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Rosolatura nel ragu'
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ViLco
Sep 23, 2012, 5:27:46 AM9/23/12
to
Se ne parlav qua poco tempo fa, e molti sottolineavano giustamente che
ion una classica pentla da ragu' non e' che si possa rosolare piu' di
tanto questa benedetta carne. Cosi' c'era chi proponeva di fare il ragu'
in un tegame largo, forse anche Chimico sul suo blog, Luca che proponeva
la sua rosolatura nelo barbecue (occhio, e' una cosa ben diversa da
quelle griglie su carboni che chiamiamo barbecue), insomma erano usciti
vari metodi per rosolare. E io a chiedermi: mah, non e' che io la rosoli
tanto, e non mi semrba che sia un uso di queste parti, E ieri la
conferma alla Grhronda di Montecchio Emilia, ristorante che consiglio di
cuore, il ragu' a rosolatura zero. Ed era saporito, ma davvero saporito,
di canre. Come procedono questi due: non c'è nessun soffritto e nessun
grasso scaldato ad alta temperatura, solo verdure stufate lentamente con
acqua e carne che non fa nessuna rosolatura, e fatta all'antica senza la
salsiccia.
A chi diceva che un ragù non rosolato è solo carne bollita, beh,
consiglio un salto alla Ghironda: il loro ragù non solo non sa affatto
di carne bollita, non solo si ripresenta neanche a pregarlo, ma è
perfino più saporito della media. Quando si dice la "mano"...
--
Vilco
And the Family Stone
Anche un maiale puo' arrampicarsi su un albero quando e' adulato
ion una classica pentla da ragu' non e' che si possa rosolare piu' di
tanto questa benedetta carne. Cosi' c'era chi proponeva di fare il ragu'
in un tegame largo, forse anche Chimico sul suo blog, Luca che proponeva
la sua rosolatura nelo barbecue (occhio, e' una cosa ben diversa da
quelle griglie su carboni che chiamiamo barbecue), insomma erano usciti
vari metodi per rosolare. E io a chiedermi: mah, non e' che io la rosoli
tanto, e non mi semrba che sia un uso di queste parti, E ieri la
conferma alla Grhronda di Montecchio Emilia, ristorante che consiglio di
cuore, il ragu' a rosolatura zero. Ed era saporito, ma davvero saporito,
di canre. Come procedono questi due: non c'è nessun soffritto e nessun
grasso scaldato ad alta temperatura, solo verdure stufate lentamente con
acqua e carne che non fa nessuna rosolatura, e fatta all'antica senza la
salsiccia.
A chi diceva che un ragù non rosolato è solo carne bollita, beh,
consiglio un salto alla Ghironda: il loro ragù non solo non sa affatto
di carne bollita, non solo si ripresenta neanche a pregarlo, ma è
perfino più saporito della media. Quando si dice la "mano"...
--
Vilco
And the Family Stone
Anche un maiale puo' arrampicarsi su un albero quando e' adulato
gretel
Sep 23, 2012, 5:47:51 AM9/23/12
to
On 23 Set, 11:27, ViLco <villi...@tin.it> wrote:
> Cosi' c'era chi proponeva di fare il ragu' in un tegame largo,
sempre fatto, da sempre!
> Cosi' c'era chi proponeva di fare il ragu' in un tegame largo,
> forse anche Chimico sul suo blog
> Come procedono questi due: non c'è nessun soffritto e nessun
> grasso scaldato ad alta temperatura, solo verdure stufate lentamente con
> acqua e carne che non fa nessuna rosolatura, e fatta all'antica senza la
> salsiccia.
tutta la famiglia, quindi vale la pena sperimentare! :)
ViLco
Sep 23, 2012, 6:09:46 AM9/23/12
to
Il 23/09/2012 11:47, gretel ha scritto:
>> Cosi' c'era chi proponeva di fare il ragu' in un tegame largo,
> sempre fatto, da sempre!
>> forse anche Chimico sul suo blog
> appunto consigliato da babbo chimico! ;)
Ricordavo bene, allora
>> Cosi' c'era chi proponeva di fare il ragu' in un tegame largo,
> sempre fatto, da sempre!
>> forse anche Chimico sul suo blog
> appunto consigliato da babbo chimico! ;)
>> Come procedono questi due: non c'č nessun soffritto e nessun
>> grasso scaldato ad alta temperatura, solo verdure stufate lentamente con
>> acqua e carne che non fa nessuna rosolatura, e fatta all'antica senza la
>> salsiccia.
> proverollo! il ragů č una delle poche cose che mettono d'accordo
>> acqua e carne che non fa nessuna rosolatura, e fatta all'antica senza la
>> salsiccia.
