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Panettone DOC (per Fatina)
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Giampaolo Natali
Dec 20, 2011, 4:01:48 PM12/20/11
to
Ciao Fatina, stamane su RAIUNO discettavano di panettoni e pandori.
Erano presenti un paio di rappresentanti l'industria e due o tre artigiani
del settore.
Tutti hanno precisato che il panettone milanese doc era basso e non alto.
Questo per la precisione storica.
Mia osservazione personalissima:
come si fa a chiamare panettone "artigianale" un panettone prodotto in 30 -
50.000 esemplari?
E' pur vero che Bauli o Paluani o Maina (insomma il servizio era in uno
stabilimento del veronese)
la produzione di 50.000 panettoni era quella GIORNALIERA e non di tutta la
stagione, però.........
--
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
Erano presenti un paio di rappresentanti l'industria e due o tre artigiani
del settore.
Tutti hanno precisato che il panettone milanese doc era basso e non alto.
Questo per la precisione storica.
Mia osservazione personalissima:
come si fa a chiamare panettone "artigianale" un panettone prodotto in 30 -
50.000 esemplari?
E' pur vero che Bauli o Paluani o Maina (insomma il servizio era in uno
stabilimento del veronese)
la produzione di 50.000 panettoni era quella GIORNALIERA e non di tutta la
stagione, però.........
--
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
Gi_pll
Dec 20, 2011, 4:20:48 PM12/20/11
to
"Giampaolo Natali" ha scritto nel messaggio
news:9lcbe9...@mid.individual.net...
>Tutti hanno precisato che il panettone milanese doc era basso e non alto.
>Questo per la precisione storica.
Certo che prendere come riferimento storico della tradizione milanese
l'opinione di industriali veneti...
Motta e Alemagna, primi a produrre il panettone su scala industriale li
fecero alti; avranno domandato ai veneti?
In fondo c'era stato il Lombardo-Veneto :-))
Cordialità
Gi
news:9lcbe9...@mid.individual.net...
>Tutti hanno precisato che il panettone milanese doc era basso e non alto.
>Questo per la precisione storica.
l'opinione di industriali veneti...
Motta e Alemagna, primi a produrre il panettone su scala industriale li
fecero alti; avranno domandato ai veneti?
In fondo c'era stato il Lombardo-Veneto :-))
Cordialità
Gi
Message has been deleted
Teo Favaro
Dec 20, 2011, 6:37:58 PM12/20/11
to
Il 20/12/2011 22.01, Giampaolo Natali ha scritto:
> Mia osservazione personalissima:
> come si fa a chiamare panettone "artigianale" un panettone prodotto in 30 -
> 50.000 esemplari?
Fare una divisione tra produzione artigianale ed industriale e'
> Mia osservazione personalissima:
> come si fa a chiamare panettone "artigianale" un panettone prodotto in 30 -
> 50.000 esemplari?
praticamente impossibile, specie nel caso del panettone. Dove si mette
il punto critico, nella filiera di produzione?
Se e' fatto completamente a mano e' artigianale, senno' e' industriale?
Non sarebbe un criterio esattamente chiaro. Da un lato il passo piu'
importante (la cura del lievito madre) e' in mano alla sensibilita'
umana del lievitista, che sia egli il pasticciere del piccolo negozio o
l'addetto dell'industria (i lievitisti delle industrie sono pagati
profumatamente perche' il loro e' un lavoro molto delicato ed al momento
non sostituibile da macchine). Dall'altro lato il secondo passo piu'
importante, l'impastatura, e' curato dalle macchine sia nella piccola
pasticceria che nell'industria, non c'e' praticamente piu' nessuno cosi'
masochista da impastare panettoni a mano.
Il resto dei passi non e' che sia molto variabile a seconda se ad opera
di mano umana o di macchina. Praticamente restano il pesaggio, le fasi
di lievitazione, la formatura (inclusa la scarpatura) e la cottura. Se a
pesare gli ingredienti sia una persona o una macchina, non vedo che
differenza possa fare, e' praticamente uguale a meno che la persona sia
ubriaca. La lievitazione avviene in celle con temperatura ed umidita'
controllata sia nei piccoli laboratori che nelle industrie. La cottura
avviene in forni in entrambi i casi, puo' cambiare il tipo di forno (a
camera per piccole quantita' o a nastro per grandi quantita'), ma e' un
dettaglio ininfluente per il discorso in questione. L'unica cosa che
cambia "veramente" e' la formatura, a mano nei piccoli laboratori ed a
macchina nelle industrie, ma questa incide un minimo solo sull'estetica
e non sulle qualita' gustative.
Insomma, mettere uno steccato tra produzione artigianale e produzione
industriale dei panettoni e' quasi impossibile, sono molto, troppo
simili come passi della filiera, la grossa discriminante e' solo la
quantita'. Questo a livello produttivo.
A livello gustativo ovviamente ci sono differenze, ma sono solo dovute
alle scelte di mercato delle industrie, ossia tenere prezzo basso. I
panettoni industriali sono meno buoni perche' fatti con ingredienti al
risparmio, e fatti con tempistiche "sbagliate" (tese ad ottimizzare la
logistica dell'industria), ossia la produzione comincia mesi prima della
festivita', ed e' quasi impossibile trovare sullo scaffale un pezzo
prodotto meno di un mese prima. Il fatto che questi prodotti debbano
restare in commercio per molto tempo fa poi scendere ulteriormente la
qualita': si devono usare additivi per restare a norma di legge sulla
conservabilita'; il prodotto dopo un po' perde di fragranza, questo si
nota di piu' se sono stati usati additivi.
Ma se prendi un artigiano che sforna 20 panettoni al giorno ed
un'industria che ne sforna 50mila, li fai partire con le stesse
identiche materie prime e poi fai la comparazione del risultato finale,
allora e' ben dura trovare una differenza.
Insomma, la discriminante non e' sulle quantita' ed il relativo tipo di
filiera di produzione, ma sugli ingredienti usati e tempi di stoccaggio.
ciao, teo
Teo Favaro
Dec 20, 2011, 7:07:17 PM12/20/11
to
Il 20/12/2011 23.03, Fatina_degli_Elfi ha scritto:
> Boh, ho letto online e non solo online l'esatto contrario.
> Inoltre ho amici in Lombardia di vecchia data (amici di infanzia, ho
> vissuto lì per qualche tempo) e tutti mi confermano che il panettone
> milanese doc nasce alto, poi si 'abbassa' in Piemonte (dove si glassa
> financo) e in Veneto (dove non si glassa, al contrario).
Dubito che la memoria storica dei tuoi amici/parenti risalga a prima del
1900...
Il panettone come lo conosciamo oggi (pirottino di carta e piu' alto che
largo) ha circa un secolo di vita, prima era piu' basso e senza carta.
Suggerisco questo libro:
http://www.amazon.it/panettone-leggende-segreti-fortune-protagonista/dp/8895092317
ed il blog del suo autore:
http://ilpanettone.wordpress.com/
> Assaggiai enne tempo fa anche un Fiasconaro, tradizionale, ottimo pure
> quello, ma non il classico panettone milanese che cerco da tanto tempo e
> che non ho mai avuto la fortuna/occasione di trovare.
Procurarsi un panettone come si deve non e' poi cosi' impossibile.
Bastano un po' di passaggi.
Apri google e cerchi "miglior panettone artigianale", escono varie
pagine sia di giornalisti professionisti che di appassionati. Se c'e'
qualche giornalista di cui ti fidi ti basta cercare la sua opinione.
Altrimenti ti leggi un po' di pagine e vedi che, gira e rigira, i nomi
piu' quotati sono la "solita" ventina. Buona parte di questi hanno il
laboratorio in Lombardia, ma trovi ottimi prodotti anche fuori da quella
regione (per non dire che ultimamente il sud sta scavalcando il nord).
Quasi tutti questi hanno il sito internet, tranne praticamente il solo
Busnelli che e' rimasto fedele in tutto e per tutto alla vecchia scuola.
Apri il sito internet, ed in alcuni casi trovi una pagina con l'elenco
dei negozi dove trovare i loro prodotti. Se non hanno quella pagina
basta mandare una mail specificando la provincia dove abiti, chiedendo
se ci sono negozi nella tua zona dove trovare i loro prodotti, o
altrimenti se e' possibile fare un ordine. Male che vada qualcuno non ti
risponde, ma il modo di portarti a casa un panettone serio da uno di
questi lo trovi in pochi minuti.
Qualche nome in ordine sparso:
Iginio Massari
http://www.ilpanettone.com/
Achille Zoia
http://www.laboutiquedeldolce.it/
Mauro Morandin
http://www.morandinchocolatier.it/morandin/
Luca Mannori
http://www.mannoriespace.it/
Gino Fabbri
http://www.ginofabbripasticcere.it/
Ernst Knam
http://www.ernstknam.eu/
Oppure spulciati tutti i nomi presenti a questa manifestazione:
http://www.repanettone.it/
in cerca di quello che piu' ti aggrada.
> Ahhh... e qui l'inganno/inghippo.
> Con tutto il rispetto, per il panettone: mai fidarsi dei veronesi :-)
> mentono, il loro panettone è basso, ovvio che difendano la loro campana.
