Salmone e tonno per sushi

[Jamie]

Quando vi serve del pesce per il sushi, quindi da mangiare crudo o al
massimo scottato, quale comprate?
Io finora fatto una volta sola col salmone selvaggio surgelato fior
fiore coop e tonno della stessa marca, entrambi però non mi hanno
soddisfatta granché, in particolare il salmone credo che fosse troppo
magro, non adatto a questa preparazione. Forse dovrei provare con quello
di allevamento, sempre surgelato?
Al banco del pesce fresco non ho mai trovato pesce abbattuto. Potrei
teoricamente comprarlo fresco e congelarlo io ma mi sembra assurdo...

[Jamie]

Ho appena letto questa cosa che non sapevo affatto, vi risulta?

"Il salmone norvegese è per di più l'unico pesce che può essere
consumato crudo senza bisogno di essere abbattuto precedentemente. Le
procedure standard di produzione e alimentazione applicate
dall'industria dell'acquacoltura norvegese, infatti, garantiscono che le
specie di salmonidi allevati in Norvegia non siano portatrici di
nematodi o di parassiti potenzialmente pericolosi per i consumatori.
Pertanto, per quanto concerne i parassiti potenzialmente patogeni per la
salute umana, l'Autorità Norvegese per la Sicurezza Alimentare ha
dichiarato sicuro mangiare il salmone d'allevamento crudo, come nel
sushi, senza un precedente abbattimento. "

[Elwood]

On Sunday, February 12, 2017 at 9:23:16 PM UTC+1, Jamie wrote:

> Al banco del pesce fresco non ho mai trovato pesce abbattuto. Potrei
> teoricamente comprarlo fresco e congelarlo io ma mi sembra assurdo...

Sei sicura? Nel senso, te l'hanno confermato loro? Il tonno credo al 100% sia sempre abbattuto, per come funziona l'industria del tonno, il salmone forse no.
Al mercato trovo spesso pesce "per sashimi", il che - secondo me - significa sicuro dal punto di vista sanitario.

Il vero problema è quanto siano gustosi :(

--
Elwood (Peter S.)

[Jamie]

On 13/02/2017 08:47, Elwood wrote:

> Sei sicura? Nel senso, te l'hanno confermato loro?

una volta sola mi è capitato di chiedere se il tonno fosse abbattuto e
la tipa non sapeva nemmeno di cosa stessi parlando e nel dubbio mi ha
detto no (secondo me)

Il tonno credo al 100% sia sempre abbattuto, per come funziona
l'industria del tonno, il salmone forse no.
> Al mercato trovo spesso pesce "per sashimi", il che - secondo me - significa sicuro dal punto di vista sanitario.
>

mi sembra di ricordare che vivi all'estero, probabilmente i mercati da
voi sono un filino più forniti, considera che io abito in piccole città
italiane

> Il vero problema è quanto siano gustosi :(

mah per me il pesce crudo ha tutto lo stesso sapore, o quasi, ma forse è
il mio palato a non essere molto fine.

[[Claudio] Red-Block !]

Il 12/02/2017 21:23, Jamie ha scritto:
> Al banco del pesce fresco non ho mai trovato pesce abbattuto.

Alla coop ce ne sta quanto vuoi, se c'è scritto provenienza Artico puoi
stare certa che è decongelato. :-D
E comunque, al di la delle battute, a parte l'allevato e poca roba di
stagione è quasi tutto decongelato.Infatti ultimamente il pesce lo
compro quasi tutto un un negozio specializzato di congelato, tanta
scelta qualità alta visto servono anche la ristorazione e prezzo
contenuto ...decongelato per decongelato almeno me lo decongelo quando
voglio.
Probabilmente per il sushi sarebbe preferibile un fresco che
apporterebbe sicuramente più sapore al piatto (non amo il pesce crudo
quindi è un ipotesi), ma forse giusto in qualche ristorante di estremo
lusso usano il fresco, quindi deduco che semplicemente non hai scelto la
specie appropriata.

[Elwood]

On Monday, February 13, 2017 at 1:43:49 PM UTC+1, Jamie wrote:
> mi sembra di ricordare che vivi all'estero, probabilmente i mercati da
> voi sono un filino più forniti, considera che io abito in piccole città
> italiane

Si, vivo ad Amsterdam, e credimi che non vorresti cambiare il tuo mercato (qualunque esso sia) col mio :)

Però in effetti ogni tanto lo scrivono, forse perchè c'è una cultura culinaria più internazionale e si è più familiari con piatti come il sashimi.


--
Elwood (Peter S.)

