Tempi cottura branzino
Bruno DM
Ignoranza mia ma possibile che abbia tempi di cottura così *lunghi*?
Sto cercando qualche ricetta *semplice e veloce* (come quelle che conosco a
base di pesce) e leggo tempi di cottura un po' lunghetti (seconod me eh!):
20 minuti in padelle e altri 20 minuti lasciato riposare nel suo brodo.
Almeno 40 minuti in forno ecc.
Eppure il pescivendolo m'ha detto che potevo cucinarlo come l'orata...io
*quella* la metto in forno massimo per 15minuti a 160/170° o in padella
(sfilettata) per pochissimi minuti davvero.
Inoltre meglio cucinarla intera o a filetti?
(anche se con 250gr di branzino eviscerato, escono due filettini...)
Nonna Sisi_pll
la cottura è direttamente proporzionale alla grandezza del pesce. Se
la tua spigola è di 1kg allora sì ci vogliono 40' ma se è più piccola
il tempo di cottura diminuisce.
Comunque chi può darti dati super esatti è Capsy che cucina il pesce
da una vita.
Speck
>
>la cottura è direttamente proporzionale alla grandezza del pesce.
Se per grandezza intendi peso, non e' cosi'.
Basta rendersene conto, basta fare il parallelo con una bistecca: il
tempo di cottura e' circa proporzionale a quanto e' spessa,
indipendentemente da quanto e' larga.
Coi pesci, specialmente se di forme diverse, e' la stessa cosa: un
pesce che pesa un chilo spesso 4 cm ci mette la meta' di un pesce da
due chili spesso 2 cm.
Restando sullo stesso tipo di pesce la proporzionalita' tra peso e
tempo di cottura e' nefasta, particolarmente per pesi molto diversi:
un'orata spessa 10 cm pesa 8 volte un'orata spessa 5. Se ragioni
proporzinalmente al peso sei *morto*... ;)
--
Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
| R: Quotare sotto.
| D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?
Speck
>
>la cottura è direttamente proporzionale alla grandezza del pesce.
Se per grandezza intendi peso, non e' cosi'.
Per rendersene conto, basta fare il parallelo con una bistecca: il
Gi_pll
news:cbjl56lf2gdi13app...@4ax.com...
> Per rendersene conto, basta fare il parallelo con una bistecca: il
> tempo di cottura e' circa proporzionale a quanto e' spessa,
> indipendentemente da quanto e' larga.
> Coi pesci, specialmente se di forme diverse, e' la stessa cosa: un
> pesce che pesa un chilo spesso 4 cm ci mette la meta' di un pesce da
> due chili spesso 2 cm.
>
Probabilmente č effetto della troppa acqua che sta venendo giů da questa
notte ma nel cercare di seguire il tuo ragionamento mi sono intorcinato su
me stesso. Potresti rifarmelo? Grazie
Gi
capsicum_pll
branzino intero di 400g (sporco) = 20min a 180° forno ventilato
filetti in padella pochi minuti,controllare cottura a vista a seconda
del condimento
capsicum_pll
p.s. un branzino di 250g è poco più di un gianchetto!! ci mangi poco!
Speck
Costata di vitello spessa 3 cm. Tempo di cottura, 2 minuti per lato.
Costata di manzo spessa 3 cm. Tempo di cottura, sempre 2 minuti per
lato, piu' o meno. E' ovvio.
Ma una pesa per esempio 3 etti, l'altra mezzo chilo. Percio' il tempo
di cottura dipende dallo spessore, mentre e' *indipendente* dal peso.
Passiamo ai pesci, di specie diversa: orata spessa al centro 3 cm,
pesce san pietro spesso al centro 3 cm. Tempi di cottura identici,
come detto sopra. Pero' per la forma che hanno, l'orata sara' da 3
etti e il san pietro da un chilo. Anche qui il tempo di cottura
dipende dallo spessore, non dal peso.
Passiamo ai pesci della stessa specie ma di peso diverso. Il peso
varia con il cubo della lunghezza: un'orata lunga 20 cm e spessa 3 cm
pesa 3 etti, ma un'orata lunga 40 cm e spessa 6 cm pesa 2 chili e
mezzo. I tempi di cottura sono circa doppi nel secondo caso, ma a
ragionare proporzionalmente al *peso*, dovresti cuocere l'orata grande
otto volte il tempo dell'orata piccola...
capsicum_pll
> Passiamo ai pesci della stessa specie ma di peso diverso. Il peso
> varia con il cubo della lunghezza: un'orata lunga 20 cm e spessa 3 cm
> pesa 3 etti, ma un'orata lunga 40 cm e spessa 6 cm pesa 2 chili e
> mezzo. I tempi di cottura sono circa doppi nel secondo caso, ma a
> ragionare proporzionalmente al *peso*, dovresti cuocere l'orata grande
> otto volte il tempo dell'orata piccola...
