* Piccoli Trucchi (impanatura)
Marco Gatti
CeccoŠ senza pane! Eą mais tostato e macinato. La De Cecco medesima
sostiene che assorba meno grassi.
Provato per due cotolette di palombo. In effetti assorbe meno grassi, ma
non mi convince il colore giallonzolo e perfettamente uniforme del
risultato. Oltre a tutto il colore del mais non consente di verificare in
cottura lo stato della frittura, mentre il bianco della panatura classica
di pan grattato rivela che il tutto eą pronto proprio nel momento in cui
vira al giallo carico.
Conclusione: finiroą il pacchetto, ma non credo che lo ricompreroą.
Giaą che sono in argomento, tre semplici note per ben impanare.
1) Il pan grattato migliore si ottiene facendo essicare in forno fette di
pan carreą privato della crosta e poi macinato fine (basta anche batterlo
dentro a uno strofinaccio).
2) MAI salare ląuovo in cui si passa il cibo da impanare: cosią facendo, a
causa delląeffetto igroscopico del sale, la panatura si distaccheraą. In
altre parole, il sale estrae i liquidi dal cibo e inumidisce la panatura
dalląinterno.
3) Per mantenere aderente la panatura, prima di mettere a friggere
premerla bene con le dita su entrambi i lati del pezzo da cuocere.
O=:-)
marco
Nicola S.
Marco Gatti ha scritto nel messaggio ...
>Giaš che sono in argomento, tre semplici note per ben impanare.
>1) Il pan grattato migliore si ottiene facendo essicare in forno fette di
>dentro a uno strofinaccio).
>2) MAI salare lšuovo in cui si passa il cibo da impanare: cosiš facendo, a
>causa dellšeffetto igroscopico del sale, la panatura si distaccheraš. In
>altre parole, il sale estrae i liquidi dal cibo e inumidisce la panatura
>3) Per mantenere aderente la panatura, prima di mettere a friggere
>premerla bene con le dita su entrambi i lati del pezzo da cuocere.
>
>O=:-)
>marco
Prezioso il consiglio del sale. Era l'uovo di colombo ma non ci si
pensava... :-)) C'e' un'altra cosa che mi turba: prima dell'uovatura e'
consigliabile una leggera infarinatura? Vedo che non lo fa nessuno ma mia
madre lo faceva ed il risultato era indiscutibilmente piu' invitante. Che ne
sapete?
Grazie. Nico
Lela
>3) Per mantenere aderente la panatura, prima di mettere a friggere
>premerla bene con le dita su entrambi i lati del pezzo da cuocere.
>
>O=:-)
>marco
Hai provato, a unire un cucchiaio di parmigiano grattugiato nel pan
grattato? Io lo faccio sempre..anche per il pesce e a volte, dipende dalla
qualitą dell'animale..anche un po' di prezzemolo tritatissimo!!
Me l'ha insegnato una nonna Romagnola!!
Ciao lela:))
Marco Gatti
> C'e' un'altra cosa che mi turba: prima dell'uovatura e'
> consigliabile una leggera infarinatura?
A mio parere, O s'impana O s'impastella. Il miscuglio e' inutile e pasticcioso.
Riassumendo:
Uovatura senza sale,
pan grattato ben fine,
pressione delle dita su tutta la superficie,
grasso di cottura bello allegro all'inizio e poi piu' dolce,
girare UNA sola ed unica volta con paletta quando un lato e' ben dorato,
sosta di due minuti su carta assorbente,
salatura del pezzo e via in tavola.
O=:-)
marco
gennarino
--
teresa de masi
Biblioteca Estense Universitaria di Modena
>
> Hai provato, a unire un cucchiaio di parmigiano grattugiato nel pan
> grattato? Io lo faccio sempre..anche per il pesce e a volte, dipende
dalla
> qualità dell'animale..
Non so voi, ma io m nascondo... consigliare al MagnifiGat di "impanare" il
pesce col parmigiano... non c'e' che dire... bisogna proprio amarlo il
pericolo...
Elisabetta Ansaloni
>Giaš che sono in argomento, tre semplici note per ben impanare.
>1) Il pan grattato migliore si ottiene facendo essicare in forno fette di
>pan carreš privato della crosta e poi macinato fine (basta anche batterlo
>dentro a uno strofinaccio).
