Ragù Maccheroni alla Chitarra

[monk]

Questa ricetta è presa pari pari dal libro di RIno Faranda Cucina Teramana.
http://turismo.provincia.teramo.it/enogastronomia/la-cucina-teramana/primi-piatti/maccheroni-alla-chitarra

Vorrei rifarla,ma per ragù noi intendiamo il macinato se non sbaglio,ma
per quello che sò il sugo e/o ragù per la chitarra e sì con la carne ma
non macinata,in particolare non rammento carne di agnello macinata dai
tempi di mai nonna ad oggi.
Qualcuno gentilmente può dirmi leggendo la ricetta cosa Rino Faranda
intendeva per "RAGU'"?
grazie a tutti
ciao

[fulvio_ capsy]

è probabile che per "ragù" intenda il "sugo alla teramana"
o "sugo con pallottine"

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL SUGO
in un tegame versare la passata di pomodoro, una carota sbucciata e una
cipolla sbucciata intera, un paio di cucchiai d’olio. Far cuocere a
fuoco basso per circa tre quarti d’ora fino a che la salsa non avrà
perso la parte più acquosa. Aggiustare di sale.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLE PALLOTTINE DI CARNE
In una terrina mescolare il macinato di carne con il pecorino
grattugiato, un filo d’olio, una grattata di noce moscata e qualche
pizzico di sale (assaggiare!). Mescolare bene con una forchetta e poi
formare tante palline di carne del diametro di poco più di mezzo cm
lavorando con dito indice e medio sul palmo della mano contrapposta.
Friggere le pallottine in un tegame con un filo d’olio d’oliva. In un
pentolino versare poca salsa di pomodoro e aggiungere le pallottine. Far
cuocere per qualche minuto.
In abbondante acqua salata cuocere la pasta, scolarla e versarla in un
recipiente di ceramica. Condire versando mestoli di sugo e girando gli
spaghetti. Alla fine aggiungere in superficie il sugo con le pallottine
e abbondante pecorino grattugiato.

--
le mie ricette sul mio sito "senza pubblicità"
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php

[PMF]

Il 06/05/2016 17.52, fulvio_ capsy ha scritto:
>>
>> Qualcuno gentilmente può dirmi leggendo la ricetta cosa Rino Faranda
>> intendeva per "RAGU'"?
>> grazie a tutti
>> ciao
>
> è probabile che per "ragù" intenda il "sugo alla teramana"
> o "sugo con pallottine"
>

Concordo

> PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL SUGO
> in un tegame versare la passata di pomodoro, una carota sbucciata e una

[SNIPPONE]

> spaghetti. Alla fine aggiungere in superficie il sugo con le pallottine e
> abbondante pecorino grattugiato.
>

SLURPONEEEEEEE!


Paolo

[Er Capoccetta]

Il giorno venerdì 6 maggio 2016 17:52:56 UTC+2, fulvio_ capsy ha scritto:
> Il 06/05/2016 17:23, monk ha scritto:
> è probabile che per "ragù" intenda il "sugo alla teramana"
> o "sugo con pallottine"
>

non ne avevo mai sentito parlare! quindi gli spaghetti meatballs non se li sono inventati gli americani!

[monk]

Il 06/05/2016 17:52, fulvio_ capsy ha scritto:

>
> è probabile che per "ragù" intenda il "sugo alla teramana"
> o "sugo con pallottine"
>
> PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL SUGO
> in un tegame versare la passata di pomodoro, una carota sbucciata e una
> cipolla sbucciata intera, un paio di cucchiai d’olio. Far cuocere a
> fuoco basso per circa tre quarti d’ora fino a che la salsa non avrà
> perso la parte più acquosa. Aggiustare di sale.
>
> PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLE PALLOTTINE DI CARNE
> In una terrina mescolare il macinato di carne con il pecorino
> grattugiato, un filo d’olio, una grattata di noce moscata e qualche
> pizzico di sale (assaggiare!). Mescolare bene con una forchetta e poi
> formare tante palline di carne del diametro di poco più di mezzo cm
> lavorando con dito indice e medio sul palmo della mano contrapposta.
> Friggere le pallottine in un tegame con un filo d’olio d’oliva. In un
> pentolino versare poca salsa di pomodoro e aggiungere le pallottine. Far
> cuocere per qualche minuto.
> In abbondante acqua salata cuocere la pasta, scolarla e versarla in un
> recipiente di ceramica. Condire versando mestoli di sugo e girando gli
> spaghetti. Alla fine aggiungere in superficie il sugo con le pallottine
> e abbondante pecorino grattugiato.
>