> tutta la famiglia, quindi vale la pena sperimentare! :)
Infatti, una di queste sere mi armo e provo cosi', non ero mai stato
cosi' leggero dopo un piatto di lasagne
--
Vilco
And the Family Stone
Sei al secondo auting oggi.
Vilco
And the Family Stone
Io foss'in te mi fermerei qui,
Blow Giobe
Sep 23, 2012, 6:18:37 AM9/23/12
to
On Sun, 23 Sep 2012 11:27:46 +0200, ViLco wrote:
> il loro ragù non solo non sa affatto di carne bollita, non solo si
> ripresenta neanche a pregarlo, ma è perfino più saporito della media.
> Quando si dice la "mano"...
Intanto, ti sei fatto dire dove comprano la carne?
> il loro ragù non solo non sa affatto di carne bollita, non solo si
> ripresenta neanche a pregarlo, ma è perfino più saporito della media.
> Quando si dice la "mano"...
Perché ho come il sospetto che non facciano speso alla Coop o al Conad.
ViLco
Sep 23, 2012, 6:50:02 AM9/23/12
to
Il 23/09/2012 12:18, Blow Giobe ha scritto:
>> il loro ragù non solo non sa affatto di carne bollita, non solo si
>> ripresenta neanche a pregarlo, ma è perfino più saporito della media.
>> Quando si dice la "mano"...
> Intanto, ti sei fatto dire dove comprano la carne?
> Perché ho come il sospetto che non facciano speso alla Coop o al Conad.
Tu usi il padellone, vero?
>> il loro ragù non solo non sa affatto di carne bollita, non solo si
>> ripresenta neanche a pregarlo, ma è perfino più saporito della media.
>> Quando si dice la "mano"...
> Intanto, ti sei fatto dire dove comprano la carne?
> Perché ho come il sospetto che non facciano speso alla Coop o al Conad.
--
Vilco
And the Family Stone
Ovviamente so benissimo...
Vilco
And the Family Stone
gretel
Sep 23, 2012, 7:09:51 AM9/23/12
to vill...@tin.it
Il giorno domenica 23 settembre 2012 12:09:47 UTC+2, ViLco ha scritto:
> Ricordavo bene, allora
già: io spadellavo la pasta fin dai 12 anni, avendo saputo che "il calore aiuta le molecole a penetrare all'interno"...
ho inventato i 4 salti in padella! :P
> Ricordavo bene, allora
già: io spadellavo la pasta fin dai 12 anni, avendo saputo che "il calore aiuta le molecole a penetrare all'interno"...
ho inventato i 4 salti in padella! :P
stefano_pll
Sep 23, 2012, 9:23:23 AM9/23/12
to
"ViLco"
> Blow Giobe ha scritto:
>
>
> Tu usi il padellone, vero?
> --
> Vilco
> Ovviamente so benissimo...
>
> Tu usi il padellone, vero?
> --
> Vilco
del palo, eppure ti scordi i fondamentali, Vilco. :D
--
no sign, sorry
Giampaolo Natali
Sep 23, 2012, 12:58:44 PM9/23/12
to
ViLco wrote:
> Il 23/09/2012 12:18, Blow Giobe ha scritto:
>
>>> il loro ragù non solo non sa affatto di carne bollita, non solo si
>>> ripresenta neanche a pregarlo, ma è perfino più saporito della media.
>>> Quando si dice la "mano"...
>
>> Intanto, ti sei fatto dire dove comprano la carne?
>> Perché ho come il sospetto che non facciano speso alla Coop o al Conad.
>
> Tu usi il padellone, vero?
Blow Giobe non lo so, te lo dirà lui.
> Il 23/09/2012 12:18, Blow Giobe ha scritto:
>
>>> il loro ragù non solo non sa affatto di carne bollita, non solo si
>>> ripresenta neanche a pregarlo, ma è perfino più saporito della media.
>>> Quando si dice la "mano"...
>
>> Intanto, ti sei fatto dire dove comprano la carne?
>> Perché ho come il sospetto che non facciano speso alla Coop o al Conad.
>
> Tu usi il padellone, vero?
Io sicuramente sì, così come lo usano tutti quelli che conosco o ho
conosciuto, intendendo per tali quelli già defunti da un pezzo. Naturalmente
io mi riferisco al ragù alla bolognese.
Poi nulla vieta di provare a farlo in un altro modo ma, probabilmente, non
potrà chiamarsi ragù alla bolognese ma semplicemente ragù di carne :-)
.
--
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
ViLco
Sep 23, 2012, 2:18:43 PM9/23/12
to
Il 23/09/2012 18:58, Giampaolo Natali ha scritto:
>> Tu usi il padellone, vero?
> Blow Giobe non lo so, te lo dirà lui.
