VITELLO TONNATO: THE ULTIMATE WORD!
Antonio Tombolini
Orbene, alle fonti!
Fonte nr. 1:
ARTUSI, La Scienza in cucina ecc. - La carne va bollita
Fonte nr. 2:
CARNACINA, Il Carnacina - La carne va rosolata
Fonte nr. 3:
IL CUCCHIAIO D'ARGENTO - (salomonicamente) per il vitello tonnato
CALDO la carne va rosolata; per quello FREDDO va bollita.
NB va SEMPRE steccata con l'acciuga (Artusi suggerisce percio' di
riutilizzare il brodo per un risottino).
NB2, anzi, NOTA BENISSIMO: come al solito, c'e' posto per tutti a
questo mondo: che bello!
NB3 Sono lieto di battere in parziale ritirata rispetto alle mie prime
affermazioni, tendenti a privilegiare come "regola" la rosolatura e
come eccezione la bollitura, e di dare ampio riconoscimento di
legittimita' ad entrambe le parti.
NB4 Quand'e' che mettiamo a confronto le 2 versioni? Da me? E perche'
no?
Ciao,
Antonio é-tonné (scusate gli accenti, ma quando ce vo'...)
*il di piu', viene dal maligno*
Teresa De Masi
Antonio Tombolini
>
>NB4 Quand'e' che mettiamo a confronto le 2 versioni? Da me? E perche'
>no?
... badi bene come parla, lei... si guardi bene dal fare ipotesi
azzardate... se ancora non lo sa, in questo NG ci sono 24 24-ore
sempre pronte ed in attesa... anzi: venticinque: se n'e' comprata una
pure Gennarino...
>*il di piu', viene dal maligno*
.. ma. qualche volta anche da Gennarino...
carlotta
Antonio Tombolini wrote:
> NB4 Quand'e' che mettiamo a confronto le 2 versioni? Da me? E perche'
> no?
io in un libro francese gran figo...mo' me scordo sempre di tirarmi giu'
le coordinate e scriverle ( le coordinate in questo caso e' il titolo e
l'editore, toh!) ...insomma in sto libro dicono bollire! bollire e
bollire! beh...bollire per un tot di tempo, non per una vita...poi in
un altro dice pure bollire...e sono tutti e due, a mio parere, dei libri
veramente ok! i migliori che ho mai trovato...alla faccia di cucchiai
d'argento o cucine felici...
MaGiCa
In <34CCDE...@rocketmail.com> (26/01/1998 11:03:32 -0800) carlotta
<de...@rocketmail.com> scrive...
>io in un libro francese gran figo...mo' me scordo sempre di tirarmi giu'
>le coordinate e scriverle ( le coordinate in questo caso e' il titolo e
>l'editore, toh!) ...insomma in sto libro dicono bollire! bollire e
>bollire! beh...bollire per un tot di tempo, non per una vita...poi in
>un altro dice pure bollire...e sono tutti e due, a mio parere, dei libri
>veramente ok! i migliori che ho mai trovato...alla faccia di cucchiai
>d'argento o cucine felici...
Ma come, hai un libro francese e non solo non ce ne dai le coordinate,
ma soprattutto non ci dici come i francesi chiamano il Vitel Tonne'.
Perche' visto che vitello e' veau e tonno e' thon, vitel tonne' suona
bene, ma certo e' francese come il maial tonne' del MagnifiGat.
Gian Carlo in ansiosa attesa
carlotta
MaGiCa wrote:
> Ma come, hai un libro francese e non solo non ce ne dai le coordinate,
> ma soprattutto non ci dici come i francesi chiamano il Vitel Tonne'.
> Perche' visto che vitello e' veau e tonno e' thon, vitel tonne' suona
> bene, ma certo e' francese come il maial tonne' del MagnifiGat.
> Gian Carlo in ansiosa attesa
rieccomi...baucco! il gattimagnific ha detto che la ricettina e' tale e
quale al vitello tonne'...o come lo vogliamo dire....solo invece che del
vitello ci mette u' majale....e proprio io devo dirle ste cose...anzi,
ripeterle??...uhmmm....mo' promesso...bacio su dita incrociate...stasera
guardo il titolo e le cose a seguito...babbene??? domani te lo dico...
uhmmm...desso ho letto meglio il tuo messaggio...boh! insomma! domani ti
dico le cosine giuste dei miei libricini...