[EC]

Jamie <ja...@bluesky.no> ha scritto:

> Ho appena letto questa cosa che non sapevo affatto, vi risulta?

Si ma per come la penso io abbatterei lo stesso (e io mangio spesso il pesce
crudo quando sono in africa o america meridionale. Basta un gamberetto che
ti entra nelle reti di allevamento e sei fottuto.

Ciao Enrico

[Jamie]

infatti io non capisco come l'UE (in effetti c'è un regolamento) abbia
dato l'OK a questa cosa

[Jamie]

On 13/02/2017 14:18, [Claudio] Red-Block ! wrote:
> Il 12/02/2017 21:23, Jamie ha scritto:
>> Al banco del pesce fresco non ho mai trovato pesce abbattuto.
>
> Alla coop ce ne sta quanto vuoi, se c'è scritto provenienza Artico puoi
> stare certa che è decongelato. :-D

al di là del discorso parassiti ci sarebbe anche quello di
contaminazione batterica/microbica che naturalmente peggiora al
diminuire della freschezza del pesce, per cui sarebbe da sapere se si
tratta di pesci congelati a bordo oppure no, e se sono al banco del
pesce già decongelati da quanti giorni stanno lì?

> E comunque, al di la delle battute, a parte l'allevato e poca roba di
> stagione è quasi tutto decongelato.Infatti ultimamente il pesce lo
> compro quasi tutto un un negozio specializzato di congelato,

che catena è ? picard per caso?

[Jamie]

On 13/02/2017 14:19, Elwood wrote:
> On Monday, February 13, 2017 at 1:43:49 PM UTC+1, Jamie wrote:
>> mi sembra di ricordare che vivi all'estero, probabilmente i mercati da
>> voi sono un filino più forniti, considera che io abito in piccole città
>> italiane
>
> Si, vivo ad Amsterdam, e credimi che non vorresti cambiare il tuo mercato (qualunque esso sia) col mio :)

chi lo sa! a me piace molto cambiare e qui trovo davvero poca varietà.

>
> Però in effetti ogni tanto lo scrivono, forse perchè c'è una cultura culinaria più internazionale e si è più familiari con piatti come il sashimi.

questa familiarità arriverà anche qui prima o poi, il fatto è che arriva
sempre POI :D

[EC]

Jamie <ja...@bluesky.no> ha scritto:

> infatti io non capisco come l'UE (in effetti c'è un regolamento) abbia
> dato l'OK a questa cosa

Se il pesce viene immediatamente pulito non c'è modo per il verme di
raggiungere le carni. Però l'errore umano ci può sempre stare. Senza contare
che non esiste solo l'anisakis ma di specie di vermi pericolosi ce ne sono
centinaia.

Ciao Enrico

[adamski]

Il giorno lunedì 13 febbraio 2017 18:50:16 UTC+1, EC ha scritto:

> Basta un gamberetto che
> ti entra nelle reti di allevamento e sei fottuto.

Morto proprio.

[Jamie]

via via non è il caso di fare dell'ironia, l'anisakis può fare dei bei
danni! e non solo lui

[Jamie]

On 13/02/2017 23:27, Herik wrote:

> Jamie <ja...@bluesky.no> wrote:
>
>> Quando vi serve del pesce per il sushi, quindi da mangiare crudo o al
>> massimo scottato, quale comprate?
>

> sabato abbiamo organizzato una cena sushi, avevo preso un filetto di
> tonno pinna gialla al mercato del pesce di milano, però pensavo fosse
> conservato in qualche maniera, ma in realtà era scongelato, viene messo
> a -60°C direttamente sulla nave, l'ho ricongelato e scongelato sabato,

che io sappia non si dovrebbe ricongelare un qualcosa di già scongelato

> era decente ma molto forte come sapore, ci vorrebbe del tonno rosso, ma
> è difficile da trovare.

dicono però che il pinna gialla sia il meno "contaminato" da mercurio

[gb]

Jamie <ja...@bluesky.no> writes:

> io abito in piccole città italiane

contemporaneamente? fai provincia o solo comunità montana?

[Albus Dumbledore]

Jamie ha detto questo Monday :

> che io sappia non si dovrebbe ricongelare un qualcosa di già scongelato

Dipende...
Se e' cucinato, si puo' fare senza problemi.

--
Se negli header appare "Message-ID: <mn....121682@asdf.it>", sono io.
Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore

[Jamie]

no, non possiedo il dono dell'ubiquità :P ma la mia vita si divide fra
due città.