Se ragioni nel modo "solo lombardo" e "solo alto", allora cadi preda dei
preconcetti e ti precludi la possibilita' di assaggiare dei prodotti
stupendi. Altro nome da aggiungere alla lista di sopra:
Alfonso Pepe
http://www.pasticceria-pepe.it/
Fa un panettone basso ed e' in provincia di Salerno, quindi ancora piu'
lontano da Milano. Eppure i suoi panettoni sono *spettacolari*.
> Ho rinunciato quest'anno, volevo donare a mio zio un panettone senza
> lattosio, a trovarlo... forse l'unico a produrlo con il burrolì di
> Montersino è Fiasconaro, ma qui non lo trovo neppure con triplo salto
> carpiato.
Li trovi direttamente dallo stesso Montersino:
http://www.golosidisalute.it/front/website/prodotti2.html
(Panettolio a pagina 6)
Oppure all'olio di oliva dalle Calandre:
http://www.calandre.com/dett.asp?id_doc=24696&lingua=ita
e da Filippi:
http://www.pasticceriafilippi.it/it/natale/
ciao, teo
> Boh, ho letto online e non solo online l'esatto contrario.
> Inoltre ho amici in Lombardia di vecchia data (amici di infanzia, ho
> vissuto lì per qualche tempo) e tutti mi confermano che il panettone
> milanese doc nasce alto, poi si 'abbassa' in Piemonte (dove si glassa
> financo) e in Veneto (dove non si glassa, al contrario).
Dubito che la memoria storica dei tuoi amici/parenti risalga a prima del
1900...
Il panettone come lo conosciamo oggi (pirottino di carta e piu' alto che
largo) ha circa un secolo di vita, prima era piu' basso e senza carta.
Suggerisco questo libro:
http://www.amazon.it/panettone-leggende-segreti-fortune-protagonista/dp/8895092317
ed il blog del suo autore:
http://ilpanettone.wordpress.com/
> Assaggiai enne tempo fa anche un Fiasconaro, tradizionale, ottimo pure
> quello, ma non il classico panettone milanese che cerco da tanto tempo e
> che non ho mai avuto la fortuna/occasione di trovare.
Procurarsi un panettone come si deve non e' poi cosi' impossibile.
Bastano un po' di passaggi.
Apri google e cerchi "miglior panettone artigianale", escono varie
pagine sia di giornalisti professionisti che di appassionati. Se c'e'
qualche giornalista di cui ti fidi ti basta cercare la sua opinione.
Altrimenti ti leggi un po' di pagine e vedi che, gira e rigira, i nomi
piu' quotati sono la "solita" ventina. Buona parte di questi hanno il
laboratorio in Lombardia, ma trovi ottimi prodotti anche fuori da quella
regione (per non dire che ultimamente il sud sta scavalcando il nord).
Quasi tutti questi hanno il sito internet, tranne praticamente il solo
Busnelli che e' rimasto fedele in tutto e per tutto alla vecchia scuola.
Apri il sito internet, ed in alcuni casi trovi una pagina con l'elenco
dei negozi dove trovare i loro prodotti. Se non hanno quella pagina
basta mandare una mail specificando la provincia dove abiti, chiedendo
se ci sono negozi nella tua zona dove trovare i loro prodotti, o
altrimenti se e' possibile fare un ordine. Male che vada qualcuno non ti
risponde, ma il modo di portarti a casa un panettone serio da uno di
questi lo trovi in pochi minuti.
Qualche nome in ordine sparso:
Iginio Massari
http://www.ilpanettone.com/
Achille Zoia
http://www.laboutiquedeldolce.it/
Mauro Morandin
http://www.morandinchocolatier.it/morandin/
Luca Mannori
http://www.mannoriespace.it/
Gino Fabbri
http://www.ginofabbripasticcere.it/
Ernst Knam
http://www.ernstknam.eu/
Oppure spulciati tutti i nomi presenti a questa manifestazione:
http://www.repanettone.it/
in cerca di quello che piu' ti aggrada.
> Ahhh... e qui l'inganno/inghippo.
> Con tutto il rispetto, per il panettone: mai fidarsi dei veronesi :-)
> mentono, il loro panettone è basso, ovvio che difendano la loro campana.
Se ragioni nel modo "solo lombardo" e "solo alto", allora cadi preda dei
preconcetti e ti precludi la possibilita' di assaggiare dei prodotti
stupendi. Altro nome da aggiungere alla lista di sopra:
Alfonso Pepe
http://www.pasticceria-pepe.it/
Fa un panettone basso ed e' in provincia di Salerno, quindi ancora piu'
lontano da Milano. Eppure i suoi panettoni sono *spettacolari*.
> Ho rinunciato quest'anno, volevo donare a mio zio un panettone senza
> lattosio, a trovarlo... forse l'unico a produrlo con il burrolì di
> Montersino è Fiasconaro, ma qui non lo trovo neppure con triplo salto
> carpiato.
Li trovi direttamente dallo stesso Montersino:
http://www.golosidisalute.it/front/website/prodotti2.html
(Panettolio a pagina 6)
Oppure all'olio di oliva dalle Calandre:
http://www.calandre.com/dett.asp?id_doc=24696&lingua=ita
e da Filippi:
http://www.pasticceriafilippi.it/it/natale/
ciao, teo
lucatimmy
Dec 20, 2011, 10:07:01 PM12/20/11
to
minchia teo sei una enciclopedia Standin ovulation!
Giampaolo Natali
Dec 21, 2011, 1:56:09 AM12/21/11
to
Gi_pll wrote:
> "Giampaolo Natali" ha scritto nel messaggio
> news:9lcbe9...@mid.individual.net...
>
>> Tutti hanno precisato che il panettone milanese doc era basso e non
>> alto. Questo per la precisione storica.
>
> Certo che prendere come riferimento storico della tradizione milanese
> l'opinione di industriali veneti...
No, premessa doverosa:
> "Giampaolo Natali" ha scritto nel messaggio
> news:9lcbe9...@mid.individual.net...
>
>> Tutti hanno precisato che il panettone milanese doc era basso e non
>> alto. Questo per la precisione storica.
>
> Certo che prendere come riferimento storico della tradizione milanese
> l'opinione di industriali veneti...
io NON ho visto tutto il pezzo relativo al panettone, ma solamente 5 minuti
appena.
In studio c'erano 2 o 3 artigiani e 1 o 2 rappresentanti degli industriali.
I servizi esterni, cioč presso due stabilimenti di produzione, erano uno
presso un "artigiano"di Pandori,
le virgolette le metto per il numero di pandori prodotti ogni anno, 30.000.
L'altro servizio, sempre nel veronese, era in uno stabilimento da 50.000
panettoni/pandori al giorno.
>
> Motta e Alemagna, primi a produrre il panettone su scala industriale
> li fecero alti; avranno domandato ai veneti?
industriali.
O no?
Ciao
--
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it
Gi_pll
Dec 21, 2011, 8:00:17 AM12/21/11
to
"Giampaolo Natali" ha scritto nel messaggio
news:9ldel0...@mid.individual.net...
>Probabile che i panettoni in origine bassi fossero ben precedenti di quelli
>industriali.
>O no?
Ad ogni buon conto il problema non è il panettone alto o il panettone basso.
Bisogna trovare il panettone buono e, per ora, tra quelli industriali ne ho
trovati di passabili, diciamo anche buonini, così come tra gli artigianali
ho trovato delle vere fetenzie; soprattutto in due marchi che a Milano
vogliono passare e vengono valutati tra i migliori. Sicuramente tra i
migliori prezzi. Poi, vuoi mettere transitare per Monenapo/Matteotti/il
Corso/il quadrilatero con l'indice infilato nel cappietto di un involucro
con il nome di una di quelle due pasticcerie, piuttosto che con un anonimo
nome, magari neanche tanto anonimo, di pasticcere o, obbrobbrio, un nome
industriale, forse ci stava anche un'altra "b".
Comunque, ognuno cerca di soddisfare il proprio palato compatibilmente con
il proprio portafoglio, anzi portamonete.
Cordialità
Gi
Giampaolo Natali
Dec 21, 2011, 9:17:56 AM12/21/11
to
La puntualizzazione del panettone milanese basso era rivolta unicamente a
Fatina, come titolo del thread. Infatti Fatina cerca disperatamente un
"panettone milanese doc, quello bello alto e ricco di canditi e uvetta". :-)
:-)
PMF
Dec 21, 2011, 9:21:52 AM12/21/11
to
Il 21/12/2011 15.17, Giampaolo Natali ha scritto:
>>
> La puntualizzazione del panettone milanese basso era rivolta unicamente a
> Fatina, come titolo del thread. Infatti Fatina cerca disperatamente un
> "panettone milanese doc, quello bello alto e ricco di canditi e uvetta". :-)
Ho ritrovato il pettine per fare i peli alle pulci, quindi mi aggiungo:
>>
> La puntualizzazione del panettone milanese basso era rivolta unicamente a
> Fatina, come titolo del thread. Infatti Fatina cerca disperatamente un
> "panettone milanese doc, quello bello alto e ricco di canditi e uvetta". :-)
panettone che DEVE avere qualche chicco di uva pass(er)a in superficie,
con quel gusto di bruciato caratteristico e indispensabile a dare sostanza
agli aromi di candito e uvetta nell'impasto
Paolo
Message has been deleted
Giampaolo Natali
Dec 21, 2011, 3:53:16 PM12/21/11
to
Fatina_degli_Elfi wrote:
> ieri. L'ho rivista in replica online. In studio come
> artigiano-pasticcere con produzione quasi industriale il brand
> Fiasconaro, lui medesimo assieme ad un aiutante per realizzare
> decorazioni natalizie e presentare i prodotti dell'azienda, tra cui
> un gigantesco panettone.............