Certo ,ma credo che RINO FARANDA autore del libro LA CUCINA TERAMANA
intendesse qualcos'altro (cito dal suo libro "ricette prese dalle
nonne,madri e mogli teramane").Solitamente noi facciamo un sugo con
carota e cipolla intera e carne a pezzi,mentre le pallottine ,come tu
sapientemente scrivi,le facciamo appunto a parte.Infatti non sempre
facciamo il sugo ,come noi lo chiamiamo, alla chitarra con le
pallottine.Quindi siccome noi nel sugo mettiamo sempre pezzi di carne
intera e non ragù non capisco cosa volesse intendere.Probabilmente Rino
Faranda voleva semplicemente dire con ragù un sugo di carne o almeno credo.

PS Noi comunque il sugo gli facciamo fare in superficie le "loffe" a
fuoco lento per due ore ahahahhhahahhhh!!!

[monk]

Gli spaghetti con le polpette ,per quanto nè sò li fanno da sempre a Napoli
ciao

[cicero®]

On Fri, 6 May 2016 17:23:14 +0200, monk <mas...@filmwork.com> wrote:

>Questa ricetta è presa pari pari dal libro di RIno Faranda Cucina Teramana.
>http://turismo.provincia.teramo.it/enogastronomia/la-cucina-teramana/primi-piatti/maccheroni-alla-chitarra

>Qualcuno gentilmente può dirmi leggendo la ricetta cosa Rino Faranda
>intendeva per "RAGU'"?

Come dice Capsy potrebbe essere il sugo alle pallottine di carne, ma
anche e forse più realisticamernte il sugo alle tre carni (manzo,
vitello, maiale). Nel Teramano si usano entrambi.
cicero®
--

[cicero®]

On Fri, 6 May 2016 18:38:57 +0200, monk <mas...@filmwork.com> wrote:


>Quindi siccome noi nel sugo mettiamo sempre pezzi di carne
>intera e non ragù non capisco cosa volesse intendere

Nel ragù napoletano,come nell'abruzzese, la carne è a pezzi, non
tritata.
cicero®
--

[cicero®]

On Fri, 06 May 2016 22:57:35 +0200, cicero®
<cicero4...@gmail.com.invalid> wrote:

>Nel Teramano si usano entrambi.

Nell'Aquilano usano anche il solo castrato, sempre a pezzi.
cicero®
--

[monk]

Allora nel TERAMANO la classica ricetta delle "nonne" è questa
http://turismo.provincia.teramo.it/enogastronomia/la-cucina-teramana/primi-piatti/maccheroni-alla-chitarra
Poi come sempre accade in ogni provincia o paese, anche distanti tra
loro pochi chilometri, se la suonano e se la cantano(cucinano) come
credono.Ovviamnete io per esperienza personale spesso vedevo mai nonna e
mia madre fare il sugo con il solo manzo carota e cipolla, per
semplicita e velocità nelle "domeniche normali" e condirci la
chitarra.Chiaro era che nelle feste tipo Natale,Pasqua ecc. ci perdevano
più tempo e facevano il sugo come da ricetta "codificata" da Rino
Faranda con anche le pallottine
ciao

[Gi]

"monk" ha scritto nel messaggio news:ngk4fu$1921$1...@gioia.aioe.org...

>più tempo e facevano il sugo come da ricetta "codificata" da Rino Faranda
>con anche le pallottine

Da ignorante di cucina e in cucina, in questo modo, i maccheroni o comunque
la pasta cosa riceve dalla carne?
Nulla! E' una pasta al pomodoro su cui sopra, quando è nel piatto, ci si
accomoda delle polpettine con del pomodoro.
Che io sappia, il condimento con le polpette (sugo o ragù co le polpette) è
una ricetta pugliese, quanto meno la fanno anche in Puglia e, se non
sbaglio, è una loro ricetta tradizionale.
Viene realizzata però in maniera differente e la carne lascia il suo sapore
a tutto il condimento e quindi hanno un loro perché.
In pratica, ma non so bene, vengono allestite le polpette con due tre tipi
di carni, odori e sapori, poi fatte cuocere in tegame come si fa con un
normale sugo di carne.
Gi

