Pasta frolla : ennesima sconfitta
Giangi
Faccio tutto con estremo successo, dai lievitati tipo baba , brioche ,
cornetti, panettoni colombe,a torte classiche moderne etc ma la pasta frolla
...
Il problema è che si ritira in cottura fino alla quasi totale scomparsa dei
bordi, o quanto meno si abbassano per metà.
Ho profato tutto quanto umanamente possibile , per evitare vostri consigli
che ho già provato, ecco una breve lista.
1) provate tortiere di alluminio, antiaderenti , ferro, lisce, svasate o con
bordo a festone.
2)Provati impasti sia a sabbiatura che a frolla montata, provate anche
svariate ricette.
3)Provato ad infornare a 180-190-200-160 ventilato, statico e diverse
altezze.
4) Provato riposo in frigo anche per svariate ore con frolla già in forma
sulla tortiera ovviamente provato anche il contrario.
NON c'è nulla da fare.
grazie.
alberto
"Giangi" <xy...@tiscali.it> ha scritto nel messaggio
news:4d5bddf1$0$30896$5fc...@news.tiscali.it...
forse le lavori troppo, oppure, ma meno probabile, la qualita'
degli ingredienti...
alberto
Giacomo Boffi
> NON c'è nulla da fare.
per fare la frolla ci vogliono le mani giuste, è una specie di dono
divino
Annarita_pll
"Giangi" <xy...@tiscali.it> ha scritto nel messaggio
news:4d5bddf1$0$30896$5fc...@news.tiscali.it...
> E' purtroppo il mio punto debole in pasticceria !!
>
Non è che la lavori troppo e la scaldi?
gretel
> Non è che la lavori troppo e la scaldi?
è stato il mio errore per un sacco di tempo, credevo che si dovesse
impastare come per il pane... :oÞ
Annarita_pll
"gretel" <salmo...@gmail.com> ha scritto nel messaggio
news:ijgqb7$547$1...@speranza.aioe.org...
> Nel suo scritto precedente, Annarita_pll ha sostenuto :
>
>
> ￜ stato il mio errore per un sacco di tempo, credevo che si dovesse
> impastare come per il pane... :oￜ
>
>
E spesso nelle ricette manco lo dicono...
Blubbo
capsicum_pll
lo fai su un tavolo di marmo?
--
http://www.leavventuredifulvio.blogspot.com
per la _pll:
http://www.facebook.com/group.php?gid=41227934724
sepp
Pasta frolla
Ingredienti:
250 g. burro
250 g. zucchero
500 g. farina
2 tuorli + 1 uovo intero
1 cucchiaino di lievito per dolci (lievito chimico, NON quello di birra)
1 bustina di vanillina o, meglio, 1 bacca di vaniglia tahiti (la migliore)
1 pizzico di sale
Preparazione classica:
Su un piano di lavoro mescolare farina e zucchero e lavorarlo col burro
come si fa per preparare la frolla aggiungere poi le uova, il lievito e i
semi della bacca di vaniglia (taglia la bacca a meta' per il lungo, quindi
raschi la polpa e i semini con la lama di un coltellino, e li metti nella
farina), il pizzico di sale.
Forma con le mani una mattonella con l'impasto (un parallelepipedo
abbastanza piatto), avvolgilo nella pellicola trasparente e mettilo in
frigo per mezz'ora.
Stendere l’impasto ad un’altezza di 0,5-0,7 cm e con gli stampini fare i
biscotti.
Cuocere a 180° per 12-15 minuti.
Preparazione sprint (io faccio così):
• metti tutte le polveri (farina, zucchero, lievito, semi e polpa della
bacca di vaniglia, sale) nel mixer con la solita lama (quella che taglia)
e fallo funzionare per 1 minuto alla massima velocita' (serve per
mescolare bene questi ingredienti)
• tira fuori il burro dal frigo (deve essere freddo) e taglialo a cubetti
con un coltello (il burro deve restare compatto, non deve sciogliersi. Fa'
con calma e attento a non tagliarti, il burro si appiccica alla lama del
coltello e viene la tentazione di toglierlo con le mani, tagliandosi
stupidamente (come e' successo a me). Al limite toglilo dalla lama
aiutandoti con un altro coltello).
• metti il burro a cubetti nel mixer, chiudi il coperchio e avvia a
velocità massima
• spegni quando non vedi più i pezzetti di burro (il mixer lo tieni acceso
per diciamo 5 secondi o poco più, il tempo che le lame spezzettino in
pezzi quasi invisibili il burro e contemporaneamente lo mescolino alle
polveri)
• svuota il composto su una spianatoia o una terrina, mettici le uova e
impasta velocemente. Impastare quanto basta a distribuire le uova nel
composto e a formare una palla omogenea.