Ti ringrazio, mi ero ripromesso di cercarlo on line ma il lavoro in questi
giorni mi assorbe al 99%.
Fra l'altro, più che "visto" uno spezzone del programma, ho "intravisto"
ecc. ecc. e pure "intrascoltato" :-) :-) :-).
Stavo infatti facendo alcuni preventivi abbastanza complessi e la mia
attenzione verso il televisore era molto bassa.
> Il 21/12/2011 07:56, Giampaolo Natali ha scritto:
>> Probabile che i panettoni in origine bassi fossero ben precedenti di
>> quelli industriali.
>> O no?
>
> La trasmissione da te vista era: 'Occhio alla spesa', andata in onda
>> Probabile che i panettoni in origine bassi fossero ben precedenti di
>> quelli industriali.
>> O no?
>
> ieri. L'ho rivista in replica online. In studio come
> artigiano-pasticcere con produzione quasi industriale il brand
> Fiasconaro, lui medesimo assieme ad un aiutante per realizzare
> decorazioni natalizie e presentare i prodotti dell'azienda, tra cui
> un gigantesco panettone.............
Ti ringrazio, mi ero ripromesso di cercarlo on line ma il lavoro in questi
giorni mi assorbe al 99%.
Fra l'altro, più che "visto" uno spezzone del programma, ho "intravisto"
ecc. ecc. e pure "intrascoltato" :-) :-) :-).
Stavo infatti facendo alcuni preventivi abbastanza complessi e la mia
attenzione verso il televisore era molto bassa.
Gi_pll
Dec 21, 2011, 4:45:26 PM12/21/11
to
"Giampaolo Natali" ha scritto nel messaggio
news:9lev9...@mid.individual.net...
>Fra l'altro, più che "visto" uno spezzone del programma, ho "intravisto"
>ecc. ecc. e pure "intrascoltato" :-) :-) :-).
Se ti capita e non li hai già provati,
- Pasticceria Martesana, via Cagliero
- Pasticceria Zoia, via Mazzini Cologno Monzese
fuori porta, ehm un po' fuori:
Pasticceria Negrisole, via Santuario, Ornago
Uno meglio dell'altro; tre prelibatezze.
Ovviamente ce ne sono anche di meglio, la cosa è molto soggettiva.
Se capiti che sono stati appena sfornati, sono una brioches; se aspetti un
giorno ma anche due, sono una prelibatezza perché il burro e i sapori in
genere hanno fatto in tempo a naufragare uno nell'altro.
'notte
Gi
Annarita_pll_VBI
Dec 21, 2011, 4:49:12 PM12/21/11
to
"Gi_pll" <ci...@lippa.it> ha scritto nel messaggio
> hanno fatto in tempo a naufragare uno nell'altro.
>
>
Gi_pll
Dec 21, 2011, 4:52:33 PM12/21/11
to
"Annarita_pll_VBI" ha scritto nel messaggio
news:4ef25460$0$6819$5fc...@news.tiscali.it...
Cosa fai in giro a quest'ora?
Non lo sai che su questo gruppo, alle 21, scatta il coprifuoco?
'notte
Gi
news:4ef25460$0$6819$5fc...@news.tiscali.it...
Cosa fai in giro a quest'ora?
Non lo sai che su questo gruppo, alle 21, scatta il coprifuoco?
'notte
Gi
Annarita_pll_VBI
Dec 21, 2011, 4:56:47 PM12/21/11
to
"Gi_pll" <ci...@lippa.it> ha scritto nel messaggio
news:9lf2oq...@mid.individual.net...
Gi_pll
Dec 21, 2011, 4:59:43 PM12/21/11
to
"Annarita_pll_VBI" ha scritto nel messaggio
news:4ef25627$0$16652$5fc...@news.tiscali.it...
>Io sono maggiorenne e pure con le coliche da squacquerone... uffa...
Dammi retta, con le coliche che ti porti il pc alla toilette?
Ecco spiegati gli effluvi quando leggo certi msg...
:-)))
Gi
Annarita_pll_VBI
Dec 21, 2011, 5:07:44 PM12/21/11
to
"Gi_pll" <ci...@lippa.it> ha scritto nel messaggio
news:9lf367...@mid.individual.net...
> "Annarita_pll_VBI" ha scritto nel messaggio
> news:4ef25627$0$16652$5fc...@news.tiscali.it...
>
>>Io sono maggiorenne e pure con le coliche da squacquerone... uffa...
>
> Tutte le sere dopo le 21 non gira più nessuno...
>
> Dammi retta, con le coliche che ti porti il pc alla toilette?
Purtroppo ho l'effetto contrario... :-( dolori e basta...
> news:4ef25627$0$16652$5fc...@news.tiscali.it...
>
>>Io sono maggiorenne e pure con le coliche da squacquerone... uffa...
>
> Tutte le sere dopo le 21 non gira più nessuno...
>
> Dammi retta, con le coliche che ti porti il pc alla toilette?
> Ecco spiegati gli effluvi quando leggo certi msg...
> :-)))
Andrea D'Amore
Dec 21, 2011, 5:08:57 PM12/21/11
to
In article <jctdp6$rph$1...@tdi.cu.mi.it>,
Fatina_degli_Elfi <trilogia_...@NOlibero.it> wrote:
> tipo i pistacchi di Bronte.
Il mio gelataio preferito ci tiene a specificarmi sempre che il
pistacchio è di Bronte. E fa un pistacchio che è la fine del mondo.
Fatina_degli_Elfi <trilogia_...@NOlibero.it> wrote:
> tipo i pistacchi di Bronte.
Il mio gelataio preferito ci tiene a specificarmi sempre che il
pistacchio è di Bronte. E fa un pistacchio che è la fine del mondo.
Annarita_pll_VBI
Dec 21, 2011, 5:21:50 PM12/21/11
to
"Andrea D'Amore" <anddam-groupsNOA...@brapi.net> ha scritto
nel messaggio
news:anddam-groupsNOALPASTICCIOD...@news.cu.mi.it...
Message has been deleted
Message has been deleted
Annarita_pll_VBI
Dec 22, 2011, 4:06:02 AM12/22/11
to
"Fatina_degli_Elfi" <trilogia_...@NONlibero.it> ha scritto nel
messaggio news:jctp1l$4v7$1...@tdi.cu.mi.it...
> Il 21/12/2011 22.56, Annarita_pll_VBI ha scritto:
>> Io sono maggiorenne e pure con le coliche da squacquerone... uffa...
>
> intolleranza al lattosio?
>> Io sono maggiorenne e pure con le coliche da squacquerone... uffa...
>
> A qualcuna delle persone che conosco, due per la verità, causa effetto
> contrario: stipsi mostruosa, ma pure lo yogurt.
> Certo è una bella seccatura.
> Con il panettone ed i dolci di questo periodo come riesci a gestirti?
> Lo chiedo perché è in atto un sondaggio tra i miei conoscenti/amici,
> alcuni vi rinunciano, altri no... a costo di patirne le conseguenze poi.
>
Dosi così minime come nei dolci non mi creano troppi problemi quindi non ci
rinuncio, lo yogurt nemmeno, in fondo ha il lattosio scisso in zuccheri più
semplici... se sono dolci con panna montata non riconosco più manco i
parenti prossimi, non ce ne è per nessuno... ma le coliche ne valgono la
pena... slurp...
Teo Favaro
Dec 22, 2011, 9:33:01 AM12/22/11
to
Il 22/12/2011 0.36, Fatina_degli_Elfi ha scritto:
> Vade retro! utilizza nell'impasto quintali di uova,
> lo tenga pure. Passo.
Ehm, guarda che la ricetta del panettone e' piuttosto vincolante, non
c'e' molto spazio di manovra per usare quantita' differenti di uno degli
ingredienti. Il quantitativo di uova e di burro usato nell'impasto dei
panettoni e' molto alto, e fin qua tutti d'accordo, ma e' necessario. Se
si cambia ricetta basta proprio poco per ottenere qualcosa di mooooolto
diverso da un panettone. E' il bello ed il brutto di questo dolce.
Discorso analogo per quelli con grassi vegetali "nobili" (olio di oliva,
burro di cacao...) al posto del burro: bisogna usare sempre un certo
quantitativo di grassi per far funzionare la ricetta, ed il fatto che
siano diversi dal burro ovviamente fa in modo che il risultato finale
abbia un gusto ben lontano dal panettone classico, proprio a causa
dell'alto contenuto di burro necessario nella ricetta.
>> Luca Mannori
>> http://www.mannoriespace.it/
>
> non conosco, per sentito dire ovvio
E' uno dei 3 italiani ad aver vinto la coppa del mondo di Lione, molto
probabilmente e' il miglior pasticciere in Italia nel complesso. La sua
colomba e' la migliore che abbia mai provato. Del panettone avevo
assaggiato una fetta un bel po' di anni fa, me lo ricordo ottimo ma e'
passato troppo tempo per poter fare un paragone sensato con gli altri
top. Sul resto (pralineria, torte...) c'e' solo da cappottarsi, da lui
ho assaggiato i due dolci piu' buoni (due monoporzioni) in vita mia.
