germano reale
anacleto
indicare come prepararlo e cucinarlo???
Non ho mai cucinato la cacciagione sarei grato
a chiunque mi indicasse qualche ricetta e se bisogna
lasciarlo frollare.
grazie a tutti
Mario
"anacleto" <chete...@vaioltre.it> ha scritto nel messaggio
news:HN4ra.73421$DT4.2...@twister1.libero.it...
****
Usa una ricetta per l'anatra all'arancia, mettilo a frollare in acqua aceto
e sale, occhio ai pallini ;-)
Raffaele Benzi
"anacleto" <chete...@vaioltre.it> ha scritto nel messaggio
news:HN4ra.73421$DT4.2...@twister1.libero.it...
Al tempo, se metti sale nella marinata cio' equivale a buttare il pezzo ,
se metti l'anatra nell'aceto anche, se metti acqua nella marinata rovini la
carne....La marinata si prepara a caldo e si lascia raffreddare prima di
versarla sulla carne da trattare. Ed esistono almeno 5 ricette diverse,
nessuna delle quali prevede l'aceto per un volatile dalla carne tanto
tenera. L'aceto si usa ESCLUSIVAMENTE per cinghiale vecchio, stambecco
vecchio od altra carne durissima e puzzolente...
Per prima cosa il trattamento e' differente se si tratta di un esemplare
maschio o femmina, poi il trattamento della carne varia seconda delle tue
specifiche preferenze: se ami la carne al sangue, puoi fare i petti con una
salsa di mele alla senape, cotti i pochi minuti necessari a fondere il
grasso ed a lasciare la carne al sangue, oppure con un salsa al rafano,
oppure affumicati in casa e poi arrostiti sul barbeque, senza esposizione
alla fiamma.
Potresti fare il resto della carcassa al torchio, all'arancia, affumicato od
in salmi'...ed in altre innumerevoli maniere.........
Per i dubbi posta pure, io sono in poltrona con 19 fratture da guarire...
Raffaele
anacleto
il mio dubbio principale e' se devo lasciarlo frollare o meno, l'intenzione
era di cucinarlo in umido ma non vorrei che prendesse un sapore
un po' troppo forte.
che cosa mi consigli?
ciao
Raffaele Benzi
Frollarlo a secco. e' assolutamente inutile, la carme del germano non
guadagna nulla da tale operazione, come non guadagna nulla dalla cottura in
umido, se per cottura in umido intendi al pomodoro...
Io ti suggerirei di staccare i petti dell'animale e marinarli con una
marinata leggera al sapore di mela , che poi ti posso spiegare, poi marinare
il rimanente in una marinata al vino bianco, ben bollita con gli odori per
sfumare l'alcool del vino e fatta raffreddare.
Dopo un paio di giorni in marinata puoi cuocere la carcassa con la sua
verdura e ricavarne un ragout d'anatra senza ammazzarne i gusto con il
pomodoro...
Questo tanto come proposta, pero' non mi hai detto se e' un germano maschio
o femmina, la cottura e' differente per durata.... Testa e collo di che
colore sono? Ha piume verde smeraldo??
Raffaele
anacleto
> guadagna nulla da tale operazione, come non guadagna nulla dalla cottura
in
> umido, se per cottura in umido intendi al pomodoro...
>
> Io ti suggerirei di staccare i petti dell'animale e marinarli con una
> marinata leggera al sapore di mela , che poi ti posso spiegare, poi
marinare
> il rimanente in una marinata al vino bianco, ben bollita con gli odori per
> sfumare l'alcool del vino e fatta raffreddare.
ti sarei grato se mi puoi spiegare il procedimento passo passo
scusa ma non sono molto esperto.
> Dopo un paio di giorni in marinata puoi cuocere la carcassa con la sua
> verdura e ricavarne un ragout d'anatra senza ammazzarne i gusto con il
> pomodoro...
> Questo tanto come proposta, pero' non mi hai detto se e' un germano
maschio
> o femmina, la cottura e' differente per durata.... Testa e collo di che
> colore sono? Ha piume verde smeraldo??
testa verde con becco giallo
che ne pensi invece di farla al forno in crosta di pancetta o lardo????
p.s. auguri per le fratture :-)
ciao
Raffaele Benzi
>
> ti sarei grato se mi puoi spiegare il procedimento passo passo
> scusa ma non sono molto esperto.