> Io sicuramente sì, così come lo usano tutti quelli che conosco o ho
> conosciuto, intendendo per tali quelli già defunti da un pezzo. Naturalmente
> io mi riferisco al ragù alla bolognese.
> Poi nulla vieta di provare a farlo in un altro modo ma, probabilmente, non
> potrà chiamarsi ragù alla bolognese ma semplicemente ragù di carne :-)
E chiossa' quante versioni ci sono. Stavo guardando varie ricette,
>> Tu usi il padellone, vero?
> Blow Giobe non lo so, te lo dirà lui.
> Io sicuramente sì, così come lo usano tutti quelli che conosco o ho
> conosciuto, intendendo per tali quelli già defunti da un pezzo. Naturalmente
> io mi riferisco al ragù alla bolognese.
> Poi nulla vieta di provare a farlo in un altro modo ma, probabilmente, non
> potrà chiamarsi ragù alla bolognese ma semplicemente ragù di carne :-)
compresa quella depositata dall'Accademia italiana della cucina nell'82,
e nessuna parla di rosolatura della carne. Quella dell'Accademia poi e'
chiara al riguardo:
"si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che
sfrigola;
si mette 1\2 bicchiere di vino ed il pomodoro allungato con poco brodo;
si lascia sobbollire per circa due ore aggiungendo , volta a volta, il
latte e aggiustando di sale e pepe nero"
Ovverosia appena la carne sfrigola si aggiungono vino e pomodoro senza
stare a rosolare. Anche mia nonna e mia madre non stavano a rosolare la
carne se non per pochi minuti, e poi via con la lunga cottura. Mentre un
ristoratore che conosco lo fa in un grande tegame che sembra un wok e
rosola la carne addirittura da sola, prima di unirla alle verdure
soffritte a parte e al resto degli ingredienti.
--
Vilco
And the Family Stone
Mi devo ubriacare per spiegartelo?
Vilco
And the Family Stone
PMF
Sep 24, 2012, 2:59:56 AM9/24/12
to
Il 23/09/2012 20.18, ViLco ha scritto:
>
> E chiossa' quante versioni ci sono. Stavo guardando varie ricette, compresa
> quella depositata dall'Accademia italiana della cucina nell'82, e nessuna
> parla di rosolatura della carne. Quella dell'Accademia poi e' chiara al
> riguardo:
>
> "si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che
> sfrigola;
Scusami: ma la dicitura "sino a che sfrigola" non si riferisce proprio a
>
> E chiossa' quante versioni ci sono. Stavo guardando varie ricette, compresa
> quella depositata dall'Accademia italiana della cucina nell'82, e nessuna
> parla di rosolatura della carne. Quella dell'Accademia poi e' chiara al
> riguardo:
>
> "si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che
> sfrigola;
cio' che sopra chiami "rosolatura"?
credo che l'equivoco nasca da quell'articolo di Bressanini, che svolge
le cose "alla maniera" del laboratorio, e dopo facciamo fatica a
riconoscerle nei nomi e nei gesti quotidiani.
A me sembra che la differenza vera nel suo esperimento sia un'altra:
cottura separata della carne, perche' cosi' "sente di piu' il sapore". Ma
questo, come hai sperimentato al ristorante, e' risolto se hai una ottima
carne di base.
Piu' o meno, gratta gratta, la rosolatura separata assomiglia ad un
barbatrucco per fare prendere piu' sapore ad una carne un filo scrausa, some
purtroppo ci puo' capitare. Per il resto il procedimento procede
sostanzialmente nella maniera abituale.
Oppure sono troppo ignorante io, e non riesco a trovare differenza tra
"sviluppiamo le reazioni di maillard nella carne" e "fino a che la carne
sfrigola"
Paolo
ViLco
Sep 24, 2012, 3:04:00 AM9/24/12
to
PMF wrote:
>> E chiossa' quante versioni ci sono. Stavo guardando varie ricette,
>> compresa quella depositata dall'Accademia italiana della cucina
>> nell'82, e nessuna parla di rosolatura della carne. Quella
>> dell'Accademia poi e' chiara al riguardo:
>>
>> "si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a
>> che sfrigola;
> Scusami: ma la dicitura "sino a che sfrigola" non si riferisce
> proprio a cio' che sopra chiami "rosolatura"?
Li mon dice di fare sfrigolare la carne per tot tempo, dice chiaramente
>> E chiossa' quante versioni ci sono. Stavo guardando varie ricette,
>> compresa quella depositata dall'Accademia italiana della cucina
>> nell'82, e nessuna parla di rosolatura della carne. Quella
>> dell'Accademia poi e' chiara al riguardo:
>>
>> "si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a
>> che sfrigola;
> Scusami: ma la dicitura "sino a che sfrigola" non si riferisce
> proprio a cio' che sopra chiami "rosolatura"?