• per chi ha la planetaria: in alternativa al punto precedente, metti il
composto ottenuto dal mixer nella terrina della planetaria, monta la
frusta a K o a foglia (dipende dalla marca della planetaria) e impasta a
velocità minima per il tempo strettamente necessario ad ottenere una
"pasta". Estrarre e formare una mattonella piuttosto piatta.
• avvolgi la mattonella nella pellicola trasparente e mettila in frigo
• dopo mezz'ora almeno (ma anche il giorno dopo, anzi c'è chi dice meglio
il giorno dopo) prendi la mattonella e stendila con un matterello.
Qui ci sarebbe un altro trucco: per otenere una "sfoglia" di spessore
uniforme, bisognerebbe far correre il matterello su righe di alluminio
(poste subito a lato della pasta, cosi' |O|) da 4 mm che fanno da
spessore. 4 mm è la misura per le crostate , 6 mm per biscotti e san
martini (dolcetto veneziano). Le righe di alluminio da 2mm si trovano dal
ferramenta: ne prendi 3 da 2 metri (spessore 2mm, larghezza 1 cm). Le
tagli a meta' con un seghetto ottenendo 6 righe da 1 metro (sono un po'
lunghette, ma per me va bene così). Ne sovrapponi due e le fissi con un
po' di scotch, e hai le tue guide da 4 mm.
• per cuocere la frolla (biscotti, san martini) io faccio così: griglia
del forno, foglio di silicone e, sopra questo, il foglio di carta da
forno con la frolla (i san martini conviene stenderli direttamente sul
foglio di carta forno, e li trasferisci con questo sopra il foglio di
silicone già appoggiato sulla griglia). Così secondo me la cottura della
frolla avviene uniformemente, non si brucia sotto.
• forno già caldo a temperatura di 220 gradi: appena inforni (la griglia
va collocata a metà altezza) lascia il forno a questa temperatura, dopo
due o tre minuti la porti a 180 gradi (la frolla deve prendere una botta
di calore per mantenere il burro al suo interno). Sfornare a cottura (per
i biscotti e san martini: quando i bordi iniziano a diventare nocciola) .
Varianti:
• sostituire parte della farina (un 20%) con farina di nocciole o di
mandorle
• mettere un cucchiaio di miele fluido (non cristallizzato) per ottenere
un colore della frolla più scuro (a qualcuno piace di più).
--
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito
http://www.newsland.it/news segnala gli abusi ad ab...@newsland.it
sepp
Ah, non serve:
- mani fredde
- tavolo di marmo
- macumbe o riti propiziatori vari
- mattarelli di silicone, mattarelli di marmo and so on
Tutte, tutte, tutte balle. Va bene una spianatoia qualsiasi e un
matterello qualsiasi. Metti un pizzichino di farina sulla tua sfoglia di
frolla, e metti un pizzichino di farina sul matterello. Se la frolla si
appiccica sulla spianatoia, metti sopra la tua spianatoia della carta
forno. Alla fine, con un coltellino, ritaglia direttamente frolla e carta
forno insieme, e mettila sulla tua teglia. Vedrai che ti viene, sta
frolla. Ci ho messo l'anima, ho letto tutto quello che ho trovato, ma alla
fine ci sono riuscito. Dopo, solo dopo, ho fatto un corso di pasticceria,
ma continuo a farla cosi' come ho descritto che mi pare meglio.
E, se fai una crostata, il tocco d'artista: dopo averla cotta, pennellala
con gelatina fluida di albicocca (la trovi nei negozi specializzati).
viceversa
"Giangi" <xy...@tiscali.it> ha scritto nel messaggio
news:4d5bddf1$0$30896$5fc...@news.tiscali.it...
La pasta frolla contiene molto burro, che con il calore tende a sciogliersi,
ovviamente, cosa che sul fondo è ininfluente ma sui bordi sì. Se fossi in
te, dopo aver steso il fondo (un disco di pasta), aggiungerei un altro po'
di farina all'impasto restante in modo da renderlo più consistente e con
quello costruirei il bordo; anche se risulterà un po' meno "frolloso" non
credo che la torta ne risentirà troppo. Un tentativo si può fare, no? e se
l'esperimento va bene, informaci sul newsgroup.
V/S
Giangi
"alberto" ha scritto nel messaggio
news:4d5be025$0$6829$5fc...@news.tiscali.it...
>forse le lavori troppo, oppure, ma meno probabile, la qualita'
>degli ingredienti...
>alberto
Lavorazione in planetaria con la foglia , dopo l'aggiunta della farina
faccio girare 5-6 secondi giusto per incorporare, idem in caso di
sabbiatura.
Qualità degli ingredienti, non credo sia il mio caso... :-)
Giangi
"Giacomo Boffi" ha scritto nel messaggio
news:86pqqsq...@aiuole.stru.polimi.it...
"Giangi" <xy...@tiscali.it> writes:
Vuoi dire che se mi trovassi a Lourdes non avrei problemi col bordo ?