E' il mio gioco preferito.....Basta che tu mi dica cosa ti sei convinto a
realizzare...
>
> > Questo tanto come proposta, pero' non mi hai detto se e' un germano
> maschio
> > o femmina, la cottura e' differente per durata.... Testa e collo di che
> > colore sono? Ha piume verde smeraldo??
>
> testa verde con becco giallo
Maschio. Petti meno in carne e cottura piu' prolungata. Andiamo avanti.
>
> che ne pensi invece di farla al forno in crosta di pancetta o lardo????
Di lardo l'anatra ne ha gia' tanto di suo, non serve a nulla se non come
primo step della cottura in salmi' che si prosegue poi dopo la dissezione
del pezzo rosolato in forno....
Cuocere un germano richiede 4/5 ore di attenzione, perche' sprecare quel
tempo per ottenere un risultato peggiore di una fetta di maiale al sugo?
Raffaele
anacleto
> realizzare...
guarda mi fido di te tieni presente che non l'ho mai mangiato quindi mi
piacerebbe una ricetta che esaltasse il suo gusto e possibilmente che non
sia troppo complicata data la mia non grande esperienza in cucina.
chiedo troppo???
ciao
Raffaele Benzi
Assolutamente no.
Poi, se guardi per il NG, vi sono sparse le mie "referenze"...:-))
Allora, io ti consiglierei di staccare i petti dell'animale , chiuderli in
una busta di plastica con la buccia di due mele tagliata a striscioline, un
bicchierino di Calvados ( se non ne hai una bottiglia prendine un
bicchierino a portar via in un bar...) bacche di ginepro, salvia e mezzo
bicchiere di vino per 24/36 ore in luogo fresco ( metti la parte bassa del
frigorifero..... La variabilita' del tempo e' legata alla tua disponibilita'
, al momento in cui lo vuoi cucinare etc...
Nel frattempo prepara la salsa di mele , affettando sottilmente le due mele
saltale in padella a fuoco dolce con 50 grammi di burro, aggiungi il succo
di un'arancia e porta a cottura dolce fino a disfacimento. Sfuma con un
bicchierino di cognac e passa al pimer , fino ad ottenere un composto liscio
e vellutato, aggiungi un cucchiaino di senape in polvere Colman'S, sciolta
in un goccio d'acqua e regola di sale. Al momento del servizio rendila
tiepida.
Prendi i due petti, pratica sulla loro pelle dei tagli paralleli alla
distanza di un centimetro l'uno dall'altro, poi ripeti l'operazione girando
ciascun petto di 90 gradi, in modo da incidere sulla sua pelle un reticolo
di quadrati, tutti profondi fino alla carne.
Stendi sulla padella imburrata e ben calda, prima dal lato della pelle per
alcuni minuti, poi girali e finisci la cottura , badando che devono restare
al sangue.
Lasciali riposare qualche minuto, regola di sale pepe, poi affetta sottile,
disponi nei piatti e servi con la salsa di mele e radicchio arrosto.
Vediamo se ti piace, poi continuiamo..
Raffaele
Giacomo Savastano
<ism...@libero.it>* mise in rete su it.hobby.cucina:
>Vediamo se ti piace, poi continuiamo..
Molto bella e sembra semplice...
Stasera passo a fare spesa, magari sfrutto come ispirazione...
--
Giacomo Savastano
Le foto di Jacopo http://www.consy.it/~jacopo/Jacopo.html
"come te la pensi bella quando te la ragioni" (cit.)
anacleto
> Vediamo se ti piace, poi continuiamo..
Ottima ricetta sembra anche abbastanza facile, l'unica
cosa e' molto complicato staccare i petti dell'animale???
Raffaele il resto del germano che ne faccio???
grazie
ciao
PMF
>
> cosa e' molto complicato staccare i petti dell'animale???
> Raffaele il resto del germano che ne faccio???
proprio fossi messo male ti do' un indirizzo per la spedizione!
Paolo
Tamara
>
> Potresti fare il resto della carcassa al torchio, all'arancia, affumicato od
> in salmi'...ed in altre innumerevoli maniere......
Tempo fa, ad Alice tv è passata una ricetta di Bacco, credo, del germano
reale agli agrumi, che io, ho rifatto con la faraona, visto che i
germani reali non li trovo facilmente.