[cicero®]

On Sat, 7 May 2016 09:12:23 +0200, monk <mas...@filmwork.com> wrote:

>Allora nel TERAMANO la classica ricetta delle "nonne" è questa
>http://turismo.provincia.teramo.it/enogastronomia/la-cucina-teramana/primi-piatti/maccheroni-alla-chitarra

Allora, tanto per intenderci:
1) I maccheroni alla chitarra sono abruzzesi, non solo teramani
2) Un ragu con maiale e agnello è una sciocchezza
3) Il ragù alle 3 carni è fatto di: maiale, manzo; vitello
4)Nel ragù con agnello c'è solo agnello, ed è tipico di zone dove ci
sono pecore
4) Nel ragù, oltre a cipolla e carota, ci va anche il sedano
5) Hai ragione nel dire che poi ognuno se la suona e se la canta come
vuole! :-)


cicero®
--

[cicero®]

On Sat, 7 May 2016 09:26:12 +0200, "Gi" <ci...@lippa.it> wrote:

>Da ignorante di cucina e in cucina

Appunto :-)

>la pasta cosa riceve dalla carne?
>Nulla! E' una pasta al pomodoro su cui sopra, quando è nel piatto, ci si
>accomoda delle polpettine con del pomodoro.

Questo dimostra la tua ignoranza (in cucina) :-)

>Che io sappia, il condimento con le polpette (sugo o ragù co le polpette) è
>una ricetta pugliese, quanto meno la fanno anche in Puglia e, se non
>sbaglio, è una loro ricetta tradizionale.

Sbagli


cicero®
--

[monk]

Vorrà dire che riscriveremo gli usi e tradizioni della cucina teramana,
a cui io facevo "esclusivamente"riferimento,nonostante sia un "isola" di
civiltà gastronomica il TERAMANO che si perde nella notte dei tempi e
bisognerebbe "Inchinarsi" a Rino Faranda che ha fatto questo libro in
omaggio alle radici antiche dell'arte culinaria "TERAMANA",scrivendo
GASTRONOMIA TERAMANA a cui io mi riferivo composto da 181 ricette.Forse
prima di esprimere giudizi campanilistici sarebbe bene che tu trovi e
legga il libro di cui parlo.Poichè nel "TERAMANO" gli spaghetti alla
chitarra si fanno così punto e basta.
Se vuoi te lo invio,il libro, lo fotocopi e me lo rimandi
Ciao

ciao

[cicero®]

On Sat, 7 May 2016 10:17:20 +0200, monk <mas...@filmwork.com> wrote:

>Vorrà dire che riscriveremo gli usi e tradizioni della cucina teramana,

Scusa, ma già il fatto che dice di aggiungere "parmigiano", invece di
"pecorino", mi fa pensare. Nell'ottocento i due stati pontificio e
delle due sicilie non credo si scambiassero i due formaggi.

>bisognerebbe "Inchinarsi" a Rino Faranda

Io mi inchino finché vuoi, ma Faranda era un professore di liceo di
Teramo, peraltro di origine siciliana, non un cuoco

>che ha fatto questo libro in omaggio alle radici antiche dell'arte culinaria "TERAMANA"

>GASTRONOMIA TERAMANA

Un ottimo libro

>nel "TERAMANO" gli spaghetti alla chitarra si fanno così punto e basta.

Scusa, ma se tu stesso hai scritto

"Poi come sempre accade in ogni provincia o paese, anche distanti tra
loro pochi chilometri, se la suonano e se la cantano(cucinano) come

credono"!
cicero®
--

[Gi]

"cicero®" ha scritto nel messaggio
news:928ribd2sh7rlun9m...@4ax.com...

>Sbagli

Mi inchino alla scienza culinaria.
Però se volessi mangiare della pasta con sugo di polpette, non mi sognerei
di andare da un nativo tirolese.

Gi

[Gi]

"monk" ha scritto nel messaggio news:ngk89n$1e5l$1...@gioia.aioe.org...

>a cui io facevo "esclusivamente"riferimento,nonostante sia un "isola" di
>civiltà gastronomica il TERAMANO che si perde nella notte dei tempi

Isola di civiltà gastronomica?!
Meno male che a me piacciono le enormi onde dell'oceano incivile.

>e bisognerebbe "Inchinarsi" a Rino Faranda che ha fatto questo libro in

Non conosco il soggetto e non sono interessato a conoscerlo, soprattutto
quando lo stesso viene così deizzato da indurre ad inchinarsi.