Giangi
"Annarita_pll" ha scritto nel messaggio
news:4d5bed4d$0$30909$5fc...@news.tiscali.it...
"gretel" <salmo...@gmail.com> ha scritto nel messaggio
news:ijgqb7$547$1...@speranza.aioe.org...
> Nel suo scritto precedente, Annarita_pll ha sostenuto :
>
>> Non è che la lavori troppo e la scaldi?
>
> è stato il mio errore per un sacco di tempo, credevo che si dovesse
> impastare come per il pane... :oÞ
>
>
>E spesso nelle ricette manco lo dicono...
Non la lavoro per niente, vedi la mia risposta sopra.
Giangi
"Blubbo" ha scritto nel messaggio
news:1w6nu351j1pzo$.1dqy9mhdsf41t$.dlg@40tude.net...
>che ingredienti usi?
dipende dalla frolla che mi serve , comunque non dipende dalla ricetta
fidati...
Giangi
"capsicum_pll" ha scritto nel messaggio
news:JrS6p.46335$7b4....@tornado.fastwebnet.it...
>lo fai su un tavolo di marmo?
In planetaria...
Giacomo Boffi
> "Giacomo Boffi" ha scritto nel messaggio
> news:86pqqsq...@aiuole.stru.polimi.it...
>
> "Giangi" <xy...@tiscali.it> writes:
>
>> NON c'� nulla da fare.
>
>>per fare la frolla ci vogliono le mani giuste, � una specie di dono
>>divino
>
> Vuoi dire che se mi trovassi a Lourdes non avrei problemi col bordo ?
ho letto che non impasti a mano... quello che so e che ho detto si
riferisce a chi impasta a mano
--
I wish we'd come to our senses and see there is no truth
In those who promote the confusion for this ever changing mood.
(people get ready people get ready people get ready people get ready)
Judas
recupera pure la discussione!
Ciao
Judas
Judas
> Se sbagli questa, parliamone :)
>
>
> Pasta frolla
>
> Ingredienti:
> 250 g. burro
> 250 g. zucchero
> 500 g. farina
> 2 tuorli + 1 uovo intero
> 1 cucchiaino di lievito per dolci (lievito chimico, NON quello di birra)
> 1 bustina di vanillina o, meglio, 1 bacca di vaniglia tahiti (la migliore)
> 1 pizzico di sale
Sollevo le mie perplessitￜ sull'uso dell'albume e, soprattutto,
sull'uso del lievito!
:-)
Ciao!
Judas
sepp
> Il 16/02/2011, sepp ha detto :
> > Se sbagli questa, parliamone :)
> >
> >
> > Pasta frolla
> >
> > Ingredienti:
> > 250 g. burro
> > 250 g. zucchero
> > 500 g. farina
> > 2 tuorli + 1 uovo intero
> > 1 cucchiaino di lievito per dolci (lievito chimico, NON quello di birra)
> > 1 bustina di vanillina o, meglio, 1 bacca di vaniglia tahiti (la migliore)
> > 1 pizzico di sale
> Sollevo le mie perplessità sull'uso dell'albume e, soprattutto,
> sull'uso del lievito!
Solleva, solleva. Ma piu' che sollevare, prova.
Guarda, la frolla ti viene sempre, in ogni caso.
Con albume, senza albume, con acqua, con un po' di lievito come in questo
caso, senza lievito, col cacao, con la farina di nocciole, con la farina
di mandorle, con quello che ti passa per la testa. Viene sempre. Solo che
ovviamente ti viene una frolla ogni volta diversa. Questo per dire che non
c'e' una frolla, ce ne sono infinite. Decidi tu quale ti piace di piu'.
Questa e' una delle frolle possibili, che piace. Il lievito la rende meno
gnucca, piu' friabile. Quindi, il mistero del lievito e' risolto.
Farina: ci andrebbe una farina debole, non deve incordare. Ma secondo me
viene con qualsiasi farina. La frolla non e' una pasta stabile, come
quella delle tagliatelle per capirci. E' na' bestia che tende a spaccarsi,
a rompersi, a vivere di vita propria. Il trucco e': capire la sua
malleabilita' e la sua consistenza. Non deve essere da frigo, per
lavorarla. La devi maneggiare un po', scaldare con le mani, deve
raggiungere la consistenza del pongo altrimenti non si riesce a tirare col
matterello. Quindi le mani calde servono. La devi spostare con qualcosa
sotto, un supporto, una tavoletta, una pala (o avvolgerla sul matterello,
ma ci vuole un minimo di pratica altrimenti si strappa) altrimenti tende a
spezzarsi, non ha nervo, consistenza per reggersi da sola. Se si strappa
mentre la lavori, o tenti di aggiustarla (sovrapponi i lembi e tiri col
mattarello, e li puoi lisciare con un dito inumidito con acqua), oppure
riparti da zero, riformi la tua mattonella e riprendi a tirarla col
matterello. Se serve la cacci un po' in frigo. O in congelatore, una
decina di minuti, se e' proprio molla e vuoi far prima.
