Un ragù come si deve

[Jamie]

Qualcuno potrebbe spiegarmi come fare un ragù come si deve? Una roba
proprio idiot-proof. Voglio stupire l'addetto ufficiale al ragù... :D

[Mardot]

Il 05/10/2021 13:28, Jamie ha scritto:
> Qualcuno potrebbe spiegarmi come fare un ragù come si deve? Una roba
> proprio idiot-proof. Voglio stupire l'addetto ufficiale al ragù... :D

Beh, come prima cosa, optare per la versione napoletana, mi pare ovvio.

[Jamie]

no no, dev'essere quella bolognese

[Mardot]

allora va bene un qualunque vasetto di ragu' pronto :-P

[capsy]

aspè, il ragù napoletano è una cosa e il ragù bolognese (più conosciuto)
è un'altra cosa ben differente quindi jamie dovrebbe precisare

--
capsy

le mie ricette qui:
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php

--
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com

[DDV]

Il giorno martedì 5 ottobre 2021 alle 13:56:27 UTC+2 Jamie ha scritto:


> > Il 05/10/2021 13:28, Jamie ha scritto:
> >> Qualcuno potrebbe spiegarmi come fare un ragù come si deve? Una roba
> >> proprio idiot-proof. Voglio stupire l'addetto ufficiale al ragù... :D

Ossignur, tu da super-informatica che problema hai?

Cerca in rete e troverai la ricetta DOC depositata.
Io ce l'ho, ma siccome TU sei molto più "imparata" di me, cercatela... (hehehe)

DDV

[capsy]

Il 05/10/2021 13:56, Jamie ha scritto:

questa è la ricetta depositata con decreto solenne dall'accademia
italiana della cucina:
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php?id=629

[PMF]

Il 05/10/2021 14:03, capsy ha scritto:
>
> questa è la ricetta depositata con decreto solenne dall'accademia italiana
> della cucina:
> http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php?id=629
>

corretta indicazione.
PEr Jamie va sottolineato che, nella pratica, è assai raro (se
nonimpossibile) trovare il taglio "cartella di manzo".
Come in tutte le buone famiglie, troverai più probabilmente il macinato,
se non addirittura il macinato misto (a bologna esiste, altrove no).
Tralasciando quest'ultimo, prendi un macinato di tipo "trita scelta", e
accanto ci metti il suo 50% di parte grassa, ad esempio macinando la pancetta.

La misura della ricetta in quel link corrisponde ad un tegame/casseruola
diam. 20. Per aumentare la misura aumenta il tegame inproporzione.
Utilizzo apunto di stoviglia bassa, non a pentola, con ampia superficie per
il bollore basso basso.

Paolo

P.S. il ragu' di lusso, per chi piace, prevede l'aggiunta delle rigaglie di
pollo. ma in quel caso diventa quasi obbligatorio tirare le tagliatelle a
mano...

[Mardot]

Il 05/10/2021 14:00, capsy ha scritto:
> Il 05/10/2021 13:45, Mardot ha scritto:
>> Il 05/10/2021 13:28, Jamie ha scritto:
>>> Qualcuno potrebbe spiegarmi come fare un ragù come si deve? Una roba
>>> proprio idiot-proof. Voglio stupire l'addetto ufficiale al ragù... :D
>>
>> Beh, come prima cosa, optare per la versione napoletana, mi pare ovvio.
>
> aspè, il ragù napoletano è una cosa e il ragù bolognese (più conosciuto)
> è un'altra cosa ben differente

yes

> quindi jamie dovrebbe precisare

la mia era una battuta, derivante dal fatto che per me il ragu'
bolognese (anche quello fatto dal migliore dei cuochi al mondo) e' un
sugo che mi dice meno di zero; davo per scontato che Jamie parlasse del
bolognese, in quanto e' piu' conosciuto e, soprattutto, abita la' in zona

per me, invece, il napoletano sa molto piu' di carne e di pomodoro ed e'
cio' che me lo fa apprezzare di piu'

[Magilla]

Il 05/10/2021 13:28, Jamie ha scritto:

> Qualcuno potrebbe spiegarmi come fare un ragù come si deve? Una roba
> proprio idiot-proof. Voglio stupire l'addetto ufficiale al ragù... :D

vedi qua: compri una sc e ualà
https://www.ricetteslowcooker.it/ragu-bolognese/

[Alberto & AlbatroOs]

Il giorno martedì 5 ottobre 2021 alle 14:11:13 UTC+2 PMF ha scritto:

non dimentichiamo l'ingrediente segreto
https://youtu.be/aWGEiB8NsTU
;-)

A&A

[Jamie]

On 05/10/2021 14:11, PMF wrote:
> Il 05/10/2021 14:03, capsy ha scritto:
>>
>> questa è la ricetta depositata con decreto solenne dall'accademia
>> italiana della cucina:
>> http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php?id=629
>>
>
> corretta indicazione.
>   PEr Jamie va sottolineato che, nella pratica, è assai raro (se
> nonimpossibile) trovare il taglio "cartella di manzo".

mi stavo appunto chiedendo cosa fosse, poiché non l'ho mai sentito
nemmeno nominare

>   Come in tutte le buone famiglie, troverai più probabilmente il
> macinato, se non addirittura il macinato misto (a bologna esiste,
> altrove no).

ehm qui di solito l'abbiamo sempre fatto col macinato scelto della coop,
quello al 6% di grasso

>   Tralasciando quest'ultimo, prendi un macinato di tipo "trita scelta",
> e accanto ci metti il suo 50% di parte grassa, ad esempio macinando la
> pancetta.
>
>  La misura della ricetta in quel link corrisponde ad un
> tegame/casseruola diam. 20.  Per aumentare la misura aumenta il tegame
> inproporzione. Utilizzo apunto di stoviglia bassa, non a pentola, con
> ampia superficie per il bollore basso basso.

che tipo di materiale consigli?
ma...il latte? non l'avevo proprio nemmeno immaginato. E' indispensabile?

