente sull'impasto non esagerare ti
basta una patata piccola per coprire il tutto, sale olio e rosmarino...

[Deh]

Il 11/11/2013 19:50, ishka ha scritto:
> Il 09/11/2013 19:41, Gianni ha scritto:

> Per la pizza e' meglio la w170.

Ora te e quell'altro lo sentite l'ingegnere! :-)))
Angelo

[ishka]

non l'ho capita, me so perso qualcosa?

[DM_pll]

Il giorno lunedì 11 novembre 2013 19:55:54 UTC+1, ishka ha scritto:
> Il 11/11/2013 08:48, DM_pll ha scritto:
>
>
>
> > Ce l'ho fatta! :)
>
> >
>
> > http://www.chichibio.net/immagini/bonci1.jpg
>
> > http://www.chichibio.net/immagini/bonci2.jpg
>
> >
>
> > La pasta è venuta molto buona, leggera, croccantezza giusta, gustosa, sono contento!
>
> > Devo dire che le patate lesse sopra la rendono un po' pesantina... ne ho fatta una teglia più piccola con pelati e acciughe e mi è piaciuta di più! :)
>
> >
>
> > Esperimento riuscito, grazie a tutti per i consigli!
>
> >
>
>
>
>
>
> allora secondo te e' servito metterlo in frigo l'impasto oppure non
>
> serve ad una sega?

Sinceramente non ne ho idea... so che è venuta buona.
La prossima volta provo a impastare al mattino, metto in forno spento coperto da straccio umido (immagino arriverà a 25 gradi) e faccio la pizza la sera in modo da far lievitare circa 10 ore. Vedremo.

> Per le patate se posso permettermi, taglia delle strisce con il pela
>
> patate dagli una lavate per togliere un pochetto di amido una
>
> asciugatina e mettile crude direttamente sull'impasto non esagerare ti
>
> basta una patata piccola per coprire il tutto, sale olio e rosmarino...

Lo so, anch'io la pizza con le patate a Roma l'ho sempre mangiata con le patate tagliate a fette sottilissime... è che la ricetta che ho seguito (il Bonci dalla Clerici) la faceva così e ho voluto provare.
Sicuramente la prossima volta farò come dici!

[Mardot]

Il 12/11/2013 08:31, DM_pll ha scritto:

> Il giorno lunedě 11 novembre 2013 19:55:54 UTC+1, ishka ha scritto:

>> allora secondo te e' servito metterlo in frigo l'impasto oppure non
>>
>> serve ad una sega?

> Sinceramente non ne ho idea

Come "non ne hai idea"?
Se l'impasto non lo avessi messo in frigo, quando avresti dovuto cuocerla?
Saresti stato a casa in quel momento?
Grazie al frigo, di quanto hai prolungato il tempo utile?
Ecco, ora te la sei fatta l'idea?

[DM_pll]

Ancora con 'sta storia!?
L'hanno capito anche i sassi (anche prima che arrivassi tu) che il frigo rallenta la lievitazione. Quello è chiarissimo.
Di quanto ho prolungato la lievitazione? A occhio direi che normalmente bastano 12 ore (forse anche meno) ma ha fatto circa 18 ore di frigo + 4 fuori frigo, quindi direi che è quasi raddoppiato il tempo.

Il mio "sinceramente non ne ho idea" è riferito a cosa ci si guadagna/perde nel risultato finale raddoppiando (grazie al frigo) il tempo di lievitazione in termini di gusto, leggerezza, digeribilità, ... è questo che non so...

Dovrei fare una prova con le 12 ore circa senza frigo e vedere se mi accorgo della differenza (cosa tutt'altro che scontata...).

[ViLco]

ishka wrote:

>>> Per la pizza e' meglio la w170.