[Jamie]

On 14/02/2017 09:51, Albus Dumbledore wrote:
> Jamie ha detto questo Monday :
>
>> che io sappia non si dovrebbe ricongelare un qualcosa di già scongelato
>
> Dipende...
> Se e' cucinato, si puo' fare senza problemi.
>

sì ma lui stava parlando di tonno crudo

[[Claudio] Red-Block !]

Il 13/02/2017 20:00, Jamie ha scritto:
> che catena è ? picard per caso?

Adesso si chiama non solo pesce ma non so se è una catena, prima era di
una catena che non ricordo il nome esatto (forse sapore di mare o
qualcosa del genere)

[Jamie]

oggi ho visto al super il filetto di salmone (surgelato) findus, sulla
confezione in bella mostra c'era la scritta "congelato a bordo entro 3
ore dalla pesca", quindi in teoria dovrebbe essere ok ma sul retro
campeggiava la scritta "DA CONSUMARSI PREVIA COTTURA".
Ma forse lo fanno per pararsi il culo da ogni possibilità...
Al banco dei freschi ora in molti super si trova il trancetto già pronto
per il sushi, però il prezzo è proibitivo...sui 45/60 kg. In uno di
questi, che era salmone allevato in Norvegia, non c'era nemmeno la
scritta che aveva subito il processo di abbattimento, quindi ci lucrano
alla grande...è un normale filetto di salmone nemmeno abbattuto ma
siccome te lo vendono per il sushi te lo fanno pagare 3 volte tanto!
Capisco che sono prodotti che vanno venduti in fretta altrimenti gettati
via (...forse), però...
In ogni caso sul fatto di usare pesce surgelato ho letto questo:

"il surgelato è tutt’altra cosa, potrebbe essere tranquillamente pesce
pescato 6 mesi prima, e in quel caso non c’è il rischio anisakis ma la
proliferazione batterica di 6 mesi, anche se surgelato, è troppo alta
per essere mangiato crudo."

In pratica secondo costui non andrebbe bene nemmeno usare pesce surgelato.
Toccherebbe per forza usare il fresco e congelarlo per 3-4 giorni oppure
comprare quello apposito...

[Giampaolo Natali]

Jamie wrote:
> On 15/02/2017 10:56, [Claudio] Red-Block ! wrote:
>> Il 13/02/2017 20:00, Jamie ha scritto:
>>> che catena è ? picard per caso?
>>
>> Adesso si chiama non solo pesce ma non so se è una catena, prima era di
>> una catena che non ricordo il nome esatto (forse sapore di mare o
>> qualcosa del genere)
>
>
> oggi ho visto al super il filetto di salmone (surgelato) findus, sulla
> confezione in bella mostra c'era la scritta "congelato a bordo entro 3
> ore dalla pesca", quindi in teoria dovrebbe essere ok ma sul retro
> campeggiava la scritta "DA CONSUMARSI PREVIA COTTURA".
> Ma forse lo fanno per pararsi il culo da ogni possibilità...

Bingo!

> Al banco dei freschi ora in molti super si trova il trancetto già pronto
> per il sushi, però il prezzo è proibitivo...sui 45/60 kg. In uno di
> questi, che era salmone allevato in Norvegia, non c'era nemmeno la
> scritta che aveva subito il processo di abbattimento, quindi ci lucrano
> alla grande...è un normale filetto di salmone nemmeno abbattuto ma
> siccome te lo vendono per il sushi te lo fanno pagare 3 volte tanto!

Proprio qui si discettava sul fatto che il salmone allevato in Norvegia è
dichiarato esente da anisakis e quindi non necessitante di abbattimento.
Poi, se sia realtà o meno, non saprei dirti.

> Capisco che sono prodotti che vanno venduti in fretta altrimenti gettati
> via (...forse), però...
> In ogni caso sul fatto di usare pesce surgelato ho letto questo:
>
> "il surgelato è tutt'altra cosa, potrebbe essere tranquillamente pesce
> pescato 6 mesi prima, e in quel caso non c'è il rischio anisakis ma la
> proliferazione batterica di 6 mesi, anche se surgelato, è troppo alta
> per essere mangiato crudo."
>
> In pratica secondo costui non andrebbe bene nemmeno usare pesce surgelato.
> Toccherebbe per forza usare il fresco e congelarlo per 3-4 giorni oppure
> comprare quello apposito...

