Sottovuoto e forni a vapore
Ruggine
forno a vapore (spesso si parla di 80-85°C).
Vorrei capire qual'e' il miglio modo per sostituire la cottura di un
fono a vapore...
usare il forno normale ad 85°C ? cosa cambierebbe ? magari
ventilato... ci si potrebbe mettere anche una ciotola di acqua
bollente dentro ma non so quanto possa servire....
oppure pentola cuocendo il tutto in acqua a 85°C (più complesso
mantenere la temperatura costante ma non si parla mai tempi molto
lunghi... la vedo fattibile...)
come si può capire non mi sono ancora addentrata nelle cotture
sottovuoto.
Lcr_pll
Dovrebbe essere sufficiente immergere il sottovuoto in acqua molto
calda, non in ebollizione, e non far prendere appunto il bollore,
tenendo la fiamma al minimo.
--
Supermercati, ipermercati, grandi centri commerciali, catene alimentari,
industria della ristorazione sono luoghi ipertrofici della negazione dei
diritti, dello sfruttamento, dell’infima qualità del lavoro, della
distruzione dei territori, dell'omologazione di merci e sapori; sono
l’alienazione dei bisogni e del vivere sociale.
luca...@gmail.com
Cara Ruggine, da tempo mi arrovello riguardo a questo problema: io ho
risolto in questo modo:
Piastrone elettrico regolabile. Ciotola Inox ikea con tappo da
sottovuoto che compri in un negozio a Via Eleonora duse che ha i
ricambi per la REBER. Altro pentolone in alluminio che contiene la
suddetta ciotola.
Metti sul fondo della pentola in alluminio una griglia, io uso il
cestello per la cottura a vapore della pentola a pressione. Metti
sopra a questo la ciotola di acciaio in cui è contenuta la carne e
poco brodo o anche a secco Anche se io ho usato una ricetta di
Ducasse che prevedeva la cottura con un poco di liquido di governo. E
credo che senza sacchetto per la cottura sottovuoto questo sistema
funzioni solo per carni con un minimo di liquido di governo.
La temperatura della pentola è regolata da un termostato da
scaldabagno con sonda ad immersione collegato tra spina della piastra
e la presa di corrente, tenuto immerso nella pentola di alluminio in
sospensione in modo che non tocchi le pareti ed il fondo. Regoli la
temperatura del termostato a 5°+ della temperatura di cottura che
dovrebbe esserci nella camera di cottura. E' importante che il
termostato abbia un delta-t piuttosto piccolo, cioè che intervenga
entro variazioni di +/- 5° max. Riempi la pentola di acqua a
temperatura e immergi la camera di cottura che puoi rendere sottovuoto
anche con una pompetta a mano di quelle da vino, ci metti un po ma se
è per un esperimento si può anche fare, inutile comprarsi una macchina
per sottovuoto a meno che tu già non l'abbia...
In questo modo ho fatto delle gote di manzo straordinarie: 36 ore di
cottura a 70° una volta estratte erano ancora rosa al taglio e
profumatissime. Inutile dire che si scioglievano in bocca.
Giovanni Albertone
>Leggo spesso nelle ricette in cui si usa il sottovuoto di cuocere in
>forno a vapore (spesso si parla di 80-85°C).
>Vorrei capire qual'e' il miglio modo per sostituire la cottura di un
>fono a vapore...
>usare il forno normale ad 85°C ? cosa cambierebbe ? magari
>ventilato... ci si potrebbe mettere anche una ciotola di acqua
>bollente dentro ma non so quanto possa servire....
Secondo me la cottura a vapore di un alimento confezionato sottovuoto
non ha nessun senso, se non quello, forse, di non rovinare il
sacchetto stesso mantenendo l'atmosfera umida.
A questo punto direi che la maniera migliore di mantenere quella
temperatura, se il forno non ti assiste, e' il pentolone di acqua con
l'alimento appeso e non a contatto con il fondo. La soluzione e' molto
poco praticabile comunque, perche' dovresti stare continuamente ad
accendere/spegnere il gas e la cuttura, vista la temperatura, immagino
sia lunga.
--
Ciao,
Giovanni
ViLco
> A questo punto direi che la maniera migliore di mantenere quella
> temperatura, se il forno non ti assiste, e' il pentolone di acqua con
> l'alimento appeso e non a contatto con il fondo. La soluzione e' molto
> poco praticabile comunque, perche' dovresti stare continuamente ad
> accendere/spegnere il gas e la cuttura, vista la temperatura, immagino
> sia lunga.
Ad avere un fornallo molto piccolo con un minimo bello basso, si fa anche a
meno di spegnere e riaccendere. Nella Lofra di casa dei miei c'e' il
fornello piu' piccolo che riesce a mantenere una pentola d'acqua al di sotto
del punto di ebollizione: fumiga sempre ma non arriva mai a bollire. Ci
sarebbe solo da misurare la temperatura.
--
Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano
Teo Favaro
> Leggo spesso nelle ricette in cui si usa il sottovuoto di cuocere in
> forno a vapore (spesso si parla di 80-85°C).
80° sono troppi, per le cotture sotto vuoto si sta sempre sotto. Non ho
sottomano nessun libro e non mi ricordo i dati precisi (che oltretutto
variano da alimento ad alimento), ma sono quasi sicuro che ad 80° si e'
gia' superata la temperatura di rottura delle membrane cellulari (il
vantaggio della cottura a bassa temperatura sta tutto qua, nel non far
rompere le membrane cellulari). Comunque se vuoi saperne di piu' e fare
le cose con criterio e' meglio se ti compri un libro tecnico da
Bibliotheca Culinaria, se non ricordo male ce n'era uno molto buono che
costava 30 euro.
> Vorrei capire qual'e' il miglio modo per sostituire la cottura di un
> fono a vapore...
> usare il forno normale ad 85°C ? cosa cambierebbe ? magari
> ventilato... ci si potrebbe mettere anche una ciotola di acqua
> bollente dentro ma non so quanto possa servire....
Il problema dei forni casalinghi e' che hanno una temperatura che
oscilla troppo, mentre per fare le cotture sottovuoto serve precisione.
Il vapore e' solo un aiuto, perche' la capacita' termica dell'acqua e'
maggiore di quella dell'aria. Difatti meglio del forno a vapore sarebbe
cuocere nell'acqua. Normalmente si usa il forno a vapore perche' ogni
cucina professionale ha il forno trivalente, e' lo strumento che tiene
la temperatura con piu' precisione, e si sceglie l'opzione vapore per
quanto detto prima. Chi c'ha i soldi per attrezzarsi meglio si compra il
Roner:
http://www.cookingconcepts.com/ESP/roner_compact.html
Lucatimmy, immagino gia' che ti sara' preso il raptus di comprarlo, ma
e' meglio se prima di cedere conti fino a mille...
> oppure pentola cuocendo il tutto in acqua a 85°C (più complesso
> mantenere la temperatura costante ma non si parla mai tempi molto
> lunghi... la vedo fattibile...)
Per farlo in maniera casalinga o ti armi di pazienza oppure vai di
soluzione fai-da-te.
Metodo pazienza: prendi un pentolone bello grande, lo riempi d'acqua e
ci metti le buste sottovuoto che vuoi cuocere. Metti sul gas, e lo porti
alla temperatura voluta, controllando col termometro. Se si fortunata ed
hai un pentolone bello grande ed il fuoco piccolo bello piccolo, allora
ti basta tenere il fuoco al minimo per mantenere la temperatura; ma e'
quasi impossibile beccare la combinazione. Altrimenti spegni,
incoperchi, aspetti un po', riscaldi, ed avanti cosi'. Se devi fare
cotture da 24 ore impazzisci.
Metodo fai-da-te. Pentola con acqua e fornello elettrico. Termostato tra
presa di corrente e fornello elettrico. Sonda ad immersione collegata al
termostato. Cosi' imposti la temperatura sul termostato, e poi fa tutto
lui. Non chiedermi di spiegarti i dettagli che se ci provo ti esplode la
casa. Se non ricordo male sei ingegnere quindi dovresti saper farlo da
sola. Senno' c'e' il ng del fai-da-te apposta per queste cose.
ciao, teo
Lcr_pll
> Giovanni Albertone wrote:
>
>> A questo punto direi che la maniera migliore di mantenere quella
>> temperatura, se il forno non ti assiste, e' il pentolone di acqua con
>> l'alimento appeso e non a contatto con il fondo. La soluzione e' molto
>> poco praticabile comunque, perche' dovresti stare continuamente ad
>> accendere/spegnere il gas e la cuttura, vista la temperatura, immagino
>> sia lunga.
>
> Ad avere un fornallo molto piccolo con un minimo bello basso, si fa anche a
> meno di spegnere e riaccendere. Nella Lofra di casa dei miei c'e' il
> fornello piu' piccolo che riesce a mantenere una pentola d'acqua al di sotto
> del punto di ebollizione: fumiga sempre ma non arriva mai a bollire. Ci
> sarebbe solo da misurare la temperatura.
