Chi sa il "segreto" della pasta per fare la focaccia di Recco???
Jean Pierre®
come quello dei Recchesi! Qualcuno mi può dare consigli su come
prepararla correttamente?
Grazie
Togli "NOSPAM" per le risposte
raffaella
scritto:
> Ho provato a fare l'impasto per la focaccia di Recco ma non mi viene
> come quello dei Recchesi! Qualcuno mi può dare consigli su come
> prepararla correttamente?
> Grazie
Copio e incolla dalla rete la ricetta della Manuelina, che ogni tanto seguo
io:
250 g di formaggetta ligure o, in sua mancanza stracchino
200 g di farina bianca di grano (detta manitoba)
100 g di buon olio di oliva
sale
acqua
Unire alla farina 50 g di olio di oliva e lavorarla sulla spianatoia,
aggiungendo acqua fredda sino ad avere un impasto molto morbido. Formare un
panetto, porlo in una terrina e farlo riposare per un'ora in un ambiente
tiepido e privo di correnti d'aria. Trascorso questo tempo lavorare la pasta
per qualche minuto, formare ancora un panetto, lasciarlo sulla spianatoia
cinque minuti e quindi stenderlo sottilmente con il mattarello. Mettere le
mani, chiuse a pugno, sotto la sfoglia ottenuta cercando di allargarla e di
renderla ancora più sottile. Oliare per bene un "testo" di rame stagnato –
di forma rotonda e abbastanza largo (i liguri lo usano di un diametro non
inferiore ai 50 cm) oppure adoperare la placca del forno – e deporvi la
sfoglia di pasta. Distribuire sulla pasta il formaggio a pezzetti e coprire
con una seconda sfoglia di pasta sottilissima, quasi trasparente; con la
punta delle dita pizzicare in più punti la pasta formandovi dei fori della
larghezza di 2-3 cm. Cospargerla di sale e irrorarla con il restante olio
stendendolo su tutta la superficie con il palmo della mano e schiacciando
nel contempo i pezzetti di formaggio. Porre in forno caldissimo (300 gradi)
per circa sei minuti, sino ad avere la focaccia ben cotta e con la
superficie dorata. Tagliarla a grossi pezzi e servirla subito.
Certo che senza il forno a legna (con fascine di erica) e la teglia di rame,
viene fuori solo una media approssimazione
ciao
raffaella
--------------------------------
Inviato via http://arianna.libero.it/usenet/
gennarino
"Jean Pierre®"
> Ho provato a fare l'impasto per la focaccia di Recco ma non mi viene
> come quello dei Recchesi! Qualcuno mi può dare consigli su come
> prepararla correttamente?
Intendi la focaccia "normale" o quella al formaggio?
--
http://www.gennarino.org
http://www.corvetto.splinder.it
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno
icq 325215944
TT
$zm5....@nntpserver.swip.net:
> Intendi la focaccia "normale" o quella al formaggio?
>
Forse sbaglio, ma la focaccia di recco NORMALE dovrebbe essere quella CON
il formaggio :)))
--
Ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum
Anna MCM
TT wrote:
>
> Forse sbaglio, ma la focaccia di recco NORMALE dovrebbe essere quella CON
> il formaggio :)))
>
Esatto! :-)))
L´altra non e´ focaccia di Recco, e´ focaccia *e basta* (al massimo
focaccia genovese).
Che poi anche a Recco facciano la focaccia senza formaggio e´un altro
discorso, ma credo che a Recco facciano anche un sacco di altre cose,
compresi gli spaghetti al pomodoro :-)
Ciao,
Anna MCM
TT
berlin.de:
> Esatto! :-)))
>
> Lïaltra non eï focaccia di Recco, eï focaccia *e basta* (al massimo
> focaccia genovese).
>
Ecco era proprio questo che intendevo :)
gennarino
"TT"
> > Intendi la focaccia "normale" o quella al formaggio?
> >
>
> Forse sbaglio, ma la focaccia di recco NORMALE dovrebbe essere quella CON
> il formaggio :)))
Non credo. Annamaria o Gianfranco sapranno s enz'altro dirciii di piu'
ma per quello che so io c'e' la focaccia di Recco la "focaccia al
formaggio".
TT
$zm5....@nntpserver.swip.net:
> Non credo. Annamaria o Gianfranco sapranno s enz'altro dirciii di piu'
> ma per quello che so io c'e' la focaccia di Recco la "focaccia al
> formaggio".
>
Direi che Anna MCM ha dato la risposta... :)
gennarino
"Anna MCM"
Strano. Io ricordavo una cosa diiversa, che ho rintracciato su google. Era
Rossella, forse la ricorderai:
---
La" focaccia " di Recco è la focaccia genovese.
Quella con lo stracchino e la "prescinsceua" (specie di latterello)
è la "focaccia al formaggio " di Recco, ma anche di tutta Genova.
Chi non trovasse in negozio la "prescinsceua" (qui la fa la Centrale del
Latte),
può farsela bollendo un litro di latte tenuto chiuso a inacidire oltre la
data
di scadenza e passando quella specie di ricottina che viene a galla.
