Mi è morto il lievito madre

[Luca85]

Buona domenica a tutti,

Un po' di giorni fa avevo fatto partire una coltura di lievito
naturale e stava andando benone. Si gonfiava adeguatamente dopo ogni
rinfresco.
L'altro ieri ho fatto il pane prendendone 3/4 ed il rimanente quarto
l'ho rinfrescato e l'ho lasciato lì perchè continuasse ad essere
pronto per futuri esperimenti. Il pane, dandogli adeguato tempo, è ben
lievitato mentre il lievito tenuto da parte e rinfrescato direi che è
morto. Si è formata giusto qualche piccola bolla in superficie ma non
si è minimamente gonfiato. Dopo 24 ore ho provato a fare un nuovo
rinfresco mettendo anche un poco di miele per "ravvivare
ulteriormente" ma niente.... Giace immobile.

Cosa potrebbe essere successo di sbagliato?

Alla fine l'acqua e la farina che ho aggiunto sono le stesse che ho
messo nel pane!

[Maik]

piu che strano, direi... hai provato a rinfrescare nuovamente? Capita
a volte si "addormenti" per poi riprendersi. A meno che non l'abbia
tenuto a temperature rischiose o contaminato con qualche sostanza
esterna involontariamente...

[Luca85]

On 16 Mar, 00:15, Maik <mqu...@gmail.com> wrote:

>
> piu che strano, direi... hai provato a rinfrescare nuovamente? Capita
> a volte si "addormenti" per poi riprendersi. A meno che non l'abbia
> tenuto a temperature rischiose o contaminato con qualche sostanza
> esterna involontariamente

Ho fatto dopo 25 ore dal "rinfresco iniziale", quello dopo cui avevo
preso una parte di lievito e l'avevo usato per il pane, un altro
rinfresco con acqua farina ed un po' di zucchero per dargli una mano.
Ma non è successo niente.
La temperatura è quella normale di casa. Col caldo di questi giorni
penso non sia mai scesa sotto i 19 neanche di notte e che di giorno
non sia mai salita sopra i 21.
Sostanze esterne spero non ne siano entrate.

[Maik]

Prova a rinfrescare ancora una volta con 100% lievito 80% farina 35%
acqua e metti a 23-25 gradi, vedi se si smuove...altrimenti mi sa che
è proprio una morte bianca....... ;)!

[Luca85]

On 16 Mar, 12:21, Maik <mqu...@gmail.com> wrote:
> Prova a rinfrescare ancora una volta con 100% lievito 80% farina 35%
> acqua e metti a 23-25 gradi, vedi se si smuove...altrimenti mi sa che
> è proprio una morte bianca.......

Mah...visto che alla fine l'ultimo rinfresco (infruttuoso) l'ho fatto
4 giorni fa' e da allora è rimasto tutto fermo, anzi....Ieri sera era
pure venuta in superficie un po' di acqua ho buttato via tutto e ne ho
appena fatto ripartire uno nuovo.
Vedremo.

A parte questo.... Per curiosità... A meno di mettermi a tenere tutta
la casa a 24 gradi che proprio non mi sembra il caso, già secondo me
si potrebbe tenerla più fredda per risparmiare un po', come potrei
fare a "tenere qualcosa a X gradi", non avendo una incubatrice.
O almeno... Come fareste voi?

Io ho provato alcune volte a mettere in forno spento delle piastre di
ghiaccio per borse frigo portati quando volevo far lievitare il pane a
bassa temperatura in estate (a 18 gradi quando in casa ce n'erano 27).
Funzionava ma alla fine la temperatura variara tra i 16 ed i 20. Non
era fissa!
Per il problema inverso ho provato a dare una breve accensione al
forno prima di metterci dentro qualcosa.
Ma anche lì alla fine ci si trova con una temperatura che varia
parecchio.

[[Claudio]]

Luca85 ha scritto:

> A parte questo.... Per curiosità... A meno di mettermi a tenere tutta
> la casa a 24 gradi che proprio non mi sembra il caso, già secondo me
> si potrebbe tenerla più fredda per risparmiare un po', come potrei
> fare a "tenere qualcosa a X gradi", non avendo una incubatrice.
> O almeno... Come fareste voi?

Se la vuoi precisissima devi farti uno scatolo isolato con controllo PID :-)
Per i metodi della nonna basterebbe una madia in legno e un cardano :-))

--
maiala quanto tu se'LOSER
Che tristezza!