Infatti i sottovuoti del cazza li faccio così.
capsicum _pll
> Leggo spesso nelle ricette in cui si usa il sottovuoto di cuocere in
> forno a vapore (spesso si parla di 80-85°C).
domandona:
ma perchè se alle due di notte a uno chef pluristellato,annoiato e con la
zarzuela sullo stomaco viene in sogno frà cipolla che gli dice di fare
cuocere la coratella nel sottovuoto o le salsicce con la fiamma ossidrica,
mezzo mondo impazzisce per seguire i suoi incubi??
PMF
>
> domandona:
> ma perchè se alle due di notte a uno chef pluristellato,annoiato e con la
> zarzuela sullo stomaco viene in sogno frà cipolla che gli dice di fare
> cuocere la coratella nel sottovuoto o le salsicce con la fiamma ossidrica,
> mezzo mondo impazzisce per seguire i suoi incubi??
>
cotte, sulla sua carbonella, con quel po' di bruciato cancerogeno che e'
tanto saporito
senno' fanno ammutinamento!
Paolo
luca...@gmail.com
> calaminaTOGLIRUGG...@hotmail.it disse:
cacchio come hai ragione! O però la cottura sottovuoto e bassa
temperatura ha dei vantaggi notevoli. Provare per credere.
Specialmente i tagli duretti diventano fantasticamente teneri senza
spappolarsi.
Teo Favaro
> ma perchè se alle due di notte a uno chef pluristellato,annoiato e con la
> zarzuela sullo stomaco viene in sogno frà cipolla che gli dice di fare
> cuocere la coratella nel sottovuoto o le salsicce con la fiamma ossidrica,
> mezzo mondo impazzisce per seguire i suoi incubi??
Se e' un discorso in generale riferito al fatto che spesso la gente
sbava per qualche minchiata vestita a festa, allora ok.
Se e' riferito solo alla cottura sottovuoto a bassa temperatura, allora
e' meglio se fai qualche prova comparativa. Questo tipo di cottura ha
molti vantaggi: mantieni il piu' possibile inalterate le caratteristiche
nutrizionali degli alimenti (vitamine in primis) e contemporaneamente
rendendoli piu' digeribili (cuoci le proteine, l'alimento diventa piu'
tenero, non perdi liquidi a causa della rottura delle membrane
cellulari, e via dicendo). Basta fare la prova con qualche verdura e
qualche tipo di carne per accorgersi dei vantaggi sul risultato finale.
Poi a ben vedere non e' nemmeno nulla di veramente innovativo, basta
pensare alle cotture confit francesi (tipo le cosce d'anatra). Il
concetto e' sempre quello, tenere bassa la temperatura. All'epoca lo
facevano immergendo tutto nel grasso e mettendolo vicino a una fonte di
calore (stufa, camino, quelcheera).
ciao, teo
Giacomo Boffi
> Leggo spesso nelle ricette in cui si usa il sottovuoto di cuocere in
> forno a vapore (spesso si parla di 80-85°C).
> Vorrei capire qual'e' il miglio modo per sostituire la cottura di un
> fono a vapore...
bagnomaria, o e' banale?
--
ATTACKED BY AIRCRAFT 29W 32S. SINKING. U-676.
Chimico
> bagnomaria, o e' banale?
Infatti c'e' chi si e' costruito il bagnomaria, usando un ... acquario e
dei termostati da acquario.
la temperatura da raggiungere non supera, solitamente i 65-70 gradi, ed
e' possibile costruirselo in casa
Chimico
> ma perchè se alle due di notte a uno chef pluristellato,annoiato e con la
> zarzuela sullo stomaco viene in sogno frà cipolla che gli dice di fare
> cuocere la coratella nel sottovuoto o le salsicce con la fiamma ossidrica,
> mezzo mondo impazzisce per seguire i suoi incubi??
Capsy, c'era un tempo (nel '700), quando cuochi e chef BOLLIVANO
PRATICAMENTE TUTTO A MANETTA, qualsiasi cosa la cuocevano in acqua a
vigorosa ebollizione. Era cosi' che avevano imparato e cosi' facevano,
senza chiedersi il perche', e quando uno scienziato dell'epoca (anche
imprenditore, militare e altre cose), Benjamin Thompson, alias Conte
Rumford, fece notare ai cuochi che le vivande potevano essere cotte a
temperature inferiori ai 100 gradi, si scontro' con il sospetto e
l'opposizione dei cuochi dell'epoca. Scriveva nel 1799:
"Non e’ necessario far bollire il cibo. Anzi. E’ piu’ gustoso cucinato
facendono sobbollire. ...So benissimo, per esperienza, come e’
*difficile persuadere i cuochi di questa verita’*” :-D
Ora, secoli dopo, i cuochi si sono convinti che certe cose vengono molto
meglio se sobbollite, fa parte ormai del loro bagaglio tecnico, ma
quanta fatica per fargli accettare un cambiamento rispetto al modo
precedente di cucinare.
Rumford fu il primo a cuocere a bassa temperatura in un forno(una spalla
di montone) e fu il primo a fare un esperimento controllato, cuocendo
anche il montone alla maniera tradizionale e verificando quale i suoi
ospiti preferivano mangiare. Dopo due secoli questo insegnamento di
Rumford di 200 anni fa (NON si uno chef insonne) ancora non e' stato
recepito da tutti i cuochi, a dimostrazione di quanto la categoria e'
resistente ai cambiamenti di ... prospettiva (come dice il mio critico
gastronomico preferito, Anton Ego ;-)
ciao Dario
Sepp
..stracut...
Capperi, non ti manca l'inventiva. Complimenti. Bello, molto interessante.
Migliorerei il termostato, mica perchč sia convinto che serva qualcosa di
piů preciso, ma cosě, per avere un po' piů di accuratezza. Grazie per le
dritte.
--
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito
http://www.newsland.it/news segnala gli abusi ad ab...@newsland.it
luca...@gmail.com
> lucati...@gmail.com ha scritto:
>
> ..stracut...
>
> Capperi, non ti manca l'inventiva. Complimenti. Bello, molto interessante.
> più preciso, ma così, per avere un po' più di accuratezza. Grazie per le
> dritte.
>
Tieni conto che l'inerzia termica del pentolone è notevole quindi un
Deta-t° di +/-5° è più che sufficiente a fare andare le cose come si
deve. Anche perchè ho controllato la temp anche a mezzo termometro a
sonda e in realtà la variazione è minore dell'ordine dei 3°... Cmq se
hai un suggerimento su termostati più efficenti spara sempre disposto
a migliorare le cose.
Odarg
> ancora non e' stato
> recepito da tutti i cuochi, a dimostrazione di quanto la categoria e'
> resistente ai cambiamenti di ... prospettiva (come dice il mio critico
> gastronomico preferito, Anton Ego ;-)
Ho sentito giusto ieri un pistolotto di un cuoco televisivo sull'assoluta
necessità della sigillatura dei pori della carne per preservarla dalla
fuoriuscita dei liquidi.
Ciao
Odarg(R)
capsicum _pll
e fiamma ossidrica, sistemi ovviamente moderni e modaioli che ottengo gli
stessi risultati di cotture più tradizionali ma che se inventati da pinco
fanno moda, se da pallino fanno schifo.
salucapsi
luca...@gmail.com
> Chimico ha scritto:
>
> > ancora non e' stato
> > recepito da tutti i cuochi, a dimostrazione di quanto la categoria e'
> > resistente ai cambiamenti di ... prospettiva (come dice il mio critico
> > gastronomico preferito, Anton Ego ;-)
>
> Ho sentito giusto ieri un pistolotto di un cuoco televisivo sull'assoluta
> necessità della sigillatura dei pori della carne per preservarla dalla
> fuoriuscita dei liquidi.