"quando sfrigola si aggiungono i liquidi", ergo nessuna rosolatura, o se
vuoi puoi cronometrare quanti secondi passano tra il momento in cui la carne
comincia a sfrigolare e il momento in cui avrai aggiunto vino e conserva. Se
avessero inteso si rosolare la carne avrebbero scritto di lasciarla
sfrigolare per un tot, non di buttare i liquidi appena sfrigola.
--
Firma predefinita
Blow Giobbe
Sep 24, 2012, 6:32:06 AM9/24/12
to
On Mon, 24 Sep 2012 08:59:56 +0200, PMF wrote:
> Scusami: ma la dicitura "sino a che sfrigola" non si riferisce proprio a
> cio' che sopra chiami "rosolatura"?
> credo che l'equivoco nasca da quell'articolo di Bressanini, che
> svolge
> le cose "alla maniera" del laboratorio, e dopo facciamo fatica a
> riconoscerle nei nomi e nei gesti quotidiani.
> A me sembra che la differenza vera nel suo esperimento sia un'altra:
> cottura separata della carne, perche' cosi' "sente di piu' il sapore".
> Ma questo, come hai sperimentato al ristorante, e' risolto se hai una
> ottima carne di base.
> Piu' o meno, gratta gratta, la rosolatura separata assomiglia ad un
> barbatrucco per fare prendere piu' sapore ad una carne un filo scrausa,
> some purtroppo ci puo' capitare. Per il resto il procedimento procede
> sostanzialmente nella maniera abituale.
> Oppure sono troppo ignorante io, e non riesco a trovare differenza
> tra
> "sviluppiamo le reazioni di maillard nella carne" e "fino a che la carne
> sfrigola"
>
> Paolo
Ma perché non comprate 2 kg di macinato nello stesso posto, lo dividete
> Scusami: ma la dicitura "sino a che sfrigola" non si riferisce proprio a
> cio' che sopra chiami "rosolatura"?
> credo che l'equivoco nasca da quell'articolo di Bressanini, che
> svolge
> le cose "alla maniera" del laboratorio, e dopo facciamo fatica a
> riconoscerle nei nomi e nei gesti quotidiani.
> A me sembra che la differenza vera nel suo esperimento sia un'altra:
> cottura separata della carne, perche' cosi' "sente di piu' il sapore".
> Ma questo, come hai sperimentato al ristorante, e' risolto se hai una
> ottima carne di base.
> Piu' o meno, gratta gratta, la rosolatura separata assomiglia ad un
> barbatrucco per fare prendere piu' sapore ad una carne un filo scrausa,
> some purtroppo ci puo' capitare. Per il resto il procedimento procede
> sostanzialmente nella maniera abituale.
> Oppure sono troppo ignorante io, e non riesco a trovare differenza
> tra
> "sviluppiamo le reazioni di maillard nella carne" e "fino a che la carne
> sfrigola"
>
> Paolo
in due testimoni di 1 kg e fate due ragù, uno rosolato e l'altro no?
Lo fate una sola volta nella vita. Se non notate differenze scegliete il
metodo più breve.
ViLco
Sep 24, 2012, 6:36:22 AM9/24/12
to
Blow Giobbe wrote:
> Ma perch� non comprate 2 kg di macinato nello stesso posto, lo
> dividete in due testimoni di 1 kg e fate due rag�, uno rosolato e
Ma perche' non compri 2 kg di macinato nello stesso posto, lo
dividi in due testimoni di 1 kg e fai due rag�, uno rosolato e
l'altro no?
Lo fai una sola volta nella vita. Se non noti differenze scegli
il metodo pi� breve.
PS ma davvero non hai mai fatto un ragu' con la carne della macelleria?
--
Firma predefinita
> Ma perch� non comprate 2 kg di macinato nello stesso posto, lo
> dividete in due testimoni di 1 kg e fate due rag�, uno rosolato e
> l'altro no?
> Lo fate una sola volta nella vita. Se non notate differenze scegliete
> il metodo pi� breve.
> Lo fate una sola volta nella vita. Se non notate differenze scegliete
Ma perche' non compri 2 kg di macinato nello stesso posto, lo
dividi in due testimoni di 1 kg e fai due rag�, uno rosolato e
l'altro no?
Lo fai una sola volta nella vita. Se non noti differenze scegli
il metodo pi� breve.
PS ma davvero non hai mai fatto un ragu' con la carne della macelleria?
--
Firma predefinita
Blow Giobbe
Sep 24, 2012, 6:43:07 AM9/24/12
to
On Mon, 24 Sep 2012 09:04:00 +0200, ViLco wrote:
> Li mon dice di fare sfrigolare la carne per tot tempo, dice chiaramente
> "quando sfrigola si aggiungono i liquidi"
È una indicazione molto approssimativa, che probabilmente non vuole avere
> Li mon dice di fare sfrigolare la carne per tot tempo, dice chiaramente
> "quando sfrigola si aggiungono i liquidi"
nessuna giustificazione se non specificare un momento della preparazione.
