la pizza di BONCI

[Giovanni "Darke"]

ciao, mi avevano suggerito in altro thread
questa ricetta qua per la pizza:

http://www.youtube.com/watch?v=eDO_m7S-Pr4

in sintesi:

1kg farina o 1 o 0 (lui nel video usa la 1, a occhio...)
800ml acqua (80% di idratazione)
lievito secco
sale, due cucchiai d'olio
far riposare per 10 minuti, poi fare diverse pieghe

far riposare in frigorifero per 24h
cuocere a massima temperatura, 10 minuti sotto, 10 minuti sopra
--------------------------------------------------------------------------------

mia prova (con farina 0):

dunque, il risultato è veramente MOLTO MOLTO liquido e soprattutto è
davvero TANTO. secondo me le dosi sono veramente esagerate, oppure in
realtà nel video quando veniva tutto inquadrato, bisognava rapportare le
dimensioni a quelle delle sue mani, che sono molto grandi.

come ho detto il risultato è veramente impossibile da gestire. ho l'idea
che ciò sia dovuto anche ad un 80% d'acqua: è tantissimo...questa cosa
non l'avevo mai sentita in effetti, qui
http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html?ex=1165726800&en=55fdc83a0e7b6687&ei=5070
dice in realtà che già il 42% è all'estremo del massimo di idratazione...

in effetti l'impasto era così ingestibile che ho dovuto ammattirmi per
gestirlo sulla spianatoia aggiungendo via via spolverate di altra
farina. a occhio avrò aggiunto almeno altri 100-150g.

oltre a questo c'è da dire che io, diversamente dal filmato, prima di
farla riposare per 10 minuti, ho mischiato _bene_ l'impasto, e non l'ho
lasciato "stracciato" (come dice lui). cosa che forse avrebbe consentito
di far evaporare un po' d'acqua in piu' (in soli 10 minuti? boh...)

oltre a questo anche il fatto che io ho usato una farina 0 mentre si
vede che la sua è una 1 o cosa, secondo me conta.


Comunque ho lasciato in frigo, ha lievitato il giusto.

Il giorno dopo, 24h precise dopo, l'ho stesa. Ne era veramente tanta, e
ne ho tolta diciamo un 10% perché proprio non ci entrava nella leccarda
del forno grande, e cmq mi è venuta molto spessa.

Alla fine mi è venuta una pizza "normale". Io l'ho fatta semplice con un
po' di pomodoro sopra. Insomma, decisamente niente che valga la pena di
imbarcarsi in un qualcosa che necessiti una lievitazione di 24h...


Suggerimenti?





--

>Giovanni

[Blubbo]

Il Fri, 16 Sep 2011 17:13:56 +0200, Giovanni "Darke" ha scritto:


> Suggerimenti?


ora ho poco tempo, per domani cerco di dirti come ho "interpretato" io la
ricetta che ti ho linkato perché il colpevole sono io :)
--
http://blubrando.blogspot.com
http://www.flickr.com/photos/76395844@N00/

[Giovanni "Darke"]

Il 16/09/2011 17.41, Blubbo ha scritto:

>> Suggerimenti?
> ora ho poco tempo, per domani cerco di dirti come ho "interpretato" io la
> ricetta che ti ho linkato perché il colpevole sono io :)

I KILL YOU!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

ora ho un sacco di pizza fatta e non so che farci!!!!!!!!! già ci ho
fatto pranzo e merenda...non ci posso fare pure cena!!!

(con la parte staccata dell'impasto ci ho fatto delle "pizzonde", ossia
la pizza fritta che si fa nel teramano e nell'alto reatino, pure quelle
ho da mangiare)

--

>Giovanni

[Peps]

"Giovanni "Darke"" <erd...@gmail.com> ha scritto nel messaggio
news:j4vp3m$snn$1...@speranza.aioe.org...

> ciao, mi avevano suggerito in altro thread
> questa ricetta qua per la pizza:
>
> http://www.youtube.com/watch?v=eDO_m7S-Pr4
>
> in sintesi:
>
> 1kg farina o 1 o 0 (lui nel video usa la 1, a occhio...)
> 800ml acqua (80% di idratazione)
> lievito secco
> sale, due cucchiai d'olio
> far riposare per 10 minuti, poi fare diverse pieghe
>
> far riposare in frigorifero per 24h
> cuocere a massima temperatura, 10 minuti sotto, 10 minuti sopra
> --------------------------------------------------------------------------------
>
> mia prova (con farina 0):
>
> dunque, il risultato è veramente MOLTO MOLTO liquido e soprattutto è
> davvero TANTO. secondo me le dosi sono veramente esagerate, oppure

in tv lui non usa mai un kg di farina ma meno di mezzo kg . ovvero quello
che sta in una ciotola medio piccola, e l' acqua la mette a occhio

[Andrea D'Amore]

In article <j4vru0$8nf$2...@speranza.aioe.org>,

"Giovanni \"Darke\"" <erd...@gmail.com> wrote:

> ora ho un sacco di pizza fatta e non so che farci!!!!!!!!! già ci ho
> fatto pranzo e merenda...non ci posso fare pure cena!!!

Tsk, pivelli. ;-)

> (con la parte staccata dell'impasto ci ho fatto delle "pizzonde", ossia
> la pizza fritta che si fa nel teramano e nell'alto reatino, pure quelle
> ho da mangiare)

Anche note come "pizzélle".

[Andrea D'Amore]

In article <j4vp3m$snn$1...@speranza.aioe.org>,

"Giovanni \"Darke\"" <erd...@gmail.com> wrote:

> dice in realtà che già il 42% è all'estremo del massimo di idratazione...

Mah, io impasto al 65% e ottengo un impasto abbastanza compatto, al 50%
è pietra.

[Blubbo]

Il Fri, 16 Sep 2011 18:02:07 +0200, Giovanni "Darke" ha scritto:


> I KILL YOU!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
>

e io che centro? :D scusa ma lui mi pare dica "per UN kg di farina...."
on hai pensato ad occhio quanta pizza viene già solo impastando farina ed
acqua? ;)

io faccio 7-800 gr di pizza rossa coi funghi con soli 250 gr di farina!!

> ora ho un sacco di pizza fatta e non so che farci!!!!!!!!! già ci ho
> fatto pranzo e merenda...non ci posso fare pure cena!!!
>

se è ben cotta ti dura pure due giorni al limite regala! tanto la roba
regalata non la rifiuta mai nessuno

> (con la parte staccata dell'impasto ci ho fatto delle "pizzonde", ossia
> la pizza fritta che si fa nel teramano e nell'alto reatino, pure quelle
> ho da mangiare)

da me le chiamano pizza fritte ed è una delle cose che voglio rifare. mi
pare di rivedere mia nonna mentre le sforacchiava con la forchetta....


cmq torniamo a noi: penso di averti sicuramente detto di guardare più
filmati , ce n'erano parecchi in cui rifà più volte l'impasto, ad ogni modo
io stesso ci ho messo più di qualche prova per fare l'impasto bene.
con l'80% deve venire una sorta di pastella non troppo liquida e
appiccicosa. se la metti sul banco ben spolverato di farina e poi gli fai
le pieghe 4-5 volte vedi che assorbe la farina. secondo me il problema è
stato la quantità eccessiva. Tieni presente che conta anche il tipo di
farina: se di grano duro o tenero. ad esempio la farina di semola
rimacinata fatica ad assorbire l'acqua ma poi diventa troppo pappettosa.
quindi fai così: rispetto le proporzioni ma acqua un po' alla volta e non
tutta assieme.

qui si vede bene la pappetta http://www.youtube.com/watch?v=uQHAlY8zFLY
guardalo dal minuto 3 in poi.

ribadisco: a me usando le sue proporzioni viene tutto ok ma faccio tutti
gli ingredienti diviso 4 altrimenti è troppa roba!

intanto che tu pulisci il fucile però io ne approfitto per prendermi un po'
di vantaggio :D

[Annarita_pll_VBI]

"Giovanni "Darke"" <erd...@gmail.com> ha scritto nel messaggio

news:j4vru0$8nf$2...@speranza.aioe.org...

Perchè non l'hai congelata a panetti invece di cuocerla?

