C'è un friulano? (il frico)
Flaminia
dei remoti ricordi di questa povera ma sublime pietanza.
Ho preso del formaggio Latteria di media stagionatura (direttamente da
Udine) e vorrei fare il frico con le patate.
C'è chi dice che non ci va la cipolla, chi dice che ci va. (a me piace.)
C'è chi aggiunge anche un po' di latte e chi no.
Domanda:
Chi conosce, non la vera unica ricetta che sicuramente non esiste, ma almeno
una che sia davvero tradizionale e non rimediata da gugl come ho cercato di
fare io stasera?
In particolare: solo burro per rosolare le patate o anche olio?
Cipolla fatta rosolare prima, o insieme alle patate?
Le dosi?
Potrei fare esperimenti, lo so, ma sentire il parere di un friulano mi
farebbe estremamente piacere, visto che ormai culinariamente parlando sono
diventata romana o, al limite, multiregionale.
Ciao!
Seitan
> Chi conosce, non la vera unica ricetta che sicuramente non esiste, ma almeno
> una che sia davvero tradizionale e non rimediata da gugl come ho cercato di
> fare io stasera?
Io ti posso dire come mi ha insegnato mia nonna (alto Friuli). :-)
> In particolare: solo burro per rosolare le patate o anche olio?
Solo olio.
> Cipolla fatta rosolare prima, o insieme alle patate?
Prima.
> Le dosi?
Per un tre patate medie, una 1/2 cipolla, più o meno lo stesso formaggio
delle patate.
> Potrei fare esperimenti, lo so, ma sentire il parere di un friulano...
In realtà le opinioni su cose come la cipolla, che formaggio metterci, o
quanto stagionato il formaggio, variano moltissimo da zona a zona: non
riesci proprio ad avere un "modo". Io per esempio non ci metterei
proprio il latteria: o montasio o niente; e non di media stagionatura
(che vuol dire? 4 mesi, 6?) ma due...
A.
--
"Immagino un mondo in tutti abbiano una giacca a doppio petto solo per
poter avere un cuore in più, dei piedi grandi per sentire che la terra è
ancora là, e un cappello per impedire che gli sfugga la realtà."
Giacomo
alcune ricette del frico.
Ciao
Giacomo
(www.cosebuone.com)
Da "La cucina carnica" di P.Adami - Franco Muzzio editore.
Frico
Si dice che il profumo della Carnia e di tutti i suoi pascoli siano
riuniti in questo squisito piatto, unico nel suo genere, che
costituisce un vero esempio della più caratteristica tradizione
carnica (... frico ch'al fas ai muarz tirà lu flát) (il frico fa
respirare i morti). Anni addietro era correntemente in uso in tutte le
case; oggi viene preparato solo in occasione di festività o ricorrenze
particolari. Si usa formaggio Montasio invecchiato di non più di 5 o 6
mesi, preventivamente tagliato a fette molto sottili che vengono
gettate nell'olio bollente a friggere in modo da arrivare ad una
leggera doratura; si mette poi a gocciolare sulla carta assorbente per
purgarsi dell'unto in superficie.
Ai Forni Savorgnani si cuoce il formaggio nel burro, si passa nel
latte e nella farina di granoturco, fino ad ottenere una biela fortaia
rossa e crustolaza. Il frico non è di facile digestione e dà a lungo
un senso di sazietà, ma i boscadòrs, che se lo portano appresso,
considerano tutto ciò un indubbio vantaggio.
Le più antiche ricette del frico risalgono alla metà del XV secolo e
sono di Maestro Martino, cuoco del Camerlengo di S.R. Chiesa Lodovico
Trevisan che fu Patriarca di Aquileia dal 19 dicembre 1439 al 19 marzo
1465. Il suo "caso in patellecte" si preparava nel modo seguente:
"Piglia del caso grasso et che non sia troppo vecchio né troppo
salato, et tagliarai in fettolini o bocchoni quadri, o como ti piace;
et habi de le padellette fatte a tale mistero; en el solfondo metterai
un pocho de butiro, ovvero di strutto fresco, ponendole a scaldare
sopra le brascie, et dentro gli mettirai li dittipezzoli di caso; et
como ti piace che sia facto tenero gli darai una volta, et mettendogli
sopra del zuccharo et de la cannella; et mandarlo subito in tavola,
che si vol magnare caldo caldo. Item poterai conciare in altro modo lo
ditto caso brustolandolo, prima arrostendo al foco de le fette de lo
pane tanto che da ogni lato s'incomincino a rostire, mettendo le dicte
fette per ordine in una padella da torte; et sopra a quelle ponerai
altramente fecte di caso un pocho più sottili che quelle de lo pane,
et sopra la padella mettirai lo suo coperchio fatto caldo tanto che '1
ditto caso s'incominci a struggere, o a squagliare. Etfacto questo gli
butterai di sopra del zuccharo con una poca di canella, et zenzevero".
Frico con le patate - Frico cu las cartùfulas*
Occorrono: 1,5 chilogrammi di formaggio Montasio fresco 400 grammi di
patate 100 grammi di burro - 1 cipolla - un pizzico di sale.