---
Anna MCM
gennarino wrote:
> ---
> La" focaccia " di Recco è la focaccia genovese.
> Quella con lo stracchino e la "prescinsceua" (specie di latterello)
> è la "focaccia al formaggio " di Recco, ma anche di tutta Genova.
> Chi non trovasse in negozio la "prescinsceua" (qui la fa la Centrale del
> Latte),
> può farsela bollendo un litro di latte tenuto chiuso a inacidire oltre la
> data
> di scadenza e passando quella specie di ricottina che viene a galla.
> ---
>
Guarda qui si entra in un loop di rivalita´di citta´, quartiere, zona,
vicolo, da cui non si esce piu´ :-D
Se non ricordo male Rossella era (ed e´ancora sicuramente) di verso Recco.
Vai a dire a quelli di Voltri che la focaccia genovese e´ di Recco e poi
vedi tu (la focaccia genovese a Voltri e´sublime, ancor meglio di quella
di Via San Vincenzo vicino Brignole)...
Pensa che i genovesi dicono di non essere affatto tirchi, i veri tirchi
sono sono quelli di Recco... :-D
Ma insomma, proprio a me che devo accontentarmi della focaccia di
Stoccolma (adesso e´ arrivata anche qui), dovete ricordare queste cose???
Ciao,
Anna MCM
Gian Franco Saccheri
"gennarino" <corvo_g...@nectarine.info> ha scritto nel messaggio
> Non credo. Annamaria o Gianfranco sapranno s enz'altro dirciii di piu'
> ma per quello che so io c'e' la focaccia di Recco la "focaccia al
> formaggio".
>
focaccia quella che fuori regione viene definita genovese; focaccia al
formaggio quella che all' estero viene chiamata di Recco.
IMHO non credo però che nel forno di casa si possa ottenere qualcosa di
buono.
Ciao a tutti Gian
Anna MCM
Gian Franco Saccheri wrote:
>
> A Rapallo e dintorni (leggi Recco, Camogli, Santa) chiamiamo semplicemente
> focaccia quella che fuori regione viene definita genovese;
Anche a Spezia la chiamiamo focaccia e stop :-)
> focaccia al
> formaggio quella che all' estero viene chiamata di Recco.
Noi siamo "quasi" all´estero, in quanto la chiamiamo in tutti e due i modi.
> IMHO non credo però che nel forno di casa si possa ottenere qualcosa di
> buono.
>
Vero, ha gli stessi problemi della pizza e anche piu´, ho provato
qualche volta la focaccia "genovese" per sopravvenuta astinenza, ma non
era certo come quella del forno.
Quartino di vin giancu per te,
Anna MCM
marysnow
> Vai a dire a quelli di Voltri che la focaccia genovese e´ di Recco e poi
> vedi tu (la focaccia genovese a Voltri e´sublime,
parli della "Vexima"??
mmmhhhh
> ancor meglio di quella
> di Via San Vincenzo vicino Brignole)...
Vero, ma Mario è sempre Mario :)
> Ma insomma, proprio a me che devo accontentarmi della focaccia di
> Stoccolma (adesso e´ arrivata anche qui), dovete ricordare queste cose???
Non dirlo a me, che ho vissuto sin da piccola il tremendo dualismo
focaccia milanese (alta)/ focaccia ligure (le estati e le feste in
liguria a mangiar focaccia e focaccia, e focaccia...)
marysnow
Anna MCM
massimo wrote:
>
>>Vero, ha gli stessi problemi della pizza e anche piu´, ho provato
>>qualche volta la focaccia "genovese" per sopravvenuta astinenza, ma non
>>era certo come quella del forno.
>
>
> questo no, ma non viene male, se metti un po di olio in piu' e usi la "pizza
> stone" del nostro amico neozelandese!
>
Ho il forno che raggiunge i 300 C :-)))
Non era malvagia, solo un po´ instabile come risultato. Ma poi non ho
proseguito gli esperimenti perche´ne mangiavo troppa.
Non ho provato la focaccia al formaggio di Recco, qui lo stracchino non
c´e´ e no, non ho nessuna intenzione di provare a farlo :-)
Ciao,
Anna MCM
gennarino
"Gian Franco Saccheri"
> A Rapallo e dintorni (leggi Recco, Camogli, Santa) chiamiamo semplicemente
> focaccia quella che fuori regione viene definita genovese; focaccia al
> formaggio quella che all' estero viene chiamata di Recco.
> IMHO non credo però che nel forno di casa si possa ottenere qualcosa di
> buono.
stendo la pasta. Devo aggiustare il tiro per quella al formaggio, ma
inizio ad esserci... ;-))
come ti sembra questa fetta?
http://www.gennarino.org/fugassa.htm
(ogni suggerimento o critica e' piu' che gradito. :-))
--
http://www.gennarino.org
http://www.gennarino.org/forum/
marysnow
> A me, la "fugassa" viene discretamente bene. Credo dipenda da come
> stendo la pasta. Devo aggiustare il tiro per quella al formaggio, ma
> inizio ad esserci... ;-))
> come ti sembra questa fetta?