Bressanini invece parlava di uno "stato" da raggiungere: in particolare
il colorito scuro della carne e il formarsi delle tipiche crosticine.
Blow Giobbe
Sep 24, 2012, 6:50:29 AM9/24/12
to
On Mon, 24 Sep 2012 12:36:22 +0200, ViLco wrote:
> Blow Giobbe wrote:
>
>> Ma perché non comprate 2 kg di macinato nello stesso posto, lo dividete
>> in due testimoni di 1 kg e fate due ragù, uno rosolato e l'altro no?
correggio ed è passabile, la differenza con la merda che si trova alla
coop è abissale. Alla coop e nei supermercati sulle confezioni di
macinato ci scrivono "max tot % di grasso", come se fosse un vanto
proporre del macinato il più magro possibile.
> Blow Giobbe wrote:
>
>> Ma perché non comprate 2 kg di macinato nello stesso posto, lo dividete
>> in due testimoni di 1 kg e fate due ragù, uno rosolato e l'altro no?
>> Lo fate una sola volta nella vita. Se non notate differenze scegliete
>> il metodo più breve.
>
> Ma perche' non compri 2 kg di macinato nello stesso posto, lo dividi in
> due testimoni di 1 kg e fai due ragù, uno rosolato e l'altro no?
> Ma perche' non compri 2 kg di macinato nello stesso posto, lo dividi in
> Lo fai una sola volta nella vita. Se non noti differenze scegli il
> metodo più breve.
>
> PS ma davvero non hai mai fatto un ragu' con la carne della macelleria?
Ma chi l'ha detto? Ultimamente compro la carne al centro carni di
> PS ma davvero non hai mai fatto un ragu' con la carne della macelleria?
correggio ed è passabile, la differenza con la merda che si trova alla
coop è abissale. Alla coop e nei supermercati sulle confezioni di
macinato ci scrivono "max tot % di grasso", come se fosse un vanto
proporre del macinato il più magro possibile.
Mardot
Sep 24, 2012, 6:52:56 AM9/24/12
to
Il 24/09/2012 12.50, Blow Giobbe ha scritto:
> Alla coop e nei supermercati sulle confezioni di
> macinato ci scrivono "max tot % di grasso", come se fosse un vanto
> proporre del macinato il più magro possibile.
Non lo scrivono per vantarsi, ma per aumentare le vendite. C'e' un sacco
> Alla coop e nei supermercati sulle confezioni di
> macinato ci scrivono "max tot % di grasso", come se fosse un vanto
> proporre del macinato il più magro possibile.
di gente che quando compera la carne, qualunque sia l'utilizzo, la vuola
magra, molto magra. Salvo poi lamentarsi che e' dura, ma poco importa.
--
Mardot
PMF
Sep 24, 2012, 6:55:41 AM9/24/12
to
carne macinata...
Paolo
ViLco
Sep 24, 2012, 7:00:11 AM9/24/12
to
Blow Giobbe wrote:
>> Li mon dice di fare sfrigolare la carne per tot tempo, dice
>> chiaramente "quando sfrigola si aggiungono i liquidi"
> � una indicazione molto approssimativa, che probabilmente non vuole
>> Li mon dice di fare sfrigolare la carne per tot tempo, dice
>> chiaramente "quando sfrigola si aggiungono i liquidi"
> avere nessuna giustificazione se non specificare un momento della
> preparazione.
Il momento in cui si aggiungono i liquidi, appunto: "quando la carne
> preparazione.
sfrigola" e' sinonimo di "quando inizia a sfrigolare" non di "dopo 20 minuti
che sfrigola". Se uno vuole che la carne prenda una rosolatura non dice
"quando la carne sfrigola" bensi' "quando la carne si e' rosolata" o "quando
la carneha sfrigolato per X minuti".
> Bressanini invece parlava di uno "stato" da raggiungere: in
> particolare il colorito scuro della carne e il formarsi delle tipiche
> crosticine.
c'entrano come il cavolo a merenda. Ci vorrebbero altre fonti, non basta la
sola accademia con la sua ricetta depositata.
--
Firma predefinita
ViLco
Sep 24, 2012, 7:02:04 AM9/24/12
to
Blow Giobbe wrote:
>> PS ma davvero non hai mai fatto un ragu' con la carne della
>> macelleria?
> Ma chi l'ha detto?
Nella tua prima risposta in questo usi "coop o conad" come termine di
>> PS ma davvero non hai mai fatto un ragu' con la carne della
>> macelleria?