Ho seguito i tuoi consigli e seguiro' anche questo, sono sempre
efficaci e semplici, complimenti !
Io impano il tutto con il latte perche' non posso mangiare le uova
e il risultato non e' male davvero!
... a proposito, gia' che ci sei non hai anche la ricetta per il pane
da toast? l'ho chiesto una settimana fa ma pare sconosciuto !
complimenti e grazie
Elisabetta
Lela
.
>Non so voi, ma io m nascondo... consigliare al MagnifiGat di "impanare" il
>pesce col parmigiano... non c'e' che dire... bisogna proprio amarlo il
>pericolo...
>
Nessun pericolo .... gioia mia, in cucina si prova....!!!
Oppure ...conosci Riccione ? Riviera Romagnola? Forse..... Igea Marina..
ecco se ti rechi da quelle parti...e ordini del pesce grigliato o
fritto...chiedi al cuoco romagnolo come impana il suo... pesce!
...e poi chi è il Magnifigat?? un uomo...o un gatto...forse il formaggio gli
piace...
Saluti lela:)
gennarino
--
teresa de masi
Biblioteca Estense Universitaria di Modena
Lela
> Nessun pericolo .... gioia mia, in cucina si prova....!!!
Certo, si prova... possibilmente senza farsi del male, pero'...
> Oppure ...conosci Riccione ? Riviera Romagnola? Forse..... Igea Marina..
> ecco se ti rechi da quelle parti...e ordini del pesce grigliato o
> fritto...chiedi al cuoco romagnolo come impana il suo... pesce!
Lo so... e infatti non ci vado apposta!!! Troppe volte mi e' capitato...
sorry... come in molti gia' sanno, io su questo sono col MagnifiGat...
Rossana Novati
Lela ha scritto:
> Hai provato, a unire un cucchiaio di parmigiano grattugiato nel pan
> grattato?
e poi una sbriciolatina finefine di rosmarino...Tum
Davide Dentelli
wrote:
>Giaš che sono in argomento, tre semplici note per ben impanare.
>3) Per mantenere aderente la panatura, prima di mettere a friggere
>premerla bene con le dita su entrambi i lati del pezzo da cuocere.
4) Se si frigge nel burro.... usare burro chiarificato... :)
Dav
Catja Moeller
>2) MAI salare lšuovo in cui si passa il cibo da impanare: cosiš facendo, a
>causa dellšeffetto igroscopico del sale, la panatura si distaccheraš. In
>altre parole, il sale estrae i liquidi dal cibo e inumidisce la panatura
>dallšinterno.
Guarda che ho provato e non ho verificato alcuna differenza ...per cui
sono tornata a salare l'uovo.
Luciano Motta
>Hai provato, a unire un cucchiaio di parmigiano grattugiato nel pan
>grattato?
>Ciao lela:))
Io il cucchiaio, o due, di parmigiano lo metto nell'uovo amalgamando
bene con la forchetta prima di iniziare la panatura.
--
Ciao! da Luciano M.
icq 13556170
Marco Gatti
> Guarda che ho provato e non ho verificato alcuna differenza ...per cui
> sono tornata a salare l'uovo.
Non sono leggi, ma semplici suggerimenti basati sulla scienza e
l'esperienza. Ciascuno poi fa come c#### gli pare, ci mancherebbe...
O=:-)
marco
carlotta
> Guarda che ho provato e non ho verificato alcuna differenza ...per cui
> sono tornata a salare l'uovo.
posso? a me pure la stessa roba...non ho notato alcuna variazione...se
non il fastidio di mettere il sale sopra l'impanatura con risultato
pessimo...ma sicuro sbaglio in qualcosa.
Catja Moeller
>Non sono leggi, ma semplici suggerimenti basati sulla scienza e
>l'esperienza. Ciascuno poi fa come c#### gli pare, ci mancherebbe...