MaGiCa
Cio' che la mula carlotta scrive in <34CD07...@rocketmail.com>
(26/01/1998 14:00:35 -0800) denuncia chiare ascendenze bergamasche nel
suo albero genealogico.
Tuttavia, poiche' la coccola aggiunge...
>uhmmm...desso ho letto meglio il tuo messaggio...boh! insomma! domani ti
>dico le cosine giuste dei miei libricini...
...rimango in ansiosa attesa.
Gian Carlo
Antonio Tombolini
On Sun, 25 Jan 1998 22:01:19 GMT, tde...@tin.it (Teresa De Masi)
wrote:
>>*il di piu', viene dal maligno*
>
>.. ma. qualche volta anche da Gennarino...
>
ecche', lui bbenigno e'e'e'e'?...
Ciao,
Antonio
e comunque:
tumminix
sono incuriosita dalla domanda, tanto che l'ho postata sull'ng degli eruditi
che si occupano di lingua italiana. chi rispondera' per primo?
Sicuramente carlotta.
Vi svelo un segreto: io nella salsa ci metto abbondante mollica di biava
ammollata nell'aceto, e' un segreto vincente, che da' la corretta
consistenza al tutto. Provare per credere.
P.S. per MaGiCa...le mie ascendentesse bergamasche mi hanno inviato dieci
chili di VERA FARINA GIALLA MACINATA A PIETRA dal mulino. Prevedo polente
doc.
aldoponz
mac...@marina.scn.de (MaGiCa)scrisse:
>Ma come, hai un libro francese e non solo non ce ne dai le coordinate,
>ma soprattutto non ci dici come i francesi chiamano il Vitel Tonne'.
>Perche' visto che vitello e' veau e tonno e' thon, vitel tonne' suona
>bene, ma certo e' francese come il maial tonne' del MagnifiGat.
Leggo e sobbalzo. Non per le tue parole, ma perche' mi si e' accesa una
lampadina, fenomeno a me raro in questi primi giorni di torpore di primavera che
aleggia. Mi scuoto leggendo, il vitel tonne' e' un piatto piemontese classico,
nel cui dialetto vitello e' "vitel" e tonnato fa "tonne'". Il francese c'entra
solo per una faux amitie' con il dialetto in questione, non sicuramente per la
preparazione in questione che di la' dalle Alpi e' totalmente sconosciuta.
Attendo una parola definitiva da Jas e Marcoz, quando ritornera' (ma quando
torna ? ma torna ?)
>Gian Carlo in ansiosa attesa
stai meglio ?
aldoponz
carlotta
PMF wrote:
> non vorrai farla invecchiare preparando 4 porzioni per volta! Io
> un'ideuzza l'avrei per darci un colpo mortale...
oh si' si'...anch'io ho un'ideuzza uzza uzza...piccola piccola....ina
ina ina...l'ideina....
perche' rischiare che un'alimento diventi avariato? giammai! ANATEMA!
carlotta
Antonio Tombolini wrote:
> e no! perfino carlotta intollerante no, neh!
> e perche' proprio con me?
e proprio perche' l'ho fatto...sara' stato un'attimo di gran
fame...???..eppoi...l'ho fatto??? carlotta polemica? ma se non sa
nemmeno dove sta in questo momento!!?? uhhmmmm....no no...vuoi vedere
che lunedi' era pure per me, ieri? uhmmmm...ma no dai! che dici mai!
riprestina velocemente tutto...avro' solo sbagliato qualche virgola e
punto esclamativo...dai! carlotta e' polemica esclusivamente per
pigliare in giro...dai dai...no no...uhmmmm....polemica!
MaGiCa
In <34cd1815...@news.ntt.it> (Tue, 27 Jan 1998 00:13:13 GMT)
aldoponz scrive...