>> Ora te e quell'altro lo sentite l'ingegnere! :-)))

> non l'ho capita, me so perso qualcosa?

credo si riferisca a quello secondo il quale lasciare l'impasto in frigo

"non serve a una sega"

[PMF]

Il 12/11/2013 10:15, DM_pll ha scritto:
>
> Il mio "sinceramente non ne ho idea" è riferito a cosa ci si guadagna/perde nel risultato finale raddoppiando (grazie al frigo) il tempo di lievitazione in termini di gusto, leggerezza, digeribilità, ... è questo che non so...

la descrizione sopra mi sembrava grossomodo esaustiva: si innesta una fase
chiamata maturazione che "lavora" e produce effetti differenti sull'ikmpasto
rispetto alla tradizionale lievitazione.

>
> Dovrei fare una prova con le 12 ore circa senza frigo e vedere se mi accorgo della differenza (cosa tutt'altro che scontata...).
>

questo e' possibile, non siamo gourmetS cosi' raffinati. MA quando mi e'
capitato, qualche differenza si percepiva.
in particolare, un paio d'anni fa, in montagna era cosi' freddo che in
casa non si superavano i 18-19°. Volendo fare la pizza, ho scelto di
impastare la mattina,e lasciare lievitare al naturale, senza usare il forno
tiepido, tanto avevo tempo.
Alla sera, con dodici ore di lentissima creescita, la pizza uscita dal
forno era di una bonta' spettacolare. Molto piu'migliorissima della
tradizionale pizza che si fa nella stessa casetta, con la preparazione del
pomeriggio e lievitazione standard di un paio d'ore

Paolo

[DM_pll]

Quindi forse 24 ore in frigo è meglio perché lievita come 12 ore fuori ma "matura il doppio"... sì... mi sa che è così...
E' che a me 'sta cosa della maturazione non è chiarissima! :)

[PMF]

Il 12/11/2013 10:28, DM_pll ha scritto:
>
> E' che a me 'sta cosa della maturazione non č chiarissima! :)
>
Beh, siamo curiosi, quindi e' naturale cercare di capire. Ma la sostanza,
in primis, e' che "funziona", fuor di dubbio.
Poi, in che cosa consista nel dettaglio la maturazione, cosa comporti di
diverso dalla lievitazione, ecc., e' cosa che si puo' con calma studiare e
imparare dai libri, dai corsi, dalle pubblicazioni. Come sempre.
Hai mai visto una bionda che abbia una nozione di come la turbolenza
nella camera di scoppio possa migliorare il rendimento termodinamico di un
motore? Eppure, senza saperlo, c'e' SEMPRE una bionda sul sedile destro di
una ferrari o una cayenne... :)

Paolo

[Mardot]

Il 12/11/2013 10:25, PMF ha scritto:

> la descrizione sopra mi sembrava grossomodo esaustiva: si innesta una
> fase chiamata maturazione che "lavora" e produce effetti differenti
> sull'ikmpasto rispetto alla tradizionale lievitazione.

e queste, benche' siano probabilmente ragioni chimiche corrette,
all'atto pratica non sono avvertibili (alias: non serve a una sega),
basta fare un po' di prove comparative eh, non c'e' bisogno di Rubbia e
Zichichi

sara' capitato mille volte di dover mettere l'impasto in frigo per
mancanza di tempo, il risultato e' uguale a quando lo cuoci a
lievitazione avvenuta con tempistiche non rallentate

[Mardot]

Il 12/11/2013 10:28, DM_pll ha scritto:

> Quindi forse 24 ore in frigo è meglio perché lievita come 12 ore fuori ma "matura il doppio"... sì... mi sa che è così...

prova prova.... e mi raccomando, fai i blind test con tua moglie,
altrimenti non vale

[DM_pll]

Blind test con mia moglie...? Ma non si parlava di pane? :)

[Gianni]

Il Sat, 09 Nov 2013 19:41:20 +0100, Gianni <gianni....@alice.it>
ha scritto:

Confesso che inizialmente la mia domanda era una velata reazione al
modo in cui ishka aveva introdotto il tema della "maturazione" senza
mai arriva a spiegarlo.
Dopo aver letto le risposte di ViLco e (con piacere) quella di ishka,
devo ammettere che ADESSO ne so più di prima e devo riconoscere ad
entrambi la capacità di aver spiegato l'argomento in maniera
abbastanza chiara e comprensibile (anche da me).
Grazie ad entrambi.