Che ha detto una gran cazzata perchè Haervè This (?) nel suo "i
segreti della pentola", testo di gastronomia molecolare, ha dimostrato
scientificamente che non si chiude nessun poro nella rosolatura, e che
questa serve solo ad aromatizzare la carne attraverso le reazioni di
Maillard: caramellizzazione degli zuccheri e denaturazione delle
proteine superficiali. Quindi il signor Chefs è un idiota! :-D
Come è una idiozia quella di non salare le carni prima di cuocerle. Lo
scambio osmotico, con conseguente perdita di liquidi , avviene solo
con quantità di sale molto superiori a quelle usate per salare
normalmente i cibi in cucina. Simo nell'ordine di 400gr di sale per Kg
di carne. Salando invece le carni almeno due ore prima della cottura
consente un insaporimento ed una penetrazione del condimento molto
superiori. La carne oltretutto se messa in salamoia ( acqua aromi e
sale) risulta più succulenat e si asciuga molto meno. Il pollo
arrosto avrà una pelle più croccante e sarà molto più succoso e
saporito ( a patto di asciugarlo bene dopo averlo marinato)
Chimico
> ti ringrazio per la dotta dissertazione storica ma io parlavo di sottovuoto
Il sottovuoto serve per limitare la proliferazione batterica credo,
visto che cuoci a temperature spesso troppo basse per uccidere
istantaneamente tutti i batteri. Dopo 6 ore la carne altrimenti rischia
di puzzare, altro che ristorante a 3 stelle ;-)
In piu' se togli l'aria dal sacchetto e poi la metti a bagno allora hai
un migliore trasferimento di calore. L'aria conduce molto male
> e fiamma ossidrica, sistemi ovviamente moderni e modaioli che ottengo gli
vabbe' dai, per la creme brule' la fiamma si usa da un pezzo :-). Non
c'e' nulla di male a utilizzarla anche per la carne :-)
Dario
Odarg
> Che ha detto una gran cazzata perchč Haervč This (?) nel suo "i
> segreti della pentola", testo di gastronomia molecolare, ha dimostrato
> scientificamente che non si chiude nessun poro nella rosolatura, e che
> questa serve solo ad aromatizzare la carne attraverso le reazioni di
> Maillard: caramellizzazione degli zuccheri e denaturazione delle
> proteine superficiali. Quindi il signor Chefs č un idiota! :-D
Sě, ha detto una cazzata ma non perchč sia un idiota ma perchč come dice
Chimico le credenze/tradizioni sono dure a morire, anche e forse
soprattutto in professionisti del settore.
capsicum _pll
http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.termafrigo.it/bmz_cache/c/ccc27b8c1a97dc16d701453156109e28.image.85x150.jpg&imgrefurl=http://www.termafrigo.it/attrezzature-pasticceria-caramellizzatori-c-742_7_716.html&h=150&w=85&sz=3&hl=it&start=13&um=1&usg=__kFBEaCXlKG4tQchve_KHAUTgDqk=&tbnid=ajo2tliQoWekeM:&tbnh=96&tbnw=54&prev=/images%3Fq%3Dcaramellizzatore%26um%3D1%26hl%3Dit%26rls%3Dcom.microsoft:it:IE-Address%26rlz%3D1I7GBSA%26sa%3DN
ma si sa, ormai, io sono all'antica!! ;)
Chimico
> forse i fabbri le usano, normalmente ci vuole un caramellizzatore!!
> http://images.google.com/imgres?imgurl=http://www.termafrigo.it/bmz_cache/c/ccc27b8c1a97dc16d701453156109e28.image.85x150.jpg&imgrefurl=http://www.termafrigo.it/attrezzature-pasticceria-caramellizzatori-c-742_7_716.html&h=150&w=85&sz=3&hl=it&start=13&um=1&usg=__kFBEaCXlKG4tQchve_KHAUTgDqk=&tbnid=ajo2tliQoWekeM:&tbnh=96&tbnw=54&prev=/images%3Fq%3Dcaramellizzatore%26um%3D1%26hl%3Dit%26rls%3Dcom.microsoft:it:IE-Address%26rlz%3D1I7GBSA%26sa%3DN
> ma si sa, ormai, io sono all'antica!! ;)
Pensa che negli USA ormai vendono le bombolette usa e getta di Butano
per caramellizzare, e le usano anche persone comuni, non solo cuochi.
Il caramellizzatore non sapevo neanche che esistesse :-) (ma allora non
fai prima a metterlo in forno sotto il grill?)
capsicum _pll
test
Potete rispondere a questo messagio - c'č un test per Bluewin.
Grazie a Lei
marilus
>Rumford fu il primo a cuocere a bassa temperatura in un forno(una spalla
>di montone) e fu il primo a fare un esperimento controllato, cuocendo
>anche il montone alla maniera tradizionale e verificando quale i suoi
>ospiti preferivano mangiare. Dopo due secoli questo insegnamento di
>Rumford di 200 anni fa (NON si uno chef insonne) ancora non e' stato
>recepito da tutti i cuochi, a dimostrazione di quanto la categoria e'
>resistente ai cambiamenti di ... prospettiva (come dice il mio critico
>gastronomico preferito, Anton Ego ;-)
beh, ma non eri proprio tu a sostenere che ci si deve rassegnare
all'ineluttabile cambio del gusto? Perche' i cuochi devo sbattersi a
imparare cose nuove e conoscere la chimica fisica che sottende i
processi di elaborazione del cibo se poi il pubblico non e' in grado
di capire nulla e ha le papille gustative appiattite?
marilus
Chimico
> beh, ma non eri proprio tu a sostenere che ci si deve rassegnare
> all'ineluttabile cambio del gusto? Perche' i cuochi devo sbattersi a
> imparare cose nuove e conoscere la chimica fisica che sottende i
> processi di elaborazione del cibo se poi il pubblico non e' in grado
> di capire nulla e ha le papille gustative appiattite?
Ma veramente, se hai letto bene, nel caso di Rumford e' proprio il
contrario! Fece un esperimento alla cieca (forse il primo documentato
della storia della gastronomia :-) e i suoi commensali *preferirono
immediatamente il montone cotto lentamente*.
Erano i cuochi che non volevano cambiare modo di cucinare, non erano i
commensali che non volevano mangiarlo......
D
marilus
>Ma veramente, se hai letto bene, nel caso di Rumford e' proprio il
>contrario! Fece un esperimento alla cieca (forse il primo documentato
>della storia della gastronomia :-) e i suoi commensali *preferirono
>immediatamente il montone cotto lentamente*.
ma probabilmente saranno stati considerati degli snob talebani del
gusto dai loro contemporanei :-)
>Erano i cuochi che non volevano cambiare modo di cucinare, non erano i
>commensali che non volevano mangiarlo......
se i commensali (in senso lato, la maggioranza degli avventori), non
quelli che hanno partecipato all'esperimento di Rumford che per forza
di cose saranno stati altamente selezionati, avessero cominciato a
boicottare i posti dove si mangiava il montone bollito allora si' che
avrebbero cambiato modo di cucinare. Lo stesso discorso si puo'
benissimo traslare ai tempi odierni
marilus
uovoal...@gmail.com
> Ora, secoli dopo, i cuochi si sono convinti che certe cose vengono molto
> meglio se sobbollite, fa parte ormai del loro bagaglio tecnico, ma
> quanta fatica per fargli accettare un cambiamento rispetto al modo
> precedente di cucinare.
i cuochi sono artigiani il cui compito principale è dare da mangiare
alla gente.
non sono -in linea di principio- dei ricercatori né lo devono essere.
scienzati e manager -il cui compito principale è (appunto) ricercare e
innovare- sono difficili da convincere... perchè pretendere che i
cuochi (che, ripeto, fanno un altro mestiere) siano più permeabili
all'innovazione?
dovresti leggere il racconto di primo levi che -se non ricordo male-
si chiama "titanio", che la dice lunga sul mondo delle vernici
(secondo lui il mestiere più antico del mondo), dei chimici e della
loro resistenza al cambiamento.
tutto ciò detto credo che dovresti -come chimico- essere grato ai
cuochi, se non fosse per loro tu non saresti un chimico, anzi la
chimica non esisterebbe...
non ricordo dove ho letto che la storia della tecnologia, per i primi
n-mila anni è storia del cibo: per cuocerlo, per cacciarlo, per
trasformarlo, ecc.; se l'uomo mangiasse verdure crude la cosa più
sofisticata che avrebbe inventato è il falcetto di selce.
> gastronomico preferito, Anton Ego ;-)
premesso che trovo ratatouille un bellissimo film, non mi sorprende
che il tuo critico gastronomico preferito sia un cartone animato: hai
una visione disneyana della gastronomia, tu.
Chimico
> tutto ciň detto credo che dovresti -come chimico- essere grato ai
> cuochi, se non fosse per loro tu non saresti un chimico, anzi la
> chimica non esisterebbe...
Ma certo che gli sono grato :-) era solo una battuta detta senza cattiveria
> che il tuo critico gastronomico preferito sia un cartone animato: hai
> una visione disneyana della gastronomia, tu.
vabbe', buona notte. Piacere di averti incontrato....
D
uovoalchemico
> uovoalchem...@gmail.com wrote:
> > tutto ciò detto credo che dovresti -come chimico- essere grato ai
> > cuochi, se non fosse per loro tu non saresti un chimico, anzi la
> > chimica non esisterebbe...
> Ma certo che gli sono grato :-) era solo una battuta detta senza cattiveria
uhm... non ti credo, ma avremo modo di approfondire l'argomento.
> vabbe', buona notte. Piacere di averti incontrato....
piacere mio.
PMF
>
>> che il tuo critico gastronomico preferito sia un cartone animato: hai
>> una visione disneyana della gastronomia, tu.
>
> vabbe', buona notte. Piacere di averti incontrato....