[Jamie]

On 05/10/2021 14:03, capsy wrote:
> Il 05/10/2021 13:56, Jamie ha scritto:
>> On 05/10/2021 13:45, Mardot wrote:
>>> Il 05/10/2021 13:28, Jamie ha scritto:
>>>> Qualcuno potrebbe spiegarmi come fare un ragù come si deve? Una roba
>>>> proprio idiot-proof. Voglio stupire l'addetto ufficiale al ragù... :D
>>>
>>> Beh, come prima cosa, optare per la versione napoletana, mi pare ovvio.
>>
>> no no, dev'essere quella bolognese
>
> questa è la ricetta depositata con decreto solenne dall'accademia
> italiana della cucina:
> http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php?id=629
>

grazie capsyno

[Jamie]

UFFA

[Magilla]

Il 05/10/2021 14:18, Jamie ha scritto:
> ma...il latte? non l'avevo proprio nemmeno immaginato. E' indispensabile?

imho no

[PMF]

Il 05/10/2021 14:18, Jamie ha scritto:

>>    Come in tutte le buone famiglie, troverai più probabilmente il
>> macinato, se non addirittura il macinato misto (a bologna esiste, altrove
>> no).
>
> ehm qui di solito l'abbiamo sempre fatto col macinato scelto della coop,
> quello al 6% di grasso

ecco, va benissimo, MA, e sottolineo MA, devi integrare con l'appropriata
percentuale di grasso. Che, come vedi, nel ragu' è circa 1/3 del peso
totale. Io risolvo con pancetta tesa (si trova nelle vaschette), tritata o
battuta a coltello. Comoda se la usi per la base di soffritto, poi ci metti
al carne a rosolare.

>> Utilizzo apunto di stoviglia bassa, non a pentola, con ampia superficie
>> per il bollore basso basso.
>
> che tipo di materiale consigli?

non conosco la tua cucina, le stoviglie che hai. IMHO vanno bene tutte
quelle a fondo spesso, dall'acciaio al rame. Viene consigliato anche il
coccio, ma va detto che è un materiale che "tiene" molto gli odori, io non
lo amo particolarmente.
Ho speso un rene per un tegame in rame, e due giorni fa ho lasciato in
pegno due figli per un altro tegame serie "century" di Pintinox. Si, sulle
stoviglie da cucina ho una particolare predilezione...

> ma...il latte? non l'avevo proprio nemmeno immaginato. E' indispensabile?

no, non è obbligatorio, anzi. fai una prova inversa: il macinato lo
mescoli (usa le manine) con mezzo bicchiere di rosso. Poii butti a rosolare.
Se ami, puoi si arrotondare il risultato finale con l'ultima indicazione:
una spruzzata, a fuoco spento, di "panna di affioramento", ergo, tre-quattro
cucchiaiate di panna da montare. Siccome la confezione è ovviamente da
250, il resto lo userai per una onesta chaintilly

Paolo

[Er Capoccetta]

Il giorno martedì 5 ottobre 2021 alle 14:03:25 UTC+2 capsy ha scritto:
> Il 05/10/2021 13:56, Jamie ha scritto:
> > On 05/10/2021 13:45, Mardot wrote:
> >> Il 05/10/2021 13:28, Jamie ha scritto:
> >>> Qualcuno potrebbe spiegarmi come fare un ragù come si deve? Una roba
> >>> proprio idiot-proof. Voglio stupire l'addetto ufficiale al ragù... :D
> >>
> >> Beh, come prima cosa, optare per la versione napoletana, mi pare ovvio.
> >
> > no no, dev'essere quella bolognese
> questa è la ricetta depositata con decreto solenne dall'accademia
> italiana della cucina:
> http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php?id=629
> --

è simile a come lo faccio con la differenza che ciccia e verdure le rosolo in momenti diversi (ciccia->tolgo->metto le verdure, poi mescolo tutto e vado avanti con la procedura standard); questo perchè non ho l'abilità di rosolare tutto assieme senza bruciare qualcosa. e poi mi sembra un pò carente di aromi: noce moscata e rosmarino o alloro ce li metto sempre. e 550 gr di ciccia per 4 persone vabbè, saranno quelli del vortice di spaghetti

[Jamie]

On 05/10/2021 14:51, PMF wrote:

> ecco, va benissimo, MA, e sottolineo MA, devi integrare con
> l'appropriata percentuale di grasso.  Che, come vedi, nel ragu' è circa
> 1/3 del peso totale.  Io risolvo con pancetta tesa (si trova nelle
> vaschette), tritata o battuta a coltello.  Comoda se la usi per la base
> di soffritto, poi ci metti al carne a rosolare.
>

infatti normalmente aggiungiamo della pancetta.
talvolta (quando il senso di colpa avanza...) l'abbiamo fatto col solo
macinato magro ma è proprio un'altra cosa.