>
Il suggerimento e' giusto in teoria ...infatti era convincente e l'ho
provato, ma poi la pratica e' un'altra cosa.
carlotta
> madre lo faceva ed il risultato era indiscutibilmente piu' invitante.
mia madre lo ha sempre fatto e io dietro a lei...
ma visto che ci siamo...e se invece del pan grattato impaniamo con
qualcosa d'altro? ho una leggera idea con le patate...ho visto su un
giornale impanare delle polpette con !...! non con le patate!!!! ma con
fili d'angelo...o capelli che siano...insomma! con che altro si potrebbe
impanare la carne?
p.s....a propo', sempre di libri...invece di infarinare, passare la
carne con il parmigiano, poi uovo e pan grattato. io non l'ho mai
fatto, ma prima o poi voglio provare...ma no no ..non con il pesce.
angio'
>Guarda che ho provato e non ho verificato alcuna differenza ...per cui
>sono tornata a salare l'uovo.
ma infatti la cosa per me ha senso se uno di sale ce ne mettesse una
quantita' industriale :) ...Con i canonici "tre pizzicchi" quello
gia' si e' sciolto nell'acqua contenuta naturalmente nell'uovo...
ciao...
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c/o Ist. Chimica Nucleare >> by an OS/2 user <<
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Tom Bolini
wrote:
>2) MAI salare lšuovo in cui si passa il cibo da impanare: cosiš facendo, a
>causa dellšeffetto igroscopico del sale, la panatura si distaccheraš. In
>altre parole, il sale estrae i liquidi dal cibo e inumidisce la panatura
>dallšinterno.
> moe...@galactica.it wrote:
>> Guarda che ho provato e non ho verificato alcuna differenza ...per cui
>> sono tornata a salare l'uovo.
>
e marco di nuovo:
>Non sono leggi, ma semplici suggerimenti basati sulla scienza e
>l'esperienza. Ciascuno poi fa come c#### gli pare, ci mancherebbe...
E' forse contemplabile nel caso specifico che il Magnifico si sia
sbagliato?
Appena letto un dubbio m'aveva assalito, e all'esperimento di catia
oso esplicitarlo: il sale estrae i liquidi dal cibo, giusto. Ma per
estrarne dalla carne dovrebbe essere salata la carne. Salando l'uovo,
invece, l'effetto igrospico del sale si esplica ed esaurisce nei
confronti del tuorlo, dell'acqua contenuta in esso, tanto che si
raccomanda di non salare l'uovo fritto sul tuorlo, perche' lo
"cuocerebbe". Quindi, il suggerimento giusto potrebbe essere: non
salate la carne da impanare?
Ciao :-)
Tom Bolini
----------------------------------------------
* http://www.esperya.com *
*il di piu', viene dal maligno* (Mt 5,37)
Tom Bolini
("angio'") wrote:
>ma infatti la cosa per me ha senso se uno di sale ce ne mettesse una
>quantita' industriale :) ...Con i canonici "tre pizzicchi" quello
>gia' si e' sciolto nell'acqua contenuta naturalmente nell'uovo...
esattissimo! l'importante e' non salare la carne (vedi sopra).
RoDante da Fano
debbo dire che la parola panatura ha vari significati:
sul pesce da fare alla griglia, significa asciugare bene il
pesce, saltarlo in una teglia con poco pangrattato,, un filo
d'olio, sempre saltare, un pizzico di pepe, sempre muovendo
e cuocere.... il pangrattato non deve aderire al pesce
perche unto, ma perchè umido.....
il pangrattato....
tradizione ed esperienza dicono: solo da pane non salato e
non condito on grassi, di grandi forme, tipo toscano
insomma, essicato intero, poi spezzato e grattugiato,
setaciato in due livelli:
grana grossa per pasticci e farcie, grana media per
passatelli, grana fine per cotolette ecc.....
RoDante dal treno per MI....
Lela
Grazie lela
albodoro
wrote:
>... Ma per
>estrarne dalla carne dovrebbe essere salata la carne. Salando l'uovo,
>invece, l'effetto igrospico del sale si esplica ed esaurisce nei
>confronti del tuorlo, .....
Non sono d'accordo.
Se e' vero che la salatura agira' subito sul tuorlo, avremo comunque
un tuorlo salato (cioe' un liquido con concentrazione di sale alta) a
_contatto_ con una carne non salata (cioe' con un liquido con
concentrazione di sale piu' o meno nulla).
Tutto cio', direi (chiamo i chimici a dirimere la questione, comunque)
innesca un richiamo d'acqua dalla carne (dovrebbe essere l'osmosi) che
si sposta per "tendere" ad equilibrare le concentrazioni.