> http://www.gennarino.org/fugassa.htm
buona sembra buona, ma dalla foto non si capisce quanto sia alta (il mio
ex fidanzato, genovese, mi faceva da arbitro quando le preparavo :)
> (ogni suggerimento o critica e' piu' che gradito. :-))
Non so, mi sembra troppo "cresciuta". Quella genovese è piu' carica
d'olio e bassa, ma dalla foto non si capisce bene, potrebbere essere
solo un'impressione data dalla prospettiva...
:)
marynella
Anna MCM
marysnow wrote:
>
> Non so, mi sembra troppo "cresciuta". Quella genovese è piu' carica
> d'olio e bassa, ma dalla foto non si capisce bene, potrebbere essere
> solo un'impressione data dalla prospettiva...
> :)
>
Anch´io ho l´impressione che sia troppo alta. Tra il sopra e il sotto in
corrispondenza delle fosse vi dovrebbe essere una "stringa" di olio, e
io questa nella foto non riesco a vederla. Queste fosse oleose tengono
bassa la focaccia, mentre il resto e´bello "puffoso". Insomma un po´come
i materassi di una volta...
Questa e´troppo alta uniforme.
Ciao,
Anna MCM
gennarino
"marysnow"
> Non so, mi sembra troppo "cresciuta". Quella genovese è piu' carica
> d'olio e bassa, ma dalla foto non si capisce bene, potrebbere essere
> solo un'impressione data dalla prospettiva...
> :)
Un paio di cm, direi.Cosa ne dici? :-)
gennarino
"Anna MCM" alta. Tra il sopra e il sotto in
corrispondenza delle fosse vi dovrebbe essere una "stringa" di olio, e
io questa nella foto non riesco a vederla. Queste fosse oleose tengono
Come fai tu i buchi? Io affondo i polpastrelli a due a due, tenendoli
vicini. Poi, allargo. E in queste fossette metto acqua e olio. E'
corretto, secondo te?
Anna MCM
gennarino wrote:
>
> Come fai tu i buchi? Io affondo i polpastrelli a due a due, tenendoli
> vicini. Poi, allargo. E in queste fossette metto acqua e olio. E'
> corretto, secondo te?
>
Secondo me i problemi sono due, a cui ho solo una parziale soluzione.
UNO: l´impasto, deve essere IMHO un po´piu´molle, non deve essere
insomma un impasto che assomigli alla pizza.
DUE: l´olio e l´acqua non vanno messi all´inizio ma a meta´cottura, in
modo che l´acqua non evapori subito e l´olio non si asciughi troppo.
All´inizio invece puoi mettere in ogni fossetta un granello di sale
grosso. Non so se aiuti nella formazione delle fosse, ma e´buono :-)
Il problema vero e´che in Liguria nessuno a quasi (piu´nessuno che
quasi) la fa in casa, in quanto non ve ne e´alcun motivo quando al forno
e´cosi´buona. Cosi´siamo noi emigranti a dover risolvere il problema,
chissa´se in Argentina e Uruguay ne hanno una buona versione casalinga?
Mmmm, mi sa che dobbiamo chiederlo a Luis Costa...
Ciao,
Anna MCM
marysnow
> Un paio di cm, direi.Cosa ne dici? :-)
"alterrima" :)
quella genovese che mangio spesso, nei punti alti non supera il mezzo cm....
Io la faccio ad occhio (lo so, mi odio da sola...non ho dosi sottomano)
e tendo a farla più "morbida" dell'impasto canonico per pizza. metto
anche nell'impasto dell'olio. Ne metto una quantità appea sufficiente in
teglia e lascio riposare. Nei forellini metto solo il sale grosso e a
metà cottura metto un mix di acqua e olio. Forno, naturalmete, al massimo.
Non viene comunque come quella ligure, ma è accettabile per essere il
prodotto di un forno casalingo milanese.
marynella
Anna MCM
marysnow wrote:
>
> "alterrima" :)
> quella genovese che mangio spesso, nei punti alti non supera il mezzo
> cm....
>
Se vogliamo essere proprio ma proprio generosi anche un centimetro lo
passiamo (non di piu´ che siamo tirrrrchi).
(cut)
Faccio anch´io come te :-)
> Non viene comunque come quella ligure, ma è accettabile per essere il
> prodotto di un forno casalingo milanese.
>
Anche di un forno casalingo di Stoccolma :-)
Ciao,
Anna MCM
gennarino
"Anna MCM" <pard...@despammed.com> ha scritto nel messaggio
news:2hmbieF...@uni-berlin.de...
>
Secondo me i problemi sono due, a cui ho solo una parziale soluzione.
UNO: l惺mpasto, deve essere IMHO un po愎iu惴olle, non deve essere
insomma un impasto che assomigli alla pizza.
Fin qui ci siamo: probabilmente non si vede dalla foto ma e' piiu'
molle. :-)
DUE: l惱lio e l徨cqua non vanno messi all惺nizio ma a meta惡ottura, in
modo che l徨cqua non evapori subito e l惱lio non si asciughi troppo.