>> Gino Fabbri
>> http://www.ginofabbripasticcere.it/
>
> come sopra
E' un altro super, se mai passi per Bologna direi che e' una tappa
obbligatoria.
> Citerei anche la pasticceria artigianale del carcere di Padova: 'I dolci
> di Giotto', hanno vinto diversi premi, confezioni molto belle.
> Sembrano ottimi prodotti.
Hanno tutto il mio rispetto per quello che fanno a livello umano, ma i
loro prodotti li ho trovati un pelo sopravvalutati. Intendiamoci, sono
molto buoni o ottimi, ma non mi hanno esaltato come quelli di altri
pasticcieri. Questo solo per fare il maniaco pignolo, spero che
ottengano piu' successo possibile ed altri istituti seguano questo
esempio. In fin dei conti la pasticceria e' probabilmente il lavoro
migliore per calmare gli "spiriti bollenti".
> Non ho preconcetti, non ti confondere. Cerco solo un panettone alto,
> soffice e con tanti canditi, lo ripeto orami da ennesime volte.
> Che poi lo faccia un milanese oppure un catanese, per me è indifferente,
> purché lo faccia come lo cerco io ;-)
Ottimo cosi', allora avevo frainteso.
>> Alfonso Pepe
>> http://www.pasticceria-pepe.it/
>
> Belli questi panettoni-oni, mi piace, a naso... così.
> Bisognerebbe provare.
Personalmente, di tutti quelli che ho provato, il panettone di Pepe e'
quello che mi e' piaciuto di piu'. Ma devo anche dire che mi mancano
alcuni nomi grossi da provare.
Ma Pepe fa altre cose anche migliori: baba', sfogliatelle, pastiera e
tutta la produzione tradizionale sono da sballo. E la cosa migliore che
fa, per me, e' un dolce di cui non ricordo mai il nome. E' una cosa
semplicissima, una semicupola di impasto simile alla torta paradiso,
aromatizzato con le scorze di limone sfusato. Semplicissimo, ma estasi pura.
> Aggiungo alla tua lista: Perbellini, non solo il panettone,
> ma bisognerebbe testare quella splendida offella invitante...
> della quale, lo ammetto, ignoravo persino la genesi storica.
Il panettone di Perbellini lascialo pure perdere, e' buono e non oltre.
Il pandoro suo e' il miglior pandoro che abbia mai assaggiato. E
l'offella e' il miglior dolce lievitato che abbia mai assaggiato
(difatti ieri sono andato a far scorte, 6 offelle e 4 pandori).
Occhio che i prodotti suoi soffrono dei "problemi" simili ai lievitati
che trovi nei supermercati. Ossia quelli che trovi sugli scaffali dei
negozi in giro per l'Italia hanno almeno un mese alle spalle, e questo
ne fa calare la qualita'. L'ideale sarebbe andare direttamente dal loro
negozio e comprare la produzione di poche ore prima. Mangiare una fetta
di offella di giornata e' come addentare una nuvola.
ciao, teo
> Vade retro! utilizza nell'impasto quintali di uova,
> lo tenga pure. Passo.
Ehm, guarda che la ricetta del panettone e' piuttosto vincolante, non
c'e' molto spazio di manovra per usare quantita' differenti di uno degli
ingredienti. Il quantitativo di uova e di burro usato nell'impasto dei
panettoni e' molto alto, e fin qua tutti d'accordo, ma e' necessario. Se
si cambia ricetta basta proprio poco per ottenere qualcosa di mooooolto
diverso da un panettone. E' il bello ed il brutto di questo dolce.
Discorso analogo per quelli con grassi vegetali "nobili" (olio di oliva,
burro di cacao...) al posto del burro: bisogna usare sempre un certo
quantitativo di grassi per far funzionare la ricetta, ed il fatto che
siano diversi dal burro ovviamente fa in modo che il risultato finale
abbia un gusto ben lontano dal panettone classico, proprio a causa
dell'alto contenuto di burro necessario nella ricetta.
>> Luca Mannori
>> http://www.mannoriespace.it/
>
> non conosco, per sentito dire ovvio
E' uno dei 3 italiani ad aver vinto la coppa del mondo di Lione, molto
probabilmente e' il miglior pasticciere in Italia nel complesso. La sua
colomba e' la migliore che abbia mai provato. Del panettone avevo
assaggiato una fetta un bel po' di anni fa, me lo ricordo ottimo ma e'
passato troppo tempo per poter fare un paragone sensato con gli altri
top. Sul resto (pralineria, torte...) c'e' solo da cappottarsi, da lui
ho assaggiato i due dolci piu' buoni (due monoporzioni) in vita mia.
>> Gino Fabbri
>> http://www.ginofabbripasticcere.it/
>
> come sopra
E' un altro super, se mai passi per Bologna direi che e' una tappa
obbligatoria.
> Citerei anche la pasticceria artigianale del carcere di Padova: 'I dolci
> di Giotto', hanno vinto diversi premi, confezioni molto belle.
> Sembrano ottimi prodotti.
Hanno tutto il mio rispetto per quello che fanno a livello umano, ma i
loro prodotti li ho trovati un pelo sopravvalutati. Intendiamoci, sono
molto buoni o ottimi, ma non mi hanno esaltato come quelli di altri
pasticcieri. Questo solo per fare il maniaco pignolo, spero che
ottengano piu' successo possibile ed altri istituti seguano questo
esempio. In fin dei conti la pasticceria e' probabilmente il lavoro
migliore per calmare gli "spiriti bollenti".
> Non ho preconcetti, non ti confondere. Cerco solo un panettone alto,
> soffice e con tanti canditi, lo ripeto orami da ennesime volte.
> Che poi lo faccia un milanese oppure un catanese, per me è indifferente,
> purché lo faccia come lo cerco io ;-)
Ottimo cosi', allora avevo frainteso.
>> Alfonso Pepe
>> http://www.pasticceria-pepe.it/
>
> Belli questi panettoni-oni, mi piace, a naso... così.
> Bisognerebbe provare.
Personalmente, di tutti quelli che ho provato, il panettone di Pepe e'
quello che mi e' piaciuto di piu'. Ma devo anche dire che mi mancano
alcuni nomi grossi da provare.
Ma Pepe fa altre cose anche migliori: baba', sfogliatelle, pastiera e
tutta la produzione tradizionale sono da sballo. E la cosa migliore che
fa, per me, e' un dolce di cui non ricordo mai il nome. E' una cosa
semplicissima, una semicupola di impasto simile alla torta paradiso,
aromatizzato con le scorze di limone sfusato. Semplicissimo, ma estasi pura.
> Aggiungo alla tua lista: Perbellini, non solo il panettone,
> ma bisognerebbe testare quella splendida offella invitante...
> della quale, lo ammetto, ignoravo persino la genesi storica.
Il panettone di Perbellini lascialo pure perdere, e' buono e non oltre.
Il pandoro suo e' il miglior pandoro che abbia mai assaggiato. E
l'offella e' il miglior dolce lievitato che abbia mai assaggiato
(difatti ieri sono andato a far scorte, 6 offelle e 4 pandori).
Occhio che i prodotti suoi soffrono dei "problemi" simili ai lievitati
che trovi nei supermercati. Ossia quelli che trovi sugli scaffali dei
negozi in giro per l'Italia hanno almeno un mese alle spalle, e questo
ne fa calare la qualita'. L'ideale sarebbe andare direttamente dal loro
negozio e comprare la produzione di poche ore prima. Mangiare una fetta
di offella di giornata e' come addentare una nuvola.
ciao, teo
Teo Favaro
Dec 22, 2011, 10:13:26 AM12/22/11
to
Il 21/12/2011 20.58, Fatina_degli_Elfi ha scritto:
> Ad asserire che il panettone nasce basso, ribadendolo diverse volte, è
> stato in realtà Vergani, al che Morandin ha replicato che la sua azienda
> artigiana li ha sempre realizzati alti e continuerà a farli così in
> quanto un panettone alto sprigiona un aroma molto più intenso,
> ergo è decisamente più buono in quanto, appunto, più aromatico, con
> pasta lievitata ben tre giorni ( e non le 8 di quello industriale),
> soffice, digeribile in quanto realizzato con pasta madre rinfrescata
> ogni giorno etc...
Scusa se rompo le bolas anche qua con la mia mania da precisino
scassacazzi, ma ci tengo a fare chiarezza su varie cose.
In base alle informazioni che sono state reperite finora sembra quasi
sicuro che i primi a fare il panettone come lo intendiamo oggi
(pirottino di carta e bello alto) siano stati i Motta dell'omonima
industria, verso il 1920-1930 (non ricordo di preciso ora). Dico quasi
sicuro perche' e' sempre possibile che esca fuori qualche documentazione
nuova.
Sul discorso lievito madre e tempi di lievitazione, la produzione
artigianale e quella industriale sono totalmente simili, proprio perche'
la ricetta del panettone consente spazi di manovra molto limitati, e se
non li rispetti ottieni un prodotto magari buono quanto si vuole, ma che
non puoi spacciare a nessuno come panettone.