>   non conosco la tua cucina, le stoviglie che hai.  IMHO vanno bene
> tutte quelle a fondo spesso, dall'acciaio al rame.  Viene consigliato
> anche il coccio, ma va detto che è un materiale che "tiene" molto gli
> odori, io non lo amo particolarmente.

infatti ho una pentola di coccio che devo buttare perché ha preso odore
di rancido e non c'è verso di mandarlo via.
devo comprare una pentola di acciaio dal fondo spesso, perché mi manca

>  Ho speso un rene per un tegame in rame, e due giorni fa ho lasciato in
> pegno due figli per un altro tegame serie "century" di Pintinox.  Si,
> sulle stoviglie da cucina ho una particolare predilezione...
>
>> ma...il latte? non l'avevo proprio nemmeno immaginato. E' indispensabile?
> no, non è obbligatorio, anzi.  fai una prova inversa:  il macinato lo
> mescoli (usa le manine) con mezzo bicchiere di rosso.  Poii butti a
> rosolare.
>   Se ami, puoi si arrotondare il risultato finale con l'ultima
> indicazione: una spruzzata, a fuoco spento, di "panna di affioramento",
> ergo, tre-quattro cucchiaiate di panna da montare.   Siccome la
> confezione è ovviamente da 250, il resto lo userai per una onesta
> chaintilly

grazie :)

[Jamie]

On 05/10/2021 14:57, Er Capoccetta wrote:

> è simile a come lo faccio con la differenza che ciccia e verdure le rosolo in momenti diversi (ciccia->tolgo->metto le verdure, poi mescolo tutto e vado avanti con la procedura standard); questo perchè non ho l'abilità di rosolare tutto assieme senza bruciare qualcosa. e poi mi sembra un pò carente di aromi: noce moscata e rosmarino o alloro ce li metto sempre. e 550 gr di ciccia per 4 persone vabbè, saranno quelli del vortice di spaghetti
>

LOL vabbè è un ragù mica un secondo :) serve a condire della pasta,
secondo me 550 x 4 pax sono più che idonei

[Jk]

Il 05/10/2021 14:14, Magilla ha scritto:

> vedi qua: compri una sc e ualà
> https://www.ricetteslowcooker.it/ragu-bolognese/

mi sono alzato in piedi ad applaudirti!
LOL

[felice_pago]

Il giorno martedì 5 ottobre 2021 alle 14:18:44 UTC+2 Jamie ha scritto:

> mi stavo appunto chiedendo cosa fosse, poiché non l'ho mai sentito
> nemmeno nominare

forse lo hai dimenticato, in questi anni IO l'avro' nominato decinaia e decinaia di volte
DIAFRAMMA

felicepago

davvero
.

[felice_pago]

Il giorno martedì 5 ottobre 2021 alle 14:14:28 UTC+2 Mardot ha scritto:


> bolognese (anche quello fatto dal migliore dei cuochi al mondo) e' un
> sugo che mi dice meno di zero; davo per scontato che Jamie parlasse del
> bolognese, in quanto e' piu' conosciuto e, soprattutto, abita la' in zona

lascia perde, questa ti e' venuta peggio di quella di prima,
lasciatelo dire SE il ragù bolognese viene fatto a cazzo e dovere,
non ha nulla da invidiare al quello "napoletano"

e te lo dico io che nel "napoletano" metto ANCHE il castrato


felicepago

ariete
.

[felice_pago]

Il giorno martedì 5 ottobre 2021 alle 15:30:01 UTC+2 Jamie ha scritto:

> devo comprare una pentola di acciaio dal fondo spesso, perché mi manca

prima prendi questo:
https://www.amazon.it/Spargifiamma-Diametro-distribuzione-Uniforme-Stabilit%C3%A0/dp/B01CNW82RU

io lo uso anche sotto le pentole amc, spesse . . . spesse . . . spesse


felicepago

di rado
.

[Magilla]

credo che il ragù sia una delle preparazioni ideali in SC

[Er Capoccetta]

550 gr di carne cruda perdono tanto liquido, secondo me rimane veramente poca roba, considera che quasi devi tostare...ora che ci ripenso anche le verdure vedo che sono pesate con la bilancia degli spacciatori...

[Er Capoccetta]

confermo, ci butti dentro gli ingredienti rosolati e sfumati col vino, aggiungi aromi, passata e acqua/brodo e vai a letto tranquillo. nell'ultima ora un pò di latte

[Giampaolo Natali]

Io ho tre tegami Lagostina di acciaio inox e fondo con esattamente un
centimetro di spessore di alluminio.
Non serve uno spartifiamma, posso garasntirlo.

--
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it

[Jamie]

On 05/10/2021 15:54, Er Capoccetta wrote:

> confermo, ci butti dentro gli ingredienti rosolati e sfumati col vino, aggiungi aromi, passata e acqua/brodo e vai a letto tranquillo. nell'ultima ora un pò di latte
>

ma siete fissati con questo latte! ma perché dovrebbe andar bene nel ragù?

[felice_pago]

se vuoi fare il ragù alla bolognese . . .


felicepago

.

[PMF]

Il 05/10/2021 15:30, Jamie ha scritto:
>
> infatti ho una pentola di coccio che devo buttare perché ha preso odore di
> rancido e non c'è verso di mandarlo via.

noi avevamo con tanta cura e ammòre preparato un tonno alla carlofortina,
cosi' bono che ci sembrava di essere alla trattoria "Da Andrea".
dopo una settimana e molti inutili tentativi, la pentola di coccio è
finita in discarica; puoi immaginare cosa poteva essere il sentore di pesce
avanzato... :(

mi sono convinto che non sia più un materiale adatto al nostro stile e ritmo
odierno.

> devo comprare una pentola di acciaio dal fondo spesso, perché mi manca

non solo; per un prodotto di qualità puoi rivolgerti anche all'alu alto
spessore (no antiaderente), al rame (lo valuti con il peso: la stoviglia di
rame è pesante), e cose cosi'.
se prendiamo ad es. queste
https://tinyurl.com/3mkfpj6r
apparentemente non hanno fondo spesso,poi all'uso scopri che sono
assolutamente perfette.