Ci ho provato: ma le fossette si annullano ancor di piu'. Mah... ci
tocca continuare a studiare, mi sa. Son d'accordo coon te, comunque:
se fossi in liguria , col cavolo c he la farei in casa! ;-))
gennarino
"marysnow"
> > Un paio di cm, direi.Cosa ne dici? :-)
>
> "alterrima" :)
> quella genovese che mangio spesso, nei punti alti non supera il mezzo
cm....
Preso nota, riproverolla e mostrerolla. Denghiu'. ;-))
marysnow
> Preso nota, riproverolla e mostrerolla. Denghiu'. ;-))
nada, ma visto che sei piu' diligente di me prendi nota delle dosi cosi'
poi me le passi #_#
marynella
marysnow
> Faccio anch´io come te :-)
a furia di tentativi per l'astinenza si impara :)
> Anche di un forno casalingo di Stoccolma :-)
ecco, mi avete fatto venire la voglia. ho chiamato casa e ho chiesto che
mi facciano trovare del lievito, questa sera impasto :)
marynella
gennarino
"marysnow"
> nada, ma visto che sei piu' diligente di me prendi nota delle dosi cosi'
> poi me le passi #_#
Ti conviene provare te la mia, alloraa: le dosi sono "scritte" e puoi
annotare le correzioni. :-)
Anna MCM
gennarino wrote:
>> DUE: l´olio e l´acqua non vanno messi all´inizio ma a meta´cottura, in
>> modo che l´acqua non evapori subito e l´olio non si asciughi troppo.
>
> Ci ho provato: ma le fossette si annullano ancor di piu'. Mah... ci
> tocca continuare a studiare, mi sa. Son d'accordo coon te, comunque:
> se fossi in liguria , col cavolo c he la farei in casa! ;-))
>
Credo che anche il tempo di lievitazione sia troppo lungo. Perche´due ore?
A me un´ora bastava. Se la fai lievitare cosi´ tanto viene a) troppo
alta b) le fosse si annullano, come dici tu.
Ciao,
Anna MCM
gennarino
"Anna MCM"
Credo che anche il tempo di lievitazione sia troppo lungo. Perche´due ore?
A me un´ora bastava. Se la fai lievitare cosi´ tanto viene a) troppo
alta b) le fosse si annullano, come dici tu.
Uhm... credo che il problema lo abbia centrato marinella. Troppo alta,
secondo me, il che annulla le fossette. Vado a impastar e e poi ti
dico... mannacciaavoiecchemmifatefa'! ;-))
gennarino
"Anna MCM"
Credo che anche il tempo di lievitazione sia troppo lungo. Perche´due ore?
A me un´ora bastava. Se la fai lievitare cosi´ tanto viene a) troppo
alta b) le fosse si annullano, come dici tu.
Una domanda in corso d'pera: prima della lievitazione, va bene stesa a
mezzo cm? :-?
denghiu'!:-)
Anna MCM
gennarino wrote:
>
> Una domanda in corso d'pera: prima della lievitazione, va bene stesa a
> mezzo cm? :-?
> denghiu'!:-)
Direi di si´, scusa se arrivo troppo tardi.
Ora non riesco a ricordare se facevo le fossette prima o dopo la
lievitazione. Comunque nella ricetta che postai a suo tempo c´e´ scritto.
Ciao,
Anna MCM
Flaminia
> UNO: l´impasto, deve essere IMHO un po´piu´molle, non deve essere
> insomma un impasto che assomigli alla pizza.
[cut]
Ho trovato l'anno scorso un vecchio post:
http://groups.google.it/groups?q=focaccia+genovese+group:it.hobby.cucina&hl=
it&lr=&ie=UTF-8&group=it.hobby.cucina&selm=37B70CEF.3D247683%40post.utfors.s
e&rnum=2
Ho fatto questa focaccia solo una volta: mi č venuta veramente buona e,
soprattutto molto somigliante a quella Genovese "vera".
L'impasto perfetto l'autrice lo descrive come "somigliante al chewingum",
infatti risulta collosissimo e addirittura difficile da stendere.
Il risultato č stato per me davvero sorprendente, non credevo riuscisse cosě
bene.
Devo perň precisare che un anno fa qui a Roma c'erano 35 gradi: e questo
influisce non poco per la lievitazione.
Appropo', confermo che la fugassa di Voltri č la migliore di tutta Genova,
IMHO, of course!
Bye.
Fla.
Anna MCM
Flaminia wrote:
>
> L'impasto perfetto l'autrice lo descrive come "somigliante al chewingum",
> infatti risulta collosissimo e addirittura difficile da stendere.
Grazie di avermi chiamato "autrice" (sono io col mio vecchio indirizzo) :-)
> Il risultato è stato per me davvero sorprendente, non credevo riuscisse così
> bene.
E´vero, quell´impasto e´una vera schifezza da vedere e maneggiare.
> Devo però precisare che un anno fa qui a Roma c'erano 35 gradi: e questo
> influisce non poco per la lievitazione.
> Appropo', confermo che la fugassa di Voltri è la migliore di tutta Genova,
> IMHO, of course!