>mac...@marina.scn.de (MaGiCa)scrisse:
>>Ma come, hai un libro francese e non solo non ce ne dai le coordinate,
>>ma soprattutto non ci dici come i francesi chiamano il Vitel Tonne'.
[...]
>Mi scuoto leggendo, il vitel tonne' e' un piatto piemontese classico,
>nel cui dialetto vitello e' "vitel" e tonnato fa "tonne'". Il francese c'entra
>solo per una faux amitie' con il dialetto in questione,
[...]
>stai meglio ?
Si', se non fosse che adesso carlotta dice che il libro francese in
cui ha trovato la ricetta del tonne' e' in realta' un libro americano
di una persona che abita da tempo in Francia.
Gian Carlo
Marco Gatti
carlotta <de...@rocketmail.com> wrote:
Te digo che ghe scrite dele gran monate. Come par esempio:
> legate la carne con lo spago dandole una forma regolare. mettetela in
> una pentola capace e copritela appena d'acqua. portate a ebollizione
Tutti sanno che per un buon bollito al carne va buttata quando l'acqua
aromatizzata con le verdure e' gia' a bollore, in modo che lo shock
termico faccia chiudere le fibre superficiali del pezzo di carne e
mantenere all'interno sapori e sostanze.
Mettere la carne a freddo produce un ottimo brodo, ma quel che resta della
carne e' solo fibra sfibrata o poco piu'.
O=:-)
marco
P.S.: e su questo sacro principio non accetto discussioni
Antonio Tombolini
On Mon, 26 Jan 1998 11:03:32 -0800, carlotta <de...@rocketmail.com>
wrote:
>Antonio Tombolini wrote:
>
>> NB4 Quand'e' che mettiamo a confronto le 2 versioni? Da me? E perche'
>> no?
>
>io in un libro francese gran figo...mo' me scordo sempre di tirarmi giu'
>le coordinate e scriverle ( le coordinate in questo caso e' il titolo e
>l'editore, toh!) ...insomma in sto libro dicono bollire! bollire e
>bollire! beh...bollire per un tot di tempo, non per una vita...poi in
>un altro dice pure bollire...e sono tutti e due, a mio parere, dei libri
>veramente ok! i migliori che ho mai trovato...alla faccia di cucchiai
>d'argento o cucine felici...
e no! perfino carlotta intollerante no, neh!
e perche' proprio con me?
no dai, carlotta, torna te stessa. tollera me, ma ancorpiu' i cucchiai
d'argento e i talismani della felicita'. leggessero tutti almento
quelli...
eppoi, se controlli bene il mio msg, riconosco entrambe le versioni, e
quella non-bollita e' propugnata anche da Carnacina, che non e' male
per niente. Second me (scusa l'inglese).
Ciao,
Antonio
PMF
On Mon, 26 Jan 1998, tumminix wrote:
...snip
> P.S. per MaGiCa...le mie ascendentesse bergamasche mi hanno inviato dieci
^^^^^^
e tutti gli altri golosi?
> chili di VERA FARINA GIALLA MACINATA A PIETRA dal mulino. Prevedo polente
Intendi dire che qualcuno ha conservato il vecchio mulino e hai la
farina che non ha subito il riscaldamento inevitabile delle mole
industriali ad alta velocita'?
non vorrai farla invecchiare preparando 4 porzioni per volta! Io
un'ideuzza l'avrei per darci un colpo mortale...
> doc.
Paolo
MaGiCa
In <6aj3jm$a...@everest.vol.it> (26/01/1998 23:34:52 +0100) "tumminix"
<tumm...@tin.it> scrive...
>P.S. per MaGiCa...le mie ascendentesse bergamasche mi hanno inviato dieci
>chili di VERA FARINA GIALLA MACINATA A PIETRA dal mulino. Prevedo polente
>doc.
Donna fortunata.