[lucatimmy]

On 16 Set, 12:02, "Giovanni \"Darke\"" <erda...@gmail.com> wrote:
> Il 16/09/2011 17.41, Blubbo ha scritto:
>
> >> Suggerimenti?
> > ora ho poco tempo, per domani cerco di dirti come ho "interpretato" io la

> > ricetta che ti ho linkato perch il colpevole sono io :)
>
> I KILL YOU!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
>
> ora ho un sacco di pizza fatta e non so che farci!!!!!!!!! gi ci ho

> fatto pranzo e merenda...non ci posso fare pure cena!!!
>
> (con la parte staccata dell'impasto ci ho fatto delle "pizzonde", ossia
> la pizza fritta che si fa nel teramano e nell'alto reatino, pure quelle
> ho da mangiare)
>
> --
>
>  >Giovanni

decisamente non sei un pizzettaro

[Giovanni "Darke"]

Il 16/09/2011 19.29, Annarita_pll_VBI ha scritto:

>> (con la parte staccata dell'impasto ci ho fatto delle "pizzonde",
>> ossia la pizza fritta che si fa nel teramano e nell'alto reatino, pure
>> quelle ho da mangiare)

> Perchč non l'hai congelata a panetti invece di cuocerla?

non ci ho proprio pensato. poi io una leccarda ce l'avevo, non mi andava
di "sprecare" un'infornata per fare poca pizza.

alla fine quindi l'ho fatta tutta.

poi, una volta sfornata e raffreddata, ne ho messa metą in freezer, un
altro terzo nella busta del pane col pane. domani la finirņ


--

>Giovanni

[Giovanni "Darke"]

Il 16/09/2011 20.35, Andrea D'Amore ha scritto:

>> ora ho un sacco di pizza fatta e non so che farci!!!!!!!!! già ci ho
>> fatto pranzo e merenda...non ci posso fare pure cena!!!
> Tsk, pivelli. ;-)

infatti alla fine ci ho fatto pure cena e spuntino di mezzanotte
:-)))))))))))))))
(pensavo di non farcela...è che mi è venuta una pizza spessa, diciamo
genovese ma senza così tanto olio)

>> (con la parte staccata dell'impasto ci ho fatto delle "pizzonde", ossia
>> la pizza fritta che si fa nel teramano e nell'alto reatino, pure quelle
>> ho da mangiare)
> Anche note come "pizzélle".

dove per curiosità?


--

>Giovanni

[Giovanni "Darke"]

Il 16/09/2011 21.06, Blubbo ha scritto:

>> I KILL YOU!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
> e io che centro? :D scusa ma lui mi pare dica "per UN kg di farina...."
> on hai pensato ad occhio quanta pizza viene già solo impastando farina ed
> acqua? ;)

no.

dice "farina...in una bowl grande...parliamo di 1 kg di farina". l'ho
appena rivisto, è a 1:33 circa.

io ci ho pensato...in realtà ho pensato a quanta pizza mi viene usando
mezzo kg di farina, ed effettivamente mi viene meno di una teglia.
poi lui, se vai avanti, a mettere 1kg di farina e 800gr di acqua sembra
che gli viene un impasto piccolo che entra preciso (anzi stiracchiato)
nella teglia!

> io faccio 7-800 gr di pizza rossa coi funghi con soli 250 gr di farina!!

e come fai? col Prana? o con uno strato di 2cm di funghi? :-)))))))))))

>> ora ho un sacco di pizza fatta e non so che farci!!!!!!!!! già ci ho
>> fatto pranzo e merenda...non ci posso fare pure cena!!!
> se è ben cotta ti dura pure due giorni al limite regala! tanto la roba
> regalata non la rifiuta mai nessuno

no no ok me la cavo, non mi va di regalare una delle prime "prove",
quando ancora non mi sento soddisfatto del risultato come vorrei.

>> (con la parte staccata dell'impasto ci ho fatto delle "pizzonde", ossia
>> la pizza fritta che si fa nel teramano e nell'alto reatino, pure quelle
>> ho da mangiare)
> da me le chiamano pizza fritte ed è una delle cose che voglio rifare. mi
> pare di rivedere mia nonna mentre le sforacchiava con la forchetta....

eh sì...ste nonne che non ci hanno lasciato niente...ste disgraziate
mica ci hanno insegnato abbastanza eh!

> cmq torniamo a noi: penso di averti sicuramente detto di guardare più
> filmati , ce n'erano parecchi in cui rifà più volte l'impasto, ad ogni modo

no mi è stato passato solo quel link, AFAIR.

> io stesso ci ho messo più di qualche prova per fare l'impasto bene.
> con l'80% deve venire una sorta di pastella non troppo liquida e
> appiccicosa. se la metti sul banco ben spolverato di farina e poi gli fai
> le pieghe 4-5 volte vedi che assorbe la farina. secondo me il problema è
> stato la quantità eccessiva. Tieni presente che conta anche il tipo di
> farina: se di grano duro o tenero. ad esempio la farina di semola
> rimacinata fatica ad assorbire l'acqua ma poi diventa troppo pappettosa.
> quindi fai così: rispetto le proporzioni ma acqua un po' alla volta e non
> tutta assieme.

ma guarda che mi viene una roba superliquida...se vuoi ti faccio anche
una misura della viscosità (tramite il tempo che ci mette a colare
attraverso una strozzatura predefinita -> viscosimetro)...

forse veramente dovrei cambiare tipo di farina.
ripeto, a memoria mi ricordo che quando facevo un impasto al 42% anche
allora era un pastrocchio da gestire (usavo miscela 0 e manitoba).

ora, siccome non ci capisco quasi nulla di farine, mi puoi dire che
farina devo cercare (spero che sia trovabile in comuni supermercati)?
semola di grano duro? farina di semola? boh...

> qui si vede bene la pappetta http://www.youtube.com/watch?v=uQHAlY8zFLY
> guardalo dal minuto 3 in poi.

ah questo è interessante.

cmq no, la mia era decisamente più liquida...

> ribadisco: a me usando le sue proporzioni viene tutto ok ma faccio tutti
> gli ingredienti diviso 4 altrimenti è troppa roba!

cioè tu fai 1kg/4=250gr e 800/4=200gr di acqua?

> intanto che tu pulisci il fucile però io ne approfitto per prendermi un po'
> di vantaggio :D

mi piace usare roba meno tecnologica: balestra, arco ricurvo, machete...
:-))))))))


--

>Giovanni

[Giovanni "Darke"]

Il 17/09/2011 0.50, lucatimmy ha scritto:

>> (con la parte staccata dell'impasto ci ho fatto delle "pizzonde", ossia
>> la pizza fritta che si fa nel teramano e nell'alto reatino, pure quelle
>> ho da mangiare)

> decisamente non sei un pizzettaro

in realtà non sono mai stato proprio un patito della pizza.

io preferisco il pane.

--

>Giovanni

[Giovanni "Darke"]

Il 16/09/2011 19.04, Peps ha scritto:

>> dunque, il risultato è veramente MOLTO MOLTO liquido e soprattutto è
>> davvero TANTO. secondo me le dosi sono veramente esagerate, oppure
> in tv lui non usa mai un kg di farina ma meno di mezzo kg . ovvero quello
> che sta in una ciotola medio piccola, e l' acqua la mette a occhio

INFATTI!!!!

che stronzone che è allora...dice una cosa e ne fa un'altra...sembra che
lo fa apposta!!!

se poi imparo naturalmente disconoscerò totalmente le sue indicazioni ed
anzi dirò a tutti che mi aveva provato a portare sulla cattiva
strada...:-(((((((((


--

>Giovanni

[Giovanni "Darke"]

Il 16/09/2011 20.35, Andrea D'Amore ha scritto:

>> dice in realtà che già il 42% è all'estremo del massimo di idratazione...
> Mah, io impasto al 65% e ottengo un impasto abbastanza compatto, al 50%
> è pietra.

boh, sarà che ora è estate ed è molto umido...boh

--

>Giovanni

[Andrea D'Amore]

In article <j50o4i$ki3$2...@speranza.aioe.org>,

"Giovanni \"Darke\"" <erd...@gmail.com> wrote:

> in realtà non sono mai stato proprio un patito della pizza.
> io preferisco il pane.

Potevi ammassare, piegare e infornare, con l'impasto così liquido ti
veniva una mollica con dei crateri grandi così.

[Andrea D'Amore]

In article <j50nci$ioq$4...@speranza.aioe.org>,
"Giovanni \"Darke\"" <erd...@gmail.com> wrote:

> dove per curiosità?

Confine Caserta-Benevento.

[Garfield_pll]

Il Sat, 17 Sep 2011 01:49:26 +0200, Giovanni \"Darke\" ha scritto:

> poi, una volta sfornata e raffreddata, ne ho messa metà in freezer, un
> altro terzo nella busta del pane col pane. domani la finirò

Se dovesse avanzare e seccarsi, c'è sempre il caffelatte della colazione
a restituirle la perduta gioventù.

--

Garfield_pll
Groucho, Margot e Oona

http://tinyurl.com/3cyogdu

"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)

[Garfield_pll]

Il Sat, 17 Sep 2011 02:02:56 +0200, Giovanni \"Darke\" ha scritto:

> io ci ho pensato...in realtà ho pensato a quanta pizza mi viene usando
> mezzo kg di farina, ed effettivamente mi viene meno di una teglia.

Che teglia hai? Un testo da farinata? Con mezzo kg di farina ci ricavo 3
o 4 pizze tonde, a seconda della golosità del momento.

> e come fai? col Prana? o con uno strato di 2cm di funghi? :-)))))))))))

Solo per curiosità: quanto tempo la lasci lievitare?

[Giovanni "Darke"]

Il 17/09/2011 8.46, Garfield_pll ha scritto:

>> poi, una volta sfornata e raffreddata, ne ho messa metà in freezer, un
>> altro terzo nella busta del pane col pane. domani la finirò
> Se dovesse avanzare e seccarsi, c'è sempre il caffelatte della colazione
> a restituirle la perduta gioventù.

il latte caldo (specialmente di mattina) "me se ripropone" :-)))


--

>Giovanni

[Giovanni "Darke"]

Il 17/09/2011 8.46, Andrea D'Amore ha scritto:

>> dove per curiosità?
> Confine Caserta-Benevento.