>
senso dell'umorismo in ugual misura a tutti gli esseri umani?
qualcuno ne e' privo, cosi' come io sono privo di papille per apprezzare il
vino.
Paolo
Chimico
> Anche tu: sei _davvero_ convinto che il buon Dio abbia sparso ironia e
> senso dell'umorismo in ugual misura a tutti gli esseri umani?
> qualcuno ne e' privo, cosi' come io sono privo di papille per apprezzare
> il vino.
pero' tu riesci a distinguere uno gnocco fritto fatto nello strutto, non
e' poco :-p
uovoalchemico
> pero' tu riesci a distinguere uno gnocco fritto fatto nello strutto
tu no?
Chimico
>> pero' tu riesci a distinguere uno gnocco fritto fatto nello strutto
>
> tu no?
Ne ho mangiati cosi' pochi (purtroppo, da queste parti non sono molto
comuni....) e mai con una prova comparativa che sinceramente non saprei
dire. Se Paolo si offre di friggerne una *congrua* quantita' per prove
alla cieca posso offrirmi come cavia :-)
uovoalchemico
il maiale (e il suo grasso) lo riconosce chiunque.
o quasi.
PMF
io sono _sempre_ disponibile.
so per certo che puoi contare su un certo affollamento per partecipare
all'assaggio comparato
una delle ultime volte abbiamo fatto un duplex con le piadine. non e' stata
una cattiva idea
basta trovare l'occasione
Paolo
Giacomo Boffi
complicazione carpiata...
mah, io pensavo a una pentola nell'altra, la seconda sulla piastra
elettrica che apporta calore riproducibilmente, poi misuri la
temperatura dell'acqua bagnata "a regime", e dai uno scatto in piu' o
in meno alla piastra
anzi, con tanta acqua e la piastra elettrica FORSE non c'e' neanche bisogno
della doppia pentola
--
ATOMIC BOMB. ANNOYED. SINKING. U-718.
Chimico
> anzi, con tanta acqua e la piastra elettrica FORSE non c'e' neanche bisogno
> della doppia pentola
In teoria, se trovi la giusta combinazione superficie acqua/volume
acqua/potenza fornita/coperchio semiaperto
Ilario
"capsicum _pll" <sanr...@peperoncinosr2.org> ha scritto nel messaggio
news:ULfLk.40226$Uo5....@tornado.fastwebnet.it...
Io ho fatto due corsi di cucina con lo chef Fabrizio Sangiorgio (splendida
persona) che ha pubblicato anche un libro sulla cottura con il sottovuoto e
le cose che ho imparato per il mio ristorante sono state molte , la cottura
in notturna è un modo per poter utilizzare i forni anche in nostra assenza.
Ciao Ilario
capsicum _pll
uovoalchemico
> Il sottovuoto serve per limitare la proliferazione batterica credo,
> visto che cuoci a temperature spesso troppo basse per uccidere
> istantaneamente tutti i batteri.
uhm...
l'uccisione "istantanea" di "tutti" i batteri direi che non si ha mai.
i trattamenti termici (tutti, dalle pastorizzazioni cosidette basse a
quelle htst) diminuiscono -secondo una curva statistica, funzione di
temperatura e tempo- le percentuali di microrganismi presenti nel
prodotto trattato (agendo, naturalmente più sui mesofili che sui
termofili) al fine di permettere che *per un certo tempo* questi non
sviluppino agenti patogeni e di aumentare quindi la shelf life.
altra cosa è la sterilizzazione.
ciò detto, i vantaggi della cottura sottovuoto sono molteplici, specie
nel campo della ristorazione.
in ordine sparso...
* semplificazione (e amplificazione delle possibilità) della
conservazione dei piatti, sia finiti che semilavorati;
* accentuazione delle sensazioni organolettiche (sapori e odori più
"naturali", colori più accesi);
* diminuzione della perdita di peso del prodotto (non si ha
evaporazione dei liquidi);
e della perdita (per trascinamento) di vitamine, sali minerali e
altro;
* permette di cuocere nello stesso recipienti preparazione diverse (si
può fare il maialino in una busta e la zuppa di pesce in un'altra,
tutt'e due nella stessa pentola);
* permette (obbliga, arrhenius docet) di cuocere a bassa temperatura,
mantenedo più tenero il prodotto finito.
e sicuramente qualcos'altro che non ricordo.
just my two cents.
uovoalchemico
> * permette (obbliga, arrhenius docet) di cuocere a bassa temperatura,
> mantenedo più tenero il prodotto finito.
ops... ho saltato un passaggio e arrhenius -poverino- si sta
rivoltando nella tomba.
leggasi: "permette di cuocere a bassa temperatura (e obbliga,
arrhenius docet, ad allungare esponenzialmente i tempi)"
Chimico
> ciň detto, i vantaggi della cottura sottovuoto sono molteplici, specie
> nel campo della ristorazione.
megacuttone (concordo)
> * permette (obbliga, arrhenius docet) di cuocere a bassa temperatura,
> mantenedo piů tenero il prodotto finito.
Credo sia anche, oltre alla questione della velocita' di reazione, una
faccenda di conduzione molto piu' lenta del calore. La denaturazione
delle proteine della carne, a 60 gradi avviene molto rapidamente, solo
che la temperatura interna viene elevata piano piano. Diverso il
discorso per il collagene, che ha bisogno di tempo per essere sciolto,
specialmente per un animale vecchio.
ciao Dario
Ruggine
<mafiguratise...@gmail.com> wrote:
>In teoria, se trovi la giusta combinazione superficie acqua/volume
>acqua/potenza fornita/coperchio semiaperto
nel senso che se la piastra elettrica impostata a 85° detto a caso,
con quel che mi ricordo... approfondiròcome diceva teo anche questo
discorso di temperature e con pentola di acqua sopra, diventa secondo
voi troppo impreciso ipotizzare che la cottura si avvicini a quella
del forno a vapore ? o magari a spanna metterei la pentola un dieci
gradi di più... ma teo dice che sono cotture di precisione e non
spannometriche... mah farò qualche prova ed è già da tempo che pensavo
di prendere una piastra... anche se non è precisa un miglioramento
nella cottura di qualche alimento, metti anche alcune verdure dovrebbe
vedersi... mumble mumble... i miei pensieri affastellati e confusi
continuano a girarci intorno...
in tutto ciò quanto costerebbe un roner compact, giusto per averne
un'idea ? ho cercato senza trovar prezzi....
pisolo
> spannometriche... mah farò qualche prova ed è già da tempo che pensavo
> di prendere una piastra...
A me quelle che mancano sono le ricette per cotture sottovuoto e mi
sembra di capire che non si puo' andare a caso ...
anche cercando in giro non ne trovo. Forse sono io un po' incapace di
googlare ?
davide
Ruggine
<silvana...@tiscalinet.it> wrote:
>A me quelle che mancano sono le ricette per cotture sottovuoto e mi
>sembra di capire che non si puo' andare a caso ...
>anche cercando in giro non ne trovo. Forse sono io un po' incapace di
>googlare ?
io ho appunti presi in giro, non completi,
ad esempio:
seppie:
Messe sottovuoto con i tentacoli, cotte a 65° finchè non risultano
morbide [tempo da determinare]
Baccalà:
Baccalà cotto nelle foglie di pomodoro: da una preparazione di Gennaro
Esposito. Avvolgere dei tranci di baccalà nelle foglie di pomodoro,
infilarli nelle buste di cottura sottovuoto, con il 30% d'olio e pepe.
Sigillare e cuocere per circa 30' a 70°C. Si servono poggiati sopra ad
acqua di pomodoro cotta 10' a 70°C, assieme a fette di pomodoro
grigliate, grattugiando della scorza di arancio e limone e guarnendo
con lattuga di mare disidratata.
Giovanni Albertone
>infilarli nelle buste di cottura sottovuoto, con il 30% d'olio e pepe.
Questa e' la parte piu' complicata per la cottura sottovuoto
casalinga. Per mettere sottovuoto un alimento con una parte liquida
importante bisognerebbe avere la macchina confezionatrice a campana.
Con quelle ad aspirazione esterna, per quanto buone, il liquido
finisce per essere risucchiato fuori e fa un disastro.
--
Ciao,
Giovanni
luca...@gmail.com
> nel senso che se la piastra elettrica impostata a 85° detto a caso,
> con quel che mi ricordo... approfondiròcome diceva teo anche questo
> discorso di temperature e con pentola di acqua sopra, diventa secondo
> voi troppo impreciso ipotizzare che la cottura si avvicini a quella
> del forno a vapore ? o magari a spanna metterei la pentola un dieci
dai retta, il metodo migliore e costruire un accrocco. Per cuocere
sotto vuoto mi sono ricordato che si possono usare anche i barattoli
di vetro: ho un attrezzetto e dei tappi speciali che permettono di
fare il vuoto nei bormioli 4 stagioni a freddo così il problema del
contenitore con i liquidi è risolto. I bormioli ci sono anche da 1 kg.
quindi... Il vero prob. è la stabilità della temperatura. Oggi ho
visto una piastra ad induzione kenwood anche timerizzata. Mi dicono
che i tempi di reazione dell'induzione sono molto più rapidi di quelle
elettriche normali. Altrimenti il roner anche se credo che la cosa
migliore si dotarsi di un bel forno a vapore.