> Ma chi l'ha detto?
paragone
> Ultimamente compro la carne al centro carni di
> coop � abissale. Alla coop e nei supermercati sulle confezioni di
> macinato ci scrivono "max tot % di grasso", come se fosse un vanto
> proporre del macinato il pi� magro possibile.
Non conosco questo centro carni, ma chiedendo in giro non dovresti faticare
a trovare un buon macellaio. Io della basdsa so ben poco, saprei
consigliarti qui da Masone a Bibbiano passando per Reggio, Montecavolo,
Quattro Castella, ma li in zona niente.
--
Firma predefinita
Mardot
Sep 24, 2012, 7:02:57 AM9/24/12
to
--
Mardot
Blow Giobbe
Sep 24, 2012, 7:05:43 AM9/24/12
to
discorso che si adatta a tutti i tagli.
Io non saprei dire da quanto tempo è diffusa la distinzione fra "macinato
scelto" e semplice "macinato", alla coop sono anni che è così...macinato
scelto...cioè macinato più magro. E se non sbaglio ci mettono persino un
bollino ad indicare la percentuale massima di grasso! Poi si lamentano se
gli hambuger sono duri e si sgretolano e sono asciutti o se il ragù fa
cacare
PMF
Sep 24, 2012, 7:07:11 AM9/24/12
to
parlare di carne dura, mentre il riferimento era al macinato. tutto qui.
la percentuale corretta di grasso nel ragu' non era il tema su cui hai
risposto.
Paolo
PMF
Sep 24, 2012, 7:16:02 AM9/24/12
to
Il 24/09/2012 13.05, Blow Giobbe ha scritto:
>
> COsa intendi? Mardot ha ragione, alla fine intendevo quello, è un
> discorso che si adatta a tutti i tagli.
la carne dura e' dura. la carne macinata sara' asciutta, stopposa, poco
>
> COsa intendi? Mardot ha ragione, alla fine intendevo quello, è un
> discorso che si adatta a tutti i tagli.
compatta, ma non dura. imho.
Paolo
Garfield_pll
Sep 24, 2012, 8:13:51 AM9/24/12
to
Il Mon, 24 Sep 2012 12:36:22 +0200, ViLco ha scritto:
> PS ma davvero non hai mai fatto un ragu' con la carne della macelleria?
Anche tu ti servi in cartoleria?
> PS ma davvero non hai mai fatto un ragu' con la carne della macelleria?
--
Garfield_pll
"La prima legge della dietetica: se ha un buon sapore, non è per te."
(Isaac Asimov)
Garfield_pll
Sep 24, 2012, 8:18:48 AM9/24/12
to
Il Mon, 24 Sep 2012 09:04:00 +0200, ViLco ha scritto:
> Li mon dice di fare sfrigolare la carne per tot tempo, dice chiaramente
> "quando sfrigola si aggiungono i liquidi", ergo nessuna rosolatura, o se
> vuoi puoi cronometrare quanti secondi passano tra il momento in cui la
> carne comincia a sfrigolare e il momento in cui avrai aggiunto vino e
> conserva. Se avessero inteso si rosolare la carne avrebbero scritto di
> lasciarla sfrigolare per un tot, non di buttare i liquidi appena
> sfrigola.
Ma poi sfrigolerà solo la parte a contatto con la padella, a meno di non
> Li mon dice di fare sfrigolare la carne per tot tempo, dice chiaramente
> "quando sfrigola si aggiungono i liquidi", ergo nessuna rosolatura, o se
> vuoi puoi cronometrare quanti secondi passano tra il momento in cui la
> carne comincia a sfrigolare e il momento in cui avrai aggiunto vino e
> conserva. Se avessero inteso si rosolare la carne avrebbero scritto di
> lasciarla sfrigolare per un tot, non di buttare i liquidi appena
> sfrigola.
avere un tegame talmente enorme da poterci far stare tutta la carne stesa
su un solo strato sottile. E il resto?
Mardot
Sep 24, 2012, 8:22:47 AM9/24/12
to
ecc... ma sempre dello stesso pezzo di carne (molto magra) stai partendo
--
Mardot
Mardot
Sep 24, 2012, 8:25:05 AM9/24/12
to
grasso nel ragu', infatti puoi controllare cio' che ho quotato del
messaggio di Blow
il resto del mio intervento, relativo a cio' che ho quotato, era ok, e
non si trattava di una risposta affrettata
--
Mardot
ViLco
Sep 24, 2012, 8:32:36 AM9/24/12
to
Garfield_pll wrote:
>> Li mon dice di fare sfrigolare la carne per tot tempo, dice
>> chiaramente "quando sfrigola si aggiungono i liquidi", ergo nessuna
>> rosolatura, o se vuoi puoi cronometrare quanti secondi passano tra
>> il momento in cui la carne comincia a sfrigolare e il momento in cui
>> avrai aggiunto vino e conserva. Se avessero inteso si rosolare la
>> carne avrebbero scritto di lasciarla sfrigolare per un tot, non di
>> buttare i liquidi appena sfrigola.