Bel posto il beneventano.

Collinare, etnia sannita. Come la parte montana del Molise.
Orograficamente simile a tutto il centro Italia collinare. Tante vigne.


ciao

--

>Giovanni

[Giovanni "Darke"]

Il 17/09/2011 8.50, Garfield_pll ha scritto:

>> io ci ho pensato...in realtà ho pensato a quanta pizza mi viene usando
>> mezzo kg di farina, ed effettivamente mi viene meno di una teglia.
> Che teglia hai? Un testo da farinata? Con mezzo kg di farina ci ricavo 3
> o 4 pizze tonde, a seconda della golosità del momento.

Ho una leccarda per un forno da 90cm. Poi altre teglie più piccole.

>> e come fai? col Prana? o con uno strato di 2cm di funghi? :-)))))))))))
> Solo per curiosità: quanto tempo la lasci lievitare?

questa l'ho lasciata per 24h in frigo in basso, come da ricetta.

altre volte, con questo caldo e quest'umidità, bastavano 1-2 h di fuori.



--

>Giovanni

[Giovanni "Darke"]

Il 17/09/2011 8.45, Andrea D'Amore ha scritto:

>> in realtà non sono mai stato proprio un patito della pizza.
>> io preferisco il pane.
> Potevi ammassare, piegare e infornare, con l'impasto così liquido ti
> veniva una mollica con dei crateri grandi così.

non hai capito...non si teneva proprio. mi si appiccicava pesantemente
alle dita.

non potevo "piegare" perché non c'era coesione.

dovevo ignorare e provarci lo stesso (è un'ipotesi)?

--

>Giovanni

[pelo]

Giovanni "Darke" <erd...@gmail.com> wrote:

> Alla fine mi � venuta una pizza "normale". Io l'ho fatta semplice con un

> po' di pomodoro sopra. Insomma, decisamente niente che valga la pena di
> imbarcarsi in un qualcosa che necessiti una lievitazione di 24h...

stessa cosa successa a me.

[Blubbo]

Il Sat, 17 Sep 2011 02:02:56 +0200, Giovanni "Darke" ha scritto:

> no.
>
> dice "farina...in una bowl grande...parliamo di 1 kg di farina". l'ho
> appena rivisto, è a 1:33 circa.
>
> io ci ho pensato...in realtà ho pensato a quanta pizza mi viene usando
> mezzo kg di farina, ed effettivamente mi viene meno di una teglia.
> poi lui, se vai avanti, a mettere 1kg di farina e 800gr di acqua sembra
> che gli viene un impasto piccolo che entra preciso (anzi stiracchiato)
> nella teglia!
>

questo è strano, quanto ti è cresciuto l'impasto? a me in frigo triplica
minimo. se poi lo lascio fuori un ora prima di stenderlo diviene anche 5
volte di più a volte!
io ci riempio, tirando la pasta un po' o meglio vestendo la teglia come fa
lui, una tegia di circa 38x20 cm (ad occhio). sempre con le dosi che ti ho
detto. la ad avere una buona manualità credo di poter fare anche una teglia
un po' più ampia

> e come fai? col Prana? o con uno strato di 2cm di funghi? :-)))))))))))
>

no viene bene. ti faccio vedere qualche foto

http://img51.imageshack.us/img51/2475/20110830110836.jpg

http://img809.imageshack.us/img809/8806/20110909094204.jpg

http://img823.imageshack.us/img823/6064/20110909094418.jpg


e sopratutto questa!

http://img10.imageshack.us/img10/8996/33667123.jpg

la qualità fotografica è andata scemando perché ho il cell nuovo e non
avevo voglia di calibrare bene la foto :P

> no no ok me la cavo, non mi va di regalare una delle prime "prove",
> quando ancora non mi sento soddisfatto del risultato come vorrei.
>

regala a chi ti sta sulle palle! :PPP

> eh sì...ste nonne che non ci hanno lasciato niente...ste disgraziate
> mica ci hanno insegnato abbastanza eh!
>

la mia aveva lasciato tutto scritto. alla sua morte è scomparso il suo
libriccino....

> no mi è stato passato solo quel link, AFAIR.
>

ok, cmq basta che fai bonci e prova del cuoco e te ne escono alla nausea

> ma guarda che mi viene una roba superliquida...se vuoi ti faccio anche
> una misura della viscosità (tramite il tempo che ci mette a colare
> attraverso una strozzatura predefinita -> viscosimetro)...
>

ahah! no mi fido ;)

> forse veramente dovrei cambiare tipo di farina.
> ripeto, a memoria mi ricordo che quando facevo un impasto al 42% anche
> allora era un pastrocchio da gestire (usavo miscela 0 e manitoba).
>

a me viene il dubbio: ma usi un bicchiere graduato o fai ad occhio? magari
non è affidabile il recipiente che usi.

> ora, siccome non ci capisco quasi nulla di farine, mi puoi dire che
> farina devo cercare (spero che sia trovabile in comuni supermercati)?
> semola di grano duro? farina di semola? boh...

in generale ho visto che c'è una divisione tra farine di grano duro e
tenero. con le prime serve una lievitazione lunga con la seconda no, quanto
è più corta? boh! al momento ancora non ho fatto prove e continuo con le
22-24 ore di frigo. in seguito sperimenterò. intanto direi che puoi
diminuire le dosi di farina , poi cerca di ottenere una pappetta simile
mettendo un po' di acqua alla volta. magari parti dall'idea di metterne un
60-65% e tienine un po' da parte in modo che se l'impasto viene troppo duro
la aggiungi.
inoltre ribadisco: questo è un modo per fare la pizza ma ne esistono
decine: ho visto chi la lavora per decine di minuti, chi usa una puntina di
lievito chi la rilavora 2-3 volte dopo la lievitazione.... insomma questo è
solo un metono perché lo trovo semplice, comodo anche se un po' lungo per
via della lievitazione

> cmq no, la mia era decisamente più liquida...
>

direi che dobbiamo lavorare su questo allora :)

> cioè tu fai 1kg/4=250gr e 800/4=200gr di acqua?
>

e 8 gr circa di lievito e mi viene grossomodo come la sua.

> mi piace usare roba meno tecnologica: balestra, arco ricurvo, machete...
> :-))))))))

e poi magari mi cucini come selvagina :P

[mrfalken]

Il 16/09/2011 17:13, Giovanni "Darke" ha scritto:
[..]

Bonci è un grande della pizza, ma in TV (imho) dice una valanga di
cagate... ;)

Se non hai un'impastatrice e lavori a mano, segui questa :
http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=6&t=802


Parte dalla sua idea, ma con diverse modifiche che la portano ad una
ricetta "vera".. ;)

[Blubbo]

Il Sat, 17 Sep 2011 10:08:28 +0200, Giovanni "Darke" ha scritto:

> non potevo "piegare" perché non c'era coesione.
>

senti qui le cose son due: o hai messo troppa acqua o poca farina. non č
che hai preso il pacco da 500gr di farina pensando che era da 1 kg? se
metti un po' piů di acqua ti viene un po' piů liquida ma che non ti si
tiene č veramente troppo! qualche dosaggio che hai fatto č sbagliato

[Giovanni "Darke"]

Il 17/09/2011 14.45, Blubbo ha scritto:

> questo è strano, quanto ti è cresciuto l'impasto? a me in frigo triplica
> minimo. se poi lo lascio fuori un ora prima di stenderlo diviene anche 5
> volte di più a volte!

non esageriamo. diciamo che diventa 2-3 volte tanto, in frigo 24h o
fuori 1-2h.

oggi ho rifatto il pane, con varianti (ne parlerò). l'ho lasciato fuori
un po' piu' del solito, e mi è abbastanza esploso.

quando però l'ho cotto, alla fine è venuto esattamente come veniva sempre.

> io ci riempio, tirando la pasta un po' o meglio vestendo la teglia come fa
> lui, una tegia di circa 38x20 cm (ad occhio). sempre con le dosi che ti ho
> detto. la ad avere una buona manualità credo di poter fare anche una teglia
> un po' più ampia

piccolissima la teglia! un'infornata solo per quella?

> no viene bene. ti faccio vedere qualche foto
> http://img51.imageshack.us/img51/2475/20110830110836.jpg
> http://img809.imageshack.us/img809/8806/20110909094204.jpg
> http://img823.imageshack.us/img823/6064/20110909094418.jpg
> e sopratutto questa!
> http://img10.imageshack.us/img10/8996/33667123.jpg

a me viene assolutamente identica.

forse solo la sezione ha alveolatura assolutamente uniforme, mentre la
tua ha qualche bolla di dimensione più grande, quasi da "pizza del
fornaio" (se mi spiego).

cmq è veramente identico il risultato.

a me sembra una pizza un po' pesantina...non so come dirti. o forse ho
la sensazione solo perché alla fine ne è uscita tanta (circa 70x40) e
l'abbiamo mangiata a merenda, cena, merenda, pranzo. e ne è avanzata
ancora metà :-)))))))

>> no no ok me la cavo, non mi va di regalare una delle prime "prove",
>> quando ancora non mi sento soddisfatto del risultato come vorrei.
> regala a chi ti sta sulle palle! :PPP

no, per citare Magnotta, per quelli Giovanni E' MORTO!!!