Versa le fettine di formaggio fresco nella padella e aggiungi patate
ben pelate, lavate e tagliate a bastoncini molto sottili. Metti sale e
pepe e procedi come per il frico normale.
Frico con le mele - Frico cui mei
Occorrono: 1 chilo di formaggio Montasio fresco 4-5 renette locali -
sale quanto basta.
Per realizzare questa preparazione, piuttosto rara e che risente
certamente di alcune abitudini della vicina Austria, devi disporre di
formaggio Montasio fresco e di mele renette locali. Sbucciale e
tagliale a pezzetti sottili; mescolale alle fettine di formaggio,
aggiungi sale quanto basta e procedi per la cottura come sopra
indicato. Il sapore delle mele dà un tono ricercato e delicato alla
preparazione forse a scapito della intensità che caratterizza la
ricetta più tipica.
Frico con la cipolla - Frico cu la zevole
Questo piatto, caratteristico e di sapore molto forte, è popolare a
Illegio ove si dice conoscano il segreto della sua perfetta cottura.
Fa soffriggere la cipolla nel burro o nel lardo e aggiungi poi il
formaggio Montasio fresco, tagliato a fettine, procedendo per la
cottura al solito modo, a fiamma molto bassa per evitare che si
attacchi sul fondo, finché il frico sarà diventato rossiccio e
croccante.
A Chialina si lascia indorare la cipolla nel burro e poi vi si
aggiungono le patate a pezzettini. Quando queste ultime sono cotte si
riducono in poltiglia schiacciandole con una forchetta. infine si
aggiunge il formaggio affettato ed il sale; si fa cuocere a fuco lento
per mezz'ora circa girando e rigirando in modo da avere una perfetta
cottura. Simangia con la polenta.
tinamodotti
Io sono friulana e di frico ne conosco almeno due: uno croccante fatto
solo col formaggio, uno morbido fatto con le patate.
Per quest'ultimo io procedo cosi':
lesso le patate fino a meta' cottura.
Nel frattempo faccio cubetti di formaggio latteria di mezzo, diciamo
4/5 mesi.
Poi aggiungo le patate in una padella e regolo di sale.
Le quantita' fra patate e formaggio sarebbero: meta' e meta', anche se
finisco sempre per mettere piu' patate di formaggio.
Per me niente latte ne' cipolla, solo formaggio e patate.
Per me se si aggiunge cipolla diventa una torta di patate, che ha
comunque un suo perche'.
Follow/up su italia.udine.discussioni
Phate
> Io sono friulana e di frico ne conosco almeno due: uno croccante fatto
> solo col formaggio, uno morbido fatto con le patate.
Se gugolate un po' trovate un paio di post di Nefer e di Lidrie su
italia.udine.discussioni che spiegano esattamente come fare il frico di
patate, anche con qualche variante.
Flaminia
> Per me niente latte ne' cipolla, solo formaggio e patate.
Quindi nemmeno olio o burro, suppongo a questo punto che le patate si
debbano cuocere solo nel grasso del formaggio. Poi, in effetti, la presenza
della cipolla, che peraltro mi piace, mi sembrava di troppo.
Il Latteria che ho mi sembra adatto: č di 4 mesi.
Grazie mille per la ricetta ora vado a guardare anche sui vecchi post di
IUD.
Ciao!
zia Nefer
"tinamodotti" <tinam...@libero.it> ha scritto nel messaggio
news:bame6013vbnd1b7e5...@4ax.com...
> Nel frattempo faccio cubetti di formaggio latteria di mezzo, diciamo
> 4/5 mesi.
questo è un frico da vera Chef! :-)
io, purtroppo, lo faccio raramente col formaggio "nuovo", di solito riciclo
gli avanzi che soggiornano nel frigo, e non lo taglio a dadini, lo trito con
il robot, vedo che si amalgama meglio alle patate. Per Flaminia: poco,
pochissimo olio che poi ci pensa il formaggio , in caso aiutati con un
goccetto d'acqua
mandi
:-) Nefer
tinamodotti
<slezert...@nospamtiscali.it> wrote:
>tinamodotti wrote:
>
>> Per me niente latte ne' cipolla, solo formaggio e patate.
>
>Quindi nemmeno olio o burro, suppongo a questo punto che le patate si
>debbano cuocere solo nel grasso del formaggio.
Esatto. Gia' il formaggio "butta" tanto condimento, altro sarebbe
inutile.
Poi, in effetti, la presenza
>della cipolla, che peraltro mi piace, mi sembrava di troppo.
>Il Latteria che ho mi sembra adatto: è di 4 mesi.
>Grazie mille per la ricetta ora vado a guardare anche sui vecchi post di
>IUD.
>Ciao!
Per curiosita' volevo segnalare che sono in vendita da Panorama
cestini di frico croccante.
I cestini di frico croccante sono preparati abbastanza di frequente
nei ristoranti della zona, vengono riempiti con insalate russe o
altro, ma vederli al supermercato, fatti chissa' quando e da chi,
quando si presume che la preparazione sia immediata, a me fa
rabbrividire.
Glutine
Anche mia nonna e' originaria dell'alto friuli.