>
Io sono di origine mezza voltrese, che questo forse aiuti in qualche
modo inconscio? :-)))
Ciao,
Anna MCM
Flaminia
> Grazie di avermi chiamato "autrice" (sono io col mio vecchio
> indirizzo) :-)
Complimenti, allora :-)
Mezza teglia era sparita nell'arco di 2 ore (da sola) , l'altra mezza
l'avevo messa nel freezer e scongelata era ancora perfetta.
Mi hai resa felicissima perché non credevo potesse venire cosě bene in casa.
> Io sono di origine mezza voltrese, che questo forse aiuti in qualche
> modo inconscio? :-)))
Sicuramente si, e non credo solo in modo inconscio! :-)
Cmq tornando al tema iniziale del thread, ho provato anche a fare la
focaccia di Recco, ma non ho ottenuto i risultati sperati... e comunque non
erano poi tanto sperati ...(ero partita troppo scettica)... ma giuro che ci
riproverň.
Bye e grazie.
Fla.
Anna MCM
Flaminia wrote:
> Mezza teglia era sparita nell'arco di 2 ore (da sola) , l'altra mezza
> l'avevo messa nel freezer e scongelata era ancora perfetta.
> Mi hai resa felicissima perché non credevo potesse venire così bene in casa.
>
Sono davvero contenta di questo, perche´quella non e´una ricetta, come
dire, dal risultato garantito. E´una "beta" mai perfezionata.
A volte viene benissimo, a volte mi e´ venuta una vera schifezza. Credo,
come giustamente hai detto tu, dipenda dalla temperatura. Qui in Svezia
raramente raggiungiamo i 36 gradi (grazie al cielo, aggiungo, non mi
piace il caldo esagerato). Inoltre e´molto critica la quantita´di olio e
acqua a meta´cottura, e´facile sbagliarsi :-(
> Cmq tornando al tema iniziale del thread, ho provato anche a fare la
> focaccia di Recco, ma non ho ottenuto i risultati sperati... e comunque non
> erano poi tanto sperati ...(ero partita troppo scettica)... ma giuro che ci
> riproverò.
>
Buona fortuna! Io quella non l´ho mai provata. Ah, anche al forno di
Bonassola, casomai vi capitaste, la focaccia al formaggio non e´male (il
mio pranzo quando vi vado al mare) :-)
Ciao,
Anna MCM
Glutine
> > quella genovese che mangio spesso, nei punti alti non supera il mezzo
> cm....
>
> Preso nota, riproverolla e mostrerolla. Denghiu'. ;-))
Io sono capitato piou' volte a Santa Margherita Ligure:
la focaccia che fanno li' e' effettivamente bassina (meno di un cm di
altezza).
Ne ho mangiato un altro tipo che chiamano "panfocaccia" che mi e'
parso sia dello stesso impasto, ma molto alta: sui 5 cm... Buooona
anche quella!
Risulta piu' "panosa" perche' e' appunto molto spessa, ma cmq morbida
e meno "paciugosa" perche' varia il rapporto tra mollica e
"condimento" sulla superficie.
Glutine
Gian Franco Saccheri
"gennarino" <corvo_g...@nectarine.info> ha scritto nel messaggio
> come ti sembra questa fetta?
Troppo alta.............mi sono permesso solo perché autorizzato :-))))
Io non ho mai provato a farla, perché sarebbe certo peggiore di quella che
trovo dal fornaio (non da tutti: solo un paio qui a Rapallo).
Con l' occasione vorrei ricordare la variante con la cipolla (cua sioula) e
quella con le sanse (scomparsa da quando sono scomparsi i frantoi (supresse)
molti anni fa.
E, sempre con l' occasione, grazie per i tuoi consigli che spesso mi sono
utili.
Ciao Gian
PMF
scribb... scrisse:
>
> Troppo alta.............mi sono permesso solo perché autorizzato :-
> ))))
> Io non ho mai provato a farla, perché sarebbe certo peggiore di
> quella che
> trovo dal fornaio (non da tutti: solo un paio qui a Rapallo).
le vs. indicazioni in merito sono utilissime, inquantoche' noi poveri
polentoni non abbiamo di molto spesso l'occasione di pervenire al fornaio di
Rapallo, e ordunque ci verrebbero assai utili tutte le info per potere
lacrimare talvolta su una focaccia che, quantunque imperfetta, ci consenta
tampoco di rimembrare le spiagge estive!
Paolo
gennarino
"Gian Franco Saccheri"
> Troppo alta.............mi sono permesso solo perché autorizzato :-))))
Guarda che con me ti puoi permettere seempr: io son della scuola "siamo
qui per imparare". :-)
> Io non ho mai provato a farla, perché sarebbe certo peggiore di quella che
> trovo dal fornaio (non da tutti: solo un paio qui a Rapallo).
Sgrunt!!! Proprio a Rapallo l'ho mangiiata la prima volta, in un forno
vicino a via Marconi... :-/
> Con l' occasione vorrei ricordare la variante con la cipolla (cua sioula)
e
> quella con le sanse (scomparsa da quando sono scomparsi i frantoi
(supresse)
> molti anni fa.
Con l'occasione, vorrei chiederti come la fai, quella con le cipolle...
;-))
> E, sempre con l' occasione, grazie per i tuoi consigli che spesso mi sono
> utili.