> Ma poi sfrigoler� solo la parte a contatto con la padella, a meno di
>> Li mon dice di fare sfrigolare la carne per tot tempo, dice
>> chiaramente "quando sfrigola si aggiungono i liquidi", ergo nessuna
>> rosolatura, o se vuoi puoi cronometrare quanti secondi passano tra
>> il momento in cui la carne comincia a sfrigolare e il momento in cui
>> avrai aggiunto vino e conserva. Se avessero inteso si rosolare la
>> carne avrebbero scritto di lasciarla sfrigolare per un tot, non di
>> buttare i liquidi appena sfrigola.
> non avere un tegame talmente enorme da poterci far stare tutta la
> carne stesa su un solo strato sottile.
Infatti non dicono di rosolare per tot tempo o di rosolare tutta la carne
> carne stesa su un solo strato sottile.
rigirandola, proprio non dicono di rosolare.
> E il resto?
Semplice: non si rosola neanche per quei pochi istanti. Niet rosolatura, e
in effetti i risultati ci sono tutti
--
Firma predefinita
ViLco
Sep 24, 2012, 8:33:42 AM9/24/12
to
Garfield_pll wrote:
>> PS ma davvero non hai mai fatto un ragu' con la carne della
>> macelleria?
> Anche tu ti servi in cartoleria?
Si parlava di coop e conad...
>> PS ma davvero non hai mai fatto un ragu' con la carne della
>> macelleria?
> Anche tu ti servi in cartoleria?
--
Firma predefinita
Blow Giobbe
Sep 24, 2012, 9:26:16 AM9/24/12
to
On Mon, 24 Sep 2012 14:32:36 +0200, ViLco wrote:
> Garfield_pll wrote:
>
>>> Li mon dice di fare sfrigolare la carne per tot tempo, dice
>>> chiaramente "quando sfrigola si aggiungono i liquidi", ergo nessuna
>>> rosolatura, o se vuoi puoi cronometrare quanti secondi passano tra il
>>> momento in cui la carne comincia a sfrigolare e il momento in cui
>>> avrai aggiunto vino e conserva. Se avessero inteso si rosolare la
>>> carne avrebbero scritto di lasciarla sfrigolare per un tot, non di
>>> buttare i liquidi appena sfrigola.
>
>> Ma poi sfrigolerà solo la parte a contatto con la padella, a meno di
> Garfield_pll wrote:
>
>>> Li mon dice di fare sfrigolare la carne per tot tempo, dice
>>> chiaramente "quando sfrigola si aggiungono i liquidi", ergo nessuna
>>> rosolatura, o se vuoi puoi cronometrare quanti secondi passano tra il
>>> momento in cui la carne comincia a sfrigolare e il momento in cui
>>> avrai aggiunto vino e conserva. Se avessero inteso si rosolare la
>>> carne avrebbero scritto di lasciarla sfrigolare per un tot, non di
>>> buttare i liquidi appena sfrigola.
>
>> non avere un tegame talmente enorme da poterci far stare tutta la carne
>> stesa su un solo strato sottile.
>
> Infatti non dicono di rosolare per tot tempo o di rosolare tutta la
> carne rigirandola, proprio non dicono di rosolare.
>
>> E il resto?
>
> Semplice: non si rosola neanche per quei pochi istanti. Niet rosolatura,
> e in effetti i risultati ci sono tutti
Vilco, hanno usato un termine, "sfrigolare", secondo me senza pensarci
>> stesa su un solo strato sottile.
>
> Infatti non dicono di rosolare per tot tempo o di rosolare tutta la
> carne rigirandola, proprio non dicono di rosolare.
>
>> E il resto?
>
> Semplice: non si rosola neanche per quei pochi istanti. Niet rosolatura,
> e in effetti i risultati ci sono tutti
troppo. È vero che le parole sono importanti (cit.) ma forse siamo noi
che facciamo questioni di lana caprina. Le ricette purtroppo vanno anche
sapute scrivere e descrivere: "quando sfrigola aggiungere i liquidi" è un
modo di dire un "quando" (e non "per quanto", son d'accordo). Che lo
scrivente avesse però in mente di ammonirci esplicitamente a non rosolare
ho i miei dubbi. Semplicemente se si mette della carne in padella, calda,
dopo un po' (e quel po' dipende da tanti fattori: diametro della pentola,
spessore, intensità del fuoco...) il grasso comincia a sciogliersi e la
carne frigge nel grasso sciolto, facendo quel rumorino donde il termine
"sfrigolare".