Non e' la ricetta che ho imparato al corso, e' quella che mi ha dato un
amico che lavorava in una pasticceria, e' la prima che mi sia riuscita, e'
quella che ho adattato al mixer, e' quella che mi ha dato
piu'soddisfazione, che ho dato ad amici, colleghi e parenti, tutti felici
e contenti, come nelle fiabe. Qualcuno anche entusiasta. Giuro, giurin
giuretto.
Judas
> Solleva, solleva. Ma piu' che sollevare, prova.
Provato, provato in tanti modi diversi, fides.. tu hai provato quella
che ho consigliato a casisu nel vecchio thread?
> Guarda, la frolla ti viene sempre, in ogni caso.
Beh, su questo non c'è dubbio, venire, viene, bisogna vedere come!
> Con albume, senza albume, con acqua, con un po' di lievito come in questo
> caso, senza lievito, col cacao, con la farina di nocciole, con la farina
> di mandorle, con quello che ti passa per la testa. Viene sempre. Solo che
> ovviamente ti viene una frolla ogni volta diversa. Questo per dire che non
> c'e' una frolla, ce ne sono infinite. Decidi tu quale ti piace di piu'.
La frolla è una cosa, le altre sono varianti che non metto in dubbio
siano addirittura più buone della classica.. sui manuali di pasticceria
però la frolla è qualcosa di ben preciso!
> Questa e' una delle frolle possibili, che piace. Il lievito la rende meno
> gnucca, piu' friabile. Quindi, il mistero del lievito e' risolto.
Il lievito, per la mia esperienza, serve solo e unicamente ad ovviare
ad una ricetta e/o ad una lavorazione non perfetta. In poche parole, se
la frolla è buona e lavorata bene, il lievito non serve e la friabilità
si ottiene al massimo variando la proporzione di burro. E' un po' il
discorso di quelli che mettono la panna nelle tagliatelle ai funghi
perchè così "lega di più". Ma se sei capace le tagliatelle legano senza
aggiungere qualcosa che non serve, anzi!
> Farina: ci andrebbe una farina debole, non deve incordare. Ma secondo me
> viene con qualsiasi farina. La frolla non e' una pasta stabile, come
> quella delle tagliatelle per capirci. E' na' bestia che tende a spaccarsi,
> a rompersi, a vivere di vita propria. Il trucco e': capire la sua
> malleabilita' e la sua consistenza. Non deve essere da frigo, per
> lavorarla. La devi maneggiare un po', scaldare con le mani, deve
> raggiungere la consistenza del pongo altrimenti non si riesce a tirare col
> matterello. Quindi le mani calde servono. La devi spostare con qualcosa
> sotto, un supporto, una tavoletta, una pala (o avvolgerla sul matterello,
> ma ci vuole un minimo di pratica altrimenti si strappa) altrimenti tende a
> spezzarsi, non ha nervo, consistenza per reggersi da sola. Se si strappa
> mentre la lavori, o tenti di aggiustarla (sovrapponi i lembi e tiri col
> mattarello, e li puoi lisciare con un dito inumidito con acqua), oppure
> riparti da zero, riformi la tua mattonella e riprendi a tirarla col
> matterello. Se serve la cacci un po' in frigo. O in congelatore, una
> decina di minuti, se e' proprio molla e vuoi far prima.
La frolla sicuramente è una brutta bestia da lavorare, ma non è
impossibile lavorarla a temperatura da frigo, ci vuole solo un po' di
pazienza. Iniziando a premerla con il mattarello da sopra,
schiacciandola senza stenderla, diminuendo lo spessore è più facile poi
stenderla magari aiutandosi con due fogli di carta forno. Io
personalmente preferisco fare le basi "sbriciolando" la frolla
direttamente nella teglia compattandola poi a mano sul fondo e sui
bordi. La cosa da evitare è quella di "impastare" la frolla, e in
questo senso la presenza di albume e di farina forte è un rischio. La
maggior parte delle frolle "gnucche" nascono proprio da una frolla
impastata troppo a lungo.
Concordo invece che le altre cose (marmo, mattarelli, mani fatate &
co.) hanno un senso ma siano per buona parte delle seghe mentali.
> Non e' la ricetta che ho imparato al corso, e' quella che mi ha dato un
> amico che lavorava in una pasticceria, e' la prima che mi sia riuscita, e'
> quella che ho adattato al mixer, e' quella che mi ha dato
> piu'soddisfazione, che ho dato ad amici, colleghi e parenti, tutti felici
> e contenti, come nelle fiabe. Qualcuno anche entusiasta. Giuro, giurin
> giuretto.