> gradi di più... ma teo dice che sono cotture di precisione e non
vero, Ducasse ha cotture a 65°,70°, ma anche a 60°.E per certi oli
aromatici si parla di 55°
>
> in tutto ciò quanto costerebbe un roner compact, giusto per averne
> un'idea ? ho cercato senza trovar prezzi....
anche io, ma hai visto quali altri attrezzi meravigliosi ed esoterici
producono in quella ditta? Ce n'è uno addirittura per la distillazione
a secco dei prodotti sottovuoto. Una roba ! :-D sarà, io alla mia età
sogno forni a vapore, campane sottovuoto, pacojet, ed abbattitori.
Invece di sciogliermi davanti al Porches...sarà perche non mi piace
manco il calcio?
Ilario
> probabile sia Fabrizio Sangiorgi, veramente splendida persona ed amico.
Si scusa mi è scappata una "o".
Il 3-4 novembre farà un nuovo corso a Brescia alla CastAlimenti e mi sono
iscritto.
marilus
>Questa e' la parte piu' complicata per la cottura sottovuoto
>casalinga. Per mettere sottovuoto un alimento con una parte liquida
>importante bisognerebbe avere la macchina confezionatrice a campana.
>Con quelle ad aspirazione esterna, per quanto buone, il liquido
>finisce per essere risucchiato fuori e fa un disastro.
non c'e' bisogna di quella a campana, basta una sigillatrice a caldo
tipo questa:
http://www.imaxinternational.com/it/pit.html?cat=accbp&c4=4001&val=&c3=40
la usiamo pure in laboratorio
marilus
capsicum _pll
marilus
>mi pare di capire che sigilla ma non fa il vuoto all'interno, giusto?
si', quindi la puoi usare anche per i liquidi. Ovviamente non avrai il
vuoto completo ma non vedo come possa essere un problema
marilus
capsicum _pll
marilus
>il problema è che qui si parla di cottura *sottovuoto*!! ;)
l'unica cosa importante e' la temperatura, il sottovuoto non aggiunge
proprio nulla alla cottura. Ci sono diversi articoli scientifici che
mettono in relazione il tempo e la temperatura con la denaturazione
delle proteine muscolari, in nessun caso si parla di importanza del
sottovuoto. Il sacchetto serve solo a poter immergere il cibo in acqua
in modo che la trasmissione del calore sia piu' efficace che in un
forno a secco e ad impedire l'evaporazione
marilus
capsicum _pll
non dirlo a me che, come ho detto prima, non capisco questi virtuosismi
chimico/fisico/gastronomici ma ai fautori di suddetta procedura. ;)
Chimico
> >il problema è che qui si parla di cottura *sottovuoto*!! ;)
>
> l'unica cosa importante e' la temperatura, il sottovuoto non aggiunge
> proprio nulla alla cottura.
Concordo con te. Non è certo possibile ottenere un sottovuoto degno di
questo nome con dei sacchettini di plastica
luca...@gmail.com
scusate, concordo forse riguardo alla cottura in liquido: se c'è un
liquido non c'è aria quindi basta sigillare. Geniale, ma perchè non ci
ho pensato prima? Però Riguardo alla cottura sottovuoto dei cibi a
secco i motivi ci sono eccome. la cottura sottovuoto concentra molto
di più i sapori ed ha il vantaggio che una volta cotti i cibi possono
venire conservati, congelati, refrigerati direttamente aumentando la
shelf life di un prodotto esponenzialmente. Altrimenti l'industri
alimentare non userebbe così estensivamente questo sistema. E' tutto
molto pratico: sigilli, cuoci metti via e quando apri il sacchetto gli
aromi sono intatti e il prodotto è ancora sterile, al giusto grado di
umidità, come appena fatto ( si fa per dire perchè cmq. un po di
polimero voglio vedere se non migra). Concordo sul fatto che per un
ristorante è essenziale e per una casa molto meno, però io uso
moltissimo la pompa da vuoto. Specialmente per i formaggi ed i salumi
è una vera manosanta. Ho formaggi parcheggiati in frigo da 2 anni.
Quando me ne serve un po, apro, taglio, reimbusto e sigillo. Certo non
sono proprio come appena comprati ma è davvero miracoloso quanto poco
perdono anche dopo tantissimo tempo.
Giovanni Albertone
>non c'e' bisogna di quella a campana, basta una sigillatrice a caldo
Quindi si potrebbe usare la parte sigillante della macchina del
sottovuoto senza attivare l'aspirazione. Interessante.
--
Ciao,
Giovanni
Chimico
> ho pensato prima? Però Riguardo alla cottura sottovuoto dei cibi a
> secco i motivi ci sono eccome.
Mi sa che ci hai frainteso (o che abbiamo spiegato male). Non abbiamo
detto che non serve, ma solo che non e' "vero" sottovuoto (da
laboratorio, per intenderci) ma semplicemente una aspirazione della
maggior parte dell'aria.
Per intenderci, nelle cotture VERAMENTE sottovuoto (tipo quelle del
Roboqubo) hai degli altri fenomeni che interessano la cottura: ad
esempio l'acqua bolle a temperature molto inferiori, le schiume montano
enormemente etc..
Nei sacchettini questo non succede.
luca...@gmail.com
certo certo ma il roboqubo è veramente al di fuori della portata di
tutti.A meno che no ce ne sia uno che è grande come il BIMBY :-D nel
qual caso uno ci può anche pensare....
pisolo
> On Wed, 22 Oct 2008 05:28:31 -0700 (PDT), pisolo
>
con questi tempi mi ci ritrovo
sono le 36 ore di lucatimmy che mi disorientano !!!!! :-)
grazie
davide
Giacomo Boffi
> con questi tempi mi ci ritrovo
> sono le 36 ore di lucatimmy che mi disorientano !!!!! :-)
lucatimmy:capsy = borromini:mies
(e credo d'aver fatto un bel complimento ad entrambi ;-)
--
TORPEDOED BY ATOMIC BOMB. DEPTH CHARGES. SINKING. U-250.
luca...@gmail.com
> con questi tempi mi ci ritrovo
> sono le 36 ore di lucatimmy che mi disorientano !!!!! :-)
luca...@gmail.com
cacchio! Rossore al massimo grado! Al limite mi sento geometra :-D
Grazie, senza aver mai provato grazie. Cmq. mi avanzano un paio di
barattoli del mega ragù a chi interessa faccio spedizione. Così uno
tocca con mano. Mi raccomando o gnocchi o pasta corta... Sulle
tagliatelle è un disastro..
marilus
>Quindi si potrebbe usare la parte sigillante della macchina del
>sottovuoto senza attivare l'aspirazione. Interessante.
si', anche se la mia non ha la possibilita' di disattivare
l'aspirazione ma devo usare un sacchetto piu' lungo
marilus
marilus
>Ti assicuro Alian Ducasse docet Guancia brasata di manzo 36 ore a 65°
hai mai provato con meno ore? Diciamo 12? Non credo che oltre un certo
tempo ci siano modifiche apprezzabili nella struttura della carne,
dovrei riguardarmi gli articoli pero'
marilus
luca...@gmail.com
> lucati...@gmail.com ha scritto:
No. Certo la guancia cuoce piuttosto rapidamente anche se non
sottovuoto. Non ho idea di cosa succeda con solo 12 ore. Ricordo che
quando ho aperto il barattolo ed ho affettato la carne era dentro
ancora rosa ma quando la mettevi in bocca letteralmente si scioglieva.
Adesso capisco un'altra cosa rispetto al perchè di cuocere sottovuoto
in sacchetti: Ducasse usa anche quelli termo restringenti per le
cotture con i liquidi e capisco adesso perchè. Il vuoto in sacchetto,
anche se non completo, come avviene in con quell'attrezzo mostruoso,
permette al pezzo di restare molto compatto di non andare in pappa.
Serve come una sorta di legatura. Anche perchè se la mia gota non
avesse avuto la sua pellecchia a proteggerla non avendo cotto in
sacchetto si sarebbe disfatta dopo tanto tempo. Ecco spiegato il
mistero... Vedi mai si finisce di imparare...Cmq. la dritta della
termosigillatrice è notevole. Non serve allungare il sacchetto per
esperienza so che per quanto lungo tu lo faccia l'acqua prima o poi
arriva e ti frega :-D Che pensi che non c'ho provato? Piuttosto i
sacchetti Termorestringenti potrebbero essere una manosanta per le
cotture con i liquidi. Avete un idea?