[Speck]

"ViLco" <vill...@tin.it>:

>
>una pizza e' sempre pesante ed indigesta, basti pensare
>che proprio da un detto popolare meridionale quando si vuole intendere di
>una persona che è pesante gli si dice:"che pizza"!!!

Doh! Non avevo mai associato le due cose... :)

--
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
| R: Quotare sotto.
| D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?

[Elwood]

On Friday, November 8, 2013 2:08:14 PM UTC+1, ishka wrote:

> > E per cosa servirebbe, a parte rallentare la fermentazione e conseguentemente sviluppare un impasto pi� aromatico?
>
>
>
> ehmm... rallenta lievitazione.... non serve per migliorare l'aroma
>

Parlando di lievito naturale...
Se faccio lievitare a temperatura ambiente il pane, diciamo per 4-6 ore, ho un buon risultato. Se lo faccio lievitare per 24 ore in frigo (alle stesse dimensioni) il lievito sviluppa un aroma più complesso e pervasivo. C'è a chi non piace, a me fa impazzire :)

--
Elwood (Peter S.)

[Albus Dumbledore]

Dopo dura riflessione, Mardot ha scritto :

> e queste, benche' siano probabilmente ragioni chimiche corrette, all'atto
> pratica non sono avvertibili (alias: non serve a una sega), basta fare un po'
> di prove comparative eh, non c'e' bisogno di Rubbia e Zichichi

Che sono fisici.
:/

--

Albus Dumbledore

[Speck]

Albus Dumbledore <as...@asdf.it>:

Com'era la faccenda?
I matematici parlano con dio.
I fisici parlano coi matematici.
Tutti gli altri parlano tra loro.

[Mardot]

ROTFL

[Deh]

Il 12/11/2013 10:16, ViLco ha scritto:
> ishka wrote:
>
>>>> Per la pizza e' meglio la w170.
>
>>> Ora te e quell'altro lo sentite l'ingegnere! :-)))
>
>> non l'ho capita, me so perso qualcosa?
>
> credo si riferisca a quello secondo il quale lasciare l'impasto in frigo
> "non serve a una sega"

Avendo io stesso fatto prove con vari metodi e vari tipi di
lievitazione, compreso impasti senza lavorazione, doppia e tripla
lievitazione e lunghe lievitazioni in frigorifero, prendo quella
affermazione per quel che vale.
Noto pero' che, almeno per ora, non ha contestato le vostre spiegazioni,
per le quali comunque colgo l'occasione per ringraziarvi; mi sono molto
utili, dato che sono molto interessato all'argomento.
Ciao
Angelo

[Mardot]

Il 12/11/2013 12:10, Deh ha scritto:

> Avendo io stesso fatto prove con vari metodi e vari tipi di
> lievitazione, compreso impasti senza lavorazione, doppia e tripla
> lievitazione e lunghe lievitazioni in frigorifero, prendo quella
> affermazione per quel che vale.

Tra le varie prove, hai notato differenze tra una pizza impastata alle 8
di mattina, messa in frigo e informata alle 8 di sera, con una pizza di
uguale impasto, impastata alle 15, lasciata sulla spianatoia coperta dal
canovaccio e infornata sempre alle 8 di sera?

[Albus Dumbledore]

Il 11/12/2013, Speck ha detto :

> Com'era la faccenda?
> I matematici parlano con dio.
> I fisici parlano coi matematici.
> Tutti gli altri parlano tra loro.
> :)

lol

No, questa non la conoscevo.
Conoscevo quella del chimico, del fisico e dell'ing. informatico nella
500.

--

Albus Dumbledore

[ishka]

Il 12/11/2013 10:16, ViLco ha scritto:

> ishka wrote:
>
>>>> Per la pizza e' meglio la w170.
>
>>> Ora te e quell'altro lo sentite l'ingegnere! :-)))
>
>> non l'ho capita, me so perso qualcosa?
>
> credo si riferisca a quello secondo il quale lasciare l'impasto in frigo
> "non serve a una sega"
>

beh che ci vuoi fare se le fonti informative sono http://www.lercio.it
non e' che ti puoi aspettare molto.