MaGiCa
carlotta
MaGiCa wrote:
> Si', se non fosse che adesso carlotta dice che il libro francese in
> cui ha trovato la ricetta del tonne' e' in realta' un libro americano
> di una persona che abita da tempo in Francia.
tale quale quello che sta scritto qua!
vitello tonnato
questo piatto, per il quale normalmente si preferisce usare il tonno
sott'olio, andrebbe preparato con 1-2 giorni d'anticipo e tenuto
coperto, nel frigorifero, per far amalgamare i sapori. controllate,
pero', che ai bordi non si formi una pellicina scusa. Togliete dal frigo
un'ora prima di servire.
per 4-6 persone
1kg polpa di vitello (taglia della coscia disossati), 1 rispettivamente
carota-cipolla--gambo di sedano tritati, 1 foglia d'alloro, sale, 3-4
grani di pepe. per la salsa al tonno: 125 g tonno fresco cotto al forno
e lasciato raffreddare, 3-4 filetti d'acciuga, 2dl olio d'oliva, 1-2
cuchiaini succo di limone, 2 cucchiai di capperi, pepe.
legate la carne con lo spago dandole una forma regolare. mettetela in
una pentola capace e copritela appena d'acqua. portate a ebollizione,
schiumate e aggiungete le verdure tritate, l'alloro, sale a piacere e il
pepe. coprite e fate sobbollire piano per 1 ora e mezzo- 2 ore finche'
la carne sara' tenera, poi toglietela dalla pentola, lasciatela
raffreddare e tagliatela a fette sottili. disponete le fette,
leggermente sovrapposte, in un piatto da portata fondo. preparate la
alsa riducendo in pasta il tonno e i filetti di acciuga in un mortaio o
in una terrina, e aggiungete olio sufficiente a ottenere una salsa
cremosa come una maionese leggera, incorporando a poco a poco. unite
succo di limone a piacere, poi i capperi e il pepe. amalgamate bene,
regolate il sale e il pepe, poi coprite la carne con la salsa.
tutto cio' viene preso dal "beryl gould-marks the home book of italian
cookery"
...e cosi' sta scritto, pici miei...cossa vole' che ve digo?
carlotta
Marco Gatti wrote:
> carlotta <de...@rocketmail.com> wrote:
>
> Te digo che ghe scrite dele gran monate. Come par esempio:
>
> > legate la carne con lo spago dandole una forma regolare. mettetela
in
> > una pentola capace e copritela appena d'acqua. portate a ebollizione
>
> Tutti sanno che per un buon bollito al carne va buttata quando l'acqua
> aromatizzata con le verdure e' gia' a bollore, in modo che lo shock
> termico faccia chiudere le fibre superficiali del pezzo di carne e
> mantenere all'interno sapori e sostanze.
scusa, eh? io non so in lombardia...ma lo vieni a dire proprio ad una
triestina come si fa il bollito?
tu non leggi bene...eh eh...io l'ho scritto che stavo copiando una
ricetta dal mio libro! usi e costumi, ricordi? se loro lo fanno cosi',
liberi di farlo, no? eppoi, chissa'...io cosi' fatto non l'ho mai
mangiato...percio' non dico ne si' e ne no...io il bollito lo faccio
appunto con l'acqua in ebollizione ...e non aggiungo pezzo se non
prima ritorni il bollore...questo perche', almeno qui da noi, si usa
mettere una raffica di tipi di carne e di aromi...e di solito inizio
dal piu' grosso e finisco con il piu' piccolo...porcina, stinco,
cotechini, cosciotti, salsicce, ecc. ecc. ...ovviamente dietro ordine
di grandezza, come gia' dicevo. uhmmm...'spetta che vado avanti a
leggerti...spetta un po'...
> Mettere la carne a freddo produce un ottimo brodo, ma quel che resta
della
> carne e' solo fibra sfibrata o poco piu'.
>
questo lo sapevo gia' a 5 anni...la mia mamma me l'ha sempre detto...
> O=:-)
> marco
> P.S.: e su questo sacro principio non accetto discussioni
ripeto...non sempre solo la tua strada e' la migliore...e' la prima
cosa che me venuta in testa...a tuo uso e consumo, stellin!
cuccicucci....
flavia
carlotta wrote:
>
> Marco Gatti wrote:
>
> > Tutti sanno che per un buon bollito al carne va buttata quando l'acqua
> > aromatizzata con le verdure e' gia' a bollore, in modo che lo shock
> > termico faccia chiudere le fibre superficiali del pezzo di carne e
> > mantenere all'interno sapori e sostanze.