>> eh sì...ste nonne che non ci hanno lasciato niente...ste disgraziate
>> mica ci hanno insegnato abbastanza eh!
> la mia aveva lasciato tutto scritto. alla sua morte è scomparso il suo
> libriccino....

Parenti serpenti.

Crepassero pure loro!


(io non voglio avere tutto quest'astio, tutto questo livore, tutta
quest'incazzatura, tutto sto VELENO...voglio peace & love...ma è un
mondo dificile, e vita intensa, felicità a momenti e futuro incerto)

>> forse veramente dovrei cambiare tipo di farina.
>> ripeto, a memoria mi ricordo che quando facevo un impasto al 42% anche
>> allora era un pastrocchio da gestire (usavo miscela 0 e manitoba).
> a me viene il dubbio: ma usi un bicchiere graduato o fai ad occhio? magari
> non è affidabile il recipiente che usi.

seeeeeeeee...con la mia formazione di fisico sperimentale mi dici se
"faccio a occhio"?
ora, non sarò Millikan, ma proprio idiota no, eh ;-)

ho un recipiente graduato, della cui scala graduata ho controllato
l'affidabilità comparandola ad altre scale graduate e al peso di due
bilance (essendo la densità dell'acqua all'incirca 1).

dico questo perché mi è capitato un recipiente graduato (cinese), bello
in teoria (aveva graduato il riferimento per diverse densità, tipo
farina...), che era SBAGLIATO! ma di tanto eh...anche di 100cl di acqua...

me ne accorsi perché certe ricette di dolci non venivano molto bene.

> intanto direi che puoi
> diminuire le dosi di farina , poi cerca di ottenere una pappetta simile
> mettendo un po' di acqua alla volta. magari parti dall'idea di metterne un
> 60-65% e tienine un po' da parte in modo che se l'impasto viene troppo duro
> la aggiungi.

uh, infatti questo sto sperimentando (almeno col pane). proprio oggi ho
fatto una doppia infornata di due pagnotte, con percentuali di
idratazione diverse.

in genere facevo 500gr di farina 300cl di acqua.: 60%
(ho anche esperienza del metodo "senza impastare" con un'idratazione del
40-45%, l'alveolatura effettivamente vien meglio, ma non ci sono
grandissime differenze)

questa volta ne ho fatta una con 500gr di farina e diciamo 400gr di
acqua. mi è venuto un casino incredibile da gestire, per cui sullo
spianatoio ho dovuto poco a poco aggiungere un pochino di farina. a
occhio tipo 100gr o meno. quindi il risultato lo quantificherei con
600gr di farina e 400gr di acqua

questo è venuto bene. Molto leggero morbido, buona alveolatura,
soprattutto meno "umido". con l'altro da 500-300 avevo sempre il
problema di come conservarlo, perché faceva muffa secondo me troppo in
fretta. non si seccava, faceva muffa. era proprio umido.


invece quello con 500gr di farina e diciamo 200-250gr di acqua mi è
venuto davvero duro, ma alla fine è riuscito anche lui.

l'ho messo in freezer perché non ha senso aprirli entrambi subito.

a occhio la cosa che noto è che il primo ha avuto una forte lievitazione
ed è "liscissimo", un po' piu' imbrunito dell'altro.

questo secondo invece è venuto piu' chiaro e la superficie superiore non
è liscia, è un risultato molto simile a quello che mi veniva con il
metodo senza impastare (idratazione al 40-45%).

tocca fare le prove...la mia unica paura è che ora che ci ho capito
cambia troppo la stagione. ora fa ancora caldo e c'è molta umidità :-)

> inoltre ribadisco: questo è un modo per fare la pizza ma ne esistono
> decine: ho visto chi la lavora per decine di minuti, chi usa una puntina di
> lievito chi la rilavora 2-3 volte dopo la lievitazione.... insomma questo è
> solo un metono perché lo trovo semplice, comodo anche se un po' lungo per
> via della lievitazione

sì infatti. ci sono diversi metodi.

io continuo a cercare semplicemente perché non mi ritengo molto
soddisfatto, ma a vedere le tue foto in realtà forse penso che la pizza
a taglio non è che mi piaccia molto, altra cosa è la pizza tonda ALLA
ROMANA (sottile).
(tu di dove sei? hai presente quello che ti sto dicendo?)



--

>Giovanni

[Giovanni "Darke"]

Il 17/09/2011 16.22, Blubbo ha scritto:

>> non potevo "piegare" perché non c'era coesione.

> senti qui le cose son due: o hai messo troppa acqua o poca farina. non è

> che hai preso il pacco da 500gr di farina pensando che era da 1 kg? se

> metti un po' più di acqua ti viene un po' più liquida ma che non ti si
> tiene è veramente troppo! qualche dosaggio che hai fatto è sbagliato

uhm...lo sai che mi fai veramente venire il dubbio?

non so, io ne avevo comprata tanta di farina, ed ora mi è sparita. è
vero che ho fatto anche altre cose, però...boh.

insomma, devo ritentare.

intanto finisco questa, però :-)


--

>Giovanni

[Giovanni "Darke"]

Il 17/09/2011 15.39, mrfalken ha scritto:

> Se non hai un'impastatrice e lavori a mano, segui questa :
> http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=6&t=802
> Parte dalla sua idea, ma con diverse modifiche che la portano ad una
> ricetta "vera".. ;)

bella.

ripeto la domanda (le basi!) fatta in altro post: farina grano duro e
grano tenero, le differenze? quella grano duro "prende più acqua"?

altra cosa: così piccole le dosi? ma la cuoci in forno classico o usi
una di quei forni speciali tondi per le pizze?

ultima cosa: le bolle della pizza sono molto belle, è davvero un buon
risultato.

secondo te ciò a cosa è dovuto principalmente? perché l'idea di doverlo
reimpastare 4-5 volte ogni 10 minuti, mi sembra stressante...

in questo momento più che altro sto provando ad usare un atteggiamento
riduzionistico ed analizzare un elemento alla volta: ora sto
all'idratazione, a quello che influisce. poi la tipologia di farina
(grano tenero, grano duro, 1 o 0) ed in ultimo il tipo di impasto.


--

>Giovanni

[mrfalken]

Il 18/09/2011 01:14, Giovanni "Darke" ha scritto:
[...]

> ripeto la domanda (le basi!) fatta in altro post: farina grano duro e
> grano tenero, le differenze? quella grano duro "prende più acqua"?

La farina di grano duro, fra la altre cose, aiuta anche a strutturare
meglio la maglia glutinica, che è quella che ti permette di tenere
dentro aria e di avere quelle belle bolle che tanto ci piacciono :)

Di contro, la buratto (che è una "1", quindi piena di quelle che si
chiamano "ceneri") non ti permette di avere una maglia bella tesa e
resistente: in parole povere, è come avere un gommone pieno di piccoli
buchi...l'aria esce piu facilmente...

Oltre a questo, mi piace il sapore e quel pò di croccantezza "rustica"
che dà all'impasto.

Quello che invece ti permette di arrivare (quasi) all'80% di liquidi
nell'impasto è la manitoba, farina molto forte che assorbe grandi
quantità di acqua.

> altra cosa: così piccole le dosi? ma la cuoci in forno classico o usi
> una di quei forni speciali tondi per le pizze?

Uso un forno ferrari da pizza (quelli tondi), un pò modificato
nell'elettronica, per arrivare a temperature un pò piu alte: se vuoi
fare una teglia da forno considera 400/450 gr di farina.

> ultima cosa: le bolle della pizza sono molto belle, è davvero un buon
> risultato.

...e sentissi il sapore... :P

> secondo te ciò a cosa è dovuto principalmente? perché l'idea di doverlo
> reimpastare 4-5 volte ogni 10 minuti, mi sembra stressante...

Attenzione, non è reimpasto vero e proprio, ma si tratta di "chiudere"
l'impasto su se stesso piu volte (vedi il video all'inizio del post)
aiutandosi con lo sfarinato di grano duro sul tagliere: è una tecnica
che si usa per dare forza all'impasto e "asciugarlo", quando lo si
lavora per poco tempo o in assenza di impastatrici.

Io non lo trovo affatto stressante...anzi: dopo un pò viene sù un odore
che prenderei a morsi la pasta... :P

> in questo momento più che altro sto provando ad usare un atteggiamento
> riduzionistico ed analizzare un elemento alla volta: ora sto
> all'idratazione, a quello che influisce. poi la tipologia di farina
> (grano tenero, grano duro, 1 o 0) ed in ultimo il tipo di impasto.