Pure lei usa solo olio. E niente cipolla.
Utilizza formaggio di malga in pari quantita' con le patate.
Grattugia entrambi a "julienne".
Mette nella padella di ferro un generoso quantitatvo di olio (io ne
uso meno!) poi frigge le patate tutte ammassate ma "piatte", le gira,
butta sopra il formaggio e "sravana" un po' con la forchetta in modo
da mescolare leggermente formaggio con patata.
Rigira nuovamente, cuoce un attimo e butta tutto sulla polenta calda.
Che bonta'!
Glutine
Lidrie
> Non sono friulano ma solo un veneto appassionato di cucina, ti allego
> alcune ricette del frico.
io lo sono, e da parecchio ;-), permettimi alcune correzioni.
> Da "La cucina carnica" di P.Adami - Franco Muzzio editore.
non l'ho letto, ma se anche le altre ricette sono come quella del
frico, non lo farò mai.
> oggi viene preparato solo in occasione di festività o ricorrenze
> particolari.
Da dove deriva questa affermazione mi è incomprensibile: come dire che
la fiorentina si prepara "solo in occasione di festività o ricorrenze
particolari". Si prepara quando se ne ha voglia!
> Si usa formaggio Montasio invecchiato di non più di 5 o 6 mesi,
Il frico si fa in 2 varianti principali: col montasio vecchio (sopra
gli 8 mesi), sottile e croccante, detto anche carnico, e col montasio
fresco, meno di 3 mesi, a tortino, con le patate, con o senza cipolle,
più diffuso nel Canal del Ferro e nella pianura.
Poi ci sono le varianti: mele al posto delle patate, e formaggi misti
(gli avanzi impresentabili di montasio o latteria o altri a pasta dura
rimasti in frigo).
Usare il montasio mezzano, che è quello più gustoso da assaporare
(rigorosamente non di frigo, tenetelo a temp. ambiente per almeno 6
ore), sarebbe uno spreco, quasi come farsi una frittatina con le uova
di storione ;-)
> preventivamente tagliato a fette molto sottili che vengono
> gettate nell'olio bollente a friggere in modo da arrivare ad una
> leggera doratura; si mette poi a gocciolare sulla carta assorbente per
> purgarsi dell'unto in superficie.
Questo ha scambiato le patatine fritte per il frico!
> Ai Forni Savorgnani si cuoce il formaggio nel burro, si passa nel
> latte e nella farina di granoturco, fino ad ottenere una biela fortaia
> rossa e crustolaza.
Solo uno che non ha MAI provato a preparare un frico può pensare che si
usi condimento (burro o olio). Il montasio o latteria è un formaggio
che ha più del 40% di grasso e ne vogliono aggiungere altro?! Basta una
considerazione storica: si deve tenere presente che il frico è un
piatto secolare nato per recuperare gli scarti di lavorazione del
formaggio e avrebbero dovuto consumare del prezioso burro per qualcosa
che contiene già del grasso?
La crosta rossa, quello a torta, la fa di suo: basta attendere senza
rigirare. Mentre per quello croccante, si toglie dalla padella *prima*
che diventi rosso.
(Adesso so cosa preparerò stasera) :-)
--
Sani
Sàns
Grup par scrivi in marilenghe: news://it-alt.cultura.lingua.furlan
opûr, vie telediràin a gratis: http://beam.to/furlan
Lidrie
> Quindi nemmeno olio o burro, suppongo a questo punto che le patate si
> debbano cuocere solo nel grasso del formaggio. Poi, in effetti, la presenza
> della cipolla, che peraltro mi piace, mi sembrava di troppo.
Il sapore che ottieni con le patate cotte senza nulla come indico
nell'altro post e quello con le patate cotte con altri metodi è
decisamente diverso. Un po di cipolla addolcisce il tutto.
> Il Latteria che ho mi sembra adatto: è di 4 mesi.
se usi quello ancora più fresco avrai un frico più leggero nella
digestione e più rigonfio (soffice) nella preparazione, per l'umidità
residua contenuta nella pasta del formaggio.
Tieni presente che quello marchiato montasio non può essere posto in
vendita prima dei 60 giorni dalla produzione.
Seitan
> La mia ricetta (derivata dall'osservazione di un malgaro).
Io resto fedele alla nonna!
> L'ideale, ma introvabili, sono 'lis strisulis', lo
> scarto dalla lavorazione delle forme in latteria...
Non sono introvabili!
> In alternativa consiglio di trovare un latteria lavorato 'magro'...
Secondo me se non metti il montasio viene con il sapore un po' vago del
latteria, sempre se non è un formaggio fatto in malga e se trovi del
montasio che si possa chiamare montasio, senza aggiunte nel latte ad
esempio.
> ... di solito è quello destinato ad invecchiare per grattugia...
Temo che quello che invecchia sia quello che non si gonfia per
contaminazioni: i piccoli buchetti rotondi che lo rendono un po'
piccante o che tagliano la forma al centro.
> Qui io aggiungo una presa di cannella.
Mi rifiuto! :-)
tinamodotti
>Lidrie wrote:
>
>> La mia ricetta (derivata dall'osservazione di un malgaro).