Le industrie devono per forza di cose partire dal lievito madre come
tutti i piccoli laboratori di pasticceria, non hanno altra scelta. E
questa per loro e' la fase piu' delicata, perche' la cura del lievito
madre, allo stato delle conoscenze scientifiche attuali, dipende
principalmente dalla sensibilita' dei lievitisti. Mantenere un lievito
madre e' questione di esperienza e sensibilita', e questo si amplifica
ulteriormente quando si lavora su quantita' industriali, sia perche' e'
piu' difficile mantenere gli equilibri voluti, sia perche' i danni
economici dovuti ad un eventuale errore del lievitista sono piuttosto
onerosi. Per questo motivo i lievitisti sono pagati molto
profumatamente, e' un lavoro molto specializzato e di grande
responsabilita'. E per questo le industrie sponsorizzano vari studi
universitari sull'argomento. Se non ricordo male anni fa partecipava al
ng una ragazza che aveva fatto una tesi di microbiologia sul lievito
madre, e la ricerca era stata sponsorizzata da una industria di
lievitati. Le industrie hanno tutto l'interesse a cercare di
automatizzare la cura del lievito madre, ma finora non ci sono ancora
riusciti (perlomeno a quanto mi risulta).
I tempi di lievitazione dei prodotti industriali poi sono gli stessi dei
prodotti artigianali. Proprio non ci si scappa. Se vuoi ottenere un
panettone quella e' la lavorazione, e quelli sono i tempi di
lievitazione. Non rispettarli significa non ottenere un panettone. Con 8
ore totali di lievitazione e' praticamente impossibile ottenere qualcosa
di vagamente simile ad un panettone, e se anche fosse possibile
diventerebbe duro dopo pochi giorni (aspetto totalmente contrario alle
logistiche industriali).
Ripeto, le differenze di lavorazione tra panettoni artigianali ed
industriali sono minime, non c'e' spazio di manovra per poter cambiare
la ricetta in maniera sensibile ed ottenere qualcosa di simile.
La differenza a livello di gusto resta dovuta agli ingredienti usati ed
ai tempi di stoccaggio. La differenza tra gli ingredienti usati e' una
cosa facilmente intuibile e direi ovvia. La differenza della logistica
di stoccaggio porta ad altre cose: le industrie hanno bisogno di poter
mettere sugli scaffali dei supermercati dei prodotti sfornati anche 5
mesi prima, per farlo a norma di legge devono usare degli additivi,
altrimenti nessun ente certificherebbe quel prodotto con la dicitura "da
consumare preferibilmente entro il _____" con data superiore al mese
dopo la cottura. Quindi usano additivi per migliorare le emulsioni negli
impasti, ed additivi per aumentare la conservabilita'. Gli "effetti
collaterali" sono principalmente due: la pasta resta "soffice" per un
sacco di mesi, ma comparativamente e' piu "dura" e secca di un qualsiasi
prodotto artigianale (e questo ne va alle spese della sensazione
gustativa, piu' morbido e' un lievitato e piu' piacere da'); quando
mangi la pasta senti un minimo di pizzicore sulla lingua, la maggior
parte della gente non ci fa il minimo caso e non lo nota, ma c'e'.
> Inoltre Morandin ha ribadito di utilizzare solo canditi realizzati in
> azienda, di ottima qualità derivanti da agrumi siciliani.
Qui c'e' da fare un altro discorso molto delicato. Molti artigiani,
quasi tutti, cercano di dire sempre che ogni cosa che usano se la fanno
in casa. Non conosco il caso particolare di Morandin, quindi voglio
precisare che sto facendo un discorso generale e non particolare.
I canditi sono uno dei classici casi in cui si dice che sono fatti in
casa, quando poi si comprano da aziende specializzate. Le scorze di
arancia e di limone sono piuttosto facili da fare, ogni laboratorio che
vuole sbattersi un minimo se le puo' fare senza problemi. Per i cedri
invece le cose cambiano in maniera drastica, per candire i cedri (verdi)
servono prodecimenti ed attrezzature adeguate, che sono totalmente
antieconomiche per qualsiasi laboratorio artigianale. Per candire i
cedri senza perderci soldi bisogna fare certi numeri, non ci si scappa,
e sono nettamente superiori alle esigenze (canditi usati nei dolci o
venduti sfusi al banco) di praticamente tutte le pasticcerie
artigianali. Siccome praticamente tutti usano il cedro candito nel
panettone artigianale...
Discorso simile per i marron glaces. Spesso e volentieri capita di
trovare, anche in pasticcerie quotate, una pentola in rame piena di
marron glaces con a fianco un cartello con scritto "marron glaces
artigianali" o "marron glaces della casa". Poi guardi bene e noti che
sulla pentola di rame c'e' una targhetta con scritto "Agrimontana":
http://www.agrimontana.it/
Credo che in tutta Italia siano rimaste meno di 50 pasticcerie che si
fanno i marron glaces nel proprio laboratorio, le altre li comprano. Dal
lato qualitativo niente di male, aziende come Agrimontana lavorano molto
bene ed hanno prodotti di tutto rispetto. Ma la storia del "tutto fatto
in casa" spesso e' solo uno specchietto per chi vuole crederci.
Discorso simile ancora per il cioccolato. E' pieno di
cioccolatieri/pasticcerie che fanno passare per "proprio" il cioccolato
delle tavolette che vendono. In realta' comprano il cioccolato gia'
fatto, lo fondono e si fanno le tavolette in casa, ma il cioccolato non
e' "loro", e' comprato da altri. In Italia i cioccolatieri artigianali
(ossia che per legge hanno un numero limitato di dipendenti per poter
rimanere iscritti all'albo degli artigiani) che si fanno il cioccolato
in casa partendo dalle fave di cacao sono meno di 10. Gli altri o
comprano uno dei prodotti delle linee delle industrie (e dalle industrie
si trovano prodotti di altissima qualita', vedi Valrhona o Barry
Callebaut), o se lo fanno fare da una industria secondo le proprie
specifiche (tipo di fave, modalita' di lavorazione). Ma appunto nella
maggior parte dei casi si tratta di cioccolato preparato da una
industria, poi manipolato in laboratorio, ma il cioccolato (lavorazione
delle fave di cacao per ottenere il cioccolato propriamente detto) e'
comprato da terzi e non "fatto in casa".
ciao, teo
> Ad asserire che il panettone nasce basso, ribadendolo diverse volte, è
> stato in realtà Vergani, al che Morandin ha replicato che la sua azienda
> artigiana li ha sempre realizzati alti e continuerà a farli così in
> quanto un panettone alto sprigiona un aroma molto più intenso,
> ergo è decisamente più buono in quanto, appunto, più aromatico, con
> pasta lievitata ben tre giorni ( e non le 8 di quello industriale),
> soffice, digeribile in quanto realizzato con pasta madre rinfrescata
> ogni giorno etc...
Scusa se rompo le bolas anche qua con la mia mania da precisino
scassacazzi, ma ci tengo a fare chiarezza su varie cose.
In base alle informazioni che sono state reperite finora sembra quasi
sicuro che i primi a fare il panettone come lo intendiamo oggi
(pirottino di carta e bello alto) siano stati i Motta dell'omonima
industria, verso il 1920-1930 (non ricordo di preciso ora). Dico quasi
sicuro perche' e' sempre possibile che esca fuori qualche documentazione
nuova.
Sul discorso lievito madre e tempi di lievitazione, la produzione
artigianale e quella industriale sono totalmente simili, proprio perche'
la ricetta del panettone consente spazi di manovra molto limitati, e se
non li rispetti ottieni un prodotto magari buono quanto si vuole, ma che
non puoi spacciare a nessuno come panettone.
Le industrie devono per forza di cose partire dal lievito madre come
tutti i piccoli laboratori di pasticceria, non hanno altra scelta. E
questa per loro e' la fase piu' delicata, perche' la cura del lievito
madre, allo stato delle conoscenze scientifiche attuali, dipende
principalmente dalla sensibilita' dei lievitisti. Mantenere un lievito
madre e' questione di esperienza e sensibilita', e questo si amplifica
ulteriormente quando si lavora su quantita' industriali, sia perche' e'
piu' difficile mantenere gli equilibri voluti, sia perche' i danni
economici dovuti ad un eventuale errore del lievitista sono piuttosto
onerosi. Per questo motivo i lievitisti sono pagati molto
profumatamente, e' un lavoro molto specializzato e di grande
responsabilita'. E per questo le industrie sponsorizzano vari studi
universitari sull'argomento. Se non ricordo male anni fa partecipava al
ng una ragazza che aveva fatto una tesi di microbiologia sul lievito
madre, e la ricerca era stata sponsorizzata da una industria di
lievitati. Le industrie hanno tutto l'interesse a cercare di
automatizzare la cura del lievito madre, ma finora non ci sono ancora
riusciti (perlomeno a quanto mi risulta).
I tempi di lievitazione dei prodotti industriali poi sono gli stessi dei
prodotti artigianali. Proprio non ci si scappa. Se vuoi ottenere un
panettone quella e' la lavorazione, e quelli sono i tempi di
lievitazione. Non rispettarli significa non ottenere un panettone. Con 8
ore totali di lievitazione e' praticamente impossibile ottenere qualcosa
di vagamente simile ad un panettone, e se anche fosse possibile
diventerebbe duro dopo pochi giorni (aspetto totalmente contrario alle
logistiche industriali).
Ripeto, le differenze di lavorazione tra panettoni artigianali ed
industriali sono minime, non c'e' spazio di manovra per poter cambiare
la ricetta in maniera sensibile ed ottenere qualcosa di simile.