Grazie a te di averlo detto. :-))
gennarino
"PMF"
le vs. indicazioni in merito sono utilissime, inquantoche' noi poveri
polentoni non abbiamo di molto spesso l'occasione di pervenire al fornaio di
Rapallo, e ordunque ci verrebbero assai utili tutte le info per potere
lacrimare talvolta su una focaccia che, quantunque imperfetta, ci consenta
tampoco di rimembrare le spiagge estive!
Abbi fede, prof. Che ieri ho provato la versione piu' bassa e piu' tardi
carico la foto cosi' vediamo se siamo migliorati, qui tra la via emilia e i
west...:-)
Gian Franco Saccheri
Naturalmente non la faccio, la mangio e basta. Devi sapere che il bello
della focaccia è mangiarla per strada, in mezzo alla gente; quindi, anche se
sapessi come farla (e non lo so), dovrei poi uscire per mangiarla,
sentendomi doppiamente cretino.
Ciao Gian
gennarino
"Gian Franco Saccheri"
> Naturalmente non la faccio, la mangio e basta. Devi sapere che il bello
> della focaccia è mangiarla per strada, in mezzo alla gente; quindi, anche
se
> sapessi come farla (e non lo so), dovrei poi uscire per mangiarla,
> sentendomi doppiamente cretino.
Vabbuono. Vuol dire che quando vengo a genova la facciamo assieme.
Cosi' usciaamo a fare i cretini in due... ;-))
(Tu, intanto, procurati la ricetta...:-)))
gennarino
"Gian Franco Saccheri"
> Naturalmente non la faccio, la mangio e basta.
Dimenticavo: che ti sembra di questa? A me sembra troppo bassa.:-/
http://www.gennarino.org/focacciabassa.jpg
Dott.ssa AMCM, non faccia la distratta...;-))
Anna MCM
gennarino wrote:
>
> Dimenticavo: che ti sembra di questa? A me sembra troppo bassa.:-/
> http://www.gennarino.org/focacciabassa.jpg
>
> Dott.ssa AMCM, non faccia la distratta...;-))
>
Molto molto meglio. Un filino, ma proprio -ino, piu´ alta ed e´perfetta.
Adesso dovrei giudicarne anche il sapore, vediamo...
forse con UPS mi potrebbe arrivare gia´domani mattina per colazione :-)))
Ciao,
Anna MCM
gennarino
"Anna MCM"
> Dott.ssa AMCM, non faccia la distratta...;-))
>
Molto molto meglio. Un filino, ma proprio -ino, piu´ alta ed e´perfetta.
un cm e mezzo e non se ne parli piu'!!! :-)
Adesso dovrei giudicarne anche il sapore, vediamo...
forse con UPS mi potrebbe arrivare gia´domani mattina per colazione :-)))
:-P
Ranablu
> Dimenticavo: che ti sembra di questa? A me sembra troppo bassa.:-/
> http://www.gennarino.org/focacciabassa.jpg
Direi perfetta, identica a quelle divorate in zona. Che modifiche hai fatto
alla tua ricetta?
Per la focaccia di cipolle il mio palato mi dice che è la focaccia normale
con tanta cipolla tagliata fine-fine sopra. Credo che vada messa prima di
infornare così che abbia tempo di asciugarsi bruciacchiando appena appena le
punte alte. L'emulsione olio-acqua secondo me va messa sotto le cipolle.
Per la focaccia di Recco (quella al formaggio) sto ottenendo risultati buoni
(ancora da migliorare, ma la strada è giusta) con questa ricetta passata sul
ng di fedeb:
"questa e la ricetta della focaccia di Recco
Ingredienti:200 Gr. di farina di grano duro, 1/2 bicchiere di olio, 250 Gr.
di stracchino, Sale
Impastare la farina con metà dell'olio e aggiungere un po' di acqua
tiepida,sino ad ottenere una pasta morbida. Farne un panetto e porlo a
riposare per un'ora coprendolo con un panno. Rimpastarlo formando un pane e
lasciarlo riposare ancora 5 minuti. Infine formare due sfoglie di pasta
sottile usando il mattarello e sollevandole sui dorsi delle mani con un
movimento rotatorio per allargarle. Oliare bene la teglia o la placca e
stendetevi sopra uno dei due veli. Distribuitevi sopra i pezzetti di
stracchino. Ricoprite il tutto con il secondo velo e premete con le dita
lungo i bordi per unirli. Spianare con le dita gli eventuali pezzi di
stracchino non troppo grossi e bucherellare con la forchetta la sfoglia
superiore per evitare che si gonfi e scoppi. Ungere d'olio la superficie e
con la mano distribuirlo uniformemente e salare. Mettere in forno caldissimo
(220 gradi) per 10-15 minuti. Servire a fette quadrate."
Il problema è che essendo a dieta non ho ancora mai avuto il coraggio di
"osare" il mezzo bicchiere di olio. Poi uso grano duro + tenero e devo
trovare la dose di sale, per me solo in superficie non basta.
Silvia
marysnow
> Dimenticavo: che ti sembra di questa? A me sembra troppo bassa.:-/
> http://www.gennarino.org/focacciabassa.jpg
a me, da qui, sembra pereftta. esattamente come quelle che mangio a
Genova (diciamoci anche che io la preferisco bassina, quella ligure).