>
>Io resto fedele alla nonna!
Beh, io a quello che dice mio cuggino, pero' ho mandato il followup su
italia.udine.discussioni proprio perche' alcune cose che avete detto
non mi convincevano.
>
>> L'ideale, ma introvabili, sono 'lis strisulis', lo
>> scarto dalla lavorazione delle forme in latteria...
>
>Non sono introvabili!
>
>> In alternativa consiglio di trovare un latteria lavorato 'magro'...
>
>Secondo me se non metti il montasio viene con il sapore un po' vago del
>latteria, sempre se non è un formaggio fatto in malga e se trovi del
>montasio che si possa chiamare montasio, senza aggiunte nel latte ad
>esempio.
Io ecco non vorrei dire, mi sa che lidrie ne sa tanto piu' di me, ma
mi sa che "latteria" non e' un marchio riconosciuto, mentre "montasio"
(che poi viene fatto dal trevigiano in poi) lo e'.
Percio' il latteria *e'* montasio.
>> ... di solito è quello destinato ad invecchiare per grattugia...
>
>Temo che quello che invecchia sia quello che non si gonfia per
>contaminazioni: i piccoli buchetti rotondi che lo rendono un po'
>piccante o che tagliano la forma al centro.
>
>> Qui io aggiungo una presa di cannella.
>
>Mi rifiuto! :-)
Io invece la provo, la prossima volta, fidandomi piu' di lidrie che
della tua nonna e di mio cuggino messi insieme.
Seitan
>>Io resto fedele alla nonna!
>
> Beh, io a quello che dice mio cuggino
Imho, nonna batte cugini o cuggini almeno 3 a 1.
>, pero' ho mandato il followup su
> italia.udine.discussioni proprio perche' alcune cose che avete detto
> non mi convincevano.
Tipo?
> Io ecco non vorrei dire, mi sa che lidrie ne sa tanto piu' di me, ma
> mi sa che "latteria" non e' un marchio riconosciuto, mentre "montasio"
> (che poi viene fatto dal trevigiano in poi) lo e'.
> Percio' il latteria *e'* montasio.
Escludi un complicato discorso sul latte e sui pascoli del montasio
tradizionale che è una palla, il latteria è un formaggio "normale" che
vuol dire che tu metti il caglio, aspetti un po'poi fai scolare, il
montasio invece è un formaggio semi-cotto, vuol dire che dopo
l'operazione di prima scaldi la cagliata a 45 gradi in 20 minuti; questo
determina una pasta più compatta e il sapore più "dolce". Fra le altre
cose il montasio è fatto con il latte di due mungiture (sera e mattina)
e lasciato acidificare per un 10 ore con un innesto particolare. Il
limite dei due mesi, temo sia per ragioni igieniche: alcune cose perdono
la loro pericolosità dopo tale tempo anche senza pastorizzare il latte,
cosa difficile in malga.
> Io invece la provo, la prossima volta, fidandomi piu' di lidrie che
> della tua nonna e di mio cuggino messi insieme.
Il frico praticamente ogni famiglia lo fa in un modo diverso... ma la
cannella proprio mai sentita. Comincia con il procurarti il formaggio.
Lidrie
> il latteria è un formaggio "normale"
> il montasio invece è un formaggio semi-cotto,
In Friuli il formaggio è sempre stato uno solo (tralascio la ricotta,
ottenuta come sottoprodotto, e quello salato, raro): il *formadi* che
essendo prodotto in latteria sociale turnaria venne chiamato *latteria*
quando cominciarono a comparire altri formaggi di importazione.
Successivamente sorse la necessità di distinguere il latteria
tradizionale dalle imitazioni (anche francesi e tedesche): con legge
del 1955 fu definito il prodotto tipico.
Venne scelto Montasio dal nome del monte dai cui pascoli sembra
provenire la prima traccia della sua produzione. Ovviamente per
tutelare un prodotto bisogna definire con precisione un disciplinare di
produzione a cui devono attenersi i produttori per poter apporre il
marchio.
Per marchiare "Montasio" i produttori pagano al consorzio di tutela
appositamente costituito una specie di tassa su ogni forma. Molte
piccole latterie che hanno più richiesta che produzione preferiscono
risparmiare su questo vendendo del montasio non marchiato chiamandolo
solo 'latteria'. Ti garantisco che in molte di queste piccole realtà
produttive, spesso rappresentate da un solo casaro, il formaggio
latteria è più autenticamente tradizionale montasio del 'montasio' di
certi impianti industriali.
> Il limite dei due mesi, temo sia per ragioni igieniche:
non solo: il montasio (e il latteria tradizionale) è un formaggio
"vivo", pieno di batteri che lo trasformano. Col passare del tempo
cambia di consistenza e sapore, tantè che con lo stesso lotto di
produzione puoi avere formaggio fresco, dal sapore leggero e delicato,
mezzano (5÷10 mesi), dal sapore sempre più piccante col passare dei
mesi, e infine vecchio e stravecchio da grattugia, di consistenza
simile al grana.