Giovanni Albertone
>si', anche se la mia non ha la possibilita' di disattivare
>l'aspirazione ma devo usare un sacchetto piu' lungo
Neanche la mia, ma c'e' il trucco. Non ho ancora provato ma dovrebbe
funzionare. Basta mettere il sacchetto un po' piu' avanti, in modo che
l'apertura vada oltre il vano di aspirazione. Mentre la macchina
aspira (inutilmente) schiaccio il bottone per la sigillatura manuale.
--
Ciao,
Giovanni
marilus
>Piuttosto i
>sacchetti Termorestringenti potrebbero essere una manosanta per le
>cotture con i liquidi. Avete un idea?
i sacchetti termorestringenti non li conosco ma un liquido mica lo
puoi comprimere eh? Di fatto o usi un contenitore rigido in cui puoi
fare il sottovuoto oppure nei sacchetti di plastica avrai che l'aria
viene sostituita dal liquido e non so se davvero in questo caso tu
riesca a mantenere meglio la forma del pezzo... insomma mi sembra uno
sbattimento inutile
marilus
marilus
>Neanche la mia, ma c'e' il trucco. Non ho ancora provato ma dovrebbe
>funzionare. Basta mettere il sacchetto un po' piu' avanti, in modo che
>l'apertura vada oltre il vano di aspirazione. Mentre la macchina
>aspira (inutilmente) schiaccio il bottone per la sigillatura manuale.
anch'io faccio cosi :-)
ma... hai aperto?
marilus
luca...@gmail.com
cosa??? cmq. quando si parla di cotture in liquido parliamo di pezzo
appena bagnato: due cucchiai al max. Quindi è giusto per l'umidità il
sacchetto termorestringente si avvolge attorno all' alimento è siccome
è piuttosto spesso lo tiene in forma eccome! Poi crtedo che tutto
funzioni sul fatto che i termorest. "grinzano" a 100° ( infatti si
dice di immergere brevemente il sacchetto finchè non grinza) e, a
seconda del tipo, a 65 mantegono la forma oppure una volta grinzati
diventano più rigidi e non sono più plastici... Se sei un po chimica
ne sai pèiù di me su ste robe...
luca...@gmail.com
Birra pagata, mai ci avevo pensato, Bravo Ragasso! Mi sento proprio
frescone! :-D
capsicum _pll
>> con questi tempi mi ci ritrovo
>> sono le 36 ore di lucatimmy che mi disorientano !!!!! :-)
> Ti assicuro Alian Ducasse docet Guancia brasata di manzo 36 ore a 65°
oppure 144 ore a 16° rotfl
uovoalchemico
> Concordo con te. Non è certo possibile ottenere un sottovuoto degno di
> questo nome con dei sacchettini di plastica
a quale pressione un vuoto diventa degno di questo nome?
uovoalchemico
> Mi sa che ci hai frainteso (o che abbiamo spiegato male). Non abbiamo
> detto che non serve, ma solo che non e' "vero" sottovuoto (da
> laboratorio, per intenderci) ma semplicemente una aspirazione della
> maggior parte dell'aria.
il sottovuoto è esattamente questo: "semplicemente una aspirazione
della maggior parte dell'aria".
qualunque sistema e qualunque pressione si raggiunga.
> Per intenderci, nelle cotture VERAMENTE sottovuoto (tipo quelle del
> Roboqubo) hai degli altri fenomeni che interessano la cottura: ad
> esempio l'acqua bolle a temperature molto inferiori, le schiume montano
> enormemente etc..
> Nei sacchettini questo non succede.
davvero?
cioè tu affermi che se io faccio un sottovuoto "leggero" (diciamo che
lascio una pressione dell'aria pari a 0,2 atm), in un sacchetto di
plastica, l'acqua non bolle a temperature molto inferiori (circa 60
°C, per la precisione)?
wow!
qui si va oltre l'omeopatia: acqua senza memoria ma con coscienza
dell'universo intorno a lei...
io dico che l'acqua bolle quando la pressione del vapore è pari alla
pressione del gas -aria, nel nostro caso- sopra il pelo dell'acqua:
qualunque sia questa pressione e qualunque sia il recipiente nel quale
l'acqua è contenuta.
Speck
10^-4 mbar. Sopra, il mio spettrometro di massa non funziona bene...
:))
--
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
| R: Quotare sotto.
| D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?
uovoalchemico
> uovoalchemico <uovoalchem...@gmail.com>:
> >> questo nome con dei sacchettini di plastica
> >a quale pressione un vuoto diventa degno di questo nome?
> 10^-4 mbar. Sopra, il mio spettrometro di massa non funziona bene...
> :))
in effetti è il minimo che si possa richiedere.
se uno deve fare una spettrometria della guancia di vitello.
se la si deve mangiare ci si puo accontentare di un sottovuoto indegno
di tale nome (da definire magari con un nick... "sottovuotino"?)
Speck
>se la si deve mangiare ci si puo accontentare di un sottovuoto indegno
>di tale nome (da definire magari con un nick... "sottovuotino"?)
"Sottovuotino" non e' male. Altre due proposte:
- bassa pressione
- pressione ridotta
Teo Favaro
> ma teo dice che sono cotture di precisione e non
> spannometriche...
Il problema e' questo, per ogni alimento devi stare entro un certo range
di temperature (sotto non cuoci le proteine, sopra rompi le membrane
cellulari), a memoria siamo sui 15°. Inoltre, per quanto possa sembrare
strano, il risultato cambia un bel po' se si fa una cottura a 63° o a
70°. Inoltre ancora, c'e' il discorso sulla velocita' con cui il cuore
(la parte piu' interna) dell'alimento da cuocere va in temperatura. Per
fare cotture a bassa temperatura con risultati di alta qualita' serve
precisione. Come serve (relativa) precisione per fare una cottura di
questo tipo, perche' il range di 15° e' ridotto per le attrezzature
casalinghe.
Mi spiace non poter essere preciso, ma come ho gia' scritto il mio campo
e' la pasticceria. Ho visto come i colleghi fanno le cotture a bassa
temperatura ed ho un'idea generale, ma non mi sono mai messo ad imparare
le varie temperature e tempi per i vari alimenti, dato che sono cose che
non devo fare.
> in tutto ciò quanto costerebbe un roner compact, giusto per averne
> un'idea ? ho cercato senza trovar prezzi....
I Roner che ho visto io costavano 1200 euro, ma non ricordo che tipo di
modello fossero. Comunque, anche avessero fatto un modello piu' piccolo,
dubito si vada sotto i 1000 euro, dato che tiene la precisione del
decimo di grado.
ciao, teo
Teo Favaro
> A me quelle che mancano sono le ricette per cotture sottovuoto e mi
> sembra di capire che non si puo' andare a caso ...
> anche cercando in giro non ne trovo. Forse sono io un po' incapace di
> googlare ?
Non mi sorprende che non si trovi praticamente nulla con google. Nel
settore della cucina e della gastronomia le informazioni continuano ad
essere scambiate tramite esperienza diretta (scambi di informazioni a
voce con amici/conoscenti, stage presso qualcuno, corsi di
aggiornamento...) o libri. Internet non ha ancora preso molto piede, sia
perche' chi fa questo lavoro ha poco tempo per stare dietro ad un PC,
sia perche' chi pubblica libri non ha il minimo interesse di vedere
diffuse queste informazioni (non e' un settore dove si facciano grandi
vendite come numeri, anzi). Questi, in riassunto, i motivi per cui sul
web le info professionali sono quasi assenti.
Dal lato casalingo, c'e' da dire che sono relativamente poche le persone
che conoscono l'esistenza di questa tecnica, ed ancora meno quelle
interessate ad usarla a casa.
Comunque, se volete farvi una cultura sull'argomento, vi consiglio questi:
http://www.bibliothecaculinaria.it/sito/frontend/pag/cat_scheda.php?rs_id=1680
Mi piacerebbe darvi aiuti piu' specifici, ma non e' il mio campo e non
ho libri a casa (li ho letti parzialmente da amici).
ciao, teo
Teo Favaro
> si', quindi la puoi usare anche per i liquidi. Ovviamente non avrai il
> vuoto completo ma non vedo come possa essere un problema
Il problema sta nella durata, se si cuoce e consuma subito nessun
problema, senno' si'.
ciao, teo
Teo Favaro
> con questi tempi mi ci ritrovo
> sono le 36 ore di lucatimmy che mi disorientano !!!!! :-)
Col pesce e' un conto, con la carne e' un altro. Ci sono tagli di carne
che hanno bisogno di cotture (a questa temperatura) sopra le 24 ore.
ciao, teo
Teo Favaro
> hai mai provato con meno ore? Diciamo 12? Non credo che oltre un certo
> tempo ci siano modifiche apprezzabili nella struttura della carne,
> dovrei riguardarmi gli articoli pero'
Parlo per esperienza e basta, quindi nada motivazioni tecniche ne'
tantomeno scientifiche. Ci sono dei tagli che danno il meglio dopo 24-30
ore. La differenza sta nella morbidezza, continuando con la cottura dopo
le 12 ore diventano piu' morbidi. Pero' superato un certo punto
cominciano ad indurire (relativamente parlando).
ciao, teo
Chimico
> wow!