Ci credo assolutamente, non metto in dubbio che sia squisita, ma ho
cercato di illustrarti i motivi del mio punto di vista, siccome la
frolla insieme agli impasti di pane sono il mio pallino e ne ho provate
di tutti i colori. Questi due tipi di impasti hanno una cosa in comune:
la lavorazione fa gran parte del risultato finale, e questo dovrebbe
essere il fulcro di ogni ricetta di frolla e pane. Gli ingredienti poi
sono sicuramente un punto di partenza importante e vanno sempre
utilizzati razionalmente per quella che è la loro funzione nel
contesto.
Purtroppo la crostata è uno dei dolci più diffusi a livello casalingo e
allo stesso tempo uno dei dolci che è più difficile da trovare
veramente buono, spesso anche in pasticceria!
Bon, ho scritto fin troppo, grazie dello scambio di battute!
Judas
sepp
> sepp scriveva il 16/02/2011 :
> > Solleva, solleva. Ma piu' che sollevare, prova.
> Provato, provato in tanti modi diversi, fides.. tu hai provato quella
> che ho consigliato a casisu nel vecchio thread?
No. Se mi servira' provero', non e' che faccio frolle dalla mattina alla
sera.
> > Guarda, la frolla ti viene sempre, in ogni caso.
> Beh, su questo non c'� dubbio, venire, viene, bisogna vedere come!
Vabeh. Viene bene, che ti devo dire.
> > Con albume, senza albume, con acqua, con un po' di lievito come in questo
> > caso, senza lievito, col cacao, con la farina di nocciole, con la farina
> > di mandorle, con quello che ti passa per la testa. Viene sempre. Solo che
> > ovviamente ti viene una frolla ogni volta diversa. Questo per dire che non
> > c'e' una frolla, ce ne sono infinite. Decidi tu quale ti piace di piu'.
> La frolla � una cosa, le altre sono varianti che non metto in dubbio
> siano addirittura pi� buone della classica.. sui manuali di pasticceria
> per� la frolla � qualcosa di ben preciso!
No, guarda, se parliamo di libri ti trovi davanti a uno specialista. Ho
riempito la casa di libri di cucina. Di che manuali parli? Cita pure
autore e titolo.
> > Questa e' una delle frolle possibili, che piace. Il lievito la rende meno
> > gnucca, piu' friabile. Quindi, il mistero del lievito e' risolto.
> Il lievito, per la mia esperienza, serve solo e unicamente ad ovviare
> ad una ricetta e/o ad una lavorazione non perfetta. In poche parole, se
> la frolla � buona e lavorata bene, il lievito non serve e la friabilit�
> si ottiene al massimo variando la proporzione di burro. E' un po' il
> discorso di quelli che mettono la panna nelle tagliatelle ai funghi
> perch� cos� "lega di pi�". Ma se sei capace le tagliatelle legano senza
> aggiungere qualcosa che non serve, anzi!
Senti, non sei obbligato a credere a cio' che ho detto. Pero' non puoi
contraddire una cosa che non hai provato e che non cososci. Tu hai la tua
esperienza, io modestamente ho la mia. Che sara' mai sta lavorazione
perfetta delle frolla? Mah
> > Farina: ci andrebbe una farina debole, non deve incordare. Ma secondo me
> > viene con qualsiasi farina. La frolla non e' una pasta stabile, come
> > quella delle tagliatelle per capirci. E' na' bestia che tende a spaccarsi,
> > a rompersi, a vivere di vita propria. Il trucco e': capire la sua
> > malleabilita' e la sua consistenza. Non deve essere da frigo, per
> > lavorarla. La devi maneggiare un po', scaldare con le mani, deve
> > raggiungere la consistenza del pongo altrimenti non si riesce a tirare col
> > matterello. Quindi le mani calde servono. La devi spostare con qualcosa
> > sotto, un supporto, una tavoletta, una pala (o avvolgerla sul matterello,
> > ma ci vuole un minimo di pratica altrimenti si strappa) altrimenti tende a
> > spezzarsi, non ha nervo, consistenza per reggersi da sola. Se si strappa
> > mentre la lavori, o tenti di aggiustarla (sovrapponi i lembi e tiri col
> > mattarello, e li puoi lisciare con un dito inumidito con acqua), oppure
> > riparti da zero, riformi la tua mattonella e riprendi a tirarla col
> > matterello. Se serve la cacci un po' in frigo. O in congelatore, una
> > decina di minuti, se e' proprio molla e vuoi far prima.
> La frolla sicuramente � una brutta bestia da lavorare, ma non �
> impossibile lavorarla a temperatura da frigo, ci vuole solo un po' di
> pazienza. Iniziando a premerla con il mattarello da sopra,
> schiacciandola senza stenderla, diminuendo lo spessore � pi� facile poi
> stenderla magari aiutandosi con due fogli di carta forno. Io
> personalmente preferisco fare le basi "sbriciolando" la frolla
> direttamente nella teglia compattandola poi a mano sul fondo e sui
> bordi.