Fai bene, è un ottimo approccio: se ti và segui il forum che ti ho
postato prima...è pieno di ottimi consigli :)

[Blubbo]

Il Sun, 18 Sep 2011 01:04:07 +0200, Giovanni "Darke" ha scritto:


> non esageriamo. diciamo che diventa 2-3 volte tanto, in frigo 24h o
> fuori 1-2h.
>

a te, a me diventa veramente 4-5 volte. basta mettere una bella pellicola
di plastica ad evitare il passaggio di aria ;)

> piccolissima la teglia! un'infornata solo per quella?
>

sì, per le mie esigenze va più che bene

> a me viene assolutamente identica.
>

quindi la ricetta va bene

> forse solo la sezione ha alveolatura assolutamente uniforme, mentre la
> tua ha qualche bolla di dimensione più grande, quasi da "pizza del
> fornaio" (se mi spiego).
>

sì, alla fine anche io non la stendo in maniera perfettamente uniforme ;)

> a me sembra una pizza un po' pesantina...non so come dirti. o forse ho
> la sensazione solo perché alla fine ne è uscita tanta (circa 70x40) e
> l'abbiamo mangiata a merenda, cena, merenda, pranzo. e ne è avanzata
> ancora metà :-)))))))
>

beh direi che è pesante per la quantità! dipende anche dalla farina, qui
l'esperto è lucatimmy ma se usi farina di grano duro la lunga lievitazione
è necessaria per la digeribilità



> Parenti serpenti.
>

già, hai capito al volo

> Crepassero pure loro!
>

beh a me basterebbe cacciassero fuori un po' di cose che hanno fatto
sparire....

>
> (io non voglio avere tutto quest'astio, tutto questo livore, tutta
> quest'incazzatura, tutto sto VELENO...voglio peace & love...ma è un
> mondo dificile, e vita intensa, felicità a momenti e futuro incerto)
>

no, io no, appena divento padrone del mondo ammazzo tutti, la violenza
rilassa e poi mi sto già allenando sui tic alienanti e maniacali che ogni
buon dittatore possiede ;)

> seeeeeeeee...con la mia formazione di fisico sperimentale mi dici se
> "faccio a occhio"?
> ora, non sarò Millikan, ma proprio idiota no, eh ;-)

un quasi collega! :D
io tra un po', finalmente, divento ingegnere ;)

>
> ho un recipiente graduato, della cui scala graduata ho controllato
> l'affidabilità comparandola ad altre scale graduate e al peso di due
> bilance (essendo la densità dell'acqua all'incirca 1).
>

vabbè mo non esageriamo, se ci va un po' di più on credo sia un disastro,
però continuo ad essere perplesso sulla liquidità. magari dipende dalla
farina. boh...

> dico questo perché mi è capitato un recipiente graduato (cinese), bello
> in teoria (aveva graduato il riferimento per diverse densità, tipo
> farina...), che era SBAGLIATO! ma di tanto eh...anche di 100cl di acqua...
>
> me ne accorsi perché certe ricette di dolci non venivano molto bene.
>

eh... capita

> questa volta ne ho fatta una con 500gr di farina e diciamo 400gr di
> acqua. mi è venuto un casino incredibile da gestire, per cui sullo
> spianatoio ho dovuto poco a poco aggiungere un pochino di farina. a
> occhio tipo 100gr o meno. quindi il risultato lo quantificherei con
> 600gr di farina e 400gr di acqua
>

quindi hai fatto le proporzioni boncesche

> questo è venuto bene. Molto leggero morbido, buona alveolatura,
> soprattutto meno "umido". con l'altro da 500-300 avevo sempre il
> problema di come conservarlo, perché faceva muffa secondo me troppo in
> fretta. non si seccava, faceva muffa. era proprio umido.
>

su questo mi pare si sia già discusso, sul fatto che il pane fatto in un
certo modo dura giorni e giorni.

> a occhio la cosa che noto è che il primo ha avuto una forte lievitazione
> ed è "liscissimo", un po' piu' imbrunito dell'altro.
>

insomma stai sperimentando, fossi in te segnerei tutto. io quando ottengo
certi risultati sia positivi che negativi, segno tutto per acquisire
esperienza

> tocca fare le prove...la mia unica paura è che ora che ci ho capito
> cambia troppo la stagione. ora fa ancora caldo e c'è molta umidità :-)
>

vabbè dai, farai esperienza anche sul clima ;)

> io continuo a cercare semplicemente perché non mi ritengo molto
> soddisfatto, ma a vedere le tue foto in realtà forse penso che la pizza
> a taglio non è che mi piaccia molto, altra cosa è la pizza tonda ALLA
> ROMANA (sottile).
> (tu di dove sei? hai presente quello che ti sto dicendo?)

roma nord-est. capisco benissimo ;)

[Giovanni "Darke"]

Il 18/09/2011 17.07, Blubbo ha scritto:

>> non esageriamo. diciamo che diventa 2-3 volte tanto, in frigo 24h o
>> fuori 1-2h.
> a te, a me diventa veramente 4-5 volte. basta mettere una bella pellicola
> di plastica ad evitare il passaggio di aria ;)

sar� che ho usato lievito di birra fresco (che non sempre � "sicuro").
boh.
sar� che in realt� non so molto misurare il volume.
perch� si tratta di volume, no?

4-5 volte il volume � tanto! cio�...significa che l'impasto iniziale �
pi� piccolo di 1/5 del contenitore...e che contenitore usi?

>> piccolissima la teglia! un'infornata solo per quella?

> s�, per le mie esigenze va pi� che bene

no parlavo di sprecare energia.

io preferisco fare di pi� ma congelarlo.

>> Parenti serpenti.
> gi�, hai capito al volo

eh � difficile avere a che fare con le persone, specialemente con le
persone con le quali non puoi non avere a che fare.

>> Crepassero pure loro!
> beh a me basterebbe cacciassero fuori un po' di cose che hanno fatto
> sparire....

vabb� si diceva per dire.

io anni fa -mia nonna era gi� diventata cieca, quindi non cucinava pi�-
mi feci regalare il ferro che usava per fare le cancelle (non mi ricordo
molto bene come si chiamano in italiano).
E' una pinza gigantesca con la punta a rettangolo con dentro sagomato un
motivo. Ci spargi l'impasto liquido delle cancelle e poi le cuoci sulla
fiamma.
me la feci regalare perch� cmq ero/sono l'unico interessato in famiglia
alla cucina, donne comprese.

ma non lo tenni nascosto.
per esempio qualche anno dopo, in occasione di una festa, ci si
organizz� per prepararle, ed io resi disponibile il ferro.

capisco che non sono tutti cos�.

>> (io non voglio avere tutto quest'astio, tutto questo livore, tutta

>> quest'incazzatura, tutto sto VELENO...voglio peace& love...ma � un
>> mondo dificile, e vita intensa, felicit� a momenti e futuro incerto)

> no, io no, appena divento padrone del mondo ammazzo tutti, la violenza

> rilassa e poi mi sto gi� allenando sui tic alienanti e maniacali che ogni
> buon dittatore possiede ;)

ahahahah questo mi ricorda una storia che mi � stata raccontata da chi
c'era.

Il fatto � avvenuto in una laboratorio di un rinomato catering kasher di
Roma.
Il mashghiach (il controllore della kasherut) quel giorno era venuto con
due occhiaie...ora, in cucina tutti scherzano. Il lavoro � duro, quindi
se non scherzi non ce la potresti mai fare.

Quel giorno degli addetti gli dissero "oh...ma che t'� successo? ma che
t'hanno diagnosticato un male incurabile? ahahhahahah..."

Lui...tutto serio...testa china, la alza e li fissa negli occhi.
Impassibile dice: "Pregate di no, perch� il giorno che mi diagnosticano
qualcosa io AMMAZZO TUTTI".

:-)))))))))))

(naturalmente ti devi figurare l'ambiente di una cucina, la figura
"seria" del mashghiach, i cuochi che scherzano...)

>> seeeeeeeee...con la mia formazione di fisico sperimentale mi dici se
>> "faccio a occhio"?

>> ora, non sar� Millikan, ma proprio idiota no, eh ;-)

> un quasi collega! :D
> io tra un po', finalmente, divento ingegnere ;)

bello. ma ingegnere di che?

>> dico questo perch� mi � capitato un recipiente graduato (cinese), bello
>> in teoria (aveva graduato il riferimento per diverse densit�, tipo

>> farina...), che era SBAGLIATO! ma di tanto eh...anche di 100cl di acqua...

>> me ne accorsi perch� certe ricette di dolci non venivano molto bene.
> eh... capita

no il ca%%o capita...io...I KILL YOU!!!!!!
:-)))

>> questo � venuto bene. Molto leggero morbido, buona alveolatura,

>> soprattutto meno "umido". con l'altro da 500-300 avevo sempre il

>> problema di come conservarlo, perch� faceva muffa secondo me troppo in

>> fretta. non si seccava, faceva muffa. era proprio umido.

> su questo mi pare si sia gi� discusso, sul fatto che il pane fatto in un

> certo modo dura giorni e giorni.

guarda, per durare di pi� comunque dura di pi� del pane che si compra.

dico solo che invece di buttarlo perch� si secca troppo, lo butti perch�
fa la muffa (verde). questo accade per esempio se lo lasci chiuso due
giorni di fila. gi� se lo apri due-tre volte per tagliare una fetta non
succede.

c'� da dire che non sono in possesso di una buona busta per il pane. o
uso una busta di plastica dopo aver avvolto il pane in uno scottex, o
uso uno strofinaccio (pulito) con cui avvolgo il pane.

il secondo metodo � migliore naturalmente.