La differenza a livello di gusto resta dovuta agli ingredienti usati ed
ai tempi di stoccaggio. La differenza tra gli ingredienti usati e' una
cosa facilmente intuibile e direi ovvia. La differenza della logistica
di stoccaggio porta ad altre cose: le industrie hanno bisogno di poter
mettere sugli scaffali dei supermercati dei prodotti sfornati anche 5
mesi prima, per farlo a norma di legge devono usare degli additivi,
altrimenti nessun ente certificherebbe quel prodotto con la dicitura "da
consumare preferibilmente entro il _____" con data superiore al mese
dopo la cottura. Quindi usano additivi per migliorare le emulsioni negli
impasti, ed additivi per aumentare la conservabilita'. Gli "effetti
collaterali" sono principalmente due: la pasta resta "soffice" per un
sacco di mesi, ma comparativamente e' piu "dura" e secca di un qualsiasi
prodotto artigianale (e questo ne va alle spese della sensazione
gustativa, piu' morbido e' un lievitato e piu' piacere da'); quando
mangi la pasta senti un minimo di pizzicore sulla lingua, la maggior
parte della gente non ci fa il minimo caso e non lo nota, ma c'e'.
> Inoltre Morandin ha ribadito di utilizzare solo canditi realizzati in
> azienda, di ottima qualità derivanti da agrumi siciliani.
Qui c'e' da fare un altro discorso molto delicato. Molti artigiani,
quasi tutti, cercano di dire sempre che ogni cosa che usano se la fanno
in casa. Non conosco il caso particolare di Morandin, quindi voglio
precisare che sto facendo un discorso generale e non particolare.
I canditi sono uno dei classici casi in cui si dice che sono fatti in
casa, quando poi si comprano da aziende specializzate. Le scorze di
arancia e di limone sono piuttosto facili da fare, ogni laboratorio che
vuole sbattersi un minimo se le puo' fare senza problemi. Per i cedri
invece le cose cambiano in maniera drastica, per candire i cedri (verdi)
servono prodecimenti ed attrezzature adeguate, che sono totalmente
antieconomiche per qualsiasi laboratorio artigianale. Per candire i
cedri senza perderci soldi bisogna fare certi numeri, non ci si scappa,
e sono nettamente superiori alle esigenze (canditi usati nei dolci o
venduti sfusi al banco) di praticamente tutte le pasticcerie
artigianali. Siccome praticamente tutti usano il cedro candito nel
panettone artigianale...
Discorso simile per i marron glaces. Spesso e volentieri capita di
trovare, anche in pasticcerie quotate, una pentola in rame piena di
marron glaces con a fianco un cartello con scritto "marron glaces
artigianali" o "marron glaces della casa". Poi guardi bene e noti che
sulla pentola di rame c'e' una targhetta con scritto "Agrimontana":
http://www.agrimontana.it/
Credo che in tutta Italia siano rimaste meno di 50 pasticcerie che si
fanno i marron glaces nel proprio laboratorio, le altre li comprano. Dal
lato qualitativo niente di male, aziende come Agrimontana lavorano molto
bene ed hanno prodotti di tutto rispetto. Ma la storia del "tutto fatto
in casa" spesso e' solo uno specchietto per chi vuole crederci.
Discorso simile ancora per il cioccolato. E' pieno di
cioccolatieri/pasticcerie che fanno passare per "proprio" il cioccolato
delle tavolette che vendono. In realta' comprano il cioccolato gia'
fatto, lo fondono e si fanno le tavolette in casa, ma il cioccolato non
e' "loro", e' comprato da altri. In Italia i cioccolatieri artigianali
(ossia che per legge hanno un numero limitato di dipendenti per poter
rimanere iscritti all'albo degli artigiani) che si fanno il cioccolato
in casa partendo dalle fave di cacao sono meno di 10. Gli altri o
comprano uno dei prodotti delle linee delle industrie (e dalle industrie
si trovano prodotti di altissima qualita', vedi Valrhona o Barry
Callebaut), o se lo fanno fare da una industria secondo le proprie
specifiche (tipo di fave, modalita' di lavorazione). Ma appunto nella
maggior parte dei casi si tratta di cioccolato preparato da una
industria, poi manipolato in laboratorio, ma il cioccolato (lavorazione
delle fave di cacao per ottenere il cioccolato propriamente detto) e'
comprato da terzi e non "fatto in casa".
ciao, teo
Speck
Dec 22, 2011, 10:22:21 AM12/22/11
to
Teo Favaro <teo.f...@gmail.com>:
>Scusa se rompo le bolas anche qua con la mia mania da precisino
>scassacazzi, ma ci tengo a fare chiarezza su varie cose.
Ho letto con molto interesse, per cui se pensi di andare avanti a
rompere le bolas in questo modo, prosegui pure. ;)
--
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
| R: Quotare sotto.
| D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?
>Scusa se rompo le bolas anche qua con la mia mania da precisino
>scassacazzi, ma ci tengo a fare chiarezza su varie cose.
rompere le bolas in questo modo, prosegui pure. ;)
--
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
| R: Quotare sotto.
| D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?
Gi_pll
Dec 22, 2011, 10:33:33 AM12/22/11
to
"Speck" ha scritto nel messaggio
news:vli6f7l463t7obs0v...@4ax.com...
>Ho letto con molto interesse, per cui se pensi di andare avanti a
>rompere le bolas in questo modo, prosegui pure. ;)
Passa raramente, ma quando passa "rompe" sempre così.
Ma sembra Babbo Natale!
Gi
news:vli6f7l463t7obs0v...@4ax.com...
>Ho letto con molto interesse, per cui se pensi di andare avanti a
>rompere le bolas in questo modo, prosegui pure. ;)
Ma sembra Babbo Natale!
Gi
Cordy
Dec 22, 2011, 10:38:44 AM12/22/11
to
Il 22/12/2011 16:13, Teo Favaro ha scritto:
> Gli "effetti
> collaterali" sono principalmente due: la pasta resta "soffice" per un
> sacco di mesi, ma comparativamente e' piu "dura" e secca di un qualsiasi
> prodotto artigianale (e questo ne va alle spese della sensazione
> gustativa, piu' morbido e' un lievitato e piu' piacere da'); quando
> mangi la pasta senti un minimo di pizzicore sulla lingua, la maggior
> parte della gente non ci fa il minimo caso e non lo nota, ma c'e'.
a. non rompi le bolas (non a me...).
> Gli "effetti
> collaterali" sono principalmente due: la pasta resta "soffice" per un
> sacco di mesi, ma comparativamente e' piu "dura" e secca di un qualsiasi
> prodotto artigianale (e questo ne va alle spese della sensazione
> gustativa, piu' morbido e' un lievitato e piu' piacere da'); quando
> mangi la pasta senti un minimo di pizzicore sulla lingua, la maggior
> parte della gente non ci fa il minimo caso e non lo nota, ma c'e'.
b. d'accordo su tutto ma non sul "la MAGGIOR parte della gente" non ci
fa il minimo caso e non lo nota.
Diciamo che non ha termini di paragone corretti?
Mia moglie ha compiuto la pazzia (perché, diciamocelo, è una pazzia, ci
vogliono GIORNI di lavoro e mille pentolini) di fare il panettone in
casa, per diversi anni.
E dopo che hai scoperto che cosa è effettivamente il risultato del
procedimento esatto (molto diverso da qualsiasi prodotto in vendita), ti
rendi conto che:
- il miglior panettone industriale ha una pasta che ha la consistenza
del cartone ondulato. Ad esser generosi... ed il gusto assai spesso non
è molto meglio. Se va bene, somiglia ad una veneziana bruciata e rafferma.
- il miglior panettone "artigianale" (dove di solito parliamo comunque
di fior di aziende, mica del singolo pasticcere con 1-2 aiutanti!) non
ha il GUSTO ed il PROFUMO del vero panettone. Spesso non ci somiglia
proprio.
D'accordo anche sui canditi: l'anno che abbiamo fatto in casa anche i
canditi (no, senza cedro... solo arancia) il panettone sembrava
smaterializzarsi come neve al sole, una volta messo in tavola... ;)
E comunque, certi "pizzicottoni" sulla lingua da lievito, è IMPOSSIBILE
non accorgersene, dài!
Mardot
Dec 22, 2011, 10:49:29 AM12/22/11
to
Il 22/12/2011 16.22, Speck ha scritto:
> Teo Favaro<teo.f...@gmail.com>:
>
>> Scusa se rompo le bolas anche qua con la mia mania da precisino
>> scassacazzi, ma ci tengo a fare chiarezza su varie cose.
>
> Ho letto con molto interesse, per cui se pensi di andare avanti a
> rompere le bolas in questo modo, prosegui pure. ;)
>
Io l'ho perfino stampato, fai te. ;-)
> Teo Favaro<teo.f...@gmail.com>:
>
>> Scusa se rompo le bolas anche qua con la mia mania da precisino
>> scassacazzi, ma ci tengo a fare chiarezza su varie cose.
>
> Ho letto con molto interesse, per cui se pensi di andare avanti a
> rompere le bolas in questo modo, prosegui pure. ;)
>
--
Mardot
Andrea D'Amore
Dec 22, 2011, 1:07:37 PM12/22/11
to
In article <9lgtcv...@mid.individual.net>,
Teo Favaro <teo.f...@gmail.com> wrote:
> ciao, teo
Quando scriverai un libro sul panorama dolciario italiano dimmelo che lo
compro subito.