[marilus]

Luca85 ha scritto:

>Mah...visto che alla fine l'ultimo rinfresco (infruttuoso) l'ho fatto
>4 giorni fa' e da allora è rimasto tutto fermo, anzi....Ieri sera era
>pure venuta in superficie un po' di acqua ho buttato via tutto e ne ho
>appena fatto ripartire uno nuovo.

da cosa parti per fare il lievito nuovo? Potrebbe anche essere che il
precedente non fosse abbastanza stabilizzato, da quanto cel'avevi?

marilus

[Luca85]

> da cosa parti per fare il lievito nuovo? Potrebbe anche essere che il
> precedente non fosse abbastanza stabilizzato, da quanto cel'avevi?

Dopo aver letto di tutto su internet a riguardo di cosa usare per
farlo partire sono andato al massimo della semplicità. Acqua, farina
ed un tocco di miele. Niente uva (in marzo?), niente yogurt nè altro.
Comunque raddoppiare tra un rinfresco e l'altro lo faceva! Quindi in
qualche modo era partito.
Quando l'avevo fatto l'estate passata mi raddoppiava in 4 ore alla
stabilità, adesso ce ne metteva 12-20 però c'erano 28 gradi al posto
che 20.
L'ho usato solo dopo il terzo rinfresco, ma l'idea era di "provare
come stava funzionando" mentre continuavo a rinfrescarlo prima di
passare a ricette più complicate.

[marilus]

Luca85 ha scritto:

>Dopo aver letto di tutto su internet a riguardo di cosa usare per
>farlo partire sono andato al massimo della semplicità. Acqua, farina
>ed un tocco di miele. Niente uva (in marzo?), niente yogurt nè altro.
>Comunque raddoppiare tra un rinfresco e l'altro lo faceva! Quindi in
>qualche modo era partito.

partito si' ma non stabilizzato. Praticamente stai facendo una coltura
dei batteri (ammesso che non ci siano anche lieviti) che ci sono
nell'aria nella tua cucina. Questi batteri sono in competizione tra
loro per le risorse energetiche (zuccheri) e solo dopo diversi cicli
di riproduzione avrai una pasta acida in cui le differenti specie si
saranno "ambientate". Il fatto che tu abbia una moltiplicazione
iniziale non significa nulla ai fini del risultato finale. Se non vuoi
usare starter (anche una mela va bene) prova a usare un barattolo con
farina e acqua coperto con una garza fissata con l'elastico e mettilo
fuori della finestra (non se abiti sulla tangenziale!!!) possibilmente
in una zona verde

>Quando l'avevo fatto l'estate passata mi raddoppiava in 4 ore alla
>stabilità, adesso ce ne metteva 12-20 però c'erano 28 gradi al posto
>che 20

probabilmente hai beccato i batteri giusti piuttosto che la
temperatura

>L'ho usato solo dopo il terzo rinfresco, ma l'idea era di "provare
>come stava funzionando" mentre continuavo a rinfrescarlo prima di
>passare a ricette più complicate.

devi aspettare in media un mese prima di avere un buon lievito

marilus

[Luca85]

> partito si' ma non stabilizzato. Praticamente stai facendo una coltura
> dei batteri (ammesso che non ci siano anche lieviti) che ci sono
> nell'aria nella tua cucina. Questi batteri sono in competizione tra
> loro per le risorse energetiche (zuccheri) e solo dopo diversi cicli
> di riproduzione avrai una pasta acida in cui le differenti specie si
> saranno "ambientate". Il fatto che tu abbia una moltiplicazione
> iniziale non significa nulla ai fini del risultato finale. Se non vuoi
> usare starter (anche una mela va bene) prova a usare un barattolo con
> farina e acqua coperto con una garza fissata con l'elastico e mettilo
> fuori della finestra (non se abiti sulla tangenziale!!!) possibilmente
> in una zona verde

Ma se metto uno starter, soprattutto scelto così "a caso", non mi
verrà influenzata in una particolare direzione la popolazione di
lieviti che si verrà a formare. Quello che c'è dentro (o sulla
superficie) della mela non sarà meno casuale di quello che passa di lì
per caso. Quello su cui conto è la stabilizzazione.
Comunque se vedo che effettivamente raddoppia il volume ho tutte le
ragioni di credere di essere sulla buona strada.

> probabilmente hai beccato i batteri giusti piuttosto che la
> temperatura

Ogni particolare batterio ha i suoi gusti sulla temperatura ma ad
esempio col lievito di birra passare da 18 gradi a 26 gradi fa una
differenza enorme nei tempi necessari.
12 ore per un raddoppio a questa temperatura non mi sembra così
"lento". (Adesso poi stavo anche usando farina molto più forte che
questa estate).

> devi aspettare in media un mese prima di avere un buon lievito

Un mese, anche facendo un solo rinfresco al giorno significa che alla
fine dovrei aggiungere 26'000 kg di farina se alla partenza ne ho
messi 25 grammi.

