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La "maschetta"
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scheimpflug
Nov 5, 2011, 9:35:27 AM11/5/11
to
...la guancia del bovino adulto, so che in questi lidi se ne e' discusso
a lungo soprattutto in seguito all' intervento di Paolo S di qualche
anno fa.
Questa la mia versione brasata:
la "maschetta" : è appunto la guancia del manzo, un pezzo sui 400gr
circa, ricco di tessuto connettivo, che richede cotture molto lunghe
procedimento:
la sera prima, metto la maschetta a marinare con vino rosso, uno
spicchio di aglio schiacciato e un bel peperoncino piccante
la mattina seguente, tolgo la carne dalla marinatura, la lascio
sgocciolare e quando asciutta la lego in guisa di arrosto con lo spago
da cucina per poi metterla in pentola antiaderente a freddo.
Fuoco vivace finche' il buon Maillard colpisce ancora su tutti i lati e
poi verso la marinata in cui ho preventivamente stemperato un cucchiao
di cacao amaro.
Fuoco bassissimo, per 3 ore o fino a quando la carne risulta cedevole
alla pressione del cucchiaio di legno.
Aggiungo di tanto in tanto qualche mestolata di brodo di coda cercando
di tenere il livello del liquido di cottura non troppo alto per evitare
la sensazione di "bollito".
A cottura ultimata, tolgo la maschetta dalla pentola, alzo il fuoco in
modo da ridurre la "puccia" alla consistenza gradita.
Oggi l' ho accompagnata a del radicchio piastrato e pita di farina di
ceci, vino lo stesso della marinata.
Sale non ne ho messo perchè il brodo di coda era piuttosto saporito.
a lungo soprattutto in seguito all' intervento di Paolo S di qualche
anno fa.
Questa la mia versione brasata:
la "maschetta" : è appunto la guancia del manzo, un pezzo sui 400gr
circa, ricco di tessuto connettivo, che richede cotture molto lunghe
procedimento:
la sera prima, metto la maschetta a marinare con vino rosso, uno
spicchio di aglio schiacciato e un bel peperoncino piccante
la mattina seguente, tolgo la carne dalla marinatura, la lascio
sgocciolare e quando asciutta la lego in guisa di arrosto con lo spago
da cucina per poi metterla in pentola antiaderente a freddo.
Fuoco vivace finche' il buon Maillard colpisce ancora su tutti i lati e
poi verso la marinata in cui ho preventivamente stemperato un cucchiao
di cacao amaro.
Fuoco bassissimo, per 3 ore o fino a quando la carne risulta cedevole
alla pressione del cucchiaio di legno.
Aggiungo di tanto in tanto qualche mestolata di brodo di coda cercando
di tenere il livello del liquido di cottura non troppo alto per evitare
la sensazione di "bollito".
A cottura ultimata, tolgo la maschetta dalla pentola, alzo il fuoco in
modo da ridurre la "puccia" alla consistenza gradita.
Oggi l' ho accompagnata a del radicchio piastrato e pita di farina di
ceci, vino lo stesso della marinata.
Sale non ne ho messo perchè il brodo di coda era piuttosto saporito.
capsicum_pll
Nov 5, 2011, 10:43:41 AM11/5/11
to
> Aggiungo di tanto in tanto qualche mestolata di brodo di coda cercando di
> tenere il livello del liquido di cottura non troppo alto per evitare la
> sensazione di "bollito".
mumble, la prossima la provo cosě, nella slow cooker
> tenere il livello del liquido di cottura non troppo alto per evitare la
> sensazione di "bollito".
scheimpflug
Nov 5, 2011, 11:58:44 AM11/5/11
to
lcr
Nov 5, 2011, 6:20:53 PM11/5/11
to
scheimpflug wrote:
> ...la guancia del bovino adulto, so che in questi lidi se ne e' discusso
> a lungo soprattutto in seguito all' intervento di Paolo S di qualche
> anno fa.
> Questa la mia versione brasata:
>
> la "maschetta" : è appunto la guancia del manzo, un pezzo sui 400gr
> circa, ricco di tessuto connettivo, che richede cotture molto lunghe
>
> procedimento:
>
> la sera prima, metto la maschetta a marinare con vino rosso, uno
> spicchio di aglio schiacciato e un bel peperoncino piccante
mi lascia perplesso il peperoncino, con la guancia il piccante non ha a
> ...la guancia del bovino adulto, so che in questi lidi se ne e' discusso
> a lungo soprattutto in seguito all' intervento di Paolo S di qualche
> anno fa.