Diceva di cuocere il germano senza marinarlo prima, con pezzi di limone
e arancia all'interno, posato su di una teglia irrorato di succo di
agrumi e di julienne di bucce, sale, e olio d'oliva.
Poi, a parte, diceva di fare un caramello con lo zucchero, di unirvi
altra julienne e il fondo di cotture del germano, di far sobbollire un
po' e di versare poi sulla carne, o di fianco.
E' una ricetta molto semplice, provata con la faraona mi è sembrata
buona, cosa ne pensi?
--
Tamara
City Mobility Vehicles
www.straffic.it
In un vortice di polvere gli altri vedevan siccità
a me ricordava la gonna di Jenny in un ballo di tanti anni fa...
massimo
14:15:36 +0200:
>no, se hai il coltello _affilato_ e non a seghetto :)
e facciamola una crociata, ogni tanto :)
--
ciao!
massimo
Giovanni Albertone
wrote:
>visto che i
>germani reali non li trovo facilmente.
A trovarli li si trova ad ogni angolo di strada, citta' o campagna,
dove ci sia un metro quadro di specchio d'acqua. E' catturarli senza
essere notati il vero problema :-)
Ciao,
G.
Tamara
>
> A trovarli li si trova ad ogni angolo di strada, citta' o campagna,
> dove ci sia un metro quadro di specchio d'acqua. E' catturarli senza
> essere notati il vero problema :-)
>
che stupida! i Giardini Margherita, perchè non ci ho pensato prima!
oggi, quando porto Eugenio, mi devo ricordare di fionda e sacco di iuta :-)
Raffaele Benzi
No, non e' difficile, c'e' la spessa pelle che li tiene insieme.Basta un
coltello liscio molto affilato.
La carcassa si taglia a pezzi come se fosse un pollo, coscie, ali, anche,
schiena in piu' pezzi, collo, si butta solo testa e zampe...
Poi si prepara la marinata.
Prendi :
una carota
una cipolla
due scalogni
un ramo di sedano
salvia
lauro
bacche di ginepro
Il tutto nelle proporzioni che preferisci secondo gli aromi.
Triti a iulienne le verdure, aggiungi gli odori ( eventualmente puoi
aggiungere aromi di tuo gusto) e soffriggi a fuoco dolce fino ad eliminare
tutti i liquidi di vegetazione, poi versi dentro 750 cc di vino bianco non
andato a male e fai alzare il bollore.
Fai bollire fino a completa evaporazione dell'alcool, poi lasci raffreddare
completamente.
A questo punto, ci metti dentro i pezzi di germano e li lasci li dentro,
girandoli tre quattro volte al giorno per due giorni.
Poi li tiri fuori, li asciughi ed estrai le verdure, le strizzi ben bene e
le rimetti a soffriggere per asciugarle, poi butti i pezzi di anatra e li
rosoli, poi aggiungi il liquido della marinata, porti a bollore e poi chiudi
con il coperchio ed inforni, chiuso a 180 gradi, fino a quando la carne si
taglia con il cucchiaio.
A questo punto regoli di sale e pepe, metti un attimo a restringere a fuoco
forte e servi, con una bella bottiglia di Taurasi, di Nero d'Avola o di un
altro vino di tuo gusto.
Se ti servissero chiarimenti io sono sempre qui...
Raffaele
Raffaele Benzi
"Faro Magio (R)" <inv...@tin.it> ha scritto nel messaggio
news:1d0qavsjtg7qhj9e5...@4ax.com...
> Il Mon, 28 Apr 2003 10:01:36 GMT, "Raffaele Benzi" <ism...@libero.it>
> ha scritto:
>
>
> >Poi, se guardi per il NG, vi sono sparse le mie "referenze"...:-))
> >
> >Allora, io ti consiglierei di staccare i petti dell'animale , chiuderli
in
> >una busta di plastica
>
Perche' lui dichiara di essere un principiante, ed io sto semplificando
tutti i passaggi.
>
> >Prendi i due petti, pratica sulla loro pelle dei tagli paralleli alla
> >distanza di un centimetro l'uno dall'altro, poi ripeti l'operazione
girando
> >ciascun petto di 90 gradi, in modo da incidere sulla sua pelle un
reticolo
> >di quadrati, tutti profondi fino alla carne.