Teo Favaro <teo.f...@gmail.com> wrote:
> ciao, teo
Quando scriverai un libro sul panorama dolciario italiano dimmelo che lo
compro subito.
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PMF
Dec 23, 2011, 2:43:11 AM12/23/11
to
Il 22/12/2011 16.33, Gi_pll ha scritto:
>
>> Ho letto con molto interesse, per cui se pensi di andare avanti a
>> rompere le bolas in questo modo, prosegui pure. ;)
>
> Passa raramente, ma quando passa "rompe" sempre cosě.
>
>> Ho letto con molto interesse, per cui se pensi di andare avanti a
>> rompere le bolas in questo modo, prosegui pure. ;)
>
>
> Ma sembra Babbo Natale!
>
L prossima volta che Babbo Natale passa di qui gli faccio trovare un po' di
birra e due marmellate da spalmare sul panettone
cosi' magari si ferma piu' volentieri!
Paolo
Gi_pll
Dec 23, 2011, 2:55:31 AM12/23/11
to
"PMF" ha scritto nel messaggio news:jd1be6$1rd$2...@dont-email.me...
>L prossima volta che Babbo Natale passa di qui gli faccio trovare un po' di
>birra e due marmellate da spalmare sul panettone
>cosi' magari si ferma piu' volentieri!
Non cominciamo con le corruzioni, eh!
Buona giornata
Gi
>L prossima volta che Babbo Natale passa di qui gli faccio trovare un po' di
>birra e due marmellate da spalmare sul panettone
>cosi' magari si ferma piu' volentieri!
Buona giornata
Gi
Teo Favaro
Dec 23, 2011, 6:53:46 AM12/23/11
to
Il 22/12/2011 16.38, Cordy ha scritto:
> b. d'accordo su tutto ma non sul "la MAGGIOR parte della gente" non ci
> fa il minimo caso e non lo nota.
>
> Diciamo che non ha termini di paragone corretti?
[cut]
> b. d'accordo su tutto ma non sul "la MAGGIOR parte della gente" non ci
> fa il minimo caso e non lo nota.
>
> Diciamo che non ha termini di paragone corretti?
> E comunque, certi "pizzicottoni" sulla lingua da lievito, è IMPOSSIBILE
> non accorgersene, dài!
Uno con un palato un minimo allenato se ne accorge senza problemi, e se
> non accorgersene, dài!
e' in grado di accorgersene allora quando vede un panettone industriale
non gli viene certo voglia di mangiarlo (meno ancora di comprarlo).
Cosi' come uno con un minimo di palato allenato si accorge ad occhi
chiusi della differenza tra una crema pasticcera fatta con uova e
vaniglia ed una fatta con le bustine.
E via dicendo.
Purtroppo stiamo andando verso l'ignoranza gustativa.
Se la maggioranza della gente fosse in grado di accorgersi di queste
differenze, come si spiegano i quantitativi enormi di lievitati
industriali venduti ai supermercati e discount? Come si spiega che la
gran maggioranza dei prodotti di pasticceria venduti in Italia sono
fatti coi semilavorati (bustine per fare la crema, ecc.)?
ciao, teo
Teo Favaro
Dec 23, 2011, 6:55:04 AM12/23/11
to
Il 22/12/2011 19.07, Andrea D'Amore ha scritto:
> Quando scriverai un libro sul panorama dolciario italiano dimmelo che lo
> compro subito.
Grazie per la stima.
> Quando scriverai un libro sul panorama dolciario italiano dimmelo che lo
> compro subito.
In effetti sto scrivendo un libro, l'argomento pero' e' un po' diverso.
ciao, teo
Teo Favaro
Dec 23, 2011, 7:14:43 AM12/23/11
to
Il 22/12/2011 21.34, Fatina_degli_Elfi ha scritto:
> Teo, le tue risposte sono molto puntuali, ma non tutti ignorano le cose
> che scrivi. Gli ingredienti stabiliti, per legge, per realizzare
> panettone e pandoro determiano il *minimo* necessario utilizzabile per
> definire tali dolci come 'panettone' e 'pandoro'.
> Le uova devono essere *non meno di*, idem burro, idem percentuale
> canditi ed uvette.
> Ovviamente, poi, ogni pasticcere ed ogni industriale sono liberi di
> aumentare tali dosi o, nel caso di canditi ed uvette, variare la
> percentuale, magari utilizzando una perc. più alta degli uni o
> dell'altra.
Probabilmente mi ero spiegato male negli altri post.
Se vuoi ottenere un panettone (intendo non a termini di legge, ma a
termini di gusto, ossia qualcosa che lo assaggi alla cieca e dici
"questo e' un panettone") i margini di manovra per cambiare la ricetta
sono molto risicati. Non e' che puoi dire "raddoppio il quantitativo di
burro", "dimezzo il quantitativo di uova". Se provi a farlo ottieni un
qualcosa il cui gusto e' totalmente diverso da quello di un panettone.
Puoi aumentare/diminuire il peso di un ingrediente in quantita' limitata
(10% dello stesso, per dire), se superi questi margini di modifica
quello che esce fuori non e' un panettone. Non perche' la legge dice
cosi', il sacro ordine dei pasticcieri dice cosi', o altro, ma perche'
quando lo assaggi ha un gusto diverso da quello che e' il "gusto panettone".
Detto questo, considerando il peso di uova nell'impasto, alla fine ti
trovi una differenza dell'ordine del 2% sul peso totale. Per quanto uno
possa essere contrario alle uova, mi sembra una percentuale poco sensata
per usarla come criterio di scelta.
> Massari utilizza più uova di quelle, nel minimo, previste
> per legge, non lo dico io, questo è il vanto maggiore dei suoi panettoni.
Questo e' un classico caso in cui la pubblicita' non dice nulla di
falso, ma e' mirata principalmente a far colpo sulla psicologia
dell'utente. L'utente medio legge "piu' uova" e tende a pensare "figo!",
senza andare oltre. Sono i classici trucchetti tipo "ricetta della
nonna", "piatto della tradizione". Nel caso specifico non dice il falso,
ma quella in questione non e' una differenza molto influente sul
risultato finale, le discriminanti che rendono super il panettone di
Massari sono altre, non questa. E' solo una frase pubblicitaria messa
li' per attirare l'utente a prima vista.
> A chi piace vedere un panettone molto colorato (naturalmente per il
> tuorlo presente) e dal sapore molto corposo di uova ne andrà pazzo, a
> me, sinceramente, tale combinazione fa discretamente schifo.
La differenza di colore tra panettone industriale e panettone
artigianale non e' data dalla diversa quantita' di uova, ma dalla
diversa qualita' delle stesse. Le uova di qualita' hanno tuorli belli
rossi e colorati, le uova meno costose hanno tuorli giallo pallido che
non colorano minimamente.
Ripeto, qualsiasi panettone tu vada a mangiare, finirai sempre per
assimilare un quantitativo simile di uova.
> Per il resto hai ragione, ma il pandolio e i panettoni che prevedono
> olio o burrolì nell'impasto sono definiti, come avrai notato, 'dolci di
> natale' e non panettoni.
Chiaro, Ma volevo sottolineare, per chi non li ha mai assaggiati, che se
uno compra un "panettolio" o un "pandolio" aspettandosi un gusto uguale
a quello di un panettone o di un pandoro, allora restera' spiazzato. Se
uno cerca un pandoro senza lattosio, allora puo' solo trovare un
prodotto esteticamente quasi uguale, ma con gusto piuttosto diverso. Che
questo sia un fatto positivo o negativo dipende solo dai gusti
personali, ma e' un dato di fatto.
ciao, teo
> Teo, le tue risposte sono molto puntuali, ma non tutti ignorano le cose
> che scrivi. Gli ingredienti stabiliti, per legge, per realizzare
> panettone e pandoro determiano il *minimo* necessario utilizzabile per
> definire tali dolci come 'panettone' e 'pandoro'.
> Le uova devono essere *non meno di*, idem burro, idem percentuale
> canditi ed uvette.
> Ovviamente, poi, ogni pasticcere ed ogni industriale sono liberi di
> aumentare tali dosi o, nel caso di canditi ed uvette, variare la
> percentuale, magari utilizzando una perc. più alta degli uni o
> dell'altra.
Probabilmente mi ero spiegato male negli altri post.
Se vuoi ottenere un panettone (intendo non a termini di legge, ma a
termini di gusto, ossia qualcosa che lo assaggi alla cieca e dici
"questo e' un panettone") i margini di manovra per cambiare la ricetta
sono molto risicati. Non e' che puoi dire "raddoppio il quantitativo di
burro", "dimezzo il quantitativo di uova". Se provi a farlo ottieni un
qualcosa il cui gusto e' totalmente diverso da quello di un panettone.
Puoi aumentare/diminuire il peso di un ingrediente in quantita' limitata
(10% dello stesso, per dire), se superi questi margini di modifica
quello che esce fuori non e' un panettone. Non perche' la legge dice
cosi', il sacro ordine dei pasticcieri dice cosi', o altro, ma perche'
quando lo assaggi ha un gusto diverso da quello che e' il "gusto panettone".
Detto questo, considerando il peso di uova nell'impasto, alla fine ti
trovi una differenza dell'ordine del 2% sul peso totale. Per quanto uno
possa essere contrario alle uova, mi sembra una percentuale poco sensata
per usarla come criterio di scelta.