> Questa la mia versione brasata:
>
> la "maschetta" : è appunto la guancia del manzo, un pezzo sui 400gr
> circa, ricco di tessuto connettivo, che richede cotture molto lunghe
>
> procedimento:
>
> la sera prima, metto la maschetta a marinare con vino rosso, uno
> spicchio di aglio schiacciato e un bel peperoncino piccante
che fare. Probabilmente dipende dagli equilibri, ma non è banale
raggiungerli.
scheimpflug
Nov 5, 2011, 7:00:51 PM11/5/11
to
On 5/11/11 11:20 PM, lcr wrote:
>
> mi lascia perplesso il peperoncino, con la guancia il piccante non ha a
> che fare. Probabilmente dipende dagli equilibri, ma non è banale
> raggiungerli.
ho pensato all' abbinamento col cacao, tenendo la guancia come elemento
>
> mi lascia perplesso il peperoncino, con la guancia il piccante non ha a
> che fare. Probabilmente dipende dagli equilibri, ma non è banale
> raggiungerli.
neutro. Il peperoncino ha dato tridimensionalita' al brasato,
accordandosi alle note aromatiche del cacao e alla preponderante
presenza del vino (seppur diluito col brodo di coda).
Perfetto equilibrio con discreta tolleranza in entrambi i sensi (+ o -
capsaicina).
lucatimmy
Nov 5, 2011, 10:00:46 PM11/5/11
to
sia bisogno) con un fondente di cipolla, pepe nero, molto, macinato
grosso, rosmarino e vin santo. Senza marinatura. Due ore di cottura a
bassa temperatura ( 160º) sempre molto buona. Molto buona anche fatta
in confit sia di manzo che di vitello cotta nel grasso di rognone
previa salatura di 5 ore con un misto di coriandolo semi,rosmarino,
salvia, aglio, e paprica affumicata. Affoghi la guancia nel grasso
sciolto di rognone e la fai cuocere in forno a 130º per 4-5 ore. o
sottovuoto a 70º per 24h.
lucatimmy
Nov 5, 2011, 9:53:42 PM11/5/11
to
guancia "non ha a che fare col piccante"? Secondo quale metro, quale
perche' e quale arbiter elegantiarum?
capsicum_pll
Nov 6, 2011, 1:16:45 AM11/6/11
to
> io faccio la guancia di vitello
lucatimmy
Nov 6, 2011, 7:53:23 AM11/6/11
to
On 6 Nov, 01:16, "capsicum_pll" <fulviobordo...@msn.com> wrote:
> > io faccio la guancia di vitello
>
> sarebbe parente stretta della testina?!
molto meno grasso e connettivo. Nella testina non c'e' anche la
> > io faccio la guancia di vitello
>
> sarebbe parente stretta della testina?!
guancia. lameno non in quella che hon sempre comprato dal macellaio
che e' un rotolo di pelle nervetti e grassino quasi senza carne.
No, laguancia e' un oggetto a forma di...guancia! Sui 3-500g a seconda
della bestia da cui proviene molto buona e molto piu' tenera della
guancia di manzo ovviamente! Ha un suo sapore fantastico. e ci vuole
molto meno tempo a cuocersi...
lucatimmy
Nov 6, 2011, 7:49:38 AM11/6/11
to
On 6 Nov, 01:16, "capsicum_pll" <fulviobordo...@msn.com> wrote:
> > io faccio la guancia di vitello
>
> sarebbe parente stretta della testina?!
molto meno grasso e connettivo. La guancia pulita e' un oggetto sui
>
> sarebbe parente stretta della testina?!
3-400g ed e' buonissima...
scheimpflug
Nov 6, 2011, 9:57:02 AM11/6/11
to
On 6/11/11 3:00 AM, lucatimmy wrote:
> io faccio la guancia di vitello senza legarla ( non credo che ce ne
> sia bisogno) con un fondente di cipolla, pepe nero, molto, macinato
> grosso, rosmarino e vin santo. Senza marinatura. Due ore di cottura a
> bassa temperatura ( 160º) sempre molto buona.
caspita, buona!!! marinatura a parte, cipolle e rosmarino al posto del
> io faccio la guancia di vitello senza legarla ( non credo che ce ne
> sia bisogno) con un fondente di cipolla, pepe nero, molto, macinato
> grosso, rosmarino e vin santo. Senza marinatura. Due ore di cottura a
> bassa temperatura ( 160º) sempre molto buona.
cacao, pepe al posto del peperoncino e credo che l' equilibrio sia
simile. Il vin santo lo provero' sicuramente!
la legatura non e' necessaria, ma mi piace farla :)
> Molto buona anche fatta
> in confit sia di manzo che di vitello cotta nel grasso di rognone
> previa salatura di 5 ore con un misto di coriandolo semi,rosmarino,
> salvia, aglio, e paprica affumicata. Affoghi la guancia nel grasso
> sciolto di rognone e la fai cuocere in forno a 130º per 4-5 ore.
> sottovuoto a 70º per 24h.
scheimpflug
Nov 6, 2011, 9:59:45 AM11/6/11
to
On 6/11/11 3:00 AM, lucatimmy wrote:
> io faccio la guancia di vitello
ho un' avversione naturale per il vitello, anche per l' osso buco per
me, bovino adulto (cos� come per la coda, che sara' pronta per cena cena)
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