Gi

[fulvio_ capsy]

> PS Noi comunque il sugo gli facciamo fare in superficie le "loffe" a
> fuoco lento per due ore ahahahhhahahhhh!!!

si, a napoli "o raù" deve "pippare" anche per 10 ore!!

[fulvio_ capsy]

dice Anna Gosetti:
http://i.imgur.com/rXUKli5.jpg

[Gi]

"fulvio_ capsy" ha scritto nel messaggio
news:dp616g...@mid.individual.net...

>dice Anna Gosetti:
http://i.imgur.com/rXUKli5.jpg

Ma vuoi mettere con quelli di Teramo, anzi di via Porta Carrese a Teramo?
:-))

Gi

[Gi]

"fulvio_ capsy" ha scritto nel messaggio

news:dp60cu...@mid.individual.net...

>si, a napoli "o raù" deve "pippare" anche per 10 ore!!

Ehm, perdona l'ardire Maestro, ma è "pippiare"; pippare ha un brutto
significato, almeno per alcuni.

Gi

[fulvio_ capsy]

malizzzzioso!!

[fulvio_ capsy]

un amico in loco mi manda la ricetta del ragù così come la descrive
il Faranda ne "gastronomia teramana" edizione 1991

http://i.imgur.com/2NJZSgf.jpg

(dove però omette di dire se la carne è a tocchi o macinata!)

mentre mi dice che il più usato è:

http://i.imgur.com/7Qszzer.jpg

[misterioso]

Il Sat, 07 May 2016 11:08:37 +0200, Gi nel suo delirio ha scritto:

> Però se volessi mangiare della pasta con sugo di polpette, non mi sognerei
> di andare da un nativo tirolese.
>
> Gi

basta andare in qualunque ristorante italiano in America.;)



Misterioso

[Gi]

"misterioso" ha scritto nel messaggio
news:pan.2016.05...@ciao.ciao...

>basta andare in qualunque ristorante italiano in America.;)

Beh, allora tanto vale arrivare sino a Yulara :-)

Gi

[Gi]

"fulvio_ capsy" ha scritto nel messaggio
news:dp695g...@mid.individual.net...

>un amico in loco mi manda la ricetta del ragù così come la descrive
>il Faranda ne "gastronomia teramana" edizione 1991
>http://i.imgur.com/2NJZSgf.jpg
>(dove però omette di dire se la carne è a tocchi o macinata!)
>mentre mi dice che il più usato è:
>http://i.imgur.com/7Qszzer.jpg

Che entrambe due nulla hanno a che spartire con la pasta al pomodoro e le
polpettine 'ncoppa

Gi

[cicero®]

On Sat, 7 May 2016 13:17:35 +0200, fulvio_ capsy <ca...@cum.it> wrote:

>dice Anna Gosetti:
>http://i.imgur.com/rXUKli5.jpg

Appunto: ragù di solo agnello, pecorino (l'eventuale aggiunta di
parmigiano è una "contaminazione").
Hai capito Monk? :-)
cicero®
--

[cicero®]

On Sat, 7 May 2016 13:42:16 +0200, "Gi" <ci...@lippa.it> wrote:

>Ma vuoi mettere con quelli di Teramo, anzi di via Porta Carrese a Teramo?

Ti riferisci al Posto 10? Ma lì non fanno solo pesce?
cicero®
--

[monk]

Senti mia nonna (teramana doc born 1901) aveva appreso da sua madre e
sua nonna e potrei farti l'l'elenco dei miei parenti teramani doc da
generazioni.I MACCHERONI ALLA CHITARRA sono stati "codificati" da Rino
Faranda e così li ha sempre fatti mia nonna mia madre e così li ho
sempre mangiati,quindi cicero fattene una ragione
+ciao

[cicero®]

On Sat, 7 May 2016 21:32:59 +0200, monk <mas...@filmwork.com> wrote:

>Senti mia nonna (teramana doc born 1901) aveva appreso da sua madre e
>sua nonna e potrei farti l'l'elenco dei miei parenti teramani doc da
>generazioni.I MACCHERONI ALLA CHITARRA sono stati "codificati" da Rino
>Faranda e così li ha sempre fatti mia nonna mia madre e così li ho
>sempre mangiati,quindi cicero fattene una ragione