> qui si va oltre l'omeopatia: acqua senza memoria ma con coscienza
> dell'universo intorno a lei...
Com'è che ho l'impressione che tu sia solo uno dei vari troll che
hanno invaso il gruppo recentemente e voglia solo fare facile
polemica? Spero di sbagliarni
Esistono apparecchi che diminuiscono la pressione interna (specie di
pentole a pressione al contrario, e sono di acciaio, non di
plastichetta) in cui si può cuocere a pressione ridotta (come hai
detto, pressione di vapore, etc.etc.etc..). Questo non accade nel
sacchettino immerso in acqua ovviamente, la cui pressione interna
dubito fortemente che venga ridotta (come hai detto, immersa nell'aqua
blablabla)
Teo Favaro
> Ducasse usa anche quelli termo restringenti per le
> cotture con i liquidi e capisco adesso perchč. Il vuoto in sacchetto,
> anche se non completo, come avviene in con quell'attrezzo mostruoso,
> permette al pezzo di restare molto compatto di non andare in pappa.
> Serve come una sorta di legatura. Anche perchč se la mia gota non
> avesse avuto la sua pellecchia a proteggerla non avendo cotto in
> sacchetto si sarebbe disfatta dopo tanto tempo. Ecco spiegato il
> mistero...
Mai sentito di sacchetti termorestringenti, credo si riferisse
semplicemente ai sacchetti termoresistenti, ossia adatti a questo tipo
di cottura. Ci sono sacchetti sottovuoto che degradano dopo pochi minuti
se li si tengono a queste temperature.
Le tue guancette restano in forma grazie alla pressione esercitata
all'esterno sul sacchetto. Dentro non c'e' aria, ma fuori si' (aria,
oppure liquido se li cuoci in liquido). L'aria esercita pressione sul
sacchetto, e questo la trasmette alla superficie della guancetta,
tenendola in forma. E' sottovuoto perche' dentro al sacchetto non c'e'
aria (per meglio dire ce n'e' ma molto poca), ma la guancetta resta
sempre sottoposta ad una pressione.
> Vedi mai si finisce di imparare...Cmq. la dritta della
> termosigillatrice č notevole. Non serve allungare il sacchetto per
> esperienza so che per quanto lungo tu lo faccia l'acqua prima o poi
> arriva e ti frega :-D Che pensi che non c'ho provato?
Se sigillate il sacchetto con dentro un liquido senza arrivare a pompare
via aria a sufficienza, allora occhio che la durata dopo la cottura si
riduce in maniera sensibile.
ciao, teo
Teo Favaro
> dai retta, il metodo migliore e costruire un accrocco. Per cuocere
> sotto vuoto mi sono ricordato che si possono usare anche i barattoli
> di vetro: ho un attrezzetto e dei tappi speciali che permettono di
> fare il vuoto nei bormioli 4 stagioni a freddo così il problema del
> contenitore con i liquidi è risolto.
Attenzione che quell'attrezzo non fa un gran vuoto... Se a livello
casalingo vuoi fare cotture con liquidi allora lo sbattimento minore e'
mettere alimento e liquido in un sacchetto, chiuderlo spingendo fuori
piu' aria possibile a mano, e sigillarlo senza aspirare. Quando sigilli
in questa maniera ricordati dell'esistenza della forza di gravita',
ossia di tenere il livello del liquido sotto al livello del sigillatore.
> Altrimenti il roner anche se credo che la cosa
> migliore si dotarsi di un bel forno a vapore.
Alla fine il forno sarebbe la soluzione migliore per l'uso casalingo,
basta spendere un po' di piu' quando si compra la cucina. Il problema e'
che di solito la passione arriva dopo l'acquisto della cucina.
> vero, Ducasse ha cotture a 65°,70°, ma anche a 60°.E per certi oli
> aromatici si parla di 55°
Per il foie gras ancora meno.
> anche io, ma hai visto quali altri attrezzi meravigliosi ed esoterici
> producono in quella ditta? Ce n'è uno addirittura per la distillazione
> a secco dei prodotti sottovuoto.
Quello e' spettacolare. Martedi' mi sono trovato con un biologo che lo
usa per distillare gli aromi dei fiori a secco e a freddo. Si potrebbero
fare cose spettacolari in cucina con quello (una pralina alla rosa
verrebbe molto meglio che a fare l'infusione dei petali nella panna),
peccato costi 6mila euro.
ciao, teo
uovoalchemico
> On Oct 23, 6:12 pm, uovoalchemico <uovoalchem...@gmail.com> wrote:
> Com'è che ho l'impressione che tu sia solo uno dei vari troll che
> hanno invaso il gruppo recentemente e voglia solo fare facile
> polemica?
suppongo tu abbia l'impressione che io sia un troll per il fatto che
sono piuttosto acido, ma ti sbagli: troll non significa antipatico...
troll è altro, e io sono solo molto antipatico.
sulla recente invasione di troll ti so dire poco, credi che sia una
cosa orchestrata?
invece ti so dire che la mia non è facile polemica: è contestare
"affermazioni in libertà" con "dati di realtà", scientifici,
puntualmente (oh, qualche castroneria mi può scappare, eh? in tal caso
spero di accorgermene e ammetterlo).
per la precisione, in questo thread hai affermato che nei sacchetti di
plastica del sottovuoto l'ebollizione non avviene a temperature
abbastanza basse...
quando leggo una cosa così, la domanda -acidissima- che mi pongo è:
perchè?
perchè lo affermi, su quali basi?
> Spero di sbagliarni
anch'io mi preferisco antipatico e, soprattutto, non m'interessa né mi
diverte essere un troll.
> Esistono apparecchi che diminuiscono la pressione interna (specie di
> pentole a pressione al contrario, e sono di acciaio, non di
> plastichetta) in cui si può cuocere a pressione ridotta (come hai
> detto, pressione di vapore, etc.etc.etc..). Questo non accade nel
> sacchettino immerso in acqua ovviamente, la cui pressione interna
> dubito fortemente che venga ridotta (come hai detto, immersa nell'aqua
> blablabla)
dubiti?
e su quali basi, dubiti di ciò che dico?
studi, intuito, opinioni d'altri, pregiudizio?
cmq. sono un acido benevolo, cercherò di fugare i tuoi dubbi...
1. l'equazione di clausius-clapeyron mette in relazione la pressione
del vapore saturo -sopra la superficie dell'acqua- con la
temperatura .
2. una macchina da sottovuoto casalinga (non a campana) raggiunge gli
0,15 bar e, se è a campana, 0,02 bar (qua sotto due link a caso)
http://www.tecno-sistemi.it/attrezzatura/macchine-sottovuoto.html
http://www.visionpack.it/scheda.cfm?ctId=33&scId=53&mode=catalogo&sch=Confezionatrice%20sottovuoto%20Best%20Vac
3 a queste pressioni corrisponde (rispettivamente) una temperatura di
ebollizione dell'acqua di circa 55 °C e di circa 8 °C
4. i sacchetti per il sottovuoto norma resistono benissimo a queste
temperature (e quelli specifici per la cottura resistono oltre i 100
°C)
quale punto non ti convince?
il fatto che esistano pentole da vuoto in acciaio e, come già hanno
detto dei barattoli di vetro (fatti apposta o adattabili) non toglie
che il sacchetto, funzioni perfettamente, o forse perchè esistono gli
scolapasta di acciaio credi che quelli di plastica scolino bene la
pasta?
uovoalchemico
> >se la si deve mangiare ci si puo accontentare di un sottovuoto indegno
> >di tale nome (da definire magari con un nick... "sottovuotino"?)