>> tocca fare le prove...la mia unica paura � che ora che ci ho capito
>> cambia troppo la stagione. ora fa ancora caldo e c'� molta umidit� :-)
> vabb� dai, farai esperienza anche sul clima ;)

beh, visto che comunque il clima si sta riscaldano in ogni singola
stagione, ed sta volgendo verso il desertico (specialmente nel
centro-sud), dovrei segnarmi le cose ed interpolare per predire la
tendenza :-))))

>> io continuo a cercare semplicemente perch� non mi ritengo molto
>> soddisfatto, ma a vedere le tue foto in realt� forse penso che la pizza
>> a taglio non � che mi piaccia molto, altra cosa � la pizza tonda ALLA

>> ROMANA (sottile).
>> (tu di dove sei? hai presente quello che ti sto dicendo?)
> roma nord-est. capisco benissimo ;)

nomentana? io flaminia.

--

>Giovanni

[Giovanni "Darke"]

Il 18/09/2011 13.34, mrfalken ha scritto:

> Quello che invece ti permette di arrivare (quasi) all'80% di liquidi
> nell'impasto è la manitoba, farina molto forte che assorbe grandi
> quantità di acqua.

purtroppo la manitoba che trovo è una 00 (c'è scritto così).

io cmq la uso lo stesso e, per il pane, fanno 50% manitoba e 50% farina 0.

comunque io uso la manitoba perché è una farina con "forza", quindi per
aiutare la lievitazione. non so nulla sul fatto che assorbe più o meno
acqua (igroscopicia?)

>> altra cosa: così piccole le dosi? ma la cuoci in forno classico o usi
>> una di quei forni speciali tondi per le pizze?
> Uso un forno ferrari da pizza (quelli tondi), un pò modificato
> nell'elettronica, per arrivare a temperature un pò piu alte: se vuoi
> fare una teglia da forno considera 400/450 gr di farina.

ficata le modifiche sull'elettronica.

ma elettronica-elettronica? cioè ci sono componenti dinamiche? non
statiche? chip, transistor, non magari semplici RCL e diodi?
c'è un display a cristalli liquidi?

e che fai?


ti dirò la verità. me ne era stato regalato uno anche a me, ma l'avevo
abbandonato perché allora avevo il forno a gas. ora che l'ho elettrico,
elettricità per elettricità forse mi conviene riesumare quello...

devo solo capire che temperature raggiunge. almeno i 250 li deve
raggiungere, sennò fuffa.

> Attenzione, non è reimpasto vero e proprio, ma si tratta di "chiudere"
> l'impasto su se stesso piu volte (vedi il video all'inizio del post)

vabbè una piegatura tipo quella del pane.

che sinceramente io neanche facevo tanto con la pizza...non pensavo
servisse. la spianavo un po' col matterello e poi facevo dei solchi con
i polpastrelli.

ma se dici che tocca fare la stessa cosa del pane beh, effettivamente ha
un senso.

> aiutandosi con lo sfarinato di grano duro sul tagliere: è una tecnica
> che si usa per dare forza all'impasto e "asciugarlo", quando lo si
> lavora per poco tempo o in assenza di impastatrici.

sì, questo sfarinato di grano duro è lo stesso che ha usato BONCI per
farla asciugare. quello che io non avevo per cui l'impasto era molto
difficile da far asciugare.

dirò la verità, alla fine per disperazione ho sostituito con del pan
grattato :-))))))))))))) il risultato è venuto buono lo stesso.

> Fai bene, è un ottimo approccio: se ti và segui il forum che ti ho
> postato prima...è pieno di ottimi consigli :)

ok grazie,

ciao!


--

>Giovanni

[Annarita_pll_VBI]

"Giovanni "Darke"" <erd...@gmail.com> ha scritto nel messaggio
news:j55jtb$mkt$1...@speranza.aioe.org...

>
>
>
> io anni fa -mia nonna era gi� diventata cieca, quindi non cucinava pi�- mi
> feci regalare il ferro che usava per fare le cancelle (non mi ricordo
> molto bene come si chiamano in italiano).
>

ferratelle,
http://tinyurl.com/43nox5w

[[Claudio]]

Il 16/09/2011 17.13, Giovanni "Darke" ha scritto:
> Alla fine mi è venuta una pizza "normale". Io l'ho fatta semplice con un

> po' di pomodoro sopra. Insomma, decisamente niente che valga la pena di
> imbarcarsi in un qualcosa che necessiti una lievitazione di 24h...

Io ho provato un alta idratazione di una ricetta passata qualche tempo
fa sul NG, non ti saprei dire quanto simile alla tua.
Secondo me invece vale la pena per questi motivi:
1-E' l'unico modo che ho trovato per avere una schiacciata non secca nel
forno elettrico senza aggiungere grassi
2-in fin dei conti non la lavori punto, impasti butti in frigo, il
giorno dopo la prendi e butti in forno ...amen.

Logicamente potendomi permettere il forno a legna generalmente il WE non
me la faccio così. :-)

--
"Compagni, lavorate tutti, casa per casa, strada per strada, azienda per
azienda"
Padova 7-Giugno-1984
"Lo porto via come un amico fraterno, come un figlio, come un compagno
di lotta"
Padova 11-Giugno-1984

[mrfalken]

Il 18/09/2011 22:29, Giovanni "Darke" ha scritto:
[...]

> purtroppo la manitoba che trovo è una 00 (c'è scritto così).

Va benissimo, basta che sia manitoba...ma occhio che sia FARINA, e non
PREPARATO: quello che si trova in giro il 90% delle volte è immondizia
con dentro svariati coadiuvanti per la lievitazione.. :(

Fai un favore al tuo palato e compra qua http://www.tibiona.it/shop/
I prezzi non sono molto piu alti di una farina che trovi al
supermercato, e la spedizione costa circa 6 euro...ma ne vale la pena... :)

> ficata le modifiche sull'elettronica.

[...]
> e che fai?

eheh, piu che "elettronica" ho proprio ritarato il termostato e creato
un pò di superfici "riflettenti" sul dorso del coperchio:
http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=40&t=265

...arrivi a 400° che e' un attimo: buona lettura... :P

> quello che io non avevo per cui l'impasto era molto
> difficile da far asciugare.

Puoi usare benissimo anche della farina di grano tenero, non succede nulla

> dirò la verità, alla fine per disperazione ho sostituito con del pan
> grattato

...AAAAAAAAAAHHHHHHHHHHHH....OVVVVVOOOOOOOOOOOVVVVVEEEEEEEE... :PPP


Buoni esperimenti! :)

[Andrea D'Amore]

In article <j55kbi$nsj$1...@speranza.aioe.org>,

"Giovanni \"Darke\"" <erd...@gmail.com> wrote:

> le modifiche sull'elettronica.
>
> ma elettronica-elettronica? cioè ci sono componenti dinamiche? non
> statiche? chip, transistor, non magari semplici RCL e diodi?

Secondo me c'è solo un termostato.

Prossimamente dovrò smontare il mio perché la sede in plastica di uno
dei due assi del coperchio si è consumata e devo rimpiazzarla.

Sarebbe interessante aggiungere un termometro analogico, devo capire
dove mettere la sonda.

[Giovanni "Darke"]

Il 18/09/2011 23.02, Annarita_pll_VBI ha scritto:

>> io anni fa -mia nonna era giā diventata cieca, quindi non cucinava
>> pių- mi

>> feci regalare il ferro che usava per fare le cancelle (non mi ricordo
>> molto bene come si chiamano in italiano).
> ferratelle,
> http://tinyurl.com/43nox5w

brava! non mi veniva in mente il nome.

http://molise.cucinaregionale.net/ricette/dolci/cancelle.html

(molise, non abruzzo! sono meglio!)


--

>Giovanni

[mrfalken]

Il 19/09/2011 10:26, Andrea D'Amore ha scritto:
> In article<j55kbi$nsj$1...@speranza.aioe.org>,
> "Giovanni \"Darke\""<erd...@gmail.com> wrote:
>
>> le modifiche sull'elettronica.
>>
>> ma elettronica-elettronica? cioè ci sono componenti dinamiche? non
>> statiche? chip, transistor, non magari semplici RCL e diodi?
>
> Secondo me c'è solo un termostato.

[...]

Confermo: ritarando il temostato si arriva a temperature quasi
napoletane... :)

> Sarebbe interessante aggiungere un termometro analogico, devo capire
> dove mettere la sonda.

Ti consiglio un termometro ad infrarossi che arrivi fino a 450°: su ebay
se ne trovano moltissimi a poco piu di 20 euro, con quello misuri il
fondo del forno e ti regoli per infornare :)

[Giovanni "Darke"]

Il 19/09/2011 9.32, mrfalken ha scritto:

> Fai un favore al tuo palato e compra qua http://www.tibiona.it/shop/
> I prezzi non sono molto piu alti di una farina che trovi al
> supermercato, e la spedizione costa circa 6 euro...ma ne vale la pena... :)

sto già facendo un favore al mio portafoglio e sto comprando da Tuodì la
farina manitoba "Grandi molini italiani". 70centesimi per mezzo kg.

http://www1.grandimolini.it/index2.htm

(clicca su prodotti -> panificatori -> largo consumo: quella che dico io
è la terza del primo gruppo)

ora, non ho come dire una casa così grande da poter immagazzinare roba
tipo 10kg di farina (che poi non è neanche così tanto, se ci pensi) per
rendere conveniente l'ordine.