>
> scusa, eh? io non so in lombardia...ma lo vieni a dire proprio ad una
> triestina come si fa il bollito?
> > Mettere la carne a freddo produce un ottimo brodo, ma quel che resta
> della
> > carne e' solo fibra sfibrata o poco piu'.
> questo lo sapevo gia' a 5 anni...la mia mamma me l'ha sempre detto...
> > P.S.: e su questo sacro principio non accetto discussioni
>
> ripeto...non sempre solo la tua strada e' la migliore...e' la prima
> cosa che me venuta in testa...a tuo uso e consumo, stellin!
> cuccicucci....
Beh, carlotta che bacchetta il magnifigat non e' da tutti i giorni...mi
sa che questa settimana c'e' l'aria elettrica.
carlotta
flavia wrote:
> Beh, carlotta che bacchetta il magnifigat non e' da tutti i giorni...mi
> sa che questa settimana c'e' l'aria elettrica.
urka...e' stata una bacchettata??? pork! ma io non intendevo...che fame,
ho!...meglio che me ne vada a casa....scusa scusa...ciao cicci!
PMF
On Tue, 27 Jan 1998, flavia wrote:
> Beh, carlotta che bacchetta il magnifigat non e' da tutti i giorni...mi
> sa che questa settimana c'e' l'aria elettrica.
Mon DIEU! E' solo martedi'! E domani non posso scaricare... non mi fate
trovare troppa roba ok?
Paolo
aldoponz
mac...@marina.scn.de cadendomi dalle nuvole scrisse:
>Si', se non fosse che adesso carlotta dice che il libro francese in
>cui ha trovato la ricetta del tonne' e' in realta' un libro americano
>di una persona che abita da tempo in Francia.
Le fonti, a cominciare dalla divulgatrice, mi paiono proprio attendibili.
Come credere che Babbo Natale esiste e lotta insieme a noi.
Oppure che Billclinton non ha mai fatto sesso con Monica Coumesichiamai.
>Gian Carlo
aldo
albodoro
In data Mon, 26 Jan 1998 23:34:52 +0100, "tumminix" <tumm...@tin.it>
ha scritto:
>Vi svelo un segreto: io nella salsa ci metto abbondante mollica di biava
>ammollata nell'aceto, ..........
Svelare per svelare....svelami pure cos'e' la biava!
Albodoro
carlotta
albodoro wrote:
> Svelare per svelare....svelami pure cos'e' la biava!
a trst significa botte alla grande...cioe'...legnata, bastonate...longhi
puri!
Serena Sangiorgi
Biava o Biova e' un tipo di panino, appunto mollicoso, a diferenza della
Rosetta che come tutti sanno e' totalmente vuota all'interno.
E da una parte fa inc%&$ da matti, ma dall'altra va BENISSIMO per le
merende dei bambini, sempre che si abbia una cucina sporchevole.
Dico, come li vedi tre marmocchi in ginocchio attorno al tavolo
intenti a riempire il buco dei panini vuoti con tutto quello che esce
dal frigo????? [sigh, eravamo io, Tia e Igi, alcuni eoni fa...]
E alla faccia dei pingui', per tornare anche ai bambini obesi...
--
Serena Sangiorgi - Bibliotecaria tel: +39 521 905592
Biblioteca Generale - Ingegneria - Parma fax: +39 521 905718
@ : bib...@ipruniv.cce.unipr.it
Marco Gatti
alberto....@casaccia.enea.it (albodoro) wrote:
> >Vi svelo un segreto: io nella salsa ci metto abbondante mollica di biava
> >ammollata nell'aceto, ..........
>
Dai, Albodoro, voleva scrivere BIOVA. E la biova, come molti sanno, e' un
tipo di pane a pasta dura. L'idea comunque non e' mala: mi sa che ci
provero'.
Piuttosto, esigo relazione sul cotechino a la mode dell'Hotel Posta che
presto ti verra' servito...
O=:-)
marco