>
> --
> Ciao, | R: Perche' incasina l'ordine con cui si legge un messaggio
> Speck | D: Perche' quotare sotto da' cosi' fastidio?
> | R: Quotare sotto.
> | D: Qual e' la cosa piu' seccante su usenet e in e-mail?
mink!!!
Nonna Sisi_pll
mi sono espressa male ma volevo dire la stessa cosa! ;-)
Bruno DM
"capsicum_pll" <fulvio....@gmail.com> ha scritto nel messaggio
p.s. un branzino di 250g č poco piů di un gianchetto!! ci mangi poco!
ed ho preso i piů grandi che avevano...
:(
Mardot
> Se per grandezza intendi peso, non e' cosi'.
> Per rendersene conto, basta fare il parallelo con una bistecca: il
> tempo di cottura e' circa proporzionale a quanto e' spessa,
> indipendentemente da quanto e' larga.
> Coi pesci, specialmente se di forme diverse, e' la stessa cosa: un
> pesce che pesa un chilo spesso 4 cm ci mette la meta' di un pesce da
> due chili spesso 2 cm.
>
> Restando sullo stesso tipo di pesce la proporzionalita' tra peso e
> tempo di cottura e' nefasta, particolarmente per pesi molto diversi:
> un'orata spessa 10 cm pesa 8 volte un'orata spessa 5. Se ragioni
> proporzinalmente al peso sei *morto*... ;)
Convengo su tutto, pero' un trattato tecnico-pratico sulla cottura del
branzino non puo' dettare i tempi senza includere le differenti cotture,
quindi ora mi compili tutti i diagrammi per:
- cottura al forno in teglia scoperta
- cottura al forno al cartoccio
- cottura al forno sottovuoto
- cottura al forno al sale
- cottura in padella scoperta
- cottura in casseruola coperta
- cottura sul bbq
In ascisse il peso
In ordinate il tempo
;-)))
--
Mardot
Gi_pll
>
> Passiamo ai pesci della stessa specie ma di peso diverso. Il peso
> varia con il cubo della lunghezza: un'orata lunga 20 cm e spessa 3 cm
> pesa 3 etti, ma un'orata lunga 40 cm e spessa 6 cm pesa 2 chili e
> mezzo. I tempi di cottura sono circa doppi nel secondo caso, ma a
> ragionare proporzionalmente al *peso*, dovresti cuocere l'orata grande
> otto volte il tempo dell'orata piccola...
>
Peccato che prima il libro fosse stampato male :-)
>>>pesce che pesa un chilo spesso 4 cm ci mette la meta' di un pesce da
>>> due chili spesso 2 cm.
Gi
Ruggine
wrote:
>Coi pesci, specialmente se di forme diverse, e' la stessa cosa: un
>pesce che pesa un chilo spesso 4 cm ci mette la meta' di un pesce da
>due chili spesso 2 cm.
>
>Restando sullo stesso tipo di pesce la proporzionalita' tra peso e
>tempo di cottura e' nefasta, particolarmente per pesi molto diversi:
>un'orata spessa 10 cm pesa 8 volte un'orata spessa 5. Se ragioni
>proporzinalmente al peso sei *morto*... ;)
se me l'avessi detto anni fa mi ci vedevo già con il metro a misurare
gli spessori dei pesci...
quindi la frase corretta per te è: ho 4 cm di spessore pesce quanto
tempo lo cucino ?
hai tabellato anche grosso modo un rapporto spessore/tempo (e
temperatura) ?
capsicum_pll
> On Thu, 05 Aug 2010 16:41:26 +0200, Speck <il_gra...@hotmail.com>
eilà,ben riemersa!! ;)
Ruggine
<dmbr...@postacalda.com> wrote:
>Inoltre meglio cucinarla intera o a filetti?
>(anche se con 250gr di branzino eviscerato, escono due filettini...)
troppo piccolo infatti per sfilettarlo..
Ruggine
<fulvio....@gmail.com> wrote:
>branzino intero di 400g (sporco) = 20min a 180° forno ventilato
curiosità fra 180°C e 200°C preferisci stare sui 180°C ??