Sicuramente tua nonna faceva i maccheroni alla chitarra più buoni di
questo mondo, ma tieni presente che sicuramente non poteva seguire la
"codifica" del Faranda, visto che la prima edizione del suo libro
sulla gastronomia teramana è del 1977, ma neanche quello della
Gosetti, la cui prima edizione fu del 1967!
cicero®
--

[cicero®]

On Sat, 7 May 2016 15:33:35 +0200, fulvio_ capsy <ca...@cum.it> wrote:

>mentre mi dice che il più usato è:
>http://i.imgur.com/7Qszzer.jpg

Questo conferma ciò che ho scritto: solo pecorino.
Comunque per me dire "un pezzetto di castrato" non è corretto.
cicero®
--

[monk]

Intanto l'edizione di Faranda è del 1991 e quindi evidentemente non
l'hai letta e oltretutto fu commissionata dalla TERCAS e non era in
vendita.Inoltre il Prof. Faranda era un filologo e gastronomo e le sue
ricerche sono avvenute CITO: indossando le vesti di un "rapsodo" ,cioè
di coloro che,nell'anomimato più assoluto girando e raccogliendo "i
canti della saga omerica per la delizia dei posteri.Partito con l'idea
che un lavoro del genere sarebbe stato un breve lusus mano a mano che mi
vi sono addentrato ho avvertito di avere attinto le soglie di un bosco
sacro di civiltà e di tradizioni;ho rivissuto,ad un certo punto,per una
sorta di incantesimo,la vita agricola e pastorale dell'Abruzzo ecc.ecc.
Infatti in questo libro non ci sono dosi e/o tempi di cottura ,ma solo
la riproposizione scritta di ricette "verbali" prese dai racconti reali
di nonne,mamme e mogli che hanno cucinato dalla notte dei tempi piatti
della gastronomia teramana tramandata di generazione in generazione
ciao
ciao

[cicero®]

On Sun, 8 May 2016 09:44:50 +0200, monk <mas...@filmwork.com> wrote:

>Intanto l'edizione di Faranda è del 1991

L'edizione che ho io è del 1978: http://i.imgur.com/StSSyb0.jpg
ed è una seconda edizione. La prima è dell'anno precedente:
Da https://it.wikipedia.org/wiki/Bibliografia_sulla_cucina_abruzzese
"Rino Faranda, Gastronomia teramana, Teramo, Cassa di risparmio, 1977"

Tu hai una ristampa, fattene una ragione! :-)
cicero®
--

[monk]

Bene!!! allora visto che hai una copia del 1978 LEGGILAAAAAAA!!!!!
perchè evidentemente non l'hai letta attentamente altrimenti RI-FATTENE
UNA RAGIONE

ciao

[cicero®]

On Sun, 8 May 2016 17:07:59 +0200, monk <mas...@filmwork.com> wrote:

>Bene!!! allora visto che hai una copia del 1978 LEGGILAAAAAAA!!!!!

>perchč evidentemente non l'hai letta attentamente altrimenti RI-FATTENE
>UNA RAGIONE

Senti Monk, a me pare che tu stia esagerando un po'. Se tu consideri
il libro di Faranda la bibbia, a me sta bene cosě. Rimani con le tue
opinioni e sarň contento. Voglio solamente ricordarti che Faranda era
un professore di lettere in un liceo, non un cuoco, uno chef; si
piccava di essere un gastronomo, ma nulla piů. Il suo libro lo ha
scritto dopo aver girato un po' nel teramano e, senza prendere appunti
sugli ingredienti e sulle dosi, per sua esplicita scelta, ha stilato
un po' di ricette. Lui stesso diceva che non aveva nessuna pretesa di
dettare ricette "codificate".
cicero®
--

[PMF]

Il 06/05/2016 18.10, Er Capoccetta ha scritto:
> Il giorno venerdì 6 maggio 2016 17:52:56 UTC+2, fulvio_ capsy ha scritto:
>> Il 06/05/2016 17:23, monk ha scritto:
>> è probabile che per "ragù" intenda il "sugo alla teramana"
>> o "sugo con pallottine"
>>
> non ne avevo mai sentito parlare! quindi gli spaghetti meatballs non se li sono inventati gli americani!
>
GIAMMAI!!!!

Paolo

[Mardot]

sono una delle specialita' di mia suocera, mio figlio quando mangia la
pasta con le polpettine della nonna vive felice per tutta la giornata