I 60 giorni sono definiti nel disciplinare come limite inferiore per la
vendita per permettere alla pasta di esprimere un sapore
sufficientemente marcato. Molti lo consumano anche prima, sui 45 gg, ed
anche 30, ma ti garantisco che vale la pena aspettare. Tieni conto
inoltre che per l'azione degli enzimi liberati dai batteri, più è
invecchiato, più è digeribile.
--
Sani
Lidrie
> Io resto fedele alla nonna!
>> L'ideale, ma introvabili, sono 'lis strisulis', lo
>> scarto dalla lavorazione delle forme in latteria...
> Non sono introvabili!
Dimmi dove Flaminia, che mi pare posti da Roma, può trovarle in
vendita.
Anche in Friuli è difficile: le piccole latterie sociali stanno
chiudendo :-(
>> In alternativa consiglio di trovare un latteria lavorato 'magro'...
> Secondo me se non metti il montasio viene con il sapore un po' vago del
> latteria, sempre se non è un formaggio fatto in malga e se trovi del montasio
> che si possa chiamare montasio, senza aggiunte nel latte ad esempio.
qui credo che stiamo intendendo due cose diverse per "latteria"
(vedi l'altra risposta)
> Temo che quello che invecchia sia quello che non si gonfia per
> contaminazioni: i piccoli buchetti rotondi che lo rendono un po' piccante o
> che tagliano la forma al centro.
Invecchia quello che non si mangia prima ;-) Ho assaggiato anche del
montasio di 4 anni: un'esperienza unica!
>> Qui io aggiungo una presa di cannella.
> Mi rifiuto! :-)
Fa come ti pare, ma guarda che il titolo era "la mia ricetta", non "la
ricetta ufficale ed assoluta": sta di fatto che gli amici pretendono
che il frico lo prepari io ;-)
La cucina si innova ed evolve anche per piccoli passi.
--
Sani
Seitan
>> Io resto fedele alla nonna!
>
> tutti ne abbiamo 2: le mie entrambe friulane, e pure le loro.
Io una.
>> Non sono introvabili!
>
> Dimmi dove Flaminia, che mi pare posti da Roma, può trovarle in vendita.
Flaminia non trova nemmeno il montasio: problema risolto.
> Anche in Friuli è difficile: le piccole latterie sociali stanno
> chiudendo :-(
Le latterie "a consorzio" allungano il latte con cose come gli
anti-muffa e viene un surrogato del montasio.
>> Temo che quello che invecchia sia quello che non si gonfia per
>> contaminazioni: i piccoli buchetti rotondi che lo rendono un po'
>> piccante o che tagliano la forma al centro.
>
> Invecchia quello che non si mangia prima ;-)
No, non tutto riesci a farlo invecchaire: servono un sacco di cose.
> Ho assaggiato anche del
> montasio di 4 anni: un'esperienza unica!
Perché lo stravecchio che comperi normalmente di tre?
> Fa come ti pare, ma guarda che il titolo era "la mia ricetta", non "la
> ricetta ufficale ed assoluta": sta di fatto che gli amici pretendono che
> il frico lo prepari io ;-)
:-) La sfida del frico? Si potrebbe fare...
> La cucina si innova ed evolve anche per piccoli passi.
La cucina tradizionale non tanto! Mia nonna lo faceva come sua nonna,
farebbero 5 generazioni...
Seitan
>> il montasio invece è un formaggio semi-cotto,
>
> produttive, spesso rappresentate da un solo casaro, il formaggio
> latteria è più autenticamente tradizionale montasio del 'montasio' di
> certi impianti industriali.
Guarda, facciamo così, una volta passi da me facciamo un latteria e un
montasio, te li porti via, aspetti un 15 gg poi mi dici se assomigliano
e se il montasio è uguale al latteria. :-)
> non solo: il montasio (e il latteria tradizionale) è un formaggio
> "vivo", pieno di batteri che lo trasformano. Col passare del tempo
> cambia di consistenza e sapore, tantè che con lo stesso lotto ...
Qui (su ihc) di formaggio ci si considera amatori... qualche due idee le
abbiamo! :-)
A.
PMF
> :-) La sfida del frico? Si potrebbe fare...
>
>
> A.
Paolo
Lucadm
Parafrasando un noto film:
"Mezzogiorno di frico" :-D
Ciao
Luca
Flaminia
>> Dimmi dove Flaminia, che mi pare posti da Roma, può trovarle in
>> vendita.
> Flaminia non trova nemmeno il montasio: problema risolto.
Qui a Roma il montasio si trova anche nei supermercati, lo chiamano 'dolce'
o 'stagionato' dove per dolce intendono comunque un montasio di almeno 2 o 3
mesi.
Il problema è che il sapore non corrisponde pienamente, almeno per me, al
latteria marchiato montasio che mi faccio mandare un paio di volte l'anno da
Udine (al quale ero abituata).
Sarà probabilmente la zona di produzione che cambia, forse quello che trovo
qui non è prodotto in Friuli ma in Veneto, non so.
Sta di fatto che sono abituata a chiamare 'latteria' solo *quel* determinato
formaggio che ha *quel* determinato sapore e che riesco a trovare solo in
Friuli.