Giacomo Boffi
> se me l'avessi detto anni fa mi ci vedevo già con il metro a
> misurare gli spessori dei pesci...
ingegnere, per gli spessori c'è il calibro,
capsicum_pll
> On Thu, 5 Aug 2010 08:54:38 -0700 (PDT), capsicum_pll
>
> >branzino intero di 400g (sporco) = 20min a 180° forno ventilato
>
> curiosità fra 180°C e 200°C preferisci stare sui 180°C ??
si
Speck
>hai tabellato anche grosso modo un rapporto spessore/tempo (e
>temperatura) ?
Devo avere degli appunti bisunti da qualche parte, largamente
incompleti. Anni fa, avevo la fissa di fare *sul serio* quello che
Mardot ha proposto *per scherzo*... :))
Se hai voglia di farti una risata, ecco come lavoravo anni fa. Siccome
e' piu' facile misurare il peso che uno spessore, mi ero fatto una
tabella dove c'era la cottura corretta di un pesce per un dato peso.
Quando dovevo calcolare il tempo di cottura dello stesso pesce di peso
diverso, facevo il rapporto dei pesi, estraevo la radice cubica e
moltiplicavo per il tempo del pesce campione...
Si', ero malato... :)))))
Speck
>
>mink!!!
Traduzione: "il pesce e' cotto quando e' cotto", giusto?
Ma tu in un giorno cucini piu' branzini che io in un anno, non ce l'ho
l'occhio come il tuo!!! :)
Bruno DM
"Ruggine" <calaminato...@hotmsil.it> ha scritto nel messaggio
>>Inoltre meglio cucinarla intera o a filetti?
>>(anche se con 250gr di branzino eviscerato, escono due filettini...)
>
> troppo piccolo infatti per sfilettarlo..
Dici?
Beh comunque alla fine li ho congelati eviscerati.
La verità è che ultimamente orate et simila li preferisco (e di molto)
sfilettati anche se in formato mignon
mb
> On 5 Ago, 14:50, Nonna Sisi_pll <sis...@gmail.com> wrote:
> > Comunque chi può darti dati super esatti è Capsy che cucina il pesce
> > da una vita.
>
> branzino intero di 400g (sporco) = 20min a 180° forno ventilato
Sì, perfetto, solo che il Bruno avrebbe anche dovute precisare come
gli piace...
- cottura "perfetta" con tutta la carne bella bianca succulente
fondente ma non molle, hai ragionissimo
- rosa vicino alla spina, che è come mi piace, direi come 5 minuti
meno
- infornato con salsa e verdure e diossacosancora e che si sfascia
perché lo hai deciso così perché non sei proprio sicuro della sua età,
vai sulla mezz'ora
tanto c'è sempre la forchetta...
capsicum_pll
certo,si da una risposta generica a una domanda generica poi c'è chi
la vuole cruda e chi al vuole cotta! ;)
lcr
> "Ruggine"<calaminato...@hotmsil.it> ha scritto nel messaggio
>
>>> Inoltre meglio cucinarla intera o a filetti?
>>> (anche se con 250gr di branzino eviscerato, escono due filettini...)
>>
>> troppo piccolo infatti per sfilettarlo..
>
> Dici?
Volendo si sfilettano anche le triglie piccoline e le soglioline, basta
un po' di pazienza e il coltello adatto
> Beh comunque alla fine li ho congelati eviscerati.
Ma non era meglio mangiarseli subito?
> La verità è che ultimamente orate et simila li preferisco (e di molto)
> sfilettati anche se in formato mignon
Certo, sono comunque un altro modo di preparare il pesce. All'epoca in
cui ne cucinavo molto sfilettavo tutto e gli ospiti erano decisamente
più contenti.
mb
> On 8 Ago, 20:43, mb <azyth...@gmail.com> wrote:
...
> > - cottura "perfetta" con tutta la carne bella bianca succulente
> > fondente ma non molle, hai ragionissimo
> > - rosa vicino alla spina, che è come mi piace, direi come 5 minuti
> > meno
> > - infornato con salsa e verdure e diossacosancora e che si sfascia
> certo,si da una risposta generica a una domanda generica poi c'è chi
> la vuole cruda e chi al vuole cotta! ;)
Quello è ovvio. Quello che m'interessa è di sapere quanti lo vogliono
come. In fin di conti, servendolo si assume sempre che la clientela lo
vuole col classico look fondente-perfetto ma parlando con la gente
scopri che tantissimi lo preferirebbero rosa.