Premesso che non sono un chimico, nemmeno un nutrizionista, tanto meno un
anatomopatologo, io credo che il pesce surgelato alla fonte, vale a dire a -
40 o anche a -60° gradi centigradi la carica batterica proliferi come le
monete d'oro di pinocchio seppellite nell'orto dei miracoli.
Sempre IMHO, sia ben chiaro :-)
--
Giampaolo Natali
giampaol...@alice.it

[Jamie]

On 16/02/2017 18:57, Giampaolo Natali wrote:

>
>> Al banco dei freschi ora in molti super si trova il trancetto già pronto
>> per il sushi, però il prezzo è proibitivo...sui 45/60 kg. In uno di
>> questi, che era salmone allevato in Norvegia, non c'era nemmeno la
>> scritta che aveva subito il processo di abbattimento, quindi ci lucrano
>> alla grande...è un normale filetto di salmone nemmeno abbattuto ma
>> siccome te lo vendono per il sushi te lo fanno pagare 3 volte tanto!
>
> Proprio qui si discettava sul fatto che il salmone allevato in Norvegia è
> dichiarato esente da anisakis e quindi non necessitante di abbattimento.
> Poi, se sia realtà o meno, non saprei dirti.

ero stata proprio a sollevare la questione, in effetti. Qualcuno però
aveva detto che il rischio c'è comunque anche se probaiblmente molto
basso. In ogni la UE ha dato il benestare a questa cosa.

>
> Premesso che non sono un chimico, nemmeno un nutrizionista, tanto meno un
> anatomopatologo, io credo che il pesce surgelato alla fonte, vale a dire a -
> 40 o anche a -60° gradi centigradi la carica batterica proliferi come le
> monete d'oro di pinocchio seppellite nell'orto dei miracoli.
> Sempre IMHO, sia ben chiaro :-)

Sì ma non viene mica mantenuto a quelle temperature! E' solo il processo
di abbattimento, ma poi...? Bisogna considerare anche il mantenimento
della catena del freddo, che nessuno può garantirti al 100%.

[gretel]

Il giorno giovedì 16 febbraio 2017 17:56:17 UTC+1, Jamie ha scritto:

> campeggiava la scritta "DA CONSUMARSI PREVIA COTTURA".
> Ma forse lo fanno per pararsi il culo da ogni possibilità...

sono anni che lo fanno anche con le fettine per il carpaccio di carne! :D

[Elwood]

On Thursday, February 16, 2017 at 5:56:17 PM UTC+1, Jamie wrote:

> Al banco dei freschi ora in molti super si trova il trancetto già pronto
> per il sushi, però il prezzo è proibitivo...sui 45/60 kg. In uno di
> questi, che era salmone allevato in Norvegia, non c'era nemmeno la
> scritta che aveva subito il processo di abbattimento, quindi ci lucrano
> alla grande...è un normale filetto di salmone nemmeno abbattuto ma
> siccome te lo vendono per il sushi te lo fanno pagare 3 volte tanto!
> Capisco che sono prodotti che vanno venduti in fretta altrimenti gettati
> via (...forse), però...

Non penso che l'abbattimento faccia lievitare molto il costo del pesce. Oltretutto, far arrivare il pesce fresco al mercato senza abbatterlo penso richieda spese di trasporto notevoli (trasporto veloce), mentre congelato si può prendere il discorso con calma :)

Comunque io quando vedo il tonno al mercato (sushi grade) e lo comparo con quello che ho visto a Tsukiji, mi passa la voglia :(
Al massimo ci faccio il tonno marinato sul riso..

--
Elwood (Peter S.)

[Albus Dumbledore]

gretel ha usato la sua tastiera per scrivere :

>> campeggiava la scritta "DA CONSUMARSI PREVIA COTTURA".
>> Ma forse lo fanno per pararsi il culo da ogni possibilità...

> sono anni che lo fanno anche con le fettine per il carpaccio di carne! :D

Quoto.

[Jamie]

Ecco un'altra cosa bizzarra, almeno per me. Sempre su quei trancetti di
salmone adatti per sushi e sashimi che ho visto al super, tra l'altro
non abbattuti. Sulla confezione la data di scadenza recitava 1 marzo.
Com'è possibile? Forse perché è confezionato in atmosfera modificata?
(la confezione era in effetti sigillata e c'era scritto non forare)

[militaryc...@gmail.com]

c'è scritto "allevati" in Norvegia... quindi deduco che stiamo parlando di pesce allevati in vasche, cioé che da generazioni nascono crescono e si riproducono sempre nelle vasche... che teroricamente possono anche essere all'interno di capannoni, dove i pesci mangiamo solo mangime. L'anasakis sono larve che si trovano abitualmente nell’acqua di mare, dove vengono ingerite da piccoli crostacei, a loro volta preda di pesci (salmoni) che possono finire sulle nostre tavole. Ma se il salmone vive nelle vasche controllate, ecco...