Sparate pure, ma sbagliate mira, per favore. Non amo la violenza.
albodoro
Giorgio Capuani
> Non sono d'accordo.
> Se e' vero che la salatura agira' subito sul tuorlo, avremo comunque
> un tuorlo salato (cioe' un liquido con concentrazione di sale alta) a
> _contatto_ con una carne non salata (cioe' con un liquido con
> concentrazione di sale piu' o meno nulla).
> Tutto cio', direi (chiamo i chimici a dirimere la questione, comunque)
> innesca un richiamo d'acqua dalla carne (dovrebbe essere l'osmosi) che
> si sposta per "tendere" ad equilibrare le concentrazioni.
Bravo, sette piu'
Per un sale in soluzione (e l'uovo sbattuto - lo si creda o no - e' una
soluzione) non puo' esserci effetto igroscopico. Come giustamente dici,
il fenomeno che fa tendere due soluzioni poste a contatto tra loro
tramite una membrana semipermeabile ad avere la stessa concentrazione di
"roba" e' l'osmosi - funziona spostando l'acqua dalla soluzione meno
concentrata a quella piu' concentrata. Nel caso specifico, la membrana
e' costituita da tutte le membrane cellulari del pezzo di vegetale o di
animale in questione, la soluzione meno concentrata e' l'"acqua"
all'interno delle cellule o negli interstizi dei tessuti.
Giorgio
________________________________________________________
Giorgio Capuani
Dipartimento di Chimica - Universita' "La Sapienza"
Piazzale Aldo Moro, 5 - 00185 Roma
voice: ++39-6-4991 ext. 3708/3576 fax: ++39-6-4455278
E-mail: cap...@axrma.uniroma1.it
man...@nmrserv.chem.uniroma1.it
carlotta
> animale in questione, la soluzione meno concentrata e' l'"acqua"
> all'interno delle cellule o negli interstizi dei tessuti.
non ci ho capito una beata fava, merd! ci metto o no sto sale?
uffa
Marco Gatti
> non ci ho capito una beata fava, merd! ci metto o no sto sale?
> uffa
Nessun cuoco che si rispetti mette il sale nell'uovo dell'impanatura.
Nessun testo di gastronomia degno di questo nome suggerisce di farlo.
Ogni corso di alta cucina lo sconsiglia.
Tutte le massaie lo fanno.
Decidi tu con chi stare.
O=:-)
marco
Lela
>
>Nessun cuoco che si rispetti mette il sale nell'uovo dell'impanatura.
>Nessun testo di gastronomia degno di questo nome suggerisce di farlo.
>Ogni corso di alta cucina lo sconsiglia.
>Tutte le massaie lo fanno.
>Decidi tu con chi stare.
>
>O=:-)
>marco
Carlotta è vero!!!
Se ti è più comodo e sei di volata ...ma se vuoi fare le cose per
benino...niet sale in uovo! Ciao Bacucca:)))))))))))lela
L'hai fatto il fegato giallo?? Com'è finita???
carlotta
> Decidi tu con chi stare.
uf! allora io prendo le fettine di carne e le lascio marinare tra olio e
erbette. poi le asciugo e le giro sul formaggio grana e le lascio li' a
riposare un po'. sbatto l'uovo, ma proprio poco. prendo fettina la passo
nell'uovo e poi nel pangrattato fine...come vedi e' il formaggio grana
che insaporisce...ecchettepossodi'?!
carlotta
> L'hai fatto il fegato giallo?? Com'č finita???
che e' ancora in tazza e lo gettero' questo pomeriggio...non ho avuto il
coraggio di usarlo...era cosě' oleoso, bah! prima o poi provo, pero'
carlotta
> ... a proposito, gia' che ci sei non hai anche la ricetta per il pane
> da toast? l'ho chiesto una settimana fa ma pare sconosciuto !
l'avevo gia' scritto...ma son proprio buoni e veloci! prendi due fette
da toast...meglio quello fresco, ma insomma...viene strabene pure con
quello confezionato. levi i bordi...spalma una parte con del gorgonzola,
metti sopra una fettina sottile di prosciutto crudo...chiudi. imburra le
parti esterne e friggi in padella finche' son dorate. sono strabuone!
servi tagliate in due...o rettangolo (io preferisco) o a triangolo
Marco Gatti
>
> > ... a proposito, gia' che ci sei non hai anche la ricetta per il pane
> > da toast? l'ho chiesto una settimana fa ma pare sconosciuto !
e la sciagurata rispose:
> l'avevo gia' scritto...ma son proprio buoni e veloci! prendi due fette
> da toast...meglio quello fresco, ma insomma...viene strabene pure con
> quello confezionato. levi i bordi...spalma una parte con del gorgonzola...