Paolo

[PMF]

Il 05/10/2021 16:13, felice_pago ha scritto:
>>
>>> confermo, ci butti dentro gli ingredienti rosolati e sfumati col vino, aggiungi aromi, passata e acqua/brodo e vai a letto tranquillo. nell'ultima ora un pò di latte
>>>
>> ma siete fissati con questo latte! ma perché dovrebbe andar bene nel ragù?
>
> se vuoi fare il ragù alla bolognese . . .
>

non proprio. sebbene l'Accademia abbia voluto inserirla, non è poi cosi'
ampiamente diffuso, tra le tante varianti domestiche.
dove viene naturale? quando prepari il ragu' (ma allora è un altro
pentolone, altre misure) per le lasagne: arrotondare il gusto finale con il
latte, visto che poi andrà a condire gli strati insieme alla besciamella, ci sta

Paolo

[Magilla]

varda, mia madre è cintura nera di ragù.
come quello di tutte le madri è il più buono del mondo.
e si, la mia mammina in 70 e passa anni non ha mai messo una goccia di
latte.

ma anche la panna che ti hanno suggerito, lassa perde.

poi oh, vedi tu

[Magilla]

Il 05/10/2021 16:21, PMF ha scritto:
> arrotondare il gusto finale con il latte, visto che poi andrà a condire
> gli strati insieme alla besciamella, ci sta

boh, c'è già la besciamella, che cosa devi mai arrotondare?

[Jk]

Il 05/10/2021 15:50, Magilla ha scritto:

>
> credo che il ragù sia una delle preparazioni ideali in SC

beh certamente, però t'è venuta propsio bene
sai che c'è che la Jamie ha una latente voglia di SC che la porta da un
lato ad odiarla e dall' altro la va a cercare
sai come gli omofobi che sono dei latenti? Una roba così!

[capsy]

Il 05/10/2021 14:11, PMF ha scritto:

> Il 05/10/2021 14:03, capsy ha scritto:
>>
>> questa è la ricetta depositata con decreto solenne dall'accademia
>> italiana della cucina:
>> http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php?id=629
>>
>

> corretta indicazione.
>   PEr Jamie va sottolineato che, nella pratica, è assai raro (se
> nonimpossibile) trovare il taglio "cartella di manzo".

>   Come in tutte le buone famiglie, troverai più probabilmente il
> macinato, se non addirittura il macinato misto (a bologna esiste,
> altrove no).
>

qui si trova ovunque il macinato manzo+maiale se parli di questo


--
capsy

le mie ricette qui:
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php

--
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com

[Mardot]

PER ME sono incomparabili, il napoletano lo adoro il bolognese e' il
sugo che mi piace di meno in assoluto, preferisco un normale sugo di
carne cotto 20min

PER TE, per te.

[freefred]

Mia nonna e mia madre l'hanno sempre fatto col latte:-)
Ho sentito anche Barbieri dire che ci vuole ma è come al solito
una scelta.
Dovresti provare a farlo con e senza.
Anch'io, non essendo gran cuoco, se faccio il ragù alla bolognese
metto anche il latte.

D'altra parte credo Marchesi dicesse che sulla pasta al ragù era
un'assurdità mettere il parmigiano ma non so quanti in Emilia
non lo facciano..

Comunque persino io riesco a fare un ragù che in confronto
a ogni cosa inscatolata è favoloso...

bye

--
"S'io m'intuassi, come tu t'inmii." - Dante - Paradiso IX,81

[Gi]

Il 05/10/2021 18:23, freefred ha scritto:
> Comunque persino io riesco a fare un ragù che in confronto
> a ogni cosa inscatolata è favoloso...
>

Ti piace vincere facile, eh?!

Gi

[Jamie]

On 05/10/2021 16:14, PMF wrote:

>  noi avevamo con tanta cura e ammòre preparato un tonno alla
> carlofortina, cosi' bono che ci sembrava di essere alla trattoria "Da
> Andrea".
>   dopo una settimana e molti inutili tentativi, la pentola di coccio è
> finita in discarica; puoi immaginare cosa poteva essere il sentore di
> pesce avanzato... :(
>
> mi sono convinto che non sia più un materiale adatto al nostro stile e
> ritmo odierno.

io penso che potrebbe essere colpa di micro fessurazioni nello smalto
che fanno permeare i liquidi che finiscono per impregnare la terracotta.

>    non solo;  per un prodotto di qualità puoi rivolgerti anche all'alu
> alto spessore (no antiaderente), al rame (lo valuti con il peso: la
> stoviglia di rame è pesante),  e cose cosi'.
> se prendiamo ad es. queste
>   https://tinyurl.com/3mkfpj6r
>   apparentemente non hanno fondo spesso,poi all'uso scopri che sono
> assolutamente perfette.

ma le conosci per averle provate di persona?

[zerozero]

Ma che caXXo scrivi.mia suocera romagnola si rigira nella tomba

[PMF]

Il 06/10/2021 06:21, zerozero ha scritto:
>>
> Ma che caXXo scrivi.mia suocera romagnola si rigira nella tomba

e secondo te io dovrei scrivere tenendo conto di non infastidire la
buonanima della suocera di un maleducato?

Paolo

[Er Capoccetta]

adesso sbrocca come al solito 3..2..1...