>
> io preferisco i rombi (pura questione estetica)
A me piacciono gli ottagoni..:-))) Pura questione estetica...Basta girare il
petto ogni 45 gradi....
Raffaele
Giovanni Albertone
wrote:
>poi versi dentro 750 cc di vino bianco non andato a male
Mi sembra un po' riduttivo come criterio, visto il popo' di ricette
che ci passi normalmente :-)
Ciao,
G.
Raffaele Benzi
"Tamara" <tam...@straffic.com> ha scritto nel messaggio
news:3EAD1CA5...@straffic.com...
>
> >
> > Potresti fare il resto della carcassa al torchio, all'arancia,
affumicato od
> > in salmi'...ed in altre innumerevoli maniere......
>
> reale agli agrumi, che io, ho rifatto con la faraona, visto che i
> germani reali non li trovo facilmente.
>
> Diceva di cuocere il germano senza marinarlo prima, con pezzi di limone
> e arancia all'interno, posato su di una teglia irrorato di succo di
> agrumi e di julienne di bucce, sale, e olio d'oliva.
>
> Poi, a parte, diceva di fare un caramello con lo zucchero, di unirvi
> altra julienne e il fondo di cotture del germano, di far sobbollire un
> po' e di versare poi sulla carne, o di fianco.
> buona, cosa ne pensi?
Scusa, ma la carne del germano e' di gran lunga piu' dura di quella della
faraona e la prolungata cottura potrebbe denaturare gli esteri dei succhi di
agrumi...
Si potrebbe accorciare la permanenza del succo di frutta sul fuoco
aggiungendolo a fine cottura, assieme alla julienne delle bucce
sbollentate...
Raffaele
Raffaele Benzi
"Giovanni Albertone" <g.alb...@gmx.net> ha scritto nel messaggio
news:n7hqav0jg9k0r2f2t...@4ax.com...
Si e' definito PRINCIPIANTE , perche' devo spaventarlo con qualche
vino...esoterico?
Magari, se gli piace come viene cerchera' da solo di migliorare, cosa per
cui non esiste limite....
Raffaele
Giovanni Albertone
wrote:
>Si e' definito PRINCIPIANTE , perche' devo spaventarlo con qualche
>vino...esoterico?
Senza andare sull'esoterico, un'indicazione di massima sul tipo di
vino, che ne so, chardonnay piuttosto che sauvignon o pinot bianco?
Sono rimasto scottato da un matrimonio a base di passerina del
frusinate, non vorrei che qualcun altro si facesse male con amenita'
simili :-))
Ciao,
G.
Laura C.
wrote:
>salsa di mele alla senape, cotti i pochi minuti necessari a fondere il
oggi ti subisso... la senape nelle mele... usi i grani ? l'estratto ?
Laura C
per le ricerche nell'archivio di IHC:
Mario
news:RG5ra.73510$DT4.2...@twister1.libero.it...
****
Senza nulla togliere a quanto indicato da Raffaele sono partito dal
presupposto che parlando di cacciagione, si tratti di germano/germano, non
di anatra germanata , cioè di vero e selvatico germano reale cacciato nel
suo habitat durante la stagione venatoria, chiusa in Italia a seconda della
regione il 31 dicembre o il 30 gennaio - quindi con qualche mese di
surgelatore all'attivo. L'anatra germanata è altra cosa, la propinano come
germano in una serie di posti detti "aziende faunistico-venatorie" , come
dire pollo ruspante vero o pollo di batteria !!!, è allevabile - mentre il
germano è un migratore. Per cui animale selvatico, con mesi di surgelatore
(spesso si regalano proprio quelli lungamente conservati) in dubbio di
corretta eliminazione della ghiandola uropigiale - strano che in questo 3D
nessuno ne parli - destinato penso a persone non abituate al sapore deciso
di un vero selvatico, da cui il consiglio terra terra di metterlo " a
frollare in acqua aceto e sale " oltre a "occhio ai pallini". L'aceto non si
usa solo per cinghiale vecchio..... o altra carne durissima e puzzolente,
fra l'altro non la rende tenera, ma per quasi tutta la cacciagione ogni
qualvolta si voglia stemperarne il sapore molto deciso, ovviamente si
mettono anche tutti gli aromi di cui si dispone o che aggradano - c'è chi lo
preferisce alla frollatura col vino o in acqua corrente. Occhio, lo
stambecco (capra Ibex) in Italia è vietatissimo !!! la Svizzera consente
qualche capo di selezione, ma esclusivamente a suoi cittadini
residenti!!!!!!!!!.