Mai visto fare. Ma proprio mai. Nessun pasticcere lavora cosi'. Per fare
le frolla usano la sfogliatrice (l'equivalente meccanico del matterello),
poi prendono la loro sfoglia (che quindi una consistenza ce l'ha), la
stendono sulla teglia, l'adattano con delicatezza, tagliano i bordi con un
coltellino. Fine. La cosa piu' semplice del mondo.
Ti dico un difetto del tuo modo di lavorare: e' difficile ottenere uno
spessore uniforme, il che si traduce in una cottura imperfetta. Spessori
diversi significano aree piu' cotte e aree meno cotte. Ma sono difetti che
potrebbe cogliere un critico, un appassionato.
> La cosa da evitare � quella di "impastare" la frolla, e in
> questo senso la presenza di albume e di farina forte � un rischio. La
> maggior parte delle frolle "gnucche" nascono proprio da una frolla
> impastata troppo a lungo.
Se usi farina forte ovvio che tende a incordare, ma la notevole
percentuale di grasso ostacola fortemente questa attitudine. Per questo
dico che la frolla ti viene con qualsiasi farina. Poi ovviamente non ha
senso impastare a lungo, non perche' al limite sia dannoso, ma perche' non
serve.
> Concordo invece che le altre cose (marmo, mattarelli, mani fatate &
> co.) hanno un senso ma siano per buona parte delle seghe mentali.
> > Non e' la ricetta che ho imparato al corso, e' quella che mi ha dato un
> > amico che lavorava in una pasticceria, e' la prima che mi sia riuscita, e'
> > quella che ho adattato al mixer, e' quella che mi ha dato
> > piu'soddisfazione, che ho dato ad amici, colleghi e parenti, tutti felici
> > e contenti, come nelle fiabe. Qualcuno anche entusiasta. Giuro, giurin
> > giuretto.
> Ci credo assolutamente, non metto in dubbio che sia squisita, ma ho
> cercato di illustrarti i motivi del mio punto di vista, siccome la
> frolla insieme agli impasti di pane sono il mio pallino e ne ho provate
> di tutti i colori.
Idem. E calo l'asso: ho fatto dei corsi. Essere autodidatti va bene, ma
fare dei corsi, credimi, fa la differenza. Ho avuto la fortuna di avere
due docenti eccezionali. Uno e', per me, il miglior pasticcere qui in zona
(appassionato del suo lavoro, che si fa anche lui almeno una decina di
corsi l'anno, nelle zone di eccellenza dei prodotti, Italia e estero),
l'altro e' un docente di scuola alberghiera qui a Venezia che ha fatto il
pasticcere per 15 anni in Francia. Due persone eccezionali, umili,
tranquille. Ho avuto fortuna.
> Questi due tipi di impasti hanno una cosa in comune:
> la lavorazione fa gran parte del risultato finale, e questo dovrebbe
> essere il fulcro di ogni ricetta di frolla e pane. Gli ingredienti poi
> sono sicuramente un punto di partenza importante e vanno sempre
> utilizzati razionalmente per quella che � la loro funzione nel
> contesto.
Vabeh, se hai una planetaria (se ti piacciono ste cose la devi avere) non
e' che investi piu' di tanto in lavorazione. La fa la macchina, punto.
Per gli ingredienti ovvio che, dato che lavoriamo per noi, e' implicito
scegliere i migliori. Per quanto non sia sempre vera l'equazione che piu'
costoso=migliore. Il passaparola fra appassionati (e anche frequentare
questo ng) e' importante.
> Purtroppo la crostata � uno dei dolci pi� diffusi a livello casalingo e
> allo stesso tempo uno dei dolci che � pi� difficile da trovare
> veramente buono, spesso anche in pasticceria!
Sacrosanto. Pensa che, arrivato ad un certo punto , mi sono detto: bon,
adesso che piu' o meno l'abc della cucina l'ho imparato, e' tempo di
imparare a fare la crostata. Non mi interessa la pasticceria, mi basta
saper fare una semplice crostata. E' il classico dolce di tutte le
casalinghe, riesce a tutte. Vuoi che non mi riesca fare una cacchio di
crostata? Non l'avessi mai pensato. Ma e' un mio classico, calarmi nei
casini per sottovalutazione.
> Bon, ho scritto fin troppo, grazie dello scambio di battute!
Grazie a te :)
Judas
> No, guarda, se parliamo di libri ti trovi davanti a uno specialista. Ho
> riempito la casa di libri di cucina. Di che manuali parli? Cita pure
> autore e titolo.