[zerozero]

MA VAI A CAGARE si parla di ragù e metti la panna e altre schifezze e
che pretendi che ti battiamo le mani.prendi un pò d'aria così ossigeni
il cervello

[zerozero]

TOMBOLA ecco ci mancava ER CAPOCCETTA DI CAZZO!!!!!!!!!!!!!!
tanto ve la suonate oramai tra voi quattro gatti qui ,certo non tutti

[fil rouge]

Il 05/10/2021 16:13, Jamie ha scritto:

Qui la spiegazione scientifica del latte nel ragù da parte del
chimico... e mi stupisco che nessuno l'abbia tirato in ballo finora ;)

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/06/13/le-ricette-scientifiche-il-ragu-alla-quasi-bolognese/

Io l'ho provato varie volte ed effettivamente mi piace di più col latte:
sapore più morbido e delicato.
Il pomodoro dopo lunga cottura diventa un po' troppo aggressivo per i
miei gusti.
A scanso di polemiche comunque, il chimico parla di ragù alla (quasi)
bolognese.

[PMF]

Il 06/10/2021 11:55, fil rouge ha scritto:
>
> Io l'ho provato varie volte ed effettivamente mi piace di più col latte:
> sapore più morbido e delicato.
> Il pomodoro dopo lunga cottura diventa un po' troppo aggressivo per i miei

^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

la c.d. "tradizione" aveva nel tempo utilizzato il concentrato,
tipicamente il triplo Mutti. Si misura a "centimetri" dal tubetto, e si
regola con acqua/brodo. E il gusto del concentrato è in effetti decisamente
differente da quello del pomodoro fresco, prodotto che a Bologna era noto
più per la versione "cuore di bue", da insalata.

va inoltre ricordato che esistono diverse varietà di pomodoro, alcune di
queste decisamente più delicate, meno acide, più adatte a ottenere il
risultato che cerchi.
Poi, appunto, comandano le abitudini

Paolo

[fil rouge]

Non so perchè ma il concentrato di pomodoro non mi ha mai convinto,
proprio a livello di concetto: se devo poi aggiugere acqua/brodo, tanto
vale usare subito dei pelati, come in effetti faccio, o una buona
passata. :)

Il pomodoro fresco invece non lo uso nel ragù, per il semplice motivo
che in estate non lo faccio praticamente mai :)

[DDV]

Il giorno mercoledì 6 ottobre 2021 alle 10:41:47 UTC+2 zerozero ha scritto:
> Il 06/10/2021 08:45, PMF ha scritto:

> > e secondo te io dovrei scrivere tenendo conto di non infastidire la
> > buonanima della suocera di un maleducato?

> MA VAI A CAGARE si parla di ragù e metti la panna e altre schifezze e
> che pretendi che ti battiamo le mani.prendi un pò d'aria così ossigeni

> il cervelloù

caro zero zero, trollino di m,,,.a, beccati questa:

https://www.youtube.com/watch?v=SuIgC3tCKbs

pare che la panna e altre schifezze facciano ormai parte di diritto del ragù alla bolognese.
Quando si è ignoranti, nell'accezione latina di "non conoscere le cose", bisognerebbe contare sino a 100 prima di esprimere la propria opinione.,

DDV

[Magilla]

Il 06/10/2021 11:55, fil rouge ha scritto:
>

> Qui la spiegazione scientifica del latte nel ragù da parte del chimico..

sostanzialmente dice che del latte si usa il grasso, così come la panna,
come se fosse burro.
ecco, usa il burro

[Renato_VBI]

Il 06/10/2021 11:55, fil rouge ha scritto:

Un grande il Bressanini.....
Ola

--

Ciao, Renato


--
Questa e-mail è stata controllata per individuare virus con Avast antivirus.
https://www.avast.com/antivirus

[freefred]

On 06/10/21 11:55, fil rouge wrote:

> Io l'ho provato varie volte ed effettivamente mi piace di più col latte:
> sapore più morbido e delicato.
> Il pomodoro dopo lunga cottura diventa un po' troppo aggressivo per i
> miei gusti.

Anch'io la vedo così in effetti.
Tra l'altro credo ci sia (visto una volta in tele in un home restaurant)
chi lo fa addirittura SOLO col latte, niente brodo.

[Mardot]

Il 06/10/2021 11:55, fil rouge ha scritto:

> Io l'ho provato varie volte ed effettivamente mi piace di più col latte:
> sapore più morbido e delicato.
> Il pomodoro dopo lunga cottura diventa un po' troppo aggressivo per i
> miei gusti.

beh ma il pomodoro anche in assenza di latte non cuoce mica da solo, ci
sono tutti gli altri grassi delle varie carni e ce ne sono tanti, mica
pochi...

il latte serve per aggiungere ulteriormente grassi, per contro il latte
quando cuoce cambia gusto, e di parecchio, e quel gusto lo si sente
eccome nel sugo

> A scanso di polemiche comunque, il chimico parla di ragù alla (quasi)
> bolognese.

mi pare giusto ;-)

[mero]

Il 05/10/2021 14:00, Mardot ha scritto:

> allora va bene un qualunque vasetto di ragu' pronto :-P

si dai.... che c hai le due foglioline del cazzo di basilico che ti
seccano poi ci si vede a primavera

[mero]

Il 05/10/2021 14:18, Jamie ha scritto:

> mi stavo appunto chiedendo cosa fosse, poiché non l'ho mai sentito
> nemmeno nominare

è diaframma.....

> che tipo di materiale consigli?

> ma...il latte? non l'avevo proprio nemmeno immaginato. E' indispensabile?

nel ragù ci va

[mero]

Il 05/10/2021 14:34, Magilla ha scritto:

> imho no

ma vaaaaa ci va eccome

[mero]

Il 05/10/2021 14:11, PMF ha scritto:


> corretta indicazione.
>   PEr Jamie va sottolineato che, nella pratica, è assai raro (se
> nonimpossibile) trovare il taglio "cartella di manzo".