[FaVa]

Luca85 ha scritto:

Ma chi ti dice di prendere sempre il 100% dell'impasto su dai
io lo sto rifacendo proprio ora per scrivere un articolo in merito e
scattare delle foto.
ad ogni rinfresco ne prendo solo una parte, circa 50 gr.
Solo verso la fine ne prendo un po di più per avere una buona massa critica.
Cosa ne faccio del resto?
il pane...
Ciao
Fa

[stefano_pll]

proprio adesso che House fa una mammografia, Luca85 si alza e dice:

>
>> devi aspettare in media un mese prima di avere un buon lievito
>
> Un mese, anche facendo un solo rinfresco al giorno significa che alla
> fine dovrei aggiungere 26'000 kg di farina se alla partenza ne ho
> messi 25 grammi.

allora lo devi lasciare in un container in giardino.
:)

--
Dopo una terribile tempesta il mare del golfo ligure divenne liscio
come l'olio... e i genovesi ne approfittarono per condire l'insalata.

[Luca85]

On 16 Mar, 19:58, FaVa <inva...@invalid.com> wrote:

> Ma chi ti dice di prendere sempre il 100% dell'impasto su dai
> io lo sto rifacendo proprio ora per scrivere un articolo in merito e
> scattare delle foto.
> ad ogni rinfresco ne prendo solo una parte, circa 50 gr.
> Solo verso la fine ne prendo un po di più per avere una buona massa critica.
> Cosa ne faccio del resto?
> il pane...

Mh....

Con questo ritorniamo esattamente al post n° 1.
Avevo ormai 4 hg di lievito madre, poco stabile ancora, e per
diminuirne la quantità con una metà abbondante ci ho fatto il pane!!

[Maik]

Ciao Luca, andiamo per ordine:
- per mantenere caldo o freddo un "pezzo" di cucina usa o le piastre
del ghiaccio come gia hai fatto (buona idea!) o la borsa dell'acqua
calda avvolta in giornali, l'importante è l'intervallo di temperatura
raggiunta, non tanto la precisione al grado.

- Per lo starter: vedi tu, l'importante è che parta, anche jogurt,
acqua d'ammollo di una buona uvetta, banana. Poi non aggiungere cose
varie per rinforzare (miele o zuccheri), non è macedonia ;)

- Usa assolutamente farina debole, altrimenti è molto difficile parta
(la 00 ordinaria va benissimo).

- Non devi arrivare a 26 chili di farina, sarebbe sciocco rinfrescare
piu di 100 g al giorno di lievito (saltando anche qualche giorno, con
2 chili e mezzo in un mese ce l'hai fatta, usando farina da 35
centesimi al chilo.

- Non buttare tutto se dopo una prima fase si blocca, valli a capire
tu i lieviti, pazienta e rinfresca, pazienta e rinfresca, e via cosi.

[marilus]

Luca85 ha scritto:

>Ma se metto uno starter, soprattutto scelto così "a caso", non mi
>verrà influenzata in una particolare direzione la popolazione di
>lieviti che si verrà a formare.

si' invece, tutto dipende da che composizione di batteri/lievit hai,
ci saranno quelli "vincenti" e quelli che poco a poco moriranno

>Quello che c'è dentro (o sulla
>superficie) della mela non sarà meno casuale di quello che passa di lì
>per caso.

e' molto piu' probabile che sulla buccia della frutta trovi i batteri
lattici idonei piuttosto che nell'aria di casa (soprattutto in citta',
in campagna e' diverso)

>Quello su cui conto è la stabilizzazione.

per la quale ci vuole tempo

>Comunque se vedo che effettivamente raddoppia il volume ho tutte le
>ragioni di credere di essere sulla buona strada.

non e' detto, puoi avere una crescita immediata, ed e' anzi l'ipotesi
piu' probabile ma poi i batteri muoiono perche' non sono idonei alla
crescita in quelle condizioni

>Ogni particolare batterio ha i suoi gusti sulla temperatura ma ad
>esempio col lievito di birra passare da 18 gradi a 26 gradi fa una
>differenza enorme nei tempi necessari.

certamente, il tempo di duplicazione di un batterio (il lievito
comunque non e' un batterio) e' in funzione della temperatura

>12 ore per un raddoppio a questa temperatura non mi sembra così
>"lento". (Adesso poi stavo anche usando farina molto più forte che
>questa estate).

lo e' lenta, tieni presente che in condizioni ottimali un batterio
duplica in 20 min. Comunque io non mi concentrerei sulla temperatura,
i batteri lattici crescono benissimo a 15°C ma sulle specie di batteri

>Un mese, anche facendo un solo rinfresco al giorno significa che alla
>fine dovrei aggiungere 26'000 kg di farina se alla partenza ne ho
>messi 25 grammi.

come ti hanno gia' detto ne prelevi una parte e butti il resto

marilus