[ishka]

Il 12/11/2013 08:31, DM_pll ha scritto:

>> allora secondo te e' servito metterlo in frigo l'impasto oppure non
>>
>> serve ad una sega?
>
> Sinceramente non ne ho idea... so che è venuta buona.
> La prossima volta provo a impastare al mattino, metto in forno spento coperto da straccio umido (immagino arriverà a 25 gradi) e faccio la pizza la sera in modo da far lievitare circa 10 ore. Vedremo.

la prova fallira'

in particolare se usi buratto molino Marino, non ci siamo con i tempi,
dopo la maturazione in frigo lo devi far lievitare non puoi fare
l'impasto alle 8 di mattina e infornarli entrambi alle 8 di sera

> Lo so, anch'io la pizza con le patate a Roma l'ho sempre mangiata con le patate tagliate a fette sottilissime... è che la ricetta che ho seguito (il Bonci dalla Clerici) la faceva così e ho voluto provare.
> Sicuramente la prossima volta farò come dici!

si qui la fanno in vari modi, crudi o cotti con o senza mozzarella

a me piace crudi e senza mozzarella un filo d'olio e del rosmarino

per le patate lesse si ma con broccoli e salsiccia... :-D slurb....

[ishka]

Il 12/11/2013 11:56, Albus Dumbledore ha scritto:

ma dai fa lo stesso... :-D

[Mardot]

eh eh eh un altro dei tuoi mitici sillogismi

ridi di piu', che ti fa bene, ma non a denti stretti

e non smettere di fare prove dentro e fuori frigo!

[Mardot]

in questo caso direi proprissimo di si, o no?

[ishka]

Il 12/11/2013 19:49, Mardot ha scritto:

>> beh che ci vuoi fare se le fonti informative sono http://www.lercio.it
>> non e' che ti puoi aspettare molto.
>
> eh eh eh un altro dei tuoi mitici sillogismi
>
> ridi di piu', che ti fa bene, ma non a denti stretti
>
> e non smettere di fare prove dentro e fuori frigo!

se mi sganascio poi mi si stacca la mascella :-)

ho smesso di fare prove con il frigo ora cerco una miscela di farine di
mio gradimento

[ishka]

a tuo gusto :-D

[Mardot]

Il 13/11/2013 00:15, ishka ha scritto:

> ho smesso di fare prove con il frigo ora cerco una miscela di farine di
> mio gradimento

ecco, questa tattica mi piace molto di piu', io alla fine uso sempre le
stesse, un po' per pigrizia e un po' per la comodita' di avere il Mulino
Marino di fianco a casa

[ishka]

a me sta botta di culo non c'e'

mi arrangio con quello che trovo nel supermercato... e devo dire che per
un bianco puro che mi viene come l'ovatta, per sommo piacere di mia
moglie ho trovato una manitoba al discount che si presta parecchio

Ora cerco di imitare quella buffonata di pane che piace a mio fratello

Sull'etichetta ci sono scritte le percentuali... un pane che usa il 7%
di acqua.... :-D lo impastera' con la molazza :-D

[Elwood]

On Wednesday, November 13, 2013 6:52:29 PM UTC+1, ishka wrote:

> Sull'etichetta ci sono scritte le percentuali... un pane che usa il 7%
>
> di acqua.... :-D lo impastera' con la molazza :-D

Ma che vuol dire, sarà l'acqua dopo cottura, no? Dopo l'evaporazione intendo..

--
Elwood (Peter S.)

[ViLco]

Elwood wrote:

>> Sull'etichetta ci sono scritte le percentuali... un pane che usa il
>> 7%
>> di acqua.... :-D lo impastera' con la molazza :-D

> Ma che vuol dire, sarą l'acqua dopo cottura, no? Dopo l'evaporazione
> intendo..

Esattamente, anche perche' oltre una certa percentuale non si puo' piu'
chiamare pane, vedasi il "prodotto da forno di tipo arabo" che inizialmente
si chiamava pane arabo ma aveva troppa umidita' e sforava
--
"Un pasto senza vino e' come un giorno senza sole"
Anthelme Brillat Savarin