>   Come in tutte le buone famiglie, troverai più probabilmente il
> macinato, se non addirittura il macinato misto (a bologna esiste,
> altrove no).

io la cartella a bologna la trovo in qualsiasi macelleria.....

[Magilla]

not in my ragù

[Mardot]

gia' seccate :-D

[Jamie]

LOL

è appena stato gettato il guanto

[Maspunta]

Your ragu is not "Bolognaise" :-)

[mero]

Il 07/10/2021 17:30, Mardot ha scritto:

> gia' seccate :-D


lol

[Magilla]

ti svelo un segreto, non esiste il VeroRagùBolognese™, visto che ognuno
ha la sua versione.
Un po' come la Carbonara, o la dieta mediterranea, o mille altre
preparazioni.
Il fatto che la ricetta sia stata depositata ha valore solo per chi si
sente in dovere di darglielo.

L'unica risposta valida a "ma il latte ci va?" è: "non necessariamente".
Se non lo metti, puoi mangiare delle ottime tagliatelle alla bolognese.

Poi se ti va di metterci il latte, mettilo. Ma se hai il dubbio quando
leggi la ricetta di cui sopra, forse a te non va.

[PMF]

Il 08/10/2021 11:14, Magilla ha scritto:
> Il fatto che la ricetta sia stata depositata ha valore solo per chi si sente
> in dovere di darglielo.
>

92 minuti di applausi.
anzi, di più: ti tengo da parte una bottiglia di nocino 2016, cosi' buono
che digerisci il ragu' sia con che senza il latte

Paolo

[Jamie]

per me un liquore al cirmolo, grazie

[Mardot]

Il 08/10/2021 11:21, PMF ha scritto:
> Il 08/10/2021 11:14, Magilla ha scritto:
>> Il fatto che la ricetta sia stata depositata ha valore solo per chi si
>> sente in dovere di darglielo.
>>
> 92 minuti di applausi.

mi aggiungo anche io, ma solo se non limitate gli applausi al ragu'
bolognese, sono decine le ricette italiane che tanti vogliono codificare
e che, invece, tutto si puo' fare tranne che codificarle

[PMF]

Il 08/10/2021 11:37, Mardot ha scritto:
>>> Il fatto che la ricetta sia stata depositata ha valore solo per chi si
>>> sente in dovere di darglielo.
>>>
>> 92 minuti di applausi.
>
> mi aggiungo anche io, ma solo se non limitate gli applausi al ragu'
> bolognese, sono decine le ricette italiane che tanti vogliono codificare e
> che, invece, tutto si puo' fare tranne che codificarle

si, il senso è esattamente quello: quando vuoi codificare qualcosa,
inevitabilmente uccidi la "tradizione".
sempre che non sei cosi' sciocco da rovinarti con le tue mani: ricordo
sempre con piacere la (triste) vicenda del disciplinare della focaccia di
Recco. Vicenda emblematica, da manuale.

Paolo

[Maspunta]

Il giorno venerdì 8 ottobre 2021 alle 11:14:53 UTC+2 Magilla ha scritto:
> ti svelo un segreto, non esiste il VeroRagùBolognese™, visto che ognuno
> ha la sua versione.
> Un po' come la Carbonara, o la dieta mediterranea, o mille altre
> preparazioni.
> Il fatto che la ricetta sia stata depositata ha valore solo per chi si
> sente in dovere di darglielo.

hahaha questo vale per qualsiasi cosa, COMPRESO il mitico "PESTO alla GENOVESE"
ognuno puo' fare come vuole, tanto ci sara' sempre qualcun altro che dice 'va bene', oppure 'fa schifo'.
Io non sono d'accordo, ma ognuno puo' avere la sua opinione.
Comunque se provi a mettere la pancetta nella Carbonara, ti uccido :-) :-)

[Mardot]

Il 08/10/2021 11:49, Maspunta ha scritto:

> hahaha questo vale per qualsiasi cosa, COMPRESO il mitico "PESTO alla GENOVESE"
> ognuno puo' fare come vuole, tanto ci sara' sempre qualcun altro che dice 'va bene', oppure 'fa schifo'.

ma la discriminante non dovrebbe essere "va bene" oppure "mi fa schifo"

> Io non sono d'accordo, ma ognuno puo' avere la sua opinione.

In generale nemmeno io sono d'accordo sul fatto che ogni ricetta si
chiami allo stesso modo, nonostabte mille varianti.

Il pesto puoi farlo con/senza pecorino, non ci sono altre varianti. Ma
non lo dico io che sono ligure, sta proprio nella natura degli
ingredienti che sono pochi e tutti a crudo.
Questo non significa che qualcuno ci metta gli anacardi (i pinoli
costano), altri non ci mettano l'aglio (che ad alcuni rinviene), ecc...
ma se si dovesse codificare direi che il 99,9% della popolazione sarebbe
d'accordo sulla stessa ricetta, con l'unica variante di cui sopra.

Con ragu' bolognese e tanti altri piatti non e' cosi', la varianza
statistica (quindi la distanza dal punto medio) e' molto piu' ampia,
basti vedere che in un solo thread c'e' pieno di gente che dice la sua
versione.