Idem per mia madre che il montasio di Roma nemmeno lo compra e se lo fa si
rifiuta di chiamarlo latteria.
In ogni modo trovo molto interessante tutto quello che avete scritto in
proposito, poichè sono solo una grande amante di formaggi ma sicuramente non
un'esperta.
Ciao.
Lidrie
> Il problema è che il sapore non corrisponde pienamente, almeno per me, al
> latteria marchiato montasio che mi faccio mandare un paio di volte l'anno da
> Udine (al quale ero abituata).
> Sarà probabilmente la zona di produzione che cambia, forse quello che trovo
> qui non è prodotto in Friuli ma in Veneto, non so.
sullo scalzo laterale delle forme ad un certo punto c'è un riquadro con
la sigla della provincia di produzione, la data ed un numero che
identifica il caseificio: se mi mandi i numeri di quello buono e di
quello no, ti posso dire di dove sono.
PMF
>
> sullo scalzo laterale delle forme ad un certo punto c'è un riquadro con
la
> sigla della provincia di produzione, la data ed un numero che identifica
> il caseificio: se mi mandi i numeri di quello buono e di quello no, ti
> posso dire di dove sono.
esiste il sistema dei codici e numeri per tutti i formaggi DOP e di un
certo livello, dal parmigiano, al grana, al montasio, ecc.
il problema posto epro' e' differente, e con il parmigiano e' bene
evidente: nell'ambito dell'unica marchiatura DOP, i produttori fanno
forme di differente livello e qualita'. e il ritrovare _fuori_ la
qualita' di prima scelta dei migliori produttori, e' praticamente
impossibile.
come ben sanno gli amici che ogni tanto mi scrivono: ad ogni incontro
viaggio con un certo numero di punte di parmigiano sottovuoto, che
personalmente vado a comperare in determinati caseifici, con una
particolare maturazione.
Si tratta sempre id parmigiano reggiano, marchiato dal consorzio, come
ogni punta che si trova in ogni onesto supermercato di tutta italia. Solo
che quello che riesco a trovare da un buon produttore e' ben differente da
quello che viene caricato per gli scaffali di qualunque supermercato.
Alla stessa maniera mi procuro il Piave stravecchio _solo_ quando vado
nella zona di produzione: inutile stare a pagarlo carissimo e molto meno
buono in un banco formaggi della mia citta'.
Farei un pessimo affare se lo prendessi al banco di un supermercato
Paolo
Lidrie
> nell'ambito dell'unica marchiatura DOP, i produttori fanno
> forme di differente livello e qualita'. e il ritrovare _fuori_ la
> qualita' di prima scelta dei migliori produttori, e' praticamente
> impossibile.
> Alla stessa maniera mi procuro il Piave stravecchio _solo_ quando vado
> nella zona di produzione: inutile stare a pagarlo carissimo e molto meno
> buono in un banco formaggi della mia citta'.
> Farei un pessimo affare se lo prendessi al banco di un supermercato
Credo che una buona parte di colpa ce l'abbia il sistema di
refrigerazione, che, essendo unico, viene tarato sui formaggi freschi
(stracchino, crescenza, mozzarella, etc) ed è ad un livello di
temperatura troppo basso per quelli a pasta dura.
Se prendi un pezzo di montasio, lo dividi in due parti e ne tieni una
in frigo ed una in cantina o anche a temperatura ambiente in cucina,
avrai una differenza di gusto notevole, che si nota ancora di più se
accompagni l'assaggio con un goccio di vino.
--
Sani
Bruna
> Credo che una buona parte di colpa ce l'abbia il sistema di
> refrigerazione, che, essendo unico, viene tarato sui formaggi freschi
> temperatura troppo basso per quelli a pasta dura.
sacrosanto!
> Se prendi un pezzo di montasio, lo dividi in due parti e ne tieni una
> in frigo ed una in cantina o anche a temperatura ambiente in cucina,
> avrai una differenza di gusto notevole, che si nota ancora di piů se
> accompagni l'assaggio con un goccio di vino.
il prof non beve vino :-)
--
ciao, Bruna
ICQ 48577068
chi ha buon senso ne usi
PMF
> Credo che una buona parte di colpa ce l'abbia il sistema di
> refrigerazione, che, essendo unico, viene tarato sui formaggi freschi
> (stracchino, crescenza, mozzarella, etc) ed è ad un livello di
temperatura
> troppo basso per quelli a pasta dura.
verissimo. ma c'e' proprio un problema all'origine. Che e' la croce e
delizia insieme (per i produttori) dei nomi a marchio tipico. Come ti
dicevo, nell'ambito del piu' famoso dei formaggi, i livelli di qualita'
sono diversissimi: letteralmente dalle stelle alle stalle.
E non c'e' verso: le punte di formaggio 36 mesi, che posso trovare qui,
non potranno mai (per costo, per scarsita' di produzione) finire su un
banco di un ipermercato; un grosso iper di una grande citta' vende
settimanalmente la produzione mensile di uno dei caseifici artigianali da
cui mi servo.