Al momento non ho a casa nessun manuale di pasticceria, cerco di
recuperarne qualcuno da conoscenti. Il libro che ho a casa che ne parla
piￜ diffusamente ￜ delle sorelle Simili che ne presentano diverse
versioni a seconda dell'uso e della friabilitￜ, variando la quantitￜ di
burro, partendo dalla sabbiatura o dalla montatura del burro ecc..
> Senti, non sei obbligato a credere a cio' che ho detto. Pero' non puoi
> contraddire una cosa che non hai provato e che non cososci. Tu hai la tua
> esperienza, io modestamente ho la mia. Che sara' mai sta lavorazione
> perfetta delle frolla? Mah
Io non ho esperienze professionali e non sono certo un pasticcere.
Ragiono da un punto di partenza molto piￜ amatoriale del tuo, roba
molto piￜ casalinga.
Conosco molte persone che usano il lievito nella pasta frolla, e ho
assaggiato le loro crostate e i loro biscotti, spacciati la maggior
parte delle volte come la fine del mondo. L'idea che mi sono fatto,
perchￜ ￜ quello che sento dire sempre sempre sempre da queste persone ￜ
"io metto il lievito nella pasta frolla perchￜ cosￜ viene piￜ friabile"
e sostengono che senza lievito ottengono dei risultati della
consistenza del basalto che possono essere tagliati solo con la
motosega.
Sempre nella mia modestissima, amatoriale e probabilmente errata
esperienza ritengo che lavorando poco o per niente l'impasto, adattando
la proporzione del burro a seconda dell'utilizzo e curando la cottura
(la frolla va tirata via dal forno quando sembra ancora quasi cruda) si
ottengono tutte le friabilitￜ che si vogliono. Senza bisogno del
lievito, che in questo caso ritengo un aiuto evitabile. Questo non
toglie che le ricette con il lievito possano essere paradisiache.
> Mai visto fare. Ma proprio mai. Nessun pasticcere lavora cosi'. Per fare
> le frolla usano la sfogliatrice (l'equivalente meccanico del matterello),
> poi prendono la loro sfoglia (che quindi una consistenza ce l'ha), la
> stendono sulla teglia, l'adattano con delicatezza, tagliano i bordi con un
> coltellino. Fine. La cosa piu' semplice del mondo.
Cucinare in un ambito professionale ￜ profondamente diverso da cucinare
in ambito casalingo. Se facessero come me sfornerebbero la metￜ della
metￜ della metￜ delle preparazioni che riescono a fare nell'altro modo.
E sicuramente non sarebbero belle da vedere come le loro. Quindi ne
venderebbero anche la metￜ della metￜ probabilmente! :-)
> Ti dico un difetto del tuo modo di lavorare: e' difficile ottenere uno
> spessore uniforme, il che si traduce in una cottura imperfetta. Spessori
> diversi significano aree piu' cotte e aree meno cotte. Ma sono difetti che
> potrebbe cogliere un critico, un appassionato.
Sicuramente i risultati sono molto piￜ "rustici" ma ti garantisco che
ad esempio in una crostata una variazione dello spessore di qualche
millimetro non crea problemi di cottura percepibili. Per i biscotti si
puￜ sempre usare il "metodo della nonna" per cui si mette in frigo la
frolla giￜ formata a "salame" e si tagliano i dischi dall'impasto
freddo compatto, cosￜ si riescono a fare tutti dello stesso spessore.
La frolla poi tende a "sedersi" in forno quindi eventuali imperfezioni
vengono quasi sempre pareggiate.
> Se usi farina forte ovvio che tende a incordare, ma la notevole
> percentuale di grasso ostacola fortemente questa attitudine. Per questo
> dico che la frolla ti viene con qualsiasi farina. Poi ovviamente non ha
> senso impastare a lungo, non perche' al limite sia dannoso, ma perche' non
> serve.
Mia sorella, negata in cucina, la prima volta che ha fatto la crostata
l'ha impastata qualcosa come un quarto d'ora.. farinaccia qualsiasi da
supermercato. Aveva aggiunto anche qualche cucchiaio d'acqua perchￜ
secondo lei era troppo "secca". Riesci ad immaginarti il risultato? Ti
garantisco che "dannoso" ￜ la parola adatta a questo procedimento.
> Idem. E calo l'asso: ho fatto dei corsi. Essere autodidatti va bene, ma
> fare dei corsi, credimi, fa la differenza. Ho avuto la fortuna di avere
> due docenti eccezionali. Uno e', per me, il miglior pasticcere qui in zona
> (appassionato del suo lavoro, che si fa anche lui almeno una decina di
> corsi l'anno, nelle zone di eccellenza dei prodotti, Italia e estero),
> l'altro e' un docente di scuola alberghiera qui a Venezia che ha fatto il
> pasticcere per 15 anni in Francia. Due persone eccezionali, umili,
> tranquille. Ho avuto fortuna.