Auguri di pronta guarigione.
Mario
anacleto
ti faro' sapere come e' andata.
ciao
Raffaele Benzi
"Faro Magio (R)" <inv...@tin.it> ha scritto nel messaggio
news:jfqqavcso7pboacjm...@4ax.com...
> Il Mon, 28 Apr 2003 15:01:31 GMT, "Raffaele Benzi" <ism...@libero.it>
> ha scritto:
>
>
> >A questo punto regoli di sale e pepe, metti un attimo a restringere a
fuoco
> >forte e servi, con una bella bottiglia di Taurasi, di Nero d'Avola o di
un
> >altro vino di tuo gusto.
>
> perche' faresti una marinata con vino bianco?
> stessa domanda di prima: e se uso un'anatrra?
Marino con il vino bianco per non snaturare il colore della carne.
Inoltre, dopo due cotture, di cui una prolungata in forno, gli aromi del
vino vanno a farsi friggere, i tannini si fissano nella carne, il sugo
diventa violaceo e tutto perde il suo aspetto..naturale.
Quindi, a questo punto, marinare con qualsiasi vino non credo proprio che
faccia differenza...IMHO, e salvo obiezioni feroci...
Poi, posso anche sbagliare, ma riservo le marinate con il vino rosso a carni
molto piu' rosse e molto piu' dure...
Raffaele
Raffaele Benzi
> Il Mon, 28 Apr 2003 15:04:37 GMT, "Raffaele Benzi" <ism...@libero.it>
> ha scritto:
>
> >
> >> perche' una busta di plastica?
> >
> >
> >Perche' lui dichiara di essere un principiante, ed io sto semplificando
> >tutti i passaggi.
>
Piatto fondo con la marinata, coperchio e 48 ore di fresco...Girare ogni 6
ore...
>
>
> >> io preferisco i rombi (pura questione estetica)
> >
> >A me piacciono gli ottagoni..:-))) Pura questione estetica...Basta girare
il
> >petto ogni 45 gradi....
>
> dubito fortemente che vengano fuori solo ottagoni ma esteticamente
> dev'essere lo stesso molto carino!
Anche le forme complementari tra un ottagono e l'altro, ( ovviamente..) ma
per farlo bene occorre un coltello affilatissimo e sottile, modello
giapponese...:-)))
>
> hai variazioni da suggerire se si usino petti d'anatra non germano
> presi al super (francese)?
Per la marinata nessuna, solo una diminuzione del vino e l'uso della
marinata per sfumare la carne..L'uso di mele Fuji procura alla carne un
odore particolare...Tanto il germano sara' di allevamento, non certo di
fucile...
Raffaele
Raffaele Benzi
> Il Tue, 29 Apr 2003 08:45:04 GMT, "Raffaele Benzi" <ism...@libero.it>
> ha scritto:
>
>
> >> hai variazioni da suggerire se si usino petti d'anatra non germano
> >> presi al super (francese)?
> >
> >Per la marinata nessuna, solo una diminuzione del vino e l'uso della
> >marinata per sfumare la carne..L'uso di mele Fuji procura alla carne un
> >odore particolare...Tanto il germano sara' di allevamento, non certo di
> >fucile...
>
> (di preferenza intera)
All'inglese, farcita di cipolle, disossata e farcita con un'altra anatra
parzialmente cotta tritata aromatizzata e finita all'arancio...Altre ricette
rendono solo un cadavere di volatile cotto...
Dell'anatra laccata pechinese si mangia solo la pelle...
Raffaele
Raffaele Benzi
> ti ringrazio tantissimo sei stato veramente gentile
> ti faro' sapere come e' andata.
> ciao
>
>
Ricordati di infornare in un tegame senza manici di bachelite...
Raffaele
Raffaele Benzi
"Mario" <K......#@nospam.it> ha scritto nel messaggio
news:b8k3qk$aka44$1...@ID-56382.news.dfncis.de...