La riprova l'abbiamo avuta con una forma divina di gorgonzola mangiata
poche settimane fa: a parte la carta e il nome, ben poco aveva in comune
con le fette di gorgonzola che posso trovare quotidianamente.
Cosi' mi sono abituato ad acquistare preferibilmente sul posto, oppure
dai piccoli produttori presenti nelle varie fiere in zona (esempio,
alcuni fantastici banchi in occasione di "November Porc" in quel di
Zibello)
> una differenza di gusto notevole, che si nota ancora di più se
accompagni
> l'assaggio con un goccio di vino.
come gia' anticipato, la mia religione prevede l'astensione totale dal
vino.
Cio' non toglie che abbia appena messo in cantina una damigiana di
Nebbiolo 2002, che sara' imbottigliata il mese prossimo, da bersi solo
dopo Natale :)
Paolo
Bruna
> Cio' non toglie che abbia appena messo in cantina una damigiana di
> Nebbiolo 2002, che sara' imbottigliata il mese prossimo, da bersi solo
> dopo Natale :)
uhmmm mi sa che vicino a quel periodo devo passare dalle tue parti :-)
Serena Sangiorgi
Bruna wrote:
> PMF wrote:
>
>>Cio' non toglie che abbia appena messo in cantina una damigiana di
>>Nebbiolo 2002, che sara' imbottigliata il mese prossimo, da bersi solo
>>dopo Natale :)
>
>
> uhmmm mi sa che vicino a quel periodo devo passare dalle tue parti :-)
SEGNATO.
Serena
Bruna
> SEGNATO.
SMACK!
Seitan
All'alba! fuori dal paese, scegli tu il luogo.
Seitan
> Devo desumere che possiedi la caldaia in rame?
Temo non esistano più! ti assicuro che la parte più difficile è la
cottura e senza tecnologia la vedo proprio dura in quantità da caseificio.
> Resta il problema che da te (a BZ mi pare)
Non sono così lontano: solo aldilà dall'aghe!
> NON è possibile fare MONTASIO, nemmeno portando il
> latte prodotto in Friuli: il microclima e la sua composizione batterica
> sono diversi.
Diffidente fino alla fine eh?
> In più se mi dici di portare via le due forme appena fatte, mi poni dei
> dubbi sui tuoi metodi di lavorazione: l'impasto deve stare 2 giorni
> negli stampi sotto peso, poi le forme così ottenute 3 giorni in salamoia...
Vero, ma temo che le mie capacità produttive non siano per forme
standard: dovresti accontentarti di roba da frazioni di kg, i tempi di
salamoia e di pressatura si riducono assai. Poi non ti ho detto che era
montasio-montasio, ma che ti saresti accorta della differenza tra
montasio e latteria; poi se non deve stare due mesi, se non hai il posto
dove tenerlo il problema non sussiste comunque.
> nelle vasche a concentrazione decrescente, rigirato di tanto in tanto,
> poi altri 5 giorni salato e lavato alternativamente, poi altri 10 gg
> sulle rastrelliere ad asciugare, rigirato 4 volte al giorno, altri 10 gg
> rigirato 2 volte al giorno.
:-) studiato bene!
> dall'ambiente ad alta umidità del caseificio. Da qui possono decorrere i
> 15 gg prima di tagliarlo. Ma come ho già detto, dopo tanto lavoro, vale
> la pena attendere che maturi e che sviluppi tutti i sapori.
Il mio livello non è ancora così alto: mi dispiace. :-) Ho da poco un
posto in cui stagionarlo e faccio fatica comunque a passare il mese...
Seitan
>> Le latterie "a consorzio" allungano il latte con cose come gli
>> anti-muffa e viene un surrogato del montasio.
>
> che non può essere marchiato Montasio, altrimenti è truffa.
Se così è ne conosco almeno due che truffano alla grande!
>>> Invecchia quello che non si mangia prima ;-)
>>
>> No, non tutto riesci a farlo invecchaire: servono un sacco di cose.
>
> ti garantisco che se non lo mangio riesco a farlo invecchiare tutto ;-)
Allora possiedi una cantina sotto terra in zona mediamente umida,
altrimenti si "impasta" proprio: anche pochi gradi di differenza sono un
casino!
>> Perché lo stravecchio che comperi normalmente di tre?
>
> "normalmente" non è in vendita nessun montasio di 3 anni.
Tu frequenti brutti posti! Cambia spacciatore, guarda che le forme non
siano gonfie e che sia montasio.
Seitan
>>Flaminia non trova nemmeno il montasio: problema risolto.
>
> Qui a Roma il montasio si trova anche nei supermercati, lo chiamano 'dolce'
> o 'stagionato' dove per dolce intendono comunque un montasio di almeno 2 o 3
> mesi.
Io proprio non l'ho mai visto in giro... proverò a fare più attenzione.
Un paio di volte me lo hanno dato come autentico: una schifezza unica!
> Il problema è che il sapore non corrisponde pienamente, almeno per me, al
> latteria marchiato montasio...
:-( non è latteria...
> Sarà probabilmente la zona di produzione che cambia, forse quello che trovo
> qui non è prodotto in Friuli ma in Veneto, non so.