Ti invidio, sul serio!
> Sacrosanto. Pensa che, arrivato ad un certo punto , mi sono detto: bon,
> adesso che piu' o meno l'abc della cucina l'ho imparato, e' tempo di
> imparare a fare la crostata. Non mi interessa la pasticceria, mi basta
> saper fare una semplice crostata. E' il classico dolce di tutte le
> casalinghe, riesce a tutte. Vuoi che non mi riesca fare una cacchio di
> crostata? Non l'avessi mai pensato. Ma e' un mio classico, calarmi nei
> casini per sottovalutazione.
Io sono partito da li, dalla crostata di mia madre, e guarda come mi
sono ridotto.
:-)
Ciao!
sepp
> Scriveva sepp giovedￜ, 17/02/2011:
>
>> No, guarda, se parliamo di libri ti trovi davanti a uno specialista. Ho
>> riempito la casa di libri di cucina. Di che manuali parli? Cita pure
>> autore e titolo.
>
> Al momento non ho a casa nessun manuale di pasticceria, cerco di
> recuperarne qualcuno da conoscenti. Il libro che ho a casa che ne parla
> piￜ diffusamente ￜ delle sorelle Simili che ne presentano diverse
> versioni a seconda dell'uso e della friabilitￜ, variando la quantitￜ di
> burro, partendo dalla sabbiatura o dalla montatura del burro ecc..
>
>> Senti, non sei obbligato a credere a cio' che ho detto. Pero' non puoi
>> contraddire una cosa che non hai provato e che non cososci. Tu hai la tua
>> esperienza, io modestamente ho la mia. Che sara' mai sta lavorazione
>> perfetta delle frolla? Mah
>
> Io non ho esperienze professionali e non sono certo un pasticcere.
> Ragiono da un punto di partenza molto piￜ amatoriale del tuo, roba molto
> piￜ casalinga.
>
Ma guarda che anche il mio ￜ un approccio alla buona. E' che sto mondo
ha poche regole, abbiamo tutti diffoltￜ a metterlo bene a fuoco.
> Conosco molte persone che usano il lievito nella pasta frolla, e ho
> assaggiato le loro crostate e i loro biscotti, spacciati la maggior
> parte delle volte come la fine del mondo. L'idea che mi sono fatto,
> perchￜ ￜ quello che sento dire sempre sempre sempre da queste persone ￜ
> "io metto il lievito nella pasta frolla perchￜ cosￜ viene piￜ friabile"
> e sostengono che senza lievito ottengono dei risultati della consistenza
> del basalto che possono essere tagliati solo con la motosega.
> Sempre nella mia modestissima, amatoriale e probabilmente errata
> esperienza ritengo che lavorando poco o per niente l'impasto, adattando
> la proporzione del burro a seconda dell'utilizzo e curando la cottura
> (la frolla va tirata via dal forno quando sembra ancora quasi cruda) si
> ottengono tutte le friabilitￜ che si vogliono. Senza bisogno del
> lievito, che in questo caso ritengo un aiuto evitabile. Questo non
> toglie che le ricette con il lievito possano essere paradisiache.
Non dico niente, mi taccio. L'importante ￜ che ti piaccia, tutto lￜ. E
su questo non ci sono dubbi.
>> Mai visto fare. Ma proprio mai. Nessun pasticcere lavora cosi'. Per fare
>> le frolla usano la sfogliatrice (l'equivalente meccanico del matterello),
>> poi prendono la loro sfoglia (che quindi una consistenza ce l'ha), la
>> stendono sulla teglia, l'adattano con delicatezza, tagliano i bordi
>> con un
>> coltellino. Fine. La cosa piu' semplice del mondo.
>
> Cucinare in un ambito professionale ￜ profondamente diverso da cucinare
> in ambito casalingo. Se facessero come me sfornerebbero la metￜ della
> metￜ della metￜ delle preparazioni che riescono a fare nell'altro modo.
> E sicuramente non sarebbero belle da vedere come le loro. Quindi ne
> venderebbero anche la metￜ della metￜ probabilmente! :-)
Si, ok, ma non pensiamo che "loro", i pro, sono bravi perchￜ hanno le
macchine, i forni, i mezzi per far bene. E' anche questione di
conoscenze, di passione, di voglia di imparare. Al corso di pasticceria
partecipavano, come discenti, docenti di scuola alberghiera, cuochi
professionisti (so dove lavorano), ma anche casalinghe e qualche
appassionato (io appartengo alla categoria delle casalinghe, maschio).
Questo per dire che la necessitￜ chi di aggiornarsi, chi di imparare ￜ
sentita da molti.
Non penso sia solo ed esclusivamente questione di (aumentare il proprio)
business, anche per i pro. Frequentare un corso costa, oltre che un po'
di denaro, anche del bel tempo, cosa che oggi non ha nessuno.
Ciao :)