>> ficata le modifiche sull'elettronica.
> [...]
>> e che fai?
> eheh, piu che "elettronica" ho proprio ritarato il termostato e creato

ah, un barbatrucco!

così gli falsi l'input :-))) mi piace :)

> un pò di superfici "riflettenti" sul dorso del coperchio:
> http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=40&t=265
> ...arrivi a 400° che e' un attimo: buona lettura... :P

ah bello. non è difficile, potrei farlo anche io forse.
dopotutto l'ambiente è piccolo, ci vuole poco a scaldarlo. niente al
confronto di un mega forno 90x60...tipo 2-3Kw di potenza...
il tuo fornetto quanto prenderà? tipo 500W?

magari (pensavo or ora) sarebbe interessante anche un procedimento per
isolare termicamente il forno in sé, per non dissipare il calore, una
volta che hai già pensato a dirigerlo tutto verso la pizza e non verso
fuori (un po' come i pannelli termoisolanti-riflettenti dietro i
termosifoni.

>> dirò la verità, alla fine per disperazione ho sostituito con del pan
>> grattato
> ...AAAAAAAAAAHHHHHHHHHHHH....OVVVVVOOOOOOOOOOOVVVVVEEEEEEEE... :PPP

non lo dire in giro eh! :)

> Buoni esperimenti! :)

grazie. ho appena finito la pizza e quasi la prima pagnotta.
entro questa settimana faccio un'altra infornata. se trovo il forno per
pizza...forse anche prima.

--

>Giovanni

[Giovanni "Darke"]

Il 19/09/2011 9.32, mrfalken ha scritto:

> http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=40&t=265

ciao, ho trovato il mio fornetto, l'ho smontato, ho dato un'occhiata al
link (ed ai link presenti in esso).

io ho un fornetto con un resistore da 1500W (quindi già abbastanza
forte), solo circolare. geometricamente se avesse una S in mezzo sarebbe
meglio, per iniziare.

Per quanto riguarda la diffusione del calore tramite l'alluminio, o
l'isolamento tramite lana di roccia (ma c'è da fidarsi? dentro ci si
mette roba da mangiare...) o altro, sinceramente nel link che mi dai ci
sono tanti accenni ma non vedo un post esaustivo stepbystep :-(


per il termostato...se lo modifichi dopo non ti sballa la taratura, nel
senso che non sai più che temperatura stai creando? io un termometro per
misurare non ce l'ho, e naturalmente una termocoppia tarata in maniera
assoluta mica ce l'hanno messa sti fetentielli...ma appunto tarata a
mano con la vite...

che fò?


--

>Giovanni

[Giovanni "Darke"]

Il 19/09/2011 10.40, mrfalken ha scritto:

> Ti consiglio un termometro ad infrarossi che arrivi fino a 450°: su ebay
> se ne trovano moltissimi a poco piu di 20 euro, con quello misuri il
> fondo del forno e ti regoli per infornare :)

ah ecco come fai!!!

però che pizza.... (appunto), non mi va di spendere 30 euro (la
spedizione!) per una roba della quale in realtà io faccio benissimo a
meno...

dopotutto, pensavo, con un forno a legna un panettiere/pizzaiolo mica sa
che temperatura c'è dentro, e neanche gli interessa. basta che
"funziona". io devo solo fare delle prove e vedere se mi va bene, sennò
alzo o abbasso :-)


diverso è il discorso di distribuzione del calore, con la parabola di
alluminio, piccola pietra ollare (secondo me inutile) e eventuale lana
di roccia per isolare (io non mi fiderei).

Certo, se si tricca a far raggiungere temperature alte, se non lo isoli
in qualche modo ti si brucia il pavimento...posto che la appoggi sul
pavimento e non sul tavolo. (beh, sui fornelli)...anzi avrei paura che
il calore diffuso possa bruciare le piccole parti di plastica che cmq ci
sono (es i manici, o guarnizioni elettriche).


che dici?

--

>Giovanni

[mrfalken]

Il 19/09/2011 16:10, Giovanni "Darke" ha scritto:
[...]
>

> che dici?


Che la modifica del fornetto è una strada tortuosa e piena di
insidie...sopratutto se metti dentro la lana di roccia...PAZZO!! :PPP

A parte gli scherzi, inizialmente dai priorità alla conduzione
dell'impasto: se fai roba buona, anche cotta in teglia nel forno di casa
a 250° sarà molto piu buona della maggior parte delle pizzerie in cui ti
è capitato di mangiare :)

[Giovanni "Darke"]

Il 19/09/2011 17.38, mrfalken ha scritto:

> Che la modifica del fornetto è una strada tortuosa e piena di
> insidie...sopratutto se metti dentro la lana di roccia...PAZZO!! :PPP

beh io là l'ho letto.

sinceramente io non pensavo a quello come isolante, e soprattutto
pensavo ad un isolante ESTERNO non interno.

> A parte gli scherzi, inizialmente dai priorità alla conduzione
> dell'impasto: se fai roba buona, anche cotta in teglia nel forno di casa
> a 250° sarà molto piu buona della maggior parte delle pizzerie in cui ti
> è capitato di mangiare :)

non so, io quando vado in pizzeria (quasi mai) vado in pizzerie buone ;-)

--

>Giovanni

[Blubbo]

Il Sun, 18 Sep 2011 22:21:59 +0200, Giovanni "Darke" ha scritto:


> sarà che ho usato lievito di birra fresco (che non sempre è "sicuro").
> boh.
> sarà che in realtà non so molto misurare il volume.
> perché si tratta di volume, no?
>
> 4-5 volte il volume è tanto! cioè...significa che l'impasto iniziale è
> più piccolo di 1/5 del contenitore...e che contenitore usi?
>

http://img12.imageshack.us/img12/2378/17082011455.jpg


sta scodella sarà larga un 20 cm e alta poco meno della metà o la metà
suppergiù. tieni presente che il panetto iniziale era un pugno.

> no parlavo di sprecare energia.
>

quando si parla di cucina c'è poco da inventarsi. anche io mi chiedo ad
esempio perché i forni non vengono coibentati.

> bello. ma ingegnere di che?
>

elettrica



> guarda, per durare di più comunque dura di più del pane che si compra.
>

intendo che il pane che faceva nonna durava anche qualche settimana, ok
mettici che sapeva come conservarlo ma se ne è parlato in passato che
dipende anche dalla lavorazione.

> beh, visto che comunque il clima si sta riscaldano in ogni singola
> stagione, ed sta volgendo verso il desertico (specialmente nel
> centro-sud), dovrei segnarmi le cose ed interpolare per predire la
> tendenza :-))))

eheh il primo pane a lievitazione statistica! :D


> nomentana? io flaminia.

sì, precisamente talenti :)

[Giovanni "Darke"]

Il 19/09/2011 19.52, Blubbo ha scritto:

>> 4-5 volte il volume è tanto! cioè...significa che l'impasto iniziale è
>> più piccolo di 1/5 del contenitore...e che contenitore usi?
> http://img12.imageshack.us/img12/2378/17082011455.jpg
> sta scodella sarà larga un 20 cm e alta poco meno della metà o la metà
> suppergiù. tieni presente che il panetto iniziale era un pugno.

ed il finale quanto è stato?

>> no parlavo di sprecare energia.
> quando si parla di cucina c'è poco da inventarsi. anche io mi chiedo ad
> esempio perché i forni non vengono coibentati.

forse...non esiste coibentazione che tenga a quelle temperature?
(boh)

>> bello. ma ingegnere di che?
> elettrica

cos'è?

cioè, mi vengono in mente l'equazione del telegrafista (ingeneria
elettronica) e l'inquinamento elettromagnetico delle power lines
(ambiente e territorio), ma non so proprio cosa sia i. elettrico. forse
è una cosa molto specifica.

lavori per l'ENEL? per la GSE? ;-)

>> nomentana? io flaminia.
> sì, precisamente talenti :)

ah bel quartiere pieno di servizi. ora che vi mettono la metro svoltate
(altrimenti è un'incubo°.


--

>Giovanni

[Blubbo]

Il Mon, 19 Sep 2011 23:01:58 +0200, Giovanni "Darke" ha scritto:

> ed il finale quanto � stato?
>

quello in foto, visto che l'occupava quasi tutto? ho notato per� che questo
bel giochetto lo fa quanto uso acqua sui 35-40�C per amalgamare il lievito.
che � quello del todis che costa molto poco tra l'altro

> forse...non esiste coibentazione che tenga a quelle temperature?
> (boh)
>

proprio ora sto facendo i generatori di vapore per i turboalternatori, se
tu vedessi... ;)
cmq data la mia ignoranza sui forni da cucina non escludo che grandi forni
possano avere sistemi economizzatori e isolamenti termici che sopra certe
spese acquistano un senso

>> elettrica
>
> cos'�?
>
> cio�, mi vengono in mente l'equazione del telegrafista (ingeneria

> elettronica) e l'inquinamento elettromagnetico delle power lines
> (ambiente e territorio), ma non so proprio cosa sia i. elettrico. forse

> � una cosa molto specifica.