Pensa alla bagna cauda piemontese, nel giro di 4 ristoranti/osterie la
trovi con/senza latte e con/senza panna, per una ricetta che ha/avrebbe
soli 3 ingredienti (aglio, olio e acciughe).
Poi se vai in giro trovi 99 persone su 100 che ti dicono "ah, la vera
bagna cauda ha solo olio, aglio e acciughe!", salvo poi mangiarla SEMPRE
con il latte e (spesso) anche con la panna, perche' e' meno forte..... :-D

[Maspunta]

Il giorno venerdì 8 ottobre 2021 alle 12:05:50 UTC+2 Mardot ha scritto:
> Il 08/10/2021 11:49, Maspunta ha scritto:
> Il pesto puoi farlo con/senza pecorino, non ci sono altre varianti. Ma
> non lo dico io che sono ligure, sta proprio nella natura degli
> ingredienti che sono pochi e tutti a crudo.
> Questo non significa che qualcuno ci metta gli anacardi (i pinoli
> costano), altri non ci mettano l'aglio (che ad alcuni rinviene), ecc...
> ma se si dovesse codificare direi che il 99,9% della popolazione sarebbe
> d'accordo sulla stessa ricetta, con l'unica variante di cui sopra.

Eh no... quel 99,9 sara' forse in Liguria. Ma se vai fuori trovi tante di quelle varianti che la percentuale scende di molto.
Anche la Carbonara sono 4 ingredienti in croce, ma c'e' chi usa la pancetta. Anche il Ragu alla Bolognese e c'e' chi non ci mette il latte. Si va 'a maggioranza'...

Mi spiace ma se NON dobbiamo considerare una ricetta 'canonica' (chiamala come ti pare...) questo vale per qualsiasi cosa.
Io poi, come ho detto, non sono d'accordo e per me valgono le ricette che mettono d'accordo la maggioranza. Se qualcun altro non la pensa cosi va bene... ma questo deve valere per tutto.

[Mardot]

Il 08/10/2021 12:18, Maspunta ha scritto:
> Il giorno venerdì 8 ottobre 2021 alle 12:05:50 UTC+2 Mardot ha scritto:
>> Il 08/10/2021 11:49, Maspunta ha scritto:
>> Il pesto puoi farlo con/senza pecorino, non ci sono altre varianti. Ma
>> non lo dico io che sono ligure, sta proprio nella natura degli
>> ingredienti che sono pochi e tutti a crudo.
>> Questo non significa che qualcuno ci metta gli anacardi (i pinoli
>> costano), altri non ci mettano l'aglio (che ad alcuni rinviene), ecc...
>> ma se si dovesse codificare direi che il 99,9% della popolazione sarebbe
>> d'accordo sulla stessa ricetta, con l'unica variante di cui sopra.
>
> Eh no... quel 99,9 sara' forse in Liguria.

beh ma la "varianza" la dovresti misurare nei luoghi d'origine della
ricetta, e' ovvio che nel mondo ognuno poi la modifica, ma se voglio
capire se una ricetta ha un "nocciolo duro", devo cercare all'interno
della societa' autoctona che la pratica

[capsy]

> beh ma la "varianza" la dovresti misurare nei luoghi d'origine della
> ricetta, e' ovvio che nel mondo ognuno poi la modifica, ma se voglio
> capire se una ricetta ha un "nocciolo duro", devo cercare all'interno
> della societa' autoctona che la pratica

quindi secondo te i tizi dell'accademia italiana della cucina di
Bologna, non sono il "nocciolo duro" bensì dei coglioni?

--
capsy

le mie ricette qui:
http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php

--
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com

[Gi]

Il 08/10/2021 18:47, capsy ha scritto:
>
> quindi secondo te i tizi dell'accademia italiana della cucina di
> Bologna, non sono il "nocciolo duro" bensì dei coglioni?
>

Vacci piano: si fa presto a dire coglioni.
Ci sono coglioni e Coglioni!

Gi

[Mardot]

Il 08/10/2021 18:47, capsy ha scritto:
>

>> beh ma la "varianza" la dovresti misurare nei luoghi d'origine della
>> ricetta, e' ovvio che nel mondo ognuno poi la modifica, ma se voglio
>> capire se una ricetta ha un "nocciolo duro", devo cercare all'interno
>> della societa' autoctona che la pratica
>
> quindi secondo te i tizi dell'accademia italiana della cucina di
> Bologna, non sono il "nocciolo duro" bensì dei coglioni?
>

Do' per scontato che se esiste un ente che si chiama "accademia italiana
della cucina", esso sia composto da membri che conoscono perfettamente
le peculiarita' delle ricette, e per far cio' e' imprescindibile la
conoscenza (diretta o per studio) del territorio da cui provengono.

Anche io che sono ligure posso diventare il massimo esperto mondiale di
cucina napoletana o indu' o altra, ma solo se studio tali cucine, le
pratico e vado ad approfondire tutto cio' che gli autoctoni hanno
generato nei secoli di pratica e tramando.

Se affronto il pesto gevonese prendendo in analisi le varianti che
esistono al di fuori delle zone di produzione e origine, parto male e
finisco peggio.

Alternative non ne vedo.

[Gi]

Il 11/10/2021 08:30, Mardot ha scritto:
> Do' per scontato che se esiste un ente che si chiama "accademia italiana
> della cucina", esso sia composto da membri che conoscono perfettamente
> le peculiarita' delle ricette, e per far cio' e' imprescindibile la
> conoscenza (diretta o per studio) del territorio da cui provengono.
>
> Anche io che sono ligure posso diventare il massimo esperto mondiale di
> cucina napoletana o indu' o altra, ma solo se studio tali cucine, le
> pratico e vado ad approfondire tutto cio' che gli autoctoni hanno
> generato nei secoli di pratica e tramando.
>

Ci stai raccontando che le persone preposte a fare un certo lavoro
"sanno fare" quel determinato lavoro, così come lo hai descritto?
Mi domando come mai siamo messi così in quasi tutti i settori.
E se così non è, perché mai dovrebbe essere un'eccezione quelli
dell'accademia della cucina?

