2760 a.U.C.
SteO153
dedicato a lei :)
*Supprì ar Telefano*
Per prima cosa l'origine del nome. La parola supplì deriva dal francese
/surprises/, e la sorpresa è proprio quello che ci puoi trovare
all'interno, oggi solo mozzarella, ma originariamene anche regaglie e
fegatini di pollo o altro ancora.
Un tempo esisteva anche il venditore di supplì che girava la sera per i
vicoli di Roma con uno caldavivande appeso ad un braccio strillando
/"Calli bollenti! Supplì di riso!"/.
Fino agli anni cinquanta c'era in centro (zona Sant'Andrea delle Fratte)
anche un "supplitaro", chiamato Polifemo, che se ne stava nel suo antro
con una enorme padella colma di olio bollente e che alla fine di ogni
cottura tuffava una reticella nell'olio per pescare questi pescetti dorati.
/La domenica poi, come sempre er coco/
/je va da scapricciasse: supprì ar riso,/
/da magnattene cento e dico poco!/
(tratto da un sonetto dell'osteria "Impiccetta")
/La ricetta/
Ingredienti:
2 regaglie e fegatini di pollo
500 g di riso
30 g di cipolla
500 g di pomodori passati
mezza piletta di brodo di carne
50 g di burro
100 g di parmigiano grattato
una mozzarella
due uova
pane grattato
mezzo bicchiere di vino
120 g di olio
sale e pepe
Procedimento
Si tritano con cura, cipolla, gricili [gli stomachi, N.d.R.] e fegatini.
Si aggiunge sale e si versa tutto in un capace tegame in cui c'è già
dell'olio. Si avvia a fuoco lento, senza dimenticar di dare un'occhiata
e di <<smucinare>> ogni tanto. Aggiungere il vino, facendolo evaporare
in parte, e buttare dentro anche il pomodoro. Un altro pizzico di sale,
ancora meno di pepe, si copre di nuovo e si fa marciare a fuoco lento
per una buona mezz'ora. E arriva il momento del riso, bene <<capato>> ma
non lavato. Lo si butta giù e si comincia, sempre pian piano, allungando
col brodo, fino alla cottura al dente. Togliere allora dal fuoco il
recipiente, e aggiungere burro e parmigiano, pur continuando a
<<smucinare>>. Quando risulta bene amalgamato, versate sul tavolo di
marmo, oppure su piatti larghi, per farlo raffreddare. Intanto tagliate
a dadini la mozzarella. Quando il riso si sarà raffreddato, prendetene
una cucchiaiata nella mano, e infilateci al centro un po' di quella
mozzarella. Poi chiudete tutto e cercate di formare i Supplì. Una forma
poco più grande di un uovo. Passateli nell'uovo sbattuto, impanateli, e
metteteli a friggere in una padella alta, piena di olio bollente. Vanno
serviti caldi, dopo averli adagiati per pochi attimi sulla così detta
carta da pane, assorbente. Se non al primo boccone, al secondo, filerà
la mozzarella. I fili del /telefano/
Anche Ada Boni nel suo "La Cucina Romana" (1929) riporta la ricetta dei
supplì, o meglio delle supplì, al femminile. Nella sua versione il riso
può anche essere condito con un sugo "finto" (un sugo senza carne, con
solo gli odori), ma poi il ripieno prevede regaglie, funghi secchi e
carne in umido tritata. Assieme alla carne nel ripieno ci vanno un paio
di dadini di "provatura romana", ovvero di mozzarella di bufala.
/Curiosità/
Nel numero di Luglio 1914 della rivista /"Noi e il Mondo"/ usci il
risultato di un'indagine secondo il quale in due mesi e mezzo i romani
mangiavano, allora, un supplì grande quanto la Colonna Traiana (piu' o
meno un cilindro con un diametro di quasi 4 m e una altezza di 40,
ovvero un supplì di 480 m^3!).
Nel menù del 15 luglio 1847 della "Trattoria del Lepre" di Roma compaio
con il nome di /soplis di riso/.
/Bibliografia/
Livio Jannattoni "La cucina romana e del Lazio", Newton & Compton (1998)
Livio Jannattoni "Osterie e feste romane", Newton & Compton (1977)
Mario La Stella "Antichi mestieri di Roma", Newton & Compton (1982)
Giggi Zanazzo "Usi, costumi e pregiudizi del popolo di Roma", Arnaldo
Forni (1907-10)
http://www.taccuinistorici.it
SteO153
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Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi.
(JJ)
SteO153
> (piu' o
> meno un cilindro con un diametro di quasi 4 m e una altezza di 40,
> ovvero un supplì di 480 m^3!).
opss, oltre 1800 m^3 (dimenticato un quadrato nella calcolatrice)
SteO153
> opss, oltre 1800 m^3 (dimenticato un quadrato nella calcolatrice)
no, era giusto 480...
(non ci sto con la testa oggi)
filippo
> Oggi è il compleanno di Roma, 2760 anni,
cala cala, trinchetto ;-P
Nonna Sisi
ormai è quasi diventata romana!!! :-)) Nonna Sisi
Daniele
Grazie :-)
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D.
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Provare, provare e riprovare...
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SteO153
> cala cala, trinchetto ;-P
no, no, su questo sono convinto, 753 + 2007 = 2760
anzi, forse ha qualche anno in piu' :)
steo153
marilus
>Oggi è il compleanno di Roma, 2760 anni, e non potevo non fare un post
>dedicato a lei :)
>
>*Supprì ar Telefano*
grazie SteO, meno male che ci sei tu che ogni tanto ci riporti alla
tradizione :-)
purtroppo a Roma i suppli' buoni ormai si devono cercare col
lanternino ma per fortuna a me piace farli... pero' non li immergo
nell'uovo sbattuto prima dell'impanatura e tengono benissimo
marilus