Karlots? Guarda che Elisabetta chiedeva la ricetta per FARE il pane in
cassetta, non dei consigli su come mangiarlo.
Comunque e' un pezzo che la cerco, senza fortuna.
O=:-)
marco
PMF
> Comunque e' un pezzo che la cerco, senza fortuna.
Perche' non lanciare una pubblica gara? Di libri sulla panificazione ne
esistono di molti assai in giro. Io prometto che compero la formina
rettangolare per provare se mi date qualche hint.
> O=:-)
> marco
Paolo
carlotta
> Karlots? Guarda che Elisabetta chiedeva la ricetta per FARE il pane in
> cassetta, non dei consigli su come mangiarlo.
e visto che nessuno dice come fare...che poi...mica ce vole molto! se
prende la pasta del pane e se lo caccia dentro ad una cassetta (per
l'appunto!) di alluminio...si lascia lievitare, si mette il tappo...e si
cuoce. orko toccio! io ultima della fila devo dire ste cose??!! scusa,
eh?! ma voi...lassu'...che fate?! intanto io le ho detto cosa farne di
sto pane, dopo che l'ha avuta sta ricetta...sapientoni! ostia tua
Albistone
> Marco Gatti wrote:
>
> > Karlots? Guarda che Elisabetta chiedeva la ricetta per FARE il pane in
> > cassetta, non dei consigli su come mangiarlo.
>
> e visto che nessuno dice come fare...
Non avevo capito la richiesta pero' io una ricetta, non sperimentata, la
dovrei avere. Di sicuro ci va il latte e un qualche grasso. Posto domani
appena la traduco dall'inglese.
Ciao
Alberto
Albistone
> dovrei avere. Di sicuro ci va il latte e un qualche grasso. Posto domani
> appena la traduco dall'inglese.
Eccola, ripeto mai provata
15g lievito di birra 500g farina per
panificazione (qualcuno ha un'idea?)
1 cucchiaino di zucchero 1 e 1/2 cucchiaini di sale
300 ml di latte tiepido
Sciogliete il lievito e lo zucchero in 100 ml di latte. Unite alla farina
e sale (mischiati insieme) aggiungendo il latte che serve per un impasto
morbido e appena appiccicoso che va lavorato per bene e coprite con un
panno.Fate lievitare un'ora, sbattete la pasta e ripetete la livitazione.
A questo punto dategli una forma piu' o meno rettangolare e ponetelo in
una teglia da pane in cassetta imburrata. Fate lievitare finche' il pane
non supera di circa 2 cm il bordo dello stampo. A questo punto, volendo,
si puo' spennellare la superfice con una glassa di uovo e latte (un uovo e
un cucchiaio di latte). Cuocere in forno a 200 gradi per citca 45 minuti.
Se la provate fatemi sapere
Ciao
Alberto
Marco Gatti
> Eccola, ripeto mai provata
Grazie Alberto, anche da parte dell'amica Elisabetta. Gliela giro subito
via e-mail, perche' non so se ci sta leggendo: poi ci sapra' dire...
O=:-)
marco
PMF
>
> 500g farina per
> panificazione (qualcuno ha un'idea?)
manitoba forever, elementare watson! :)))
> Se la provate fatemi sapere
domani la stampo, poi provero'...
Paolo
adriana
>Albistone wrote:
>>
>
>> 500g farina per
>> panificazione (qualcuno ha un'idea?)
> manitoba forever
dove posso procurarmi questa benedetta farina manitoba????
a milano e dintorni? e a savona e dintorni??
grazie a tutti
adriana
Davide Dentelli
>dove posso procurarmi questa benedetta farina manitoba????
>a milano e dintorni? e a savona e dintorni??
>
Perlomeno qui a Verona molti panifici la vendono anche ai privati in
"modiche qunatita'..." ;)
Dav