In altri termini, chi scrive probabilmente non voleva sottintendere "no
guardate che non dovete arrivare a far fare la crosta ai pezzettini di
carne, altrimenti non è più ragù alla bolognese ecc ecc...". Tutto lì
secondo me.
Per mia esperienza, un ragù ben rosolato è più buono di un ragù non
rosolato...partendo però dalla stessa carne. Cioè la mia esperienza
riguarda carne della stessa qualità (i 2 kg divisi in due di cui parlavo
nell'altro post) sia che si tratti di carne di macelleria che di carne di
gdo. Questo però non implica che un ragù non rosolato ottenuto da carne
eccelsa sia meno buono di un ragù rosolato (fatto però con altra carne).
ViLco
Sep 24, 2012, 10:28:51 AM9/24/12
to
Blow Giobbe wrote:
>> Semplice: non si rosola neanche per quei pochi istanti. Niet
>> rosolatura, e in effetti i risultati ci sono tutti
> Vilco, hanno usato un termine, "sfrigolare", secondo me senza pensarci
> troppo.
Sbagli, qualla ricetta e' stat pensata alungo prima di essere postata, e non
>> Semplice: non si rosola neanche per quei pochi istanti. Niet
>> rosolatura, e in effetti i risultati ci sono tutti
> Vilco, hanno usato un termine, "sfrigolare", secondo me senza pensarci
> troppo.
e' una ricetta di quelle scritte cosi' coi piedi che scrivono "quando
sfrigola agiungi i liquidi" intendendo che devi farla sfrigolare per tot
tempo, lo avrebbero scritto. Poi ognuno e' libero di interpretare quello
come preferisce.
> � vero che le parole sono importanti (cit.) ma forse siamo noi
> che facciamo questioni di lana caprina. Le ricette purtroppo vanno
> anche sapute scrivere e descrivere: "quando sfrigola aggiungere i
> liquidi" � un modo di dire un "quando" (e non "per quanto", son
> anche sapute scrivere e descrivere: "quando sfrigola aggiungere i
> d'accordo). Che lo scrivente avesse per� in mente di ammonirci
> esplicitamente a non rosolare ho i miei dubbi.
Infatti non dice nulla di esplicito, ne "falla rosolare x minuti" ne "non
farla rosolare affatto", per quello siamo costretti a interpretare.
> Semplicemente se si
> mette della carne in padella, calda, dopo un po' (e quel po' dipende
> fuoco...) il grasso comincia a sciogliersi e la carne frigge nel
> grasso sciolto, facendo quel rumorino donde il termine "sfrigolare".
Alt: *iniziando* a fare quel rumorino, poi smette appena ci mettii liquidi.
> grasso sciolto, facendo quel rumorino donde il termine "sfrigolare".
Se voloeva farcela rosolare, questa benedetta carne, stai tranquillo che
avrebbeor indicato o un tempo: "X minuti", o un punto "quando e' marrone".
Infatti gia' nel dire "quando sfrigola aggiungi i liquidi" mostra che lo
usano eccome il sistema del "quando succede X". Se non lo hanno usato qua un
motivi ci deve ben essere, no?
> In altri termini, chi scrive probabilmente non voleva sottintendere
> "no guardate che non dovete arrivare a far fare la crosta ai
> ecc...". Tutto l� secondo me.
Ma non sostiene neanche "guardate che dovete arrivare a far prendere colore
alla carne",e stai certo che se avessero voluto che la rosolassi l'avrebbero
scritto, non e' una ricetta presa da novella 2000
--
Firma predefinita
GinoLatino
Sep 24, 2012, 3:43:47 PM9/24/12
to
"ViLco" ha scritto nel messaggio news:k3pjv6$vne$1...@dont-email.me...
Garfield_pll wrote:
>> PS ma davvero non hai mai fatto un ragu' con la carne della
>> macelleria?
> Anche tu ti servi in cartoleria?
effetti poi la carne finisce la cottura in un liquido e la rosolatura non
serve ad un bel niente.
Immaginate una bistecca cotta in brace e poi lasciata due ore a sobollire in
un sugo pensate di ritrovarne le caratteristiche iniziali ? Penso di no.
Comunque io rosolo a parte perche il soffritto ha temperature diverse dalla
rosolatura e se rosoli tutto insieme rischi di bruciare la cipolla .
Io procedo in tegame di terracotta con rosolare cipolla olio e burro per 20
minuti a parte rosolatura del macinato in pentola di ferro e gi� se butta
acqua cambiate macellaio:-)
poi unisco il tutto con sedano e carota e sfumo con un goccio di vino rosso
dove ho cotto la carne ed unisco tutto.
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