Un casaro, una volta mi ha dichiarato: "sai, in realtà vendiamo agli
altri quello che non è venuta tanto bene..." poi i prezzi di acquisto
dei supermercati immagino facciano il resto! :-)
Lidrie
> :-) studiato bene!
No, vita vissuta! Da bambino andavo a prendere il latte in latteria e
spesso bisognava aspettare che arrivasse qualche contadino a consegnare
il latte appena munto: nell'attesa approfittavo per rompere i c. al
casaro, curiosando nel suo lavoro. ;-)
--
Sani
Lidrie
se vuoi ti do il nome di un paio di ispettori del consorzio di tutela
;-)
(che per inciso mi hanno detto di aver elevato più multe a Milano che a
Roma)
>> "normalmente" non è in vendita nessun montasio di 3 anni.
> Tu frequenti brutti posti! Cambia spacciatore,
Ho frequentato per anni il magazzino di un mio amico, grossista di
montasio, e ti garantisco che se avesse dovuto tenerlo 3 anni gli
conveniva svenderlo. Con questo non voglio negare che *alcuni* lo
facciano invecchiare, solo che *normalmente* non lo trovi in vendita,
soprattutto considerando il mercato nazionale, che è quello dei lettori
di ihc.
> guarda che le forme non siano gonfie e che sia montasio.
se per quello anche che non sia prodotto nel periodo da fine aprile a
fine giugno ;-)
Seitan
>> Se così è ne conosco almeno due che truffano alla grande!
>
> se vuoi ti do il nome di un paio di ispettori del consorzio di tutela ;-)
Ho visto l'elenco degli associati... non avresti un riferimento per la
tecnica: ho trovato solo indicazioni e link per la zona in cui è DOP ma
non per il metodo. Mi incuriosisce proprio questa cose di cosa ci possa
essere dentro o meno.
>>> "normalmente" non è in vendita nessun montasio di 3 anni.
>>
>> Tu frequenti brutti posti! Cambia spacciatore,
>
> Ho frequentato per anni il magazzino di un mio amico, grossista di
> montasio,
Grossista? Sarò diffidente ma latteria o niente per me.
> Con questo non voglio negare che *alcuni* lo facciano invecchiare...
:-) a me basta uno!
> se per quello anche che non sia prodotto nel periodo da fine aprile a
> fine giugno ;-)
Quello dipende molto dalla mano e da quanto riesce a correggere
l'acidità ad esempio; il problema vero non è per molti giorni.
PMF
> PMF wrote:
>> Addi' Tue, 30 Mar 2004 12:58:33 +0200, Seitan scribb... scrisse:
>>
>>
>>> :-) La sfida del frico? Si potrebbe fare...
>>>
>>
>> dove e a che ora si bussa?
>>
>
> All'alba! fuori dal paese, scegli tu il luogo.
>
attenzione che se arriva giovanni dovremo difendere la pentola con le
forchette e coi denti...
> A.
Paolo
Seitan
>>All'alba! fuori dal paese, scegli tu il luogo.
>>
>
> ma non doveva essere dietro il convento dei carmelitani scalzi?
Dove vuoi tu.
> attenzione che se arriva giovanni dovremo difendere la pentola con le
> forchette e coi denti...
Non mi pare un grosso problema: chiunque venga e chiunque porti con se
ci sarà pur un limite superiore alla quantità di frico che può mangiare!
:-) Ci vuole solo qualcuno che peli le patate!
PMF
> Ci vuole solo qualcuno che peli le patate!
questa e' roba da mozzi, non guardate da questa parte, io sono
ufficiale...
> A.
Paolo
Seitan
>>Ci vuole solo qualcuno che peli le patate!
>
> questa e' roba da mozzi, non guardate da questa parte, io sono
> ufficiale...
Vada, il mozzo lo faccio io, ma tu che sei disposto a giocarti?
PMF
>
> Vada, il mozzo lo faccio io, ma tu che sei disposto a giocarti?
posso sempre disporre di una piccola selezione di confetture hand made,
da spalmare su fettone di pane fatte sul luogo
> A.
Paolo
Seitan
>>Vada, il mozzo lo faccio io, ma tu che sei disposto a giocarti?
>
> posso sempre disporre di una piccola selezione di confetture hand made,
Si può fare, può andare se porto la cioccolata?
Ok quando? Vuoi giocartela anche con la mousse?
> da spalmare su fettone di pane fatte sul luogo
Questa mi suona già più difficile dietro il convento: il fornello lo
trovo ma portare un forno e il generatore la vedo dura!
Lisa
> > Ci vuole solo qualcuno che peli le patate!
>
> questa e' roba da mozzi, non guardate da questa parte, io sono
> ufficiale...
Grandi e grossi e svicolano davanti ad un po' di patate da pelare ;-D
Se avete bisogno di una mano, basta dirlo ;-)
--
Lisa
- A tavola e nell'alcova si invita una volta sola -
Seitan
> Tu sembri essere all'oscuro della mia rivoluzionaria teoria
> dell'utilita' marginale crescente del cibo.
Decisamente all'oscuro: ne porto due di forme?