>
> lavori per l'ENEL? per la GSE? ;-)

intanto sono vecchio ordinamento, ovvero la vecchia quinquennale che a
sentir tutti i miei professori ancora vale qualcosa nonostante la mia et�.
quale � il mio campo? in generale produzione, distribuzione e utilizzazione
dell'energia elettrica quindi dalla centrale fino alle prese di casa.
Trazione elettrica sia tradizionale che elettronica e varie eventuali.
diciamo che la mia laurea � "a 360�" come erano le vecchie come la mia.
adesso tendono a specializzarle parecchio. il mio datore di lavoro? al
momento ho mollato tutto per laurearmi perch� altrimenti non si vedeva
luce, data per� la mia et� penso che o lavorer� in proprio o andr�
all'estero chiss�...

> ah bel quartiere pieno di servizi. ora che vi mettono la metro svoltate

> (altrimenti � un'incubo�.

insomma, quando arrivai qui 16 anni fa era un posto di merda. � cambiato
parecchio anche se il traffico � terribile. la metro � parecchio distante
da casa mia perch� � a conca d'oro. fortunati quelli anche se si sono
dovuto sorbire anni di cantiere

[Giovanni "Darke"]

Il 20/09/2011 9.32, Blubbo ha scritto:

>> ah bel quartiere pieno di servizi. ora che vi mettono la metro svoltate

>> (altrimenti è un'incubo°.
> insomma, quando arrivai qui 16 anni fa era un posto di merda. è cambiato
> parecchio anche se il traffico è terribile. la metro è parecchio distante
> da casa mia perché è a conca d'oro. fortunati quelli anche se si sono

> dovuto sorbire anni di cantiere

non so perché dici che era un posto orribile.
forse perché stai in una zona non proprio periferica.

io invece, che sto in periferia (Labaro-Prima Porta), direi che la
nostra situazione è peggiorata abbastanza negli ultimi 15 anni.

Ci sono molte più macchine. Il parcheggio inizia ad essere un problema.
Ma questo è dovuto alle famiglie che hanno più macchine.
Ci sono molti più nuove persone (quando gli abitanti del quartiere sono
sempre rimasti gli stessi negli ultimi 40 anni), questo è dovuto alla
costruzione di tante nuove case, per lo svincolo del posto. Sono state
cotruite nuove case ai bordi del quartiere, e nuove case negli spazi
liberi dentro il quartiere. Molte sono in costruzione.
Questo è un "problema" di tutta Roma.

Sono molto aumentati gli stranieri, intendendo quelli che proprio ci
abitano qui. Anche questo immagino sia inevitabile.


Queste ultime cose evidentemente non hanno colpito il tuo quartiere perché:

1) di auto già ne avevate abbastanza, essendo un quartiere "più ricco";
2) gli affitti costano troppo per gli stranieri;


boh...tocca farci l'abitudine che le cose sono cambiate e cambiano sempre.


--

>Giovanni

[Blubbo]

Il Wed, 21 Sep 2011 13:43:30 +0200, Giovanni "Darke" ha scritto:


> non so perché dici che era un posto orribile.
> forse perché stai in una zona non proprio periferica.
>

prima abitavo a piazza vescovio: in confronto a questo quartiere era i
parioli! ;)

> io invece, che sto in periferia (Labaro-Prima Porta), direi che la
> nostra situazione è peggiorata abbastanza negli ultimi 15 anni.
>
> Ci sono molte più macchine. Il parcheggio inizia ad essere un problema.
> Ma questo è dovuto alle famiglie che hanno più macchine.
> Ci sono molti più nuove persone (quando gli abitanti del quartiere sono
> sempre rimasti gli stessi negli ultimi 40 anni), questo è dovuto alla
> costruzione di tante nuove case, per lo svincolo del posto. Sono state
> cotruite nuove case ai bordi del quartiere, e nuove case negli spazi
> liberi dentro il quartiere. Molte sono in costruzione.
> Questo è un "problema" di tutta Roma.
>

tieni presente che qui il traffico è migliorato rispetto a prima ma perché
hanno aperto i parcheggi della metro ponte mammolo che non è molto lontana
da qui e "stura" parecchio. inoltre anche l'ondata di moto e motorini aiuta
in certo qual modo il traffico. il parcheggio però è peggiorato perché la
quantità di macchine è aumentata, a volte persino io con lo scooter fatico
a trovare un buco dove infilarmi. inoltre tieni presente che qui è una
della zone che più è stata lottizzata tramite il caro rutelli e poi
veltroni. alemanno non ha fatto in tempo perché sono scoppiati un po' di
scandalucci. ;)
praticamente 10 anni fa la mia era periferia sul serio: al parco di
aguzzano dove vado sempre a correre ( lo trovi su Gmaps) spesso ci trovavo
le pecore a pascolare! ora solo qualche volta d'inverno. Hanno tirato su
interi quartieri residenziali e tutti privati con zero enti previdenziali (
bella politica sociale...) l'ultimo e più gigante dei quali è proprio porte
di roma....

> Sono molto aumentati gli stranieri, intendendo quelli che proprio ci
> abitano qui. Anche questo immagino sia inevitabile.
>

gli stranieri si sacrificano più volentieri ad andare ad abitare fuori
città e farsi anche qualche ora di treno pur di risparmiare. il paese di
mia madre in sabina s'è riempito di rumeni che vengono a roma tutte le
mattine perché gli affitti sono più bassi.

[Giovanni "Darke"]

Il 21/09/2011 17.30, Blubbo ha scritto:

>> non so perché dici che era un posto orribile.
>> forse perché stai in una zona non proprio periferica.
> prima abitavo a piazza vescovio: in confronto a questo quartiere era i
> parioli! ;)

ahahahhah sì ma era sempre una zona molto infelice in quanto a
collegamenti...

cioè, magari una volta l'autobus si poteva pure prendere (uno, non due),
ma ora proprio no. o la metro o il tram, o è la morte.

> interi quartieri residenziali e tutti privati con zero enti previdenziali (
> bella politica sociale...) l'ultimo e più gigante dei quali è proprio porte
> di roma....

che ci vuoi fare se vogliono tutti venire a vivere a Roma? che li cacci
come i clandestini? vuoi fare il numero chiuso di residenti? ;-)

>> Sono molto aumentati gli stranieri, intendendo quelli che proprio ci
>> abitano qui. Anche questo immagino sia inevitabile.
> gli stranieri si sacrificano più volentieri ad andare ad abitare fuori
> città e farsi anche qualche ora di treno pur di risparmiare. il paese di
> mia madre in sabina s'è riempito di rumeni che vengono a roma tutte le
> mattine perché gli affitti sono più bassi.

sì, è vero. i paesini del viterbese, del reatino e della ciociaria sono
pieni di stranieri.

io il mio primo "nero" lo vidi (di persona) a 11 anni, quando iniziai le
medie al centro (al Tasso).

vabbè, siamo noi che non siamo abituati. i ragazzetti e chi nasce adesso
cresce abituato a tutto ciò.


--

>Giovanni

[as]

Il 21/09/2011 23.47, Giovanni "Darke" ha scritto:

> vabbč, siamo noi che non siamo abituati. i ragazzetti e chi nasce adesso
> cresce abituato a tutto ciň.

Oggi dal pediatra eravamo:

noi (coppia italo-peruana)
1 coppia di indiani
1 mamma albanese
1 coppia di russi
1 mamma nera nera
1 mamm equadorena
2 mamme italiane.

E la nostra č una piccola cittadina.

--
ale

Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.

[Giovanni "Darke"]

Il 21/09/2011 23.51, as ha scritto:

>> vabbè, siamo noi che non siamo abituati. i ragazzetti e chi nasce adesso
>> cresce abituato a tutto ciò.

> Oggi dal pediatra eravamo:
> noi (coppia italo-peruana)
> 1 coppia di indiani
> 1 mamma albanese
> 1 coppia di russi
> 1 mamma nera nera
> 1 mamm equadorena
> 2 mamme italiane.

> E la nostra è una piccola cittadina.

in realtà è così proprio perché è una piccola cittadina.

studi statistici incentrati sulla dinamica della diffusione genetica
nelle popolazioni, individuano che ci sono degli ordini di grandezza
coinvolti in questi meccanismi.

per dirla brevemente:

una qualsiasi mutazione emergerà a caso in un qualsiasi ambito. ma potrà
attestarsi solo se emerge in un ambito di piccola popolazione chiusa.
qui verrà diffusa alla stragrande maggioranza della popolazione, e da lì
poi si diffonderà poi al resto del mondo.
(questo è UN modello, non il solo)

se non cogli il parallelismo, questo era per dire che in una piccola
cittadina ci sono già "pochi italiani", perché piccolo è il numero
totale delle persone.

ora, da un pediatra di Roma magari ci sono sempre 1 coppia di indiani 1
coppia di russi etc. etc, solo che non ci sono 2 mamme italiane, ma 40
mamme italiane. e siccome 50 persone non vanno dal pediatra tutte
insieme, ecco che la fotografia del campione presente una volta dal
pediatra è di 9 italiani ed 1 straniero.

questo e poi anche il fatto che magari nei piccoli centri gli affitti
costano di meno.


ps apro la finestra e sento urlare imprecare litigare in
arabo...boh...pure io voglio farlo. mo' emigro e mi metto a urlare in
romanaccio in una qualsiasi zona del mondo. la possibilità che mi
capiscano dopotutto è la stessa che ha il siriano che vive di fronte a
casa mia di essere capito.



--

>Giovanni