> Massari utilizza più uova di quelle, nel minimo, previste
> per legge, non lo dico io, questo è il vanto maggiore dei suoi panettoni.
Questo e' un classico caso in cui la pubblicita' non dice nulla di
falso, ma e' mirata principalmente a far colpo sulla psicologia
dell'utente. L'utente medio legge "piu' uova" e tende a pensare "figo!",
senza andare oltre. Sono i classici trucchetti tipo "ricetta della
nonna", "piatto della tradizione". Nel caso specifico non dice il falso,
ma quella in questione non e' una differenza molto influente sul
risultato finale, le discriminanti che rendono super il panettone di
Massari sono altre, non questa. E' solo una frase pubblicitaria messa
li' per attirare l'utente a prima vista.
> A chi piace vedere un panettone molto colorato (naturalmente per il
> tuorlo presente) e dal sapore molto corposo di uova ne andrà pazzo, a
> me, sinceramente, tale combinazione fa discretamente schifo.
La differenza di colore tra panettone industriale e panettone
artigianale non e' data dalla diversa quantita' di uova, ma dalla
diversa qualita' delle stesse. Le uova di qualita' hanno tuorli belli
rossi e colorati, le uova meno costose hanno tuorli giallo pallido che
non colorano minimamente.
Ripeto, qualsiasi panettone tu vada a mangiare, finirai sempre per
assimilare un quantitativo simile di uova.
> Per il resto hai ragione, ma il pandolio e i panettoni che prevedono
> olio o burrolì nell'impasto sono definiti, come avrai notato, 'dolci di
> natale' e non panettoni.
Chiaro, Ma volevo sottolineare, per chi non li ha mai assaggiati, che se
uno compra un "panettolio" o un "pandolio" aspettandosi un gusto uguale
a quello di un panettone o di un pandoro, allora restera' spiazzato. Se
uno cerca un pandoro senza lattosio, allora puo' solo trovare un
prodotto esteticamente quasi uguale, ma con gusto piuttosto diverso. Che
questo sia un fatto positivo o negativo dipende solo dai gusti
personali, ma e' un dato di fatto.
ciao, teo
Gi_pll
Dec 23, 2011, 7:59:36 AM12/23/11
to
"Teo Favaro" ha scritto nel messaggio
news:9lj9ll...@mid.individual.net...
>Se vuoi ottenere un panettone (intendo non a termini di legge, ma a termini
>di gusto, ossia qualcosa che lo assaggi alla cieca e dici "questo e' un
>panettone") i margini di manovra per cambiare la ricetta sono molto
>risicati.
Se interessa, ma tu probabilmente ne sei a conoscenza, c'è il disciplinare
in formato pdf:
http://www.mi.camcom.it/show.jsp?page=607971
Letto così velocemente, non sono poi così certo che i panettoni che apprezzo
di più rispettino quel disciplinare.
Cordialità
Gi
news:9lj9ll...@mid.individual.net...
>Se vuoi ottenere un panettone (intendo non a termini di legge, ma a termini
>di gusto, ossia qualcosa che lo assaggi alla cieca e dici "questo e' un
>panettone") i margini di manovra per cambiare la ricetta sono molto
>risicati.
in formato pdf:
http://www.mi.camcom.it/show.jsp?page=607971
Letto così velocemente, non sono poi così certo che i panettoni che apprezzo
di più rispettino quel disciplinare.
Cordialità
Gi
Message has been deleted
Teo Favaro
Dec 23, 2011, 9:28:59 AM12/23/11
to
Il 23/12/2011 15.09, Fatina_degli_Elfi ha scritto:
> Ti devo smentire, il colore del tuorlo non determina la *qualità*
> dell'uovo, dipende da diversi fattore:
> - alimentazione della gallina
> - stato di salute (il tuorlo più chiaro non vuol dire che sia anemica o
> stia male, solo un diverso metabolismo nel periodo di *ovazione*).
> Giudicare le uova dal colore del tuorlo era un vecchio, e sbagliato,
> metro contadino, tramandato nei secoli e, purtroppo, errato.
Giriamola cosi': trovami delle uova di galline allevate seriamente il
cui tuorlo sia chiaro come quelle allevate in batteria ed al risparmio.
Personalmente mai trovato ne' in commercio ne' dalle galline di mia
mamma, miei parenti o vicini di casa, delle uova di galline allevate a
terra col tuorlo pallido come quelle da pochi spicci allevate in batteria.
ciao, teo
> Ti devo smentire, il colore del tuorlo non determina la *qualità*
> dell'uovo, dipende da diversi fattore:
> - alimentazione della gallina
> - stato di salute (il tuorlo più chiaro non vuol dire che sia anemica o
> stia male, solo un diverso metabolismo nel periodo di *ovazione*).
> Giudicare le uova dal colore del tuorlo era un vecchio, e sbagliato,
> metro contadino, tramandato nei secoli e, purtroppo, errato.
Giriamola cosi': trovami delle uova di galline allevate seriamente il
cui tuorlo sia chiaro come quelle allevate in batteria ed al risparmio.
Personalmente mai trovato ne' in commercio ne' dalle galline di mia
mamma, miei parenti o vicini di casa, delle uova di galline allevate a
terra col tuorlo pallido come quelle da pochi spicci allevate in batteria.
ciao, teo
Cordy
Dec 23, 2011, 9:39:05 AM12/23/11
to
voglia di sbattersi). Per i professionisti, poca voglia di lavorare
guadagnando il giusto. In una parola: scorciatoie. MOLTO di moda, in
tutti i settori, in questi ultimi tempi.
E comunque, ti sottopongo anche un semplice fatto: ho due figli. Per il
più grande, i "prodotti industriali" (maionese, panettone, pane) sono
meglio di quelli "fatti in casa". Per il più piccolo invece è vero il
contrario. Sono cresciuti nella stessa casa, con le stesse prescrizioni
ed educazione, mangiando le stesse cose.
Ci sono anche i gusti personali, insomma... però il primo mi preoccupa.
MOLTO! :)
Message has been deleted
Mardot
Dec 23, 2011, 10:00:55 AM12/23/11
to
Il 23/12/2011 15.49, Fatina_degli_Elfi ha scritto:
> Questo perché allevate in campagna, all'aria aperta, libere, mangiano
> erba e ciò determina la pigmentazione delle uova.
Quelle che mangiano erba fanno le uova con il tuorlo verde. :-D
--
Mardot
> Questo perché allevate in campagna, all'aria aperta, libere, mangiano
> erba e ciò determina la pigmentazione delle uova.
Quelle che mangiano erba fanno le uova con il tuorlo verde. :-D
--
Mardot
Annarita_pll_VBI
Dec 23, 2011, 10:59:46 AM12/23/11
to
"Mardot" <goolla...@goolla.com> ha scritto nel messaggio
news:jd253s$1l3$1...@tdi.cu.mi.it...
Andrea D'Amore
Dec 23, 2011, 11:18:01 AM12/23/11
to
In article <9ljhhd...@mid.individual.net>,
martellate mentre quelle da supermercato si sbriciolano al contatto.
Non conosco i criteri di giudizio per la qualità delle uova ma
l'impressione che mi danno quelle toste e rosse è migliore.
Teo Favaro <teo.f...@gmail.com> wrote:
> iriamola cosi': trovami delle uova di galline allevate seriamente il
> cui tuorlo sia chiaro come quelle allevate in batteria ed al risparmio.
Non solo, mangio spesso uova "di casa" e hanno il guscio da rompere a
> iriamola cosi': trovami delle uova di galline allevate seriamente il
> cui tuorlo sia chiaro come quelle allevate in batteria ed al risparmio.
martellate mentre quelle da supermercato si sbriciolano al contatto.
Non conosco i criteri di giudizio per la qualità delle uova ma
l'impressione che mi danno quelle toste e rosse è migliore.
Andrea D'Amore
Dec 23, 2011, 11:19:37 AM12/23/11
to
In article <9lj8ec...@mid.individual.net>,
Teo Favaro <teo.f...@gmail.com> wrote:
> Se la maggioranza della gente fosse in grado di accorgersi di queste
> differenze, come si spiegano i quantitativi enormi di lievitati
> industriali venduti ai supermercati e discount? Come si spiega che la
> gran maggioranza dei prodotti di pasticceria venduti in Italia sono
> fatti coi semilavorati (bustine per fare la crema, ecc.)?
Secondo me comodità e prezzo.
> Se la maggioranza della gente fosse in grado di accorgersi di queste
> differenze, come si spiegano i quantitativi enormi di lievitati
> industriali venduti ai supermercati e discount? Come si spiega che la
> gran maggioranza dei prodotti di pasticceria venduti in Italia sono
> fatti coi semilavorati (bustine per fare la crema, ecc.)?
Message has been deleted
Andrea D'Amore
Dec 23, 2011, 3:38:19 PM12/23/11
to
In article <jd2jh2$bf0$1...@tdi.cu.mi.it>,
Fatina_degli_Elfi <trilogia_...@NOlibero.it> wrote:
> Il colore del guscio dipende solo ed esclusivamente dalla razza della
> gallina,
Mi riferivo al tuorlo.
Fatina_degli_Elfi <trilogia_...@NOlibero.it> wrote:
> Il colore del guscio dipende solo ed esclusivamente dalla razza della
> gallina,
Mi riferivo al tuorlo.
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