Gi

[DDV]

Il giorno lunedì 11 ottobre 2021 alle 09:28:49 UTC+2 Gi ha scritto:

> Il 11/10/2021 08:30, Mardot ha scritto:

> > Do' per scontato che se esiste un ente che si chiama "accademia italiana
> > della cucina", esso sia composto da membri che conoscono perfettamente
> > le peculiarita' delle ricette, e per far cio' e' imprescindibile la
> > conoscenza (diretta o per studio) del territorio da cui provengono.

> > Anche io che sono ligure posso diventare il massimo esperto mondiale di
> > cucina napoletana o indu' o altra, ma solo se studio tali cucine, le
> > pratico e vado ad approfondire tutto cio' che gli autoctoni hanno
> > generato nei secoli di pratica e tramando.

> Ci stai raccontando che le persone preposte a fare un certo lavoro
> "sanno fare" quel determinato lavoro, così come lo hai descritto?

Ossignur, Gi allora non ti fidi neanche dell'accademia della crusca e dell'accademia di brera?
Orpo, se è così mi fai paura:-D

> Mi domando come mai siamo messi così in quasi tutti i settori.

Perché spesso mettono lì degli emeriti "incapaci" con attributi politici?

> E se così non è, perché mai dovrebbe essere un'eccezione quelli
> dell'accademia della cucina?

http://iasa-network.org/?page_id=74

mentre per diventare accademico "bisognerebbe" intendersene a fondo, almeno così prescrive il regolamento

DDV

[Mardot]

Il 11/10/2021 09:28, Gi ha scritto:
> Il 11/10/2021 08:30, Mardot ha scritto:
>> Do' per scontato che se esiste un ente che si chiama "accademia
>> italiana della cucina", esso sia composto da membri che conoscono
>> perfettamente le peculiarita' delle ricette, e per far cio' e'
>> imprescindibile la conoscenza (diretta o per studio) del territorio da
>> cui provengono.
>>
>> Anche io che sono ligure posso diventare il massimo esperto mondiale
>> di cucina napoletana o indu' o altra, ma solo se studio tali cucine,
>> le pratico e vado ad approfondire tutto cio' che gli autoctoni hanno
>> generato nei secoli di pratica e tramando.
>>
>
> Ci stai raccontando che le persone preposte a fare un certo lavoro
> "sanno fare" quel determinato lavoro, così come lo hai descritto?

Sto dicendo come dovrebbe essere, assumendo sulla fiducia che se Capsy
mi ha fatto quella domanda significa che garantisce per loro.

> Mi domando come mai siamo messi così in quasi tutti i settori.

Mille motivazioni, dalla politica alle lobby alle parentele ecc..... Per
fortuna non è sempre e solo cosi'.

[Jamie]

COMUNQUE ho trovato in casa un vecchio libello delle sorelle Simili ed
esso parla sia di burro che di latte che di cartella di manzo.
indi...è così (per i puristi)

[Gi]

Il 11/10/2021 10:26, Mardot ha scritto:
> Mille motivazioni, dalla politica alle lobby alle parentele ecc..... Per
> fortuna non è sempre e solo cosi'.
>

Assolutamente!
E' questione di numeri e ultimamente mi sembre che stiano aumentando in
modo pauroso.

Gi

[Gi]

Il 11/10/2021 09:58, DDV ha scritto:
>
> Ossignur, Gi allora non ti fidi neanche dell'accademia della crusca e dell'accademia di brera?
> Orpo, se è così mi fai paura:-D
>

Guardati in giro, poniti delle domande e vedi se le risposte ti piacciono!

>
> mentre per diventare accademico "bisognerebbe" intendersene a fondo, almeno così prescrive il regolamento
>

Mai fare di tutte le erbe un fascio.
Ma io che sono stupido e non capisco un Dalmine di nulla mi domando come
sia possibile che avvengano certi "fenomeni".
Certe persone che abbondantemente critico per certi "presunti"
comportamenti, che mi contestano le critiche dicendomi: "ma te cosa ne
sai", riferendosi al fatto che non vicvono con me.
Ecco a queste persone rispondo con una metafora: immagina una somma di
cui io non conosco gli addendi e vedo soltanto il totale; se questo
totale non mi soddisfa non è forse evidente che andrebbero cambiati gli
addendi?

Gi

[Slayer99]

On 10/5/21 5:03 AM, capsy wrote:

> questa è la ricetta depositata con decreto solenne dall'accademia
> italiana della cucina:
> http://www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php?id=629

Bravo, perfetto.


--
We were born on the night of Apocalypse...

[Slayer99]

On 10/5/21 5:18 AM, Jamie wrote:

> ehm qui di solito l'abbiamo sempre fatto col macinato scelto della coop,
> quello al 6% di grasso

Semplicemente assurdo lavorare con macinato al 94%. Ti consiglio
CALDAMENTE di prendere almeno un 80%, per qualsiasi ricetta.

[Slayer99]

On 10/5/21 5:51 AM, PMF wrote:

> no, non è obbligatorio, anzi. fai una prova inversa: il macinato lo
> mescoli (usa le manine) con mezzo bicchiere di rosso. Poii butti a rosolare.

Scusa che senso ha aggiungere liquidi per poi "rosolare"? In pratica
rendi la rosolatura impossibile soprattutto su quei fornelli di casa
anemici.

[Slayer99]

On 10/5/21 9:21 PM, zerozero wrote:

> Ma che caXXo scrivi.mia suocera romagnola si rigira nella tomba

La Romagna non ha nulla a che fare con il ragu' che e' emiliano, quindi
di come faceva il ragu' tua nonna e' irrilevante per questa discussione.