> "Raffaele Benzi" <ism...@libero.it> ha scritto nel messaggio
> news:RG5ra.73510$DT4.2...@twister1.libero.it...
> >
> > "anacleto" <chete...@vaioltre.it> ha scritto nel messaggio
> > news:HN4ra.73421$DT4.2...@twister1.libero.it...
> > > Non ho mai cucinato la cacciagione sarei grato
> ****
> Senza nulla togliere a quanto indicato da Raffaele sono partito dal
> presupposto che parlando di cacciagione, si tratti di germano/germano, non
> di anatra germanata , cioč di vero e selvatico germano reale cacciato nel
> suo habitat durante la stagione venatoria, chiusa in Italia a seconda
della
> regione il 31 dicembre o il 30 gennaio - quindi con qualche mese di
> surgelatore all'attivo.
Tutto cio' che hai detto e' giustissimo, ma Anacleto e' alla sua prima
esperienza di pennuti, ed io non credo affatto che sia un germano
selvatico....Quindi ho semplificato tutto al massimo.
Tu lo avresti regalato ad un principiante al suo primo tentativo?
IO no, al massimo glielo avrei dato cotto...
Raffaele
anacleto
>
> Tutto cio' che hai detto e' giustissimo, ma Anacleto e' alla sua prima
> esperienza di pennuti, ed io non credo affatto che sia un germano
> selvatico....Quindi ho semplificato tutto al massimo.
Comunque il germano mi e' stato regalato congelato ed e' selvatico
sparato.
ciao
Giacomo Savastano
<ism...@libero.it>* mise in rete su it.hobby.cucina:
> IO no, al massimo glielo avrei dato cotto...
Io sono un principiante.
Io non ho mai cucinato cacciagione.
Se te ne avanzasse uno cotto :-))))
Raffaele Benzi
Il procedimento non cambia: devi solo affettare piu' sottile il petto al
momento del servizio...E lasciar asciugare un briciolo di piu' li tegame,
scoperto, all'uscita dal forno.
Raffaele
Raffaele Benzi
> Il Tue, 29 Apr 2003 08:21:30 GMT, "Raffaele Benzi" <ism...@libero.it>
> ha scritto:
>
> >
> >"Faro Magio (R)" <inv...@tin.it> ha scritto nel messaggio
> >news:jfqqavcso7pboacjm...@4ax.com...
> >> Il Mon, 28 Apr 2003 15:01:31 GMT, "Raffaele Benzi" <ism...@libero.it>
> >> ha scritto:
> >>
> >>
> >> >A questo punto regoli di sale e pepe, metti un attimo a restringere a
> >fuoco
> >> >forte e servi, con una bella bottiglia di Taurasi, di Nero d'Avola o
di
> >un
> >> >altro vino di tuo gusto.
> >>
> >> ma non e' uso bere lo stesso vino con cui si marina?
Perche' quello che hai cucinato per tre volte, in realta' non e' piu' un
vino: la regola vale per cotture brevi che conservano una parte della natura
del vino...
> >> perche' faresti una marinata con vino bianco?
> >> stessa domanda di prima: e se uso un'anatrra?
> >
> >
> >Marino con il vino bianco per non snaturare il colore della carne.
> >
>
> l'anatra va spellata?
No, perche' spellarla, la rovini e rendi il sapore del tutto piu' povero. Al
massimo puoi spellarla dopo cotta, quando deglassi il sugo...
Raffaele
> --
> Faro Magio Rob
> Lo faccio perché mi avete fatto impazzire con questa cosa:
> come potrei vivere adesso senza fare le mozzarelle? (cit., Andrea)
Raffaele Benzi
"Faro Magio (R)" <inv...@invalid.it> ha scritto nel messaggio
news:bgkvavom4ik608ta6...@4ax.com...
> Il Wed, 30 Apr 2003 10:43:16 GMT, "Raffaele Benzi" <ism...@libero.it>
> ha scritto:
>
> >
> >> l'anatra va spellata?
> >
> >No, perche' spellarla, la rovini e rendi il sapore del tutto piu' povero.
Al
> >massimo puoi spellarla dopo cotta, quando deglassi il sugo...
>
>
Normalmente, la fai a pezzi, ma anche intera ha un lato interno, quello
assorbe qualsiasi cosa, basta dargli il giusto tempo...:-))
Raffaele