> "Sottovuotino" non e' male. Altre due proposte:
> - bassa pressione
> - pressione ridotta
massì, figurati.
mica faccio un problema di nomenclatura, è solo che se cerchi una
macchina per fare la bassa pressione (o la pressione ridotta), trovi
altro.
queste macchine -nel mondo della tecnologia alimentare- si chiamano
"macchine per sottovuoto"; e secondo me è il nome appropriato ma sono
disposto ad adottarne un altro se mi convinci che ci aiuta nel
discorso.
credi che sia più comodo cambiare il loro nome?.
uovoalchemico
> capsicum _pll ha scritto:
> >il problema è che qui si parla di cottura *sottovuoto*!! ;)
> l'unica cosa importante e' la temperatura, il sottovuoto non aggiunge
> proprio nulla alla cottura. Ci sono diversi articoli scientifici che
> mettono in relazione il tempo e la temperatura con la denaturazione
> delle proteine muscolari, in nessun caso si parla di importanza del
> sottovuoto. Il sacchetto serve solo a poter immergere il cibo in acqua
> in modo che la trasmissione del calore sia piu' efficace che in un
> forno a secco e ad impedire l'evaporazione
sono abbastanza d'accordo...
facendo delle approssimazioni direi che la relazione temperatura-tempo
è una esponenziale negativa (ogni 10 °C di innalzamento si dovrebbe,
all'incirca, dimezzare il tempo e viceversa) assolutamente
preponderante, per quel che riguarda le trasformazioni chimico-
fisiche, rispetto alla pressione.
però la costante di reazione (e quindi la velocità di questa) è
generalmente anche funzione della pressione.
probabilmente nel nostro caso, in cucina, irrilevante rispetto alla
temperatura.
ciò detto, sarebbe comunque interessante fare alcuni esperimenti
sfruttando l'ebollizione sottovuoto: per esempio il gelato...
a 1,5 mbar (ca. 0,0015 bar, quindi raggiungibile da una macchina a
campana) l'acqua bolle a -18 °C, che dovrebbe essere la temperatura
più bassa che si usa nella produzione del gelato.
dopo il gelato con l'azoto liquido, quello sottovuoto?
uovoalchemico
la sola barra saldante costa qualche decina di euro.
e risparmi un sacco di spazio ed energia elettrica.
luca...@gmail.com
> lucati...@gmail.com ha scritto:
>
> Mai sentito di sacchetti termorestringenti, credo si riferisse
> semplicemente ai sacchetti termoresistenti, ossia adatti a questo tipo
> di cottura. Ci sono sacchetti sottovuoto che degradano dopo pochi minuti
> se li si tengono a queste temperature
Ti assicuro: trattasi di sacchetti termorestringenti. Li immergi in
acqua a 100 e grinzano. Come i tubi per i cavi elettrici.
> Le tue guancette restano in forma grazie alla pressione esercitata
> all'esterno sul sacchetto
Teo, forse non hai letto , ho premesso che visto che non riuscivo a
chiudere un sacchetto per la cottura sottovuoto contenente liquidi con
la pompa in mio possesso, per l'unico esperimento che ho fatto ho
usato una vaschetta di acciaio con un tappo da vuoto. Quindi le mie
gote navigavano liberamente nel liquido.
Il senso del post è proprio obiettare sulla non necessità del vuoto
nella cottura per tempi lunghi. Il vuoto nei sacchetti asolve due
funzioni pratiche: tiene in forma i pezzi e consente l'abbattimento
diretto ed una shelf life molto estesa. Se si osservano le più
scrupolose norme igieniche ovvio.
>
> Se sigillate il sacchetto con dentro un liquido senza arrivare a pompare
> via aria a sufficienza, allora occhio che la durata dopo la cottura si
> riduce in maniera sensibile.
Vedi sopra... Cmq. la cottura sottovuoto ha altri innumerevoli
vantaggi che nel libro che citi ( e che posseggo) vengono ben
elencati.
Inoltre come giustamente fa notare uovoalchemico, in ambiente libero,
cioè non nei sacchetti, i liquidi ed i materiali si comportano in modo
diverso. I brodi hanno sapori completamente differenti, le possibilità
di estrarre aromi molto più intensi e freschi, quindi note erbacee non
possibili con le bolliture normali, etc. etc.
Il gelato sottovuoto è una realtà Vedi Pacojet.
Speck
>a 1,5 mbar (ca. 0,0015 bar, quindi raggiungibile da una macchina a
>campana) l'acqua bolle a -18 °C, che dovrebbe essere la temperatura
>più bassa che si usa nella produzione del gelato.
Ehm, a 1.5 mbar eventualmente sublima: e' sotto il punto triplo... ;)
Speck
>
>io sono solo molto antipatico
>[...]
>mi preferisco antipatico
>[...]
>sono un acido
Uau, io lo scriverei anche sulla carta d'identita', prima che qualcuno
si faccia un'idea sbagliata... :)
Chimico
> troll è altro, e io sono solo molto antipatico.
Ah, ecco.... Allora, benche' non mi piacciano gli acidi antipatici, ti
concedo il beneficio del dubbio
> sulla recente invasione di troll ti so dire poco, credi che sia una
> cosa orchestrata?
Si', capita. E' uno dei fenomeni ricorrenti di Usenet (studiato pure da
psicologi e sociologi)
> puntualmente (oh, qualche castroneria mi può scappare, eh? in tal caso
> spero di accorgermene e ammetterlo).
Per carita', anche a me capita, e' capitato e capitera'
> per la precisione, in questo thread hai affermato che nei sacchetti di
> plastica del sottovuoto l'ebollizione non avviene a temperature
> abbastanza basse...
No, io sostengo che non avvenga proprio nessuna ebollizione, perche' la
pressione esercitata sull'interno del sacchetto e' comunque 1 atmosfera,
perche' il sacchettino di plastica non e' in grado di "isolare"
l'interno dalla pressione ambiente. Altra cosa sarebbe, come ho detto,
se facessi il vuoto in un recipiente stagno e rigido, (dove tra l'altro
il volume non diminuisce, e PV=nRT)
> 3 a queste pressioni corrisponde (rispettivamente) una temperatura di
> ebollizione dell'acqua di circa 55 °C e di circa 8 °C
Se l'acqua all'interno bollisse, come mi pare sostieni tu, dovremmo
vedere il sacchetto gonfiarsi come un palloncino per il vapore formatosi...
Per favore, meno acidita' la prossima volta altrimenti non rispondo
piu', grazie.
D
uovoalchemico
> >a 1,5 mbar (ca. 0,0015 bar, quindi raggiungibile da una macchina a
> >campana) l'acqua bolle a -18 °C, che dovrebbe essere la temperatura
> >più bassa che si usa nella produzione del gelato.
> Ehm, a 1.5 mbar eventualmente sublima: e' sotto il punto triplo... ;)
oh, sì, certo.
mi/ti domando, se mettiamo ghiaccio tritato sotto una campana che lo
porta a 1,5 mbar, il vapore che otteniamo dalla sublimazione sulla
superficie del ghiaccio lo possiamo emulsionare con il solido?
non vedo perchè no.
mi verrebbe da citare frankenstein junior: si-può-fa-re!
uovoalchemico
> >io sono solo molto antipatico
> >[...]
> >mi preferisco antipatico
> >[...]
> >sono un acido
> Uau, io lo scriverei anche sulla carta d'identita', prima che qualcuno
> si faccia un'idea sbagliata... :)
sì, sarebbe una specie di salvavita: come si usa in laboratorio "mai
l'acqua sull'acido".
Teo Favaro
> Ti assicuro: trattasi di sacchetti termorestringenti. Li immergi in
> acqua a 100 e grinzano. Come i tubi per i cavi elettrici.
Allora proprio mai visti.
> Teo, forse non hai letto , ho premesso che visto che non riuscivo a
> chiudere un sacchetto per la cottura sottovuoto contenente liquidi con
> la pompa in mio possesso, per l'unico esperimento che ho fatto ho
> usato una vaschetta di acciaio con un tappo da vuoto. Quindi le mie
> gote navigavano liberamente nel liquido.
Uhm, allora ho letto fischi per fiaschi, chiedo scusa.
> Il gelato sottovuoto è una realtà Vedi Pacojet.
Uhm, occhio che il pacojet lavora in pressione...
ciao, teo
Teo Favaro
> mi/ti domando, se mettiamo ghiaccio tritato sotto una campana che lo
> porta a 1,5 mbar, il vapore che otteniamo dalla sublimazione sulla
> superficie del ghiaccio lo possiamo emulsionare con il solido?
>
> non vedo perchè no.
Mai provato, ma la vedo dura per questi motivi:
- se la pompa e' in azione, allora il vapore viene ciucciato via
velocemente quindi non ci sarebbe il tempo per "emulsionarlo";
- se la pompa non e' in azione, la campana si saturerebbe di vapore
praticamente subito (vita la temperatura);
- per fare un buon gelato bisogna incorporare piu' aria possibile
durante la mantecazione, se sei sottovuoto nada aria, quindi quando lo
rimetti in atmosfera normale si spatascia (sempre che nel "sottovuoto"
abbia aumentato di volume).
> mi verrebbe da citare frankenstein junior: si-può-fa-re!
+1 per la citazione
ciao, teo
massimo
> "Sottovuotino" non e' male. Altre due proposte:
> - bassa pressione
> - pressione ridotta
se si parla di carne nel sacchetto di plastica mi sembra che qui si
parli di acqua fritta.
se l' acqua non e' comprimibile e in un sacchetto togli l' aria
(l'unica cosa che si puo' fare in un sacchetto secondo me) perche' si
dovrebbe poter applicare un bar a segno negativo?
diverso sarebbe un contenitore rigido dove diminuisci la pressione e
il volume dell' aria.
me lo chiedo, se puoi spiegare ti ringrazio
--
massimo