:)
marinella
gennarino
"Ranablu"
> Direi perfetta, identica a quelle divorate in zona. Che modifiche
hai fatto
> alla tua ricetta?
Giorilli che l'emulsione acqua-olio va messa, secondo lui, prima
della lievitazione pre-cottura. Mi sa che ci provo....:)
> Per la focaccia di cipolle il mio palato mi dice che è la
focaccia normale
> con tanta cipolla tagliata fine-fine sopra. Credo che vada messa
prima di
> infornare così che abbia tempo di asciugarsi bruciacchiando
appena appena le
> punte alte. L'emulsione olio-acqua secondo me va messa sotto le
cipolle.
Prima o poi ci provo. Se ci provi prima tu, ricordati di farmi
sapere. :-) Sulla focaccia di recco, per esperienza, ti suggerirei
di provare alcuni passaggi in modo diverso:
> Ingredienti:200 Gr. di farina di grano duro,
La farina di grano duro mi lascia perplessa.
> Impastare la farina con metà dell'olio e aggiungere un po' di
acqua
> tiepida,sino ad ottenere una pasta morbida. Farne un panetto e
porlo a
> riposare per un'ora coprendolo con un panno.
Coprila con un'insalatiera capovolta.
>Rimpastarlo formando un pane e
> lasciarlo riposare ancora 5 minuti.
5 minuti sono pochi: al glutine gli fanno un baffo. 20-30 minuti.
> Infine formare due sfoglie di pasta
> sottile usando il mattarello e sollevandole sui dorsi delle mani
con un
> movimento rotatorio per allargarle.
Non usare il mattarello, solo le mani. Con una tecnica simile a
quella della pasta strudel.
> Distribuitevi sopra i pezzetti di
> stracchino.
A me hanno insegnato di ammollare lo stracchino in latte o acqua
(ci devono essere i messaggi in google)
>Ricoprite il tutto con il secondo velo e premete con le dita
> lungo i bordi per unirli.
Qui c'e' un passaggio delicato: la pasta va stesa piu' grossa della
teglia: si appoggia il primo strato (in modo che i bordi piu'
grossi rimangano fuori dalla teglia). Si va di formaggio e si
poggia il secondo disco. Poi, con il mattarello, si esercita una
pressione in modo che la teglia tagli la pasta in eccesso, quella
piu' grossa... sono stata spiegata? .-?
Ranablu
> della lievitazione pre-cottura. Mi sa che ci provo....:)
Bigmounth):
"In pratica: si impasta acqua, farina, lievito e sale, come per fare il pane
(e se avete tempo consiglio di far lievitare in 2 fasi distinte: prima tutto
il lievito con poca farina e acqua tiepida, per una notte, e poi aggiungere
il resto degli ingredienti).
Una volta finito l'impasto, invece di farlo lievitare, si stende in una
teglia, quindi si scavano un po' di "buche" con le dita, si cosparge con una
"miscela" di acqua, olio e sale, di modo che tutti i buchi siano riempiti, e
solo a questo punto lo si lascia lievitare per 15-20 minuti.
Si inforna a 250° per 15 minuti, possibilmente senza ventilazione
(altrimenti manca l'effetto grill, e la focaccia esce pallida), ed e'
pronta.
Importantissimo: non si deve usare olio nell'impasto, ma solo un filo sulla
teglia prima di stenderlo (oltre a quello della "miscela" per cospargerlo)."
> Prima o poi ci provo. Se ci provi prima tu, ricordati di farmi
> sapere. :-)
Impossibile: causa marito la cipolla non può entrare in casa neanche in
fotografia :-(((
> La farina di grano duro mi lascia perplessa.
Proverò anche con solo grano tenero ma metà e metà mi sembra la strada buona
> Coprila con un'insalatiera capovolta.
ok, con l'insalatiera evito la crosticina che si è formata con il panno e 5
ore di riposo in frigo? (non potevo farme meno...ho impastato in pausa
pranzo!)
> 5 minuti sono pochi: al glutine gli fanno un baffo. 20-30 minuti.
ok
> A me hanno insegnato di ammollare lo stracchino in latte o acqua
> (ci devono essere i messaggi in google)
Questo te lo sconsiglio io, tanto ma asciutto come nella ricetta di fedeb va
benissimo sia come gusto che come "consistenza"
> ... sono stata spiegata? .-?
Sì, settimana prossima provo :-))
Silvia
raffaella
> A me hanno insegnato di ammollare lo stracchino in latte o acqua
il focacciaio che ho visto piu' e piu' volte lavorare stacca lo stracchino
direttamente dalla forma con le mani, niente latte o acqua.
Lui non usa neanche il matterello, l'eccesso di sfoglia viene tolto con una
spatola
ciao
raffaella
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Inviato via http://arianna.libero.it/usenet/
raffaella
> A me hanno insegnato di ammollare lo stracchino in latte o acqua
il focacciaio che ho visto piu' e piu' volte lavorare stacca lo stracchino
raffaella
> A me hanno insegnato di ammollare lo stracchino in latte o acqua
il focacciaio che ho visto piu' e piu' volte lavorare stacca lo stracchino
gennarino
"raffaella"
> il focacciaio che ho visto piu' e piu' volte lavorare stacca lo
stracchino
> direttamente dalla forma con le mani, niente latte o acqua.
Ecco, ho trovato il messaggio originario di francesco. Te lo copio,
per curiosita'. Io mi ci sono trovata bene, meglio che con il solo
stracchino (che sia una differenza tra risultati nel forno di casa
rispetto a quello professionale? Mah...:-/)
---
>1/2 di stracchino (crescenza)
da lasciare prima in ammollo in una scodella con latte.
eccetera..ok...eccetera ok
>Ricoprite con il
>secondo disco di pasta e tagliate la pasta in eccesso,
aggiungo: pizzicare la seconda sfoglia in piu' punti per evitare il
formarsi di
bolle al di sotto (seccherebbe o brucerebbe) e soprattutto per fare
uscire qualche
laghetto di stracchino fuso in superfice.
Inoltre e' uso (non di tutti) bagnare la seconda sfoglia con un po'
di latte,
quello dove e' ammollato lo stracchino, accarezzandola con la mano
bagnata, puo'
servire anche ad allargare e assottigliare ulteriormente la pasta.
---
> Lui non usa neanche il matterello, l'eccesso di sfoglia viene
tolto con una
> spatola
Non credo sia importante l'attrrezzo quanto il tagliare via i bordi
grossi, che rimarrebbero "gnucchi" in cottura. :-)
raffaella
> direttamente dalla forma con le mani, niente latte o acqua.
>
> Ecco, ho trovato il messaggio originario di francesco. Te lo copio,
> per curiosita'. Io mi ci sono trovata bene, meglio che con il solo
> stracchino (che sia una differenza tra risultati nel forno di casa
> rispetto a quello professionale? Mah...:-/)
non saprei che dirti: io la focaccia al formaggio la mangio solo quando sono
in Liguria, ho provato un paio di volte a farla a casa, ma la mancanza del
forno a legna si sente molto ma molto di piu' rispetto alla pizza
Mai visto massaggiare con latte la seconda sfoglia, caso mai con olio, come
anche la ricetta di Manuelina suggerisce
Gian Franco Saccheri
No no: va bene cosě. A me piace un po' piů chiara, ma il punto di cottura č
soggettivo.
Hai messo il sale grosso nei buchi?
Appena trovo una ricetta attendibile della focaccia con la cipolla, la metto
in onda.
Ciao Gian
TT
@twister2.libero.it:
> Ecco, ho trovato il messaggio originario di francesco. Te lo copio,
> per curiosita'. Io mi ci sono trovata bene, meglio che con il solo
> stracchino (che sia una differenza tra risultati nel forno di casa
> rispetto a quello professionale? Mah...:-/)
>
Forse è una differenza di stracchino.... ?
--
ciao
TT
http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum
gennarino
"TT"
> > Ecco, ho trovato il messaggio originario di francesco. Te lo
copio,
> > per curiosita'. Io mi ci sono trovata bene, meglio che con il
solo
> > stracchino (che sia una differenza tra risultati nel forno di
casa
> > rispetto a quello professionale? Mah...:-/)
> >
>
> Forse è una differenza di stracchino.... ?
Nono credo: il francesco di cui parlo e' di Genova. :-)
TT
@twister2.libero.it:
> Nono credo: il francesco di cui parlo e' di Genova. :-)
>
si l'avevo capito... volevo dire che il consiglio del latte, forse, serve a
chi non è ligure per far assomigliare uno stracchino qualsiasi al formaggio
ligure (dico cosi' perche' l'ho letto da qualche parte, ma non ricordo
dove...).
raffaella
> si l'avevo capito... volevo dire che il consiglio del latte, forse, serve
a
> chi non è ligure per far assomigliare uno stracchino qualsiasi al
formaggio
> ligure (dico cosi' perche' l'ho letto da qualche parte, ma non ricordo
> dove...).
non penso: sono milanese, pero' ho passato una buona fetta della mia vita in
Liguria e piu' precisamente a Rapallo: la focaccia al formaggio (che per me
e' LA mia perversione, altro che nutella) la conosco abbastanza bene e in
tutti questi anni ho intervistato vari focacciai (a Camogli, Recco e anche
Rapallo: quello che io chiamo il triangolo d'oro, gia' a Chiavari o a Sestri
e' difficile trovarla veramente buona) la risposta e' sempre una: usano solo
(a meno che mentano tutti spudoratamente, pero' uno a Rapallo lo vedi quando
la prepara e quindi ci credo) solo stracchino, niente formaggetta o
prescinsoa e il latte non lo usano...
aspetto una voce ligure (doc)...
TT
news:213Z140Z22Z64Y1...@usenet.libero.it:
>
> non penso: sono milanese, pero' ho passato una buona fetta della mia
> vita in Liguria e piu' precisamente a Rapallo
cut
figurati: io ti credo! :)
Ho letto quella cosa e mi chiedevo se fosse vero oppure no...